Akú úlohu hrá zelenina vo výžive človeka? Liečivé vlastnosti zeleniny

Zelenina a ovocie, ktorých význam si teraz rozoberieme vo výžive človeka, zaberajú pomerne veľa dôležité miesto v strave. Ich význam pre naše zdravie nemožno preceňovať. Vyvážená strava predpokladá ich stálu prítomnosť v jedálnom lístku. Zeleninu a ovocie nemožno nahradiť žiadnymi alternatívnymi výrobkami, obsahujú vysoký obsah živín – vitamínov, minerálov, sacharidov a organických kyselín.

Okrem toho obsahujú biologicky aktívne zlúčeniny potrebné pre normálna operácia organizmu, stimulácia imunitného systému a prevencia chorôb krvi, kardiovaskulárneho a nervového systému, ochorenia tráviaci trakt. Sú tiež nepostrádateľné pri ateroskleróze a rôznych metabolických poruchách.

Ovocie a zelenina obsahujú veľa pektínových látok a tiež vlákninu. Sú veľmi užitočné pre naše telo. Takže vláknina má napríklad pozitívny vplyv na fungovanie gastrointestinálneho traktu, optimalizuje motorická aktivitačrevá a zlepšenie tráviace procesy.

Vďaka svojej prítomnosti v každodennej strave sa z tela odstraňujú produkty rozkladu a rôzne toxíny a cholesterol. Pektíny sú komplexné polyméry, ktoré môžu pôsobiť ako detoxikačné látky, odstraňujúce a neutralizujúce toxíny z tela bez ohľadu na ich pôvod. To je dôležité najmä pre ľudí, ktorí sú neustále vystavení nebezpečnej výrobe.

Hoci je úloha ovocia a zeleniny vo výžive človeka veľká, priamo závisí od ich biologickej hodnoty, spôsobu skladovania či spracovania. To sa prejavuje najmä v prítomnosti vitamínov v ich zložení. Ak vyrábate džem z ovocia, množstvo kyseliny askorbovej sa zníži o polovicu alebo aj viac. A bohatý obsah vitamínov je pre naše telo veľmi dôležitý.

Ich neustála prítomnosť v strave umožňuje nášmu telu úspešne odolávať rôzne choroby. Dôležitá je najmä prítomnosť vitamínov A a C Ich nedostatok vedie k rôzne porušenia ktoré sa prejavujú metabolickými problémami, prudké zhoršenie videnie, vypadávanie vlasov, olupovanie kože a dokonca krvácanie ďasien.

Vysoký obsah vitamínov sa pozoruje v potravinách, ako je zelená cibuľa, paradajky, kapusta, strukoviny, mrkva, čierne ríbezle a rôzne citrusové plody.

Plody obsahujú takzvané soli organických kyselín, ktoré pomáhajú neutralizovať kyslé jedlá, prítomný v tele. To je dôležité najmä pri cukrovke. Je tiež potrebné udržiavať rovnováhu v reakcii tkanív a tekutín.

Pokiaľ ide o minerálne soli, sú nevyhnutné pre fungovanie pankreasu, slinné žľazy a pečeň, ktorá je dôležitá pre normálne vstrebávanie zvyšku skonzumovanej potravy.

Zelenina a ovocie obsahujú veľa draslíka, ktorý môže mať pozitívny vplyv na prekrvenie mozgu, ako aj zvýšiť vylučovanie soli a vody obličkami. Tento prvok je dôležitý aj pre prenos nervové impulzy. Pri chorobách je potrebný príjem draslíka kardiovaskulárneho systému a ochorenia obličiek.

Zelenina a ovocie obsahujú aj iné dôležité mikroelementy ako je železo, meď, zinok, jód, fluór a mangán. Každý z nich naše telo potrebuje. Pri nedostatku akéhokoľvek prvku je totiž narušená rovnováha vo fungovaní všetkých jeho systémov, čo vedie k spomaleniu rastu a vzniku rôzne choroby a nakoniec k predčasné starnutie. Preto je každodenná konzumácia zeleniny a ovocia veľmi dôležitá.

To platí najmä pre tehotné ženy. Rastlinné produkty môže zlepšiť trávenie a zvýšiť chuť do jedla, ako aj zabrániť rozvoju dysbakteriózy. Neobsahujú mastné kyseliny ani cholesterol a obsah živín je čo najvyšší.

Na prvé kŕmenie dojčiat sa používa zelenina a ovocie. Vyrábajú sa z nich šťavy a pyré, ktoré obsahujú veľa sacharidov a glukózy. Pre deti sa odporúča používať šetrne k životnému prostrediu čisté výrobky, pestované v oblasti, kde žijete.

Moderné technológie umožňujú spracovať ovocie a zeleninu bez výrazných strát v nutričná hodnota. Ak chcete zachovať všetky ich vlastnosti doma, musíte dodržiavať jednoduché pravidlá.

Neumývajte jedlo horúca voda alebo dlho namočiť do tekutiny. Odporúča sa tiež čo najviac odstrániť šupku tenká vrstva. Ak varíte zeleninu, je najlepšie ju dusiť alebo dusiť.

Pri zaváraní používajte dobre vysterilizované zaváracie poháre a pevne ich uzavrite kovovým viečkom – zabezpečíte tak dlhodobé skladovanie bez straty kvality.

Zelenina a ovocie by sa mali konzumovať nielen v spracovanej, ale aj surovej forme. Ale v zimný čas to nie je vždy možné. Potom vám prídu na pomoc konzervy, ako aj nakladané potraviny - paradajky a kapusta. Tiež veľa ušetria užitočné pre telo látok.

Ale tak či onak, nutričný význam zeleniny a ovocia v ľudskej výžive je ťažké preceňovať. Potrebujeme ich každý deň, aby sme to zabezpečili normálne fungovanie naše telo. Preto ak ich konzumujete málo, určite túto medzeru vyplňte!

Zelenina má výlučne veľký význam vo výžive človeka. Sú zdrojom sacharidov, bielkovín, organických kyselín, vitamínov, minerálnych solí, enzýmov a ďalších veľmi dôležitých živiny obsahujú aj vlákninu, škrob, pektín a hemicelulózu.

Mnoho zeleniny, ako je kapusta, paradajky, paprika a iné, obsahuje asi 3-5% cukru, niektoré odrody cibule - až 15%. Cukor určuje chuťové vlastnosti veľa zeleniny. Dôležitosť hodí sa na spracovanie kyslej kapusty a paradajok.

Osobitnú hodnotu pre Ľudské telo predstavujú vitamíny, ktoré v iných potravinách takmer úplne chýbajú. Pozrime sa v krátkosti na charakteristiku najdôležitejších vitamínov obsiahnutých v zelenine.

Vitamín C ( kyselina askorbová) poskytuje normálna výmena látky, oxidačné procesy v organizme. Pri jeho nedostatku sa uvoľňuje nervový systém, zhoršuje sa činnosť ciev a rýchla únavnosť, ospalosť alebo naopak nespavosť, klesá výkonnosť. Vitamín C podporuje odstraňovanie škodlivých (toxických) látok z tela a uzdravenie z mnohých chorôb. Pri nedostatku vitamínu C sa hojenie rán a poškodenia kostí oneskoruje. Denná požiadavka vo vitamíne C pre dospelého človeka je 70-120 mg.

Zistilo sa, že vitamín C v mnohých zeleninách dobre koexistuje s vitamínom P (vitamín priepustnosti), ktorý zvyšuje pevnosť najmenších ciev. o spoločná akciaÚčinnosť oboch vitamínov v organizme sa zvyšuje. Najviac vitamínu P sa nachádza v mrkve. Denná ľudská potreba vitamínu P je 50 mg.

Karotén (provitamín A). Pri nedostatku vitamínu A v potrave je rast narušený a odolnosť tela voči mnohým veciam klesá. infekčné choroby najmä proti chrípke sú ochranné vlastnosti oslabené koža. Karotén má priaznivý vplyv na činnosť sĺz, mazových a mazových žliaz potné žľazy, zvyšuje odolnosť organizmu voči ochoreniam slizníc dýchacieho traktu a črevá. U dospelých s nedostatkom karoténu nočná slepota, pri ktorej človek za súmraku nedokáže rozlíšiť predmety.

Denná potreba vitamínu A je 1,5 g Tento vitamín sa tvorí z provitamínu A. 1 kg koreňov mrkvy obsahuje od 15,5 do 62,7 mg karoténu. Obzvlášť veľa vitamínu A je v listoch petržlenu, kôpru a koriandra.

Vitamín B1 (tiamín) je veľmi dôležitý pri regulácii životných funkcií tela. Pri nedostatku tohto vitamínu, duševných a fyzická únava, strata chuti do jedla. Dlhodobý nedostatok vitamínu B1 v tele vedie k nízka teplota, bolesti hlavy, nespavosť, gastrointestinálne poruchy, bolesti končatín. Denná potreba tohto vitamínu je 2-4 mg.

Vitamín B2 (riboflavín). Jeho význam pre organizmus je rôznorodý. On poskytuje veľký vplyv na metabolizmus sacharidov, bielkovín a tukov, na zrakovú ostrosť. Vitamín B2 aktivuje činnosť pečene a žalúdka a reguluje krvný obeh. Denná norma vitamín B2 je 2,5 - 3,5 mg.

vitamín B6 ( kyselina listová) podporuje tvorbu červenej krvné bunky(erytrocyty). Je to potrebné najmä pre ľudí trpiacich anémiou. Denná potreba tohto vitamínu je 2,4 mg. Jeho najvyšší obsah je v listoch petržlenu, šťaveľu, čerstvého lososa, špenátu a zeleného hrášku, mrkvy, karfiolu a paradajok.

Vitamín PP ( kyselina nikotínová) vykresľuje pozitívna akcia pri ochoreniach pečene, srdca, cukrovky, peptický vredžalúdka, pankreasu a dvanástnik, s hojivými ranami. Denná potreba vitamínu PP je 15-20 mg.

Vitamín K. Jeho úloha pre človeka je veľmi dôležitá. Podieľa sa na tvorbe protrombínu. Jeho zníženie v tele zhoršuje zrážanlivosť krvi. Vitamín K sa používa ako prostriedok na hojenie rán a hemostatikum. Najvyšší obsah Tento vitamín sa nachádzal v špenáte - 0,27--0,55 mg, v rôznych druhoch kapusty - 0,2--0,4 mg na 100 g. Nachádza sa aj v inej zelenine.

Vitamín E. Pri nedostatku tohto vitamínu sa pozoruje neuromuskulárna porucha u novorodencov. Konzumácia potrebného množstva vitamínu E zabraňuje starnutiu a zlepšuje výkonnosť. Jeho najvyšší obsah je v hrášku - 4,5 mg, kapuste - 1-2,5, zelenej cibuľke - 2,4, mrkve - 1,2 mg na 100 g atď.

Čerstvá, nespracovaná zelenina obsahuje enzýmy potrebné na zlepšenie metabolizmu, ktoré určujú povahu a rýchlosť chemické reakcie v tele (napríklad chren).

Najvyšší obsah enzýmu peroxidázy bol zistený v zeleri, chrene a reďkovke.

Niektoré druhy zeleniny sú bohaté na fytoncídy – prchavé látky, ktoré majú špecifický zápach, schopné potlačiť vývoj mikróbov a baktérií škodlivých pre človeka. Obzvlášť veľa týchto látok obsahuje cesnak, cibuľa, chren, reďkovky a pod. Tieto rastliny je najlepšie konzumovať čerstvé.

veľa zeleninové rastliny obsahujú aromatické látky, ktoré zlepšujú chuť do jedla a podporujú lepšie vstrebávanie živočíšnych produktov. Medzi takéto rastliny patrí petržlen, zeler, paštrnák, rôzne druhy cibuľa, bazalka, koriander, mäta, uhorka, ako aj známe uhorky, reďkovky atď. Konzumácia širokej škály zeleniny výrazne zlepšuje výživu a robí ju kompletnejšou. Podľa vedeckých údajov potrebuje priemerný človek pre normálny život a dobrý výkon ročne 126 kg zeleniny, 110 kg zemiakov, 31 kg melónov. Keďže čerstvá zelenina sa nepestuje po celý rok, musíte použiť aj konzervované. Z hľadiska obsahu vitamínov a iných živín nie je konzervovaná zelenina o nič nižšia ako zelenina skladovaná v období jeseň-zima.

Pikantná zelenina. Pikantná zelenina je nevyhnutnou súčasťou väčšiny jedál používaných v každodennej výžive. Na rozdiel od bylín (korení) majú výraznú biologickú aktivitu a obsahujú vitamíny C, B6, karotén a folacín. Tento komplex vitamínov vykazuje biologický účinok aj pri relatívne malom množstve pikantnej zeleniny v strave.

Dill. Špecifickú arómu kôpru určuje prítomnosť silice obsahujúcej aromatické látky ako felandrén, terminén, limonén, karvón a aniol. Obsah silice v kôpre dosahuje 2,5 %. Mladé rastliny (do výšky 10 cm) sa používajú ako korenie do jedla. Staršie rastliny so zhrubnutými stonkami sa používajú ako aromatické korenie pri nakladaní uhoriek a príprave marinád. 100 g kôpru obsahuje 100 mg kyseliny askorbovej. Žuvanie po ťažkom jedle tučné jedlá Semená kôpru zlepšujú trávenie a zmierňujú pocit ťažkosti v žalúdku.

Petržlen. Listy a korene petržlenu obsahujú silicu, ktorá jej dodáva charakteristickú vôňu. Existuje koreňový a listový petržlen: prvý používa korene a listy na jedlo, druhý používa iba listy. 100 g petržlenu obsahuje 1,7 mg B-karoténu a 150 mg kyseliny askorbovej. Petržlen sa vyznačuje vysokým obsahom železa (1,9 mg).

Cibuľa. V potravinách sa používa niekoľko druhov cibule. Najznámejšie sú cibuľa, pór a jarná cibuľka. Prenikavý zápach cibule závisí od obsahu esenciálneho cibuľového oleja, ktorý obsahuje sulfidy. Množstvo esenciálneho oleja v cibuli je 0,037-0,055%. Cibuľa obsahuje rôzne minerály a vitamíny. Najväčšiu vitamínovú hodnotu má zelená cibuľa (perie). 100 g zelenej cibule obsahuje 10 mg kyseliny askorbovej, 100 g póru - 35 mg, cibule - 10 mg. Zelené cibule vyznačujúce sa vysokým obsahom B-karoténu (2,0 mg na 100 g).

Cesnak. Cesnak je pikantná zelenina výraznej chuti a aromatické vlastnosti. Obsahuje silicu (0,005-0,009 g na 100 g). Cesnak ako zdroj kyseliny askorbovej nie je cenný, ale má baktericídne vlastnosti kvôli obsahu fytoncídov v ňom. Na cesnaku záleží a ako liečivá rastlina. Používa sa pri liečbe cievnych a mnohých iných ochorení.

Chren. Štipľavá chuť chrenu závisí od prítomnosti alylového horčičného oleja, množstvo silice v chrene je 0,05 g na 100 g chrenu má vysoký obsah kyseliny askorbovej (55 g na 100 g) a je zdrojom fytoncídov.

IN rozdielne krajiny a regiónoch sa veľa bylín a koreňov používa ako korenistá zelenina. Potreba pikantnej zeleniny je asi 2 %. všeobecná norma konzumácia zeleniny.

Rebarbora. Z listov a stopiek rebarbory, narezaných pred kvitnutím rastliny, môžete pripraviť šaláty, želé, kompóty a plnku do koláčov. Dôležité je, aby prípravky z rebarbory ​​nenarúšali tráviace procesy, neovplyvňovali sekréciu tráviaceho traktu, ale posilňovali peristaltiku až na úrovni hrubého čreva.

borák lekársky- Starodávna liečivá rastlina. Jeho listy majú vôňu čerstvá uhorka pridajte do vinaigretov, okroshky, studeného boršču. Borák má priaznivý vplyv na metabolizmus.

Nie nadarmo sa mladým listom šalátu hovorí kráľovské raňajky. V skutočnosti žiadna iná rastlina nemá takú jemnú a rafinovanú chuť. Jeho liečivé vlastnosti sú známe už dlho. Látka obsiahnutá v šaláte, laktucín, upokojuje nervový systém, zlepšuje spánok, znižuje výskyt aterosklerózy. Organické kyseliny zabrániť usadzovaniu soli. Pektíny stimulujú črevný trakt. Listy šalátu obsahujú takmer všetky známe vitamíny. Listy sa konzumujú čerstvé, samostatne alebo spolu s reďkovkami a uhorkami; Môžete z nich pripraviť sendviče.

Špenát obsahuje bielkoviny, cukor, kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B, vitamíny P, K, E, D, minerálne látky: horčík, draslík, fosfor, vápnik, železo, jód. To všetko robí špenát jedným z najhodnotnejších dietetických produktov. Obsahuje sekretín, ktorý priaznivo pôsobí na činnosť žalúdka a pankreasu. Špenát je obzvlášť užitočný pri anémii.

Šťavel, ktorý sa používa pred kvitnutím, zlepšuje trávenie a znižuje hnilobné kvasenie v črevách. etnoveda odporúča šťavu zo šťavu ako choleretikum. Je tiež bohatým zdrojom vitamínu B. Listy šťavela možno sušiť bez toho, aby stratili svoje nutričné ​​vlastnosti.

Užitočné vlastnosti zeleniny.

Cvikla Ako mnoho iných druhov zeleniny, aj cvikla zlepšuje metabolizmus a proces trávenia. Jeho šťava stimuluje činnosť pečene, podporuje tvorbu a čistenie krvi. Táto zeleninová plodina je pozoruhodná tým, že obsahuje prevažne veľa alkalických minerálnych solí, čo pomáha udržiavať zásaditú reakciu krvi. Cvikla je široko používaná v zeleninovej diétnej terapii. Priaznivo pôsobí na organizmus pri ochoreniach ako gastrointestinálny trakt, anémia, hypertenzia, cukrovka, ochorenie obličkových kameňov. Mrkva Vitamín A, ktorého je mrkva bohatým zdrojom, zlepšuje metabolizmus v ľudskom tele, podporuje rast a vývoj pokožky, zabezpečuje normálnu činnosť žliaz (mazových, potných, slzných) a zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám . Mrkvová zeleninová šťava pomáha pri hypo- a avitaminóze a zlepšuje videnie. Surovinou na výrobu drogy daucarin sú semená mrkvy. Toto je extrakt, ktorý sa rozširuje koronárne cievy. Jednoduchá mrkva sa ukázala ako taká úžasná zelenina. Biela kapustaBiela kapusta si zachováva svoje nutričná hodnota, chuť počas zimného skladovania a kvasenia. Rovnako ako iné zeleninové rastliny, je široko používaný lekármi na liečbu rôznych chorôb. Pri jarnom nedostatku vitamínov sa odporúča čerstvá kyslá kapusta alebo šťava z tejto zeleniny (pohár nalačno). Vysoký obsah vitamínu C v tejto zelenine pomáha odstraňovať cholesterol z tela. Minerály, najmä draselné soli, na ktoré je táto zeleninová rastlina bohatá, zlepšujú činnosť srdca a odvádzajú prebytočné tekutiny z tela. Kapusta zlepšuje motorickú funkciu čriev, bráni rozvoju aterosklerózy. Suchá kapustová šťava sa priemyselne vyrába na liečbu žalúdočných vredov. Význam tejto zeleniny je v našom živote taký veľký, že sa využíva nielen v diétna výživa, ale aj v medicínsky priemysel. Kaleráb Táto nádherná zelenina z čeľade kapustovitých nie je veľmi bežná. Aj keď je táto zeleninová plodina chutnejšia, šťavnatejšia a zdravšia ako biela kapusta. Vysoký obsah vápnika a fosforu, ako aj ďalších minerálov nám umožňuje považovať túto rastlinu za najcennejšiu diétny výrobok vo výžive detí a tehotných žien.

VÝZNAM OVOCIA A ZELENINY VO VÝŽIVE ČLOVEKA

Ovocie a zelenina obsahujú vitamíny, minerálne soli, sacharidy, bielkoviny a rastlinné tuky potrebné pre život človeka. Každý druh ovocia a zeleniny na osobnom pozemku (zeleninová záhrada) má určité biologické vlastnosti. účinných látok: niektoré z nich zlepšujú metabolický proces, neutralizujú kyseliny vznikajúce pri trávení mäsa, mliečnych výrobkov a múky, normalizujú krvný tlak, iné spevňujú steny ciev, dodávajú im pružnosť, znižujú cholesterol v krvi a tekutinu v tele Najviac vitamínov obsahuje ovocie a zelenina konzumovaná v čerstvom stave.

Karotén sa nazýva rastový vitamín. Veľa je ho v mrkve, špenáte, paradajkách, cibuľových listoch, petržlene, v plodoch rakytníka, sliviek, šípok V ľudskom tele sa karotén premieňa na vitamín A. Pri jeho nedostatku vzniká očné ochorenie –. nočná slepota, klesá ochranné funkcie Denná ľudská potreba vitamínu A je 3-5 mg. Na jej uspokojenie stačí zjesť 65 g mrkvy (jedna koreňová zelenina) alebo vypiť pol pohára mrkvová šťava alebo lyžicu šťavy z rakytníka.

Vitamíny skupiny B (B1 B2, B6), PP atď. podporujú metabolizmus v tele, spomaľujú rozvoj sklerotických javov cievy. Nedostatok vitamínu B1 vedie k ochoreniu známemu ako beri-beri, ktoré sa vyznačuje tým ťažká porucha nervovej a srdcovej činnosti. Vitamín B2 je súčasťou množstva enzýmov zapojených do sacharidov a metabolizmus bielkovín. Pri jeho nedostatku sa pozoruje spomalenie rastu alebo strata hmotnosti, slabosť, rozmazané videnie a tvorba šedého zákalu, kožné a nervové poruchy.
Vitamín PP sa aktívne podieľa na metabolizme, ak je nedostatok, funkcie tráviaceho traktu, centrálne nervový systém. Zdrojmi vitamínov B1, B2 a PP sú jablká, hrušky, mrkva, paradajky, kapusta, špenát, cibuľa a zemiaky.

Vitamín C (kyselina askorbová) chráni ľudské telo pred skorbutom, poruchami nervového systému a zníženým tonusom. Hlavnými zdrojmi tohto vitamínu sú šípky, rakytník,
čierne ríbezle, jahody, jablká, paprika, kaleráb, biela kapusta (čerstvá aj nakladaná), chren, špenát, šalát, cibuľové listy, kôpor a petržlen, zemiaky. Denná potreba vitamínu C je 50 mg. Toto množstvo obsahujú 2-3 červené paradajky, 110 g čerstvej bielej kapusty, 25 g sladkej papriky, 50 g chrenu, jeden šípkový. Vitamín U obsiahnutý v kapustová šťava, podporuje hojenie žalúdočných a dvanástnikových vredov.
Niektoré druhy zeleniny obsahujú aromatické látky, ktoré zlepšujú chuť do jedla, podporujú vstrebávanie potravy (kôpor, estragón, rasca, bazalka, majorán, saturejka, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak atď.), fytoncídy, ktoré potláčajú a ničia patogény (cibuľa, cesnak, korenie, reďkovka, chren).
Vyvážená stravaľudské bytosti sa skladajú zo živočíšnej potravy a rastlinného pôvodu. Fyziologická norma konzumácia ovocia, zeleniny a zemiakov, poskytovanie normálny vývojľudského tela je nedostatok vitamínov obzvlášť akútny v zime a na jar, pri nedostatku zelene a niekt čerstvá zelenina a ovocie. Aby ste predišli nedostatku vitamínov počas tohto obdobia, musíte ich zahrnúť do stravy. čerstvé jablká, cibuľové a petržlenové listy skleníkového nútenia, ovocie a zeleninové šťavy, šaláty z čerstvých a kyslá kapusta, mrkva, reďkovky atď.

Zelenina ako potravinový produkt zaujíma v ľudskej strave osobitné miesto. Ich nutričné ​​benefity sú dané obsahom sacharidov, bielkovín, tukov, vitamínov, enzýmov, hormónov, minerálov a ďalších látok. Podľa spôsobov spotreby sú všetky zeleninové plodiny rozdelené do troch skupín: zelenina konzumovaná hlavne surová; zelenina konzumovaná surová aj spracovaná; zelenina konzumovaná hlavne v spracovanej forme ( tepelné spracovanie konzervovanie, sušenie, mrazenie).

Hlavne šalátová zelenina sa konzumuje surová: listový šalát, hlávkový šalát, všetky druhy čakanky, žerucha, žerucha, reďkovka, reďkovka, listy cibuľových rastlín, chren, katran.

V surovej a spracovanej forme jedia: paradajky, uhorky, melóny, vodné melóny, paprika, mrkva, biela kapusta, čínska kapusta, kaleráb, repa, rutabaga, cibuľa, cesnak, pór, hrášok, korenie, petržlen, stopkový a koreňový zeler, špenát, šťavel.

V spracovanej forme používajú: tekvicu, cuketu, tekvicu, fazuľu, špargľu, rebarboru, baklažán, paštrnák, koreňovú petržlenovú vňať, huby.

Vitamíny. Ide o skupinu biologicky aktívnych organických zlúčenín, ktoré sú obsiahnuté vo veľmi malých množstvách a sú nevyhnutné pre normálne fungovanie ľudského tela. Od vitamíny rozpustné vo vode zelenina obsahuje vitamín C (kyselinu askorbovú) - dôležitú zložku redoxných procesov v tele, zvyšuje jeho ochranné reakcie; vitamín PP (niacín, kyselina nikotínová), ktorý upravuje trávenie, funkciu pečene, metabolizmus cholesterolu a tvorbu červených krviniek. Zelený hrášok, mrkva, zemiaky a červená paprika sú obzvlášť bohaté na vitamín PP. Vitamín B c (kyselina listová) sa podieľa na práci hematopoetických orgánov, syntéze nukleových kyselín a cholínu, zvyšuje odolnosť proti chemikálie. Nachádza sa najmä v zelenej zelenine a fazuli.

Vitamíny B, (tiamín), B, (riboflavín), B 3 ( kyselina pantoténová), H (biotín). Tieto vitamíny sa nachádzajú v zelenom hrášku, póre, karfiole a červenej kapuste.

Zelenina obsahuje aj látky podobné vitamínom: vitamín B 4 (cholín), ktorý sa podieľa na metabolizmus tukov, vitamín B 8 (inozitol), ktorý normalizuje metabolizmus v nervovom tkanive, stimuluje činnosť čriev a znižuje cholesterol v krvi. Vitamín U (metylmetionín sulfóniumchlorid), obsiahnutý v kapustovej šťave, sa používa pri liečbe žalúdočných vredov.

Vitamíny rozpustné v tukoch v zelenine zastupuje p-karotén, ktorý sa v pečeni mení na retinol (provitamín A), potrebný pre rast a vývoj, normálnu činnosť slizníc a tkanív. Obsiahnuté najmä v oranžovej zelenine: mrkva, červená paprika, tekvica, ale aj špenát, listy cesnaku, kôpor, šalát, petržlen.

Vitamín E (tokoferol, reprodukčný vitamín), ktorý je bohatý na zelený hrach, listy cibule a petržlenu, špenát a pór, - aktívny antioxidant podieľajúci sa na metabolizme v pečeni, podporuje reprodukčnú funkciu.

Minerály. Zelenina je hlavným dodávateľom alkalických prvkov. Ich konzumácia neutralizuje kyslú reakciu trávenia. Zelenina obsahuje: vápnik, ktorý upravuje fyziologické a biochemické procesy; horčík, ktorý normalizuje činnosť srdca a nervového systému a stimuluje sekréciu žlče a odstraňovanie toxínov z tela; draslík, ktorý reguluje srdcovú činnosť a režim voda-soľ; fosfor. Zelenina je dôležitým dodávateľom železa, jódu, molybdénu, fluóru, zinku, mangánu, medi a ďalších stopových prvkov.

Proteín. Zeleninové plodiny sú relatívne chudobné na bielkoviny, no mnohé druhy zeleniny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Najbohatšie na bielkoviny sú fazuľa, zelený hrášok, fazuľa, ružičkový kel a karfiol, kaleráb, petržlen a špenát. Z hľadiska výnosu bielkovín na jednotku plochy sú niektoré zeleninové plodiny lepšie ako obilniny.

Sacharidy. Obsiahnuté vo všetkých zeleninových plodinách. Sú zastúpené najmä mono- a disacharidmi, v menšej miere aj škrobom (zemiaky, sladké zemiaky a zelený hrášok). Obsah uhľohydrátov sa pohybuje od 2,2 % v prípade šalátu do 19,7 % v prípade zemiakov. O energetickej hodnote zeleniny rozhodujú najmä sacharidy. Dôležitý komponent zelenina - polysacharidy: vláknina (celulóza) a pektínové látky. Obe zlúčeniny patria do skupiny rastlinných vlákien. Vláknina obsiahnutá v zeleninových plodinách (od 0,3% v cukete do 3,5% v kôpri) a pektínové látky stimulujú črevnú motilitu, viažu a odvádzajú z tela škodlivé produkty vrátane karcinogénnych, toxických látok vznikajúcich v dôsledku trávenia a činnosti mikroorganizmov.

Organické kyseliny. Zelenina obsahuje najmä kyselinu citrónovú, šťaveľovú a jablčnú. Zelenina sa pri konzumácii rýchlo rozkladá a neneutralizuje alkalické soli obsiahnuté v produkte. Kyseliny dodávajú zelenine a jej spracovaným produktom príjemnú chuť a v dostatočnom množstve zabraňujú rozvoju botulínových baktérií v spracovaných produktoch.

Kyselina šťaveľová pri nadmernej konzumácii zeleniny, ktorá ju obsahuje (šťavel, špenát, rebarbora), môže byť protipotravinovým faktorom, ktorý pôsobí proti vstrebávaniu vápnika, horčíka, mangánu, vonných látok. V zelenine sú dve skupiny éterických olejov: tie, ktoré obsahujú síru, a tie, ktoré neobsahujú síru. Bezsírne oleje sa nachádzajú v zeleninových rastlinách zeleru (petržlen, mrkva, kôpor, fenikel, paštrnák, ľubovník atď.), Asteraceae (estragón) a Lamiaceae (mäta, medovka, yzop, šípka, majoránka atď.) rodiny. Éterické oleje obsahujúce síru sa delia na dusíkaté a bezdusíkaté. Prvé sú prítomné najmä v zelenine z čeľade Brassica (chren, reďkev, kapusta, repa, rutabaga) a Allium (cesnak, cibuľa). Špargľa, pór a pažítka obsahujú látky bez dusíka. Éterické oleje a iné aromatické látky zlepšujú chuť zeleninových jedál, dodávajú im pikantnosť, zvyšujú chuť do jedla a zlepšujú vstrebávanie potravy.

Energetická hodnota (obsah kalórií) zeleniny. Energetická hodnota zeleniny je nízka. Väčšina vysoký výkon v zemiakoch, zelenom hrášku, fazuli, ružičkový kel a repa. Nízky obsah kalórií v zelenine z nej robí cenný produkt na prevenciu obezity.

Phytoncides. Mnohé druhy zeleniny z čeľade kapustovité, cibuľové, hluchavkovité a hviezdicovité obsahujú fytoncídy, esenciálne oleje a ďalšie zlúčeniny s výrazným antimikrobiálnym účinkom. Najsilnejšie fytoncídny účinok má chren, cibuľa a cesnak, reďkovky a reďkovky a mäta. Zelenina je lepšia ako ostatné produkty na jedenie(mäso, chlieb, mlieko) podľa ich schopnosti zvýšiť vylučovanie u ľudí tráviace šťavy. Adaptogénny a stimulačný účinok zeleniny na ľudský organizmus je všeobecne uznávaný najmä v stresové situácie. Mnohé zeleninové rastliny boli zavedené do pestovania ako liečivé.

Škodlivé látky. Okrem látok prospešných pre ľudský organizmus vďaka biologické vlastnosti a porušovanie poľnohospodárskych postupov, zelenina môže obsahovať škodlivé zložky (protipotravinové toxické látky). Protipotravinové látky zahŕňajú aj tie, ktoré sú pre telo netoxické. chemické zlúčeniny, čo zhoršuje vstrebávanie iných živín.

TO toxické látky Patria sem toxické aminokyseliny, dusičnany a dusitany obsiahnuté v bielkovinách, ktoré sa hromadia v zelenine pri nevyváženej dusíkatej výžive rastlín a iných podmienkach nepriaznivých pre syntézu bielkovín (slabé svetlo, prehrievanie). Keď je pôda kontaminovaná, zelenina je schopná akumulovať veľké množstvo rádionuklidov (stroncium-90, cézium-137), ako aj solí ťažké kovy. Rádionuklidy sa hromadia najmä vo veľkých množstvách v listoch rastlín.