Nepiesātinātās taukskābes pārtikas produktos. Nepiesātinātie un piesātinātie tauki

vispārīgās īpašības

IN mūsdienu pasaule dzīve skrien garām paātrinātā tempā. Bieži vien nepietiek laika pat gulēt. Ar taukiem piesātinātā ātrā uzkoda, ko mēdz dēvēt par ātro uzkodu, virtuvē gandrīz pilnībā iekarojusi savu vietu.

Bet, pateicoties informācijas pārpilnībai par veselīgu dzīvesveidu, arvien vairāk cilvēku piesaista veselīgs tēls dzīvi. Tomēr daudzi uzskata, ka piesātinātie tauki ir galvenais visu problēmu avots.

Izdomāsim, cik pamatots ir plaši izplatītais viedoklis par piesātināto tauku kaitīgumu. Citiem vārdiem sakot, vai jums vispār vajadzētu ēst pārtiku, kas bagāta ar piesātinātajiem taukiem?

No ķīmiskā viedokļa piesātinātās taukskābes (SFA) ir vielas ar atsevišķām oglekļa atomu saitēm. Tie ir visvairāk koncentrētie tauki.

EFA var būt dabiskas vai mākslīgas izcelsmes. Mākslīgie tauki ietver margarīnu, dabīgie tauki ietver sviests, speķi utt.

EFA ir atrodami gaļā, piena produktos un dažos augu produkti uzturs.

Īpaša šādu tauku īpašība ir tā, ka tie nezaudē savu cieta forma istabas temperatūrā. Piesātinātie tauki piepilda cilvēka organismu ar enerģiju un aktīvi piedalās šūnu uzbūves procesā.

Piesātinātās taukskābes ir sviestskābe, kaprilskābe, kaproīns un etiķskābe. Kā arī stearīnskābe, palmitīnskābe, kaprīnskābe un daži citi.

EFA mēdz nogulsnēties organismā “rezervē” tauku nogulšņu veidā. Hormonu ietekmē (adrenalīns un norepinefrīns, glikagons u.c.) EFA izdalās asinsritē, atbrīvojot ķermenim enerģiju.

Piesātināto taukskābju labvēlīgās īpašības, to ietekme uz organismu

Piesātinātās taukskābes tiek uzskatītas par kaitīgākajām. Bet, ja jūs to uzskatāt mātes piens, ir piesātināts ar šīm skābēm lielos daudzumos(īpaši laurīnskābe), kas nozīmē, ka taukskābju patēriņš ir raksturīgs dabai. Un tā ir liela vērtība cilvēka dzīvībai. Jums vienkārši jāzina, kurus pārtikas produktus vislabāk ēst.

Un no taukiem jūs varat iegūt daudz šādu labumu! Dzīvnieku tauki ir cilvēka bagātākais enerģijas avots. Turklāt tā ir neaizstājama sastāvdaļa šūnu membrānu struktūrā, kā arī dalībnieks svarīgs process hormonu sintēze. Veiksmīga uzsūkšanās notiek tikai piesātināto taukskābju klātbūtnes dēļ. vitamīni A, D, E, K un daudzi mikroelementi.

Pareizs piesātināto taukskābju patēriņš palīdz uzlabot potenci, regulē un normalizē menstruālais cikls. Optimāla izmantošana taukaini ēdieni pagarina un uzlabo iekšējo orgānu darbību.

Produkti ar maksimālo EFA saturu

IN pārtikas produktiŠīs vielas ir atrodamas gan dzīvnieku, gan dzīvnieku taukos. augu izcelsme.

Piesātināto taukskābju saturs dzīvnieku taukos parasti ir lielāks nekā augu taukos. Šajā sakarā ir jāņem vērā skaidrs modelis: jo vairāk taukos ir piesātinātās taukskābes, jo augstāka ir to kušanas temperatūra. Tas ir, ja salīdzina saulespuķu un sviestu, uzreiz kļūst skaidrs, ka cietā sviestā ir daudz lielāks piesātināto taukskābju saturs.

Piesātināto augu izcelsmes tauku piemērs ir palmu eļļa, kuras ieguvumi un kaitējums mūsdienu sabiedrībā tiek aktīvi apspriesti.

Nepiesātināto dzīvnieku tauku piemērs ir zivju eļļa. Ir arī mākslīgie piesātinātie tauki, kas iegūti, hidrogenējot nepiesātinātos taukus. Hidrogenēti tauki veido margarīna pamatu.

Nozīmīgākie piesātināto taukskābju pārstāvji ir stearīns (piemēram, jēra taukos tā saturs sasniedz 30%, bet augu eļļās - līdz 10%) un palmitīns (tā saturs palmu eļļā ir 39-47%, govs taukos). - apmēram 25%, sojas pupas - 6,5% un in cūkgaļas speķis– 30%) skābe. Citi piesātināto taukskābju pārstāvji ir laurīnskābe, miristskābe, margarīnskābe, kaprīnskābe un citas.

Alfa-linolēnskābe ir atrodama lielos daudzumos linsēklu eļļa, ķirbju sēklas, sojas pupiņas, valrieksti un dārzeņos ar tumši zaļām lapām Bet, lielākā daļa bagātākais avots Omega-3 skābes ir zivju tauki Un treknas zivis ar tumšām zvīņām: skumbrija, siļķe, sardīnes, lasis, paltuss, asari, karpas.

Lielākā daļa omega 6 taukskābju ir atrodamas dzīvnieku taukos un augu eļļas: sojas pupas, ķirbji, linsēklas, kukurūza, saulespuķes, bet lielākais avots ir saflora eļļa. Un arī rieksti, olas, sviests, avokado eļļa, putnu gaļa.

Mazliet par mākslīgajiem produktiem

Piesātināto taukskābju grupā ietilpst arī tāds mūsdienu pārtikas rūpniecības “sasniegums” kā transtaukskābes. Tos iegūst, hidrogenējot augu eļļas. Procesa būtība ir tāda, ka šķidrā augu eļļa tiek pakļauta spiedienam un temperatūrā līdz 200 grādiem aktīva ietekmeūdeņraža gāze. Rezultātā mēs iegūstam Jauns produkts– hidrogenēts, kam ir izkropļota tipa molekulārā struktūra. Dabiskajā vidē šāda veida savienojumu nav. Šādas transformācijas mērķis nav labums cilvēku veselībai, bet gan vēlme iegūt “ērtu” cietu produktu, kas uzlabo garšu, ar labu tekstūru un uz ilgu laiku uzglabāšana

Ikdienas nepieciešamība pēc piesātinātajām taukskābēm

Piesātināto taukskābju nepieciešamība ir 5% no cilvēka ikdienas uztura. Uz 1 kg svara ieteicams lietot 1-1,3 g tauku. Nepieciešamība pēc piesātinātajām taukskābēm ir 25% no kopējais skaits tauki Pietiek apēst 250g zema tauku satura biezpiena (0,5% tauku), 2 olas, 2 tējk. olīvju eļļa.

Piesātināto taukskābju nepieciešamība palielinās:

• dažādos plaušu slimības: tuberkuloze, smagas un progresējošas pneimonijas formas, bronhīts, agrīnās stadijas plaušu vēzis;
• kuņģa čūlas, divpadsmitpirkstu zarnas čūlas, gastrīta ārstēšanas laikā. Akmeņiem aknās, žultspūslī vai urīnpūslī;
• ar vispārēju cilvēka ķermeņa izsīkumu;
• kad pienāk aukstā sezona un papildus enerģija tiek tērēta ķermeņa sildīšanai;
• grūtniecības un zīdīšanas laikā;
• Tālo Ziemeļu iedzīvotāju vidū.

Nepieciešamība pēc piesātinātajiem taukiem ir samazināta:

• ar ievērojamu lieko ķermeņa svaru (jums jāsamazina EFA uzņemšana, bet ne pilnībā jānovērš!);
• ar augstu holesterīna līmeni asinīs;
• sirds un asinsvadu slimības;
• cukura diabēts;
• ar ķermeņa enerģijas patēriņa samazināšanos (atpūta, sēdošs darbs, karstā sezona).

EFA sagremojamība

Piesātinātās taukskābes organismā slikti uzsūcas. Šādu tauku patēriņš ir saistīts ar ilgstošu to pārstrādi enerģijā. Vislabāk ir lietot produktus, kuros ir neliels tauku daudzums.

Izvēlieties liesu vistu, tītaru, un piemērota ir arī zivs. Piena produkti labāk uzsūcas, ja tiem ir zems tauku saturs.

Mijiedarbība ar citiem elementiem

Ir ļoti svarīgi, lai piesātinātās taukskābes mijiedarbotos ar būtiskiem elementiem. Tie ir vitamīni, kas pieder taukos šķīstošo klasei.

Pirmais un vissvarīgākais šajā sarakstā ir A vitamīns. Tas ir atrodams burkānos, hurmās, paprikas, aknas, smiltsērkšķi, olu dzeltenumi. Pateicoties viņam - veselīgu ādu, grezni mati, spēcīgi nagi.

D vitamīns ir arī svarīgs elements, kas palīdz novērst rahītu.

Pazīmes, kas liecina par EFA trūkumu organismā:

• nervu sistēmas traucējumi;
• nepietiekams ķermeņa svars;
• nagu, matu, ādas stāvokļa pasliktināšanās;
• hormonālā nelīdzsvarotība;
• neauglība.

Piesātināto taukskābju pārpalikuma pazīmes organismā:

• ievērojams liekais ķermeņa svars;
• ateroskleroze;
• diabēta attīstība;
• paaugstināts asinsspiediens, sirdsdarbības traucējumi;
• akmeņu veidošanās nierēs un žultspūslī.

Faktori, kas ietekmē EFA saturu organismā

EFA nelietošana rada lielāku stresu ķermenim, jo ​​tam ir jāmeklē aizstājēji no citiem pārtikas avotiem, lai sintezētu taukus. Tāpēc EFA patēriņš ir svarīgs faktors piesātināto tauku klātbūtnei organismā.

Piesātinātās taukskābes saturošu pārtikas produktu izvēle, uzglabāšana un sagatavošana

Atbilstība vairākiem vienkārši noteikumi Izvēloties, uzglabājot un gatavojot pārtiku, tas palīdzēs saglabāt piesātinātās taukskābes veselīgas.

1. Ja nav palielināts enerģijas patēriņš, izvēloties pārtikas produktus, labāk dot priekšroku tiem, kuros piesātināto tauku saturs ir zems. Tas ļaus ķermenim tos labāk absorbēt. Ja jums ir produkti ar augsts saturs piesātinātās taukskābes, tad jums vajadzētu tikai ierobežot sevi ar nelielu daudzumu.

2. Tauku uzglabāšana būs ilgstoša, ja tajos neiekļūs mitrums, augsta temperatūra un gaisma. Pretējā gadījumā piesātinātās taukskābes maina savu struktūru, kas noved pie produkta kvalitātes pasliktināšanās.

3. Kā pareizi pagatavot pārtiku ar EFA? Ēdienu gatavošana pārtikas produkti, kas bagāti ar piesātinātajiem taukiem, ir grilēšana, grauzdēšana, sautēšana un vārīšana. Labāk necept. Tas palielina pārtikas kaloriju saturu un samazina tā derīgās īpašības.

Ja jūs neplānojat veikt smagu fizisku darbu un jums nav īpašas indikācijas Lai palielinātu EFA daudzumu, tomēr labāk ir nedaudz ierobežot dzīvnieku tauku patēriņu pārtikā. Uztura speciālisti iesaka pirms gaļas gatavošanas nogriezt liekos taukus.

Piesātinātās taukskābes skaistumam un veselībai

Pareizs piesātināto taukskābju patēriņš padarīs jūsu izskats veselīgi un pievilcīgi. Skaisti mati, spēcīgi nagi, laba redze, vesela āda – tie visi ir neatņemami rādītāji pietiekamā daudzumā tauki organismā.

Ir svarīgi atcerēties, ka EFA ir enerģija, kas būtu jātērē, lai izvairītos no nevajadzīgu “rezervju” veidošanās. Piesātinātās taukskābes ir būtiska veselīga un skaista ķermeņa sastāvdaļa!

Piesātināto tauku ieguvumi vai kaitējums

Jautājums par to kaitējumu paliek atklāts, jo nav konstatēta tieša saistība ar slimību rašanos. Tomēr pastāv pieņēmums, ka kad pārmērīgs patēriņš palielinās vairāku bīstamu slimību risks.

Kādos gadījumos tie var nodarīt kaitējumu?

Ja ikdienas patēriņš ogļhidrātu ir vairāk nekā 4 grami uz kilogramu ķermeņa svara, var redzēt, kā piesātinātās taukskābes negatīvi ietekmē veselību. Piemēri, kas apstiprina šo faktu: palmitīnskābe, kas atrodama gaļā, provocē insulīna aktivitātes samazināšanos, kas atrodas piena produktos, aktīvi veicina zemādas tauku nogulsnēšanos un negatīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu.

Šeit mēs varam secināt, ka ogļhidrātu patēriņa palielināšana var pārnest "bagātos" pārtikas produktus uz veselībai kaitīgo kategoriju.

Tauki ir sarežģīts organisko savienojumu komplekss, kura galvenie strukturālie elementi ir glicerīns un taukskābes.

Glicerīna īpatnējais svars taukos ir nenozīmīgs.

Tās apjoms nepārsniedz 10%.

Taukskābēm ir galvenā nozīme tauku īpašību noteikšanā.

Tauki satur vairākas vielas, no kurām lielākā fizioloģiskā nozīme ir fosfatīdiem, sterīniem un taukos šķīstošiem vitamīniem.

Taukskābju

Dabiskajos taukos taukskābes ir atrodamas liela dažādība, ir aptuveni 60 preces.

Visas taukskābes, kas veido uztura taukus, satur pāra skaitu oglekļa atomu.

Taukskābes iedala piesātinātajās (piesātinātajās) un nepiesātinātajās (nepiesātinātajās).

Marginālās (piesātinātās) taukskābes

Marginālās taukskābes lielos daudzumos ir atrodamas dzīvnieku taukos.

Dzīvnieku taukos esošās minimālās taukskābes

Visizplatītākās no piesātinātajām taukskābēm ir

• palmitisks
• stearic
• miristisks
• eļļa
• neilons
• kaprils
• kaprīzs
• arachine

Augsta molekulmasa piesātinātās skābes(stearīnskābe, arahīds, palmitīns) ir cietas konsistences, zemas molekulmasas (eļļa, neilons utt.) - šķidrs. Kušanas temperatūra ir atkarīga arī no molekulmasas. Jo lielāka ir piesātināto taukskābju molekulmasa, jo augstāka ir to kušanas temperatūra.

Dažādi tauki satur dažādi daudzumi taukskābes. Tātad, iekšā kokosriekstu eļļa 9 taukskābes, linsēklās - 6. Tas izraisa eitektisko maisījumu veidošanos, t.i., sakausējumus ar kušanas temperatūru, kas parasti ir zemāka par sastāvdaļu kušanas temperatūru. Triglicerīdu maisījumu klātbūtnei uztura taukos ir svarīga fizioloģiska nozīme: tie samazina tauku kušanas temperatūru un tādējādi veicina to emulgāciju. divpadsmitpirkstu zarnas un labāka uzsūkšanās.

Piesātinātās (marginālās) taukskābes lielos daudzumos (vairāk nekā 50%) ir atrodamas dzīvnieku taukos (jēra gaļa, liellopu gaļa utt.) un dažās augu eļļās (kokosriekstu, palmu kodolu).

Autors bioloģiskās īpašības piesātinātās taukskābes ir zemākas par nepiesātinātajām. Piesātinātās taukskābes, visticamāk, saistās ar idejām par to negatīvo ietekmi uz tauku vielmaiņu, uz aknu darbību un stāvokli, kā arī par to veicinošo lomu aterosklerozes attīstībā.

Ir pierādījumi, ka holesterīna līmeņa paaugstināšanās asinīs lielā mērā ir saistīta ar augstu kaloriju diētu un vienlaicīgu ar piesātinātajām taukskābēm bagātu dzīvnieku tauku uzņemšanu.

Taukskābju- karbonskābes; dzīvnieku un augu organismā, brīvs un iekļauts lipīdos taukskābju veic enerģētiskās un plastiskās funkcijas. Būvniecībā ir iesaistītas fosfolipīdos esošās taukskābes bioloģiskās membrānas. Tā sauktais nepiesātinātais taukskābju cilvēka un dzīvnieka organismā tie bioloģiski piedalās īpašas grupas biosintēzē aktīvās vielas - prostaglandīni. Brīvo (neesterificēto) un ar esteru saistīto jeb esterificēto taukskābju koncentrācija asins plazmā (serumā) kalpo kā papildu diagnostikas tests vairākām slimībām.

Pamatojoties uz oglekļa ķēdes piesātinājuma pakāpi ar ūdeņraža atomiem, izšķir piesātinātās (piesātinātās) un nepiesātinātās (nepiesātinātās) taukskābes. Pamatojoties uz oglekļa atomu skaitu ķēdē, taukskābes iedala zemākās (C1-C3), vidējās (C4-C8) un augstākās (C9-C26). Zemāki šķidrumi ir gaistoši šķidrumi ar asa smaka, vidēji - eļļas ar nepatīkamu sasmakušu smaku, augsti cietas kristāliskas vielas, praktiski bez smaržas. Taukskābes labi šķīst spirtā un ēterī. Ar ūdeni visās proporcijās sajauc tikai skudrskābi, etiķskābi un propionskābi. Taukskābēm, kuras atrodas cilvēku un dzīvnieku organismā, molekulā parasti ir pāra skaits oglekļa atomu.

Augstāko taukskābju sāļiem ar sārmzemju metāliem piemīt īpašības mazgāšanas līdzekļi un tos sauc par ziepēm. Nātrija ziepes ir cietas, kālija ziepes ir šķidras. Dabā trīsvērtīgā spirta glicerīna un augstāko taukskābju esteri ir plaši izplatīti - tauki(neitrālie tauki vai triglicerīdi).

Taukskābju enerģētiskā vērtība ir ārkārtīgi augsta un ir aptuveni 9 kcal/g. Kā enerģijas materiāls organismā, taukskābes tiek izmantotas b-oksidācijas procesā. Šis process kopumā sastāv no brīvo taukskābju aktivizēšanas, kā rezultātā veidojas šīs taukskābes metaboliski aktīva forma (acil-CoA), pēc tam aktivētās taukskābes tiek pārnestas uz mitohondrijiem un pati oksidēšanās. katalizē specifiskas dehidrogenāzes. Slāpekļa bāzes karnitīns ir iesaistīts aktivēto taukskābju pārnešanā uz mitohondrijiem. Taukskābju b-oksidācijas energoefektivitāti ilustrē šāds piemērs. Vienas palmitīnskābes molekulas b-oksidācijas rezultātā, ņemot vērā vienu ATP molekulu, kas iztērēta šīs taukskābes aktivizēšanai, kopējā enerģijas ieguve palmitīnskābes pilnīgai oksidēšanai ķermeņa apstākļos ir 130 ATP molekulas. (pilnīgi oksidējoties vienai glikozes molekulai, ATP veidojas tikai 38 molekulas).

Neliels daudzums taukskābju organismā tiek pakļauts tā sauktajai w-oksidācijai (oksidācija pie CH 3 grupas) un a-oksidācija (oksidācija pie otrā C atoma). Pirmajā gadījumā veidojas dikarbonskābe, otrajā - šķidra skābe, saīsināta par vienu oglekļa atomu. Abi šādas oksidācijas veidi notiek šūnu mikrosomās.

Taukskābju sintēze notiek aknās, kā arī zarnu sieniņās, plaušās, taukaudos, kaulu smadzenēs, laktācijas piena dziedzeros un asinsvadu sieniņās. Palmitīnskābe C 15 H 31 COOH tiek sintezēta galvenokārt aknu šūnu citoplazmā. Galvenais citu taukskābju veidošanās veids aknās ir jau sintezētās palmitīnskābes vai pārtikas izcelsmes taukskābju, kas nāk no zarnām, molekulas oglekļa ķēdes pagarināšana.

Taukskābju biosintēzi dzīvnieku audos regulē atgriezeniskās saites mehānisms, jo Taukskābju uzkrāšanās pati par sevi inhibē to biosintēzi. Vēl viens regulējošs faktors taukskābju sintēzē, šķiet, ir citrātu saturs ( citronskābe) aknu šūnu citoplazmā. Taukskābju sintēzei svarīga ir arī reducētā nikotīnamīda adenīna dinukleotīda fosfāta (NADPH) koncentrācija šūnā. Tajā pašā laikā cilvēka un dažu dzīvnieku audi ir zaudējuši spēju sintezēt vairākas polinepiesātinātās skābes. Šīs skābes ietver linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes, ko sauc par neaizstājamajām taukskābēm. Dažreiz tos parasti sauc par F vitamīnu.

Linolskābi, kas satur 18 oglekļa atomus un divas nepiesātinātas saites molekulā, sintezē tikai augi. Nokļūstot zīdītāju organismā, tā kalpo kā prekursors linolēnskābei, kas satur 18 oglekļa atomus un trīs nepiesātinātās saites molekulā, un arahidonskābei, kuras molekulā oglekļa ķēde sastāv no 20 oglekļa atomiem un satur četrus nepiesātinātos. obligācijas. Linolēnskābes un arahidonskābes var iegūt arī no pārtikas. Arahidonskābe ir tiešais prekursors prostaglandīni. Izmēģinājuma dzīvniekiem neaizvietojamo taukskābju deficīts izpaužas kā ādas un tās piedēkļu bojājumi. Cilvēki. Viņiem, kā likums, netrūkst neaizstājamo taukskābju, jo šīs skābes ievērojamā daudzumā ir atrodamas daudzos augu izcelsmes pārtikas produktos, zivīs un mājputnu gaļā. IN gaļas produkti to saturs ir daudz zemāks. Maziem bērniem būtisku tauku trūkums var izraisīt ekzēmas attīstību. Īpašu vietu starp polinepiesātinātajām taukskābēm ieņem tā sauktā timnodonskābe, kuras molekulā ir 20 oglekļa atomi un piecas nepiesātinātās saites. Tas ir bagāts ar taukiem no jūras dzīvniekiem. Aizkavēta asins recēšana un zema izplatība koronārā slimība sirds slimības eskimosu vidū ir saistītas ar viņu tradicionālo uzturu, kas satur pārtiku, kas bagāta ar timnodonskābi.

Taukskābes ir atrodamas dažādās lipīdi: glicerīdi, fosfolipīdi, esteri holesterīns, sfingolipīdi un vaski. Ir konstatēts, ka, ja uzturā ir ievērojams daudzums tauku, kas satur daudz piesātināto taukskābju, tas veicina hiperholesterinēmijas attīstību; augu eļļu, kas bagātas ar nepiesātinātajām, iekļaušana uzturā taukskābes, palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs.

Pārmērīgai nepiesātināto tauku oksidācijai ar peroksīda mehānismu var būt nozīmīga loma dažādu patoloģisku stāvokļu attīstībā, piemēram, radiācijas traumas, ļaundabīgi audzēji, E vitamīna trūkums, hiperoksija, saindēšanās oglekļa tetrahlorīds. Viens no nepiesātināto taukskābju peroksidācijas produktiem - lipofuscīns - uzkrājas audos novecošanās laikā. Oleīnskābes (apmēram 15%), linolskābes (apmēram 15%) un linolēnskābes (apmēram 57%) etilesteru maisījums ir daļa no preparāta linetola, ko lieto aterosklerozes profilaksei un ārstēšanai, kā arī ārīgi apdegumiem un starojumam. ādas traumas.

Taukskābju nepiesātinājuma pakāpi nosaka ar jodometrisko titrēšanu (sk. Titrimetriskā analīze). Klīnikā visplašāk tiek izmantotas kolorimetriskās metodes. kvantitatīvā noteikšana brīvās vai neesterificētās taukskābes (NEFA); Asinīs gandrīz visi NEFA ir stāvoklī, kas saistīts ar albumīnu. Metodes princips ir tāds, ka pie neitrālām un nedaudz sārmainām pH vērtībām taukskābju vara sāļus ekstrahē no ūdens šķīdumiem ar neūdens šķīdinātājiem (piemēram, hloroforma - heptāna - metanola maisījumu), un vara joni paliek ūdens fāze. Tāpēc vara daudzums, kas nonācis organiskajā fāzē, atbilst NEFA daudzumam, un to nosaka krāsas reakcija ar 1,5-difenilkarbazīdu. Parasti asins plazmā ir no 0,4 līdz 0,8 mmol/l NEZHK un no 7,1 līdz 15,9 mmol/l esterificētās taukskābes. NEFA satura palielināšanās asinīs tiek novērota cukura diabēta, nefrozes, badošanās, kā arī emocionāls stress. NEFA koncentrācijas paaugstināšanos asinīs var izraisīt taukainu pārtikas produktu uzņemšana, lipolīzi stimulējoši faktori - heparīns, adrenalīns uc Tas tiek atzīmēts arī aterosklerozes un pēc miokarda infarkta gadījumā. NEFA satura samazināšanās tiek novērota hipotireozes gadījumā, ilgstoša ārstēšana glikokortikoīdus, kā arī pēc insulīna injekcijas. Ir atzīmēts, ka, palielinoties glikozes koncentrācijai asinīs, NEFA saturs tajā samazinās.

Bibliogrāfija: Vladimirovs J. A. un Arčakovs A . I. Lipīdu peroksidācija bioloģiskajās membrānās, M., 1972; Laboratorijas metodes klīniskie pētījumi, ed. V.V. Meņšikova, s. 248, M., 1987. gads.

Nepiesātinātās taukskābes ir visos pārtikā patērētajos taukos, bet lielākais to daudzums ir augu eļļās, kas istabas temperatūrā paliek šķidras, lieliski uzsūcas organismā, ienesot tajā daudz noderīgu vielu, t.sk. taukos šķīstošās skābes. Šie tauki satur augstu oksidācijas spēju dubulto nepiesātināto saišu klātbūtnes dēļ. Visbiežāk tiek izmantotas linolskābes, oleīnskābes, arahidonskābes un linolēnskābes. Uztura speciālisti uzstāj, ka ikdienas uztursšīm skābēm jābūt klāt.

Pati par sevi cilvēka ķermenis neražo nepiesātinātos taukus, tāpēc tie katru dienu jāievada ar pārtiku. Tikai arahidonskābe, pietiekama daudzuma B vitamīnu klātbūtnē organisms spēj to sintezēt pats. Visi šie nepiesātinātās skābes nepieciešamas vitāli svarīgas īstenošanai bioķīmiskie procesi V šūnu membrānas un intramuskulārai metabolismam. Visu iepriekš minēto skābju avoti ir dabīgas augu eļļas. Ja organismā nav pietiekami daudz nepiesātināto tauku, pusaudžiem tas izraisa ādas iekaisumu, dehidratāciju un aizkavētu augšanu.

Nepiesātinātās taukskābes ir iekļautas sistēmā membrānas šūnas, saistaudi un mielīna apvalks, kas ļauj viņiem piedalīties tauku vielmaiņaķermeni un viegli pārvērš holesterīnu vienkāršos savienojumos, kas ir viegli no tā izvadāmi. Lai apmierinātu cilvēka vajadzību pēc nepiesātinātajiem taukiem, katru dienu ir jāapēd vismaz 60 grami jebkuras augu eļļas. Vislielākā bioloģiskā aktivitāte ir kukurūzas, saulespuķu, linsēklu, kokvilnas sēklu un sojas eļļām, kas satur līdz 80% nepiesātināto taukskābju.

Nepiesātināto tauku priekšrocības

Nepiesātinātos taukus iedala divos veidos:

• Mononepiesātināts
• Polinepiesātināts

Abu veidu taukskābes ir labvēlīgas sirds veselībai. asinsvadu sistēma. Viņi pazeminās augsts līmenis holesterīna līmenis asinīs. Vienīgā atšķirība starp tiem ir tā, ka mononepiesātinātie tauki istabas temperatūrā ir šķidri, bet zemā temperatūrā sāk sacietēt. Polinepiesātināts - šķidrums jebkurā temperatūrā.

Mononepiesātinātās taukskābes galvenokārt atrodamas dabīgiem produktiem piemēram, rieksti, olīvju eļļa, avokado, rapšu eļļa, vīnogu kauliņu eļļa. Visizplatītākā ir olīveļļa. Ārsti iesaka iekļaut to savā uzturā, kā tas nes liels ieguvums ne tikai sirds, bet visa ķermeņa veselībai. Šo eļļu parasti uzskata par ideālu, jo tā nezaudē savas īpašības nevienā temperatūrā, laika gaitā nekļūst piesātināta un negranulējas.

Polinepiesātinātie tauki, piemēram, omega-3 (alfa) linolskābe) un omega-6 (linolskābe). celtniecības materiāls, no kā veidojas visi veselīgie tauki organismā. Iekļauts polinepiesātinātie tauki dažās aukstūdens sugās jūras zivis piemēram, makrelē, siļķē vai lašā. Tie ir visnoderīgākie, kad dažādi iekaisumi saglabāt imunitāti, novērst rašanos vēža šūnas un uzlabo smadzeņu darbību. Arī omega-3 polinepiesātinātās taukskābes (PUFA) lielos daudzumos ir atrodamas linsēklu eļļā, valriekstos un nelielos daudzumos rapšu eļļā un sojas pupās. Visi šie produkti ir nepieciešami organismam, jo ​​satur dekozaheksaēnskābi (DHA), eikozapentaēnskābi (EPA) un alfa-linolskābi, ko cilvēka organisms pats neražo.

Pasaule Zinātniskie pētījumi parādīja, ka omega-3 PUFA var pat apturēt vēža attīstību, ko izraisa noteiktu receptoru darbība šūnās, kas aptur palielinātu šūnu, īpaši smadzeņu šūnu, dalīšanās spēju. Tāpat omega-3 PUFA spēj atjaunot iznīcināto vai bojāto DNS un palīdzēt samazināt asins recēšanu, kas uzlabo asinsriti, tādējādi novēršot dažādus iekaisumus.

Nepiesātināto tauku ikdienas patēriņš novērš un novērš:

• Nieze un sausa āda
• Nogurums un hronisks nogurums
• Depresija
• Sirds un asinsvadu sistēmas slimības
• Trausli mati un nagi
• II tipa cukura diabēts
• Sāpīgas sajūtas locītavās
• Slikta koncentrācija

Nepiesātināto taukskābju radītais kaitējums

Pārmērīgs nepiesātināto tauku patēriņš var izraisīt ne tikai priekšlaicīga novecošana, bet arī artrīta izplatību, multiplā skleroze un citas hroniskas slimības. IN Nesen Plaši izplatījās zivju nūju, kraukšķīgu kartupeļu, ceptu pīrāgu un virtuļu ražošana. Šķiet, ka tie ražoti, izmantojot veselīgas augu eļļas, bet eļļa tiek pakļauta termiskai apstrādei. Šajā gadījumā notiek tauku polimerizācijas un to oksidēšanās process, kā rezultātā nepiesātinātie tauki sadalās dimēros, monomēros un augstākos polimēros, kas samazina uzturvērtība augu eļļa un pilnībā iznīcina tajā esošo vitamīnu un fosfatīdu klātbūtni. Mazākais kaitējums, ko var nodarīt šādā eļļā pagatavots ēdiens, ir gastrīta attīstība un kuņģa-zarnu trakta kairinājums.

Nepieciešamība pēc nepiesātinātajiem taukiem

Tauku daudzums cilvēka organismā ir atkarīgs no vecuma, klimata, darba aktivitāte un valsts imūnsistēma. Ziemeļu klimatiskajās zonās nepieciešamība pēc nepiesātinātajiem taukiem var sasniegt līdz pat 40% kaloriju dienā no patērētās pārtikas, attiecīgi dienvidu un vidējās klimatiskajās zonās - līdz 30% no ikdienas kalorijām. Gados vecākiem cilvēkiem ikdienas uzturs ir aptuveni 20% no kopējā pārtikas daudzuma, bet cilvēkiem, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu - līdz 35%.

Izvairīties nopietnas problēmas veselību, jums ir nepieciešams:

• Desertā šokolādes un saldumu vietā ēdiet riekstus un graudus
• Gaļas vietā trīs reizes nedēļā ēd treknas jūras zivis
• Pilnībā izņemt no uztura cepts ēdiens un ātrā ēdināšana
• Lietojiet neapstrādātas augu eļļas: olīvu, linsēklu vai rapšu eļļu.

Taukskābju klasifikācija un īpašības

Taukskābes, kas atrodas taukos, ir vienbāzu , satur pāra oglekļa atomu skaits , ir normāla struktūra ogļūdeņraža ķēde.

Atkarībā no ogļūdeņražu grupu skaita ogļūdeņražu ķēdē, t.i. radikālas garums, taukskābes iedala zema molekulmasa (ar radikālu garumu līdz 9 grupām) un augsta molekulmasa ; un atkarībā no oglekļa atomu saites rakstura ogļūdeņraža ķēdē - uz margināls (piesātināts) , kuras savieno viens vienkāršs savienojums, un nepiesātināts (nepiesātināts), kam ir dubultās saites.

Zemas molekulmasas taukskābes ir tikai ierobežotas: sviestskābe, kaproīns, kaprilskābe, kaprīnskābe; Tie šķīst ūdenī, gaistoši ar ūdens tvaikiem, tiem piemīt specifiska (nepatīkama) smaka, istabas temperatūrā tie ir šķidri. Augstmolekulāras taukskābes ir piesātinātas: laurīnskābes, miristīnskābes, palmitīnskābes, stearīnskābes, arahidīnskābes un citas, kā arī nepiesātinātās: oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes u.c. Augstas molekulmasas taukskābes nešķīst ūdenī, bez smaržas, cietas istabas temperatūrā, kad tie pagarinās radikāli, to īpašības pakāpeniski mainās. Nepiesātinātās taukskābes ir daļa no augu un dzīvnieku izcelsmes taukiem.

Dabā ir zināmas aptuveni 70 dažādas taukskābes, bet taukos visbiežāk sastopamas tikai 5:

palmitisks– CH 3 (CH 2) 14 COOH;

stearic– CH 3 (CH 2) 16 COOH;

oleīns CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolskābe CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolēns- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

No iepriekšminētajām formulām ir skaidrs, ka no piecām skābēm divas ir piesātinātas un trīs ir nepiesātinātas. Visas taukskābes, kas veido taukus, satur pāra skaitu oglekļa atomu – no 14 līdz 22, bet biežāk 16 vai 18.

Piesātinātās taukskābes ir mazāk reaģējošas nekā nepiesātinātās taukskābes. Tādējādi jūras dzīvnieku un zivju tauki satur taukskābes, kuru molekulās ir 4 un 5 dubultsaites, un tas padara šādus taukus nestabilus uzglabāšanas laikā. Tādējādi rūsu, kas parādās siļķu uzglabāšanas laikā, izraisa tauku oksidēšanās no liela summa dubultās saites.

Jo lielāka ir piesātināto taukskābju molekulmasa, jo augstāka ir to kušanas temperatūra. (16. tabula). Ar augstas molekulmasas skābēm bagātiem taukiem ir cieta konsistence, paaugstināta temperatūra kūst un organismā tās mazāk viegli uzsūcas. Nepiesātinātajām taukskābēm, pateicoties dubultsaišu klātbūtnei molekulā, ir zemāka kušanas temperatūra, salīdzinot ar piesātinātajām taukskābēm, kurām molekulā ir vienāds oglekļa atomu skaits (17. tabula).