মাংসবলের প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা। মাংসবল রান্নার প্রযুক্তি

টেকনোলজিকাল কার্ড নং ০৭০৪১

চালের সাথে মিটবলগুলি নিজস্ব উত্পাদন দ্বারা বাষ্পযুক্ত

রান্নার প্রযুক্তি:চালের কুঁচি সাজানো হয়, গরম জলে ধুয়ে 8-10 মিনিটের জন্য জলে সিদ্ধ করা হয়, ঠান্ডা করা হয়। প্রস্তুত কাটলেট গরুর মাংস টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায়, টুকরো টুকরো সেদ্ধ চাল, জল, আয়োডিনযুক্ত টেবিল লবণ যোগ করা হয়। প্রস্তুত ভরটি পিটিয়ে মাংসবলে কাটা হয় (বলের আকারে), একটি অগভীর পাত্রে এক বা দুটি সারিতে রাখা হয় এবং 15-20 মিনিটের জন্য বাষ্প করা হয়।

স্টিম মিটবলগুলি সিদ্ধ মাখন দিয়ে ছেড়ে দেওয়া হয়।

পরিবেশন তাপমাত্রা: 65±5°সে.

বাস্তবায়নের সময়কাল:প্রস্তুতির মুহূর্ত থেকে 2 ঘন্টার বেশি নয়।

টেকনোলজিকাল কার্ড নং ০৭০৪৫

আমাদের নিজস্ব উত্পাদন বাষ্প meatballs

এই থালাটির 100 গ্রাম রয়েছে:

রান্নার প্রযুক্তি:প্রস্তুত কাটলেট মাংস টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, গমের রুটির সাথে একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায়, আগে জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, আবার একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায়, আয়োডিনযুক্ত টেবিল লবণ যোগ করা হয় এবং ভালভাবে পেটানো হয়।

কাটলেট ভর প্রতি পরিবেশন 4-5 টুকরা বল মধ্যে কাটা হয় এবং 10-15 মিনিট জন্য steamed. পরিবেশন করার সময়, মিটবলগুলি সেদ্ধ মাখন দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।

পরিবেশন তাপমাত্রা: 65±5 °С

বাস্তবায়নের সময়কাল:

টেকনোলজিকাল কার্ড নং ০৭০৪৬

পি / এফ শিল্প উত্পাদন থেকে Meatballs মাংস বাষ্প

এই থালাটির 100 গ্রাম রয়েছে:

রান্নার প্রযুক্তি:আধা-সমাপ্ত পণ্যটি এক সারিতে একটি অগভীর পাত্রে রাখা হয়, গরম জল দিয়ে ঢেলে, একটি ফোঁড়াতে আনা হয় বা 15-20 মিনিটের জন্য বাষ্প করা হয়। পরিবেশন করার সময়, মিটবলগুলি সেদ্ধ মাখন দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।

পরিবেশন তাপমাত্রা: 65±5 °С

বাস্তবায়নের সময়কাল:প্রস্তুতির মুহূর্ত থেকে 3 ঘন্টার বেশি নয়।

টেকনোলজিকাল কার্ড নং ০৭০৪৭

শিল্প p/f সস সঙ্গে Meatballs

এই থালাটির 100 গ্রাম রয়েছে:

রান্নার প্রযুক্তি:হিমায়িত আধা-সমাপ্ত পণ্য একটি বেকিং শীটে রাখা হয়। ঘরের তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ ডিফ্রোস্টিংয়ের পরে, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি একটি ওভেনে চারদিকে বেক করা হয় যতক্ষণ না 220-250 ° C তাপমাত্রায় প্রতিটি পাশে 5-8 মিনিটের জন্য রান্না করা হয়। বেকড মিটবলগুলিকে একটি অগভীর বাটিতে স্থানান্তরিত করা হয়, প্রধান লাল সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, জল (প্রতি পরিবেশন 10-20 গ্রাম) যোগ করা হয় এবং 8-10 মিনিটের জন্য কম ফোঁড়াতে রান্না হওয়া পর্যন্ত স্টু করা হয়।

ছুটিতে, মিটবলগুলি সসের সাথে ঢেলে দেওয়া হয় যাতে সেগুলি স্টু করা হয়েছিল।

বেসিক রেড সস: খোসা ছাড়ানো গাজর, পেঁয়াজ ছোট ছোট স্ট্রিপ করে কাটা এবং শুকনো পার্সলে রুট দিয়ে অল্প পরিমাণ জলে স্টু, মাখন যোগ করে 10-15 মিনিটের জন্য, তারপর টমেটো পেস্ট যোগ করুন এবং আরও 10-15 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। সামান্য ফোড়া। গমের আটা চালিত করা হয়, 150-160 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুকানো হয়, মাঝে মাঝে নাড়তে থাকে, প্লেট ডিশে বা চুলার একটি বেকিং শীটে যতক্ষণ না এটি হালকা হলুদ রঙ ধারণ করে, 70-80 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয় এবং 1: 4 অনুপাতে উষ্ণ জল দিয়ে মিশ্রিত করুন, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং ফুটন্ত জলে রাখুন, তারপরে টমেটো পেস্ট দিয়ে ভেজে রাখা সবজি যোগ করুন এবং 45-60 মিনিটের জন্য অল্প ফোঁড়াতে রান্না করুন। রান্না শেষে লবণ, দানাদার চিনি যোগ করুন। সসটি ফিল্টার করা হয়, এতে সেদ্ধ শাকসবজি ঘষে এবং একটি ফোঁড়া আনা হয়।

খাবারের দলিল

সজ্জা. রচনা করা প্রযুক্তিগতপরিকল্পনা রান্না খাবারের"ময়দার মধ্যে মাছ" কিভাবে শরীর প্রস্তুত এবং ছেড়ে দেওয়া হয় থেকেমাছ... মেলাঞ্জ, জল। রান্না dumplings গঠিত থেকেপ্রশিক্ষণ কাচামাল, এর প্রক্রিয়াকরণ, ছাঁচনির্মাণ আধা সমাপ্ত পণ্য, হিমায়িত,...

আপনার ভাল কাজ পাঠান জ্ঞান ভাণ্ডার সহজ. নীচের ফর্ম ব্যবহার করুন

ছাত্র, স্নাতক ছাত্র, তরুণ বিজ্ঞানী যারা তাদের অধ্যয়ন এবং কাজে জ্ঞানের ভিত্তি ব্যবহার করেন তারা আপনার কাছে খুব কৃতজ্ঞ হবেন।

পোস্ট করা হয়েছে http://www.allbest.ru/

শিক্ষা, বিজ্ঞান ও যুব নীতি বিভাগ

রিয়াজান অঞ্চল বুটের নাম D.M. গরমাশ"

ডিফেন্সে ভর্তি।

সহকারী W.W.R এর পরিচালক বুশুয়েভ এ.ভি.

অনুশীলন রিপোর্ট

বিষয়: "মিটবল রান্নার প্রযুক্তি"

স্নাতক: হেইকো এএল গ্রুপ নম্বর 42

পরিকল্পনা

1. একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের বৈশিষ্ট্য

2. গণনা প্রযুক্তিগত অংশ

2.1 খাবারের সংক্ষিপ্ত বিবরণ

2.2 মৌলিক খাদ্য পণ্যের পণ্য বৈশিষ্ট্য

2.3 নির্দিষ্ট সংখ্যক পরিবেশনের জন্য কাঁচামালের গণনা

2.4 উত্পাদনের দোকান এবং কর্মক্ষেত্রের কাজের সংস্থান (জায়, বাসনপত্র, সরঞ্জাম, স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা নির্বাচন)

2.5 রান্নার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

2.6 সজ্জা এবং থালা মুক্তি

2.7 গুণমানের প্রয়োজনীয়তা, শর্ত এবং বাস্তবায়নের শর্তাবলী

3. নিরাপদ কাজের অভ্যাস

3.1 নিরাপদ কাজের অনুশীলন

3.2 সরঞ্জাম অপারেশন নিয়ম, নিরাপত্তা সতর্কতা

4. গ্রাফিক অংশ

4.1 থালা প্রতি প্রযুক্তিগত মানচিত্র

গ্রন্থপঞ্জি

1. বৈশিষ্ট্য pক্যাটারিং প্রতিষ্ঠান

আমি সাপোজকভস্কি কিন্ডারগার্টেন নং 3 এর ক্যান্টিনে ইন্টার্নশিপ করেছি। ক্যান্টিন কিন্ডারগার্টেনের শিশুদের জন্য গরম খাবার সরবরাহ করে। তারা সরবরাহ করা হয়: প্রাতঃরাশ, দুপুরের খাবার এবং বিকেলের চা। ক্যান্টিনটি কিন্ডারগার্টেন ভবনে অবস্থিত। একটি পৃথক প্রস্থান আছে. ক্যান্টিনে দুটি ওয়ার্কশপ রয়েছে: গরম এবং সবজি।

গরম দোকান।

উপলব্ধ: বৈদ্যুতিক চুলা, চুলা, মাংস পেষকদন্ত, দাঁড়িপাল্লা, টেবিল, আলনা, সিঙ্ক।

সবজির দোকান।

উপলব্ধ: স্নান, 2 সিঙ্ক, আলনা, রেফ্রিজারেটর, কাটিং টেবিল, রুটি কাটার জন্য টেবিল।

এছাড়াও একটি গুদাম, একটি ড্রেসিং রুম রয়েছে। কোম্পানিটি 4র্থ ক্যাটাগরির সঙ্গে 2 জন শেফ নিয়োগ করে। তারা 5 দিন 5.5 ঘন্টা কাজ করে।

নমুনা মেনু।

সকালের নাস্তা।

দুগ্ধ ভার্মিসেলি পোরিজ।

সসেজ পনির সঙ্গে স্যান্ডউইচ।

রাতের খাবার।

আচার স্যুপ।

কাটলেটের সাথে ম্যাশ করা আলু।

শুকনো ফল compote.

রাতের খাবার।

দুধের সাথে কোকো।

2. গণনা এবং প্রযুক্তিগত অংশ

2.1 খাবারের সংক্ষিপ্ত বিবরণ

পণ্যগুলি কাটলেট ভর থেকে 3-4 টুকরা বলের আকারে তৈরি করা হয়। পরিবেশন প্রতি, ময়দা মধ্যে রুটি, ভাজা, একটি saucepan মধ্যে রাখা, লাল, টমেটো বা শিকড় সঙ্গে লাল সস ঢেলে এবং কোমল না হওয়া পর্যন্ত stewed. স্টুড ভাত, চূর্ণবিচূর্ণ বাকউইট পোরিজ, ম্যাশড আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

2.2 মৌলিক খাদ্য পণ্যের পণ্য বৈশিষ্ট্য

থালাটির সংমিশ্রণে পণ্যগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: মাংস, চালের কুচি, পেঁয়াজ, জল, বেকড খাবার পশুর চর্বি, গমের আটা।

আটা.

ময়দা একটি গুঁড়ো পণ্য যা সিরিয়াল (গম, রাই, ইত্যাদি) পিষে প্রাপ্ত হয়।

শস্যের ধরণের উপর নির্ভর করে, ময়দা বিভক্ত করা হয়: গম, রাই, বাকউইট, সয়াবিন ইত্যাদি।

গমের আটা বিভক্ত করা হয়:

বেকিং গমের আটা। এটি বিভিন্ন জাতের মধ্যে উত্পাদিত হয়: (শস্যের আটা, প্রিমিয়াম ময়দা, 1ম গ্রেডের আটা, 2য় গ্রেড, ওয়ালপেপার)।

পাস্তার জন্য গমের আটা।

কণাগুলো বেকারির চেয়ে বড়। এটি বিভক্ত: সর্বোচ্চ (ক্রুপকা) এবং 1ম (সেমি-ক্রুপকা) গ্রেড।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা:ময়দা স্বাদ, রঙ, গন্ধ, আর্দ্রতা কন্টেন্ট, নাকাল আকার, অপবিত্রতা এবং বেকিং বৈশিষ্ট্য দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়। মাংসবল রেসিপি খাদ্য

রঙটি ময়দার প্রকারকে চিহ্নিত করে। মান বা ফটোমিটার ডিভাইস অনুযায়ী রঙ নির্ধারণ করে। ময়দার স্বাদ এবং গন্ধ এটির বৈশিষ্ট্য, টক এবং তিক্ত আফটারটেস্ট ছাড়াই।

ধানের খোসা।

উৎপাদন করা: পালিশ করা চাল- একটি রুক্ষ পৃষ্ঠ সঙ্গে ফিল্ম এবং শেল ছাড়া প্রক্রিয়াকৃত শস্য. এটি অতিরিক্ত, সর্বোচ্চ, 1ম, 2য়, 3য় জাতের মধ্যে আসে। চাল চূর্ণ পালিশ- পালিশ করা চালের গুঁড়ো গুঁড়ো। তারা জাতের মধ্যে বিভক্ত করা হয় না। রান্না করা হলে, ভাত 5-7 গুণ পরিমাণে বৃদ্ধি পায়।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা:সিরিয়ালের রঙ, স্বাদ এবং গন্ধ বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়াই এর চেহারার সাথে মিলিত হওয়া উচিত।

খাদ্যশস্যগুলিকে কীটপতঙ্গ, রুটির গন্ধ, ঝাঁঝালো গন্ধ ইত্যাদির সাথে চার্জ করা অনুমোদিত নয়। সিরিয়ালগুলি 50-60 কেজির ব্যাগে, ব্যাগ, প্যাক, 0.5-1 কেজির বাক্সে প্যাক করা হয়।

টি এ শুকনো বায়ুচলাচল কক্ষে খাদ্যশস্য সংরক্ষণ করুন? 12-17? এবং আর্দ্রতা 70% পর্যন্ত 10 দিন পর্যন্ত।

এটি একটি মূল্যবান খাদ্য আইটেম। প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন, কার্বোহাইড্রেট, খনিজ এবং অন্যান্য পদার্থের উৎস।

একজন ব্যক্তির প্রতিদিন 80-100 গ্রাম প্রয়োজন। সিদ্ধ, ভাজা বা স্টুড মাংস।

মাংস বিভিন্ন টিস্যুর সংমিশ্রণ। টিস্যুর অনুপাত পশুর লিঙ্গ, জাত, চর্বি ইত্যাদির উপর নির্ভর করে।

টিস্যুগুলি হল: পেশী, চর্বি, হাড়, সংযোগকারী।

মাংস শ্রেণীবদ্ধ করা হয়:

1. প্রাণীর ধরন অনুসারে: গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, ছাগলের মাংস, শুকরের মাংস, হরিণের মাংস, ঘোড়ার মাংস, খরগোশের মাংস, বন্য প্রাণীর মাংস।

2. তাপীয় অবস্থা অনুসারে, মাংসকে ভাগ করা হয়েছে: ঠান্ডা, ঠাণ্ডা, হিমশীতল, হিমায়িত।

3. চর্বি দ্বারা, মাংস বিভাগগুলিতে বিভক্ত: ১ম, ২য়, ৩য়, ৪র্থ, ৫ম।

4. প্রতিটি মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ, চতুর্থাংশ স্ট্যাম্প করা আবশ্যক, মাংসের গুণমান, চর্বিযুক্ততা প্রত্যয়ন করে।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা:

বিভিন্ন ধরণের প্রাণীর মাংসের গুণমান হল: তাজা, সন্দেহজনক তাজা মাংস এবং তাজা নয়।

মাংসের গুণমান অর্গানোলেপটিক, রাসায়নিক, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং অন্যান্য পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। Organoleptically চর্বি অবস্থা এবং ঝোল গুণমান দ্বারা নির্ধারিত হয়।

শুধুমাত্র তাজা মাংস রান্নার জন্য ব্যবহার করা হয়।

মাংস ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়, হুক বা স্তুপে ঝুলিয়ে রাখা হয়।

পেঁয়াজ।

পেঁয়াজগুলি তাদের আকৃতি (সমতল, গোলাকার, ডিম্বাকৃতি, সমতল-গোলাকার), শুকনো আঁশের রঙ (সাদা, খড় হলুদ, বাদামী, বেগুনি) দ্বারা আলাদা করা হয়। সজ্জা হতে পারে (সাদা, সবুজ আভা সহ, বেগুনি)। স্বাদ অনুযায়ী, পেঁয়াজ বিভক্ত করা হয়: মশলাদার জাত, উপদ্বীপ, মিষ্টি জাত।

গুণগত চাহিদা:বাল্বের চেহারা পাকা হওয়া উচিত। বাল্বের শার্টে ফাটলের অনুমতি দেওয়া হয়, যার নীচে রসালো সাদা টিস্যু প্রকাশ না করে শুকনো আঁশ থাকা উচিত।

2.3 প্রতি কাঁচামালের হিসাবপরিবেশনের দেওয়া সংখ্যা

2.4 উত্পাদনের দোকান এবং কর্মক্ষেত্রের কাজের সংস্থান (জায়, বাসনপত্র, সরঞ্জাম, স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা নির্বাচন)

Meatballs প্রস্তুত করতে, একটি মাংস এবং গরম দোকান ব্যবহার করা হয়।

আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি মাংসের দোকানে প্রস্তুত করা হয় এবং সেগুলি গরম দোকানে প্রস্তুত করা হয়। মাংসের দোকানে, নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি সঞ্চালিত হয়: মাংস গলানো, ধোয়া, কাটা, মাংস একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে পাস করা হয় এবং একটি আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি করা হয়।

মাংস গলানো এবং ধোয়া একটি স্থগিত আকারে বা ব্রাশ, একটি ঝরনা সাহায্যে একটি স্নান বাহিত হয়। তারপর দাগ কেটে পরিষ্কার করা হয়। তুলো ন্যাপকিন দিয়ে মাংস শুকানো হয়।

মৃতদেহ কাটা - একটি কাটিং চেয়ার, একটি কসাই এর কুঠার বা একটি বৃত্তাকার করাত উপর বাহিত হয়.

নিম্নলিখিতগুলি কর্মশালায় স্থাপন করা হয়েছে: পার্শ্বযুক্ত ট্যাঙ্ক, একটি কাটিং চেয়ার, উত্পাদন টেবিল, বিনিময়যোগ্য প্রক্রিয়া সহ একটি বৈদ্যুতিক ড্রাইভ (মাংস পেষকদন্ত, হাড় কাটার, মাংসের রিপার, মাংস মিক্সার, নাকাল প্রক্রিয়া)।

মাংস পি / এফ একটি বিশেষ টেবিলে প্রস্তুত করা হয়, যেখানে তারা দাঁড়িপাল্লা, একটি মাংস পেষকদন্ত, একটি মাংস মিক্সার, কাটিং বোর্ড, শেফের তিনটি ছুরি, মশলার জন্য বাক্স রাখে।

গরম দোকানে, পি / এফ প্রস্তুতিতে আনা হয়, প্রথমে ভাজা হয়, তারপরে স্টিউ করা হয়।

2.5 প্রযুক্তিগতকিউ রান্নার প্রক্রিয়া

1. যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ উত্পাদন: মাংস, পেঁয়াজ.

2. মাংস এবং চর্বি টুকরা মধ্যে কাটা এবং একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে পাস করা হয়.

3. পেঁয়াজ কেটে ভাজা হয়।

4. চাল ধুয়ে (7 বার) এবং সিদ্ধ করা হয়।

5. সমাপ্ত কিমা চাল, ভাজা পেঁয়াজ, লবণ এবং স্বাদ মত মরিচ দিয়ে মিশ্রিত করা হয়।

6. ময়দা চালনা.

7. পণ্য একটি বৃত্তাকার আকারে ঢালাই করা হয়.

8. ময়দা মধ্যে রুটি.

9. সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

10. সস প্রস্তুত করুন।

11. কোমল হওয়া পর্যন্ত সস মধ্যে স্ট্যু meatballs.

12. একটি সাইড ডিশ সঙ্গে মুক্তি এবং একই সস সঙ্গে উপর ঢেলে.

2.6 সজ্জিতঅর্থাৎ এবং খাবার ছেড়ে দিন

মিটবলগুলি একটি প্লেটে রাখা হয়, পাশে একটি সাইড ডিশ রাখা হয়, সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় যাতে পণ্যগুলি স্টু করা হয়েছিল এবং ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

মিটবলগুলিকে সাইড ডিশ ছাড়াই অংশযুক্ত প্যান বা ক্রাউটনে গরম ক্ষুধার্ত হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে এবং পরিবেশনের আগে কাটা ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া যেতে পারে।

2.7 গুণমানের প্রয়োজনীয়তাপ্রকৃতি, শর্ত এবং স্টোরেজ শর্তাবলী

মাংসের কাটলেট ভরের একটি থালা তার আকৃতি ধরে রাখা উচিত, ফাটল ছাড়াই, ভরটি একজাতীয়, ভালভাবে কাটা, কিমা করা মাংস ভালভাবে মিশ্রিত হয়। ভাজা হলে, তারা একটি ভাজা ভূত্বক সঙ্গে থাকা উচিত। রঙ, গন্ধ, স্বাদ - পণ্যের অদ্ভুত।

পণ্যটিতে অনুমোদিত নয়: সঠিক ফর্ম নয়, বিদেশী গন্ধের উপস্থিতি, পোড়া ভূত্বক। মিটবলগুলি সরস হওয়া উচিত এবং চূর্ণবিচূর্ণ নয়।

72 ডিগ্রি সেলসিয়াস, 2 ঘন্টার বেশি নয়।

টি এ সংরক্ষিত? 0 থেকে +6?C পর্যন্ত, 12 ঘন্টার বেশি নয়।

3. নিরাপদ কাজের অভ্যাস

3.1 নিরাপদ কাজের অভ্যাস

এন্টারপ্রাইজের কর্মচারীরা নিরাপত্তা ব্রিফিং শোনার পরেই তাদের সরঞ্জামগুলির সাথে কাজ করার অনুমতি দেওয়া হয়। কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্য, সমাপ্ত পণ্য, পণ্য এবং কার্গো সরবরাহের সাথে সম্পর্কিত সমস্ত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি ম্যানুয়াল অপারেশনগুলি বাদ দিয়ে, শ্রমিকদের আঘাত এবং শারীরিক চাপের ঝুঁকি দূর করে সঞ্চালিত হয়।

কর্মক্ষেত্র শ্রমিকের জন্য আরামদায়ক হতে হবে। এটি প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন এমনভাবে স্থাপন করা হয় যাতে প্রক্রিয়াকৃত কাঁচামালের পাল্টা, ছেদকারী এবং বয়স-সম্পর্কিত গতিবিধি তৈরি করা হয় না এবং এটি সহায়ক ইনভেন্টরি সরঞ্জাম এবং প্রাকৃতিক আলো স্থাপনের জন্য পর্যাপ্ত এলাকা প্রদান করে। কর্মক্ষেত্রে, কর্মীর পায়ের নীচে, 50-60 মিমি উচ্চতা সহ একটি পরিষেবাযোগ্য ঝাঁঝরি সজ্জিত করা হয়, স্ল্যাটগুলির মধ্যে সর্বোত্তম দূরত্ব 25-30 মিমি। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য ডেরিভেটিভ টেবিল, রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য তৈরিতে অবশ্যই ক্ষয়রোধী উপাদানের তৈরি কভার বা আবরণ থাকতে হবে।

ময়দা এবং সবজি কাটার টেবিলে, একটি মসৃণ প্রসারিত পৃষ্ঠের সাথে কাঠের কভার অনুমোদিত। টেবিলের কার্যকারী পৃষ্ঠগুলি মসৃণ হওয়া উচিত, ফাটল ছাড়াই, বৃত্তাকার কোণগুলি থাকা উচিত যা টেবিলের গোড়ার সাথে মসৃণভাবে ফিট করে।

মাংস একটি বিশেষ টেবিলে গলানো হয়, একটি চিহ্নিত বোর্ডে কাটা M.S. একটি ছুরি দিয়ে কাজ করার সময়, এটি আপনার থেকে দূরে ব্লেড দিয়ে রাখুন।

3.2 উভয় ব্যবহারের জন্য নিয়মখনন, নিরাপত্তা

মাংস মিক্সার MS8-150।অপারেটিং নিয়ম।

বৈদ্যুতিক মোটর চালু করুন, মাংসের কিমা, রুটি, মশলা (7 কেজির বেশি নয়) লোড করুন। ভরটি 60 সেকেন্ডের জন্য অক্সিজেনের সাথে মিশ্রিত এবং সমৃদ্ধ করা হয়, তারপর ড্যাম্পারটি খোলা হয় এবং কিমা করা মাংস প্রতিস্থাপিত পাত্রে আনলোড করা হয়।

কাজ শেষ করার পরে, মেশিনটি বন্ধ, বিচ্ছিন্ন, পরিষ্কার, ধুয়ে এবং শুকানো হয়।

এটা নিষিদ্ধ:নিরাপত্তা কভার ছাড়া কাজ। কাজের পরে, স্ক্র্যাপারটি গরম জলে বন্ধ না করে ধুয়ে ফেলা হয়, বন্ধ করা হয়, বিচ্ছিন্ন করা হয়, মুছে ফেলা হয় এবং উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে লুব্রিকেট করা হয়।

বৈদ্যুতিক চুলা PESM-4SHB।

অপারেটিং নিয়ম।

কাজ শুরু করার আগে, ভাজার পৃষ্ঠের অবস্থা, গ্রাউন্ডিং এবং সুইচগুলির পরিষেবাযোগ্যতা পরীক্ষা করুন।

আরামদায়ক একই স্তরে হওয়া উচিত, ফাটল নেই। কুকওয়্যারের একটি সমতল তল থাকা উচিত, কারণ ছিটানো তরল বার্নারটি পুড়ে যায়।

সম্পূর্ণ শক্তিতে স্টার্টার এবং বার্নার চালু করুন। এটি গরম হওয়ার সাথে সাথে মাঝারি বা কম তাপে স্যুইচ করুন।

ওভেনটি উচ্চ তাপের জন্য চালু করা হয়েছে, এবং সিগন্যাল বাতি জ্বলছে। ক্যাবিনেট গরম হলে বাতি নিভে যায়। তাপমাত্রা একটি থার্মোস্ট্যাট দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ করা হয় যা স্বয়ংক্রিয়ভাবে হিটারগুলিকে চালু এবং বন্ধ করে।

কাজ শেষে, চুলা বন্ধ করা হয়, পরিষ্কার করা হয়, শুধুমাত্র ঠান্ডা হওয়ার পরেই মুছে ফেলা হয়।

এটা নিষিদ্ধ:চুলার বিরুদ্ধে ঝুঁকুন, আপনার হাত দিয়ে স্পর্শ করুন। কাজ শেষ হওয়ার পরে, চুলা বন্ধ করা হয়।

রোস্টিং ক্যাবিনেট ShPESM-3।

অপারেটিং নিয়ম।

কাজ শুরু করার আগে, স্যানিটারি অবস্থা এবং গ্রাউন্ডিং পরীক্ষা করুন। সুইচের সাহায্যে, ওয়ার্কিং চেম্বারগুলি শক্তিশালী গরম করার জন্য চালু করা হয়, যখন সিগন্যাল ল্যাম্পগুলি জ্বলে ওঠে। চেম্বারগুলি সেট তাপমাত্রায় পৌঁছলে বাতিগুলি নিভে যায়।

পণ্য সহ ট্রে সাবধানে একটি ক্যাবিনেটে স্থাপন করা হয় এবং প্রয়োজনীয় তাপ সেট করা হয়। তাপমাত্রা একটি থার্মোস্ট্যাট দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়।

কাজের পরে, ক্যাবিনেটটি বন্ধ করা হয়, ঠান্ডা করা হয়, পোড়া খাবার থেকে পরিষ্কার করা হয়, একটি স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে উপরে থেকে মুছে ফেলা হয়।

এটা নিষিদ্ধ:অপারেশন চলাকালীন মন্ত্রিসভা অযৌক্তিক ছেড়ে দেবেন না।

মাংস পেষকদন্ত PiM-82.

অপারেটিং নিয়ম।

কাজ শুরু করার আগে, স্যানিটারি এবং প্রযুক্তিগত অবস্থা এবং সঠিক সমাবেশ, অলস পরীক্ষা করুন।

সূক্ষ্ম নাকাল জন্য.

একটি স্কোরিং গ্রেট, একটি দ্বি-পার্শ্বযুক্ত ছুরি, মাঝারি ছিদ্রযুক্ত একটি ঝাঁঝরি, একটি 2য় দ্বি-পার্শ্বযুক্ত ছুরি, ছোট ছিদ্রযুক্ত একটি ঝাঁঝরি, একটি ছুরির রিং এবং একটি ছুরির বাদাম আগার আঙুলে রাখা হয়।

মোটা নাকাল জন্য.

স্কোরিং গ্রেট, ডবল-পার্শ্বযুক্ত ছুরি, বড় ছিদ্র সহ ঝাঁঝরি, দুটি ছুরির রিং এবং ছুরি বাদাম।

মেশিন চালানোর সময় মাংস লোড করা হয়। মাংস শুধুমাত্র একটি কাঠের pusher সঙ্গে push করা হয়. মাংসের সরবরাহ অবশ্যই সমান এবং পর্যাপ্ত হতে হবে।

কাজের শেষে, মেশিনটি বন্ধ করা হয়, বিচ্ছিন্ন করা হয়, ধুয়ে ফেলা হয়, শুকানো হয়।

এটা নিষিদ্ধ:একটি মাংস পেষকদন্তের উপর কাজ করুন যদি ফিড ফানেলে একটি নিরাপত্তা বলয় না থাকে।

4. গ্রাফিক্যালিম অংশ

4.1 ওয়ার্কশীট

ক্যাফে এন্টারপ্রাইজ: "অ্যাডমিরাল"

রেসিপি বই: রেসিপি নং 303

প্রযুক্তিগত মানচিত্র নং 66খাবারের নাম: "মিটবল"

গ্রন্থপঞ্জি

1. এন.এ. আনফিমোভা "কুকিং" এম. "একাডেমি" 2010

2. জেড পি মাতিউখিনা; ই.পি. কোরলকোভা "খাদ্য সামগ্রীর পণ্য বিজ্ঞান" এম., "প্রফেসর। arr প্রকাশক" 2002

3. V. V. Usov "ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে উৎপাদন ও পরিষেবার সংস্থা", এম., "একাডেমি", 2008

4. এন.ই. খারচেঙ্কো "থালা-বাসন এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের রেসিপির সংগ্রহ", এম., "একাডেমি", 2010

5. ভি.পি. জোমিন "কেটারিং প্রতিষ্ঠানের প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম", এম., "একাডেমি", 2008

Allbest.ru এ হোস্ট করা হয়েছে

অনুরূপ নথি

একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের মাছ এবং গরম দোকানের কাজের সংগঠন। মিষ্টান্ন দোকানে কাজের বৈশিষ্ট্য। ক্রিম দিয়ে বেকড মাছ এবং পাফ প্যাস্ট্রি থেকে খাবার রান্না করার প্রযুক্তি। সমাপ্ত পণ্যের মান নিয়ন্ত্রণ (ব্র্যান্ডিং)।

থিসিস, 07/09/2011 যোগ করা হয়েছে


গরম, মাংস এবং মিষ্টান্ন দোকানের কাজ সংগঠিত করার পদ্ধতি। পাবলিক ক্যাটারিং সংস্থাগুলিতে কাজের জন্য আবেদনকারী ব্যক্তিদের জন্য প্রাথমিক স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা। ভাজা পোল্ট্রি, সেইসাথে "প্রাগ" কেক থেকে খাবার রান্না করার প্রযুক্তি।

নিয়ন্ত্রণ কাজ, যোগ করা হয়েছে 08/29/2010


মাছ থেকে কাটলেট ভর প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং এটি থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্য - মিটবল, মিটবল, মিটবল, রোল। সাইড ডিশ প্রস্তুত করার নিয়ম - চাল, টমেটো এবং টক ক্রিম সস। উদ্ভিজ্জ ভরাট সহ কাটলেটের প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র।

টার্ম পেপার, 11/29/2011 যোগ করা হয়েছে


রান্নার জন্য পণ্যের পণ্য বৈশিষ্ট্য। গরম দোকানের কাজের সংগঠন। সরঞ্জাম, জায়, সরঞ্জাম এবং ফিক্সচার নির্বাচন। প্রাকৃতিক অমলেট এবং ভাজা ডিম তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বিকাশ।

টার্ম পেপার, 01/20/2016 যোগ করা হয়েছে


কুটির পনির দিয়ে চিজকেক তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বর্ণনা। প্রধান এবং সহায়ক কাঁচামালের বৈশিষ্ট্য। ডিশের মানের জন্য প্রধান প্রয়োজনীয়তা, তার স্টোরেজ শর্ত এবং শর্তাবলী। কর্মশালা, সরঞ্জাম, জায়, পাত্রের কাজের সংগঠন।

বিমূর্ত, 09/18/2015 যোগ করা হয়েছে


একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজ (রেস্তোরাঁ "গ্যালিওন") এ সরঞ্জাম, জায় এবং পাত্রের অপারেশনের বৈশিষ্ট্য। কাঁচামালের যান্ত্রিক রন্ধন প্রক্রিয়াকরণ এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরির জন্য কর্মক্ষেত্রে ব্যবহারিক দক্ষতা অর্জন।

অনুশীলন রিপোর্ট, 09/24/2015 যোগ করা হয়েছে


কেকের রেসিপির বর্ণনা "ফুল দিয়ে বিবাহ"। অগ্নি নিরাপত্তা প্রবিধান সঙ্গে সম্মতি. কর্মক্ষেত্রের সংগঠন, খাবার এবং সরঞ্জাম নির্বাচন। কাঁচামালের বৈশিষ্ট্য, উত্পাদনের জন্য এর প্রস্তুতির পর্যায়গুলি। আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতির প্রযুক্তি।

টার্ম পেপার, 06/18/2010 যোগ করা হয়েছে


ভিনাইগ্রেট এবং পাফ কেক তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় কাঁচামালের পণ্য-প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য। প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত সরঞ্জাম এবং তালিকার বিবরণ। পণ্য সাজানো এবং ইস্যু করা। একটি রেস্টুরেন্টে একটি কর্মক্ষেত্রের সংগঠন।

থিসিস, যোগ করা হয়েছে 01/21/2015


মিষ্টান্ন দোকানের কাজের সংগঠন এবং প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম এবং তালিকার বৈশিষ্ট্য। কাঁচামালের বৈশিষ্ট্য এবং উত্পাদনের জন্য তাদের প্রস্তুতি, মিষ্টান্নকারীর ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি এবং পেশাগত স্বাস্থ্য। শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি তৈরির ভাণ্ডার এবং প্রযুক্তি।

টার্ম পেপার, 05/29/2010 যোগ করা হয়েছে


ইতিহাস, গণচরিত্র এবং শেফ পেশার স্বতন্ত্রতা। প্রযুক্তিগত মানচিত্র এবং কিছু ধরণের খাবারের জন্য কাঁচামাল ব্যবহারের হিসাব, ​​এর মোট খরচ। রান্নার প্রযুক্তি। ব্যবহৃত সরঞ্জামের বৈশিষ্ট্য। কাজের সংগঠন এবং কর্মশালা নিয়োগ।

প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত কার্ড № চালের সাথে গরুর মাংসের বল

1. আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST 31987-2012 অনুসারে তৈরি করা হয়েছে এবং এটি একটি পাবলিক ক্যাটারিং সুবিধা দ্বারা উত্পাদিত রাইস ডিশের সাথে গরুর মাংসের মাংসের জন্য প্রযোজ্য।

1. কাঁচামালের জন্য প্রয়োজনীয়তা

রান্নার জন্য ব্যবহৃত খাদ্য কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই বর্তমান নিয়ন্ত্রক নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথির সাথে থাকতে হবে (সামঞ্জস্যের শংসাপত্র, স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত উপসংহার, নিরাপত্তা এবং গুণমানের শংসাপত্র ইত্যাদি)

3. রেসিপি

4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

তুলতুলে সেদ্ধ চাল, ব্লাঞ্চ করে কাটা, তারপর সেদ্ধ করা পেঁয়াজ, লবণ 1% ওজন অনুসারে, জল বা দুধ কিমা করা মাংসে যোগ করা হয়, মিশ্রিত করে 2-3 টুকরো বল তৈরি করা হয়। পরিবেশন প্রতি এবং 20-25 মিনিটের জন্য steamed.

প্রস্তুত মিটবলগুলি সাদা ময়দার উপর গরম ঘন দুধের সস দিয়ে ঢেলে একটি ফোঁড়াতে আনা হয়। সমাপ্ত পণ্যের ভিতরে তাপমাত্রা 85 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম নয়।

1. ডিজাইন, ইমপ্লিমেন্টেশন এবং স্টোরেজের জন্য প্রয়োজনীয়তা

পরিবেশন: থালাটি ভোক্তার অর্ডার অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয়, প্রধান খাবারের রেসিপি অনুযায়ী ব্যবহার করা হয়। সানপিন 2.3.2.1324-03, সানপিন 2.3.6.1079-01 অনুযায়ী শেলফ লাইফ এবং বিক্রয়

ছুটিতে যাওয়ার সময়, একটি সাইড ডিশ সাবধানে একটি প্লেটে রাখা হয় এবং 2-3 বল মাংসবলের সাথে সস যেটিতে সেগুলি রান্না করা হয়েছিল কাছাকাছি রাখা হয়। গার্নিশ - পোচ করা সবজি। সর্বোত্তম পরিবেশন তাপমাত্রা হল 65 ডিগ্রি সেলসিয়াস।

1. গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচক

6.1 অর্গানোলেপটিক গুণমান সূচক:

• চেহারা - সসে ভিজিয়ে সিদ্ধ চালের দানা (ফাটল ছাড়া) সহ বলের আকারে মিটবল। একটি গার্নিশ সুন্দরভাবে এটি পাশে পাড়া হয়;
• রঙ মাংসবল – হালকা ধূসর থেকে ধূসর পর্যন্ত হালকা ক্রিম অন্তর্ভুক্তি, সস - সাদা বা কমলা;

• স্বাদ, গন্ধ - সেদ্ধ মাংস, পেঁয়াজ এবং সসের বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ সহ মনোরম, সামান্য নোনতা;
• ধারাবাহিকতা মাংসবল – মাঝারিভাবে ঘন, সমজাতীয়, সরস; সস - ইলাস্টিক একজাত।

6.2 মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং ফিজিকো-রাসায়নিক পরামিতি:

মাইক্রোবায়োলজিকাল এবং ফিজিকো-রাসায়নিক সূচক অনুসারে, এই খাবারটি কাস্টমস ইউনিয়নের প্রযুক্তিগত নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে "খাদ্য সুরক্ষার উপর" (TR TS 021/2011)

1. পুষ্টি এবং শক্তি মান

প্রযুক্তি প্রকৌশলী।

প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত কার্ড № সস সহ মিটবল

1. আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST 31987-2012 অনুসারে তৈরি করা হয়েছে এবং একটি পাবলিক ক্যাটারিং সুবিধা দ্বারা উত্পাদিত সস সহ ডিশ মিটবলের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।

1. কাঁচামালের জন্য প্রয়োজনীয়তা

রান্নার জন্য ব্যবহৃত খাদ্য কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই বর্তমান নিয়ন্ত্রক নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথির সাথে থাকতে হবে (সামঞ্জস্যের শংসাপত্র, স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত উপসংহার, নিরাপত্তা এবং গুণমানের শংসাপত্র ইত্যাদি)

3. রেসিপি

4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

প্রস্তুত কাটলেট মাংস টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, গমের রুটি সহ একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায়, আগে দুধে ভিজিয়ে রাখা হয়। খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজ সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মাখন যোগ করার সাথে অল্প পরিমাণে জলে স্টিউ করা হয়, ঠান্ডা করা হয়।

রুটির সাথে কিমা করা মাংসে লবণ যোগ করা হয়, পেঁয়াজ সিদ্ধ করা হয়, আবার একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায় এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেশানো হয়। মাংসের কিমা থেকে বল আকারে তৈরি করা হয়, প্রতি পরিবেশন 1 টুকরা, বলগুলিকে চালিত গমের ময়দায় রুটি করা হয় এবং একটি ওভেনে চারদিকে বেক করা হয় যতক্ষণ না 220-250 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 5-8 মিনিটের জন্য রান্না করা হয়। প্রতিটি পাশ.

বেকড মিটবলগুলিকে একটি অগভীর বাটিতে স্থানান্তরিত করা হয়, প্রধান লাল সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, জল (প্রতি পরিবেশন 10-20 গ্রাম) যোগ করা হয় এবং 8-10 মিনিটের জন্য কম ফোঁড়াতে রান্না হওয়া পর্যন্ত স্টু করা হয়।

ছুটিতে, মিটবলগুলি সসের সাথে ঢেলে দেওয়া হয় যাতে সেগুলি স্টু করা হয়েছিল।

বেসিক রেড সস: খোসা ছাড়ানো গাজর, পেঁয়াজ ছোট ছোট স্ট্রিপ করে কাটা এবং শুকনো পার্সলে রুট দিয়ে অল্প পরিমাণ জলে স্টু, মাখন যোগ করে 10-15 মিনিটের জন্য, তারপর টমেটো পেস্ট যোগ করুন এবং আরও 10-15 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। সামান্য ফোড়া। গমের আটা চালিত করা হয়, 150-160 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুকানো হয়, মাঝে মাঝে নাড়তে থাকে, একটি চুলার ওপরের থালায় বা চুলার একটি বেকিং শীটে যতক্ষণ না এটি হালকা হলুদ রঙ ধারণ করে, 70-80 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়। সি এবং 1: 4 অনুপাতে উষ্ণ জল দিয়ে পাতলা করে, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং ফুটন্ত জলে রাখুন, তারপরে টমেটো পেস্ট দিয়ে স্টিউ করা শাকসবজি যোগ করুন এবং 45-60 মিনিটের জন্য অল্প ফোঁড়াতে রান্না করুন। রান্না শেষে লবণ, দানাদার চিনি যোগ করুন।

সসটি ফিল্টার করা হয়, এতে সেদ্ধ শাকসবজি ঘষে এবং একটি ফোঁড়া আনা হয়।

1. ডিজাইন, ইমপ্লিমেন্টেশন এবং স্টোরেজের জন্য প্রয়োজনীয়তা

পরিবেশন: থালাটি ভোক্তার অর্ডার অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয়, প্রধান খাবারের রেসিপি অনুযায়ী ব্যবহার করা হয়। সানপিন 2.3.2.1324-03, সানপিন 2.3.6.1079-01 অনুযায়ী শেলফ লাইফ এবং বিক্রয়

পরিবেশন তাপমাত্রা: 65±5°C।

বাস্তবায়নের সময়কাল: প্রস্তুতির মুহূর্ত থেকে 2 ঘন্টার বেশি নয়।

1. গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচক

6.1 অর্গানোলেপটিক গুণমান সূচক:

চেহারা - এই থালা বৈশিষ্ট্য।

রঙ - পণ্যের অন্তর্ভুক্ত পণ্যের বৈশিষ্ট্য।

স্বাদ এবং গন্ধ - বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়াই পণ্যের অন্তর্ভুক্ত পণ্যগুলির জন্য বৈশিষ্ট্য।

6.2 মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং ফিজিকো-রাসায়নিক পরামিতি।

মিটবল

রেসিপি নং 302

গরুর মাংস

শুয়োরের মাংস

বাছুরের মাংস

ভেড়া, ছাগলের মাংস

52

45

58

53

38

38

38

38

গমের রুটি

8

8

দুধ (বা জল)

12

12

পেঁয়াজ:

পেঁয়াজ তাজা

sautéed

24

20

10

3

3

আটা

4

4

প্রস্তুত আধা-সমাপ্ত পণ্য

71

পশু চর্বি, রেন্ডার ভোজ্য

3

3

প্রস্তুত মিটবল

60

সস (রেসিপি #364,369,376,389)

50

গার্নিশ (রেসিপি №325,326,331,333,338)

150

আউটপুট

260

রান্নার প্রযুক্তি।

কাটা ভাজা পেঁয়াজ কাটলেট ভরে যোগ করা হয় (সবুজ পেঁয়াজ যোগ করা যেতে পারে), মিশ্রিত করে, বল তৈরি করা হয় (প্রতি পরিবেশন 3-4 টুকরা), ময়দায় রুটি করা, ভাজা, একটি অগভীর বাটিতে (1-2 সারিতে) স্থানান্তর করা হয় , যাতে 10-20 গ্রাম জল যোগ করা হয়, এবং 8-10 মিনিটের জন্য স্টু।

একটি সাইড ডিশ এবং তারা stewed ছিল যা সস সঙ্গে মুক্তি.

সস (বিকল্প): লাল (বেসিক), শিকড় সহ লাল (মিটবলের জন্য), টমেটো, টমেটো সহ টক ক্রিম।

গার্নিশ (বিকল্প): টুকরো টুকরো সিরিয়াল, সেদ্ধ চাল, সেদ্ধ আলু, ম্যাশড আলু, চর্বিযুক্ত সেদ্ধ সবজি।

মিটবলগুলিকে সাইড ডিশ ছাড়াই পরিবেশন করার আগে কাটা ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে অংশযুক্ত প্যান বা ক্রাউটনে গরম ক্ষুধার্ত হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে।

রাউটিং

লাল সস (মৌলিক)

খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির জন্য রেসিপি সংগ্রহ: বৃত্তিমূলক শিক্ষার শুরুর পাঠ্যপুস্তক / এনই খারচেঙ্কো। - 3য় সংস্করণ, স্টার.-এম.: প্রকাশনা কেন্দ্র "একাডেমি", 2008।

রেসিপি নং 364

স্লাইস করা পেঁয়াজ এবং গাজর চর্বি দিয়ে ভাজা হয়, টমেটো পিউরি যোগ করা হয় এবং আরও 10-15 মিনিটের জন্য ভাজতে থাকে।

চালিত গমের আটা 150-160 তাপমাত্রায় ভাজা হয়, পর্যায়ক্রমে একটি প্লেট ডিশে বা একটি ওভেনে একটি বেকিং শীটে নাড়তে থাকে (4 সেন্টিমিটারের বেশি নয়) যতক্ষণ না এটি একটি হালকা বাদামী রঙ ধারণ করে।

70-80 তে ভাজা ময়দা 1: 4 অনুপাতে উষ্ণ ঝোল দিয়ে পাতলা করা হয়, ভালভাবে নাড়তে হয় এবং একটি ফুটন্ত বাদামী ঝোলের মধ্যে প্রবর্তন করা হয়, তারপরে টমেটো পিউরি দিয়ে ভাজা শাকসবজি কম ফোড়াতে যোগ করা হয়, 45-60 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। . রান্না শেষে লবণ, চিনি, কালো গোলমরিচ, তেজপাতা যোগ করুন। সসটি ফিল্টার করা হয়, এতে সেদ্ধ শাকসবজি ঘষে এবং একটি ফোঁড়া আনা হয়।

ডেরিভেটিভ সস তৈরির জন্য প্রধান লাল সস ব্যবহার করা হয়। একটি স্বাধীন থালা হিসাবে সস ব্যবহার করার সময়, এটি টেবিল মার্জারিন (30 গ্রাম) দিয়ে পাকা হয়।

রাউটিং

সেদ্ধ আলু

খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির জন্য রেসিপি সংগ্রহ: বৃত্তিমূলক শিক্ষার শুরুর পাঠ্যপুস্তক / এনই খারচেঙ্কো। - 3য় সংস্করণ, স্টার.-এম.: প্রকাশনা কেন্দ্র "একাডেমি", 2008।

রেসিপি নং 331

তরুণ

1333

1290

1000

1032

সেদ্ধ আলু

970

টেবিল মার্জারিন

35

35

ফলন: 1000 গ্রাম

রান্নার প্রযুক্তি

রান্নার জন্য, আলু ফুটন্ত লবণাক্ত জলে (1 কেজি আলু প্রতি 0.6-0.7 লিটার) রাখা হয়। জলের স্তর আলুর স্তর থেকে 1-1.5 সেন্টিমিটার উপরে হওয়া উচিত। প্রতি 1 লিটার পানিতে 10 গ্রাম হারে লবণ ব্যবহার করা হয়। যখন আলু রান্না করা হয়, তখন জল ঝরানো হয় এবং আলু শুকিয়ে যায় (রেসিপি নং 160 দেখুন), যার জন্য এটির সাথে থালাগুলি চুলার গরম অংশে 5-7 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়। প্রয়োজনমতো আলু ছোট ছোট অংশে সেদ্ধ করতে হবে। আলু গলিত মার্জারিন বা মাখন দিয়ে কাটা কন্দ ছাড়া হয়।

রাউটিং

আলু ভর্তা

খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির জন্য রেসিপি সংগ্রহ: বৃত্তিমূলক শিক্ষার শুরুর পাঠ্যপুস্তক / এনই খারচেঙ্কো। - 3য় সংস্করণ, স্টার.-এম.: প্রকাশনা কেন্দ্র "একাডেমি", 2008।

রেসিপি নং 333

ফলন: 1000 গ্রাম

রান্নার প্রযুক্তি

খোসা ছাড়ানো আলু লবণ দিয়ে পানিতে সেদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না সেদ্ধ হয়, পানি ঝরানো হয়, আলু শুকানো হয়। সেদ্ধ গরম আলু একটি ম্যাশারের মাধ্যমে ঘষে নেওয়া হয়। মুছে ফেলা আলুগুলির তাপমাত্রা কমপক্ষে 80 হতে হবে, অন্যথায় ম্যাশ করা আলুগুলি সান্দ্র হবে, যা এর স্বাদ এবং চেহারা মারাত্মকভাবে খারাপ করে দেয়। গরম ম্যাশড আলুতে, ক্রমাগত নাড়তে, 2-3 মাত্রায় গরম সেদ্ধ দুধ যোগ করুন। একটি তুলতুলে সমজাতীয় ভর প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি পেটানো হয়।

পিউরিটি ভাগ করা হয়, একটি প্যাটার্ন পৃষ্ঠে প্রয়োগ করা হয়, গলিত মাখন দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় বা বাদামী পেঁয়াজ উপরে রাখা হয়, বা শক্ত-সিদ্ধ কাটা ডিম, আগে গলিত মাখনের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। তেল আলাদাভাবে পরিবেশন করা যেতে পারে।