Oziq-ovqatlarda to'yinmagan yog'li kislotalar. To'yinmagan va to'yingan yog'lar

umumiy xususiyatlar

IN zamonaviy dunyo hayot tez sur'atlar bilan o'tadi. Ko'pincha uxlash uchun ham vaqt yo'q. Odatda tez ovqatlanish deb ataladigan yog 'bilan to'yingan tez ovqatlanish oshxonada o'z o'rnini deyarli to'liq egalladi.

Ammo sog'lom turmush tarzi haqidagi ma'lumotlarning ko'pligi tufayli tobora ko'proq odamlar jalb qilinmoqda sog'lom tasvir hayot. Biroq, ko'pchilik to'yingan yog'larni barcha muammolarning asosiy manbai deb hisoblaydi.

Keling, to'yingan yog'larning xavfliligi haqidagi keng tarqalgan fikr qanchalik asosli ekanligini aniqlaylik. Boshqacha qilib aytganda, to'yingan yog'larga boy ovqatlarni iste'mol qilish kerakmi?

Kimyoviy nuqtai nazardan, to'yingan yog 'kislotalari (SFA) uglerod atomlarining yagona aloqasi bo'lgan moddalardir. Bu eng ko'p konsentrlangan yog'lar.

EFA tabiiy yoki sun'iy kelib chiqishi mumkin. Sun'iy yog'larga margarin, tabiiy yog'lar kiradi sariyog `, cho'chqa yog'i va boshqalar.

EFA go'sht, sut va ba'zilarida mavjud o'simlik mahsulotlari oziqlanish.

Bunday yog'larning o'ziga xos xususiyati shundaki, ular o'zlarini yo'qotmaydi qattiq shakl xona haroratida. To'yingan yog'lar inson tanasini energiya bilan to'ldiradi va hujayra tuzilishi jarayonida faol ishtirok etadi.

To'yingan yog 'kislotalari butirik, kaprilik, kaproik va sirka kislotasi. Shuningdek, stearik, palmitik, kaprik kislotasi va boshqalar.

EFAlar odatda tanada yog 'birikmalari shaklida "zaxirada" to'planadi. Gormonlar (adrenalin va norepinefrin, glyukagon va boshqalar) ta'siri ostida EFAlar qon oqimiga chiqariladi, organizm uchun energiya chiqaradi.

To'yingan yog'li kislotalarning foydali xususiyatlari, ularning organizmga ta'siri

To'yingan yog'li kislotalar eng zararli hisoblanadi. Ammo buni hisobga olsangiz ona suti, bu kislotalar bilan to'yingan katta miqdorda(xususan, laurik kislota), ya'ni yog'li kislotalarni iste'mol qilish tabiatga xosdir. Va bor katta qiymat inson hayoti uchun. Siz faqat qaysi ovqatni iste'mol qilish yaxshiroq ekanligini bilishingiz kerak.

Va siz yog'lardan juda ko'p foyda olishingiz mumkin! Hayvonlarning yog'lari odamlar uchun eng boy energiya manbai hisoblanadi. Bundan tashqari, u hujayra membranalari tuzilishining ajralmas qismi, shuningdek ishtirokchisidir. muhim jarayon gormonlar sintezi. Muvaffaqiyatli so'rilish faqat to'yingan yog'li kislotalarning mavjudligi tufayli sodir bo'ladi. A, D, E, K vitaminlari va ko'plab mikroelementlar.

To'yingan yog'li kislotalarni to'g'ri iste'mol qilish potentsialni yaxshilashga yordam beradi, tartibga soladi va normallashtiradi hayz davri. Optimal foydalanish yog'li ovqatlar ichki organlarning faoliyatini uzaytiradi va yaxshilaydi.

Maksimal EFA tarkibiga ega mahsulotlar

IN oziq-ovqat mahsulotlari Ushbu moddalar hayvonlarning va hayvonlarning yog'larida mavjud. o'simlik kelib chiqishi.

Hayvonlarning yog'larida to'yingan yog'li kislotalarning miqdori odatda o'simlik yog'lariga qaraganda yuqori. Shu munosabat bilan aniq bir naqshni ta'kidlash kerak: yog'da to'yingan yog' kislotalari qancha ko'p bo'lsa, uning erish nuqtasi shunchalik yuqori bo'ladi. Ya'ni, agar siz kungaboqar va sariyog'ni solishtirsangiz, qattiq sariyog'da to'yingan yog' kislotalari miqdori ancha yuqori ekanligi darhol ayon bo'ladi.

O'simlik kelib chiqishi to'yingan yog'larga misol palma yog'i bo'lib, uning foydalari va zararlari zamonaviy jamiyatda faol muhokama qilinadi.

Hayvonlarning to'yinmagan yog'lariga misol baliq yog'idir. To'yinmagan yog'larni gidrogenlash natijasida olingan sun'iy to'yingan yog'lar ham mavjud. Vodorodlangan yog 'margarinning asosini tashkil qiladi.

To'yingan yog 'kislotalarining eng muhim vakillari stearik (masalan, qo'zichoq yog'ida uning miqdori 30% ga etadi, o'simlik moylarida esa 10% gacha) va palmitik (palma yog'idagi miqdori 39-47%, sigir yog'ida). - taxminan 25%, soya - 6,5% va d cho'chqa go'shti- 30% kislota. To'yingan yog' kislotalarining boshqa vakillari - laurik, miristik, margarik, kaprik va boshqa kislotalar.

Alfa-linolenik kislota ko'p miqdorda mavjud zig'ir yog'i, qovoq urug'lari, soya, yong'oq va quyuq yashil barglari bo'lgan sabzavotlarda eng boy manba Omega-3 kislotalari baliq yog'i Va yog'li baliq qorong'u tarozilar bilan: skumbriya, seld, sardalya, qizil ikra, halibut, perch, sazan.

Ko'pchilik omega 6 yog' kislotalari hayvonlarning yog'larida va o'simlik moylari: soya, qovoq, zig'ir urug'i, makkajo'xori, kungaboqar, lekin eng katta manba - safor yog'i. Va shuningdek, yong'oq, tuxum, sariyog ', avakado yog'i, parranda go'shti.

Sun'iy mahsulotlar haqida bir oz

To'yingan yog 'kislotalari guruhiga zamonaviy oziq-ovqat sanoatining trans yog'lari kabi "yutug'i" ham kiradi. Ular o'simlik moylarini gidrogenlash orqali olinadi. Jarayonning mohiyati shundaki, suyuq o'simlik moyi bosimga va 200 darajagacha bo'lgan haroratga duchor bo'ladi. faol ta'sir vodorod gazi. Natijada biz olamiz Yangi mahsulot- vodorodlangan, molekulyar tuzilishning buzilgan turiga ega. Tabiiy muhitda bunday turdagi birikmalar mavjud emas. Bunday o'zgartirishning maqsadi inson salomatligiga foyda keltirishga qaratilgan emas, balki ta'mni yaxshilaydigan, yaxshi tuzilishga ega bo'lgan "qulay" qattiq mahsulotni olish istagi bilan bog'liq. uzoq vaqt davomida saqlash

To'yingan yog'li kislotalarga kunlik ehtiyoj

To'yingan yog 'kislotalariga bo'lgan ehtiyoj insonning kunlik umumiy ovqatlanishining 5% ni tashkil qiladi. 1 kg vaznga 1-1,3 g yog 'iste'mol qilish tavsiya etiladi. To'yingan yog'li kislotalarga bo'lgan ehtiyoj 25% ni tashkil qiladi umumiy soni semiz 250 g kam yog'li tvorog (yog'i 0,5%), 2 dona tuxum, 2 choy qoshiq iste'mol qilish kifoya. zaytun yog'i.

To'yingan yog'li kislotalarga bo'lgan ehtiyoj ortadi:

• boshqacha o'pka kasalliklari: sil, pnevmoniyaning og'ir va o'tkir shakllari, bronxit, erta bosqichlar o'pka saratoni;
• oshqozon yarasi, o'n ikki barmoqli ichak yarasi, gastritni davolash paytida. Jigar, o't pufagi yoki siydik pufagidagi toshlar uchun;
• inson tanasining umumiy charchashi bilan;
• sovuq mavsum kelganda va tanani isitish uchun qo'shimcha energiya sarflanganda;
• homiladorlik va emizish davrida;
• Uzoq Shimol aholisi orasida.

To'yingan yog'larga bo'lgan ehtiyoj kamayadi:

• sezilarli ortiqcha tana vazni bilan (siz EFAlarni iste'mol qilishni kamaytirishingiz kerak, lekin ularni butunlay yo'q qilmaslik kerak!);
• yuqori qon xolesterin darajasi bilan;
• yurak-qon tomir kasalliklari;
• qandli diabet;
• tananing energiya iste'moli kamayishi bilan (dam olish, harakatsiz ish, issiq mavsum).

EFA hazm bo'lishi

To'yingan yog'li kislotalar organizm tomonidan yomon so'riladi. Bunday yog'larni iste'mol qilish ularni energiyaga uzoq muddatli qayta ishlashni o'z ichiga oladi. Yog 'miqdori oz bo'lgan mahsulotlardan foydalanish yaxshidir.

Yog'siz tovuq, kurka go'shtini tanlang va baliq ham mos keladi. Sut mahsulotlari kam yog'li tarkibga ega bo'lsa, yaxshiroq so'riladi.

Boshqa elementlar bilan o'zaro ta'sir

To'yingan yog'li kislotalarning muhim elementlar bilan o'zaro ta'siri juda muhimdir. Bu yog'da eriydiganlar sinfiga tegishli vitaminlar.

Ushbu ro'yxatdagi birinchi va eng muhimi A vitaminidir. U sabzi, xurmo, bolgar qalampiri, jigar, dengiz shimoli, tuxum sarig'i. Unga rahmat - sog'lom teri, hashamatli sochlar, kuchli tirnoqlar.

D vitamini ham muhim element bo'lib, raxitning oldini olishga yordam beradi.

Tanadagi EFA etishmasligi belgilari:

• asab tizimining buzilishi;
• tana vaznining etarli emasligi;
• tirnoqlarning, sochlarning, terining holatining yomonlashishi;
• gormonal nomutanosiblik;
• bepushtlik.

Tanadagi ortiqcha to'yingan yog' kislotalarining belgilari:

• sezilarli ortiqcha tana vazni;
• ateroskleroz;
• diabet rivojlanishi;
• qon bosimi ortishi, yurak faoliyatining buzilishi;
• buyraklar va o't pufagida toshlarning shakllanishi.

Organizmdagi EFA tarkibiga ta'sir etuvchi omillar

EFAni iste'mol qilmaslik tanaga stressni kuchaytiradi, chunki u yog'larni sintez qilish uchun boshqa oziq-ovqat manbalaridan o'rinbosarlarni izlashi kerak. Shuning uchun EFAlarni iste'mol qilish tanadagi to'yingan yog'larning mavjudligida muhim omil hisoblanadi.

To'yingan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash, saqlash va tayyorlash

Bir nechtasiga muvofiqlik oddiy qoidalar Oziq-ovqatlarni tanlash, saqlash va tayyorlashda to'yingan yog'li kislotalarni sog'lom saqlashga yordam beradi.

1. Agar sizda energiya sarfi ko'paymasa, oziq-ovqat mahsulotlarini tanlashda to'yingan yog 'miqdori past bo'lganlarga ustunlik berish yaxshidir. Bu tanaga ularni yaxshiroq qabul qilish imkonini beradi. bilan mahsulotlaringiz bo'lsa yuqori tarkib to'yingan yog 'kislotalari , keyin siz faqat oz miqdorda o'zingizni cheklashingiz kerak.

2. Agar namlik, yuqori harorat va yorug'lik kirmasa, yog'larni saqlash uzoq muddatli bo'ladi. Aks holda, to'yingan yog'li kislotalar o'z tuzilishini o'zgartiradi, bu esa mahsulot sifatining yomonlashishiga olib keladi.

3. EFA bilan oziq-ovqatlarni qanday qilib to'g'ri tayyorlash kerak? Ovqat pishirish to'yingan yog'larga boy ovqatlar gril, qovurish, qovurish va qaynatishni o'z ichiga oladi. Qovurilgani yaxshi emas. Bu oziq-ovqatning kaloriya miqdori oshishiga olib keladi va uning foydali xususiyatlarini kamaytiradi.

Agar sizda og'ir jismoniy mehnat qilish niyatingiz bo'lmasa va sizda yo'q bo'lsa maxsus ko'rsatkichlar EFA miqdorini oshirish uchun oziq-ovqatda hayvon yog'larini iste'mol qilishni biroz cheklash yaxshiroqdir. Parhezshunoslar go'shtni pishirishdan oldin ortiqcha yog'ni kesishni maslahat berishadi.

Go'zallik va salomatlik uchun to'yingan yog'li kislotalar

To'yingan yog'li kislotalarni to'g'ri iste'mol qilish sizni qiladi tashqi ko'rinish sog'lom va jozibali. Ajoyib sochlar, kuchli tirnoqlar, yaxshi ko'rish, sog'lom teri - bularning barchasi ajralmas ko'rsatkichlardir etarli miqdor tanadagi yog'lar.

Shuni esda tutish kerakki, EFA - bu keraksiz "zaxiralar" paydo bo'lishining oldini olish uchun sarflanishi kerak bo'lgan energiya. To'yingan yog'li kislotalar sog'lom va chiroyli tananing muhim tarkibiy qismidir!

To'yingan yog'larning foydalari yoki zarari

Ularning zarari masalasi ochiq qolmoqda, chunki kasalliklarning paydo bo'lishi bilan bevosita aloqasi aniqlanmagan. Biroq, qachon degan taxmin bor ortiqcha iste'mol bir qator xavfli kasalliklar xavfi ortadi.

Qanday hollarda ular zarar etkazishi mumkin?

Agar kundalik iste'mol uglevodlar tana vaznining kilogrammi uchun 4 grammdan ortiq bo'lsa, to'yingan yog'li kislotalarning sog'likka qanday salbiy ta'sir ko'rsatishini ko'rishingiz mumkin. Ushbu haqiqatni tasdiqlovchi misollar: go'shtda mavjud bo'lgan palmitik kislota sut mahsulotlarida mavjud bo'lgan insulin faolligining pasayishiga olib keladi, teri osti yog 'birikmalarining shakllanishiga faol yordam beradi va yurak-qon tomir tizimiga salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Bu erda uglevodlarni iste'mol qilishni ko'paytirish "boy" oziq-ovqatlarni sog'liq uchun zararli toifaga o'tkazishi mumkin degan xulosaga kelishimiz mumkin.

Yog'lar organik birikmalarning murakkab majmuasi bo'lib, ularning asosiy tuzilish elementlari glitserin va yog' kislotalaridir.

Yog'lardagi glitserinning solishtirma og'irligi ahamiyatsiz.

Uning miqdori 10% dan oshmaydi.

Yog 'kislotalari yog'larning xususiyatlarini aniqlashda asosiy ahamiyatga ega.

Yog'lar tarkibida bir qancha moddalar mavjud bo'lib, ulardan fosfatidlar, sterollar va yog'da eriydigan vitaminlar eng katta fiziologik ahamiyatga ega.

Yog 'kislotasi

Tabiiy yog'larda yog' kislotalari mavjud katta xilma-xillik, taxminan 60 ta element mavjud.

Oziq-ovqat yog'larini tashkil etuvchi barcha yog' kislotalari teng miqdordagi uglerod atomlarini o'z ichiga oladi.

Yog 'kislotalari to'yingan (to'yingan) va to'yinmagan (to'yinmagan) ga bo'linadi.

Marginal (to'yingan) yog 'kislotalari

Marginal yog 'kislotalari hayvonlarning yog'larida ko'p miqdorda mavjud.

Hayvon yog'larida mavjud bo'lgan marginal yog' kislotalari

To'yingan yog'li kislotalarning eng keng tarqalgani

• palmitik
• stearik
• mistik
• moy
• neylon
• kapril
• kaprik
• araxin

Yuqori molekulyar og'irlik to'yingan kislotalar(stearik, araxidik, palmitik) qattiq konsistensiyaga ega, past molekulyar og'irlik (moy, neylon va boshqalar) - suyuqlik. Erish nuqtasi molekulyar og'irlikka ham bog'liq. To'yingan yog' kislotalarining molekulyar og'irligi qanchalik yuqori bo'lsa, ularning erish nuqtasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Turli xil yog'lar o'z ichiga oladi turli miqdorlar yog 'kislotalari. Shunday qilib, ichida kokos moyi 9 ta yog 'kislotalari, zig'ir urug'ida - 6. Bu eutektik aralashmalar, ya'ni erish nuqtasi bo'lgan qotishmalar, qoida tariqasida, tarkibiy qismlarning erish nuqtasidan pastroq bo'lishiga olib keladi. Oziq-ovqat yog'larida triglitseridlar aralashmalarining mavjudligi muhim fiziologik ahamiyatga ega: ular yog'ning erish nuqtasini pasaytiradi va shu bilan uning emulsifikatsiyasiga hissa qo'shadi. o'n ikki barmoqli ichak va yaxshiroq singdirish.

To'yingan (marginal) yog 'kislotalari ko'p miqdorda (50% dan ortiq) hayvon yog'larida (qo'zichoq, mol go'shti va boshqalar) va ba'zi o'simlik moylarida (kokos, palma yadrosi) mavjud.

tomonidan biologik xossalari to'yingan yog'li kislotalar to'yinmaganlardan past. To'yingan yog 'kislotalari ularning yog 'almashinuviga, jigar faoliyati va holatiga salbiy ta'siri, shuningdek, ateroskleroz rivojlanishidagi hissasi haqidagi g'oyalar bilan bog'liq.

Qonda xolesterin miqdorining oshishi asosan yuqori kaloriyali parhez va bir vaqtning o'zida to'yingan yog'li kislotalarga boy hayvon yog'larini iste'mol qilish bilan bog'liqligi haqida dalillar mavjud.

Yog 'kislotasi- karboksilik kislotalar; hayvonlar va o'simliklar tanasida, erkin va lipidlar tarkibiga kiradi yog 'kislotasi energetik va plastik funktsiyalarni bajaradi. Fosfolipidlardagi yog' kislotalari qurilishda ishtirok etadi biologik membranalar. To'yinmagan deb atalmish yog 'kislotasi inson va hayvon organizmida ular biologik jihatdan maxsus guruhning biosintezida ishtirok etadilar faol moddalar - prostaglandinlar. Qon plazmasidagi (zardob) erkin (esterifikatsiyalanmagan) va ester bilan bog'langan yoki esterlangan yog' kislotalarining kontsentratsiyasi bir qator kasalliklar uchun qo'shimcha diagnostik test bo'lib xizmat qiladi.

Uglerod zanjirining vodorod atomlari bilan toʻyinganlik darajasiga koʻra toʻyingan (toʻyingan) va toʻyinmagan (toʻyinmagan) yogʻ kislotalari ajratiladi. Zanjirdagi uglerod atomlari soniga ko'ra yog' kislotalari quyi (C 1 -C 3), o'rta (C 4 - C 8) va yuqori (C 9 - C 26) ga bo'linadi. Pastki suyuqlik suyuqliklari uchuvchi suyuqliklardir o'tkir hid, o'rtacha - yoqimsiz hidli hidli moylar, yuqori - qattiq kristalli moddalar, amalda hidsiz. Yog 'kislotalari spirt va efirda yaxshi eriydi. Faqat chumoli, sirka va propion kislotalar barcha nisbatlarda suv bilan aralashtiriladi. Odamlar va hayvonlarning tanasida mavjud bo'lgan yog 'kislotalari odatda molekulada teng miqdordagi uglerod atomlariga ega.

Ishqoriy tuproq metallari bilan yuqori yog'li kislotalarning tuzlari xossalarga ega yuvish vositalari va sovun deb ataladi. Natriyli sovunlar qattiq, kaliyli sovunlar suyuq. Tabiatda uch atomli spirt glitserin va yuqori yog'li kislotalarning esterlari keng tarqalgan - yog'lar(neytral yog'lar yoki triglitseridlar).

Yog 'kislotalarining energiya qiymati juda yuqori va taxminan 9 ni tashkil qiladi kkal/g. Tanadagi energiya materiali sifatida yog 'kislotalari b-oksidlanish jarayonida ishlatiladi. Bu jarayon, umuman olganda, erkin yog 'kislotalarining faollashuvidan iborat bo'lib, bu yog' kislotasining metabolik faol shakli (atsil-KoA) hosil bo'ladi, so'ngra faollashtirilgan yog' kislotalarining mitoxondriyalarga o'tishi va oksidlanishning o'zi, maxsus dehidrogenazlar tomonidan katalizlanadi. Karnitinning azotli asosi faollashtirilgan yog 'kislotalarini mitoxondriyalarga o'tkazishda ishtirok etadi. Yog 'kislotalarining b-oksidlanishining energiya samaradorligi quyidagi misolda ko'rsatilgan. Palmitik kislotaning bir molekulasining b-oksidlanishi natijasida, bu yog 'kislotasini faollashtirishga sarflangan ATP ning bir molekulasini hisobga olgan holda, palmitik kislotaning tana sharoitida to'liq oksidlanishi uchun umumiy energiya hosili 130 molekula ATP ni tashkil qiladi. (bir molekula glyukozaning to'liq oksidlanishi bilan faqat 38 molekula ATP hosil bo'ladi).

Kichik miqdordagi yog 'kislotalari organizmda w-oksidlanish (CH3 guruhida oksidlanish) va a-oksidlanish (ikkinchi C-atomida oksidlanish) deb ataladigan jarayonlarga uchraydi. Birinchi holda, dikarboksilik kislota hosil bo'ladi, ikkinchisida - bitta uglerod atomi bilan qisqartirilgan suyuq kislota. Bunday oksidlanishning ikkala turi ham hujayra mikrosomalarida uchraydi.

Yog 'kislotalarining sintezi jigarda, shuningdek, ichak devorida, o'pkada, yog 'to'qimalarida, suyak iligida, emizuvchi sut bezida va qon tomir devorida sodir bo'ladi. Palmit kislotasi C 15 H 31 COOH asosan jigar hujayralari sitoplazmasida sintezlanadi. Jigarda boshqa yog 'kislotalari hosil bo'lishining asosiy usuli allaqachon sintez qilingan palmitik kislota molekulasining uglerod zanjirini yoki ichakdan kelib chiqadigan oziq-ovqat yog'li kislotalarini uzaytirishdir.

Hayvon to'qimalarida yog' kislotalarining biosintezi qayta aloqa mexanizmi bilan tartibga solinadi, chunki Yog 'kislotalarining to'planishi ularning biosinteziga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Yog 'kislotalari sintezining boshqa tartibga soluvchi omili sitrat tarkibiga o'xshaydi ( limon kislotasi) jigar hujayralari sitoplazmasida. Yog 'kislotalarining sintezi uchun hujayradagi qaytarilgan nikotinamid adenin dinukleotid fosfat (NADPH) kontsentratsiyasi ham muhimdir. Shu bilan birga, odam va ba'zi hayvonlar to'qimalari bir qator ko'p to'yinmagan kislotalarni sintez qilish qobiliyatini yo'qotdi. Ushbu kislotalarga linoleik, linolenik va araxidon kislotalari kiradi, ular muhim yog 'kislotalari deb ataladi. Ba'zan ular an'anaviy ravishda F vitamini deb ataladi.

Molekulada 18 ta uglerod atomi va ikkita toʻyinmagan bogʻdan iborat boʻlgan linoleik kislota faqat oʻsimliklar tomonidan sintezlanadi. Sutemizuvchilar tanasiga kirganda, u molekulasida 18 ta uglerod atomi va uchta to'yinmagan aloqani o'z ichiga olgan linolenik kislota va uglerod zanjiri 20 uglerod atomidan iborat bo'lgan molekulasida to'rtta to'yinmagan bo'lgan araxidon kislotasi uchun kashshof bo'lib xizmat qiladi. obligatsiyalar. Linolenik va araxidon kislotalarni oziq-ovqatdan ham olish mumkin. Araxidon kislotasi bevosita kashshof hisoblanadi prostaglandinlar. Eksperimental hayvonlarda muhim yog 'kislotalarining etishmasligi terining va uning qo'shimchalarining shikastlanishi bilan namoyon bo'ladi. Odamlar. Qoida tariqasida, ular muhim yog 'kislotalari etishmaydi, chunki bu kislotalar ko'p miqdorda o'simlik kelib chiqishi, baliq va parranda go'shtida mavjud. IN go'sht mahsulotlari ularning mazmuni ancha past. Yosh bolalarda muhim yog'larning etishmasligi ekzemaning rivojlanishiga olib kelishi mumkin. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar orasida alohida o'rinni molekulasida 20 ta uglerod atomi va beshta to'yinmagan aloqani o'z ichiga olgan tinodon kislotasi egallaydi. U dengiz hayvonlaridan olingan yog'larga boy. Qon ivishining kechikishi va kam tarqalganligi koroner kasallik Eskimoslar orasida yurak xastaligi ularning timnodonik kislotaga boy oziq-ovqatlarni o'z ichiga olgan an'anaviy ovqatlanishi bilan bog'liq.

Yog 'kislotalari turli xillarda mavjud lipidlar: glitseridlar, fosfolipidlar, efirlar xolesterin, sfingolipidlar va mumlar. Agar dietada ko'p miqdorda to'yingan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan yog'lar bo'lsa, bu giperkolesterolemiya rivojlanishiga yordam berishi aniqlandi; to'yinmaganlarga boy o'simlik moylarini ratsionga kiritish yog 'kislotalari, qondagi xolesterinni kamaytirishga yordam beradi.

Peroksid mexanizmi bilan to'yinmagan yog'larning haddan tashqari oksidlanishi turli xil patologik sharoitlarning rivojlanishida muhim rol o'ynashi mumkin, masalan. radiatsiyaviy shikastlanishlar, malign neoplazmalar, E vitamini etishmovchiligi, giperoksiya, zaharlanish uglerod tetraklorid. To'yinmagan yog'li kislotalarning peroksidlanish mahsulotlaridan biri - lipofussin - qarish davrida to'qimalarda to'planadi. Oleyk kislotasi (taxminan 15%), linoleik kislota (taxminan 15%) va linolenik kislotaning (taxminan 57%) etil esterlari aralashmasi aterosklerozning oldini olish va davolash uchun, tashqi tomondan kuyish va nurlanish uchun ishlatiladigan linetol preparatining bir qismidir. terining shikastlanishi.

Yog 'kislotalarining to'yinmaganlik darajasi yodometrik titrlash bilan aniqlanadi (qarang. Titrimetrik tahlil). Kolorimetrik usullar klinikada eng ko'p qo'llaniladi. miqdoriy aniqlash erkin yoki esterlanmagan yog 'kislotalari (NEFA); Qonda deyarli barcha NEFAlar albumin bilan bog'langan holatda. Usulning printsipi shundaki, neytral va ozgina ishqoriy pH qiymatlarida yog' kislotalarining mis tuzlari suvli eritmalardan suvsiz erituvchilar (masalan, xloroform - geptan - metanol aralashmasi) bilan chiqariladi va mis ionlari suvda qoladi. suvli faza. Shuning uchun organik fazaga o'tgan mis miqdori NEFA miqdoriga to'g'ri keladi va 1,5-difenilkarbazid bilan rang reaktsiyasi bilan aniqlanadi. Odatda, qon plazmasi 0,4 dan 0,8 gacha mmol/l NEZHK va 7,1 dan 15,9 gacha mmol/l esterlangan yog 'kislotalari. Qondagi NEFA miqdorining ko'payishi diabetes mellitus, nefroz, ro'za tutish, shuningdek, hissiy stress. Qonda NEFA kontsentratsiyasining oshishi yog'li ovqatlar, lipolizni rag'batlantiradigan omillar - geparin, adrenalin va boshqalarni qabul qilishdan kelib chiqishi mumkin, shuningdek, aterosklerozda va miyokard infarktidan keyin qayd etiladi. Hipotiroidizmda NEFA miqdorining pasayishi kuzatiladi, uzoq muddatli davolash glyukokortikoidlar, shuningdek insulin in'ektsiyasidan keyin. Ta'kidlanishicha, qondagi glyukoza kontsentratsiyasi ortishi bilan undagi NEFA miqdori kamayadi.

Bibliografiya: Vladimirov A va Archakov A . I. Biologik membranalarda lipid peroksidlanishi, M., 1972; Laboratoriya usullari klinik tadqiqotlar, ed. V.V. Menshikova, s. 248, M., 1987 yil.

To'yinmagan yog 'kislotalari oziq-ovqatda iste'mol qilinadigan barcha yog'larda mavjud, ammo ularning eng katta miqdori o'simlik moylarida mavjud bo'lib, ular xona haroratida suyuq holatda qoladi, organizm tomonidan mukammal so'riladi va unga juda ko'p foydali moddalarni olib keladi, shu jumladan. yog'da eriydigan kislotalar. Ushbu yog'lar ikki tomonlama to'yinmagan bog'lanishlar mavjudligi sababli yuqori oksidlanish qobiliyatiga ega. Eng ko'p ishlatiladigan linoleik, oleyk, araxidon va linolenik kislotalar. Dietologlar buni ta'kidlaydilar kundalik ovqatlanish bu kislotalar mavjud bo'lishi kerak.

O'z-o'zidan inson tanasi to'yinmagan yog'larni ishlab chiqarmaydi, shuning uchun ular har kuni oziq-ovqat bilan kiritilishi kerak. Faqat araxidon kislotasi, etarli miqdorda B vitaminlari mavjud bo'lganda, organizm uni o'zi sintez qila oladi. Bularning hammasi to'yinmagan kislotalar hayotiyligini amalga oshirish uchun zarur biokimyoviy jarayonlar V hujayra membranalari va mushak ichiga metabolizm uchun. Yuqoridagi barcha kislotalarning manbalari tabiiy o'simlik moylaridir. Agar tanada to'yinmagan yog'lar etarli bo'lmasa, bu o'smirlarda terining yallig'lanishi, suvsizlanishi va o'sishning sekinlashishiga olib keladi.

To'yinmagan yog'li kislotalar tizimga kiritilgan membrana hujayralari, biriktiruvchi to'qima va miyelin qobig'i, bu ularning ishtirok etishiga imkon beradi yog 'almashinuvi tanani va xolesterinni osonlikcha undan osonlikcha olib tashlanadigan oddiy birikmalarga aylantiradi. Insonning to'yinmagan yog'larga bo'lgan ehtiyojini qondirish uchun siz kuniga kamida 60 gramm har qanday o'simlik yog'ini iste'mol qilishingiz kerak. 80% gacha toʻyinmagan yogʻ kislotalari boʻlgan makkajoʻxori, kungaboqar, zigʻir, paxta va soya yogʻlari eng katta biologik faollikka ega.

To'yinmagan yog'larning foydalari

To'yinmagan yog'lar ikki turga bo'linadi:

• Bir to'yinmagan
• Ko'p to'yinmagan

Ikkala turdagi yog 'kislotalari ham yurak salomatligi uchun foydalidir. qon tomir tizimi. Ular pasaymoqda yuqori daraja qondagi xolesterin. Ularning orasidagi yagona farq shundaki, mono to'yinmagan yog'lar xona haroratida suyuq, lekin past haroratlarda qattiqlasha boshlaydi. Ko'p to'yinmagan - har qanday haroratda suyuqlik.

Bir to'yinmagan yog'li kislotalar asosan tarkibida mavjud tabiiy mahsulotlar yong'oq kabi, zaytun moyi, avakado, kolza yog'i, uzum yadrosi yog'i. Eng keng tarqalgani zaytun moyi. Shifokorlar, uni olib kelganidek, dietangizga kiritishni maslahat berishadi katta foyda nafaqat yurakning, balki butun tananing salomatligi uchun. Ushbu moy odatda ideal deb hisoblanadi, chunki u har qanday haroratda o'z xususiyatlarini yo'qotmaydi, vaqt o'tishi bilan to'yingan bo'lmaydi va donador bo'lmaydi.

Omega-3 (alfa) kabi ko'p to'yinmagan yog'lar linoleik kislota) va omega-6 (linoleik kislota) bitta qurilish materiali, undan tanadagi barcha sog'lom yog'lar hosil bo'ladi. Tarkibida ko'p to'yinmagan yog'lar ba'zi sovuq suv turlarida dengiz baliqlari masalan, skumbriya, seld yoki qizil ikra. Ular qachon eng foydali bo'ladi turli xil yallig'lanishlar immunitetni saqlab qolish, paydo bo'lishining oldini olish saraton hujayralari va miya faoliyatini yaxshilaydi. Shuningdek, omega-3 ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (PUFA) ko'p miqdorda zig'ir urug'i yog'ida, yong'oqda va oz miqdorda kanola yog'i va soyada mavjud. Bu mahsulotlarning barchasi organizmga kerak, chunki ular tarkibida dekosaheksaenoik kislota (DHA), eikosapentaenoik kislota (EPK) va inson tanasi tomonidan mustaqil ravishda ishlab chiqarilmaydigan alfa-linoleik kislota mavjud.

Dunyo Ilmiy tadqiqot omega-3 PUFAlar hatto saraton rivojlanishini to'xtatishi mumkinligini ko'rsatdi, bu hujayralardagi ma'lum retseptorlarning ta'siridan kelib chiqadi, bu hujayralarning, ayniqsa miya hujayralarining bo'linish qobiliyatini oshirishni to'xtatadi. Shuningdek, omega-3 PUFAlar vayron qilingan yoki shikastlangan DNKni tiklash qobiliyatiga ega va qon ivishini kamaytirishga yordam beradi, bu qon oqimini yaxshilaydi va shu bilan turli xil yallig'lanishlarni yo'q qiladi.

Kundalik to'yinmagan yog'larni iste'mol qilish quyidagilarni yo'q qiladi va oldini oladi:

• Qichishish va quruq teri
• Charchoq va surunkali charchoq
• Depressiya
• Yurak-qon tomir tizimining kasalliklari
• Mo'rt sochlar va tirnoqlar
• II turdagi qandli diabet
• Qo'shimchalardagi og'riqli hislar
• Yomon konsentratsiya

To'yinmagan yog'li kislotalarning zarari

To'yinmagan yog'larni ortiqcha iste'mol qilish nafaqat sabab bo'lishi mumkin erta qarish, balki artritning tarqalishi, ko'p skleroz va boshqa surunkali kasalliklar. IN Yaqinda Baliq tayoqchalari, pishiriqli kartoshka, qovurilgan pirog va donutlar ishlab chiqarish keng tarqaldi. Ular sog'lom o'simlik moylari yordamida ishlab chiqarilganga o'xshaydi, ammo moy issiqlik bilan ishlov beriladi. Bunday holda, yog'larning polimerizatsiyasi va ularning oksidlanishi jarayoni sodir bo'ladi, buning natijasida to'yinmagan yog'lar dimerlarga, monomerlarga va yuqori polimerlarga parchalanadi, bu esa yog'larni kamaytiradi. ozuqaviy qiymati o'simlik yog'i va undagi vitaminlar va fosfatidlar mavjudligini butunlay yo'q qiladi. Bunday yog'da pishirilgan oziq-ovqat olib kelishi mumkin bo'lgan eng kam zarar gastritning rivojlanishi va oshqozon-ichak traktining tirnash xususiyati hisoblanadi.

To'yinmagan yog'larga bo'lgan ehtiyoj

Inson tanasidagi yog 'miqdori yoshga, iqlimga, mehnat faoliyati va davlat immunitet tizimi. Shimoliy iqlim zonalarida to'yinmagan yog'larga bo'lgan ehtiyoj iste'mol qilinadigan oziq-ovqatdan kuniga 40% gacha, janubiy va o'rta iqlim zonalarida - kunlik kaloriyalarning 30% gacha yetishi mumkin. Keksa odamlarning kundalik ratsioni umumiy oziq-ovqat miqdorining taxminan 20% ni, og'ir jismoniy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlar uchun esa 35% gacha.

Qochish uchun jiddiy muammolar salomatlik uchun sizga kerak:

• Shirinlik uchun shokolad va shirinliklar o'rniga yong'oq va donni iste'mol qiling
• Go'sht o'rniga haftada uch marta yog'li dengiz baliqlarini iste'mol qiling
• Ratsiondan butunlay chiqarib tashlang qovurilgan ovqat va tez ovqatlanish
• Xom o'simlik moylarini iste'mol qiling: zaytun, zig'ir yoki kanola yog'i.

Yog 'kislotalarining tasnifi va xususiyatlari

Yog'lar tarkibidagi yog' kislotalari monobazik , o'z ichiga oladi uglerod atomlarining juft soni , bor normal tuzilish uglevodorod zanjiri.

Uglevodorodlar zanjiridagi uglevodorod guruhlari soniga qarab, ya'ni. radikal uzunligi, yog 'kislotalari bo'linadi past molekulyar og'irlik (radikal uzunligi 9 guruhgacha) va yuqori molekulyar og'irlik ; va uglevodorod zanjiridagi uglerod atomlarining bog'lanish xususiyatiga qarab - bo'yicha ekstremal (to'yingan) , ular bitta oddiy ulanish orqali bog'langan va to'yinmagan (to'yinmagan), er-xotin aloqalarga ega.

Past molekulyar og'irlikdagi yog 'kislotalari faqat cheklangan: butirik, kaproik, kaprilik, kaprik; Ular suvda eriydi, suv bug'lari bilan uchuvchi, o'ziga xos (yoqimsiz) hidga ega va xona haroratida suyuq. Yuqori molekulyar yog 'kislotalari to'yingan: laurik, miristik, palmitik, stearik, araxid va boshqalar, shuningdek to'yinmagan: oleyk, linoleik, linolenik va boshqalar. Yuqori molekulyar yog'li kislotalar suvda erimaydi, hidsiz, xona haroratida qattiq, ular radikalni uzaytirganda, ularning xususiyatlari asta-sekin o'zgaradi. To'yinmagan yog'li kislotalar o'simlik va hayvon yog'larining bir qismidir.

Tabiatda 70 ga yaqin turli xil yog 'kislotalari ma'lum, ammo yog'larda faqat 5 tasi mavjud:

palmitik– CH 3 (CH 2) 14 COOH;

stearik– CH 3 (CH 2) 16 COOH;

oleyk CH 3 (CH 2) 7 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

linoleik CH 3 (CH 2) 4 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

linolenik- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Yuqoridagi formulalardan ko'rinib turibdiki, beshta kislotadan ikkitasi to'yingan va uchtasi to'yinmagan. Yog'larni tashkil etuvchi barcha yog' kislotalari teng miqdordagi uglerod atomlarini o'z ichiga oladi - 14 dan 22 gacha, lekin ko'pincha 16 yoki 18.

To'yingan yog' kislotalari to'yinmagan yog'li kislotalarga qaraganda kamroq reaktivdir. Shunday qilib, dengiz hayvonlari va baliqlarning yog'larida yog 'kislotalari mavjud bo'lib, ularning molekulalari 4 va 5 qo'sh bog'larga ega va bu saqlash vaqtida bunday yog'larni beqaror qiladi. Shunday qilib, seldni saqlash paytida paydo bo'ladigan zang yog'larning oksidlanishidan kelib chiqadi katta miqdor ikki tomonlama aloqalar.

To'yingan yog' kislotalarining molekulyar og'irligi qanchalik yuqori bo'lsa, ularning erish nuqtasi shunchalik yuqori bo'ladi. (16-jadval). Yuqori molekulyar kislotalarga boy yog'lar qattiq mustahkamlikka ega, yuqori harorat eriydi va organizm tomonidan kamroq so'riladi. To'yinmagan yog 'kislotalari molekulasida qo'sh bog'lar mavjudligi sababli, molekulasida bir xil miqdordagi uglerod atomiga ega bo'lgan to'yingan yog' kislotalariga nisbatan erish nuqtasi pastroq bo'ladi (17-jadval).