Рецепти від Юлії Висоцької: Кіш із сьомгою та шпинатом, яйце бенедикт з беконом та Морквяні маффіни з волоськими горіхами. Як приготувати м'яке тісто? Кіш з червоної свіжої риби та помідорів

Дуже сподобався простий домашній пиріг із червоною рибою на пісковому тісті – киш із лососем. Ідея приготувати від моєї доньки Юлі, за що їй велике спасибі. Просто пісочне тісто, яке не викликає труднощів навіть у новачків та розкішна начинка з м'якоті свіжого лосося з добавкою шпинату та яєчно-сирною заливкою. Можна приготувати киш з червоною рибою, використовуючи будь-яку доступну рибу з червоним м'ясом - свіжу або слабосолону.

Страва французької кухні, якщо вникнути - німецької, закусочний відкритий, незважаючи на складність, готується просто, так як тісто не вимагає підняття і вистоювання. Досить точно дотриматися пропорції і не поспішати - все вийде як слід. Прообраз випічки - киш лорен, лотарингський пиріг із рубаного тіста з начинкою з копченої грудинки, молока та яєць. Дуже поживна та калорійна закуска - такий собі омлет-піца зі шкварками.

При всій різноманітності начинок, один з найсмачніших варіантів - киш із лососем або киш із сьомгою. Червона риба чудово поєднується зі злегка гострим або пікантним сиром, який відтіняє та підкреслює смак риби. Дивно, який гармонійний за смаком виходить пиріг із червоною рибою, враховуючи, що майже всі інгредієнти мають не найвиразніший смак. Це дуже ніжна закуска, яка чудово підходить для подачі.

Пиріг з лососем на піщаному тісті не смажать, а випікають у печі чи духовці. Для зниження калорійності до складу начинки часто додають овочі або зелень – тушкований шпинат. Кіш з лососем містить щільну начинку, яка виходить завдяки заливанню з яєць, молока та сиру. При випіканні заливка трохи твердне, скріплюючи інші інгредієнти начинки, і добре зберігає основу від розламування.

Пиріг киш з лососем універсальна страва для будь-якої трапези протягом дня. Пиріг із червоною рибою не вимагає розігріву і дуже непогано підходить для невеликого застілля типу «шведський стіл» або для ланчу, який беруть із собою на роботу.

За бажанням можна приготувати киш з лососем у вигляді невеликих кошиків - як, але без крему. Вийдуть чудові порційні відкриті пироги з лососем. Їх можна прикрасити зеленню або «квітами» з тонких смужок копченого лосося – буде дуже ошатно та святково. Якщо пиріг з червоною рибою готується для застілля, приготування невеликих пиріжків набагато краще.

Кіш із лососем. Покроковий рецепт

Інгредієнти (6 порцій)

• Стейк свіжого лосося 200 г
• Борошно пшеничне 1.5 склянки (195 г)
• Вершкове масло 130 г
• Яйце 3 шт
• Сир чеддер 100 г
• Солодка цибуля 1 шт
• Шпинат 2 пучки
• Молоко 100 мл
• Сіль, чорний та червоний перець, орегано, лимон, сумахспеції

1. Начинка, з якою ми готуватимемо киш з лососем, складається з трьох частин. По-перше, це шматочки свіжого лосося або сьомги – стейк, очищений від шкіри та кісток. По-друге, для збільшення обсягу та надання страві ніжного смаку, додамо тушкований в маслі шпинат. Такий гарнір часто робиться для подачі. Ну і, по-третє, заливання з молока, яєць та сиру чеддер. Для посилення смаку додамо трохи злегка маринованої солодкої цибулі.

   Лосось, овочі, сир та інші інгредієнти

Маринування цибулі

2. Перед тим, як почати готувати пиріг із червоною рибою, треба замаринувати трохи цибулі. Варто взяти невелику білу солодку цибулину, яку використовують для салатів. Фіолетовий солодкий лук, як правило, сильно забарвлює начинку. Якщо цибулина велика, можна відрізати половинку. Тонко нарізати цибулю та розділити соломкою. Додати 0.5 ч. л. сумах - східної спеції, яка застосовується для маринування, у тому числі в турецькому. Полити цибулю 1 ст. л. соку лимона та перемішати. Цибуля маринується дуже швидко, буквально вона буде готова, одночасно з підготовленим тестом.

   Замаринувати цибулю в сумах та лимоні

Підготовка пісочного тіста

3. Пісочне тісто для пирога нічим не відрізняється від того, що ми готували для киша з рикоттою. Просіяти пшеничне борошно, додати щіпку солі і перемішати. Додати яєчний жовток, попередньо відокремивши його від білка, і 100 гр нарізаного розм'якшеного при кімнатній температурі вершкового масла.

   Змішати борошно з жовтком та олією

4. Ретельно замісити тісто, не додаючи|добавляти| воду. Тісто досить пухке і кришиться – це нормально. Руками перем'яти тісто, стискаючи його та ущільнюючи. Сформувати з тіста шар, обернути його харчовою плівкою та покласти на холод. Нехай тісто полежить, поки готується начинка та яєчне заливання.

   Скачати тісто в кулю та покласти на холод

Підготовка начинки та заливки

5. Стейк свіжого лосося або сьомги вимити та обсушити серветкою. Акуратно гострим ножем відокремити шкіру від м'яса. Це можна зробити одним рухом, притиснувши шкіру до обробної дошки і притискаючи ніж до шкіри, зрізати м'ясо. Ми так обробляємо річкову рибу, коли готуємо окуня чи судака. Відокремити м'ясо від хребта та ребер. По можливості вибрати всі дрібні кісточки, які видно неозброєним оком. Нарізати кубиками м'ясо розміром близько 2-2.5 см.

   Очистити та нарізати м'ясо лосося

6. Шпинату для начинки багато. При термообробці зелень втрачає об'єм і не варто боятися, що її буде забагато. Якщо шпинату багато, пиріг із рибою буде особливо смачним. Шпинат вимити та обсушити від крапель. Видалити грубі черешки листя, а самі листя нарізати смужками. У сотейнику розтопити 30 г вершкового масла - це приблизно 1 ст. л. Обсмажити шпинат у маслі. Після того, як зелень втратить об'єм, зменшити вогонь до мінімуму та гасити шпинат у маслі під кришкою 5 хв. Дати зелені трохи охолонути.

   Гасити шпинат у маслі під кришкою

7. У невеликому піалі змішати півсклянки холодного молока та вміст двох яєць. Трохи поперчити чорним та червоним перцем – можна солодким чи гострим, за бажанням. Додати щіпку орегано. Натерти на дрібну тертку шматочок сиру чеддер. Сир чеддер (Cheddar) дуже популярний сир з Англії, він часто застосовується в італійській кухні, особливо коли готується. Особливість чеддера – приємний кислувато-гострий смак із горіховими нотками. Змішати яєчно-сирну суміш.

   Підготувати заливку з яєць, сиру та молока

Як випікати киш з лососем

8. Підготувати круглу форму з ребристим бортом. Такі форми - чудова особливість киша, за якою його легко впізнати. Діаметр форми 22-24 см, на неї розраховано вказану кількість продуктів. Дуже зручна форма зі знімним дном – випічка легко виймається без ризику пошкодження. Пісочне тісто дістати з холодильника і розім'яти по дну та стінкам форми, придавлюючи пальцями. Всі розриви та пропуски легко заповнюються шматочками тіста. Розподілити тісто на зубчастий борт приблизно на 2.5-3 см висоти.

   Розподілити тісто формою

9. По пісковому тесту розподілити тушкований в маслі шпинат. Він добре розмазується звичайною ложкою. Тісто на стінах змащувати не треба. Поверх шпинату розподілити мариновану в сумах та лимоні цибулю. Якщо у цибулі є рідина, її краще віджати. Розкласти кубики м'яса лосося.

   Викласти начинку - шпинат, цибулю та м'ясо лосося

10. Залишилося залити начинку яєчно-сирною сумішшю та спекти киш із лососем. Перед самою заливкою збовтати суміш вилкою. Розподіляти суміш зручно ложкою, заливаючи її під край тіста, а потім заливаючи проміжки між шматочками лосося. Найімовірніше яєчної суміші буде більше, ніж треба, вона приготовлена ​​з невеликим запасом. Необхідно, щоб суміш була налита врівень із краєм тіста по бортику, і по всій площі були видні острівці лосося.

    

Кіш у французькій кухні популярний так само, як і дріжджові пироги в російській. Соковитий традиційно готується з рубаного тіста із заливкою з яєць, вершків та сиру. Існує безліч варіантів приготування начинки для киша та стільки ж рецептів тесту. Класичним вважається пісочне, але не менш смачний пиріг виходить на основі листкового, сирного та сметанного тіста. Різні варіанти його виготовлення представлені в нашій статті.

Класичний рецепт тесту для киша Лорен

Тонкий, хрумкий корж і соковита начинка – таким запам'ятався більшості людей цей знаменитий. На сьогоднішній день тісто для киша замішується пісковим. Саме цей варіант вважається класичним для пирогів такого типу.

Пісочне тісто для киша та начинка для нього готується в такій послідовності:

1. У глибоку миску просіюється 150 г борошна.
2. Додається 50 г вершкового масла|мастила|, нарізаного невеликими кубиками.
3. Потім вводиться збите виделкою яйце, дрібка солі і трохи крижаної води.
4. Із зазначених інгредієнтів замішується еластичне тісто, загортається в плівку та відправляється в холодильник.
5. У цей час готується традиційна начинка На сковороді обсмажуються шматочки бекону або копченої грудинки (100 г). Склянка вершків сильно збивається, після чого в нього по черзі вводиться 2 яйця. Додається сіль та перець за смаком.
6. Охолоджене тісто розкочується і розподіляється формою з високими бортиками. Зверху викладається грудинка, яка заливається яйцями та вершками.
7. Готується киш за 30 хвилин при температурі 180 °С.

Тісто рубане для киша

Спочатку французький киш готували саме з такого виду тесту. Багато господинь використовують цей варіант його приготування і сьогодні.

Щоб замісити тісто для киша, якого вистачить для двох форм діаметром 24 см, необхідно просіяти в глибоку миску 350 г борошна. Потім натерти на тертці або порубати вершкове масло ножем (270 г). Додати чайну ложку цукру і сіль (¼ ч. ложки). В останню чергу наливається холодна вода (80 мл) і замішується еластичне тісто. Його можна використовувати одразу або відправити для зберігання в морозильну камеру.

Готове тісто розкочується на столі, потім перекладається у форму і розподіляється по ній, формуючи борти. Зверху воно закривається пергаментом, після чого у форму насипається горох або квасоля. Корж випікається в духовці 10 хвилин|мінути| при 200°. Після цього вантаж із пергаментом забирається, а форма знову відправляється в духовку на 10 хвилин.

Рецепт тесту на сметані

Традиційно для киша використовується січене або пісочне тісто. В результаті виходить хрумкий і розсипчастий корж. А щоб він став ще й ніжним, у тісто до класичних інгредієнтів додається сметана. Багатьом господаркам подобається саме такий варіант його приготування.

Щоб замісити сметанне тісто для киша, необхідно в просіяне борошно (250 г) натерти дуже холодне вершкове масло або маргарин (100 г). Потім додати 2 збиті вилкою яйця, 100 г сметани і дрібку солі. Після вимішування має вийти приємне на дотик та еластичне тісто, яке обов'язково необхідно охолодити перед приготуванням як мінімум протягом півгодини.

Покроковий рецепт тесту для киша від Юлії Висоцької

Автор та ведуча відомої кулінарної телепередачі "Єдим удома" пропонує свій рецепт приготування французького пирога. Основа з пісочного тіста для киша випікається заздалегідь, після чого на неї викладається начинка зі шпинату та виливається яєчно-вершкове заливання. Юлія Висоцька має свої секрети приготування відомого французького пирога.

Пісочне тісто для киша робиться так:

Крок №1. У просіяне борошно (200 г) додається нарізане кубиками холодне вершкове масло (150 г).

Крок №3. Щоб основа для пирога після випікання вийшла хрусткою, до тіста додається столова ложка коньяку або горілки, а також 2-3 столові ложки крижаної води.

Крок №4. Готове тісто відразу розподіляється формою з обов'язковим формуванням бортиків. Після цього форма з основою відправляється на півгодини у холодильник.

Крок №5. Через 30 хвилин охолоджене тісто необхідно наколоти вилкою, після чого відправити форму з основою в розігріту до 220 ° духовку на 12 хвилин.

Крок №6. У цей час готується начинка зі шпинату та заливка з яєць, вершків та шматочків сьомги. На гарячий корж викладається начинка, після чого пиріг готується в розігрітій до 200 ° духовці ще 15 хвилин.

Кіш на тесті без яєць

Основа для такого французького пирога готується з найпростіших інгредієнтів, але виходить не менш смачною та хрумкою, ніж з пісочного тіста. За цим рецептом використовується лише 200 г вершкового масла, чайна ложка солі та 2 чашки борошна. Всі інгредієнти добре перемішуються у чаші міксера до утворення однорідної кулі. При необхідності доливається крижана вода (не більше 60 мл).

Тісто відразу ж розподіляється формою, потім охолоджується і випікається в духовці. Начинка завжди викладається тільки в готовий корж. Інакше він розмокне і розкисне.

Рецепт сирного тіста

Основа для французького пирога, приготована за цим рецептом, виходить досить м'якою та ніжною, але дуже смачною.

Тісто для киша замішується із вершкового масла, сиру, борошна (по 300 г) та солі. Усі інгредієнти мають бути добре охолодженими. Спочатку вершкове масло нарізається за допомогою ножа невеликими шматочками. Потім до нього додається сухий сир і чайна ложка солі. В останню чергу до інгредієнтів просівається мука. Замішується м'яке та приємне в роботі тісто, яке можна одразу ж розподілити формою, а потім охолодити її перед випіканням.

Сьогодні на нашому столі француз – киш, або відкритий пиріг. Хоч ми його готуємо за французькими лекалами, але з російським акцентом: червона риба та кріп у начинці – все, що ми любимо. Секрет будь-якого киша – у правильному тесті. За правилами воно має бути обов'язково домашнім та пісковим. Щоб тісто вийшло хрумким, у нього треба неодмінно додати трохи міцного алкоголю - горілки чи коньяку, аромат тут не важливий. І ще зверніть увагу на те, що перед випічкою потрібно відправити корж в морозилку, щоб тісто схопилося, а потім добре розігріту духовку, тоді корж стане розсипчастим і не розкисне під начинкою. Пісочне тісто дуже зручно готувати із запасом: досить сформувати з нього кулю, загорнути в плівку, і в холодильнику воно простоїть кілька днів, а в морозилці і кілька тижнів. А потім можна пекти з нього зовсім різні киші - і класичні, з підсмаженим беконом, і овочеві, наприклад, із солодким перцем та помідорами. Але з червоною рибою, вершковою заливкою, шпинатом та свіжим запахом кропу – комбінація для відкритого пирога абсолютно безпрограшна та одна з найкрасивіших.

Під час зимових свят ми, чесно зізнаємося, вели неправильний спосіб життя і за стіл сідали переважно ближче до ночі, - настав час виправлятися. На світі не так багато рецептів, які були придумані спеціально для сніданку, і яйця бенедикт - одна з найшикарніших ранкових страв. Недаремно приготовані яйця подають у дорогих європейських готелях. А ми влаштуємо собі сніданок аристократа самотужки. Рецепт найкласичніший – яйце пашот, голландський соус та обсмажений бекон. Яйця без шкаралупи ми не раз уже з вами намагалися варити, і це зовсім не так складно, як здається. Важливо додати у воду трохи оцту, він зовсім не відчуватиметься, нам потрібен тільки для того, щоб білок відразу схопився в окропі і не розтікся. Ще одна хитрість – акуратно розбити яйце спочатку в чашку, а потім уже дати йому стекти в каструлю, тримаючи краєчок чашки прямо над поверхнею води. Вода повинна ледве кипіти - бурхливе вирування нам тут зовсім не потрібне. Варто потренуватися раз - і все вийде. А ось голландський соус, або голландез, - це, як не дивно, типово французька штука. Весь його секрет - у хорошому вершковому маслі, саме воно дає основу соусу. Масло треба розтопити, але в жодному разі не дати йому потемніти, нехай залишиться блідим, як світська красуня. Французи додають в голландський соус і шалот, і біле вино, але у нас буде простий варіант, вершкової маслянистості і кислинки лимона нам цілком достатньо. Якщо не знайдете вдома відповідного бекону - можете використовувати сало з м'ясними прожилками, навіть трохи підкопчене. А булочка для цього суперсніданку підійде будь-яка - і зернова, і чорна, і зі злаками. Французи, наприклад, використовують солодкувату булочку бриош, а мама мого чоловіка, Наталя Петрівна Кончаловська, викладала яйця бенедикт на бородинський хліб, виходить дуже незвично та смачно.

А на солодке сьогодні мафіни. Я дуже люблю морквяні торти з кремом із вершкового сиру, а це їх порційний варіант. До того ж нам не доведеться поратися з бісквітними коржами. Маффіни чим хороші? Тим, що вони набагато легше у приготуванні, ніж класичні кекси та бісквіти. Треба просто змішати окремо сухі та вологі інгредієнти та з'єднати. Якщо раптом у тесті залишаться грудочки – не біда, вимішувати його треба дуже швидко, якщо перебити, то випічка втратить легкість. Я додаю в тісто корицю, гвоздику та мускатний горіх, вони добре відтіняють морквяну основу, але можна покласти і кардамон, і апельсинову цедру. Морква надає мафінам не лише бадьорого кольору, але й вологості, роблячи їх ще ніжнішою. Моркву можна замінити на тертий кабачок, буряк чи гарбуз, повірте, овочевий присмак у солодкій випічці абсолютно не відчувається і нікому не заважає. І, нарешті, шапочки з білого сирного крему перетворюють наші кексики на справжню зимову казку. Крем виходить щільним, він не розтечеться, тому маффін зручно упаковати в коробочку і взяти на роботу або в гості, щоб продовжити відчуття свята.

(3-4 порції)

Складові:

Для начинки:

Спосіб приготування:

Духовку заздалегідь розігріти до 220 °С. Порубати кубиками 150 г попередньо охолодженого вершкового масла|мастила| і з'єднати в чаші блендера з борошном. Додати сметану, жовток, цукор і сіль, влити коньяк і подрібнити все на крихту. Не виключаючи комбайна, по одній влити 3-4 ст. л. крижаної води - тісто має зібратися в одну грудку. Вершковим маслом, що залишилося, змастити пекарський папір, вистелити неглибоку форму для випічки, викласти тісто, швидко розподілити його по дну і бортикам форми і відправити в морозильник. Шпинат помістити в друшляк і ошпарити окропом. Яйця трохи збити, влити вершки і збити ще трохи. Охолоджений корж вийняти з морозилки, часто наколоти виделкою та випікати в розігрітій духовці 10-15 хвилин. Кріп дрібно порубати. Сир натерти на великій тертці. Сьомгу нарізати невеликими шматочками, викласти до яєць із вершками, додати половину подрібненого кропу і все перемішати. На пропечений корж викласти шпинат, ошпарений, вилити яєчну начинку з сьомгою і посипати натертим сиром. Зменшити температуру в духовці до 200 ° С і випікати киш протягом 15-20 хвилин. Готовий киш посипати кропом, що залишився.

Кіш Лорен – це відкритий пиріг з особливого тіста, на яке викладається начинка. Але крім особливого тіста, у цьому рецепті відмінне поєднання червоної риби та пряної трави Любисток. Запах у цієї трави дуже яскравий, пряний, листя містить багато ефірних масел і володіють інтенсивним змішаним солодко-гірким смаком з легкою гостринкою. Так що вже цієї трави достатньо: вона гратиме роль і начинки, і спеції одночасно.

Я вже представляла на сайті Рецепт рибного супу, де використовувався любисток, а сьогодні готуватимемо рибний пиріг. Любисток із рибою просто створені одна для одної.

А ще я подарую вам рецепт мого особливого тіста. Для киша воно ідеальне. Пиріг не буде мокрим, а соковита начинка обволікатиметься хрусткою скоринкою з ніжного та смачного тіста. І нехай вас не лякає, що пиріг темного кольору - це від використання в рецепті цільнозернового борошна. Можна також замінити на житню.

• Отже, тісто:
• Борошно пшеничне ─ 150 г.
• Цільнозернове пшеничне або житнє борошно ─ 100 г.
• Харчова сода ─ ½ ч.л.
• Цукор ─ 1 ч.л.
• Вершкове масло (натерте на велику тертку) ─ 50 г.
• Бринза або м'який вершковий сир (крем-чиз або рікотта) - 150 г.
• Молоко ─ 3-4 ст.

Сіль, чорний мелений перець по 1 щіпці

Просійте обидва види борошна через сито, додайте сіль, цукор та соду. Додайте|добавляйте| натерте масло|мастило|, і розітріть кінчиками пальців тісто до стану крихт. Додайте вершковий сир або бринзу, натерту на великій тертці. Бринзу бажано попередньо потримати в холодній воді, щоб вона трохи розм'якшилася і пішла зайва сіль. Влийте молоко. Спочатку 2 ложки, і зганяйте, а потім ще 1-2. Так, щоб сформувалася хороша масляниста пружна куля, але не липка. Оберніть тісто харчовою плівкою та відправте в холодильник на 30 хв.

• Начинка:
• Філе або стейк червоної риби - 300 г.
• Пучок любистока
• Цибуля запашна джусай ─ 2 стебла зі стрілами та білою частиною
• Сир чеддер ─ 150 г.
• Яйця курячі ─ 2 шт.
• Молоко – 200 мл.
• Мускатний горіх ─ 1-2 тріски
• Морська сіль велика ─ 1-2 тріски

Чорний мелений перець ─ 1 щіпка

Так, запорука соковитості та смаку пирога в рибі. Я брала стейк свіжої незамороженої форелі, знімала шкірку і нарізала на шматочки 3-4 см.

І жодного лимонного соку! Свіжу рибу взагалі не потрібно обробляти лимонним соком. А краще подавати під вершково-лимонним соусом, використовуючи цедру, якщо готуєте рибний стейк.

Ну а тепер все дуже просто, а головне швидко!

Розкотіть тісто по колу більше за діаметр вашої форми. Моя 24 см. І викладіть тісто так, щоб утворилися бортики. Проколіть вилкою дірочки дно майбутнього пирога, щоб тісто не набрякло при випіканні. І викладайте шари: спочатку сир, потім риба, злегка посипана великою морською сіллю, потім рубана зелень любистока та цибулі джуси, потім знову сир. Зверху залити сумішшю з яєць молока з щіпкою чорного меленого перцю та мускатного горіха.

Відправляйте випікатися в заздалегідь нагріту духовку за температури 180-190 градусів у режим «верх-низ». Випікайте 35-40 хвилин|мінути|.

Подавати такий пиріг киш Лорен з рибою можна і теплому, і холодному вигляді.