Технологічна схема приготування тефтелів. Технологія приготування тефтелів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07041

Тефтелі м'ясні з рисом парові власного виробництва

Технологія приготування:крупу рисову перебирають, промивають у теплій воді і варять у воді протягом 8-10 хв, охолоджують. Підготовлене м'ясо котлетне яловиче нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, додають розсипчастий рис рис, воду, сіль кухонну йодовану. Приготовлену масу вибивають і обробляють на тефтелі (у вигляді кульок), укладають у неглибоку ємність в один-два ряди і варять на пару протягом 15-20 хв.

Тефтелі м'ясні парові відпускають з маслом вершковим кип'яченим.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07045

Фрикадельки м'ясні парові власного виробництва

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:підготовлене котлетне м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з хлібом пшеничним, попередньо розмоченим у воді, знову пропускають через м'ясорубку, додають сіль кухонну йодовану і добре вибивають.

Котлетну масу обробляють у вигляді кульок по 4-5 штук на порцію і варять на пару протягом 10-15 хвилин. При подачі фрикадельки поливають вершковим маслом прокип'яченим.

Температура подачі: 65±5 °С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07046

Фрикадельки м'ясні парові з п/ф промислового виробництва.

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:Напівфабрикат укладають у неглибоку ємність в один ряд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння або варять на пару протягом 15-20 хвилин. При подачі фрикадельки поливають вершковим маслом прокип'яченим.

Температура подачі: 65±5 °С.

Термін реалізації:не більше 3-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07047

Тефтелі м'ясні з соусом з п/ф промислового виробництва

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:напівфабрикати заморожені розкладають на лист. Після повного розморожування при кімнатній температурі напівфабрикати запікають з усіх боків у шафі для смаження до готовності при температурі 220-250°С протягом 5-8 хвилин з кожної сторони. Запечені тефтелі перекладають у неглибокий посуд, заливають червоним основним соусом, додають воду (10-20 г на порцію) і гасять до готовності при слабкому кипінні протягом 8-10 хвилин.

При відпустці тефтелі поливають соусом, у якому вони гасилися.

Соус червоний основний: очищені моркву, цибулю ріпчасту нарізають дрібною соломкою і припускають разом з сушеним коренем петрушки в невеликій кількості води, з додаванням вершкового масла протягом 10-15 хвилин, потім вводять томат-пасту і при слабкому кипінні припускають ще 10-15 хвилин . Борошно пшеничне просіюють, підсушують при температурі 150-160°С, періодично помішуючи, в наплитному посуді або на деко в духовці до придбання світло-жовтого кольору, охолоджують до температури 70-80°С і розводять теплою водою у співвідношенні 1: ретельно розмішують і вводять у киплячу воду, потім додають припущені з томат-пастою овочі і при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, цукор-пісок. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Страви Документ

Оформлення. Скласти технологічнусхему приготування страви"риба у тісті". Як готують і відпускають тільне зриби… меланж, воду. Приготуваннявареників складається зпідготовки сировини, його обробки, формування напівфабрикатів, заморожування, ...

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Управління освіти, науки та молодіжної політики

Рязанська область ВДБОУ СПО «Аграрний технікум р.п. Чобіток імені Д.М. Гармаш»

До захисту допущено.

Зам. директора з У.В.Р. Бушуєв А.В.

Звіт по практиці

Тема: «Технологія приготування тефтелей»

Випускник: Хайко О.Л. група №42

План

1. Характеристика підприємства комунального харчування

2. Розрахункова технологічна частина

2.1 Коротка характеристика страви

2.2 Товарознавча характеристика основних продуктів харчування

2.3 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

2.4 Організація роботи виробничих цехів та робочих місць (підбір інвентарю, посуду, обладнання, санітарні вимоги)

2.5 Технологічний процес приготування страви

2.6 Оформлення та відпустка страви

2.7 Вимога до якості, умова та строки реалізації

3. Безпечні прийоми роботи

3.1 Безпечні прийоми праці

3.2 Правила експлуатації обладнання, техніки безпеки

4. Графічна частина

4.1 Технологічна картка на блюдо

Список використаної літератури

1. Характеристика прпідприємства громадського харчування

Я проходила практику у їдальні Сапожківського дитячого садка №3. Їдальня забезпечує гаряче харчування дітей дитячого садка. Їм надаються: сніданок, обід та полуденок. Їдальня розміщена у будівлі дитячого садка. Має окремий вихід. У їдальні є два цехи: гарячий та овочевий.

Гарячий цех.

Є: електрична плита, шафа для смаження, м'ясорубка, ваги, стіл, стелаж, раковина.

Овочевий цех.

Є: ванна, 2 раковини, стелаж, холодильник, обробний стіл, стіл для нарізки хліба.

Також є один склад, роздягальня. На підприємстві працюють 2 кухарі з 4-им розрядом. Вони працюють 5 днів по 5,5 години.

Зразкове меню.

Сніданок.

Каша вермішель молочна.

Бутерброд із ковбасним сиром.

Обід.

Суп розсольник.

Картопляне пюре із котлетою.

Компот із сухофруктів.

Вечеря.

Какао з молоком.

2. Розрахунково-технологічна частина

2.1 Коротка характеристика страви

Вироби формують із котлетної маси у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, складають у сотейник, заливають червоним соусом, томатним або червоним з корінням і гасять до готовності. Подають з припущеним рисом, розсипчастою гречаною кашею, картопляним пюре.

2.2 Товарознавча характеристика основних продуктів харчування

До складу страви входять продукти: м'ясо, крупа рисова, цибуля ріпчаста, вода, жир тваринний топлений харчовий, борошно пшеничне.

Борошно пшеничне.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків (пшениці, жита та ін).

Залежно від виду зерна борошно ділять на: пшеничне, житнє, гречане, соєве та ін.

Борошно пшеничне поділяється на:

Борошно пшеничне хлібопекарське. Її виробляють різних сортів: (крупчатка, борошно вищого гатунку, мука 1-го сорту, 2-го сорту, шпалерна).

Борошно пшеничне для макаронних виробів.

Частинки більші, ніж у хлібопекарської. Її ділять на: вищий (крупка) і 1-ий (полу крупка) сорти.

Вимога до якості:Борошно оцінюють за смаком, кольором, запахом, вологістю, крупністю помелу, вмістом домішок і хлібопекарськими властивостями. рецептура тефтелі харчування

Колір характеризує сорт борошна. Визначає колір за зразком або приладом фотометрів. Смак та запах борошна властивий їй, без кислого та гіркого присмаку.

Крупа рисова.

Виробляють: рис шліфований- оброблені зерна без плівок та оболонок з шорсткої поверхні. Він буває сортів екстра, вищий, перший, другий, третій. Рис подрібнений шліфований- Подрібнені ядра шліфованого рису. На сорти не поділяються. При варінні рис збільшується в обсязі в 5-7 разів.

Вимога до якості:Колір, смак та запах крупи повинен відповідати її виду, без сторонніх присмаків та запахів.

Не допускається зарядженість крупи шкідниками, хлібним запахом, з пліснявим запахом та ін. Крупу пакують у мішках по 50-60кг.

Зберігають крупи в сухих приміщеннях, що провітрюються при t? 12-17? та вологості 70% до 10 діб.

Це цінний продукт харчування. Джерело білків, жирів, вітамінів, вуглеводів, мінеральних та інших речовин.

На добу людині потрібно 80-100г. відвареного, смаженого чи тушкованого м'ясо.

М'ясо є сукупністю різних тканин. Співвідношення тканин залежить від виду статі, породи, вгодованості тварини.

Тканини бувають: м'язова, жирова, кісткова, сполучна.

М'ясо класифікують:

1. За видом тварин: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин.

2. За термічним станом м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

3. По вгодованості м'ясо діляться на категорії: 1-а, 2-а, 3-я, 4-а, 5-а.

4. Клеймування м'яса на кожну тушку, напівтушу, четвертину має бути поставлене тавро, що засвідчує якість, вгодоване м'ясо.

Вимога до якості:

За якістю м'ясо різних видів тварин на: свіже, м'ясо сумнівної свіжості та не свіже.

Якість м'яса визначають органолептичним, хімічним, мікробіологічним та іншими методами. Органолептично визначають за станом жиру та якістю бульйону.

Для приготування страв використовують лише свіже м'ясо.

М'ясо зберігають у холодильних камерах, підвішуючи на гачках чи штабелях.

Цибуля ріпчаста.

Ріпчасту цибулю розрізняють за формою (плоска, округла, овальна, плоско-округла), забарвлення сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, коричневий, фіолетовий). М'якуш може бути (біла, із зеленуватим відтінком, фіолетова). На смак цибулю поділяють на: гострі сорти, півгострі, солодкі сорти.

Вимоги до якості:Зовнішній вигляд цибулини має бути визрілим. На сорочці цибулини допускаються тріщини, під якими мають бути підсохлі луски, без оголення соковитих білих тканин.

2.3 Розрахунок сировини на звідана кількість порцій

2.4 Організація роботи виробничих цехів та робочих місць (підбір інвентарю, посуду, обладнання, санітарні вимоги)

Для приготування страви тефтелей використовують м'ясний та гарячий цех.

У м'ясному цеху готують напівфабрикати, а гарячому цехи їх доводять до готовності. У м'ясному цеху виконують такі операції: відтавання м'ясо, промивання, розрубування, м'ясо пропускають через м'ясорубку, виготовлення напівфабрикату.

Відтавання та промивання м'ясо виробляють у підвішеному вигляді або у ванні за допомогою щіток, душу. Потім зрізають тавро і роблять зачистку. М'ясо обсушують бавовняними серветками.

Розрубування туші - роблять на розрубувальному стільці, м'ясницькою сокирою або циркулярною пилкою.

У цехи розміщують: резервуари з бортиками, розрубувальний стілець, виробничі столи, електропривід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторізною, м'ясо розпушувачем, фаршемішалкою, розмолочним механізмом).

М'ясний п/ф готують на спеціальному столі, де розміщують терези, м'ясорубку, фаршемішалку, обробні дошки, ножі кухарської трійки, ящики для спецій.

У гарячому цеху п/ф доводять готовності спочатку смажать, потім гасять.

2.5 Технологічнікий процес приготування страви

1. Виробляють механічну обробку: м'ясо, цибулю.

2. М'ясо та жир нарізають шматочками і пропускають через м'ясорубку.

3. Цибулю нарізають і пасують.

4. Рис промивають (7 разів) та відварюють.

5. Готовий фарш перемішують з рисом, пасерованою цибулею, сіль і перець за смаком.

6. Борошно просіюють.

7. Формують вироби, формою круглою.

8. Панують у борошні.

9. Обсмажують до рум'яної скоринки.

10. Готують соус.

11. Тефтелі тушкують у соусі до готовності.

12. Відпускають із гарніром і поливають цим же соусом.

2.6 Оформленоня та відпустку страви

Тефтелі кладуть на тарілку, збоку укладають гарнір, поливають соусом, у якому гасилися вироби, і посипають зеленню.

Тефтелі можна відпускати без гарніру як гарячу закуску в порційних сковорідках або кроншелях і перед відпусткою посипати шаткованою зеленню.

2.7 Вимоги до качуності, умови та термін зберігання

Страва з м'ясної котлетної маси повинна зберігати свою форму, бути без тріщин, маса однорідна, добре подрібнена, фарш добре перемішаний. У смаженому вигляді повинні бути з скоринкою підсмаженої. Колір, запах, смак – властивий виробу.

У виробі не допустимі: не правильні форми, наявність сторонніх запахів, підгорілі скориночки. Тефтелі мають бути соковитими та не кришливими.

Опускають страви відразу після приготування при t? - 72? C, не більше 2 годин.

Зберігають у t? від 0 до +6? C, трохи більше 12 годин.

3. Безпечні прийоми роботи

3.1 Безпечні прийоми праці

Працівники підприємства допускають до роботи з обладнанням тільки після прослуховування інструктажу з техніки безпеки. Усі технологічні процеси, пов'язані з доставкою сировини, п./ф, готових виробів, товарів та вантажів здійснюються усуненням ручних операцій, що виключають небезпеку травмування та фізичної напруги робітників.

Робоче місце має бути зручним для працюючого. Його розміщують у ході технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехрещуваних та вікових рухів оброблюваної сировини та забезпечують площею, достатньою для встановлення допоміжного обладнання інвентарю та природним освітленням. На робочому місці під ногами робітника обладнують справний ґратчастий настил висотою 50-60 мм, оптимальна відстань між планками 25-30 мм. Похідні столи для обробки продуктів харчування, приготування кулінарних виробів повинні мати кришки або покриття з антикорозійних матеріалів.

У столів для оброблення тіста та овочів допускаються дерев'яні кришки з гладкою поверхнею. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без тріщин із закругленими кутами, що щільно прилягають до основи столу.

М'ясо розморожують на спеціальному столі, ріжуть на маркованій дошці М.С. Під час роботи з ножем тримати його лезом від себе.

3.2 Правила експлуатації прорудування, техніка безпеки

Фаршемішалка МС8-150.правила експлуатації.

Включають електродвигуни, завантажують фарш, хліб, спеції (трохи більше 7 кг). Маса перемішується і збагачується киснем 60с, потім відкидають заслінку та фарш вивантажується у підставлену тару.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, очищають, промивають та просушують.

Забороняється:працювати без запобіжного кожуха. Після роботи скребок промивають, не вимикаючи, у гарячій воді, вимикають, розбирають, витирають і змащують олією.

Електрична плита ПЕММ-4ШБ.

правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють стан гарячої поверхні, справність заземлення та перемикачів.

Комфорки повинні бути на одному рівні, не мати тріщин. Посуд повинен мати рівне дно, так як рідина, що розплескалася, призводить до перегорання комфорки.

Включають пусковий пристрій та комфорки на повну потужність. У міру нагрівання перемикають на середнє або слабке нагрівання.

Спекотну шафу включають на сильне нагрівання, при цьому загоряється сигнальна лампа. Лампа гасне, коли шафа нагріється. Температура підтримується за допомогою терморегулятора, який автоматично вмикає та вимикає тени.

Після закінчення роботи плиту відключають, очищають, протирають тільки після остигання.

Забороняється:притулятися до плити, чіпати руками. Після закінчення роботи плиту вимикають.

Спекотна шафа ШПЕСМ-3.

правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан та заземлення. За допомогою перемикачів робочі камери включають на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Лампи гаснуть, коли камери нагріються до заданої температури.

Деко з продуктами обережно ставлять у шафу і встановлюють необхідний нагрів. Температура підтримується терморегулятором.

Після роботи шафу відключають, охолоджують, очищають від їжі, що підгоріла, зверху протирають вологою тканиною.

Забороняється:не можна залишати шафу під час роботи без нагляду.

М'ясорубка ПІМ-82.

правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан та правильність складання, роботу на холостому ходу.

Для дрібного подрібнення.

На палець шнека надягають підрізні грати, двосторонній ніж, грати з середніми отворами, другий двосторонній ніж, грати з дрібними отворами, ноживне кільце і ноживну гайку.

Для великого подрібнення.

Підрізні грати, двосторонній ніж, грати з великими отворами, два ноживні кільця та ноживну гайку.

Завантаження м'яса роблять під час роботи машини. М'ясо проштовхують лише дерев'яним штовхачем. Подача м'яса має бути рівномірною та достатньою.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають, просушують.

Забороняється:працювати на м'ясорубці, якщо завантажувальна вирва не має запобіжного кільця.

4. Графічнийя частина

4.1 Технологічна картка

Підприємство кафе: "Адмірал"

Збірник рецептур: Рецептура №303

Технологічна карта №66Найменування страва: «Тефтелі»

Список використаної літератури

1. Н. А. Анфімова "Кулінарія" М. "Академія" 2010 р.

2. З. П. Матюхіна; Е. П. Королькова «Товарознавство харчових продуктів» М., «Проф. обр. Видавництво.» 2002 р.

3. В. В. Усов «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування», М., «Академія» 2008

4. Н. Е. Харченко «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів», М., «Академія», 2010

5. В. П. Зомін «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування», М., «Академія», 2008

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Організація роботи рибного та гарячого цехів підприємства громадського харчування. Характеристика робочих місць кондитерського цеху. Технологія приготування страв із запеченої риби та тістечка з кремом. Контроль (бракераж) якості готової продукції.

дипломна робота , доданий 09.07.2011


Порядок організації роботи гарячого, м'ясного та кондитерського цехів. Основні санітарні вимоги, що висуваються до осіб, які надходять працювати в організації громадського харчування. Технологія приготування страв із смаженої птиці, а також торта "Прага".

контрольна робота , доданий 29.08.2010


Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї – биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного та сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет із овочевою начинкою.

курсова робота , доданий 29.11.2011


Товарознавча характеристика продуктів приготування страв. Організація роботи гарячого цеху. Вибір обладнання, інвентарю, інструментів та пристроїв. Розробка технологічного процесу приготування натурального омлету та яєчні глазурі.

курсова робота , доданий 20.01.2016


Опис технологічного процесу приготування ватрушок із сиром. Характеристика основної та допоміжної сировини. Головні вимоги до якості страви, умов та термінів її зберігання. Організація роботи цехів, устаткування, інвентарю, посуду.

реферат, доданий 18.09.2015


Особливості експлуатації обладнання, інвентарю та посуду на підприємстві громадського харчування (ресторан "Галеон"). Набуття практичних навичок роботи на робочих місцях з механічної кулінарної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів.

звіт з практики, доданий 24.09.2015


Опис рецептури торта "Весільний з квітами". Дотримання правил техніки пожежної безпеки. Організація робочих місць, підбір посуду та інвентарю. Характеристика сировини, етапів підготовки до виробництва. Технологія виготовлення напівфабрикатів.

курсова робота , доданий 18.06.2010


Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпустка продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

дипломна робота , доданий 21.01.2015


Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини та підготовка його до виробництва, особиста гігієна кондитера та гігієна праці. Асортимент та технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота , доданий 29.05.2010


Історія, масовість та унікальність професії кухар. Технологічна карта та розрахунок витрати сировини на деякі види страв, його загальна вартість. Технологія приготування страв. Характеристика обладнання, що використовується. Організація роботи та призначення цехів.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тефтелі з яловичини з рисом

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Тефтелі з яловичини з рисом, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У м'ясний фарш додають розсипчастий відварений рис, нашаткований бланшований, потім пасерований цибулю, сіль 1% до маси, воду або молоко, перемішують, формують у вигляді кульок по 2-3 шт. на порцію та варять на пару 20-25 хв.

Готові тефтелі заливають гарячим молочним соусом густим на б/г борошні і доводять до кипіння. Температура всередині готового виробу не нижче 85 °С.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

При відпустці на тарілці акуратно укладають гарнір і поруч поміщають 2-3 кульки тефтелів із соусом, в якому вони готувалися. Гарнір - овочі припущені. Оптимальна температура подавання 65°С.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

• Зовнішній вигляд - тефтелі у вигляді кульок із включеннями зерен відвареного рису (без тріщин), просочені соусом. Поруч акуратно покладено гарнір;
• Колір тефтелі – від світло-сірого до сірого зі світло-кремовими включеннями, соусу – білий чи оранжевий;

• Смак, запах – вареного м'яса, приємний, злегка солоний з характерним присмаком цибулі та соусу;
• Консистенція тефтелі – у міру щільна, однорідна, соковита; соусу – еластична однорідна.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тефтелі м'ясні із соусом

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Тефтелі м'ясні з соусом, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлене котлетне м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з хлібом пшеничним, попередньо розмоченим в молоці. Цибуля ріпчаста очищена дрібно нарізають і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового, охолоджують.

У м'ясний фарш з хлібом додають сіль, ріпчасту цибулю припущену, повторно пропускають через м'ясорубку і ретельно перемішують. З фаршу формують тефтелі у вигляді кульок по 1-й штуці на порцію, кульки панують у просіяній пшеничній борошні і запікають з усіх боків у шафі для смаження до готовності при температурі 220-250°С протягом 5-8 хвилин з кожного боку.

Запечені тефтелі перекладають у неглибокий посуд, заливають червоним основним соусом, додають воду (10-20 г на порцію) і гасять до готовності при слабкому кипінні протягом 8-10 хвилин.

При відпустці тефтелі поливають соусом, у якому вони гасилися.

Соус червоний основний: очищені моркву, цибулю ріпчасту нарізають дрібною соломкою і припускають разом з сушеним коренем петрушки в невеликій кількості води, з додаванням вершкового масла протягом 10-15 хвилин, потім вводять томат-пасту і при слабкому кипінні припускають ще 10-15 хвилин . Борошно пшеничне просіюють, підсушують при температурі 150-160°С, періодично помішуючи, в наплитному посуді або на деко в духовці до придбання світло-жовтого кольору, охолоджують до температури 70-80°С і розводять теплою водою у співвідношенні 1: ретельно розмішують і вводять у киплячу воду, потім додають припущені з томат-пастою овочі та при слабкому кипінні варять протягом 45 – 60 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, цукор-пісок.

Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір – характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники.

Тефтелі

Рецепт №302

з яловичини

свинини

телятини

баранини, козлятини

52

45

58

53

38

38

38

38

Хліб пшеничний

8

8

Молоко (або вода)

12

12

Цибуля:

Ріпчастий свіжий

пасерований

24

20

10

3

3

Борошно пшеничне

4

4

Готовий напівфабрикат

71

Жир тваринний топлений харчовий

3

3

Готові тефтелі

60

Соус (рецепти №364,369,376,389)

50

Гарнір (рецепти №325,326,331,333,338)

150

Вихід

260

Технологія виготовлення.

У котлетну масу додають подрібнену пасеровану ріпчасту цибулю (можна додавати зелену цибулю), перемішують, формують у вигляді кульок (по 3-4 шт на порцію), панують у борошні, обсмажують, перекладають у неглибокий посуд (в 1-2 ряди) Ю заливають соусом, який додають 10-20 г води, і гасять 8-10 хв.

Відпускають із гарніром та соусом, у якому вони гасилися.

Соус (варіанти): червоний (основний), червоний з корінням (для тефтелей), томатний, сметанний з томатом.

Гарнір (варіанти): каші розсипчасті, рис відварений, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварені з жиром.

Тефтелі можна відпускати без гарніру як гарячу закуску в порційних сковорідках або кроншелях, перед відпусткою посипати шаткованою зеленню.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №364

Нарізані цибуля та морква пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне борошно пшеничне пасерують при температурі 150-160 , періодично помішуючи в наплитному посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійної страви його заправляють столовим маргарином (30г).

Технологічна карта

Відварна картопля

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №331

молодий

1333

1290

1000

1032

Варена картопля

970

Маргарин столовий

35

35

Вихід:1000 г

Технологія приготування

Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1.5 см вище за рівень картоплі. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують (див. рецептура №160), для чого посуд з ним залишають на 5-7 хвилин на гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.

Технологічна карта

Пюре картопляне

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №333

Вихід:1000 г

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 , інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають у 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко. суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасеровану цибулю, або зварені круто рубані яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Олію можна подати окремо.