Пелюстки з карамелі. Торт, прикрашений цукровим склом

Ах, ці тортики на вітрині! Прикрашені вигадливими візерунками, квіточками та фігурками, вони виглядають так привабливо, що викликають непереборне бажання спробувати цю красу на смак.

Звичайний домашній бісквіт перетвориться на витвір мистецтва, якщо підійти до його виготовлення творчо і спробувати прикрасити торт або тістечко не тільки кремом, а й їстівними прикрасами. Правильно приготовлена карамель надає простір для творчості та реалізації прихованих талантів кондитера.

Секрети карамелі для прикрас

Стандартна карамель з води, цукру та лимонної кислоти, що використовується для приготування добре знайомих льодяників на паличці, не годиться для виготовлення витончених прикрас, у крайньому випадку з неї можна зробити декоративну сіточку, що формується з тонких струменів видавленої на лист фольги та охолодженої карамельної маси. Або литу підставку-основу під інші карамелі з такої суміші не зробиш, вона годиться тільки для лиття.

Щоб карамельна маса стала придатною для ліплення, її роблять пластичнішою, додаючи при виготовленні патоку. Придбати патоку в роздрібній мережі досить складно, тому, якщо ви хочете зробити квіти з карамелі в домашніх умовах, спробуйте замінити її кленовим сиропом або свіжим медом (він повинен литися з ложки). В крайньому випадку як пластифікатор використовуйте

Приготування карамельної маси

У каструлю або миску, призначену для варіння, налийте воду з розрахунку 100 г води на 300 г цукрового піску, доведіть до кипіння.
Висипте в окріп цукровий пісок і варіть, помішуючи до повного розчинення цукру, додайте оцтову есенцію або лимонну кислоту, щоб цукор не почав кристалізуватися.
У киплячий сироп покладіть патоку або її замінник у співвідношенні 2:1 знову нагрійте до кипіння і уварюйте до отримання карамельної проби (крапля сиропу, поміщена в холодну воду, утворює тверду бурульку, при надкушуванні не липне до зубів і розсипається на дрібні кристалики). Маса має жовтуватий відтінок, тому розділіть суміш і додайте харчові барвники для того, щоб зробити квіти з карамелі якомога ближче до природного вигляду.

Карамельна маса готова, настав час виготовлення самого прикраси.

Формування декоративної квітки з карамелі

Вміст каструлі вилийте на підготовлену поверхню. Найкраще, якщо вона буде з мармуру, але за її відсутності можна використовувати силіконову підкладку під тарілку або силіконовий килимок. Далі дійте так:

Вироби формують із гарячої маси, температурою не нижче 70 про З, тому ліпити потрібно в товстих термостійких рукавичках. Зберіть злегка остиглу масу в грудку і вимісіть її гарячою в долонях, послідовно витягуючи джгути і знову згортаючи заготовку в грудку. Готове карамельне "тісто" має нагадувати за консистенцією пластилін.
Розмістіть готову масу під потужною лампою, щоб вона повільніше остигала, і швидко виготовте деталі прикрас, у нашому випадку – квіток із карамелі. Відрізайте невеликі шматочки тіста і за допомогою спеціальних форм перетворюйте їх на заготовки пелюсток і листя. Заготовка пластична, що вийшла з форми, тому додавайте їй необхідний вигин руками, одночасно остуджуючи практично готову деталь за допомогою вентилятора.

Готові елементи зберіть або закріпіть на відлитій карамелі підставці. Для цього за допомогою газового пальника нагрійте місця з'єднання та поєднайте їх. При остиганні деталі міцно склеяться і квітка з карамелі набуде закінченого вигляду.

Крокембуш – традиційний весільний французький торт. Є баштою з профітролей. Прикраса та начинка можуть бути на будь-який смак. Так, у конкурсі вже бере участь шикарний крокембуш, але не запропонувати свій я не можу. Ось чому. На нашу з чоловіком річницю цього року планувала спекти саме цей торт ще довго до конкурсу. Вибір ліг на французький традиційний торт, тому що Париж для нас - це набагато більше, ніж просто "місто закоханих". Отже, пропоную до вашої уваги свій крокембуш!

Інгредієнти для «Крокембуш із карамельними нитками»:

(Тісто) - 3 шт
(Тісто + ще 2 ст.л. для карамелі) - 1 скл.
/ (Тісто) - 1 скл.
(100 г - тісто, 200 г - крем, 50 г - глазур) - 350 г
(подвійних. в крем (упаковка 6 шт. - 270 г.)) - 6 шт
(глазур) - 100 г
(2ст.л. – глазур, 1 ст.л. – для білого шоколаду. можна замінити вершками) – 3 ст. л.
— 100 г
(карамель) - 1/2 скл.
(Тісто) - 1 дріб.

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 8

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Крокембуш із карамельними нитками»:

Спочатку попечемо профітролі із заварного тіста.
Для цього необхідно розтопити вершкове масло на водяній бані з додаванням 1 склянки води та тріски солі. Як тільки масло закипить, всипати муку|борошно|, постійно заважаючи.

Заварювати борошно кілька хвилин|мінути|. Тісто має відстати від стін і зібратися в єдину грудку. Зняти з водяної лазні та продовжувати заважати ще хвилин п'ять. За цей час тісто охолоне до необхідної температури, щоб яйця не згорнулися.

У тісто вбиваємо яйця по одному, щоразу вимішуючи до однорідної консистенції. У результаті отримуємо гладке тісто, яке добре відстає від стін.

Десертною ложкою (приблизно 2/3 ложки) викладаємо "комочки" тіста на змащене маслом деко. Відстань між профітролями має бути достатньою, тому що вони збільшаться у розмірі. Відправляємо в розігріту до 200 С духовку, через 10 хвилин зменшуємо до 180 С і печемо ще 20 хв. Духовку під час випікання відкривати не можна – осядуть!

Поки профітролі печуть приготуємо крем. Мій вибір упав на зефірний крем.
6 подвійних зефірок нагріти в мікрохвильовій печі приблизно 30-60 секунд. За цей час зефір набухне і стане м'яким.

Збиваємо зефір, додаючи олію невеликими порціями. Коли половина масла буде додана, ставимо миску в холодну воду і продовжуємо збивати, потроху додаючи масло, що залишилося. Збиваємо до однорідності. Виходить густий блискучий крем. При застиганні добре тримає форму.

Тим часом наші профітролі наспіли. Дістаємо їх із духовки, викладаємо на блюдо – нехай остигають. Коли профітролі охолонуть, приступаємо до заповнення їх кремом. Робити це можна за допомогою кондитерського шприца або надрізаючи з одного боку.

Готуємо глазур. На водяній бані розтопити плитку темного шоколаду (100 г) і 50 г вершкового масла, додавши 2 ст. л. молока (можна замінити вершками). Глазур готова, коли весь шоколад розтане і не буде крупинок.

Тепер надаємо нашому тортику форму – викладаємо вежу із профітролей. Кожну профітрольку вмочуємо наполовину в глазур та викладаємо на блюдо по колу (центр кола не заповнюємо). Спочатку вибираємо більші штучки. Наступний "поверх" робимо трохи вже. І так поки що зверху не виявиться 1 профітролька.
У мене внизу було 8 штучок, а поверхів вийшло 5.
Якщо Ви наповнювали профітролі, роблячи розріз, спочатку треба вмочити розріз (інакше відкриються).

Башту можна поставити в холодильник, поки готуватимемо наступний етап. Розтопимо білий шоколад на водяній бані з додаванням 1 ст. л. молока. І поллємо крокембуш білим шоколадом для контрасту. І знову можна прибрати в холодильник, поки варимо карамель.

Приступаємо до приготування карамелі. Спочатку підготуємо місце для подальшої роботи: стіл застелити пергаментним папером або фольгою, приготувати вилку та шпажку, поруч поставити миску з холодною водою, в яку поміститься сотейник з карамеллю.
У сотейнику з товстим дном або сковороді розтопити цукровий пісок (1/2 скл.) з водою (2 ст. л.) на середньому вогні, помішуючи. Цукор повинен розчинитись до закипання. Після закипання заважати не можна. Варити карамель до янтарного кольору. Знімаємо пробу - капнути карамель у холодну воду - повинна утворитися кулька, якщо крапля розтеклася, карамель ще не готова.

Цукрове скло – це не що інше, як тверда карамель. Зовні воно дуже схоже на звичайне скло, за винятком того, що його можна їсти.

Карамель походить від латинського слова «cannamella» (цукрова тростина). Вперше карамель приготували індіанці, які засмажили на вогнищі листя цукрової тростини. Це, звичайно, була зовсім інша карамель, але початок покладено. У звичному нам вигляді карамель з'явилася мови у Франції 16 столітті. Зараз карамель дуже популярна і застосовується у виготовленні цукерок, лікарських льодяників, а також як соус для десертів.

Сьогодні ми приготуємо цукрове скло і прикрасимо торт.

Інгредієнти для карамелі:

265 г цукру
160 мл води
80 мл кукурудзяного сиропу (світлого)

Приготування карамелі:

За допомогою кисті змащуємо силіконовий килимок олією. Кладемо змащений килимок у форму для випічки (форма повинна бути меншою за килимок, щоб карамель не розтеклася).

У каструлю із товстим дном складаємо всі інгредієнти. Ставимо каструлю на середній вогонь і постійно помішуючи, доводимо суміш до кипіння.

Коли суміш закипить, вона поступово стане прозорою. Продовжуємо помішувати, щоб суміш не прилипала. Після закипання вимірюємо температуру суміші термометром. Нагрівати потрібно доти, поки суміш не досягне 149 градусів (це важливо: якщо зніміть з вогню раніше, карамель залишатиметься липкою). Ця стадія нагрівання може тривати від однієї години до двох.

Коли суміш нагріється до 149 градусів, знімаємо каструлю з вогню. Якщо ви хочете отримати кольорову карамель, можна крапнути гелевий барвник Americolor та швидко перемішати до однорідного кольору. Я використала три кольори - Fuchsia, Electric Pink та Violet.

Тут слід зазначити, що при нагріванні карамель темніє. І, якщо недотримати чи перетримати її, колір відрізнятиметься.

Тепер приготуємо торт.

Інгредієнти для бісквіту:

4 білки
4 жовтки
120 г цукру
ванілін або ванільний цукор
115 г борошна

Духовку розігріваємо до 150 градусів.

Білки збиваємо з половиною цукру до щільних піків.

Якщо є другий міксер, одночасно збиваємо жовтки з цукром і ваніліном, що залишилися, до кремоподібного стану білого кольору. Якщо другого міксера немає, краще спочатку збити жовтки, т.к. поки вони чекають на чергу на збивання, підсихають, і в готовому бісквіті будуть помітні крупинки жовтка.

Просіюємо в жовткову суміш половину борошна, перемішуємо до однорідності. Потім додаємо другу половину борошна та 1/3 білків.

Інгредієнти для крему:

вершки 33% -35% 100 мл
цукор 80-100 г
вершковий сир 500-560 г
ванільний цукор

Вершки злегка збиваємо з|із| цукром і ванільним цукром.

Потім додаємо сир. Збиваємо масу на середній швидкості до однорідності.

Збираємо торт.

Розрізаємо остиглий бісквіт на рівні по висоті коржі. Це зручно робити за допомогою спеціальної струни для нарізки бісквіту.

Змащуємо перший корж знизу кремом і кладемо його на підкладку. Зверху корж просочуємо сиропом (воду, цукор у пропорції 1:1 нагріваємо до розчинення цукру, додаємо ягоди, знімаємо з вогню, проціджуємо). За бажанням можна додати ягоди чи інший наповнювач. Зверху корж покриваємо шаром крему.

Шар за шаром збираємо весь торт (у мене 5 коржів, тому що випікала дві порції бісквіту).

Забираємо торт у холодильник для ущільнення структури крему.

Крем для покриття торта робимо так само, як і для просочення, тільки ванільний цукор замінюємо на ванілін (щоб не було чорних крупинок ванілі). За бажанням додаємо барвник. Я використовувала гелевий барвник Americolor Turquose.

Дістаємо торт із холодильника. Наповнюємо кондитерський мішок із насадкою «Трубочка» кремом. Покриваємо кремом весь торт.

Якщо кондитерського мішка під рукою немає, крем можна нанести за допомогою шпателя.

Прикраси із зливної карамельної маси

З в'язкої густої карамельної маси, що має температуру близько 70°, можна приготувати прикраси для тортів у вигляді фонтанів, куполів, підставок, павутини і т.п. або ретельно очищений цукровий пісок. Патоку для цього потрібно брати світлу карамельну; що більше використовують патоки, то пластичніше виходить карамельна маса. Якщо патоку замінюють іншими антикристалізаторами (інвертним сиропом, різними кислотами) або зменшують дозу патоки, карамельна маса після охолодження нижче 70° швидко застигає, що ускладнює формування. При виготовленні карамельної маси слід на увазі, що чим менше додають патоки, тим більше треба додавати води. Карамельний сироп готують так само, як і помадний, тільки карамельну масу, призначену для прикрас, варять маленькими порціями в невеликому посуді на сильному вогні, оскільки при варінні на повільному вогні маса карамельна виходить жовтого кольору. Для варіння карамельної маси беруть цукор, розчиняють його у гарячій воді, після чого краї посуду обмивають водою. Після цього сироп варять. Як тільки на поверхні з'явиться піна, її ретельно видаляють. Після закипання сиропу знову обмивають краї каструлі, накривають посуд кришкою і уварюють сироп до 118°, додають нагріту до 50° патоку і, зменшивши трохи нагрівання, масу вварюють до карамельної проби 158-163°. Щоб колір карамельної маси не змінився, її охолоджують відразу після варіння. Посуд з карамельним сиропом занурюють на кілька секунд у холодну воду або карамельний сироп виливають на холодний мармур або деко, злегка змащені жиром. Жир повинен бути без вологи, запаху та сторонніх домішок. Карамарель, що розпливається по мармуру, загинають за допомогою широкого ножа, також змазаного жиром. Підфарбовують карамельну масу розчиненими харчовими фарбами. При високому нагріванні фарби розкладаються і згортаються, тому їх кладуть після охолодження маси карамельної до 100°. Консистенція фарб має бути сметаноподібною; сухі фарби погано розчиняються і карамелі утворюють дрібні точки. При підфарбовуванні карамельної маси в кілька кольорів її розливають порціями на стіл з мармуровою кришкою або маленькі сковороди і підфарбовують окремо. Якщо потрібно підігріти карамельну масу, то її кладуть на сковороду і ставлять у шафу, печь або нагрівальні прилади. Ароматизувати і підкислювати карамельну масу різними кислотами та есенціями слід після її охолодження до 80-90°, так як за більш високої температури деякі види кислот руйнуються, а ароматичні речовини випаровуються. Найкраще зробити пасту та замісити її в карамельну масу. На 1 кг карамельної маси взяти 8 г розтертої виннокам'яної кислоти, 3 г фруктової есенції та 2 г розведеної фарби. Вироби з карамельної маси мають здатність досить швидко поглинати вологу з повітря, через що поверхня їх стає мокрою, липкою, втрачає блиск, покривається забрудненою скоринкою, під якою триває подальше руйнування виробів. Щоб вироби з карамелі не руйнувалися, слід дотримуватися наступних правил: а) додавати в карамельну масу патоку та кислоту у дозах, що не перевищують норми; б) виробляти вироби з карамельної маси у теплому сухому приміщенні; в) не виносити карамельні вироби з гарячого приміщення в холодне та навпаки; г) формувати карамельні вироби руками, попередньо вимивши їх галуном, завдяки чому руки не зволожуються; д) вмочувати карамельні вироби в тиражний сироп; е) готові карамельні вироби потримати під парою 1 секунду, обсипати білим або кольоровим цукровим піском і підсушити. Фонтан із карамельної маси роблять для прикраси тортів. На столі з мармуровою кришкою потрібно намалювати шість фігур у вигляді сучків однакового розміру, які трохи покрити розтопленим жиром. З обгорткового паперу згорнути чотири корнетики однакового розміру, щільно вкласти їх один в інший і склеїти яйцями, тонкий кінець корнетика зрізати, щоб утворився отвір діаметром 5 мм. Цей корнетик робиться для того, щоб зберегти температуру карамельної маси та не обпалювати руки під час роботи з нею. Після цього згорнути корнетик із пергаментного паперу, який вкласти в лорнетики з обгорткового паперу, щоб тонкий кінець пергаментного корнетика виступав назовні. Потім обрізати тонкий кінець корнетика з пергаменту для утворення отвору діаметром трохи більше 1 мм. У корнетик налити до половини його обсягу карамельну масу, закрити спочатку пергаментний корнетик, потім інші. З приготовленого корнетика видавити карамель тонкою ниткою за контуром намальованих зображень. Потім сучок, поки він ще гнучкий, обережно зняти та пересунути на інше місце для охолодження. Після цього на стіл з мармуровою кришкою налити карамельну масу, надаючи їй форму круглого невеликого коржа, в який вставити підготовлені карамельні сучки, що охолонули. Кінці сучків зверху склеїти гарячою масою карамельної. Купол виготовляють для прикрашання тортів та інших рекомендованих виробів. На металеву форму або посуд куполоподібної форми нанести тонкий шар жиру. Після охолодження жиру з корнетика випустити на форму за наміченими на ній малюнками карамельну масу. Підстава форми обвести товстішим шаром карамельної маси. Коли карамельна маса трохи охолоне, обережно відокремити карамельний купол від форми. Для цього його трохи підняти пальцями і повернути, але до повного остигання не знімати з форми. Після повного остигання на карамельний купол наклеїти глазуровані карамеллю горіхи, фрукти або квіти з карамелі, марципану та обережно зняти виріб з форми. Купол можна приготувати із карамелі різних кольорів. Тарілочки та підставки зробити з увареної до 163 ° карамельної маси, яку охолодити і швидко розкотити в коржик на зігрітій дошці. Коржики помістити в змащені жиром форми різної величини та фасону (вузькі, плоскі, у вигляді тарілок). Листя роблять із зливної карамелі, підфарбованої в зелений колір. На половинці картоплі прорізати невеликі жилки, що нагадують жилки листа, після цього картопля занурити в гарячу карамельну масу і покласти на стіл із мармуровою кришкою, змащеною жиром. Карамельний лист, звільнений від картоплі, у теплому вигляді можна загинати та надавати йому різної форми. Карамельну павутину готують за допомогою дротяного віника, кінці якого занурюють у гарячу карамельну масу, і тонкі карамельні нитки, що утворилися на кінцях зволікань, наносять на спеціально розставлені тонкі металеві прути або дерев'яні палички. Дрібницю з карамелі потрібно робити за допомогою корнетика. На змащений жиром мармур або кондитерський залізний лист висадити всілякі фігурки, які використовуватиме прикрашання тортів, тістечок та інших виробів.

Чи не знаєте, як краще прикрасити домашній торт? Загляньте сюди, карамель - одна з найкращих прикрас.

Карамель – густий сироп із цукру. Для професійного приготування карамелі потрібні допоміжні інструменти, холодний стіл, на який виливатиметься карамель. І плити, що показують температуру нагрівання, оскільки є різні види карамелі і рівень нагрівання різна.

Але ми готуватимемо карамель у домашніх умовах. Хто готував у дитинстві палений цукор або карамельні фігурки у вигляді півнів, зайчиків тощо, той легко зрозуміє процес приготування. Приготуємо карамель для прикрашання тортів та тістечок.

інгредієнти на 1.
порцію.

Цукор 6 ст. Ложок.
Вода 2 ст. Ложки.
Оцтова есенція 3 мл.
Лимонна кислота 2 р.

Час приготування:
30 хв.

Візьміть товстостінний посуд. Цукор і воду беріть із розрахунку 3 частини цукру на 1 частину води. Залийте цукор водою. Поставте на вогонь і нагрівайте, постійно помішуючи, поки цукор розчиниться.
Потім варіть сироп 10 хвилин до готовності на повільному вогні. Від країв посуду карамель почне ставати золотистого кольору, тому перемішуйте, стежте, щоб карамель не згоріла.
Додайте оцтову есенцію, перемішайте, потім лимонну кислоту або есенцію фруктову. Це для того, щоб карамель не зацукровалася при охолодженні і для надання смаку.
Щоб припинити нагрівання карамелі, потрібно опустити посуд у холодну воду, але обережно, щоб не обпектися парою. І одразу починати малювати карамеллю.
Якщо капнути готову карамель на ложку, вона застигне, не розтікаючись.

Прикраса карамелі для боків торта. Виміряйте висоту торта і виріжте з пергаментного паперу смужки, змастіть олією, щоб карамель легко було відокремити. Наберіть столовою ложкою карамель і намалюйте ґрати. Поки карамель не застигла, можете поправляти її краєм ножа.
Потім зніміть її, поки вона зовсім не застигла, і приклейте крем на торті. Це потрібно робити, коли торт уже готове блюдо.
Кошик із карамелі. Кошик можна робити на будь-якому предметі, округлої форми: на черпаку, грейпфруті або апельсині. Змастіть черпак маслом, наберіть карамелі столовою ложкою і, тримаючи над посудом, нанесіть малюнок ґрат. Спочатку товсті лінії, потім тонкі.
Коли карамель охолоне та затвердіє. Просто візьміться за кошик і переверніть його долонею, вона відкріпиться від черпака.
Кошик з карамелі підходить для подачі десерту в ньому або корзинкою можна накрити, як куполом, наприклад, у середині торта.
Тільки в тому випадку, якщо зробити середину кошика суцільним дном і від нього вже намалювати промені, то в такому кошику можна подавати кульки пломбіру або інший десерт.

Боку звернено фігури з карамелі. Намалюйте на пергаментному папері фігури, наприклад, завитки, квіти, серця. А на зворотному боці по контуру, що просвічує, малюйте карамеллю. Такі фігурки можна виставляти в крем на тортах або прикрашати тістечка. Тут уже є величезний простір для вашої фантазії.

Сіточка - павутинка з карамелі. На пергаментному папері довільно намалювати карамеллю штрихи.
Коли охолоне, акуратно розламати на шматочки.
Прикрасити ними верх чи боки торта.
Листя з карамелі. Намалюйте карамеллю великі краплі, ножем сформуйте листя, придавлюючи боки краплі, поки м'яка карамель, нанесіть малюнок прожилок.
Потім руками витягніть і поверніть лист, щоб він не був плоским. Листя можна прикрасити торт або зробити стебло з карамелі і прикріпити на нього листя. Із загуслої, але не застиглої карамелі можна витягувати будь-які фігурки.

Поради.

- У момент, коли готуватимете карамель, ніщо не повинно відволікати вас.
- Всі додаткові інструменти, пергаментний папір з малюнками приготуйте заздалегідь, тому що карамель швидко застигає та густіє.
- Не перетримайте карамель на вогні, інакше можна її спалити і присмак буде гіркуватим.
- Якщо ви не встигли намалювати, і карамель загуснула, просто підігрійте її на повільному вогні, вона розплавиться.
- Щоб відмити посуд від карамелі, потрібно налити у посуд води та підігріти його. Карамель сама розчиниться і не доведеться її віддирати від посуду. Або просто наберіть у посуд води та залиште на ніч, карамель розчиниться сама. Автор рецепту та фото: Віра.

Мереживо, спіралі, вензелі, цілі букети з прозорої кольорової карамелі виглядають дуже професійно. Однак для того, щоб створити такі шедеври в домашніх умовах, зовсім не обов'язково бути кондитером. Карамель легко зварити самостійно, а потім сформувати з неї будь-які прикраси від крапель і павутинок до ефектних букетів.

Переваг у карамельного декору безліч. Він красиво виглядає на фото та відео, надає будь-якому виробу професійного та стильного вигляду. Після застигання карамельні прикраси дуже складно зіпсувати. На відміну від шоколаду, крему чи желе вони не розтікаються, не тануть, не змінюють колір. Природний відтінок карамелі – всі відтінки золота та меду. За допомогою барвників масу можна тонувати, приємний аромат додадуть есенції, які по краплях додають після варіння.

Прикраси із карамелі добре зберігаються. Їх можна зробити заздалегідь, помістити в коробки та прибрати у сухе прохолодне місце. Єдиний недолік матеріалу – крихкість. Початківцям не варто робити складні вензелі, квіти та об'ємні конструкції. Краще обмежитися павутинками, ажурними півсферами, краплями, листочками та спіралями. Воно виглядає незвичайно та стильно, а виготовляється досить легко. Професіонали радять робити прикраси із запасом, у разі поломки постраждалий елемент можна буде швидко замінити.

Декор з карамелі ідеально підходить для тортів, покритих мастикою, кремом (вершковим, білковим, заварним), шоколадною або цукровою глазур'ю. З горіховим посипанням, натертим шоколадом або штрейзелем карамель не поєднується, у цьому випадку варто вибрати інший декор. Худнуючим варто врахувати, що прикраси із цукру досить калорійні.

Незважаючи на те, що зараз у магазинах величезний вибір кондитерських виробів, і в тому числі тортів, багато господарок вважають за краще пекти їх самостійно, щоб здивувати гостей та домочадців. Як декор зазвичай використовують ягоди, крем, шоколад і мастику, а також карамель для торта.

Як і для чого кондитери використовують карамель

Історія тягучої солодкої маси з цукру почалася приблизно в Індії кілька тисячоліть тому. Тоді в якості ласощів люди, що належать до касти недоторканних, смажили порубану цукрову тростину на вогні, отримуючи якусь подобу карамелі. Однак у тому вигляді, в якому насолода відома сьогодні, вона з'явилася не раніше 16 століття. І першим продуктом, виготовленим з карамелі, був звичайний льодяник на паличці.

Зараз можна виділити кілька видів карамелі:

тверда,
м'яка,
льодяникова,
з різними добавками.

Є, звичайно, інші, але вони вже є сумішшю представлених або їх різновидами.

Для виготовлення тортів та для їх прикраси можна використовувати будь-яку карамель, але кожна з них матиме свою «функцію». Так, м'якою зазвичай прошаровують коржі, а з льодяної роблять вишукані прикраси.

Рецепт виготовлення карамелі

Найпростішу карамель варять із води та цукру. Роблять це так:

На 1 частину води беруть 4 частини цукру.
Воду виливають у каструлю з нержавіючої сталі, туди засипають цукор.
Безперервно помішуючи, на середньому вогні суміш доводять до кипіння.

Іноді до води та цукру додають ще оцет або лимонний сік, щоб уникнути кристалізації цукру та передчасного затвердіння солодощі.

Готова карамель починає темніти, але не можна допускати, щоб вона стала зовсім коричневою. Тепер її необхідно негайно перелити в скляний або керамічний посуд – і можна використовувати карамель для прикрашання тортів.

Як зробити фігурки з карамелі

Якщо вирішено прикрашати торт карамеллю, то нею можна не просто полити верхній шар, а зробити незвичайні прикраси. Для цього необхідно діяти швидко, поки солодка маса не встигла охолонути.

Якщо занурити дерев'яну паличку в карамель, то за нею потягнеться тонка «ниточка», яка буде основним матеріалом для прикрас.

Цією ниткою можна зробити напис на торті або скрутити його в хитромудрі фігурки з карамелі. Окремо на силіконовому килимку "вимальовують" метеликів, квіти, павутинки, нотки та скрипкові ключі, а потім застиглу "скульптуру" ставлять у торт вертикально.

Найпоширенішою окрасою з розтопленого цукру вважається спіраль. Вона може бути круглою або довгастою. Плоскую круглу можна зробити на тому ж силіконовому килимку, а якщо треба, щоб вона була у формі півсфери, то карамельну «нитку» накручують на ополоник. Довгасту спіраль одержують, знявши застиглу прикрасу з круглої ручки віночка або кухарі.

Але якщо зробити різнокольорову карамель з ізомальту і барвників, то фігурки можна ліпити різні. Робиться це так:

Ізомальт розплавляють без води в сотейнику.
Додають до нього барвник.
Виливають на силіконовий килимок і трохи остуджують.
Масу розминають руками, розтягуючи її.
Швидко ліплять фігурки, доки матеріал не застиг.

Щоб весь час під рукою був матеріал потрібної консистенції, його ділять на дві частини, з однієї працюють, а іншу в цей час тримають під лампою, щоб вона не остигала, а потім змінюють їх.

Карамель – матеріал не найкапризніший. З ним, пристосувавшись, може впоратися навіть кондитер-початківець. А простір фантазії вона дає просто величезний.

А Ви намагалися готувати карамель самостійно? Розкажіть, що у Вас вийшло, у коментарях.

Цукрова карамель. Спосіб приготування карамелі:

Наповнюємо глибоку тарілку холодною водою і кладемо поруч форми - все має бути під рукою.
Ставимо каструлю на середній вогонь, засипаємо цукор і нагріваємо його до рідкого стану. Не варто помішувати субстанцію, доки більша частина цукру не розчиниться.
Коли цукор повністю розтанув, перемкніть тумблер на слабкий вогонь і опустіть в розчин ложку або форму. Як тільки вона наповниться, перемістіть її секунд на 10 у тарілку з водою, після чого поставте на вологий рушник і приймайте наступну форму.
Залийте водою каструлю, щоб зіскребти залишки карамелі, і витягніть готові ласощі з форм. Зробити самостійно карамель із цукру виявилося просто, чи не так?

А тепер – маленькі хитрощі, які допоможуть зробити ваші солодкі ласощі ще більш привабливими та смачними.

Хитрість 1.
Щоб цукор не скочувався шматками, у процесі нагрівання додайте в каструлю краплю оцту чи лимонного соку, тоді карамель вийде однорідною.

Хитрість 2.
Щоб отримати прозору та об'ємну карамель, залийте в розчинений цукор 4-5 столових ложок гарячої води. У процесі томлення з цієї води здується кулька, після чого її потрібно виловити і просто почекати, поки вона охолоне.

Хитрість 3.
Щоб надати карамелі пікантний смак, після зняття з вогню капнеті до неї коньяк або будь-який цитрусовий сік; якщо додасте трав, вийдуть домашні льодяники від кашлю.

Вас цікавить, як приготувати карамель з цукру так, щоб вийшли льодяники на паличці? Це теж дуже просто - вам знадобляться дерев'яні палички, наприклад, від морозива, або, в крайньому випадку, зубочистки (для міні-карамель). Коли каструля стоятиме на слабкому вогні, просто намотуєте густу масу на ці палички і чекаєте, поки стече зайве.

Ось ми й дізналися, як зробити карамель із цукру, витративши мінімум часу та підручних засобів. Тепер ви можете порадувати смачним десертом як маленьких гостей, так і своїх друзів – хто сказав, що дорослі не люблять льодяники на паличці? Надалі, добре потренувавшись, ви зможете готувати будинки півників та інші складні фігурки.

Прикраси з карамелі

Карамель – це цукровий сироп, який розігрітий на великому вогні. Дуже важлива точність приготування карамелі, різниця між тонким та солодкуватим смаком та спаленим кілька секунд. Бажано почати приготування карамелі на високому вогні і через хвилину зменшити до невеликого вогню, зрідка помішуючи. Важливо заздалегідь підготувати всі допоміжні інструменти. Так як карамель швидко остигає, потрібно встигнути перетворити її на потрібні форми. Якщо карамель встигла затвердіти, її можна акуратно підігріти і вона повернеться в потрібний стан.
Дуже важливо: Так як карамель може дійти до температури близько 160С потрібно працювати так, щоб не заподіяти собі або оточуючим опіків.

Карамель. Основний рецепт.

Складові:

½ ст. (100 г) цукру
2 ст. л. води (кількість води має трохи покривати цукор)

Бажано використовувати каструлю з товстим дном, що забезпечує рівномірне та не різке нагрівання. Як говорилося вище, починаємо хвилинку нагрівати на високому вогні, потім зменшуємо менше середнього. До моменту закипання потрібно повністю розмішати цукор. Після цього не треба заважати. Хвилин 7-10 знадобиться, щоб по краях каструлі почала утворюватися золотиста маса, яка поступово заповнює все каструлю. Можна покачати каструлю з боку на бік поліпшення процесу. Коли золотиста маса покриє каструлю і весь цукор розчиниться, значить, карамель готовий. Чекаємо, поки всі бульбашки розійдуться (похитуємо каструлю) і карамель стане прозорою.

Знімаємо каструлю з вогню і опускаємо (обережно) у велику каструлю, наповнену холодною водою, щоб зупинити процес нагрівання карамелі. Іноді радять взяти пензлик занурити в холодну воду і провести зсередини по краях каструлі під час приготування (робити дуже акуратно). Готуємо прикраси, заздалегідь продумані, так, щоб карамель не встигла затвердіти.
Від кольору карамелі залежить смак. Коли вона світла, то смак просто солодкий, чим темніший карамель, тим цікавіший і тонший смак.

Проблеми, які можуть виникнути в процесі приготування:

Якщо починається кристалізація цукру і він поступово перетворюється на тверду масу, доведеться переробляти спочатку або легше підігріти (головне не спалити).

Щоб віддерти затверділу масу від каструлі, Вам доведеться все це залити окропом і пошкребти гумовим віночком або чимось іншим не пошкодивши покриття каструлі.

Полуниця у карамелі

Змащуємо поверхню олією, куди викладатиметься полуниця в карамелі. Нанизуємо полуницю на дерев'яну зубочистку чи шампур. Обережно опускаємо в карамель і викладаємо на підготовлену поверхню.

Кошик із карамелі

Перевертаємо силіконову форму вгору ногами. Якщо немає підходящої, можна використовувати подібну форму тарілочку, покриту алюмінієм (фольгою) або просто залізну тарілочку потрібної форми та промаслену (деякі користують ополоник у перевернутому стані). Набираємо в ложку карамель і спочатку робимо товсту смугу карамелі в основі формочки або тарілки. Потім робимо поздовжні, а потім поперечні смуги, намагаючись досягти картинки - тюремних ґрат. Чекаємо, щоб карамель трохи охолонула, але знімаємо її, ще в теплому стані. Обережно звільняємо кошик від фольги або силікону.

Кількість карамелі, отриманої з основного рецепту, має вистачити на 8 форм.

Карамельна куля

Для цього потрібно пристосування у вигляді двох шпажок (шампурів) на відстані 20 см, один від одного, закріплених нерухомо. Беремо вилку і розбризкуємо над шпажками карамель. Збираємо отримані нитки зі шпажок в одну кулю.

Прикраси із карамелі в домашніх умовах. Секрети карамелі для прикрас

Стандартна карамель з води, цукру та лимонної кислоти, що використовується для приготування добре знайомих льодяників на паличці, не годиться для виготовлення витончених прикрас, у крайньому випадку з неї можна зробити декоративну сіточку, що формується з тонких струменів видавленої на лист фольги та охолодженої карамельної маси. Або литу підставку-основу під інші прикраси. Квітка з карамелі з такої суміші не зробиш, вона годиться лише для лиття.

Спосіб приготування:

Перший спосіб

У каструлю вилийте 3/4 склянки води і доведіть до кипіння.
Додайте|добавляйте| цукор, оцтову есенцію і добре перемішайте.
Готовий розчин ще раз доведіть до кипіння і варіть до взяття карамельної проби (взяти кілька охолоджених крапель карамелі, які не повинні клеїтися до зубів або згинатися).
Карамель вилийте в охолоджений посуд, змащений олією.

Додайте|добавляйте| цукор, розмішайте і знову доведіть до кипіння.
В отриманий розчин додайте патоку та доведіть до кипіння.
Отриману масу процідіть через сито і уварюйте до карамельної проби.
Злегка остудіть масу та додайте оцтову есенцію, барвник та ароматизатор, добре перемішайте.
Готову карамель можна згинати або розтягувати за допомогою широкого ножа, змащеного олією.

Порада: щоб карамель не застигла раніше, варіть її маленькими порціями в невеликому посуді.

Один із найяскравіших способів прикраси торта – це колота карамель, викладена на крем із збитих вершків або йогурту. Щоб зробити карамель колоту, змастіть маслом сковороду або великий лист пергаментного паперу. Потім розподіліть карамель по поверхні так, щоб вийшов шар товщиною близько 3 мм. Залишіть карамель застигати. Коли вона застигне, відокремте її від паперу або сковороди та починайте обережно відколювати від неї невеликі шматочки.

Також карамель чудово поєднується з фруктами, надаючи їм приємного кисло-солодкого смаку. Приготуйте карамель і прикрасьте торт шматочками ківі, часточками мандарину, полуницею та вишнею. Упевнені, ваші гості будуть у захваті.

Крім цього, із залишків карамелі можна зробити спіральки, які підійдуть для прикрашання тістечок. Для цього змастіть олією палички і скачайте карамель у вигляді джгутів. Отримані джгути намотайте на палички або качалку і залиште до затвердіння карамелі. Коли карамель застигне, акуратно зніміть спіральки та прикрасьте ними ваш десерт.

З карамелі можна зробити різні абстрактні візерунки: карамель, що злегка остигнула, зачерпніть ножем або виделкою і витягуйте на пергаментний папір. Карамель можна закручувати, змінювати напрямок, надаючи будь-яку форму.

Ще цікавий варіант – бурштиновий розсип із карамелі. Щоб створити її, під час приготування карамелі замість оцтової есенції додайте лимонну кислоту. Далі озброїться силіконовим пензлем для випічки та пергаментним папером. Занурте кисть у гарячу карамель і розкидайте краплі по випічці.

З карамелі можна зробити цілий купол. Розріжте грейпфрут навпіл, змастіть шкірку олією. Пергаментний папір також промажте маслом, згорніть його в кульок, наповніть карамеллю, зробіть невеликий надріз на кінчику кулька. Видавлюйте карамель на половинки грейпфрутів так, щоб виходила тонка сітка. Як тільки карамель застигне, обережно зніміть сітку з грейпфрута. Готово!