Риба під маринадом технологічні карти приготування. Технологія приготування смаженої риби під різними соусами, з гарнірами, у маринадах, у клярі

Приготовлена ​​таким чином риба використовується і як гаряча основна страва і як холодна закуска (постоявши ніч у холодильнику і добре просочившись маринадом вона тільки виграє в смаку).
Поріжте рибу на 12 приблизно рівних за розміром шматочків.




У невеликій мисці змішайте борошно, половину чайної ложки солі та половину чайної ложки перцю.




Налийте в сковороду три столові ложки рослинної олії і поставте на плиту, на середній вогонь.
Акуратно, по одному шматочку, обваляйте рибу з усіх боків у борошні.




Викладіть рибу на сковороду. Обсмажуйте з обох боків. По три хвилини з кожного боку.




Готову рибу діставайте шумівкою і перекладіть у глибоку миску.


Окремо поріжте цибулю півкільцями. Моркву натріть на великій тертці. Часник поріжте кружальцями, а помідор – великим кубиком.


Перекладіть овочі в сковороду, де ви смажили рибу. Додайте ще дві столові ложки олії.


Гасіть, періодично помішуючи ще десять хвилин. Потім додайте половину чайної ложки солі, столову ложку цукру, влийте оцет.


Також додайте до овочів дві столові ложки томатної пасти і добре розмішайте, не знімаючи з плити.




Влийте півлітра води. Розмішайте ще раз і доведіть до кипіння.


Дайте маринаду покипіти п'ять хвилин, потім зніміть сковороду з плити і вилийте її поверх шматочків смаженої риби.

Дайте гарячому маринаду час просочити рибу (10 хвилин).


Потім викладайте шматочки ложкою на тарілку, по три шматочки риби на порцію.
Зверху на рибу викладайте тушковані овочі з маринаду.


У холодному вигляді, що просочилася маринадом, риба буде набагато смачнішою!

Риба — традиційна російська страва, яка споконвіку була присутня на повсякденних та святкових столах різних верств населення. Щойно не готували рибу в різні віки: смажили і відварювали, гасили і сушили, коптили і в'яли, але найвишуканішою виходила риба під маринадом. Як заправки для морських та річкових мешканців використовували білі та червоні соуси, багато рецептів збереглися до наших днів.

По маринадом готується різна риба - це може бути не тільки традиційний для радянських часів ментай, але й така благородна риба, як форель, сьомга, горбуша, смачні страви, виходять з тріски, пангасіуса та інших видів риби.

Риба під маринадом - підготовка посуду

Для приготування риби в маринаді використовується фаянсовий, фарфоровий, емальований або скляний посуд. Якщо рибу попередньо слід обсмажити - сковорідка, при необхідності протушкувати - глиняні горщики. Якоїсь особливої ​​підготовки посуду не потрібно, головне, щоб він був чистий і сухий.

Риба під маринадом - підготовка продуктів

Щоб риба під маринадом вийшла справді смачною та поживною, слід відповідально підійти до підготовки основи та маринаду.

Рибу необхідно ретельно промити в проточній воді (обов'язково холодною), нарізати на невеликі шматочки (приблизно 4 сантиметри завширшки) і скласти в маринований посуд. При виконанні теплової обробки слід посолити, поперчити та відправити на сковорідку, попередньо обвалявши у борошні.

Як правило, при приготуванні маринаду використовується морква та цибуля. Моркву необхідно натерти на великій тертці, цибулю нарізати тонкими кільцями.

Риба в томатному соусі

Риба в томатному соусі - один з найбільш популярних рецептів, за радянських часів, коли у розпорядженні господарок постійно був ментай, цю страву готували досить часто.

складові:
- 500 грамів рибного філе;
- Борошно (для обсмажування риби);
- 100 грамів рослинної олії;
- 3 моркви;
- 3 цибулини;
- 5 столових ложок томатного пюре;
- 1 склянка рибного бульйону (можна води);
- сіль;
- Цукор;
- оцет;
- Приправи (запашний перець, лавровий лист, гвоздика).

Технологія приготування

Риба готується просто, її слід порізати на невеликі шматочки, посолити, додати приправи, обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці в олії. Найвідповідальніша справа – приготування овочевого маринаду.
Цибулю нарізаємо півкільцями, моркву трьом на великій тертці, потім ці інгредієнти кладемо на сковорідку з розігрітою олією і смажимо до того моменту, поки вони не будуть готові. Коли морквина та цибуля стануть м'якими, необхідно додати пюре та прянощі, далі гасити 20 хвилин, обов'язково накривши кришкою. Після того, як основа для маринаду готова, додайте трохи оцту, 1 склянку рибного бульйону або води, цукор за смаком та сіль.
Рибу необхідно залити маринадом і дати постояти в холодильнику протягом 3-4 годин. Подають страву як холодну закуску.

Риба під гірчично-лимонним маринадом

Маринад у даному блюді має досить характерний кисло-пряний смак, така риба сподобається тим, хто любить гостреньке.

складові:
- 500 грамів риби;
- 2 столові ложки маргарину;
- 2 столові ложки борошна;
- 1/2 склянки води;
- 1 столова ложка оцту;
- 1 цибулина;
- 2 лаврові листи;
- 5-6 штучок перцю горошку;
- 1 чайна ложка сухої гірчиці;
- 1 лимон;
- Зелень;
- Сіль.

Технологія приготування

Рибу наріжте на невеликі шматочки і обсмажте у борошні, змішаному із сіллю. Викладіть готову рибу в посуд, залийте маринадом. Для приготування маринаду лимон та цибулю необхідно порізати кружальцями, додати воду, оцет, приправи, сіль, зелень, гірчицю. Маринад необхідно довести до кипіння та варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

Риба під білим маринадом

Білий маринад у порівнянні з «червоним» та «гірчично-лимонним» досить нейтральний, родзинку надає хіба що корінь естрагону.

складові:
- 500 грамів рибного філе;
- 2 столові ложки борошна;
- 4 столові ложки соняшникової олії;
- 2 моркви;
- 1 цибулина;
- 1 корінь петрушки,
- 1 корінь естрагону;
- 1/2 склянки оцту (3%)
- 1,5 склянки рибного бульйону;
- 4-5 штучок гвоздики;
- 2 лаврові листи;
- Цукор;
- чорний мелений перець;
- Сіль.

Технологія приготування

Перчену та підсолену рибу необхідно обваляти в борошні та обсмажити на сковорідці, охолодити та залити маринадом.
Для приготування маринаду цибулю необхідно нарізати півкільцями, моркву потерти на великій тертці, подрібнити коріння естрагону та петрушки, всі інгредієнти обсмажити на олії, додати спеції, сіль та рибний бульйон (у крайньому випадку воду). Маринад необхідно довести до кипіння та варити 15 хвилин. Маринадом заливають рибу лише після того, як він повністю охолоне.
Риба під маринадом має стояти в холодильнику протягом 3-4 годин.

При приготуванні маринаду дуже важлива пропорція рослинної олії: хочете зробити легкий маринад — додавайте мінімум олії, ситну та поживну — покладіть побільше. Для святкового столу краще додати більше олії, у такому разі риба буде виглядати цікавіше і краще просочиться.

Чим тонше нарізані овочі для пасерування, тим смачніше вийде маринад.

Не варто пересмажувати інгредієнти для маринаду, інакше заправка для риби стане темною, а сама страва непривабливою і набуде неприємної гіркоти.

Смажена риба під маринадом

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Смажена риба під маринадом

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Смажена риба під маринадом, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

• * Норма закладки дана на окунь морський потрошений обезголовлений.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Рибу обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток, порціонують. Підготовлені шматки риби обвалюють у борошні і смажать.

Смажену рибу розкладають на порції, заливають маринадом і посипають нашаткованою зеленою цибулею. Страву можна відпускати і без цибулі.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір – характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.

Мета роботи:знайомство з асортиментом та здобуття практичних навичок у виробництві холодних страв та закусок ресторанного рівня.

Асортимент страв:

1. Салат Московський (№ 86).

3. Галантин із риби (№ 207).

4. Паштет із печінки (№ 243).

Демонстраційна страва:заливне з птиці або дичини або м'ясних продуктів у формі (№ 236).

Інструменти та інвентар:каструлі ємністю 2, 1 та 0,5 л; сковороди; ножі (середній кухарський та корінчастий); радуга; м'ясорубка; салатники; дрібні та десертні тарілки, соусники.

Технологія приготування страв.

1. Салат Московський (№ 86). БруттоНетто

курка або152105

індичка11274

рябчик11274

куріпка сіра11274

тетерів11674

маса вареної м'якоті птиці та дичини –40

картопля2720*

огірки солоні або свіжі2520

яйця3/8 шт.15

майонез4545

Вихід -150

* Маса вареної очищеної картоплі

** Консерви

Послідовність виконання роботи салату «Столичний» (рис. 3.1):

1. Обробити курей. Розтанути курей промити, заправити в «кишеньку» і поставити варити.

2. Зварити картоплюу шкірці та очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйця круто.Зварені яйця порізати для прикраси.

4. Обробити овочі.Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірку та перезріле насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варений птах.Відокремити м'якоть від кісток та шкіри, нарізати частину (2/3) дрібними шматочками (до салату), частину (1/3) – широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат. Нарізану птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птицею, крабами, зеленим салатом і майонезом, що залишився.

Рис. 3.1. Технологічна схема виготовлення страви салат «Столичний»

2. Смажена риба під маринадом (№ 206). БруттоНетто

окунь смажений12789

або луксун16589

або навага14890

борошно пшеничне55

олія рослинна55

маса смаженої риби-75

маринад № 1070-75

цибуля зелена1310

Вихід-160

Маринад овочевий з томатом (№ 1070) БруттоНетто

морква438350

цибуля ріпчаста298250

або цибуля порей329250

петрушка (корінь)6750

або селера (корінь)7450

томатне пюре300300

олія рослинна100100

оцет 3%-ний300300

сахар3535

бульйон рибний або вода100100

Вихід-1000

Послідовність виконання роботи "Риба під маринадом" (рис. 3.2):

1. Обробити рибу. Відтала у воді рибу обробити на філе зі шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки. Відходи обробити та зварити бульйон.

2. Очистити та нарізати овочі. Для маринаду цибулю, моркву, петрушку нарізати соломкою.

3. Приготувати маринад. Овочі спасерувати, потім додати томатне пюре та пасерувати ще 7–10 хв. Потім ввести рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і прокип'ятити 15-20 хв. Наприкінці варіння додати лавровий лист, сіль, цукор.

4. Посмажити рибу.Підготовлені шматки обваляти в борошні та обсмажити.

5.Оформити смажену рибу . Смажену рибу покласти в салатник або на тарілку, залити гарячим маринадом, поставити в холодильник. Перед подачею посипати нашаткованою зеленою цибулею.

3.2. Технологічна схема виробництва страви «Риба смажена під маринадом»

3. Паштет із печінки (№ 243). БруттоНетто

печінка яловича або1063882/600*

свиняча

бараня

теляча1002882/600*

масло вершкове100100

шпик156150

цибуля ріпчаста119100/50*

морква9374/50*

яйця1 шт.40

молоко або бульйон5050

Вихід-1000

* Маса продуктів, що пройшли теплову обробку

Послідовність виконання роботи «Паштет із печінки» (рис. 3.3):

1. Підготувати печінку. Відтала печінка зачистити від плівок, жовчних проток, нарізати дрібними шматочками.

2. Очистити та нарізати овочі .

3. Зварити яйцякруто для прикраси.

4. Нарізати шпик.

5. Приготувати паштетну масу . Овочі підсмажити зі шпиком до напівготовності, додати нарізану печінку, спеції і довести до готовності, пропустити через м'ясорубку з частою решіткою 2 рази, додати 2/3 норми м'якого вершкового масла, молоко або бульйон, ретельно вимішати.

6. Оформити паштет . Паштет викласти на десертній тарілці, оформити олією та яйцем.

4. Галантин із риби (№ 207) БруттоНетто

тріска (філе небезшкірне,

що випускається промисловістю)5755

хліб пшеничний22

молоко33

цибуля ріпчаста86

масло вершкове або маргарин55

яйця1/8 шт.5

часник 32

маса напівфабрикату-75

маса готового рулету-50

помідори свіжі4115

соус №10691515

Вихід-100

Рис. 3.3. Технологічна схема виробництва страви «Паштет із печінки»

Соус хрін (№ 1069)

хрін (корінь)547350

сметана650650

сахар1515

сіль1515

Вихід-1000

Послідовність виконання роботи "Галантин з риби" (рис. 3.4):

1. Очистити і нарізати дрібно цибулю ріпчасту.

2. Замочити пшеничний хліб у молоці.

3. Пасерувати цибулю.

4. Зняти з філе шкіру.

5. Нарізати м'якоть риби.

6. Збити яйця.

7. Підготувати масу для формування, нарізану м'якоть риби пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у молоці хліб та ще раз пропустити через м'ясорубку. Масу з'єднати з пасерованою цибулею, розм'якшеним вершковим маслом, збитими яйцями, спеціями. Масу добре вимішати.

8. Оформити рулет. На целофан або вологу марлю укласти шкіру, укласти фарш, загорнути у вигляді рулету.

9. Варити рулету підсоленій воді (бульйоні).

10. Охолодити галантин під пресом.

11. Оформити галантин . Галантин подати зі свіжими помідорами (нарізаними часточками) та соусом хрін.

Послідовність виконання роботи (соус хрін):

1. Помити та очистити хрін (корінь).

2. Натерти хрін на тертці.

3. Приготувати соус. У сметану додати натертий хрін, заправити сіллю та цукром.

4. Оформити соус хрінзеленню.

3.4. Технологічна схема виробництва страви «Галантин із риби»

Демонстраційна страва

Заливне з птиці або дичини або м'ясних продуктів у формі (№ 236):

Брутто Нетто

курка286197

маса відвареної курки-75

або фазан (в шт.) 1/41/4

або рябчик (у шт.)3/43/4

або куріпка сіра (в шт.)3/43/4

або тетерів (в шт.) 1/41/4

або м'ясне асорті:

телятина5939

маса відвареної телятини-25

окіст копчено-варений (зі шкірою

та кістками):

тамбовський, воронезький3325

мова яловича4242

або мова свинячий4242

або мова бараній4848

маса вареної мови-25

маса готових продуктів-75

желе м'ясне № 1075-100

яйце1/3 шт.13

морква1915

огірки3125

помідори свіжі2925

горошок зелений консервований2315

капуста цвітна маринована2715

салат2115

соус № 1069-30

Вихід-328

Желе м'ясне (№ 1075): БруттоНетто

кістки харчові (яловичі)10001000

маса бульйону-1000

желатин4040

М'якуш відвареної птиці, або дичини, або телятини і язик відвареної нарізають тонкими скибочками.

У форму наливають м'ясо желе і охолоджують. Коли воно застигне біля стін форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах.

Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.

Вимоги до якості готових виробів:

Риба під маринадом - 3 рецепти та корисні поради щодо приготування.

Риба - традиційна російська страва, яка споконвіку була присутня на повсякденних і святкових столах різних верств населення. Щойно не готували рибу в різні віки: смажили і відварювали, гасили і сушили, коптили і в'яли, але найвишуканішою виходила риба під маринадом. Як заправки для морських та річкових мешканців використовували білі та червоні соуси, багато рецептів збереглися до наших днів.

По маринадом готується різна риба - це може бути не тільки традиційний для радянських часів ментай, але й така благородна риба, як форель, сьомга, горбуша, смачні страви, виходять з тріски, пангасіуса та інших видів риби.

Риба під маринадом - підготовка посуду

Для приготування риби в маринаді використовується фаянсовий, фарфоровий, емальований або скляний посуд. Якщо рибу попередньо слід обсмажити - сковорідка, при необхідності протушкувати - глиняні горщики. Якоїсь особливої ​​підготовки посуду не потрібно, головне, щоб він був чистий і сухий.

Риба під маринадом - підготовка продуктів

Щоб риба під маринадом вийшла справді смачною та поживною, слід відповідально підійти до підготовки основи та маринаду.

Рибу необхідно ретельно промити в проточній воді (обов'язково холодною), нарізати на невеликі шматочки (приблизно 4 сантиметри завширшки) і скласти в маринований посуд. При виконанні теплової обробки слід посолити, поперчити та відправити на сковорідку, попередньо обвалявши у борошні.

Як правило, при приготуванні маринаду використовується морква та цибуля. Моркву необхідно натерти на великій тертці, цибулю нарізати тонкими кільцями.

Риба в томатному соусі

Риба в томатному соусі - один з найбільш популярних рецептів, за радянських часів, коли у розпорядженні господарок постійно був ментай, цю страву готували досить часто.

складові:
- 500 г рибного філе;
- борошно (для обсмажування риби);
- 100 г рослинної олії;
- 3 моркви;
- 3 цибулини;
- 5 столових ложок томатного пюре;
- 1 склянка рибного бульйону (можна води);
- сіль;
- цукор;
- оцет;
- приправи (запашний перець, лавровий лист, гвоздика).

Технологія приготування

Риба готується просто, її слід порізати на невеликі шматочки, посолити, додати приправи, обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці в олії. Найвідповідальніша справа – приготування овочевого маринаду.
Цибулю нарізаємо півкільцями, моркву трьом на великій тертці, потім ці інгредієнти кладемо на сковорідку з розігрітою олією і смажимо до того моменту, поки вони не будуть готові. Коли морквина та цибуля стануть м'якими, необхідно додати пюре та прянощі, далі гасити 20 хвилин, обов'язково накривши кришкою. Після того, як основа для маринаду готова, додайте трохи оцту, 1 склянку рибного бульйону або води, цукор за смаком та сіль.
Рибу необхідно залити маринадом і дати постояти в холодильнику протягом 3-4 годин. Подають страву як холодну закуску.

Риба під гірчично-лимонним маринадом

Маринад у даному блюді має досить характерний кисло-пряний смак, така риба сподобається тим, хто любить гостреньке.

складові:
- 500 г риби;
- 2 столові ложки маргарину;
- 2 столові ложки борошна;
- 1/2 склянки води;
- 1 столова ложка оцту;
- 1 цибулина;
- 2 лаврові листи;
- 5-6 штучок перцю горошку;
- 1 чайна ложка сухої гірчиці;
- 1 лимон;
- Зелень;
- сіль.

Технологія приготування

Рибу наріжте на невеликі шматочки і обсмажте у борошні, змішаному із сіллю. Викладіть готову рибу в посуд, залийте маринадом. Для приготування маринаду лимон та цибулю необхідно порізати кружальцями, додати воду, оцет, приправи, сіль, зелень, гірчицю. Маринад необхідно довести до кипіння та варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

Риба під білим маринадом

Білий маринад у порівнянні з "червоним" та "гірчично-лимонним" досить нейтральний, родзинку надає хіба що корінь естрагону.

складові:
- 500 г рибного філе;
- 2 столові ложки борошна;
- 4 столові ложки соняшникової олії;
- 2 моркви;
- 1 цибулина;
- 1 корінь петрушки,
- 1 корінь естрагону;
- 1/2 склянки оцту (3%)
- 1,5 склянки рибного бульйону;
- 4-5 штучок гвоздики;
- 2 лаврові листи;
- цукор;
- чорний мелений перець;
- сіль.

Технологія приготування

Перчену та підсолену рибу необхідно обваляти в борошні та обсмажити на сковорідці, охолодити та залити маринадом.
Для приготування маринаду цибулю необхідно нарізати півкільцями, моркву потерти на великій тертці, подрібнити коріння естрагону та петрушки, всі інгредієнти обсмажити на олії, додати спеції, сіль та рибний бульйон (у крайньому випадку воду). Маринад необхідно довести до кипіння та варити 15 хвилин. Маринадом заливають рибу лише після того, як він повністю охолоне.
Риба під маринадом має стояти в холодильнику протягом 3-4 годин.

При приготуванні маринаду дуже важлива пропорція рослинної олії: хочете зробити легкий маринад - додавайте мінімум олії, ситну та поживну - покладіть побільше. Для святкового столу краще додати більше олії, у такому разі риба буде виглядати цікавіше і краще просочиться.

Чим тонше нарізані овочі для пасерування, тим смачніше вийде маринад.

Не варто пересмажувати інгредієнти для маринаду, інакше заправка для риби стане темною, а сама страва непривабливою і набуде неприємної гіркоти.