Риба під маринадом - органолептичні показники. Технологія приготування смаженої риби під різними соусами, з гарнірами, у маринадах, у клярі

Риба — традиційна російська страва, яка споконвіку була присутня на повсякденних та святкових столах різних верств населення. Щойно не готували рибу в різні віки: смажили і відварювали, гасили і сушили, коптили і в'яли, але найвишуканішою виходила риба під маринадом. Як заправки для морських та річкових мешканців використовували білі та червоні соуси, багато рецептів збереглися до наших днів.

По маринадом готується різна риба - це може бути не тільки традиційний для радянських часів ментай, але і така благородна риба, як форель, сьомга, горбуша, смачні страви виходять з тріски, пангасіуса та інших видів риби.

Риба під маринадом - підготовка посуду

Для приготування риби в маринаді використовується фаянсовий, фарфоровий, емальований або скляний посуд. Якщо рибу попередньо слід обсмажити - сковорідка, при необхідності протушкувати - глиняні горщики. Якоїсь особливої ​​підготовки посуду не потрібно, головне, щоб він був чистий і сухий.

Риба під маринадом - підготовка продуктів

Щоб риба під маринадом вийшла справді смачною та поживною, слід відповідально підійти до підготовки основи та маринаду.

Рибу необхідно ретельно промити в проточній воді (обов'язково холодною), нарізати на невеликі шматочки (приблизно 4 сантиметри завширшки) і скласти в маринований посуд. При виконанні теплової обробки слід посолити, поперчити та відправити на сковорідку, попередньо обвалявши у борошні.

Як правило, при приготуванні маринаду використовується морква та цибуля. Моркву необхідно натерти на великій тертці, цибулю нарізати тонкими кільцями.

Риба в томатному соусі

Риба в томатному соусі - один з найбільш популярних рецептів, за радянських часів, коли у розпорядженні господарок постійно був ментай, цю страву готували досить часто.

складові:
- 500 грамів рибного філе;
- Борошно (для обсмажування риби);
- 100 грамів рослинної олії;
- 3 моркви;
- 3 цибулини;
- 5 столових ложок томатного пюре;
- 1 склянка рибного бульйону (можна води);
- сіль;
- Цукор;
- оцет;
- Приправи (запашний перець, лавровий лист, гвоздика).

Технологія приготування

Риба готується просто, її слід порізати на невеликі шматочки, посолити, додати приправи, обваляти в борошні і обсмажити на сковорідці в олії. Найвідповідальніша справа – приготування овочевого маринаду.
Цибулю нарізаємо півкільцями, моркву трьом на великій тертці, потім ці інгредієнти кладемо на сковорідку з розігрітою олією і смажимо до того моменту, поки вони не будуть готові. Коли морквина та цибуля стануть м'якими, необхідно додати пюре та прянощі, далі гасити 20 хвилин, обов'язково накривши кришкою. Після того, як основа для маринаду готова, додайте трохи оцту, 1 склянку рибного бульйону або води, цукор за смаком та сіль.
Рибу необхідно залити маринадом і дати постояти в холодильнику протягом 3-4 годин. Подають страву як холодну закуску.

Риба під гірчично-лимонним маринадом

Маринад у даному блюді має досить характерний кисло-пряний смак, така риба сподобається тим, хто любить гостреньке.

складові:
- 500 грамів риби;
- 2 столові ложки маргарину;
- 2 столові ложки борошна;
- 1/2 склянки води;
- 1 столова ложка оцту;
- 1 цибулина;
- 2 лаврові листи;
- 5-6 штучок перцю горошку;
- 1 чайна ложка сухої гірчиці;
- 1 лимон;
- Зелень;
- Сіль.

Технологія приготування

Рибу наріжте на невеликі шматочки і обсмажте у борошні, змішаному із сіллю. Викладіть готову рибу в посуд, залийте маринадом. Для приготування маринаду лимон та цибулю необхідно порізати кружальцями, додати воду, оцет, приправи, сіль, зелень, гірчицю. Маринад необхідно довести до кипіння та варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.

Риба під білим маринадом

Білий маринад у порівнянні з «червоним» та «гірчично-лимонним» досить нейтральний, родзинку надає хіба що корінь естрагону.

складові:
- 500 грамів рибного філе;
- 2 столові ложки борошна;
- 4 столові ложки соняшникової олії;
- 2 моркви;
- 1 цибулина;
- 1 корінь петрушки,
- 1 корінь естрагону;
- 1/2 склянки оцту (3%)
- 1,5 склянки рибного бульйону;
- 4-5 штучок гвоздики;
- 2 лаврові листи;
- Цукор;
- чорний мелений перець;
- Сіль.

Технологія приготування

Перчену та підсолену рибу необхідно обваляти в борошні та обсмажити на сковорідці, охолодити та залити маринадом.
Для приготування маринаду цибулю необхідно нарізати півкільцями, моркву потерти на великій тертці, подрібнити коріння естрагону та петрушки, всі інгредієнти обсмажити на олії, додати спеції, сіль та рибний бульйон (у крайньому випадку воду). Маринад необхідно довести до кипіння та варити 15 хвилин. Маринадом заливають рибу лише після того, як він повністю охолоне.
Риба під маринадом має стояти в холодильнику протягом 3-4 годин.

При приготуванні маринаду дуже важлива пропорція рослинної олії: хочете зробити легкий маринад — додавайте мінімум олії, ситну та поживну — покладіть побільше. Для святкового столу краще додати більше олії, у такому разі риба буде виглядати цікавіше і краще просочиться.

Чим тонше нарізані овочі для пасерування, тим смачніше вийде маринад.

Не варто пересмажувати інгредієнти для маринаду, інакше заправка для риби стане темною, а сама страва непривабливою і набуде неприємної гіркоти.

Риба під маринадом - страва, яка посідає почесне місце серед численних закусок, властивих російському застілля. Коли з'явився сам рецепт, історії невідомо, але одна з основних його складових - оцет - згадується як звичний інгредієнт у головному літописі російського побуту 16 століття - "Домостроє". Перш ніж у російській кулінарії почали широко використовувати помідори, рибу готували під так званим білим маринадом, але поступово велику популярність завоював маринад червоний, томатний.

Технологічна карта

Назва страви: Риба смажена під маринадом

№ рецептури: №121 (3 колонки)

Технологія приготування:

Підготовлену рибу порціонувати, обваляти в борошні з сіллю і смажити з обох боків основним способом.

Гарячу смажену рибу розкласти на порції, залити гарячим маринадом. Дати настоятись і охолонути протягом однієї години.

Відпустка та подача:

обсмажену рибу охолоджують. укладають у салатники або тарілку, заливають маринадом і посипають дрібно нарізаною цибулею або зеленню петрушки. Можна оформити карбованною морквою.

Терміни реалізації:

Риба під маринадом відноситься до швидкопсувних виробів і підлягає швидкій реалізації протягом 12 годин.

Вимога до якості: смак маринаду кисло-солодкий, гострий. запах спецій, овочів, томату. Риба м'яка, шматки, що не підгоріли.

Технологічна карта

Маринад овочевий з томатом.

Збірник рецептур: ПРОФІКС 2007р.

№ рецептури: №601 (3 колонки)

Технологія приготування:

Підготовлені овочі нарізати соломкою, спасерувати окремо на олії, потім з'єднати, додати томатне пюре і пасерувати ще 7-10 хв. Після цього ввести гарячий рибний бульйон або воду, оцет, перець горошком, гвоздику, корицю, і кип'ятять 15-20 хв. За 5 хв. до кінця варіння додати лавровий лист, сіль, цукор.

Осетра та севрюгу обробляють на філе без шкіри та хрящів і відварюють. Крижану рибу обробляють на філе без шкіри та кісток і відварюють. Відварену рибу ріжуть тонкими скибочками, додають нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом або майонезом зі сметаною, перемішують. При відпустці оформлюють овочами та маринованими плодами.

Вінегрет можна готувати без помідорів, відповідно збільшивши закладку інших овочів.

Вимоги до якості:Вінегрет укладений гіркою. Овочі нарізані скибочками. Вінегрет поступово перемішаний. Колір від буряка бордовий. Смак у міру солоний. Консистенція овочів м'яка.

Смажена риба під маринадом №140

Обробити дрібну рибу, а більшу обробити порційні шматки на шматки зі шкірою без реберних кісток, посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і обсмажити на олії. Приготувати прозорий маринад. Моркву нарізають соломкою чи гребінцями. Цибулю нарізати кільцями. Пасувати овочі на олії, додати томат. Влити бульйон, покласти сіль, перець, лавровий лист і проварити 5-7 хвилин. Заправити маринад оцтом та цукром, додати розведений картопляний крохмаль і довести до кипіння.

Остиглу рибу скласти в каструлю, залити гарячим маринадом і витримувати в ньому 1 годину. Викласти рибу на закусочну тарілку та залити маринадом.

Вимога до якості.

Смак гоструватий, властивий цьому виду риби, з ароматом спецій. Риба та овочі м'які, що зберегли свою форму. Нарізка овочів акуратна. Подається у холодному вигляді.

Рецептури та технологія приготування страв. «Смажена риба під маринадом»

1 Норма закладки дана на окунь морський потрошений обезголовлений.

Технологія приготування

Рибу обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток, порціонують. Підготовлені шматки риби обвалюють у борошні і смажать.

Смажену рибу розкладають на порції. Заливають маринадом і посипають нашаткованою зеленою цибулею. Страву можна відпускати і без цибулі.

«Маринад овочевий із томатом»

(рецептура № 570 Збірник рецептур 1996р.),

Технологія приготування

Овочі нарізають соломкою, пасерують на олії, потім додають томатне пюре і пасерують ще 7-10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор.

«Морський гребінець або заливні креветки»

(Рецептура № 345 Збірник рецептур 1996р.) ,

1 Маса варених морепродуктів.

Технологія приготування

Варені морський гребінець або креветки, очищені від панцира, кладуть на тонкий шар налитого у форми та застиглого желе, прикрашають часточками лимона, зеленню, вареною морквою. Прикрасу закріплюють охолодженим желе та дають застигнути. Потім додають желе, що залишилося, і охолоджують.

Окремо подають майонез або соус хрін.

«Желе м'ясне чи рибне»

(Рецептура № 574 Збірник рецептур 1996р.) ,

Технологія приготування

Варять бульйон із додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, чорний перець горошком, гвоздику, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають решту білків і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.