Процес приготування канапе легких та складних. Вимоги до якості та безпека складних холодних закусок - канапе та легкі закуски
Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні до гарячих основних страв (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів тощо), але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.
Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).
При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватися санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.
Для приготування холодних закусок виділяють спеціальні приміщення (холодні цехи), спеціальний інвентар та обробні дошки, які забороняється використовувати для обробки інших продуктів.
Влітку навіть за наявності холодильного обладнання забороняється готувати холодні закуски, що особливо швидко псуються - заливне м'ясо і рибу, колодці та деякі інші.
Основне призначення закусок – збудження апетиту. Важливу роль у своїй грає зовнішній вигляд страви. Для надання закускам привабливого вигляду використовують. різні декоративні елементи з свіжих та варених овочів та зелені.
Овочі нарізають у вигляді зірочок, спіралей, ромбиків, вирізають із них квіти (хризантеми з цибулі, жоржини з буряків, троянди з брюкви, редиски, тюльпани з моркви тощо). Для оформлення страв використовують переважно їстівні елементи. Оформлення страв не повинно бути надмірно складним та трудомістким. Полегшує роботу з оформлення страв використання спеціальних пристосувань: форм, виїмок, корбовочних ножів та ін. При цьому слід суворо дотримуватися санітарних правил.
Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашній птах, дичину в холодному вигляді гострими приправами та соусами, всілякі соління та маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.
Як правило, холодні страви та закуски поділяють на наступні групи:
- а) бутерброди,
- б) салати та вінегрети,
- в) страви з риби,
- г) страви із м'ясних продуктів.
Закусочні бутерброди на крутонах із листкового тіста (канали).
З прісного листкового тіста виходять крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (кана). Маса крутона 25 30 г.
Варіанти закусочних бутербродів на крутонах:
на крутоні роблять бордюр із сирної олії, на середині кладуть пасту із бринзи (рецептура 150). посипають тертим сиром;
па крутої круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зерну ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають топкою соломкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на кручій будь-якої форми, оформлюють бордюром з фісташкової олії, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутий кладуть тонку скибочку свіжого огірка, зверху скибочку-осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним торцем;
крутон із сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольного огірка, знову шар олії, потім скибочку свіжого помідора. оформляють лом гіком бринзи, зеленню.
Крутон)I з хліба 45 30 або прісного листкового тіста 25 30. Олія вершкове та масляні суміші 5 15. рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 20. варені м'ясо та риба 20 25. яйця 1/8 1"4 шт. сир 15 25. огірки свіжі та мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соуси (майонез, кетчуп та ін.) 5 10. Вихід 50 60 г. Загальна маса начинки 25 30 його основі, лимон, зелень, маслини, оливки, кетчуп, свіжі огірки та помідори.
Варіанти закусочних бутербродів на гренках.
Смужку підсмаженого хліба ґрунтують анчоусною олією, розрізають на фігурні шматочки, на кожен кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба ґрунтують фісташковою олією, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких? оформляю! банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких? кладуть зерну, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурної трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком;
на фігурні [ріпки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом-пастою, бутерброд оформляють зеленню трушки або кінзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хроном, зверху кладуть скибочку вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу або олії з томатом-па;
припущене філе курей іди індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр із сирної олії, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляю! його майонезом та оформляю! зеленню та томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від кірок, нарізаю! смужками товщиною 8 мм, шириною 2-3 см, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частину хліба нарізають скибочками товщиною 8 мм, з якої? з??ціальним металевим виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброду окремо.
Па фігурно вирізаний скибочка хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краї хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з аргаменту бордюром з олії або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
Закусочні бутерброди на хліб.
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати досить щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізанні невеликими шматочками та подальшому використанні. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший метод. Хліб звільняють від кірок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 см, підсмажують з двох сторін на вершковому маслі, охолоджують, ґрунтують вершковим маслом (або якоюсь масляною сумішшю), на масло укладають топкі смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюю! їх), носче чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів та ін. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для надання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд може бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатною пастою. яйце. Для закріплення прикрас використовують олію, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають на блюді, вистеленому красивою серветкою (полотняною або паперовою), у кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одному блюді зазвичай розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хлібі:
житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом із консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном та зеленню;
фігурну скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформлюють свіжим помідором, зеленню;
прямокутну або квадратну скибочку житнього хліба змащують анчоусною олією, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею та зеленню.
Ø Основні характеристики канапе та легких закусок. Товарознавча характеристика сировини. Організація робочого місця, види технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, правила безпечного використання Канапе – це маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють і подають як закуски. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонів, випечених із листкового або інших видів тіста, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів. З рибних продуктів для приготування канапе можна використовувати зернисту, паюсну та кетову ікру, баличні вироби, рибу солону, гарячого та холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви. З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби. Підбираються на канапе продукти повинні поєднуватися на вигляд, кольору і смаку. Для оформлення застосовують вершкове масло, м'ясні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, яйця, лимон, фрукти та ін. Холодні легкі закуски найчастіше подають на шпажках. Вони нескладні у приготуванні та стануть чудовим доповненням до напоїв. Найчастіше смачні закуски на шпажках готують із сиру з додаванням свіжих чи консервованих овочів, фруктів, м'ясних та рибних продуктів тощо. Для приготування холодних закусок на шпажках використовуються також морепродукти (креветки, мідії тощо), смажену або копчену рибу, відварену картоплю та ін. якщо компоненти сухі, між ними можна покласти шматочок олії або змастити їх майонезом. Смачні закуски на шпажках приготувати дуже легко: готові продукти нарізають кубиками, скибочками або невеликими шматочками та протикають шпажкою у певній послідовності. Харчова цінність гастрономічних продуктів
Ø Асортимент та технологія приготування масляних сумішей для канапе, варіанти поєднання інгредієнтів |
Масляні суміші
Масляні суміші використовують для приготування м'ясних та рибних страв, а також для канапе, кошиків, волованів. Готують їх шляхом розтирання вершкового масла із різними продуктами. Після приготування масляні суміші використовують як змащування бутербродів, або наповнення сумішами волованів, кошиків, «кульочків» із тонко-нарізаних гастрономічних продуктів.
Олія зелена.У розм'якшене вершкове масло додають рубану зелень петрушки (кропу), сік лимона або розведену лимонну кислоту, ретельно перемішують, надають форму батончика та охолоджують.
Олія ракова.Панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло та невелику кількість томату-пюре для покращення кольору, після чого потовкти у ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100-105 0 С до фарбування жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати закипіти масі, після чого відставити її на край плити на 25-30 хвилин і процідити. Коли спливлий на поверхню жир добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.
Олія анчоусна
Порубані каперси та корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти у ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.
Олія сирна.
Розм'якшене вершкове масло збивають із тертим сиром. Використовують для прикраси, змащування бутербродів та наповнення «кульочків».
Паста сирна.
Розтерти жовтки. Розм'якшене масло або маргарин збивають до стану густої сметани, одночасно, але поступово додаємо до олії жовтки, гірчицю, дрібно натертий сир, масу постійно перемішуємо. Маса має бути гладкою, без грудок.
Олія оселедцева.
Філе оселедця без шкіри і кісток вимочують, протирають і збивають із вершковим маслом (можна додати готову гірчицю). Використовують для прикраси, змащування бутербродів та наповнення «кульочків».
Олія часникова . Часник подрібнюють за допомогою преса для часнику або натерти на дрібній тертці, змішують із вершковим маслом, подрібненою зеленню базиліку та кінзи. Олію солять і ставлять на 40-50 хвилин у прохолодне місце. Використовують для прикраси, змащування бутербродів та наповнення «кульочків».
Також для прикраси, змащування бутербродів і наповнення «кульочків» можна використовувати майонез з різними наповнювачами (дрібнокрубленими карнішонами, томатною пастою, гірчицею тощо)
Популярність канапе зростає з кожним днем. Зручна форма подачі та краса закусок привели до такого широкого поширення моди на маленькі бутербродики. Дуже швидко винахід французьких кухарів розійшовся у всьому світі. Зараз, напевно, складно знайти хоч один урочистий захід, на якому не використовувалася б така форма подачі закусок, як канапе. Ідеї оформлення страв у вигляді досить прості. Однак необхідно знати, як правильно їх оформляти та подавати на стіл. У нашій статті ми хочемо обговорити найкращі ідеї оформлення канапе.
Переваги канапе
Канапе – це не лише фуршетна страва. Область застосування такого оформлення закусок давно вийшла за початкові рамки. В даний час канапе присутні на святах будь-якого рівня: банкети, дні народження, посиденьки друзів, корпоративи на роботі, дитячі дні народження та інші.
Їхня перевага в тому, що вони дуже зручні. До того ж їх незвичайна форма та яскравість завжди привертає увагу гостей. Придумано чимало варіантів ідей на канапе. Однак це не означає, що ви не можете вигадати своє оформлення закуски. На основі базових рецептів можна вигадати власні кулінарні шедеври. Досвідчені кулінари взагалі вважають канапе дуже демократичним варіантом, який дає можливість проявити фантазію та нескінченно експериментувати з начинкою та формою.
Однак для приготування будь-якої страви потрібні певні знання. Канапе готують з різних продуктів, використовуючи різноманітні начинки. Міні-бутерброди можуть бути простими та багатошаровими, пряні, солодкі солоні, фруктові та овочеві. Важко перерахувати всі можливі варіанти.
Правила приготування
Можливі ідеї на канапе повною мірою залежать від того, які продукти ви можете придбати виходячи з фінансових можливостей. Це можуть бути більш бюджетні варіанти або вишуканіші. До того ж важливо, за якою подією готуються канапе – урочистий захід чи прості посиденьки.
При всій різноманітності ідей на канапе, у технології приготування закусок є обов'язкові компоненти - це виноград, сир та маслини. Без цих продуктів просто неможливо уявити закуски. Саме вони є завершальним штрихом композиції та надають страві вишуканого смаку.
Як основу для канапе використовують підсушений або обсмажений хліб, чіпси, крекери, прісне печиво. Якщо ви плануєте використовувати хліб, то варто вибирати такий багет, який має щільнішу м'якоть, оскільки розсипчасту вам не вдасться красиво нарізати, вона просто розпадеться на заготовки обов'язково підсушують у духовці, але при цьому не варто їх пересмажувати.
Правильне сервірування
Канапе часто називають бутербродом однією укус, що дуже точно відбиває сутність цього кулінарного дива. Головне завдання – не тільки підібрати правильні продукти та красиво їх оформити, але й зробити це так, щоб закуску було зручно їсти. Дуже часто для канапе використовують спеціальні шпажки різних форм та розмірів, якими проколюють усю кулінарну конструкцію. подають на великих плоских стравах, викладаючи канапе з однаковими продуктами до лав. Також можливе і цікавіше оформлення. Так, наприклад, для весільного банкету закуску можна розкласти у вигляді серця на блюді.
У нашій статті ми розглянемо детальніше найкращі ідеї канапе для конкретних свят. Для наочності наведемо рецепти приготування закусок, які можуть поповнити арсенал господарок.
Прості канапе
Канапе давно перестало бути суто урочистим варіантом. Для найбільш значних подій підбираються найцікавіші та дорогі товари. Але бувають випадки, коли потрібно оформити закуску для дружніх посиденьок або до приходу гостей. І тут у хід йдуть прості ідеї канапе. Як правило, для приготування застосовуються прості продукти, що є в холодильнику. Це може бути ковбаса, сир, оселедець, маслини, сир, мариновані овочі, сало, бекон, свіжі овочі, фрукти, мармелад та інше.
Як основа виступає хліб, з якого можна вирізати відповідні основи за допомогою кулінарних форм. Також можна використовувати тарталетки, наповнюючи їх смачними начинками. відрізняються швидким та нескладним приготуванням. Головне правило приготування закуски – це вибрати правильне поєднання продуктів. До того ж, канапе виглядають ефектно при використанні зелені, маслин, овочів. Все це надає яскравості блюду. Ідеї канапе для фуршету не обмежуються стандартними варіантами, адже будь-який рецепт можна привнести щось нове.
Канапе з сирною начинкою
Тарталетки, наповнені сирною начинкою із зеленню, - це один із найпростіших і найшвидших варіантів подачі.
Складові:
- плавлений сир;
- тарталетки;
- зелень;
- майонез;
- п'ять маслин;
- перець;
- помідор;
- часник.
Як начинка можна використовувати будь-який вид сиру, у тому числі і м'які сорти. У нашому варіанті ми використовуємо плавлений, натираємо його на тертці та змішуємо з дрібно нарубаною зеленню. Також додаємо часник, подрібнений через прес, та мелений перець. Начинку заправляємо майонезом.
Тарталетки наповнюємо сирною масою, прикрасивши зверху маслиною, гілочкою зелені та скибочкою помідора. Така закуска виходить яскравою, смачною та ситною. А тому може стати добрим доповненням до застілля.
Оселедець - це класична закуска, без якої не обходиться жодне застілля. Проте рибу можна використовуватиме приготування канапе. У такому вигляді закуска виглядає набагато цікавіше та має незвичайний смак. Сама по собі риба може здатися жирною, але у поєднанні з чорним хлібом, бринзою та свіжими овочами вона дуже смачна.
Складові:
- шість скибочок чорного хліба;
- стільки ж порційних шматків оселедця;
- бринза (160 г);
- маслини (90 г);
- помідор.
З хлібних скибочок вирізаємо основи на канапе, розміри яких можна порівняти з скибочками риби. На хліб кладемо шматочок оселедця, далі слідує кубик бринзи, скибочка помідора і маслина. Всю конструкцію скріплюємо за допомогою шпажок. Замість помідора можна використовувати свіжі чи мариновані огірочки, а замість бринзи змащувати хліб сирною масою. Варіантів подачі оселедця є чимало.
Ідеї канапе на Новий рік
Новий рік - найголовніше свято року, яке ми всі святкуємо з розмахом, а значить, і на столі присутні смачні та красиві страви. Найкращі ідеї новорічних канапе засновані на використанні червоної риби, червоної ікри та інших морепродуктів. По-перше, вони самі по собі дуже яскраві та барвисто виглядають на столі, а по-друге, вони чудово поєднуються із сирами, овочами, зеленню, фруктами. Також не варто забувати і про солодкі канапи з фруктів, ягід, мармеладу та цукерок, які дуже доречні на Новий рік.
Варіантів приготування канапе із сьомгою придумано кулінарами досить багато. Усі вони засновані на використанні класичного поєднання риби із сирами та овочами. Звичайно, зустрічаються і більш вигадливі варіанти.
Пропонуємо приготувати закуску на основі картопляних оладок із сьомгою.
Складові:
- сьомга (280 г);
- зелень цибулі;
- картопля (0,6 кг);
- масло рослинне;
- масло вершкове (три ст. л.);
- сирний сир (160 г);
- зелень;
- яйце;
- пара ложок борошна.
Як основу канапе можна використовувати картопляні оладки. Для їх приготування очищаємо п'ять бульб, ретельно їх промиваємо та подрібнюємо за допомогою терки або у комбайні. Нарізаємо пір'я цибулі і додаємо їх до картопляної маси. Також кладемо одне яйце і трохи борошна (її кількість залежить від властивостей картоплі). Вимішуємо руками тісто. На розпечену сковороду наливаємо олію і додаємо вершкове. Викладаємо ложкою масу і обсмажуємо оладки з двох сторін до утворення золотистої скоринки. Далі виймаємо їх та викладаємо на серветки, щоб пішов зайвий жир. Після повного остигання оладок наносимо на них масу із суміші сирного сиру та рубаної зелені. Зверху викладаємо скибочку сьомги, згорнуту в рулет. Композицію можна доповнити олією або гілочкою зелені.
Канапе з рибою та огірком на шпажці
Ідеї канапе на шпажках на Новий рік дуже різноманітні. Існує безліч варіантів, які сміливо можна привносити свої зміни.
Складові:
- чотири скибочки багету;
- огірок;
- сьомга (230 г);
- маслини;
- вершкове масло.
На скибочки багету наносимо вершкове масло, зверху викладаємо кружок огірка, далі скибочка сьомги та маслина. Канапе скріплюємо зубочисткою або шпажкою.
Закуска до мартіні
Новий рік - це не лише салати та закуски, а й спиртні напої на столах. Усі любителі мартіні оцінять Компоненти цієї нехитрої закуски є чудовим доповненням до будь-якого вермуту. Серед ідей канапе на шпажках оригінальністю відрізняється саме цей варіант завдяки незвичайному смаковому поєднанню.
Складові:
- сир (120 г);
- мармелад (140 г);
- лимон;
- маслини (80 г).
Нарізаємо кубиками сир та мармелад. На зубочистку розколюємо сир, скибочку лимона, мармелад та оливку. Закуска готова.
Канапе – це чудовий варіант для дитячого свята. По-перше, яскраві закуски, напевно, припадуть до душі малюкам, а по-друге, в красивому оформленні діти швидше розправляться з їжею. До того ж канапе зручні тим, що діти, напевно, не вимазають ними руки та одяг.
Для приготування страв можна брати рибку, м'ясо, ковбаси, сири, шинку, куряче філе, овочеве нарізування та фрукти. Солодкі закуски – це обов'язкова частина святкового меню для дітей. Такі страви малюки ніколи не залишать без уваги. Навіть, якщо дитина не їсть якогось фрукта або ягоди, то в красивому оформленні вона напевно навіть не помітить, що з'їла нелюбимий, але корисний продукт. До того ж фруктові десерти у такому виконанні набагато корисніші за цукерки та шоколадки.
Для оформлення дитячих закусок необхідно придбати різнокольорові шпажки із прикрасами. Вони виглядають яскравіше і красивіше, такі аксесуари привернуть увагу дітлахів. Та й на столі страва виглядатиме привабливіше.
Закуска «кораблики»
Смачні міні-бутербродики із сьомгою та сиром можна оформити у вигляді корабликів із вітрилами.
Складові:
- пара скибочок білого хліба;
- сьомга (180 г);
- вершкове масло;
- сир (230 г).
З хліба вирізаємо основи на канапе у вигляді човників, підсушуємо скибочки в духовці та змащуємо їх вершковим маслом. Сьомгу нарізаємо таким чином, щоб її форма збігалася із хлібною основою. Викладаємо рибу на масло і в центрі канапе втикаємо зубочистку, на яку нанизуємо вітрила з тонких скибочок сиру. Закуску можна прикрасити зеленню.
Фруктове канапе
У нашій статті ми навели різні ідеї та рецепти канапе. Однак варто згадати і про те, що як закуски можуть виступати фруктово-цукеркові страви. Їх теж можна подавати як канапе. Причому фруктові закуски люблять не лише діти, а й дорослі.
Для приготування закусок можна брати будь-які фрукти, у тому числі сезонні. Так, наприклад, на шпажку можна нанизати виноградинку, шматочок ківі, ананаса, сиру та полуничку. Така закуска виходить за літнім яскравим і дуже смачним.
Не менш цікаві фруктово-шоколадні канапе. На шпажку можна нанизати будь-які фрукти. Взяти, наприклад, полуницю. А зверху фруктові шматочки полити шоколадною глазур'ю. Після того, як десерт застигне у холодильнику, його можна подавати на стіл.
Завантаження...
