รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมลูกชิ้น เทคโนโลยีการปรุงอาหารลูกชิ้น

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 07041

ลูกชิ้นนึ่งข้าวทำเอง

เทคโนโลยีการทำอาหาร:แยกข้าว groats ล้างในน้ำอุ่นและต้มในน้ำเป็นเวลา 8-10 นาทีเย็น เนื้อวัวที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยผ่านเครื่องบดเนื้อข้าวต้มต้มน้ำเกลือเสริมไอโอดีน มวลที่เตรียมไว้จะถูกตีและหั่นเป็นลูกชิ้น (ในรูปของลูกบอล) วางในภาชนะตื้นในหนึ่งหรือสองแถวแล้วนึ่งประมาณ 15-20 นาที

ลูกชิ้นไอน้ำจะถูกปล่อยด้วยเนยต้ม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 07045

ลูกชิ้นอบไอน้ำจากการผลิตของเราเอง

จานนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีที่แช่ในน้ำก่อนหน้านี้ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งเติมเกลือแกงเสริมไอโอดีนและตีให้เข้ากัน

หั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย 4-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและนึ่งประมาณ 10-15 นาที เมื่อเสิร์ฟลูกชิ้นจะราดด้วยเนยต้ม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65±5 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ:

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 07046

ลูกชิ้นเนื้ออบไอน้ำจากการผลิตภาคอุตสาหกรรม p / f

จานนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางในภาชนะตื้นในแถวเดียวเทน้ำร้อนนำไปต้มหรือนึ่งประมาณ 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟลูกชิ้นจะราดด้วยเนยต้ม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65±5 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ

การ์ดเทคโนโลยี หมายเลข 07047

ลูกชิ้นกับซอสอุตสาหกรรม p/f

จานนี้ 100 กรัม ประกอบด้วย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งวางบนแผ่นอบ หลังจากการละลายน้ำแข็งจนหมดที่อุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกอบทุกด้านในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ 220-250 ° C เป็นเวลา 5-8 นาทีในแต่ละด้าน ลูกชิ้นอบจะถูกโอนไปยังชามตื้นราดด้วยซอสแดงหลักเติมน้ำ (10-20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเคี่ยวจนสุกที่เดือดต่ำเป็นเวลา 8-10 นาที

ในวันหยุดลูกชิ้นจะราดซอสที่พวกเขาตุ๋น

ซอสแดงขั้นพื้นฐาน: แครอทปอกเปลือก หัวหอมหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวกับรากผักชีฝรั่งแห้งในน้ำปริมาณเล็กน้อย โดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศวางและเคี่ยวต่ออีก 10-15 นาที เดือดเล็กน้อย ร่อนแป้งสาลี, ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 150-160 ° C, กวนเป็นครั้งคราว, ในจานบนเตาหรือบนแผ่นอบในเตาอบจนได้สีเหลืองอ่อน, เย็นที่อุณหภูมิ 70-80 ° C และเจือจางด้วยน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด จากนั้นใส่ผักที่ลวกด้วยซอสมะเขือเทศลงไป แล้วปรุงเป็นเวลา 45-60 นาทีด้วยการต้มให้เดือดต่ำ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือ, น้ำตาลทราย ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

จาน เอกสาร

ของตกแต่ง. เขียน เทคโนโลยีโครงการ การทำอาหาร จาน"ปลาในแป้ง" ร่างกายเตรียมปล่อยตัวอย่างไร จากปลา...ผสมน้ำ. การทำอาหารเกี๊ยวซ่าประกอบด้วย จากการฝึกอบรม วัตถุดิบ, การแปรรูป, การขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, หนาวจัด, ...

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

นโยบายกระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์และเยาวชน

ภูมิภาค Ryazan บูตตั้งชื่อตาม D.M. การ์แมช"

ยอมรับในการป้องกัน

รอง ผู้อำนวยการ WWR Bushuev A.V.

รายงานการปฏิบัติ

หัวข้อ: "เทคโนโลยีการทำลูกชิ้น"

บัณฑิต: Heiko A.L. กลุ่มหมายเลข 42

วางแผน

1. ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั่วไป

2. ส่วนเทคโนโลยีการคำนวณ

2.1 คำอธิบายโดยย่อของจาน

2.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน

2.3 การคำนวณวัตถุดิบสำหรับจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด

2.4 การจัดระเบียบงานของร้านผลิตและสถานที่ทำงาน (การเลือกสินค้าคงคลัง, เครื่องใช้, อุปกรณ์, ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย)

2.5 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

2.6 การตกแต่งและปล่อยจาน

2.7 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการดำเนินการ

3. แนวปฏิบัติในการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 แนวปฏิบัติในการทำงานที่ปลอดภัย

3.2 กฎการทำงานของอุปกรณ์ ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

4. ส่วนกราฟิค

4.1 แผนที่เทคโนโลยีต่อจาน

บรรณานุกรม

1. คุณสมบัติ prสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ฉันฝึกงานในโรงอาหารของโรงเรียนอนุบาล Sapozhkovsky หมายเลข 3 โรงอาหารมีอาหารร้อนสำหรับเด็กอนุบาล มีบริการอาหารเช้า อาหารกลางวัน และน้ำชายามบ่าย โรงอาหารตั้งอยู่ในอาคารอนุบาล มีทางออกแยก มีการประชุมเชิงปฏิบัติการสองแห่งในโรงอาหาร: ร้อนและผัก

ร้านร้อน.

ที่มีจำหน่าย: เตาไฟฟ้า, เตาอบ, เครื่องบดเนื้อ, ตาชั่ง, โต๊ะ, แร็ค, อ่างล้างจาน

ร้านผัก.

ที่มีจำหน่าย: อ่างอาบน้ำ, อ่างล้างหน้า 2 อ่าง, ชั้นวาง, ตู้เย็น, โต๊ะตัด, โต๊ะตัดขนมปัง

นอกจากนี้ยังมีโกดังหนึ่งห้องแต่งตัว บริษัทมีเชฟ 2 คน อยู่ในประเภทที่ 4 พวกเขาทำงาน 5 วัน 5.5 ชั่วโมง

เมนูตัวอย่าง.

อาหารเช้า.

โจ๊กวุ้นเส้นนม

แซนวิชกับไส้กรอกชีส

อาหารเย็น.

ซุปผักดอง.

มันฝรั่งบดกับชิ้นทอด

ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง.

อาหารเย็น.

โกโก้กับนม.

2. ส่วนการคำนวณและเทคโนโลยี

2.1 คำอธิบายโดยย่อของจาน

ผลิตภัณฑ์ถูกหล่อขึ้นจากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยในรูปของลูกชิ้น 3-4 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบแป้งทอด ทอด ใส่หม้อ ราดด้วยซอสแดง มะเขือเทศ หรือซอสแดงที่มีรากและเคี่ยวจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมข้าวตุ๋น โจ๊กบัควีทร่วน มันบด

2.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน

องค์ประกอบของจานรวมถึงผลิตภัณฑ์: เนื้อสัตว์, ข้าว, หัวหอม, น้ำ, อาหารอบไขมันสัตว์, แป้งสาลี

แป้งสาลี.

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดซีเรียล (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ฯลฯ)

แป้งแบ่งออกเป็น: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ บัควีท ถั่วเหลือง ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืช

แป้งสาลีแบ่งออกเป็น:

แป้งสาลีอบ. ผลิตในหลากหลายพันธุ์: (แป้งเมล็ด, แป้งพรีเมี่ยม, แป้งเกรด 1, ชั้น 2, วอลเปเปอร์)

แป้งสาลีสำหรับพาสต้า

อนุภาคมีขนาดใหญ่กว่าของเบเกอรี่ แบ่งออกเป็น: เกรดสูงสุด (krupka) และเกรด 1 (semi-krupka)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:แป้งจะถูกประเมินโดยรสชาติ สี กลิ่น ปริมาณความชื้น ขนาดการบด ปริมาณสิ่งเจือปน และคุณสมบัติในการอบ สูตรอาหาร ลูกชิ้น

สีเป็นตัวกำหนดประเภทของแป้ง กำหนดสีตามมาตรฐานหรืออุปกรณ์โฟโตมิเตอร์ รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะของแป้งที่ไม่มีรสเปรี้ยวและขม

ข้าวเกรียบ.

ผลิต: ข้าวขัดเงา- ธัญพืชแปรรูปที่ไม่มีฟิล์มและเปลือกที่มีผิวหยาบ มันมาในหลากหลายแบบพิเศษ สูงสุด ที่ 1 ที่ 2 ที่ 3 ข้าวบดขัด- เมล็ดข้าวขัดมัน พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เมื่อหุงข้าวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-7 เท่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:สี รสชาติ และกลิ่นของซีเรียลควรสอดคล้องกับลักษณะที่ปรากฏ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ธัญพืชไม่ได้รับอนุญาตให้ชาร์จกับศัตรูพืช กลิ่นขนมปัง มีกลิ่นรา ฯลฯ Groats บรรจุในถุง 50-60 กก. ในถุง แพ็ค กล่อง 0.5-1 กก.

เก็บซีเรียลในห้องที่มีอากาศถ่ายเทแห้งที่ t? 12-17? และความชื้น 70% นานถึง 10 วัน

เป็นอาหารอันทรงคุณค่า แหล่งโปรตีน ไขมัน วิตามิน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

คนต้องการ 80-100g ต่อวัน เนื้อต้ม ผัด หรือตุ๋น

เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมของเนื้อเยื่อต่างๆ อัตราส่วนของเนื้อเยื่อขึ้นอยู่กับชนิดของเพศ สายพันธุ์ ความอ้วนของสัตว์

เนื้อเยื่อคือ: กล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก เกี่ยวพัน

เนื้อสัตว์ถูกจัดประเภท:

1. ตามประเภทของสัตว์: เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, หมู, เนื้อกวาง, เนื้อม้า, เนื้อกระต่าย, เนื้อสัตว์ป่า.

2. ตามสถานะความร้อน เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: เย็น แช่เย็น แอบแฝง แช่แข็ง

3. ตามความอ้วน เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1, 2, 3, 4, 5

4. ปั๊มเนื้อ ซากแต่ละชิ้นครึ่งซากไตรมาสต้องประทับตรารับรองคุณภาพความอ้วนของเนื้อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

คุณภาพของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ได้แก่ สด เนื้อมีความสดน่าสงสัย และไม่สด

คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากวิธีทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และวิธีอื่นๆ กำหนดโดยสภาวะของไขมันและคุณภาพของน้ำซุป

ใช้เฉพาะเนื้อสดในการปรุงอาหาร

เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้ในตู้เย็น แขวนบนตะขอหรือกอง

หัวหอม.

หัวหอมโดดเด่นด้วยรูปร่างของมัน (แบน, กลม, วงรี, กลม) โดยสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, ฟางเหลือง, น้ำตาล, ม่วง) เยื่อกระดาษสามารถเป็นได้ (สีขาวมีสีเขียวอมม่วง) ตามรสนิยมหัวหอมแบ่งออกเป็น: พันธุ์เผ็ด, คาบสมุทร, พันธุ์หวาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ลักษณะของหลอดไฟควรสุก อนุญาตให้มีรอยแตกบนเสื้อของหลอดไฟซึ่งควรมีเกล็ดแห้งโดยไม่เปิดเผยเนื้อเยื่อสีขาวฉ่ำ

2.3 การคำนวณวัตถุดิบต่อจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด

2.4 การจัดระเบียบงานของร้านผลิตและสถานที่ทำงาน (การเลือกสินค้าคงคลัง, เครื่องใช้, อุปกรณ์, ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย)

ในการเตรียมลูกชิ้นจะใช้ร้านขายเนื้อและร้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นในร้านขายเนื้อและนำไปปรุงที่ร้านร้อน ในร้านขายเนื้อ มีการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายเนื้อ การล้าง การตัด เนื้อสัตว์จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลายและล้างเนื้อจะดำเนินการในรูปแบบแขวนลอยหรือในอ่างอาบน้ำโดยใช้แปรงอาบน้ำ จากนั้นเครื่องหมายจะถูกตัดออกและทำความสะอาด เนื้อจะแห้งด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย

การตัดซาก - ดำเนินการบนเก้าอี้ตัด ขวานของคนขายเนื้อ หรือเลื่อยวงเดือน

สิ่งต่อไปนี้ถูกวางไว้ในเวิร์กช็อป: ถังที่มีด้านข้าง, เก้าอี้ตัด, โต๊ะผลิต, ไดรฟ์ไฟฟ้าพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตัดกระดูก, เครื่องตัดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ, กลไกการบด)

เนื้อ p / f จัดทำขึ้นบนโต๊ะพิเศษที่พวกเขาวางเครื่องชั่งน้ำหนัก, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ, เขียง, มีดสามใบของเชฟ, กล่องใส่เครื่องเทศ

ในร้านร้อน p / f ถูกนำมาให้พร้อมทอดก่อนแล้วเคี่ยว

2.5 เทคโนโลยีขั้นตอนการปรุง

1. ผลิตเครื่องจักรแปรรูป: เนื้อสัตว์ หัวหอม

2. หั่นเนื้อและไขมันเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ

3. หัวหอมถูกตัดและผัด

4. ข้าวล้าง (7 ครั้ง) แล้วต้ม

5. เนื้อสับสำเร็จรูปผสมกับข้าว หัวหอมผัด เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

6.ร่อนแป้ง

7. สินค้าขึ้นรูปเป็นทรงกลม

8. ชุบแป้ง

9. ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

10. เตรียมซอส

11. สตูลูกชิ้นในซอสจนนุ่ม

12. ปล่อยกับเครื่องเคียงแล้วราดด้วยซอสเดียวกัน

2.6 ตกแต่งแล้วคือและทิ้งจาน

วางลูกชิ้นลงบนจานวางเครื่องเคียงไว้ด้านข้างราดด้วยซอสที่ตุ๋นผลิตภัณฑ์แล้วโรยด้วยสมุนไพร

ลูกชิ้นสามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องมีเครื่องเคียงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในกระทะหรือขนมปังกรอบแบ่งส่วน และโรยด้วยสมุนไพรสับก่อนเสิร์ฟ

2.7 ข้อกำหนดด้านคุณภาพลักษณะ เงื่อนไข และเงื่อนไขการจัดเก็บ

จานชิ้นเนื้อควรคงรูปร่างไว้โดยไม่มีรอยแตกมวลเป็นเนื้อเดียวกันสับละเอียดเนื้อสับผสมกัน เมื่อนำไปทอดควรเป็นแป้งทอดกรอบ สี กลิ่น รส - เฉพาะตัวผลิตภัณฑ์

ไม่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์: ไม่ใช่รูปแบบที่ถูกต้อง, มีกลิ่นแปลกปลอม, เปลือกไหม้เกรียม ลูกชิ้นควรจะฉ่ำและไม่ร่วน

จุ่มจานทันทีหลังจากปรุงอาหารที่อุณหภูมิ t? - 72? C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

เก็บไว้ที่ t? จาก 0 ถึง +6?C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

3. แนวปฏิบัติในการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 การปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย

พนักงานขององค์กรได้รับอนุญาตให้ทำงานกับอุปกรณ์ได้ก็ต่อเมื่อได้ฟังการบรรยายสรุปเรื่องความปลอดภัยแล้วเท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการส่งมอบวัตถุดิบ สินค้ากึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สินค้าและสินค้าจะดำเนินการโดยการกำจัดการดำเนินการด้วยตนเอง ลดความเสี่ยงของการบาดเจ็บและความเครียดทางกายภาพต่อคนงาน

สถานที่ทำงานควรจะสะดวกสบายสำหรับผู้ปฏิบัติงาน มันถูกวางไว้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในลักษณะที่ไม่สร้างการตอบโต้การตัดกันและการเคลื่อนไหวที่เกี่ยวข้องกับอายุของวัตถุดิบแปรรูปและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์สินค้าคงคลังเสริมและแสงธรรมชาติ ในสถานที่ทำงานภายใต้เท้าของผู้ปฏิบัติงานมีการติดตั้งตะแกรงที่ใช้งานได้ซึ่งมีความสูง 50-60 มม. ระยะห่างที่เหมาะสมระหว่างแผ่นคือ 25-30 มม. ตารางอนุพันธ์สำหรับการแปรรูปอาหาร การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ต้องมีฝาปิดหรือสารเคลือบที่ทำจากวัสดุป้องกันการกัดกร่อน

ที่โต๊ะสำหรับตัดแป้งและผัก อนุญาตให้ใช้ไม้ที่มีพื้นผิวเรียบยื่นออกมาได้ พื้นผิวการทำงานของโต๊ะควรเรียบไม่มีรอยร้าว มีมุมมนที่พอดีกับฐานของโต๊ะ

ละลายเนื้อบนโต๊ะพิเศษตัดบนกระดานที่มีเครื่องหมาย M.S. เมื่อใช้งานมีด ให้เก็บมีดให้ห่างจากตัวคุณ

3.2 กฎการใช้ทั้งสองอย่างการขุด ความปลอดภัย

เครื่องผสมเนื้อ MS8-150.กฎการดำเนินงาน

เปิดมอเตอร์ไฟฟ้า โหลดเนื้อสับ ขนมปัง เครื่องเทศ (ไม่เกิน 7 กก.) มวลถูกผสมและเสริมด้วยออกซิเจนเป็นเวลา 60 วินาที จากนั้นจึงเปิดแดมเปอร์และขนเนื้อสับลงในภาชนะที่ใส่แทน

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน เครื่องจะถูกปิด ถอดประกอบ ทำความสะอาด ล้างและทำให้แห้ง

เป็นสิ่งต้องห้าม:ทำงานโดยไม่มีฝาครอบนิรภัย หลังเลิกงาน มีดโกนจะถูกล้างโดยไม่ต้องปิดเครื่องในน้ำร้อน ปิด ถอดประกอบ เช็ดและหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช

เตาไฟฟ้า PESM-4SHB.

กฎการดำเนินงาน

ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบสภาพพื้นผิวการทอด ความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายดินและสวิตช์

ผ้านวมควรอยู่ระดับเดียวกันไม่มีรอยแตกร้าว เครื่องครัวควรมีก้นแบนเนื่องจากของเหลวที่หกจะทำให้หัวเตาไหม้ได้

เปิดสตาร์ทเตอร์และหัวเตาให้เต็มกำลัง ขณะที่ร้อนขึ้น ให้เปลี่ยนเป็นไฟปานกลางหรือไฟต่ำ

เปิดเตาอบเพื่อให้ความร้อนสูงและไฟสัญญาณจะสว่างขึ้น ไฟดับเมื่อตู้ร้อนขึ้น อุณหภูมิจะคงอยู่โดยเทอร์โมสตัทที่จะเปิดและปิดฮีตเตอร์โดยอัตโนมัติ

ในตอนท้ายของการทำงานปิดเตาทำความสะอาดเช็ดหลังจากเย็นลงเท่านั้น

เป็นสิ่งต้องห้าม:พิงกับเตาสัมผัสด้วยมือของคุณ หลังเลิกงานเตาจะปิด

ตู้อบ ShPESM-3

กฎการดำเนินงาน

ก่อนเริ่มงานตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและการต่อสายดิน ห้องทำงานจะเปิดขึ้นเพื่อให้ความร้อนสูงโดยใช้สวิตช์ ขณะที่ไฟสัญญาณจะสว่างขึ้น ไฟจะดับเมื่อห้องมีอุณหภูมิถึงที่ตั้งไว้

วางถาดที่มีผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้อย่างระมัดระวังและตั้งค่าความร้อนที่ต้องการ อุณหภูมิจะถูกรักษาโดยเทอร์โมสตัท

หลังเลิกงานตู้ปิด, ระบายความร้อน, ทำความสะอาดอาหารที่ถูกไฟไหม้, เช็ดจากด้านบนด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

เป็นสิ่งต้องห้าม:อย่าทิ้งตู้ไว้โดยไม่มีใครดูแลระหว่างการใช้งาน

เครื่องบดเนื้อ PiM-82.

กฎการดำเนินงาน

ก่อนเริ่มงานตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคและประกอบให้ถูกต้องเดินเบา

เพื่อการบดละเอียด

ใส่ตะแกรง มีดสองด้าน ตะแกรงที่มีรูตรงกลาง มีดสองด้านที่ 2 ตะแกรงที่มีรูเล็กๆ วงแหวนมีด และน็อตมีด วางบนนิ้วของสว่าน

สำหรับการบดหยาบ

ตะแกรงให้คะแนน มีดสองด้าน ตะแกรงมีรูขนาดใหญ่ วงแหวนมีดสองอัน และน็อตมีด

โหลดเนื้อในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน เนื้อถูกผลักด้วยไม้ดันเท่านั้น การจัดหาเนื้อสัตว์ต้องสม่ำเสมอและเพียงพอ

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน เครื่องจะปิด ถอดประกอบ ล้าง ตากให้แห้ง

เป็นสิ่งต้องห้าม:ทำงานกับเครื่องบดเนื้อถ้าช่องทางป้อนไม่มีวงแหวนนิรภัย

4. กราฟฟิคส่วนที่

4.1 ใบงาน

องค์กรร้านกาแฟ: "พลเรือเอก"

หนังสือสูตรอาหาร: สูตร No. 303

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 66ชื่อจาน: "ลูกชิ้น"

บรรณานุกรม

1. N. A. Anfimova "Cooking" M. "Academy" 2010

2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova “ วิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ของอาหาร” M. ,“ Prof. ร. สำนักพิมพ์" 2002

3. V. V. Usov “ องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง”, M. , “ Academy”, 2008

4. N. E. Kharchenko "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร", M. , "Academy", 2010

5. V. P. Zomin "อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง", M. , "Academy", 2008

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์กรของการทำงานของปลาและร้านค้าร้อนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ลักษณะงานในร้านขายขนม เทคโนโลยีการทำอาหารจากปลาอบและขนมพัฟด้วยครีม การควบคุมคุณภาพ (การสร้างแบรนด์) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 07/09/2011


ขั้นตอนการจัดร้านร้อน เนื้อ และขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยขั้นพื้นฐานสำหรับผู้ที่สมัครงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เทคโนโลยีการทำอาหารจากสัตว์ปีกทอดรวมถึงเค้ก "ปราก"

งานคุมเพิ่ม 08/29/2010


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมชิ้นเนื้อจากปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน - ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ม้วน กฎสำหรับการเตรียมเครื่องเคียง - ข้าวซอสมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของชิ้นเนื้อพร้อมไส้ผัก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/29/2011


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร องค์กรของการทำงานของร้านร้อน การเลือกอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้ง การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไข่เจียวธรรมชาติและไข่ดาว

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/20/2016


คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมชีสเค้กกับคอทเทจชีส ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพของจานเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ องค์กรของเวิร์กช็อป, อุปกรณ์, สินค้าคงคลัง, เครื่องใช้

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 09/18/2015


คุณสมบัติของการทำงานของอุปกรณ์สินค้าคงคลังและเครื่องใช้ในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านอาหาร "Galeon") การได้มาซึ่งทักษะการปฏิบัติในสถานที่ทำงานสำหรับการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รายงานการฝึกเพิ่มเมื่อ 24/9/2015


คำอธิบายของสูตรเค้ก "แต่งงานกับดอกไม้" การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย การจัดสถานที่ทำงาน การเลือกจานและอุปกรณ์ ลักษณะของวัตถุดิบ ขั้นตอนการเตรียมการผลิต เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/18/2010


ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมน้ำสลัดวีนิเกรตต์และเค้กพัฟ คำอธิบายของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการจัดทำ จัดเรียงและออกผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานในร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/21/2558


การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมและลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลัง ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมตัวสำหรับการผลิต สุขอนามัยส่วนบุคคลของลูกกวาดและอาชีวอนามัย การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมขนมชนิดร่วน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/29/2010


ประวัติความเป็นมา ลักษณะมวล และเอกลักษณ์ของอาชีพเชฟ แผนที่เทคโนโลยีและการคำนวณการใช้วัตถุดิบสำหรับอาหารบางประเภทต้นทุนรวม เทคโนโลยีการทำอาหาร ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้ องค์กรของงานและการนัดหมายการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № ลูกชิ้นเนื้อกับข้าว

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับลูกชิ้นเนื้อพร้อมข้าวที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ข้าวต้มปุยสับลวกแล้วผัดหัวหอม, เกลือ 1% โดยน้ำหนัก, น้ำหรือนมถูกเติมลงในเนื้อสับผสม, ปั้นเป็นลูก 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและนึ่งประมาณ 20-25 นาที

ลูกชิ้นพร้อมราดด้วยซอสนมข้นร้อนบนแป้งขาวแล้วนำไปต้ม อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการศึกษา

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนจะวางเครื่องเคียงไว้บนจานอย่างระมัดระวังและวางลูกชิ้น 2-3 ลูกกับซอสที่ปรุงไว้ใกล้ ๆ โรยหน้า - ผักลวก อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟคือ 65 องศาเซลเซียส

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

• รูปร่าง - ลูกชิ้นในรูปแบบของลูกที่มีเมล็ดข้าวต้ม (ไม่มีรอยแตก) แช่ในซอส ประดับประดาอยู่ถัดจากนั้นอย่างเรียบร้อย
• สี ลูกชิ้น – จากสีเทาอ่อนเป็นสีเทาพร้อมครีมอ่อน ๆ ซอส - สีขาวหรือสีส้ม

• ลิ้มรสกลิ่น - เนื้อต้มน่ารับประทานเค็มเล็กน้อยมีรสชาติของหัวหอมและซอส
• ความสม่ำเสมอ ลูกชิ้น – หนาแน่นปานกลาง, เป็นเนื้อเดียวกัน, ฉ่ำ; ซอส - ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกัน

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR TS 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № ลูกชิ้นกับซอส

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับลูกชิ้นกับซอสที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีที่แช่ในนมก่อนหน้านี้ หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วสับละเอียดและเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยโดยเติมเนยให้เย็น

เกลือถูกเติมลงในเนื้อสับด้วยขนมปัง, หัวหอมลวก, ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งและผสมให้ละเอียด ลูกชิ้นทำจากเนื้อสับเป็นลูกชิ้น 1 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ ลูกชิ้นชุบแป้งสาลีร่อนแล้วอบทุกด้านในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ 220-250 ° C เป็นเวลา 5-8 นาที แต่ละด้าน.

ลูกชิ้นอบจะถูกโอนไปยังชามตื้นราดด้วยซอสแดงหลักเติมน้ำ (10-20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเคี่ยวจนสุกที่เดือดต่ำเป็นเวลา 8-10 นาที

ในวันหยุดลูกชิ้นจะราดซอสที่พวกเขาตุ๋น

ซอสแดงขั้นพื้นฐาน: แครอทปอกเปลือก หัวหอมหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวกับรากผักชีฝรั่งแห้งในน้ำปริมาณเล็กน้อย โดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศวางและเคี่ยวต่ออีก 10-15 นาที เดือดเล็กน้อย ร่อนแป้งสาลี, ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 150-160 ° C, กวนเป็นครั้งคราว, ในจานบนเตาหรือบนแผ่นอบในเตาอบจนได้สีเหลืองอ่อน, เย็นที่อุณหภูมิ 70-80 ° C และเจือจางด้วยน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด จากนั้นใส่ผักที่เคี่ยวกับซอสมะเขือเทศลงไป แล้วปรุงเป็นเวลา 45-60 นาทีด้วยการต้มให้เดือดต่ำ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือ, น้ำตาลทราย

ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการศึกษา

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ-ลักษณะของจานนี้.

สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสและกลิ่น - คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี

ลูกชิ้น

สูตรหมายเลข 302

เนื้อวัว

เนื้อหมู

เนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ เนื้อแพะ

52

45

58

53

38

38

38

38

ขนมปังข้าวสาลี

8

8

นมหรือน้ำ)

12

12

หัวหอม:

หัวหอมสด

ผัด

24

20

10

3

3

แป้งสาลี

4

4

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อม

71

ไขมันสัตว์ทำให้กินได้

3

3

ลูกชิ้นพร้อม

60

ซอส (สูตร #364,369,376,389)

50

โรยหน้า (สูตร№325,326,331,333,338)

150

ทางออก

260

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เพิ่มหัวหอมผัดสับลงในมวลทอด (สามารถเพิ่มหัวหอมสีเขียวได้) ผสมเป็นลูก (3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ชุบแป้งทอดทอดแล้วเทลงในชามตื้น (ใน 1-2 แถว) ซอส โดยเติมน้ำ 10-20 กรัมและเคี่ยวประมาณ 8-10 นาที

ปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องเคียงและซอสที่ใช้เคี่ยว

ซอส (ตัวเลือก): สีแดง (พื้นฐาน), สีแดงพร้อมราก (สำหรับลูกชิ้น), มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ

โรยหน้า (ตัวเลือก): ซีเรียลร่วน, ข้าวต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันบด, ผักต้มที่มีไขมัน

ลูกชิ้นสามารถขายได้โดยไม่ต้องมีเครื่องเคียงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในกระทะหรือขนมปังกรอบ โรยด้วยสมุนไพรสับก่อนเสิร์ฟ

การกำหนดเส้นทาง

ซอสแดง (พื้นฐาน)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 364

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมันเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่ออีก 10-15 นาที

แป้งสาลีร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นระยะในจานจานหรือแผ่นอบในเตาอบ (ชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกว่าจะได้สีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 คนให้เข้ากันแล้วใส่ลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่เดือดจากนั้นผักที่ผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเติมด้วยไฟต่ำต้มเป็นเวลา 45-60 นาที . ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มเกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำ, ใบกระวาน ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดี่ยว จะปรุงรสด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งต้ม

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 331

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

35

35

ผลผลิต: 1,000 g

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สำหรับการปรุงอาหาร มันฝรั่งวางในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรสูงกว่าระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุก น้ำจะระบายออกและมันฝรั่งจะแห้ง (ดูสูตรที่ 160) โดยทิ้งจานไว้ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรต้มมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามต้องการ มันฝรั่งจะออกหัวเจียวที่มีมาการีนหรือเนยละลาย

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งบด

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 333

ผลผลิต: 1,000 g

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำเกลือจนสุก สะเด็ดน้ำ มันฝรั่งแห้ง มันฝรั่งร้อนต้มถูผ่านเจ้าชู้ อุณหภูมิของมันฝรั่งที่จะเช็ดต้องไม่ต่ำกว่า 80 มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและลักษณะที่ปรากฏแย่ลงอย่างมาก ในมันฝรั่งบดร้อนคนอย่างต่อเนื่องเพิ่มนมต้มร้อนใน 2-3 ปริมาณ ส่วนผสมจะถูกตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วน ใช้ลวดลายบนพื้นผิว ราดด้วยเนยละลายหรือหัวหอมสีน้ำตาลวางอยู่ด้านบน หรือไข่สับต้มสุกผสมกับเนยละลายก่อนแล้วโรยด้วยสมุนไพร น้ำมันสามารถเสิร์ฟแยกกันได้