กฎของโคเชอร์ หลักการของระบบอาหารโคเชอร์: ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

กิจกรรมหลักของ Pinhas Slobodnik Pinhas คือการผลิตอาหารโคเชอร์ในเที่ยวบิน ซึ่งเพิ่งได้รับความนิยมนอกชุมชนชาวยิว Pinhas เป็นผู้บุกเบิกธุรกิจนี้ในรัสเซีย ครัวในโรงงานผ่านทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การทำอาหารไปจนถึงการบรรจุในกล่องอาหารกลางวันแบบพิเศษ ขณะนี้การแบ่งประเภทของบริษัทได้รวมการปันส่วนมากกว่า 20 ประเภทสำหรับสนามบินและสายการบินต่างๆ ห้องครัวของโรงงานผลิตอาหารโคเชอร์ในเที่ยวบินสำหรับผู้โดยสารชั้นหนึ่ง ชั้นธุรกิจ และชั้นประหยัด

โรงงานครัวปินหัส

ที่ตั้ง

เมืองมอสโก

วันที่เปิดทำการ

ปี 2552

พนักงาน

100 คน

โคเชอร์หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ส่วนผสมและกระบวนการผลิตเป็นไปตามกฎหมายว่าด้วยอาหารของชาวยิว (Kashrut) ซึ่งมีผลบังคับใช้มานานกว่า 5,000 ปี หน่วยงานควบคุมหลักคือแผนก kashrut ภายใต้หัวหน้า Rabbinate แห่งรัสเซีย ผู้ผลิตอาหารโคเชอร์ส่วนใหญ่ได้รับใบรับรองจากองค์กรนี้ ลักษณะเด่นประการหนึ่งของการผลิตโคเชอร์คือการมีตัวแทนของแผนกอยู่เสมอ - mashgiakh (ในภาพ) ซึ่งควบคุมการผลิตในทุกขั้นตอน ซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์และส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตต้องได้รับการอนุมัติจากแผนกด้วย

ใน kashrut อนุญาตให้รับประทานเฉพาะเนื้อสัตว์ที่เป็นทั้งสัตว์เคี้ยวเอื้องและอาร์ติโอแดกทิลเท่านั้น เหล่านี้คือวัว แกะและแพะ เช่นเดียวกับกวาง ละมั่ง แพะภูเขา โตราห์แสดงรายการสัตว์สี่ประเภทที่มีเพียงหนึ่งในสองสัญลักษณ์ของโคเชอร์ นี่คือหมู อูฐ นกไฮแรกซ์ และกระต่าย ไม่ควรรับประทานเนื้อสัตว์เหล่านี้ ไม่ใช่ทั้งซากของสัตว์ที่ถือว่าเป็นโคเชอร์: มักจะไม่ใช้หลังของมัน

โตราห์ไม่ได้กำหนดสัญญาณใด ๆ สำหรับนกโคเชอร์ แต่แสดงรายการนกต้นไม้ที่ห้ามบริโภค ซึ่งในจำนวนนี้มีผู้ล่าทั้งหมด: นกอินทรี นกฮูก นกกระทุงและอื่น ๆ ตอนนี้กินเฉพาะนกในประเทศเท่านั้นซึ่งธรรมชาติของโคเชอร์ได้รับการยืนยันโดยประเพณี ได้แก่ ไก่ นกกระทา เป็ด ห่าน และนกพิราบ คุณสามารถกินได้เฉพาะไข่ของนกโคเชอร์เท่านั้น เนื่องจากห้ามมิให้บริโภคเลือดโดยเด็ดขาด ไข่ในไข่แดงที่มีลิ่มเลือดถือเป็นกระบองและโยนทิ้งไป สัตว์และนกถูกส่งไปยังโรงงานโดยมี "exher" สองตัว (ในภาพ) ซึ่งบ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์เป็นอาหารโคเชอร์

กฎของคาชรุตยังใช้กับกระบวนการฆ่าสัตว์ด้วย กระบวนการนี้เรียกว่า "shchita" และผู้ดำเนินการเรียกว่า "shochet" การฆ่าจะดำเนินการด้วยการเคลื่อนไหวที่ราบรื่นของมีด โดยจะตัดหลอดลมส่วนใหญ่และหลอดอาหารส่วนใหญ่ไปพร้อม ๆ กัน การเคลื่อนไหวที่ผิดพลาดเพียงครั้งเดียวจะทำให้เนื้อสัตว์ไม่โคเชอร์โดยอัตโนมัติ วิธีการฆ่านี้ถือว่ามีมนุษยธรรมมากกว่า หลังจากการฆ่า ซากจะถูกตรวจสอบโดย mashgiach สำหรับ 30 ตัวบ่งชี้สุขภาพ เนื้อแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้องแล้ววางบนกระดานเกลือพิเศษแล้วโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือดูดซับเลือดซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับการบริโภค หลังจากนั้นล้างเนื้อให้สะอาด

นอกจากนี้ยังมีกฎหมายพิเศษสำหรับการเตรียมมีดสำหรับทำพิธีกรรมซึ่งสัตว์จะถูกฆ่า: ไม่ควรเหลือร่องรอยเพียงเล็กน้อย สำหรับการลับคมจะใช้หินพิเศษทั้งชุดและการลับคมจะใช้เวลาหลายชั่วโมง

ปลาตามกฎหมายของ kashrut ไม่ถือเป็นเนื้อสัตว์ดังนั้นกฎสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงไม่มีผลบังคับ ปลาเป็นสิ่งที่เรียกว่า "parve" ซึ่งก็คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกลาง ดังนั้นจึงสามารถใช้ในอาหารเดียวกันกับผลิตภัณฑ์นมได้ ปลาโคเชอร์มีคุณสมบัติที่สำคัญสองประการ: มีเกล็ดและครีบ ในกรณีนี้ ไม่ควรติดตาชั่งให้แน่นกับร่างกาย และควรแยกออกได้ง่ายถ้าคุณเอาเล็บขยี้ปลา ปลาบางชนิด (ปลาสเตอร์เจียน ปลาไหล) มีครีบ แต่ไม่มีเกล็ดโคเชอร์ ดังนั้นจึงไม่ใช่โคเชอร์ ด้วยเหตุผลเดียวกันจึงห้ามมิให้กินสัตว์เลื้อยคลานในทะเล

Kashrut ห้ามกินแมลงอย่างเคร่งครัด ผักตามกฎของ kashrut จะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวังและล้างให้สะอาดเนื่องจากอาจมีตัวอ่อนและแมลงที่โตเต็มวัย Mashgiah ตรวจสอบผักแต่ละชนิดเพื่อหาเชื้อรา เน่า และตัวอ่อนของแมลง เนื่องจากเป็นการยากมากที่จะตัดสินด้วยสายตาว่าบรอกโคลีและอาร์ติโช้คนั้น "สะอาด" หรือไม่ จึงไม่ถูกนำมาใช้ในการผลิต งานของ mashgiakh ยังรวมถึงการร่อนแป้งและคัดแยกเมล็ดพืช

เตามีสิทธิ์เปิดเฉพาะ mashgiach และทุกคนสามารถปรับเปลี่ยนเพิ่มเติมได้ (เช่น การเปลี่ยนอุณหภูมิ) ก่อนที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ mashgiah จำเป็นต้องทำพิธีอวยพร challah ในระหว่างที่เขาแยกแป้งก้อนเล็ก ๆ ห่อด้วยกระดาษแล้วใส่ในเตาอบ ดังที่คุณเห็นในภาพ พิธีนี้ได้ทำไปแล้วหลายครั้งในหนึ่งวัน

ก่อนและหลังกินขนมปัง ชาวยิวทำพิธีกรรม ซึ่งเนื้อหาจะขึ้นอยู่กับว่าขนมปังทำมาจากอะไร เนื่องจากการทำพิธีกรรมที่ซับซ้อนบนเครื่องบินเป็นเรื่องยาก พินญาสจึงเติมน้ำองุ่นลงในขนมปังเสมอ เพื่อให้ขนมปังมีเงื่อนไขกลายเป็นของหวานที่ไม่ต้องอ่านคำอวยพรนาน

กฎหมายของ Kashrut แบ่งผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดที่มาจากสัตว์เป็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งห้ามไม่ให้มีการใช้ร่วมกัน อาหาร Pinhas เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น นมไม่ได้ใช้ในการเตรียมแป้ง ภาพถ่ายแสดงให้เห็นว่าขนมปัง challah แบบดั้งเดิมของชาวยิวนั้นเตรียมด้วยการทอผ้า "สามรอบครึ่ง" อย่างไร

นี่คือวิธีการรีดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะที่แยกจากกันและติดฉลาก

อาหารโคเชอร์บนเครื่องบินมีค่าใช้จ่ายมากกว่าค่าอาหารปกติ สามารถสั่งได้เมื่อซื้อตั๋ว เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาได้รับคำสั่งจากผู้โดยสารที่ไม่ปฏิบัติตาม kashrut มากขึ้น ถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ พนักงานต้อนรับบนเครื่องบินนำกล่องอาหารกลางวันพิเศษมาเสิร์ฟให้ผู้โดยสารคนอื่นๆ เร็วกว่าอาหาร

ภาพถ่าย: Elena Tsibizova

ในบรรดาข้อห้าม 365 ข้อที่ครอบคลุมทุกด้านของชีวิตชาวยิวผู้เคร่งศาสนา ครึ่งหนึ่งที่ดีเกี่ยวข้องกับอาหาร พวกเขาทั้งหมดถูกเรียกว่าคำสั้น ๆ แต่กว้างขวาง "kashrut" (ในภาษายิดดิช "โคเชอร์") ซึ่งหมายถึง "ฟิตเนส"

เพื่อให้อาหารกลายเป็นอาหารโคเชอร์ ไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามกฎการเลือกผลิตภัณฑ์ วิธีการเตรียม และข้อห้ามในการเก็บเกี่ยวอย่างเคร่งครัดทุก ๆ ปีที่เจ็ดตั้งแต่เริ่มต้นการพิชิตคานาอันโดยชาวยิวอย่างเคร่งครัด แต่ยังคำนึงถึง พิจารณาความจริงที่ว่าชาวยิวจะต้องเตรียม เหมาะสม" เท่านั้น ถือว่าอาหารที่ตรงตามข้อกำหนดของโตราห์ (เฉลยธรรมบัญญัติ 14:3 - 20) เมื่อ 3500 ปีที่แล้ว พวกเขากล่าวว่า "อย่ากินสิ่งที่น่ารังเกียจ ปศุสัตว์ที่คุณอาจรับประทานได้มีดังนี้ วัว แกะ แพะ กวาง และชามัวร์ ควาย กวางที่รกร้าง และออโรช และออริกซ์ และคาเมโลพาร์ด บรรดาปศุสัตว์ที่มีกีบแยกและฟันทั้งสองกีบลึก และสัตว์เคี้ยวเอื้องเคี้ยวเอื้อง เจ้าจงรับประทานเถิด แต่อย่ากินเฉพาะผู้ที่เคี้ยวเอื้องและมีกีบผ่าลึก คือ อูฐ กระต่าย และเจอร์โบ เพราะถึงแม้พวกมันเคี้ยวเอื้อง กีบก็ไม่ผ่า เป็นมลทินสำหรับท่าน และหมูเพราะกีบของมันแยกออก แต่เธอไม่เคี้ยวเอื้อง: เธอเป็นมลทินสำหรับคุณ "ทุกอย่างชัดเจนที่นี่ยกเว้น camelopard - คำที่แปลกใหม่นี้เรียกว่ายีราฟธรรมดาซึ่งในสมัยโบราณถือว่าเป็น สัตว์ในตำนานเป็นลูกผสมระหว่างอูฐกับเสือดำ (ด้วยเหตุนี้ชื่อกระทิงจึงไม่ใช่วัวกระทิงเลย แต่เป็นวัวป่า oryx เป็นละมั่งขนาดใหญ่ที่เคยอาศัยอยู่ในตะวันออกกลาง

นอกจากนี้ พระคัมภีร์ยังกล่าวถึงธาตุน้ำว่า “ในบรรดาสัตว์ทั้งหลายที่อยู่ในน้ำ จงกินสัตว์ที่มีขน (ครีบ) และเกล็ด แต่อย่ากินสัตว์ที่ไม่มีขนและเกล็ดทั้งหมด สิ่งนั้นเป็นมลทิน สำหรับคุณ." ดังนั้น ปู กุ้ง หรือหอยนางรมจึงไม่สามารถปรากฏบนโต๊ะของชาวยิวที่เชื่อภายใต้ซอสใดๆ ได้ นกจะไม่ถูกลืมในเฉลยธรรมบัญญัติ: "จงกินนกที่สะอาดทุกตัว แต่อย่ากินนกเหล่านี้ ได้แก่ นกอินทรี นกแร้ง นกอินทรีทะเล ว่าว เหยี่ยวนกเขา ไจร์ฟัลคอนตามชนิดของมัน และทุกๆ นกกาตามชนิดของมัน นกกระจอกเทศและนกเค้าแมว นกนางนวล เหยี่ยวกับชนิดของมัน นกเค้าแมวนกอินทรี นกไอบิส หงส์ นกกระทุง นกแร้ง และชาวประมง และ นกกระสา นกพัฟฟิน ตามชนิดของมัน นกหัวขวาน และค้างคาว" ซึ่งรวมถึงนกที่ห่างไกลจากที่รู้จักกันทั้งหมด แต่ตามประเพณี ชาวยิว (เช่นเดียวกับชนชาติอื่น ๆ ส่วนใหญ่) รวมเฉพาะเนื้อไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และแม้แต่นกพิราบในอาหารของพวกเขา ห้ามมิให้กินสัตว์เลื้อยคลานและ "สิ่งมีชีวิตที่คืบคลาน" อื่นๆ (เศษผ้า) โดยชัดแจ้ง ยกเว้นตั๊กแตนทะเลทรายสี่สายพันธุ์ รายละเอียดที่สำคัญ: ไม่เพียงแต่ตัวสัตว์เองเท่านั้นที่ไม่สะอาด แต่ทุกอย่างที่มาจากพวกมัน ดังนั้นชาวยิวจึงกินคาเวียร์สีแดงเท่านั้น ปลาสเตอร์เจียนไม่มีเกล็ดซึ่งหมายความว่าเป็นสิ่งต้องห้ามและด้วยเหตุนี้คาเวียร์สีดำด้วย คุณไม่สามารถกินไข่ของนกที่ไม่สะอาด (เช่น นกกระจอกเทศ) เช่นเดียวกับไข่ที่เริ่มมีการพัฒนาของลูกไก่ มีข้อยกเว้นเพียงข้อเดียว: อนุญาตไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังแนะนำสำหรับโภชนาการของผึ้งน้ำผึ้งที่ไม่โคเชอร์

ในขนาดสองเท่า

ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดเรียกว่า "parve" (ในการแปล - "เป็นกลาง") สามารถรับประทานได้ทั้งกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม โดยทั่วไป อาหารที่ระบุว่าพาร์ฟเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ยกเว้นปลา ซึ่งห้ามรับประทานพร้อมกับเนื้อสัตว์

ห้ามมิให้กินเลือดโดยเด็ดขาด: "จงเข้มแข็งเพื่อไม่ให้กินเลือดเพราะเลือดเป็นวิญญาณ: ดังนั้นอย่ากินวิญญาณพร้อมกับเนื้อ" ชาวยิวที่เชื่อกินเนื้อสัตว์ซึ่งเลือดทั้งหมดถูกกำจัดออกไปจนหยดสุดท้าย ดังนั้นสัตว์จะถูกเชือดตามกฎที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด (shchita) นี้ทำโดยช่างแกะสลัก (shochet) ซึ่งเป็นหนึ่งในบุคคลหลักในชุมชนชาวยิวแบบดั้งเดิม มีเพียงเขาเท่านั้นที่รู้วิธีลับมีดให้คมเท่าใบมีดโกนและตัดเส้นเลือดที่จำเป็นในสัตว์ด้วยการฟาดอย่างแม่นยำ Shoikhet ศึกษาในหลักสูตรพิเศษอย่างน้อยหนึ่งปีหลังจากนั้นเขาได้รับประกาศนียบัตรที่ลงนามโดยแรบไบ ใช้เวลาฝึกฝน 80 ถึง 100 ชั่วโมงเท่านั้นในการตั้งมือเมื่อลับมีด สำหรับ shchita นั้นใช้มีดรูปทรงพิเศษ - halaf ซึ่งความคมของ shochet ตรวจสอบด้วยเล็บมือทุกครั้ง หากพบรอยบากเพียงเล็กน้อย มีดก็จะถูกแทนที่ด้วยมีดอื่น ความคมชัดดังกล่าวมีความจำเป็นทั้งเพื่อไม่ให้สัตว์ได้รับความทุกข์ทรมานโดยไม่จำเป็นและเพื่อให้เลือดที่ไหลออกจากเส้นเลือดไม่มีเวลาซึมเข้าไปในเนื้อและทำให้เนื้อไม่โคเชอร์

เพื่อให้เลือดไหลออกเร็วขึ้น ซากศพจะถูกแขวนคว่ำ จากนั้นล้างในน้ำเย็น โรยด้วยเกลือแล้ววางบนกระดานลาดเอียงเหนือภาชนะที่เลือดไหลเวียน หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองชั่วโมงเนื้อจะถูกล้างให้สะอาดอีกครั้งหลังจากนั้นจะถือว่าเป็นโคเชอร์ เกลือจะต้องหยาบอย่างแน่นอน: มันดึงเลือดออกมา แต่ไม่เหมือนกับเกลือละเอียดตรงที่มันไม่แทรกซึมเข้าไปในเนื้อ สำหรับตับที่มีเลือดมากเป็นพิเศษ มันยังไม่เพียงพอ: โรยด้วยเกลือ เจาะในหลาย ๆ ที่แล้วทอดบนกองไฟ การผ่าตัดเช่นเดียวกันกับเต้านม Kosherness สูญเสียเนื้อสัตว์ที่ป่วย (nevela นั่นคือ "นิสัยเสีย") หรือสัตว์ที่ถูกฆ่าโดยผู้ล่าหรือเสียชีวิตโดยบังเอิญ (สโมสรนั่นคือ "ฉีกเป็นชิ้น ๆ") คำว่า "คลับ" มักใช้เพื่ออ้างถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่โคเชอร์ทั้งหมด แม้ว่าจะไม่เป็นความจริงก็ตาม

การฆ่าซากสัตว์ที่ไม่มีเลือดถูกตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญคนอื่น - mashgiakh หรือผู้สังเกตการณ์ที่เลือกส่วนที่ได้รับอนุญาตของสัตว์ ความจริงก็คือกฎของ kashrut ห้ามกินส่วนหลังของซาก, ไขมันภายใน (ตามประเพณีมันมีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นเครื่องสังเวยแก่ผู้ทรงอำนาจ) เช่นเดียวกับต้นขาซึ่งไม่ได้กำจัดเส้นประสาท sciatic - เป็น จำได้ว่าครั้งหนึ่งบรรพบุรุษของยาโคบได้รับบาดเจ็บจากนางฟ้าที่ต้นขา เส้นประสาทถูกกำจัดโดยผู้เชี่ยวชาญอีกคนที่เรียกว่า "เมเนเกอร์" เมื่อการเลือกสิ้นสุดลง mashgiach จะประทับตราบนเนื้อเพื่อยืนยันความโคเชอร์ โชเกต์ยังสามารถทำเช่นนี้ได้หากเขามีคุณสมบัติที่จำเป็น - ในกรณีนี้เขาเรียกว่า "เสื้อคลุมขนสัตว์" (ย่อมาจาก "shoikhet u-vodek" นั่นคือ "ช่างแกะสลักกำลังตรวจสอบซาก") ทุกวันนี้มีตราประทับเดียวกัน (เอคเชอร์) ติดอยู่บนผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมาย เนื่องจากผู้เชื่อจำนวนมากใช้ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยชาวยิวโดยเฉพาะ สิ่งนี้ใช้ได้กับเนื้อสัตว์ ขนมปัง และไวน์ ทัศนคติที่อ่อนโยนที่สุดต่อผักและผลไม้: พวกเขาสามารถกินได้ทุกอย่าง แต่ไม่มีหนอนและตัวอ่อนของแมลงซึ่งถือว่าไม่สะอาด ด้วยเหตุผลเดียวกัน คุณต้องแยกซีเรียลออกอย่างระมัดระวัง และร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียด

แม้แต่อาหารโคเชอร์ที่ปรุงโดยผู้ที่ไม่ใช่ชาวยิวก็ถือว่าไม่โคเชอร์ (Bishul Akum) โดยผู้ที่ยึดถือประเพณีที่เคร่งครัดที่สุด จริงอยู่ใช้ได้กับอาหารที่ต้องปรุงเท่านั้น นอกจากนี้ หากชาวยิวมีส่วนร่วมในการปรุงอาหารอย่างน้อยหนึ่งในสามขั้นตอน (จุดไฟ ใส่อาหาร และเตรียมอาหาร) จานจะกลายเป็นโคเชอร์ทันที

ยาสามารถเป็นแบบปลอดโคเชอร์ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาที่ห่อหุ้มด้วยเจลาตินที่ได้จากกระดูกสัตว์ ส่วนใหญ่ชาวยิวได้รับอนุญาตให้ใช้พวกเขาเนื่องจากสำหรับผู้ป่วยข้อห้ามของ kashrut นั้นผ่อนคลาย อย่างไรก็ตาม ชาวยิวหลายคนชอบไปพบแพทย์และเภสัชกร "ของตนเอง" ด้วยความหวังว่ายาทั้งหมดของพวกเขาจะเป็นโคเชอร์

มารยาทในวันหยุด

ในวันหยุดของ Sukkot (Tabernacles) พวกเขาสร้างกระท่อมคล้ายกับที่ชาวยิวอาศัยอยู่ในทะเลทรายเมื่อพวกเขาออกจากอียิปต์ ในกระท่อมเหล่านี้มีการวางตารางซึ่งจำเป็นต้องมีผลไม้ตระกูลส้มหรือมะนาว นอกจากนี้ยังมีอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เช่น สลัด ซุป และแน่นอน ปลายัดไส้ (ปลาเกฟิลเต) ที่กล่าวถึงในผลงานมากมายเกี่ยวกับชีวิตชาวยิว ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิของ Purim คุกกี้สามเหลี่ยมที่มีเมล็ดงาดำถูกอบที่เรียกว่า "หูของฮามาน" (khomentashen) - ในความทรงจำว่าชาวยิวด้วยความช่วยเหลือของเอสเธอร์ที่สวยงามได้แก้แค้นฮามานรัฐมนตรีผู้ชั่วร้ายของกษัตริย์เปอร์เซียอย่างไร .

Purim เป็นวันหยุดเดียวที่ประเพณีไม่ได้ห้ามดื่มมากเกินไป "จนกว่าคุณจะเลิกแยกแยะฮามานผู้ชั่วร้ายจากโมรเดคัยผู้ชอบธรรม" (พ่อของเอสเธอร์) เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญกฎของ kashrut สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ศาสนายิวไม่ได้ห้ามหรือจำกัดการใช้แอลกอฮอล์ ต่างจากศาสนาอิสลาม แต่ทำจากผลิตภัณฑ์โคเชอร์เท่านั้น ทัศนคติต่อไวน์องุ่นนั้นมีความคารวะเป็นพิเศษ: เฉพาะชาวยิวที่เชื่อที่ปฏิบัติตามพระบัญญัติอย่างเคร่งครัดเท่านั้นที่ควรทำ ไม่ควรบริโภคไวน์และเครื่องดื่มที่ไม่ใช่โคเชอร์ (คอนญัก, เหล้า, ทิงเจอร์) อย่างไรก็ตาม วอดก้า วิสกี้ เบียร์ และเครื่องดื่มธัญพืชอื่นๆ ถือเป็นโคเชอร์ แน่นอนวันหยุดหลักคืออีสเตอร์ (Pesach) เมื่อในความทรงจำของชาวยิวที่หลงทางในทะเลทรายเป็นเวลาสี่สิบปีเป็นเรื่องปกติที่จะกินขนมปังไร้เชื้อ - มัทซาห์หรือขนมปังไร้เชื้อ เค้กแห้งเหล่านี้ทำมาจากแป้งที่ไม่มีเวลาขึ้น ดังนั้น Matzah จึงแสดงถึงความสุภาพเรียบร้อยและคุณธรรมอื่นๆ ในทางตรงกันข้าม แป้งยีสต์ (chametz) แสดงถึงความภาคภูมิใจและความผยอง ทุกสัปดาห์อีสเตอร์ห้ามไม่เพียงแค่กิน แต่ยังเก็บไว้ที่บ้าน Chametz รวมทุกอย่างที่ทำจากธัญพืชห้าชนิด: ข้าวสาลี, สเปล, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต ชาวยิวออร์โธดอกซ์ไม่ใช้ Kitniyot ในวันหยุด - ผลิตภัณฑ์จำนวนมากรวมทั้งข้าวบัควีทข้าวโพดเพราะอาจมีธัญพืชโดยไม่ได้ตั้งใจ พวกเขายังปฏิเสธน้ำมันพืชใด ๆ ยกเว้นน้ำมันมะกอก ในสภาพที่ทันสมัยสำหรับวันหยุดผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีข้อความว่า "Kasher le Pesach" นั่นคือ "Kosher for Easter" ปรากฏในเครือข่ายการค้า

มื้ออาหารปัสกา (Seder) มีกำหนดอย่างเคร่งครัด ในตอนเริ่มต้น หัวหน้าครอบครัวให้มันฝรั่งต้มแก่ผู้ที่นั่งอยู่ที่โต๊ะแต่ละคนซึ่งจุ่มลงในถ้วยน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ลืมน้ำตาที่หลั่งจากการเป็นทาสของชาวอียิปต์ จากนั้นทุกคนก็กินมัทซาห์ชิ้นหนึ่ง และส่วนใหญ่เหลือไว้เป็นชิ้นสุดท้าย ในบรรดาอาหารตามพิธีกรรม ไข่ลวกจะวางอยู่บนโต๊ะ ซึ่งเป็นเครื่องเตือนใจถึงการเสียสละตามเทศกาลในวิหารเยรูซาเล็ม และเนื้อชิ้นหนึ่งที่มีกระดูกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแกะปาสคาลที่ฆ่าก่อนการอพยพ อาหารที่เหลือขึ้นอยู่กับจินตนาการของพนักงานต้อนรับ ยิ่งเยอะยิ่งดี 50 วันหลังจากเทศกาลปัสกา Shavuot หรือวันเพ็นเทคอสต์ เป็นวันที่มีการมอบคัมภีร์โทราห์ให้กับชาวยิว หนังสือศักดิ์สิทธิ์บำรุงผู้คนเหมือนนม ดังนั้นในวันนี้พวกเขาจึงกินผลิตภัณฑ์จากนมเป็นหลัก - แน่นอนว่าไม่มีเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ยังมีกฎเกณฑ์ด้านอาหารสำหรับวันสะบาโตอีกด้วย เมื่อชาวยิวไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารและตั้งไฟให้ร้อน ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้เตาอบพิเศษ (bain-marie) ซึ่งเปิดในเย็นวันศุกร์ อาหารจานหลักในวันเสาร์คือ cholent - สตูว์กับมันฝรั่ง หัวหอม ถั่ว และทุกอย่างที่พบในบ้าน (ยกเว้นแน่นอน ผลิตภัณฑ์จากนม) ในวันศุกร์ แม่บ้านมักจะนำหม้อหุงต้มมาที่ร้านเบเกอรี่ พวกเขาทิ้งจานตุ๋นไว้จนถึงวันเสาร์

มีแม้กระทั่งเรื่องราวที่ในที่เดียวในวันศุกร์ก่อนพระอาทิตย์ตกดิน ผู้หญิงมักจะใส่หม้ออาหารในเตาอบสาธารณะเพื่อให้เบียร์ยังคงร้อนอยู่จนถึงอาหารค่ำวันเสาร์และอ่อนระโหยโรยราถึงสภาพที่ต้องการ วันรุ่งขึ้น เมื่อพวกเขาหยิบหม้อขึ้นมา ทันใดนั้นปรากฏว่าแม่บ้านที่ยากจนที่สุด เนื่องจากขาดเนื้อในบ้าน จึงทิ้งโจ๊กนมไว้ในเตาทั่วไป ข้อพิพาททางเทววิทยาเกิดขึ้น: เป็นไปได้ไหมที่จะกินเนื้อย่างยืนอยู่ในเตาอบเดียวกันกับจานนมแม้ว่าโจ๊กจะถูกปิดด้วยฝาก็ตาม เฉพาะแรบไบเท่านั้นที่สามารถแก้ปัญหาที่ซับซ้อนเช่นนี้ได้ เขาให้เหตุผลดังนี้: “วิญญาณนมอดไม่ได้ที่จะเข้าไปในหม้อด้วยเนื้อที่อยู่ในเตาเดียวกัน ดังนั้น อาหารทั้งหมดจึงไม่โคเชอร์ ดีกว่าที่จะอยู่โดยไม่มีอาหารเย็น” มีเพียงเจ้าของหม้อโจ๊กที่แม่บ้านคนอื่นดุเท่านั้นที่ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีอาหารเย็นเลย อย่างไรก็ตาม เธอไม่มีทั้ง challah หรือปลาสำหรับมื้อสะบาโต ส่วนที่เหลือทำด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ และความรู้สึกของความสำเร็จ

จานในตำนาน

แต่อย่างที่คุณเห็นตอนนี้ก็มี หนังสือ Flavours of Jewish Cuisine ซึ่งไม่พลาดประวัติศาสตร์ของการรักษาของจักรพรรดิ (ดีเกินไป!) กำหนด cholent เป็น "ซุปร้อนหรือข้นที่ประกอบด้วยเนื้อ กระดูกเนื้อ มันฝรั่ง และถั่วหลายชนิดในบางครั้ง ชุดค่าผสม ". คำจำกัดความเป็นมาตรฐานมากหรือน้อย และความจริงไม่มากก็น้อย แต่ไม่ใช่โดยไม่มีการจอง อืม มันฝรั่ง... กรุงโรมโบราณ? มีความสงสัยอย่างยิ่งว่าจักรพรรดิกิน cholent โดยปราศจากมันฝรั่ง - ส่วนประกอบที่จำเป็นของจานตามที่ผู้มีความรู้ แต่ไม่เพียงแค่มันฝรั่งเท่านั้นที่เป็นตัวเลือก - เนื้อสัตว์ก็เป็นตัวเลือกเช่นกัน อาหารคลาสสิกของชาวยิวในยุโรปตะวันออกเป็นอาหารของคนจน จักรพรรดิไม่ได้มาเยี่ยมเยียนผู้อาศัย และถ้าเขามา เจ้าของจะไม่สามารถปฏิบัติต่อเขาในระดับที่ Yehuda ha-Nasi ได้ บางคนยากจนจนบางครั้งพวกเขาไม่สามารถซื้อกระดูกได้แม้แต่ในวันสะบาโต ในทางกลับกัน ชาวยิวโคเชอร์จำนวนมากในสมัยโซเวียตไม่สามารถรับเนื้อโคเชอร์ได้ จากนั้นพวกเขาก็ปรุง cholent ด้วย "เนื้อเท็จ" รสชาติของเนื้อถูกเลียนแบบโดยหัวหอมทอด ในกรณีนั้น cholent คืออะไร? อาหารในตำนานบางประเภทไม่มีส่วนผสมใดที่จำเป็น แม้แต่ชื่อก็ไม่คงที่ คำว่า "cholnt" มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ ดังนั้นในช่วงเวลาของ Yehuda ha-Nasi จึงไม่มีอยู่จริง - ชื่อของอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้แตกต่างออกไป ความจำเพาะของ cholent สาระสำคัญไม่ได้อยู่ในองค์ประกอบ แต่ในวัตถุประสงค์และเทคโนโลยีของการเตรียมการที่กำหนดโดยมัน Cholent เป็นอาหารวันสะบาโต ในวันเสาร์ งานใดๆ รวมทั้งการจัดการไฟและไฟฟ้า เป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาดในศาสนายิวออร์โธดอกซ์ ดังนั้น ควรกำหนดเวลาให้งาน Cholent เสร็จสมบูรณ์เพื่อให้ตรงกับวันสะบาโต และวันเสาร์ (ยิววันเสาร์) จะมาในเย็นวันศุกร์ก่อนพระอาทิตย์ตก ในฤดูหนาว ช่วงเวลานี้ที่ละติจูดของ พูด มอสโกมาค่อนข้างเร็ว และในวันรุ่งขึ้นพวกเขารับประทานอาหารอย่างเอร็ดอร่อยหลังจากมาจากธรรมศาลา และจานควรจะยังร้อนอยู่อย่างน้อยก็อุ่น ระยะเวลาที่เหลือเชื่อของการบำบัดความร้อนคือสิ่งที่กำหนดรสชาติเฉพาะของ cholent แต่อย่างที่เราจะได้เห็นกันในภายหลัง ไม่เพียงแต่ (และไม่มาก) เธอเท่านั้น ฉันพูดว่า: จานในตำนาน

เตารัสเซียเป็นอุปกรณ์ที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปรุงอาหารโคเลนต์ แต่สามารถปรุงด้วยไฟฟ้าและแม้กระทั่งบนเตาแก๊ส (โดยใช้แผ่นเหล็ก) ไม่ต้องพูดถึงอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ที่ตั้งโปรแกรมได้ทุกประเภท สูตร Cholent มีความหลากหลายมาก สามารถพบได้ในหนังสือเกี่ยวกับอาหารยิว "Jewish Flavours" ที่กล่าวถึงมีสี่สูตรพร้อมรูปแบบต่างๆ พร้อมทั้งคำอธิบายเกี่ยวกับเทคโนโลยีการจัดเตรียม ฉันกลับไปที่ประวัติศาสตร์โรมันโบราณ จักรพรรดิผู้หลงใหลในความหลงไหลจึงขอสูตรอาหารจาก Yehuda ha-Nasi - ไม่มีปัญหา ไม่มีความลับในการทำอาหาร เราไม่รู้สึกเสียใจสำหรับเขา แม้ว่าจักรพรรดิจะสบายดีก็ตาม ปราชญ์ให้สูตร จักรพรรดิกลับมาที่โคลอสเซียมของเขาหรือที่ใดก็ตามที่เขาอาศัยอยู่ที่นั่น ทันทีที่ยืนอยู่ที่เตา เข้าใกล้เรื่องนี้อย่างระมัดระวัง แม้กระทั่งอย่างรอบคอบ ในที่สุดจานก็พร้อมพ่อครัวสวมมงกุฎพยายาม: อร่อยแม้อร่อยมาก แต่ - ไม่เหมือนกันเลย! จักรพรรดิที่ไม่พอใจส่ง Yehuda ha-Nasi ซึ่งอธิบายให้เขาทราบถึงสาเหตุของความล้มเหลวของโครงการ รสชาติเฉพาะของ cholent ถูกกำหนดโดยเครื่องปรุงรสพิเศษ ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่มีอยู่ในหม้อขนาดใหญ่ของจักรพรรดิ เครื่องปรุงรสนี้คือวันเสาร์ (แทนที่จะเป็นวันเสาร์) เธอคือผู้ถ่ายทอดรสนิยมของชาวยิวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแก่โชล์นท์ ซึ่งไม่สามารถทำซ้ำได้เกินขอบเขต นอกวันหยุดของชาวยิวนี้ ด้วยบรรยากาศและจิตวิญญาณทั้งหมด cholent สูญเสียสิ่งที่ทำให้มันเป็น cholent และกลายเป็นเพียง "ซุปร้อนหรือข้น ซึ่งรวมถึงเนื้อ กระดูกเนื้อ มันฝรั่ง และบางครั้งถั่วหลายชนิดในการผสมผสานต่างๆ" . จำไว้ว่าหากคุณต้องการปรุงโชเลนท์

มิคาอิล โกเรลิก เมษายน 2554

หลักการและประโยชน์ของอาหารโคเชอร์ - อะไรคือประโยชน์ของอาหารโคเชอร์?

หลักการพื้นฐานของโภชนาการโคเชอร์

ทำอาหารโคเชอร์ จากผลิตภัณฑ์โคเชอร์ในแนวทางที่เคร่งครัดและเฉพาะชาวยิวเท่านั้น. คำจำกัดความของอาหาร "โคเชอร์" อธิบายไว้ในโตราห์ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ไม่เป็นไปตามแนวคิดของ "โคเชอร์" เป็นสิ่งต้องห้ามและเป็นอันตรายต่อสุขภาพร่างกายของมนุษย์

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่กล่าวถึงในคัชรุตคือสุขอนามัย สินค้า ต้องไม่มีสารอันตรายสัตว์ต้องแข็งแรง ผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์ต้องไม่เก็บแยกไว้เท่านั้น แต่ควรรับประทานแยกกันด้วย

อาหารโคเชอร์ตามคำอธิบายของโตราห์:

• เนื้อ- เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อกวาง, เนื้อกวาง ฯลฯ คุณสามารถกินเนื้อสัตว์เหล่านั้นที่เป็น artiodactyl และสัตว์เคี้ยวเอื้อง หนู (กระต่าย กระต่าย ฯลฯ) ไม่โคเชอร์ สัตว์ต้องถูกฆ่าด้วยวิธีพิเศษ มันดำเนินการโดย shoihet (ช่างแกะสลัก) เท่านั้น - ผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ เพื่อเอาเลือดทั้งหมดออกจากเนื้อ มันถูกแช่ในน้ำและโรยด้วยเกลือ ซึ่งดูดซับเลือดหยดสุดท้าย. เนื้อโคเชอร์แตกต่างจากเนื้อปกติอย่างไร?
• นก- ไก่ เป็ด ห่าน นกกระทา นกพิราบ และเนื้อไก่งวง ห้ามมิให้กินเนื้อนกล่าเหยื่อและสัตว์กินของเน่า
• ไข่เฉพาะนกโคเชอร์เท่านั้นที่ถือว่าเป็นโคเชอร์ ถ้าปลายไข่ทั้งสองข้างมีรูปร่างเหมือนกัน (ทั้งปลายแหลมหรือกลม) แสดงว่าไม่เป็นโคเชอร์
• ปลา- อันที่มีเกล็ดและครีบเท่านั้น คาเวียร์สีแดงถือเป็นโคเชอร์ แต่คาเวียร์สีดำไม่รวมอยู่ในรายการนี้ ปลาไหล ปลาดุก ปลาฉลาม ปลาสเตอร์เจียน ไม่ถือว่าเป็นโคเชอร์ เช่นเดียวกับหอยและกุ้ง
• น้ำนม- จากสัตว์โคเชอร์เท่านั้น แง่มุมที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: ตามคัมภีร์ของโตราห์ เครื่องใช้ต่างๆ (แม้แต่เตาที่แตกต่างกัน) ใช้สำหรับปรุงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมจะถูกจัดเก็บแยกจากกัน (ในตู้เย็นที่แตกต่างกัน) และนมสามารถบริโภคได้หลังจากรับประทานเนื้อสัตว์หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมงเท่านั้น
• แมลง. อนุญาตให้กินตั๊กแตนทะเลทรายเพียงสี่สายพันธุ์เท่านั้น ห้ามแมลงอื่นๆ ยกเว้นน้ำผึ้งซึ่งเป็นของเสียจากผึ้งเท่านั้นที่เป็นข้อยกเว้นและถือเป็นโคเชอร์ เป็นเพราะการห้ามแมลงทุกชนิดที่แม่บ้านตรวจสอบธัญพืชสมุนไพรและผักอย่างระมัดระวัง
• สำหรับแอลกอฮอล์ใบสั่งยาของโตราห์นั้นเข้มงวดมาก: ไวน์ทำโดยชาวยิวเท่านั้นมีการเก็บเกี่ยวองุ่นในช่วงเวลาหนึ่งในสวนองุ่นอย่างน้อย 4 ปีบุคคลภายนอกไม่ควรเห็นกระบวนการผลิต - เฉพาะไวน์ดังกล่าวเท่านั้นที่ถือว่าเป็นโคเชอร์ .

จำไว้ว่าอาหารโคเชอร์ไม่ใช่อาหารแนวใหม่หรือเทรนด์การทำอาหาร โภชนาการโคเชอร์ที่แท้จริงคือการปฏิบัติตามศีลทางศาสนาอย่างสมบูรณ์ ไม่เพียงแต่ในอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในโลกฝ่ายวิญญาณด้วย