ปลาภายใต้แผนภูมิขั้นตอนการปรุงน้ำดอง เทคโนโลยีการทำปลาผัดซอสต่างๆ กับเครื่องเคียง หมักในแป้ง

ปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ใช้เป็นทั้งอาหารจานร้อนและของว่างแบบเย็น (หลังจากแช่ตู้เย็นค้างคืนในตู้เย็นและแช่ในน้ำดองดี
หั่นปลาเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กันประมาณ 12 ชิ้น




ในชามขนาดเล็กผสมแป้งเกลือครึ่งช้อนชาและพริกไทยครึ่งช้อนชา




เทน้ำมันพืชสามช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้ววางบนเตาบนไฟร้อนปานกลาง
ค่อยๆ ทีละชิ้น คลึงปลาในแป้งทุกด้าน




ใส่ปลาลงในกระทะ ทอดทั้งสองด้าน สามนาทีในแต่ละด้าน




นำปลาที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อน slotted แล้วโอนไปยังชามลึก


แยกหัวหอมออกเป็นครึ่งวง แครอทขูดบนเครื่องขูดหยาบ หั่นกระเทียมเป็นชิ้นๆ และมะเขือเทศเป็นลูกบาศก์ขนาดใหญ่


โอนผักไปยังกระทะที่คุณทอดปลา เพิ่มน้ำมันพืชอีกสองช้อนโต๊ะ


เคี่ยวและกวนเป็นครั้งคราวอีกสิบนาที จากนั้นเติมเกลือครึ่งช้อนชาน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะเทน้ำส้มสายชู


ใส่ซอสมะเขือเทศสองช้อนโต๊ะลงในผักและคนให้เข้ากันโดยไม่ต้องยกออกจากเตา




เทน้ำครึ่งลิตร ผัดอีกครั้งและนำไปต้ม


ปล่อยให้น้ำหมักเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที จากนั้นนำกระทะออกจากเตาแล้วเทลงบนชิ้นปลาที่ทอดแล้ว

ปล่อยให้น้ำดองร้อนแช่ปลา (10 นาที)


แล้วตักปลาใส่จาน สามชิ้นปลาต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ปาดผักตุ๋นจากน้ำดองที่ราดบนตัวปลา


เมื่อแช่เย็นแช่น้ำหมักปลาจะยิ่งอร่อย!

ปลาเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีมานานแล้วบนโต๊ะประจำวันและเทศกาลของกลุ่มประชากรต่างๆ ทันทีที่พวกเขาไม่ได้ปรุงปลาในศตวรรษต่างๆ พวกเขาทอดและต้ม ตุ๋นและตากแห้ง รมควันและตากให้แห้ง แต่ปลาภายใต้น้ำดองกลับกลายเป็นปลาที่อร่อยที่สุด ซอสขาวและแดงถูกใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับชาวทะเลและแม่น้ำ สูตรอาหารมากมายยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

ปลาประเภทต่างๆ ถูกปรุงตามน้ำดอง - ไม่เพียงแต่เป็นปลาเมนไทซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับสมัยโซเวียตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาที่มีเกียรติเช่น ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน แซลมอนสีชมพู อาหารอร่อยที่ทำจากปลาค็อด ปลาสวาย และปลาประเภทอื่นๆ

ปลาหมัก-เตรียมอาหาร

สำหรับการปรุงปลาในน้ำดองใช้ไฟเผาพอร์ซเลนเคลือบหรือเครื่องแก้ว ในกรณีที่ควรทอดปลาก่อน - กระทะถ้าจำเป็นให้เคี่ยว - หม้อดิน ไม่จำเป็นต้องเตรียมอาหารเป็นพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องสะอาดและแห้ง

ปลาหมัก-การเตรียมอาหาร

เพื่อให้ปลาภายใต้น้ำดองอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการจริงๆ คุณควรเตรียมฐานและน้ำดองด้วยความรับผิดชอบ

ปลาจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล (จำเป็นต้องเย็น) ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (กว้างประมาณ 4 ซม.) แล้วใส่ในจานหมัก เมื่อทำการรักษาความร้อนให้เกลือพริกไทยแล้วส่งไปยังกระทะที่รีดในแป้งก่อนหน้านี้

ตามกฎแล้วจะใช้แครอทและหัวหอมในการเตรียมน้ำดอง แครอทจะต้องขูดบนเครื่องขูดหยาบหัวหอมหั่นเป็นวงบาง ๆ

ปลาในซอสมะเขือเทศ

ปลาในซอสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคโซเวียตเมื่อแม่บ้านมักมีเมนไตจานนี้ปรุงค่อนข้างบ่อย

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง (สำหรับทอดปลา);
- น้ำมันพืช 100 กรัม
- 3 แครอท;
- 3 หัวหอม;
- น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปปลา 1 ถ้วย (คุณสามารถใช้น้ำได้);
- เกลือ;
- น้ำตาล;
- น้ำส้มสายชู;
- เครื่องปรุงรส (ออลสไปซ์, ใบกระวาน, กานพลู)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมปลาอย่างง่าย ๆ ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือใส่เครื่องปรุงรสม้วนแป้งแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืช สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเตรียมน้ำดองผัก
ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง แครอทสามแครอทบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นใส่ส่วนผสมเหล่านี้ในกระทะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่อุ่นแล้วทอดจนพร้อม เมื่อแครอทและหัวหอมนิ่ม คุณต้องเพิ่มมันฝรั่งบดและเครื่องเทศ จากนั้นเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที อย่าลืมปิดฝา เมื่อฐานหมักพร้อมแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา 1 ถ้วยหรือน้ำเปล่า น้ำตาลเพื่อลิ้มรส และเกลือ
เทน้ำดองลงบนปลาและปล่อยให้แช่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จานนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

ปลาหมักมัสตาร์ด-มะนาวดอง

น้ำดองในจานนี้มีรสเปรี้ยวและเผ็ดค่อนข้างจะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบรสเผ็ด

วัตถุดิบ:
- ปลา 500 กรัม
- มาการีน 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1/2 ถ้วย;
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอม;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- พริกไทย 5-6 ชิ้น
- มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา
- 1 มะนาว;
- ผักใบเขียว;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตัดปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในแป้งผสมกับเกลือ ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในชามเทน้ำดอง ในการเตรียมน้ำดองต้องหั่นมะนาวและหัวหอมเป็นวงกลมเติมน้ำ, น้ำส้มสายชู, เครื่องปรุงรส, เกลือ, สมุนไพร, มัสตาร์ด หมักจะต้องนำไปต้มและต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที

ปลาหมักขาว

น้ำดองสีขาวเมื่อเทียบกับ "แดง" และ "มัสตาร์ด-มะนาว" ค่อนข้างเป็นกลาง ยกเว้นรากทาร์รากอน

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันดอกทานตะวัน 4 ช้อนโต๊ะ
- 2 แครอท
- 1 หัวหอม;
- รากผักชีฝรั่ง 1 ราก
- 1 tarragon root;
- น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง (3%)
- น้ำซุปปลา 1.5 ถ้วย
- กานพลู 4-5 ชิ้น
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำตาล;
- พริกไทยดำ;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาพริกไทยและเกลือจะต้องรีดในแป้งแล้วทอดในกระทะให้เย็นและราดด้วยน้ำดอง
ในการเตรียมน้ำดองให้หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงถูแครอทบนกระต่ายขูดหยาบสับ tarragon และรากผักชีฝรั่งทอดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันดอกทานตะวันใส่เครื่องเทศเกลือและน้ำซุปปลา (ในกรณีที่รุนแรงคือน้ำ) หมักจะต้องนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 15 นาที น้ำดองเทลงบนปลาหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น
ปลาที่อยู่ใต้น้ำดองควรอยู่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เมื่อเตรียมน้ำดอง สัดส่วนของน้ำมันพืชมีความสำคัญมาก: หากคุณต้องการหมักแบบเบา ๆ ให้เติมน้ำมันขั้นต่ำ บำรุงและมีคุณค่าทางโภชนาการ - ใส่มากขึ้น สำหรับตารางเทศกาลจะดีกว่าที่จะเติมน้ำมันมากขึ้นซึ่งในกรณีนี้ปลาจะดูน่าสนใจและแช่น้ำได้ดีขึ้น

ยิ่งหั่นผักเพื่อผัดยิ่งอร่อย น้ำดองก็จะยิ่งอร่อย

อย่าปรุงส่วนผสมสำหรับน้ำดองมากเกินไปมิฉะนั้นน้ำสลัดสำหรับปลาจะมืดและจานจะไม่สวยและได้รับความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์

ปลาทอดหมัก

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № ปลาทอดในน้ำดอง

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน ปลาผัดกับน้ำดองที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

• * อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลากะพงขาวหัวขาด

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อกับผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงแบ่งส่วน ชิ้นปลาที่เตรียมไว้จะรีดในแป้งและทอด

ปลาทอดวางเป็นส่วน ๆ ราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยต้นหอมสับ สามารถปล่อยจานได้โดยไม่ต้องใช้หัวหอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำขอของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการศึกษา

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ-ลักษณะของจานนี้.

สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสและกลิ่น - คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี

วัตถุประสงค์:ทำความคุ้นเคยกับการแบ่งประเภทและรับทักษะการปฏิบัติในการผลิตอาหารเย็นและของว่างระดับภัตตาคาร

การแบ่งประเภทของจาน:

1. สลัดหัวไชเท้า (หมายเลข 86)

3. กาแลนทีนจากปลา (หมายเลข 207)

4.ตับบด (หมายเลข 243).

จานสาธิต:งูพิษจากสัตว์ปีกหรือเกมหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ฉบับที่ 236)

เครื่องมือและสินค้าคงคลัง:หม้อที่มีความจุ 2, 1 และ 0.5 ลิตร กระทะ; มีด (ปรุงปานกลางและหยั่งราก); เวเซลก้า; เครื่องบดเนื้อ ชามสลัด; จานเล็กและขนม น้ำเกรวี่

เทคโนโลยีการทำอาหาร

1. สลัดแคปิตอล (หมายเลข 86) สุทธิรวม

ไก่ หรือ 152105

ไก่งวง11274

สีน้ำตาลแดง grouse11274

นกกระทาสีเทา11274

ไก่ป่าสีดำ11674

เนื้อสัตว์ปีกต้มและเนื้อเกม -40

มันฝรั่ง 2720*

แตงกวาดองหรือแตงกวาสด2520

ไข่ 3/8 ชิ้น 15

มายองเนส4545

เอาต์พุต -150

* มันฝรั่งปอกเปลือกต้มจำนวนมาก

** อาหารกระป๋อง

ลำดับของการทำงานสลัด "ทุน" (รูปที่ 3.1):

1. แปรรูปไก่. ล้างไก่ที่ละลายแล้วใส่ "กระเป๋า" แล้วนำไปต้ม

2. ต้มมันฝรั่งในผิวหนังและเปลือก หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นบาง ๆ (หนา 2 มม.)

3. ไข่ต้มสุกตัดไข่ต้มสำหรับตกแต่ง

4. แปรรูปผักล้างแตงกวาสด ลอกผิวที่หยาบกร้านและเมล็ดที่สุกแล้วออกจากแตงกวาดอง แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างสลัดผักสด.

5. แปรรูปเนื้อไก่ต้มแยกเนื้อออกจากกระดูกและผิวหนัง ตัดส่วน (2/3) เป็นชิ้นเล็ก ๆ (สำหรับสลัด) ส่วน (1/3) เป็นชิ้นบาง ๆ (สำหรับตกแต่งสลัด)

6. ตกแต่งสลัด ปรุงรสเนื้อไก่สับ มันฝรั่ง แตงกวาด้วยมายองเนสครึ่งหนึ่ง ใส่ในชามสลัด ตกแต่งด้วยไข่ สัตว์ปีก ปู สลัดผักสด และมายองเนสที่เหลือ

รูปที่ 3.1. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตสลัด "ทุน"

2. ปลาทอดน้ำดอง (หมายเลข 206) สุทธิรวม

ปลากะพงทอด12789

หรือ luksun16589

หรือ navaga14890

แป้งสาลี55

น้ำมันพืช55

มวลของปลาทอด–75

หมักหมายเลข 1070–75

หัวหอมสีเขียว1310

ทางออก–160

หมักผักกับมะเขือเทศ (หมายเลข 1070) สุทธิรวม

แครอท438350

หัวหอม 298250

หรือกระเทียมหอม329250

ผักชีฝรั่ง (ราก) 6750

หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 7450

มะเขือเทศบด300300

น้ำมันพืช 100100

น้ำส้มสายชู 3%300300

น้ำตาล3535

น้ำซุปปลาหรือน้ำ100100

เอาท์พุต–1000

ลำดับของงาน "ปลาภายใต้น้ำดอง" (รูปที่ 3.2):

1. แปรรูปปลา หั่นปลาที่ละลายในน้ำเป็นเนื้อไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นๆ ประมวลผลของเสียและปรุงน้ำซุป

2. ปอกและหั่นผัก สำหรับน้ำดองให้หั่นหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่งเป็นเส้น

3. เตรียมน้ำดอง ผัดผัก จากนั้นใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 7-10 นาที จากนั้นเติมน้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชู ออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน เกลือ น้ำตาล

4. ทอดปลาม้วนชิ้นที่เตรียมไว้ในแป้งและทอด

5. ตกแต่งปลาทอด . ใส่ปลาทอดในชามสลัดหรือบนจานของว่าง เทน้ำดองร้อน แช่เย็น โรยด้วยต้นหอมสับก่อนเสิร์ฟ

รูปที่ 3.2. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "ปลาทอดในน้ำดอง"

3. หัวตับ (หมายเลข 243). สุทธิรวม

ตับเนื้อ หรือ 1063882/600*

เนื้อหมู

เนื้อแกะ

เนื้อลูกวัว1002882/600*

เนย 100100

เบคอน156150

หัวหอม 119100/50*

แครอท9374/50*

ไข่1 ชิ้น.40

นมหรือน้ำซุป5050

เอาท์พุต–1000

* มวลของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ลำดับของงาน "ปาเต๊ะจากตับ" (รูปที่ 3.3):

1. เตรียมตับ ล้างตับที่ละลายแล้วจากฟิล์ม ท่อน้ำดี หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

2. ปอกและหั่นผัก .

3. ต้มไข่ต้มสุกสำหรับตกแต่ง

4. ตัดเบคอน.

5. เตรียมมวลก๋วยจั๊บ . ผัดผักกับเบคอนจนสุกครึ่ง ใส่ตับสับ เครื่องเทศและเตรียมให้พร้อม ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ 2 ครั้ง เพิ่ม 2/3 ของเกณฑ์ปกติของเนยจืด นมหรือน้ำซุป ผสมให้เข้ากัน

6. ตกแต่งหัว . ตักใส่จานของหวาน ตกแต่งด้วยเนยและไข่

4. กาแลนไทน์ปลา (หมายเลข 207) สุทธิรวม

ปลาค็อด (เนื้อไม่ลอกหนัง

ผลิตโดยอุตสาหกรรม)5755

ขนมปังข้าวสาลี22

นม33

หัวหอม86

เนยหรือมาการีน55

ไข่1/8ชิ้น5

กระเทียม32

น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป–75

มวลของม้วนสำเร็จรูป–50

มะเขือเทศสด4115

ซอส № 10691515

เอาท์พุต–100

รูปที่ 3.3. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "Liver Pate"

ซอสมะรุม (หมายเลข 1069)

มะรุม (ราก) 547350

ครีมเปรี้ยว650650

น้ำตาล1515

เกลือ1515

เอาท์พุต–1000

ลำดับของงาน "Galantine จากปลา" (รูปที่ 3.4):

1. ปอกหัวหอมและสับละเอียด

2. แช่ขนมปังข้าวสาลีในนม

3. ผัดหัวหอม

4. ลอกหนังออกจากเนื้อ

5.หั่นเนื้อปลา

6. ตีไข่

7. เตรียมมวล สำหรับการปั้นให้ผ่านเนื้อปลาที่สับแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อใส่ขนมปังที่แช่ในนมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง รวมมวลกับหัวหอมสีน้ำตาล, เนยนิ่ม, ไข่ตี, เครื่องเทศ ผสมมวลให้เข้ากัน

8. ทำม้วน ใส่ผิวบนกระดาษแก้วหรือผ้ากอซเปียกใส่เนื้อสับแล้วห่อเป็นม้วน

9. ปรุงม้วนในน้ำเค็ม (น้ำซุป)

10. กาแลนทีนเย็นลง ภายใต้ความกดดัน.

11. ตกแต่งกาแลนทีน . เสิร์ฟกาแลนตินกับมะเขือเทศสด (หั่นเป็นชิ้น) และซอสมะรุม

ลำดับการทำงาน (ซอสมะรุม):

1. ล้างผักชีฝรั่งให้สะอาด (ราก).

2. ตะแกรงมะรุม

3. เตรียมซอส ใส่มะรุมขูดลงในครีม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

4. ตกแต่งซอส มะรุมความเขียวขจี

รูปที่ 3.4. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "Galantine จากปลา"

จานสาธิต

Aspic ของสัตว์ปีกหรือเกมหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (หมายเลข 236):

สุทธิรวม

ไก่286197

น้ำหนักไก่ต้ม–75

หรือไก่ฟ้า (เป็นชิ้น) 1/41/4

หรือสีน้ำตาลแดงบ่น (เป็นชิ้น) 3/43/4

หรือนกกระทาสีเทา (เป็นชิ้น) 3/43/4

หรือไก่ป่าดำ (เป็นชิ้น) 1/41/4

หรือโคลด์คัท:

เนื้อลูกวัว5939

น้ำหนักของเนื้อลูกวัวต้ม–25

แฮมลวก (มีหนัง)

และกระดูก):

Tambov, Voronezh3325

ลิ้นวัว4242

หรือลิ้นหมู4242

หรือลิ้นแกะ4848

มวลของลิ้นต้ม–25

มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป–75

เยลลี่เนื้อ № 1075–100

ไข่1/3ชิ้น13

แครอท 1915

แตงกวา3125

มะเขือเทศสด2925

ถั่วเขียวกระป๋อง2315

กะหล่ำดอกดอง 2715

สลัด2115

ซอสหมายเลข 1069–30

ทางออก–328

เนื้อเยลลี่ (หมายเลข 1075): สุทธิรวม

กระดูกอาหาร (เนื้อ) 10001000

มวลของน้ำซุป–1000

เจลาติน 4040

เนื้อของสัตว์ปีกต้มหรือเกมหรือเนื้อลูกวัวและลิ้นที่ต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

วุ้นเนื้อเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เมื่อมันแข็งตัวที่ผนังของแบบฟอร์มด้วยชั้น 1 ซม. ส่วนที่ยังไม่แช่แข็งของเยลลี่จะถูกระบายออกเป็นสองหรือสามโดสแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยนกหรือเกมหั่นบาง ๆ หรือเนื้อเย็น รวมทั้งผักและสลัดสับละเอียด แต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์จะเต็มไปด้วยเยลลี่และเย็น Aspic จัดทำขึ้นในรูปแบบแบ่งส่วน

ก่อนเสิร์ฟแบบฟอร์มจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางงูพิษลงบนจาน แอสปิกสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ซอสและเครื่องปรุง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

ปลาหมัก - 3 สูตรและเคล็ดลับการทำอาหารที่มีประโยชน์

ปลาเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีมานานแล้วบนโต๊ะประจำวันและเทศกาลของกลุ่มประชากรต่างๆ ทันทีที่พวกเขาไม่ได้ปรุงปลาในศตวรรษต่างๆ พวกเขาทอดและต้ม ตุ๋นและตากแห้ง รมควันและตากให้แห้ง แต่ปลาภายใต้น้ำดองกลับกลายเป็นปลาที่อร่อยที่สุด ซอสขาวและแดงถูกใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับชาวทะเลและแม่น้ำ สูตรอาหารมากมายยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

ปลาหลายชนิดปรุงตามน้ำดอง - ไม่เพียง แต่เป็นเมนไทซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับสมัยโซเวียตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาที่มีเกียรติเช่นปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, แซลมอนสีชมพู, อาหารอร่อยที่ทำจากปลาค็อด, ปลาสวายและปลาประเภทอื่น ๆ

ปลาหมัก-เตรียมอาหาร

สำหรับการปรุงปลาในน้ำดองใช้ไฟเผาพอร์ซเลนเคลือบหรือเครื่องแก้ว ในกรณีที่ควรทอดปลาก่อน - กระทะถ้าจำเป็นให้ดับ - หม้อดิน ไม่จำเป็นต้องเตรียมอาหารเป็นพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องสะอาดและแห้ง

ปลาหมัก-การเตรียมอาหาร

เพื่อให้ปลาภายใต้น้ำดองอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการจริงๆ คุณควรเตรียมฐานและน้ำดองด้วยความรับผิดชอบ

ปลาจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล (จำเป็นต้องเย็น) ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (กว้างประมาณ 4 ซม.) แล้วใส่ในจานหมัก เมื่อทำการรักษาความร้อนให้เกลือพริกไทยแล้วส่งไปยังกระทะที่รีดในแป้งก่อนหน้านี้

ตามกฎแล้วจะใช้แครอทและหัวหอมในการเตรียมน้ำดอง แครอทจะต้องขูดบนเครื่องขูดหยาบหัวหอมหั่นเป็นวงบาง ๆ

ปลาในซอสมะเขือเทศ

ปลาในซอสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคโซเวียตเมื่อแม่บ้านมักมีเมนไตจานนี้ปรุงค่อนข้างบ่อย

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง (สำหรับทอดปลา);
- น้ำมันพืช 100 กรัม
- 3 แครอท;
- 3 หัวหอม;
- น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปปลา 1 แก้ว (คุณสามารถรดน้ำได้);
- เกลือ;
- น้ำตาล;
- น้ำส้มสายชู;
- เครื่องเทศ (ออลสไปซ์, ใบกระวาน, กานพลู)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมปลาอย่างง่าย ๆ ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือใส่เครื่องปรุงรสม้วนแป้งแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืช ธุรกิจที่รับผิดชอบมากที่สุดคือการเตรียมน้ำดองผัก
ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง แครอทสามแครอทบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นใส่ส่วนผสมเหล่านี้ในกระทะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่อุ่นแล้วทอดจนพร้อม เมื่อแครอทและหัวหอมนิ่ม คุณต้องเพิ่มมันฝรั่งบดและเครื่องเทศ จากนั้นเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที อย่าลืมปิดฝา เมื่อฐานหมักพร้อมแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา 1 ถ้วยหรือน้ำเปล่า น้ำตาลเพื่อลิ้มรส และเกลือ
เทน้ำดองลงบนปลาและปล่อยให้แช่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จานนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

ปลาหมักมัสตาร์ด-มะนาวดอง

น้ำดองในจานนี้มีรสเปรี้ยวและเผ็ดค่อนข้างจะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบรสเผ็ด

วัตถุดิบ:
- ปลา 500 กรัม
- มาการีน 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1/2 ถ้วย;
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอม;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- พริกไทย 5-6 ชิ้น
- มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา
- 1 มะนาว;
- ผักใบเขียว;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตัดปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในแป้งผสมกับเกลือ ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในชามเทน้ำดอง ในการเตรียมน้ำดองต้องหั่นมะนาวและหัวหอมเป็นวงกลมเติมน้ำ, น้ำส้มสายชู, เครื่องปรุงรส, เกลือ, สมุนไพร, มัสตาร์ด หมักจะต้องนำไปต้มและต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที

ปลาหมักขาว

น้ำดองสีขาวเมื่อเทียบกับ "แดง" และ "มัสตาร์ด-มะนาว" ค่อนข้างเป็นกลาง ยกเว้นรากทาร์รากอน

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันดอกทานตะวัน 4 ช้อนโต๊ะ
- 2 แครอท
- 1 หัวหอม;
- รากผักชีฝรั่ง 1 ราก
- 1 tarragon root;
- น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง (3%)
- น้ำซุปปลา 1.5 ถ้วย
- กานพลู 4-5 ชิ้น
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำตาล;
- พริกไทยดำ;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาพริกไทยและเกลือจะต้องรีดในแป้งแล้วทอดในกระทะให้เย็นและราดด้วยน้ำดอง
ในการเตรียมน้ำดองให้หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงถูแครอทบนกระต่ายขูดหยาบสับ tarragon และรากผักชีฝรั่งทอดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันดอกทานตะวันใส่เครื่องเทศเกลือและน้ำซุปปลา (ในกรณีที่รุนแรงคือน้ำ) หมักจะต้องนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 15 นาที น้ำดองเทลงบนปลาหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น
ปลาที่อยู่ใต้น้ำดองควรอยู่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เมื่อเตรียมน้ำดอง สัดส่วนของน้ำมันพืชมีความสำคัญมาก: ถ้าคุณต้องการทำน้ำดองแบบเบา - เติมน้ำมันขั้นต่ำ มากมาย และมีคุณค่าทางโภชนาการ - ใส่มากขึ้น สำหรับตารางเทศกาลจะดีกว่าที่จะเติมน้ำมันมากขึ้นซึ่งในกรณีนี้ปลาจะดูน่าสนใจและแช่น้ำได้ดีขึ้น

ยิ่งหั่นผักเพื่อผัดยิ่งอร่อย น้ำดองก็จะยิ่งอร่อย

อย่าปรุงส่วนผสมสำหรับน้ำดองมากเกินไปมิฉะนั้นน้ำสลัดสำหรับปลาจะมืดและจานจะไม่สวยและได้รับความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์