ปลาภายใต้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสหมัก เทคโนโลยีการทำปลาผัดซอสต่างๆ กับเครื่องเคียง หมักในแป้ง

ปลาเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีมานานแล้วบนโต๊ะประจำวันและเทศกาลของกลุ่มประชากรต่างๆ ทันทีที่พวกเขาไม่ได้ปรุงปลาในศตวรรษต่างๆ พวกเขาทอดและต้ม ตุ๋นและตากแห้ง รมควันและตากให้แห้ง แต่ปลาภายใต้น้ำดองกลับกลายเป็นปลาที่อร่อยที่สุด ซอสขาวและแดงถูกใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับชาวทะเลและแม่น้ำ สูตรอาหารมากมายยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

ปลาประเภทต่างๆ ถูกปรุงตามน้ำดอง - ไม่เพียงแต่เป็นปลาเมนไทซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับสมัยโซเวียตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาที่มีเกียรติเช่น ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน แซลมอนสีชมพู อาหารอร่อยที่ทำจากปลาค็อด ปลาสวาย และปลาประเภทอื่นๆ

ปลาหมัก-เตรียมอาหาร

สำหรับการปรุงปลาในน้ำดองใช้ไฟเผาพอร์ซเลนเคลือบหรือเครื่องแก้ว ในกรณีที่ควรทอดปลาก่อน - กระทะถ้าจำเป็นให้เคี่ยว - หม้อดิน ไม่จำเป็นต้องเตรียมอาหารเป็นพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องสะอาดและแห้ง

ปลาหมัก-การเตรียมอาหาร

เพื่อให้ปลาภายใต้น้ำดองอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการจริงๆ คุณควรเตรียมฐานและน้ำดองด้วยความรับผิดชอบ

ปลาจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล (จำเป็นต้องเย็น) ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (กว้างประมาณ 4 ซม.) แล้วใส่ในจานหมัก เมื่อทำการรักษาความร้อนให้เกลือพริกไทยแล้วส่งไปยังกระทะที่รีดในแป้งก่อนหน้านี้

ตามกฎแล้วจะใช้แครอทและหัวหอมในการเตรียมน้ำดอง แครอทจะต้องขูดบนเครื่องขูดหยาบหัวหอมหั่นเป็นวงบาง ๆ

ปลาในซอสมะเขือเทศ

ปลาในซอสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคโซเวียตเมื่อแม่บ้านมักมีเมนไตจานนี้ปรุงค่อนข้างบ่อย

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง (สำหรับทอดปลา);
- น้ำมันพืช 100 กรัม
- 3 แครอท;
- 3 หัวหอม;
- น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปปลา 1 ถ้วย (คุณสามารถใช้น้ำได้);
- เกลือ;
- น้ำตาล;
- น้ำส้มสายชู;
- เครื่องปรุงรส (ออลสไปซ์, ใบกระวาน, กานพลู)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมปลาอย่างง่าย ๆ ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือใส่เครื่องปรุงรสม้วนแป้งแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืช สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเตรียมน้ำดองผัก
ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง แครอทสามแครอทบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นใส่ส่วนผสมเหล่านี้ในกระทะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่อุ่นแล้วทอดจนพร้อม เมื่อแครอทและหัวหอมนิ่ม คุณต้องเพิ่มมันฝรั่งบดและเครื่องเทศ จากนั้นเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที อย่าลืมปิดฝา เมื่อฐานหมักพร้อมแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา 1 ถ้วยหรือน้ำเปล่า น้ำตาลเพื่อลิ้มรส และเกลือ
เทน้ำดองลงบนปลาและปล่อยให้แช่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จานนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

ปลาหมักมัสตาร์ด-มะนาวดอง

น้ำดองในจานนี้มีรสเปรี้ยวและเผ็ดค่อนข้างจะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบรสเผ็ด

วัตถุดิบ:
- ปลา 500 กรัม
- มาการีน 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1/2 ถ้วย;
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอม;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- พริกไทย 5-6 ชิ้น
- มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา
- 1 มะนาว;
- ผักใบเขียว;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตัดปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในแป้งผสมกับเกลือ ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในชามเทน้ำดอง ในการเตรียมน้ำดองต้องหั่นมะนาวและหัวหอมเป็นวงกลมเติมน้ำ, น้ำส้มสายชู, เครื่องปรุงรส, เกลือ, สมุนไพร, มัสตาร์ด หมักจะต้องนำไปต้มและต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที

ปลาหมักขาว

น้ำดองสีขาวเมื่อเทียบกับ "แดง" และ "มัสตาร์ด-มะนาว" ค่อนข้างเป็นกลาง ยกเว้นรากทาร์รากอน

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันดอกทานตะวัน 4 ช้อนโต๊ะ
- 2 แครอท
- 1 หัวหอม;
- รากผักชีฝรั่ง 1 ราก
- 1 tarragon root;
- น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง (3%)
- น้ำซุปปลา 1.5 ถ้วย
- กานพลู 4-5 ชิ้น
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำตาล;
- พริกไทยดำ;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาพริกไทยและเกลือจะต้องรีดในแป้งแล้วทอดในกระทะให้เย็นและราดด้วยน้ำดอง
ในการเตรียมน้ำดองให้หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงถูแครอทบนกระต่ายขูดหยาบสับ tarragon และรากผักชีฝรั่งทอดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันดอกทานตะวันใส่เครื่องเทศเกลือและน้ำซุปปลา (ในกรณีที่รุนแรงคือน้ำ) หมักจะต้องนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 15 นาที น้ำดองเทลงบนปลาหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น
ปลาที่อยู่ใต้น้ำดองควรอยู่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เมื่อเตรียมน้ำดอง สัดส่วนของน้ำมันพืชมีความสำคัญมาก: หากคุณต้องการหมักแบบเบา ๆ ให้เติมน้ำมันขั้นต่ำ บำรุงและมีคุณค่าทางโภชนาการ - ใส่มากขึ้น สำหรับตารางเทศกาลจะดีกว่าที่จะเติมน้ำมันมากขึ้นซึ่งในกรณีนี้ปลาจะดูน่าสนใจและแช่น้ำได้ดีขึ้น

ยิ่งหั่นผักเพื่อผัดยิ่งอร่อย น้ำดองก็จะยิ่งอร่อย

อย่าปรุงส่วนผสมสำหรับน้ำดองมากเกินไปมิฉะนั้นน้ำสลัดสำหรับปลาจะมืดและจานจะไม่สวยและได้รับความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์

ปลาหมักเป็นอาหารที่น่าภาคภูมิใจท่ามกลางอาหารเรียกน้ำย่อยมากมายตามแบบฉบับของงานเลี้ยงรัสเซีย เมื่อสูตรปรากฏขึ้นเอง ประวัติศาสตร์ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่หนึ่งในองค์ประกอบหลัก - น้ำส้มสายชู - ถูกกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยในพงศาวดารหลักของชีวิตรัสเซียในศตวรรษที่ 16 - "Domostroye" ก่อนที่มะเขือเทศจะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารของรัสเซีย ปลาถูกปรุงภายใต้ซอสหมักขาว แต่ซอสมะเขือเทศสีแดงค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อเมนู : ปลาทอดน้ำดอง

สูตรหมายเลข: №121 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ส่วนปลาที่เตรียมไว้ม้วนในแป้งและเกลือแล้วทอดทั้งสองข้างด้วยวิธีหลัก

แบ่งปลาทอดร้อนเป็นส่วน ๆ เทน้ำดองร้อน ปล่อยให้ยืนและเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ปล่อยและยื่น:

ปลาทอดเย็น ใส่ชามสลัดหรือจานเทน้ำดองแล้วโรยด้วยหัวหอมสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง สามารถตกแต่งด้วยแครอทนึ่ง

ไทม์ไลน์การดำเนินการ:

ปลาหมักเน่าเสียได้และต้องขายอย่างรวดเร็วภายใน 12 ชั่วโมง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติของน้ำดองมีรสเปรี้ยวหวานเผ็ด กลิ่นเครื่องเทศ ผัก มะเขือเทศ เนื้อปลานิ่มไม่ไหม้

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อจาน: หมักผักกับมะเขือเทศ

คอลเล็กชันสูตรอาหาร: PROFIX 2007

สูตรหมายเลข: №601 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดผักที่เตรียมไว้เป็นเส้น ผัดแยกต่างหากในน้ำมันพืช จากนั้นผสม ใส่มะเขือเทศบดและผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาร้อนหรือน้ำเปล่า น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที เป็นเวลา 5 นาที จนสุก ใส่ใบกระวาน เกลือ น้ำตาล

ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนรูปดาวถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนแล้วต้ม ปลาน้ำแข็งถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูกแล้วต้ม ปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพิ่มหัวหอมสับถั่วเขียวปรุงรสด้วยมายองเนสหรือมายองเนสด้วยครีมผสม ในวันหยุดให้ตกแต่งด้วยผักผลไม้ดอง

สามารถเตรียม Vinaigrette ได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศตามลำดับเพื่อเพิ่มที่คั่นหน้าของผักอื่น ๆ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: Vinaigrette ซ้อนกันเป็นสไลด์ ผักหั่นเป็นชิ้น vinaigrette ผสมกันอย่างสม่ำเสมอ สีจากบีทรูทเบอร์กันดี รสชาติออกเค็มปานกลาง ผักมีความนุ่ม

ปลาทอดหมัก №140

แปรรูปปลาตัวเล็ก ๆ และหั่นชิ้นใหญ่ ๆ เป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกซี่โครง โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช เตรียมน้ำดองใส. แครอทหั่นเป็นเส้นหรือหอยเชลล์ หัวหอมหั่นเป็นวง ผัดผักในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศ เทน้ำซุปใส่เกลือพริกไทยใบกระวานและกานพลูแล้วต้มประมาณ 5-7 นาที ปรุงรสหมักด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ใส่แป้งมันฝรั่งที่เจือจางแล้วนำไปต้ม

วางปลาที่เย็นลงในกระทะ เทน้ำดองร้อนและแช่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง วางปลาบนจานของว่างแล้วเทน้ำดอง

ความต้องการด้านคุณภาพ

รสชาติจัดจ้านเป็นลักษณะเฉพาะของปลาชนิดนี้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ปลาและผักนั้นนิ่มและคงรูปร่างไว้ หั่นผักให้สะอาด เสิร์ฟเย็น.

สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร “ปลาผัดฉ่า”

1 อัตราที่คั่นไว้สำหรับปลากะพงขาวหัวขาด

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อกับผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงแบ่งส่วน ชิ้นปลาที่เตรียมไว้จะรีดในแป้งและทอด

ปลาทอดแบ่งเป็นส่วนๆ ราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยต้นหอมสับ สามารถปล่อยจานได้โดยไม่ต้องใช้หัวหอม

"ผักดองกับมะเขือเทศ"

(สูตรหมายเลข 570 รวบรวมสูตร 1996)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผักหั่นเป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืช จากนั้นเติมมะเขือเทศบดและผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นนำน้ำซุปปลาหรือน้ำ, น้ำส้มสายชู, ออลสไปซ์, กานพลู, อบเชยและต้มประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล

“หอยเชลล์หรือกุ้งเยลลี่”

(สูตรหมายเลข 345 รวบรวมสูตรปี 2539)

1 มวลของทะเลต้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หอยเชลล์ต้มหรือกุ้งปอกเปลือกใส่วุ้นบาง ๆ เทลงในแม่พิมพ์แล้วแช่แข็งตกแต่งด้วยมะนาวฝานสมุนไพรแครอทต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่แช่เย็นและปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นใส่วุ้นที่เหลือและเย็น

มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

“เยลลี่เนื้อหรือปลา”

(สูตรหมายเลข 574 รวบรวมสูตรปี 2539)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

น้ำซุปปรุงด้วยการเพิ่มราก ในน้ำซุปร้อนที่ปราศจากไขมันและตึงเครียด ใส่เจลาตินที่บวมไว้ล่วงหน้าในน้ำต้มเย็นแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด จากนั้นเติมเกลือ, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, กานพลู, น้ำส้มสายชูและแนะนำครึ่งหนึ่งของไข่ขาว, ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงห้าเท่าของปริมาณน้ำซุปเย็น (ยืด) ทั้งหมดนี้กวนนำไปต้มโปรตีนที่เหลือจะถูกเพิ่มและนำไปต้มอีกครั้ง เยลลี่พร้อมถูกกรอง