Tehnološki diagram za pripravo mesnih kroglic. Tehnologija kuhanja mesnih kroglic

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07041

Domače dušene mesne kroglice z rižem

Tehnologija kuhanja: Riževa žita sortiramo, speremo v topli vodi in kuhamo v vodi 8-10 minut, ohladimo. Pripravljeno meso govejega kotleta narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, dodamo zdrobljen kuhan riž, vodo in jodirano kuhinjsko sol. Pripravljeno maso izluščimo in narežemo na mesne kroglice (v obliki kroglic), položimo v plitvo posodo v eno ali dve vrsti in kuhamo na pari 15-20 minut.

Dušene polpete postrežemo s kuhanim maslom.

Temperatura serviranja: 65±5°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 2 uri od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07045

Domače mesne kroglice na pari

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: Pripravljeno kotletno meso narežemo na kose, skupaj s pšeničnim kruhom, predhodno namočenim v vodi, preidemo skozi mlinček za meso, dodamo jodirano kuhinjsko sol in dobro stepemo.

Kotletno maso narežemo na kroglice, 4-5 kosov na porcijo, in kuhamo na pari 10-15 minut. Ob serviranju polpete prelijemo s kuhanim maslom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Obdobje izvajanja:

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07046

Parjene mesne kroglice iz polizdelkov industrijske proizvodnje

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: polizdelek damo v plitvo posodo v eno vrsto, prelijemo z vrelo vodo, zavremo ali kuhamo na pari 15-20 minut. Ob serviranju polpete prelijemo s kuhanim maslom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Obdobje izvajanja: ne več kot 3 ure od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 07047

Mesne kroglice s komercialno proizvedeno omako

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: Zamrznjeni polizdelki so položeni na pekač. Po popolnem odmrzovanju pri sobni temperaturi se polizdelki pečejo z vseh strani v pečici do kuhanja pri temperaturi 220-250 ° C 5-8 minut na vsaki strani. Pečene polpete preložimo v plitvo skledo, prelijemo z rdečo omako, dodamo vodo (10-20 g na porcijo) in dušimo do mehkega na majhnem ognju 8-10 minut.

Ob odhodu polpete prelijemo z omako, v kateri smo jih dušili.

Osnovna rdeča omaka: olupljeno korenje in čebulo narežemo na majhne trakove in skupaj s posušeno peteršiljevo korenino dušimo v majhni količini vode, z dodatkom masla 10-15 minut, nato dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo na nizkem vrenju še 10-15 minut. Pšenično moko presejemo, posušimo pri temperaturi 150-160°C ob občasnem mešanju v štedilniku ali na pekaču v pečici, dokler ne dobi svetlo rumene barve, ohladimo na temperaturo 70-80°C in razredčeno s toplo vodo v razmerju 1:4, dobro premešamo in dodamo v vrelo vodo, nato dodamo zelenjavo, dušeno s paradižnikovo mezgo in kuhamo pri nizkem vrenju 45 - 60 minut. Na koncu kuhanja dodajte sol in granulirani sladkor. Omako precedimo, vanjo vtremo kuhano zelenjavo in zavremo.

Posoda Dokument

Oblikovanja. Sestavi tehnološko diagram pripravki jedi"riba v testu" Kako pripraviti in razdeliti telo od ribe ... melanž, voda. Priprava cmoki sestavljajo od priprava surovine, njegova predelava, oblikovanje polizdelki, zamrzovanje, ...

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministrstvo za izobraževanje, znanost in mladinsko politiko

Regija Ryazan OGBOU SPO "Agrarna šola r.p. Čevelj poimenovan po D.M. Garmaš"

Preverjeno za obrambo.

Namestnik Direktor za U.V.R. Bušuev A.V.

Poročilo o praksi

Tema: "Tehnologija priprave mesnih kroglic"

Diplomant: Heiko A.L. skupina št. 42

Načrtujte

1. Značilnosti gostinskega obrata

2. Tehnološki del projektiranja

2.1 Kratek opis jedi

2.2 Blagovne značilnosti glavnih živilskih izdelkov

2.3 Izračun surovin za določeno število porcij

2.4 Organizacija dela proizvodnih delavnic in delovnih mest (izbor inventarja, pripomočkov, opreme, sanitarne zahteve)

2.5 Tehnološki postopek priprave jedi

2.6 Oblikovanje in izdaja jedi

2.7 Zahteve glede kakovosti, pogoji in roki za izvedbo

3. Varne delovne prakse

3.1 Varne delovne prakse

3.2 Pravila za uporabo opreme, varnostni ukrepi

4. Grafični del

4.1 Tehnološki zemljevid za jed

Bibliografija

1. Značilnostigostinski obrati

Prakso sem opravljal v menzi Sapožkovskega vrtca št. 3. Menza nudi tople obroke otrokom iz vrtca. Zagotovljeni so: zajtrk, kosilo in popoldanski čaj. Jedilnica se nahaja v stavbi vrtca. Ima ločen izhod. Menza ima dve trgovini: toplo in zelenjavno.

Hot shop.

Na razpolago: električni štedilnik, pečica, mlin za meso, tehtnica, miza, stojalo, pomivalnik.

Trgovina z zelenjavo.

Vključuje: kopalnico, 2 umivalnika, police, hladilnik, mizo za rezanje, mizo za rezanje kruha.

Obstaja tudi eno skladišče in garderoba. V podjetju sta zaposlena 2 kuharja s 4. kategorijo. Delajo 5 dni po 5,5 ure.

Vzorčni meni.

Zajtrk.

Vermicelli mlečna kaša.

Sendvič s klobaso.

Večerja.

Juha kislih kumaric.

Pire krompir s kotletom.

Kompot iz suhega sadja.

Večerja.

Kakav z mlekom.

2. Računsko-tehnološki del

2.1 Kratek opis jedi

Izdelki so oblikovani iz kotletne mase v obliki kroglic 3-4 kosov. na porcijo, panirano v moki, ocvrto, dano v ponev, prelito z rdečo, paradižnikovo ali rdečo omako s koreninami in dušimo do mehkega. Postrežemo z dušenim rižem, drobtinasto ajdovo kašo in pire krompirjem.

2.2 Blagovne značilnosti glavnih živilskih izdelkov

Jed vsebuje naslednje izdelke: meso, riževe kosmiče, čebulo, vodo, topljeno živalsko maščobo, pšenično moko.

Pšenična moka.

Moka je praškast izdelek, pridobljen z mletjem žit (pšenice, rži itd.).

Moko glede na vrsto žita delimo na: pšenično, rženo, ajdovo, sojino itd.

Pšenično moko delimo na:

Pšenična moka za peko. Proizvaja se v različnih razredih: (žitna moka, vrhunska moka, moka 1. razreda, moka 2. razreda, tapeta).

Pšenična moka za testenine.

Delci so večji kot pri pekovskih izdelkih. Delimo ga na: najvišji (zrnati) in 1. (polzrni) razred.

Zahteva glede kakovosti: Moko ocenjujemo glede na okus, barvo, vonj, vsebnost vlage, velikost mleta, vsebnost primesi in pecilne lastnosti. hrana za recept za mesne kroglice

Barva označuje vrsto moke. Določa barvo s standardno ali fotometrsko napravo. Zanjo je značilen okus in vonj po moki, brez kislega ali grenkega priokusa.

Rižev zdrob.

Izdelava: poliran riž- predelana zrna brez filmov in lupin z grobo površino. Pride v dodatnem, najvišjem, 1., 2., 3. razredu. Mlet riž- zdrobljena jedrca poliranega riža. Niso razdeljeni na sorte. Pri kuhanju riž poveča prostornino 5-7 krat.

Zahteva glede kakovosti: Barva, okus in vonj žita morajo ustrezati njegovi vrsti, brez tujih okusov in vonjav.

Žito ni dovoljeno onesnažiti s škodljivci, vonj po kruhu, vonj po plesni itd. Žito je pakirano v 50-60 kg vrečah, v vrečah, pakiranjih, škatlah po 0,5-1 kg.

Žita hranite v suhih, prezračenih prostorih pri t? 12-17? in vlažnosti 70% do 10 dni.

To je dragocen prehrambeni izdelek. Vir beljakovin, maščob, vitaminov, ogljikovih hidratov, mineralov in drugih snovi.

Človek potrebuje 80-100 g na dan. kuhano, ocvrto ali dušeno meso.

Meso je skupek različnih tkiv. Razmerje tkiv je odvisno od vrste spola, pasme in maščobe živali.

Tkiva so: mišično, maščobno, kostno, vezivno.

Meso je razvrščeno:

1. Po vrsti živali: govedina, jagnjetina, kozje meso, svinjina, divjačina, konjsko meso, kunčje meso, meso divjih živali.

2. Meso po toplotnem stanju delimo na: ohlajeno, ohlajeno, zmrznjeno, zamrznjeno.

3. Glede na zamaščenost je meso razdeljeno v kategorije: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Žigosanje mesa Vsak trup, polovica in četrt mora biti označena z znakom, ki potrjuje kakovost in zamaščenost mesa.

Zahteva glede kakovosti:

Glede na kakovost mesa različnih vrst živali: sveže, meso vprašljive svežine in nesveže.

Kakovost mesa ugotavljamo z organoleptičnimi, kemičnimi, mikrobiološkimi in drugimi metodami. Organoleptično določeno s stanjem maščobe in kakovostjo juhe.

Za pripravo jedi se uporablja samo sveže meso.

Meso hranimo v hladilnikih, obešeno na kavljih ali v skladih.

Čebulna čebula.

Čebulo ločimo po obliki (ploščata, okrogla, ovalna, ploščato zaobljena) in po barvi suhih lusk (bela, slamnato rumena, rjava, vijolična). Celuloza je lahko (bela, z zelenkastim odtenkom, vijolična). Po okusu čebulo delimo na: pekoče sorte, pol-ostre, sladke sorte.

Zahteve glede kakovosti: Videz čebulice mora biti zrel. Na srajci čebulice so dovoljene razpoke, pod katerimi naj bodo posušene luske, ne da bi se izpostavila sočna bela tkiva.

2.3 Izračun surovin za proizvodnjopodano število obrokov

2.4 Organizacija dela proizvodnih delavnic in delovnih mest (izbor inventarja, pripomočkov, opreme, sanitarne zahteve)

Za pripravo jedi z mesnimi kroglicami se uporablja mesna in vroča trgovina.

V mesni trgovini se pripravijo polizdelki, v vroči trgovini pa se pripravijo. V mesni trgovini se izvajajo naslednje operacije: odmrzovanje mesa, pranje, rezanje, prehajanje mesa skozi mlin za meso, izdelava polizdelka.

Odtaljevanje in pranje mesa poteka obešeno ali v kadi s krtačami ali prho. Nato se oznaka odreže in očisti. Meso posušimo z bombažnimi prtički.

Razrez trupa poteka na rezilnem stolu, z mesarsko sekiro ali krožno žago.

Delavnice vsebujejo: posode s stranicami, rezalni stol, proizvodne mize, električni pogon z zamenljivimi mehanizmi (mlinec za meso, rezalnik kosti, rezalnik mesa, mešalnik za mleto meso, mehanizem za mletje).

Priprava mesa poteka na posebni mizi, kjer so postavljene tehtnice, mlin za meso, mešalnik za mleto meso, deske za rezanje, kuharski noži in škatle za začimbe.

V vroči trgovini je meso pripravljeno, najprej ocvrto, nato dušeno.

2.5 Tehnološkipostopek kuhanja

1. Izvaja se mehanska obdelava: meso, čebula.

2. Meso in maščobo narežemo na koščke in preidemo skozi mlin za meso.

3. Čebulo sesekljamo in podušimo.

4. Riž operemo (7-krat) in skuhamo.

5. Končano mleto meso zmešamo z rižem, praženo čebulo, soljo in poprom po okusu.

6. Presejemo moko.

7. Izdelek oblikujemo v okroglo obliko.

8. Panirani v moki.

9. Fry do zlato rjave barve.

10. Pripravite omako.

11. Mesne kroglice dušimo v omaki, dokler niso kuhane.

12. Postrežemo s prilogo in prelijemo z isto omako.

2.6 Izdanoe in pusti jedi

Polpete preložimo na krožnik, ob strani postavimo prilogo, prelijemo z omako, v kateri smo dušili izdelke, in potresemo z zelišči.

Mesne kroglice lahko postrežemo brez priloge kot toplo predjed v porcijskih ponvah ali drobtinah in jih pred serviranjem potresemo s sesekljanimi zelišči.

2.7 Zahteve glede kakovostihrana, pogoji in obdobja shranjevanja

Posoda iz mase mesnih kotlet mora ohraniti svojo obliko, biti brez razpok, masa mora biti homogena, dobro sesekljana, mleto meso dobro premešano. Ko je ocvrt, mora imeti zapečeno skorjico. Barva, vonj, okus - značilnost proizvoda.

V izdelku ni dovoljeno: nepravilne oblike, prisotnost tujih vonjav, zažgane skorje. Mesne kroglice morajo biti sočne in ne drobljive.

Posode postavite takoj po kuhanju na 72 ° C, ne več kot 2 uri.

Shranjujte pri t? od 0 do +6?C, ne več kot 12 ur.

3. Varne delovne prakse

3.1 Varne delovne prakse

Zaposleni v podjetju lahko delajo z opremo le po poslušanju varnostnih navodil. Vsi tehnološki procesi, povezani z dobavo surovin, polizdelkov, končnih izdelkov, blaga in tovora, se izvajajo z odpravo ročnih operacij, odpravo nevarnosti poškodb in fizičnega stresa delavcev.

Delovno mesto mora biti udobno za delavca. Med tehnološkim procesom je nameščen tako, da ne nastajajo nasprotna, križna in starostna gibanja predelanih surovin in ima dovolj prostora za namestitev pomožne opreme in naravne osvetlitve. Na delovnem mestu je pod nogami delavca nameščena uporabna rešetka z višino 50-60 mm, optimalna razdalja med letvami je 25-30 mm. Izpeljane mize za predelavo hrane in kulinarično pripravo morajo imeti pokrove ali prevleke iz protikorozijskih materialov.

Mize za rezanje testa in zelenjave so dovoljene z lesenimi pokrovi z gladko štrlečo površino. Delovne površine miz morajo biti gladke, brez razpok, z zaobljenimi vogali, tesno ob dnu mize.

Meso se odtaja na posebni mizi in reže na označeni deski M.S. Ko delate z nožem, držite rezilo stran od sebe.

3.2 Pravila delovanjarudarstvo, varnostni ukrepi

Mešalnik mesa MS8-150.Pravila delovanja.

Vklopite elektromotor, naložite mleto meso, kruh, začimbe (ne več kot 7 kg). Maso mešamo in obogatimo s kisikom 60 s, nato loputo prepognemo in mleto meso odložimo v nadomestno posodo.

Po končanem delu stroj ugasnemo, razstavimo, očistimo, operemo in posušimo.

Prepovedano: delo brez zaščitnega varovala. Po delu se strgalo opere, ne da bi ga izklopili, v vroči vodi, izklopili, razstavili, obrisali in namazali z rastlinskim oljem.

Električni štedilnik PESM-4ShB.

Pravila delovanja.

Pred začetkom dela preverite stanje cvrtne površine, uporabnost ozemljitve in stikal.

Gorilniki morajo biti na isti ravni in ne smejo imeti razpok. Posoda mora imeti ravno dno, saj polita tekočina povzroči pregorevanje gorilnika.

Vklopite zaganjalnik in gorilnike s polno močjo. Ko se segreje, preklopite na srednjo ali nizko temperaturo.

Pečica se vklopi na visoko temperaturo in zasveti opozorilna lučka. Lučka ugasne, ko se omarica segreje. Temperaturo vzdržujemo s pomočjo termostata, ki samodejno vklaplja in izklaplja grelnike.

Po koncu dela peč ugasnemo, očistimo in obrišemo šele, ko se ohladi.

Prepovedano: naslonite na peč, z rokami se dotaknite. Po končanem delu se peč izklopi.

Pečica ShPESM-3.

Pravila delovanja.

Pred začetkom dela preverite sanitarno stanje in ozemljitev. S stikali se delovne komore vklopijo na visoko temperaturo in zasvetijo opozorilne lučke. Luči ugasnejo, ko komore dosežejo nastavljeno temperaturo.

Pekače z živili previdno postavimo v omaro in nastavimo potrebno segrevanje. Temperaturo vzdržuje termostat.

Po delu omaro ugasnemo, ohladimo, očistimo zažgane hrane in zgornjo stran obrišemo z vlažno krpo.

Prepovedano: Med delovanjem omarice ne puščajte brez nadzora.

Mlin za meso PiM-82.

Pravila delovanja.

Pred začetkom dela preverite sanitarno in tehnično stanje ter pravilno montažo, delovanje v prostem teku.

Za fino mletje.

Na prst polža se namesti zarezna mreža, dvostranski nož, mreža s srednjimi luknjami, drugi dvostranski nož, mreža z majhnimi luknjami, nožni obroč in nožna matica.

Za grobo mletje.

Zarezovalna mreža, dvostranski nož, mreža z velikimi luknjami, dva obroča za nože in matica za nože.

Meso se naloži med delovanjem stroja. Meso potiskamo le z lesenim potiskačem. Zaloga mesa mora biti enotna in zadostna.

Na koncu dela se stroj izklopi, razstavi, opere in posuši.

Prepovedano: delo v mlinčku za meso, če nakladalni lijak nima varnostnega obroča.

4. Grafično1. del

4.1 Tehnološki zemljevid

Kavarna: "Admiral"

Zbirka receptov: Recept št. 303

Tehnološki zemljevid št. 66 Ime jedi: "Mesne kroglice"

Bibliografija

1. N. A. Anfimova “Kuhanje” M. “Akademija” 2010

2. Z. P. Matjuhina; E. P. Korolkova "Blagoslovje živilskih izdelkov" M., "Prof. Arr. Objavljeno." 2002

3. V.V. Usov “Organizacija proizvodnje in storitev v gostinskih obratih”, M., “Akademija” 2008

4. N. E. Kharchenko "Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke", M., "Akademija", 2010.

5. V. P. Zomin "Tehnološka oprema javnih gostinskih obratov", M., "Akademija", 2008.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Organizacija dela ribiških in toplih trgovin javnega gostinskega podjetja. Značilnosti delovnih mest v slaščičarni. Tehnologija priprave pečenih rib in kremnih listnatega peciva. Kontrola (razvrščanje) kakovosti končnih izdelkov.

diplomsko delo, dodano 09.07.2011


Postopek za organizacijo dela toplih, mesnih in slaščičarskih trgovin. Osnovne sanitarne zahteve za osebe, ki se prijavijo za delo v organizacijah javne prehrane. Tehnologija za pripravo ocvrtih perutninskih jedi, pa tudi praške torte.

test, dodan 29.08.2010


Tehnološki postopek priprave kotletne mase iz rib in polizdelkov iz nje - mesne kroglice, mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki. Pravila za pripravo prilog - riževe, paradižnikove in kisle smetane omake. Tehnično-tehnološki zemljevid kotletov z zelenjavnim nadevom.

tečajna naloga, dodana 29.11.2011


Blagovne značilnosti izdelkov za kuhanje. Organizacija dela v topli trgovini. Izbira opreme, inventarja, orodij in naprav. Razvoj tehnološkega postopka za pripravo naravnih omlet in ocvrtih jajc.

tečajna naloga, dodana 20.01.2016


Opis tehnološkega postopka priprave sirnikov s skuto. Značilnosti glavnih in pomožnih surovin. Glavne zahteve za kakovost jedi, pogoje in obdobja njenega skladiščenja. Organizacija dela delavnic, oprema, inventar, pripomočki.

povzetek, dodan 18.09.2015


Značilnosti delovanja opreme, inventarja in pripomočkov v gostinskem obratu (restavracija "Galeon"). Pridobivanje praktičnih veščin na delovnih mestih za mehansko kulinarično obdelavo surovin in proizvodnjo polizdelkov.

poročilo o praksi, dodano 24.09.2015


Opis recepta za torto "Poroka s cvetjem". Skladnost s predpisi o požarni varnosti. Organizacija delovnih mest, izbor pripomočkov in opreme. Značilnosti surovin, faze njihove priprave za proizvodnjo. Tehnologija priprave polizdelkov.

tečajna naloga, dodana 18.06.2010


Blagovne in tehnološke značilnosti surovin, potrebnih za pripravo vinaigrette in torte. Opis opreme in inventarja, uporabljenega pri pripravi. Registracija in sprostitev izdelkov. Organizacija delovnega mesta v restavraciji.

diplomsko delo, dodano 21.01.2015


Organizacija dela slaščičarne in značilnosti tehnološke opreme in inventarja. Lastnosti surovin in njihova priprava za proizvodnjo, osebna higiena slaščičarja in higiena dela. Sortiment in tehnologija za pripravo krhkega peciva.

tečajna naloga, dodana 29.05.2010


Zgodovina, priljubljenost in edinstvenost kuharskega poklica. Tehnološki zemljevid in izračun porabe surovin za nekatere vrste jedi, njeni skupni stroški. Tehnologija kuhanja. Značilnosti uporabljene opreme. Organizacija dela in namen delavnic.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ Št. Goveje polpete z rižem

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Goveje mesne kroglice z rižem, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Mletemu mesu dodamo zdrobljen kuhan riž, nastrgano blanširano, nato popraženo čebulo, sol 1 mas.%, vodo ali mleko, premešamo, oblikujemo kroglice po 2-3 kose. na porcijo in kuhajte na pari 20-25 minut.

Končane mesne kroglice prelijemo z vročo gosto mlečno omako na osnovi bele moke in zavremo. Temperatura v končnem izdelku ni nižja od 85 °C.

1. ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.

Ob odhodu na krožnik previdno položimo prilogo in zraven položimo 2-3 kroglice polpetov z omako v kateri so se pekle. Okras - dušena zelenjava. Optimalna temperatura za serviranje je 65°C.

1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

• Videz - mesne kroglice v obliki kroglic z vključki zrn kuhanega riža (brez razpok), namočenih v omako. Zraven je lepo postavljena priloga;
• barva mesne kroglice – od svetlo sive do sive s svetlo kremnimi vključki, omaka - bela ali oranžna;

• Okus, vonj - kuhano meso, prijetno, rahlo slano z značilnim okusom po čebuli in omaki;
• Doslednost mesne kroglice – zmerno gosto, homogeno, sočno; omaka - elastična in homogena.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:

Glede na mikrobiološke in fizikalno-kemijske kazalnike ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).

1. PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Inženir tehnologije.

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ št. Polpeti z omako

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Mesne kroglice z omako, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripravljeno kotletno meso narežemo na kose in preidemo skozi mlinček za meso skupaj s pšeničnim kruhom, ki smo ga predhodno namočili v mleku. Olupljeno čebulo drobno sesekljamo in dušimo v majhni količini vode z dodatkom masla, ohladimo.

Mletemu mesu s kruhom dodamo sol in poširano čebulo, ponovno preidemo skozi mlinček za meso in dobro premešamo. Iz mletega mesa oblikujemo polpete v kroglice, po 1 kos na porcijo, kroglice paniramo v presejano pšenično moko in z vseh strani pečemo v pečici pri temperaturi 220-250°C 5-8 minut na vsaki strani. .

Pečene polpete preložimo v plitvo skledo, prelijemo z rdečo omako, dodamo vodo (10-20 g na porcijo) in dušimo do mehkega na majhnem ognju 8-10 minut.

Ob odhodu polpete prelijemo z omako, v kateri smo jih dušili.

Osnovna rdeča omaka: olupljeno korenje in čebulo narežemo na majhne trakove in skupaj s posušeno peteršiljevo korenino dušimo v majhni količini vode, z dodatkom masla 10-15 minut, nato dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo na nizkem vrenju še 10-15 minut. Pšenično moko presejemo, posušimo pri temperaturi 150-160°C ob občasnem mešanju v štedilniku ali na pekaču v pečici, dokler ne dobi svetlo rumene barve, ohladimo na temperaturo 70-80°C in razredčeno s toplo vodo v razmerju 1:4, dobro premešamo in dodamo v vrelo vodo, nato dodamo zelenjavo, dušeno s paradižnikovo mezgo in kuhamo pri nizkem vrenju 45 - 60 minut. Na koncu kuhanja dodajte sol in granulirani sladkor.

Omako precedimo, vanjo stresemo kuhano zelenjavo in zavremo.

1. ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.

Temperatura serviranja: 65±5°C.

Čas dostave: ne več kot 2 uri od trenutka priprave.

1. KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz – Značilnost te jedi.

Barva – Značilnost izdelkov, vključenih v izdelek.

Okus in vonj - značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov ali vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji.

Mesne kroglice

Recept št. 302

govedina

svinjina

teletina

jagnjetina, kozje meso

52

45

58

53

38

38

38

38

Pšenični kruh

8

8

Mleko (ali voda)

12

12

Čebula:

Sveža čebula

porjavi

24

20

10

3

3

Pšenična moka

4

4

Pripravljen polizdelek

71

Topljena jedilna maščoba

3

3

Pripravljene mesne kroglice

60

Omaka (recepti št. 364,369,376,389)

50

Okras (recepti št. 325,326,331,333,338)

150

Izhod

260

Tehnologija kuhanja.

Kotletni masi dodamo sesekljano popraženo čebulo (lahko tudi zeleno čebulo), premešamo, oblikujemo kroglice (3-4 kose na porcijo), jih paniramo v moki, prepražimo, prestavimo v plitko posodo (v 1-2 vrstah) in prelijemo. omako, ki ji dodamo 10-20 g vode in dušimo 8-10 minut.

Sprostijo se s prilogo in omako, v kateri so se dušili.

Omaka (možnosti): rdeča (osnovna), rdeča s koreninami (za mesne kroglice), paradižnikova, kisla smetana s paradižnikom.

Priloga (možnost): drobtinasta kaša, kuhan riž, kuhan krompir, pire krompir, kuhana zelenjava z maščobo.

Mesne kroglice lahko postrežemo brez priloge kot vročo predjed v porcioniranih ponvah ali drobtinah, pred serviranjem jih potresemo s sesekljanimi zelišči.

Usmerjanje

Rdeča omaka (osnova)

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 364

Narezano čebulo in korenje podušimo na maščobi, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 10-15 minut.

Presejano pšenično moko dušimo pri temperaturi 150-160 stopinj ob občasnem mešanju v štedilniku ali pekaču v pečici (v plasti največ 4 cm), dokler ne postane svetlo rjava.

Prežgano moko, ohlajeno na 70-80, razredčimo s toplo juho v razmerju 1:4, dobro premešamo in dodamo v vrelo rjavo juho, dodamo zelenjavo, prežgano s paradižnikovo mezgo, in kuhamo pri šibkem vrenju 45-60. minut. Na koncu kuhanja dodamo sol, sladkor, črni poper v zrnu in lovorov list. Omako precedimo, vanjo stresemo kuhano zelenjavo in zavremo.

Osnovna rdeča omaka se uporablja za pripravo izpeljanih omak. Pri uporabi omake kot samostojne jedi jo začinimo z namizno margarino (30 g).

Usmerjanje

Kuhan krompir

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 331

mlada

1333

1290

1000

1032

Kuhan krompir

970

Namizna margarina

35

35

Dobitek: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Krompir skuhamo tako, da ga damo v vrelo slano vodo (0,6-0,7 l na 1 kg krompirja). Nivo vode naj bo 1-1,5 cm nad nivojem krompirja. Sol se uporablja v količini 10 g na 1 liter vode. Ko je krompir kuhan, vodo odlijemo in krompir posušimo (glej recept št. 160), za kar posodo z njim pustimo 5-7 minut na vročem delu štedilnika. Krompir je treba kuhati v majhnih porcijah glede na željo. Krompir se sprosti v nerezane gomolje s stopljeno margarino ali maslom.

Usmerjanje

Pire krompir

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N. E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 333

Dobitek: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Olupljen krompir skuhamo v vodi s soljo do mehkega, vodo odlijemo, krompir pa osušimo. Kuhan vroč krompir pretlačimo skozi tlačilko za krompir. Temperatura pire krompirja ne sme biti nižja od 80 stopinj, sicer bo pire krompir viskozen, kar močno poslabša njegov okus in videz. Vročemu pireju med stalnim mešanjem v 2-3 odmerkih dodamo vroče kuhano mleko. zmes stepamo, dokler ne dobimo puhaste, homogene mase.

Pire razdelimo na porcije, na površino nanesemo vzorec, ga prelijemo s stopljenim maslom ali nanj položimo dušeno čebulo ali trdo kuhana sesekljana jajca, ki smo jih predhodno zmešali s stopljenim maslom, in potresemo z zelišči. Olje lahko postrežete ločeno.