Rž z rozinami. Recepti za beli in rženi kruh z rozinami za v pečico in kruhomat

korak za korakom recept s fotografijami

Marsikdo pozna dišeč rženi kruh z rozinami, ki ga je mogoče kupiti v skoraj vsaki trgovini. Toda izkazalo se je, da ga lahko spečete v kruhomatu. Glavno, da kvas “deluje” in kruh dobro vzhaja, saj je ržena moka težja od pšenične, zraven pa so še rozine.

Sestavine

• 1,5 merilne skodelice pšenične moke
• 1,5 merilne skodelice ržene moke
• 1 pest rozin
• 1,5 žličke. suhi kvas
• 3 žlice. l. rastlinsko olje
• 2 žlici. l. Sahara
• 1 čajna žlička sol
• 230 ml vode

Priprava

1. Recept za kruh lahko uporabite kot osnovnega in mu pri vsaki peki poleg rozin dodate še semena, drugo suho sadje in suha zelišča. Okus bo drugačen, vsakič bo pridobil nove odtenke. Začnite tako, da v posodo kruhomata nalijete vodo. Nato dodamo presejano pšenično moko. Poskusite natančno odmeriti sestavine, da ne pokvarite končnega rezultata.

2. Zdaj v skledo stresemo rženo moko.

3. Odmerite navedeni količini sladkorja in soli.

4. Zdaj je čas za rastlinsko olje. Uporabite lahko olivno ali koruzno. Ne uporabljajte olj z močnimi okusi, kot sta nerafinirano sončnično ali laneno olje – lahko bistveno vplivajo na okus.

5. Da suhi instant kvas ne pride predčasno v stik z vodo, ga morate pravilno vliti v posodo kruhomata – za to naredite luknjo v kupčku suhih sestavin in tam odmerite kvas.

Odpeljala me je v pisarno in zagledal sem tri ogromne rdeče albume, kjer je bilo na fotografijah in časopisnih izrezkih zbrano celotno življenje njihove družine. Dragoceno je bilo tudi to, da so nekatere posamezne življenjske epizode spremljali Olegovi komentarji. V oči so mi padle vrstice pesnika Josepha Utkina, podčrtane z rdečo: "Zrasli smo, tako kot raste ladja, ki raste proti pomolu." Strinjamo se, da poezijo največkrat podarijo ladjam, ki odplujejo na odprto morje. Toda nekega dne se morajo vrniti in celo vedeti, da je to zadnji pomol. V tej misli sta pretresljiva lepota in globoko bistvo.

Mlada novinarska družina je svojo pot začela v Angarsku. To so pozna leta 1950. Oleg je vsak dan hodil v "nabiralnik" tajge, kjer je izhajala velika naklada "Luč komunizma". Časopis so razdeljevali brezplačno in, kot je kasneje hudomušno povedal Volovich, je bilo treba imeti veliko domišljije, da si omislil takšno ime za zelo specifično publikacijo. Toda njegova žena Valentina je delala tudi za mestni časopis "Luči komunizma" (pozneje je svoje življenje povezala z radiem). Nekaj ​​let kasneje se je družina preselila v Irkutsk.

Kako se stari novinarji Vostochke spominjajo Olega Voloviča? Najverjetneje ni bil enostaven za komuniciranje in reden v podjetju. Morda je igralo vlogo, da je Oleg, ko je leta 1965 prispel v East Siberian Truth, hitro postal izvršni sekretar, desna roka urednice Elene Yakovleve. Bil je strog do svojih besed in ni dovolil površnih izrazov ali netočnosti. Besedila je urejal ne glede na osebnost. Verjetno je bil kdo v ustvarjalni ekipi s tem užaljen. Toda vsi so vedeli: Oleg sam piše odlično in pozna časopisni posel od znotraj. Urednik je cenil svojo zanesljivo pomočnico. Rekli so, da ko so ga začeli zvabiti v APN (Tiskovna agencija Novosti), mu je posebej dala, recimo temu, manj kot zvezdniško referenco in Oleg tam ni bil sprejet.

Običajno izvršni sekretarji sami skoraj ne pišejo, vendar to ne velja za Volovicha. Izkoristil je vsako priložnost za službeno pot. Njegove članke in eseje iz šestdesetih in sedemdesetih let z zanimanjem beremo še danes. Vsebujejo subtilna opazovanja, analitiko in poskuse iskanja načinov za rešitev problema. Prelistam strani družinskega albuma in preberem naslove časopisnih gradiv: "Železo na premogu" - o izpadih električne energije na Olkhonu; "Opuščamo let" - o tem, kako so se strojevodje lokomotivnega skladišča v Irkutsku borili s preobremenitvijo. Na predvečer 50. obletnice Vostochke je Volovich obiskal Georgija Rzhanova v Moskvi, ki je urejal časopis z naslovom Moč dela. Zgodovina živi in ​​diha v teh njegovih vrsticah: »Kako zajeten pojem je to - domovina, če lahko vznemiri dušo ne samo z vizijo ognje bruhajočih tovarn in vesoljskih ladij, ki se težko ločijo od Zemlje, ampak tudi z nedružabna prostranost tajge lebdi daleč spodaj, sneg na cestah, priznanje naključni sopotnik. Ali pa ta nenadna nespečnost pod krpano odejo v vroče ogrevani koči v brezimni vasi.”

Koliko je bilo teh izpovedi in neprespanosti v njegovem življenju! Srečanja s sibirsko naravo so vsakič znova spregovorila srce: "Veter je grizel obraz in iz kosmatih borovih tačk so odpihnile puhaste snežne krogle, kot iz regrata, in v zraku so se iskrile iskrice sljude."

V albumu je redka fotografija iz leta 1970. Olega pospremijo v časopis Trud. Žvenka z urednico Eleno Yakovlevo. Postati stalni novinar osrednjega časopisa je bila za novinarja velika sreča in priznanje njegovemu talentu. V Moskvi so imeli možnost izbrati najboljše. Od takrat naprej smo mi, mladi novinarji, brali Volovicha v Trudu. In mnogi njegovi materiali, spomnim se, so postali dogodki za celotno regijo. Bili so temeljiti, globoki in vedno podprti z neizpodbitnimi dejstvi. Druga dragocena lastnost kritičnih materialov: v njih ni bilo grobe sile; vedno je bilo čutiti avtorjevo željo, da resnično pomaga. Kljub vsej tišini tistega časa se je nadarjenim, častitljivim novinarjem, čeprav ne vedno, uspelo prebiti do bralca z iskreno, resnicoljubno besedo.

V rokah držim Olegovo knjigo, izdano leta 1985. V tem času je že prepotoval daleč po vzhodni Sibiriji in Transbaikaliji ter obiskal Arktiko. Naslov enega od esejev je »Požirek bajkalske vode«. Novinar je pisal o svojem potovanju v Baikalsk. Takrat je bilo pogosto treba postati dvolični Janus, da bi lahko pisal o najbolj perečem problemu Bajkalskega jezera. Saj ni bilo vse dovoljeno. Volovich je začel z dramo: »Nič ne moti tišine, ki obdaja prostor. Če ... če ne veste, da tu, nekaj deset metrov pod kobilico čolna, iz cevi, opremljenih z ejektorskimi šobami, bruha industrijska odpadna voda Bajkalske celulozne in papirne tovarne.« In potem pripoveduje, kako je z nadrejenimi hodil po obratu, okušal prečiščeno odpadno vodo, postavljal nerodna vprašanja in dobival podrobne odgovore. Zdelo se je, da je bil »dober material« za esej zbran, preostalo je le še dokončanje. In svojo dolžnost do bralca je izpolnil s temi vrsticami: "Edino industrijsko podjetje, ki bi ga rad pozdravil na obali jezera, je obrat za stekleničenje bajkalske naravne vode."

Volovichi so se preselili v Tver v poznih osemdesetih letih. Trudov lastni dopisnik je zamenjal regijo dela. In teme so še vedno zahtevale njegovo človeško sodelovanje in neumorna poslovna potovanja na prizorišče dogodkov. Poleg tega je bil Oleg pogosto poklican v Moskvo, da začasno deluje kot izvršni sekretar uredništva. Toda Sibirija se je vedno spominjala. Oleg je verjel, da se z ljudmi tam nekaj dogaja: izginjajo majhne osebne stvari. Obstaja občutek pripadnosti velikemu cilju, občutek lastne integritete in vrednosti. Verjetno, ko živite tam, morda nimate takšnih misli, a na daleč se vse to jasno čuti.

A zgodilo se je, da je v njihovo družino vdrla huda nesreča: njun sin, star komaj štirideset let, je tragično umrl. Nemogoče je popolnoma ublažiti to žalost; z njo se je bilo treba naučiti živeti. Oleg in Valentina imata hčerko, tri vnuke in pravnuka. Njihova družina bo kmalu stara šestdeset let. Za Olega je njegova Valyusha luč v oknu, zvesti prijatelj, ki je vedno tam.

Nekega dne sva srečala Voloviča na Tverski ulici. Pogovarjali smo se o življenju in novinarstvu.

"Naš poklic ni beli kruh," je dejal.

Toda kdo bo trdil! Sem pa vseeno popravil:

– Če je črni kruh, potem je z rozinami.

In sva se skupaj nasmehnila. No, Oleg je imel srečno novinarsko usodo. In v njem je bilo dovolj "rozin". Videl je takšne gradnje, tako čudovite ljudi! Mi, ki smo mu sledili, smo zamudili na to pojedino. Ni pa obžalovanja – vsaka generacija dobi svoje.

V toplo vodo vlijemo sladkor in sol, vse dobro premešamo, da se kristali raztopijo. Vlijemo kvas, premešamo in pustimo 10-15 minut. V tem času se mora na površini pojaviti bujna "kapa". To bo pomenilo, da je naš kvas "zagnal" in lahko nadaljujemo z delom.

Nato dodajte vanilijev sladkor in rastlinsko olje v "začeti" kvas, dobro premešajte.

Od skupne količine dodamo 1 skodelico presejane moke in premešamo.

Testo mora izgledati kot gosta kisla smetana. Posodo pokrijemo z brisačo in pustimo na toplem 30 minut.

Rozine operemo in za 15 minut namočimo v vroči vodi, nato vodo odlijemo in rozine položimo na brisačo, da se posušijo. Ko je testo vzhajano in podvojilo prostornino, dodamo pripravljene rozine.

Premešamo in dodamo preostalo moko. Zamesimo mehko, homogeno testo, ki se ne oprijema rok, ga damo v skledo, pokrijemo z brisačo in postavimo na toplo mesto za 1-1,5 ure.

Končano testo bo približno podvojilo prostornino.

Po določenem času gnetite testo. Pekač obložite s pergamentom ali namažite z rastlinskim oljem in položite testo v pekač. Kalup pokrijte z brisačo in pustite obdelovanec stati približno 30 minut. V tem času bo testo vzhajalo.

Ko je testo vzhajano, ga postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj.

Kruh z rozinami pečemo 35-40 minut (do lepe zlato rjave skorje). Čas pečenja se razlikuje glede na vašo pečico. Končni kruh pustite stati v pekaču 5 minut in ga lahko odstranite.

Domač kruh z rozinami je zelo okusen in dišeč. Najbolje ga postrežemo s kozarcem mleka ali skodelico aromatičnega čaja.

Dober tek!

Rženi kruh z rozinami. Iz že pripravljene zmesi je spekla hiter kruh in bila zadovoljna. No, menim, da je pri določanju kakovosti kruha glavno mnenje samega peka. Če imate radi kruh iz že pripravljene mešanice, ste zadovoljni z njegovim okusom in aromo – no, super! In naj gredo vsi kritiki v gozd. Pa vendar menim, da je zelo problematično pripraviti rženi kruh, dober rženi kruh, iz že pripravljene mešanice, zaradi lastnosti same ržene moke. Zato je proizvajalec, milo rečeno, neiskren, ko na embalažo napiše besedo rž, sestava pa vsebuje pšenično moko in je številka ena na seznamu sestavin, kar pomeni, da njena količina prevladuje v mešanici. . Zato sem, ko je Ira predlagala primerjavo okusa njenega kruha iz mešanice z mojim, odgovorila, da nima smisla. Neumno je primerjati modro s toplim. Zato pišem recept za svoj kruh v upanju, da ga bo Ira spekla in primerjala - nenadoma bo kruh po mojem receptu izgubil okus po kruhu iz že pripravljene mešanice, taka možnost ima pravico do življenje. No, če bo tudi katera od bralk želela uporabiti moj recept, bom samo vesela.

Kisli kruh z rozinami

Recept v peki %
Ržena tapetna moka - 100
Voda - 67
Rozine - 17
Sol - 1,5
Sladkor - 8
Kumina - 0,4

Testo se dela v štirih fazah: vzhajanje, varjenje, testo, testo.

Za dva hlebca (oblika L-11) težka 550 g, ob upoštevanju stopnje pečenosti 10 %, potrebujete:

Ržena tapetna moka - 630 g.
Voda - 422 g.
Rozine - 107 g.
Sladkor (po možnosti nerafiniran rjav, uporabljam muscovado) - 50 g.
Sol - 9 g.
Kumina - 2,5 g (zvrhana žlička)

Faza 1. Kislo testo.

30 g kislega testa na rženi moki (100% vlažnost pečenja) pri največji aktivnosti
110 g ržene tapetne moke
85 g vode

V starter vlijemo vodo, premešamo z metlico, dodamo moko in mešamo do popolne homogenosti. Pokrito pustite fermentirati na sobni temperaturi 10-12 ur.

Faza 2. Varjenje.

Zvarek pripravite 6 ur po pripravi predjedi.

Ržena tapetna moka - 175 g.
Voda (vrela voda) - 210 g.
Kumina - 2,5 g.

Pečico segrejte na 80C.

Kumino stremo v možnarju ali zmeljemo v kavnem mlinčku. Zmešajte z moko. Zalijemo z vrelo vodo, dobro premešamo, da ne ostane suha moka. Čajne liste zmešam v skledi, nato pa jih preložim v zajemalko, pokrijem s pokrovko in dam v pečico. Poskusil sem tudi mešati v sami zajemalki, vendar se včasih iz neznanega razloga vsa moka ni raztopila v vodi, nastale so suhe grudice, na splošno mi je bolj priročno, da moko najprej skuham v jekleni posodi in jo nato prenesem v zajemalko, zdrobi in deni v pečico, da se zasladi .

Za sladkorjenje čajnih lističev uporabljam litrsko zajemalko iz nerjavečega jekla in pečico. Lahko pa čajne liste zasladiš v termovki, vendar mora imeti širok vrat, sicer jo boš s težavo spravil od tam.

Takoj ko smo zajemalko z zvarkom postavili v štedilnik, smo temperaturo znižali na 70C in pustili 2 uri. Po pretečenem času pečico ugasnemo, vendar čajnih lističev ne jemljemo ven, pustimo, da se počasi ohladi. V 4 urah se bo ohladilo na okoli 40C, kar potrebujemo, ker... pri mešanju s kislim testom pri sobni temperaturi (20-22C) dobimo 30 stopinj, kar je zelo dobro za kislo testo.

Faza 3. Testo.

Kislo testo - 225 g (celo)
Čajni lističi - 387,5 g (celi)
Ržena tapetna moka - 130 g.
Voda - 78 g.

Zvarek, starter in vodo dajte v skledo. Temeljito premešati.

Za to je najboljši potopni mešalnik, lahko pa uporabite tudi vilice ali mešalnik s spiralnimi nastavki. Na splošno morate vse mešati do popolne homogenosti in šele nato dodati moko. Testo premešamo, popršimo z vodo, zgladimo. Pokrijte s folijo in pustite fermentirati približno 3 ure pri sobni temperaturi ali dokler se sredica ne zruši. Vse je odvisno od tega, kako toplo je v kuhinji.

Faza 4. Testo.
Testo - vse
Voda - 35 g.
Sladkor - 50 g.
Sol - 9 g.
Ržena tapetna moka - 200 g.
Rozine - 107 g.

Rozine prelijemo z vrelo vodo. Kuhajte na pari 30 minut, ta čas je dovolj, da se zmehča. Odlijemo vodo in osušimo rozine.

Nisem prepričan, če se da 50 gramov rafiniranega sladkorja raztopiti v 35 gramih vrele vode, a muscovado se brez težav raztopi. Zdi se mi bolj priročno dodati sirup v testo kot suh sladkor. Sirup je lažje enakomerno porazdeliti po testu, zato je formula zasnovana tako, da ostane malo vode za raztapljanje sladkorja. Sol zmešamo s preostalo moko. Zmesi testo. Ko je testo homogeno, dodajte rozine.
Najprej takole:

In šele potem takole:

Testo zgladimo z lopatko, pokrijemo s folijo in fermentiramo 60-90 minut pri sobni temperaturi, dokler se ne poveča za 1,5-2 krat. Ne bo zrasel 3-4-5 krat, ni glutena.
Testo razdelite v modelčke, v vsakega po približno 600 gramov testa.

Zgladite z mokro lopatico ali roko.

Pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati. Čas vzhajanja je 45-60 minut, dokler se sredina obdelovanca ne dvigne nad nivo kalupa.

Pečico segrejte na najvišjo temperaturo, vsaj 250C. Kose nežno zlikajte, poškropite z vodo in postavite v pečico na drugo raven od spodaj. Zgornjo skorjo pražimo 5-7 minut, nato znižamo temperaturo na 190C, pečico prezračimo, po vrhu ponovno poškropimo z vodo in kruh pečemo eno uro. Za gladek vrh, če se ne želite obremenjevati s škrobnim želejem, ga 5 minut preden kruh odstranite, ponovno popršite z vodo. Izklopite pečico in držite kruh s priprtimi vrati približno 10 minut. Nato ga odstranite iz pekača, zavijte vsak hlebec v bombažno brisačo in pustite, da se popolnoma ohladi. Kruh pustite stati vsaj 12 ur, preden ga zaužijete. Zdržim dan ali celo dva.
Takšen kruh lahko brez težav shranite 2-3 tedne, vendar praviloma ne zdrži več kot 3-4 dni.
Vrhunec okusa se pojavi 2-3 dni.

Ja, ta choux kruh z rozinami je malo težje in dlje pripravljen kot kruh iz že pripravljene mešanice, a se splača!