Esquema tecnológico para la elaboración de albóndigas. Tecnología de cocción de albóndigas

TARJETA TECNOLOGICA N° 07041

Albóndigas con arroz al vapor de elaboración propia

Tecnología de cocción: los granos de arroz se clasifican, se lavan en agua tibia y se hierven en agua durante 8-10 minutos, se enfrían. La carne de chuleta de res preparada se corta en trozos, se pasa a través de una picadora de carne, se agrega arroz friable hervido, agua y sal de mesa yodada. La masa preparada se golpea y se corta en albóndigas (en forma de bolas), se coloca en un recipiente poco profundo en una o dos filas y se cuece al vapor durante 15-20 minutos.

Las albóndigas al vapor se liberan con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5°С.

Periodo de implementación: no más de 2 horas desde el momento de la preparación.

TARJETA TECNOLOGICA N° 07045

Albóndigas al vapor de producción propia

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: la carne de chuleta preparada se corta en trozos, se pasa por una picadora de carne junto con pan de trigo, previamente remojada en agua, se pasa de nuevo por una picadora de carne, se le agrega sal de mesa yodada y se bate bien.

La masa de chuleta se corta en bolas de 4-5 piezas por porción y se cuece al vapor durante 10-15 minutos. Al servir, las albóndigas se vierten con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5 °C.

Periodo de implementación:

TARJETA TECNOLOGICA N° 07046

Albóndigas de carne al vapor de p/f producción industrial

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: el producto semiacabado se coloca en un recipiente poco profundo en una fila, se vierte con agua caliente, se hierve o se cuece al vapor durante 15-20 minutos. Al servir, las albóndigas se vierten con mantequilla hervida.

Temperatura de servicio: 65±5 °C.

Periodo de implementación: no más de 3 horas desde el momento de la preparación.

TARJETA TECNOLOGICA N° 07047

Albóndigas con salsa industrial p/f

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: los productos semiacabados congelados se colocan en una bandeja para hornear. Después de la descongelación completa a temperatura ambiente, los productos semiacabados se hornean por todos lados en un horno hasta que se cocinan a una temperatura de 220-250 ° C durante 5-8 minutos por cada lado. Las albóndigas horneadas se transfieren a un recipiente poco profundo, se vierten con la salsa roja principal, se agrega agua (10-20 g por porción) y se cuecen hasta que estén cocidas a fuego lento durante 8-10 minutos.

En vacaciones, las albóndigas se vierten con la salsa en la que se guisaron.

Salsa roja básica: zanahorias peladas, cebollas cortadas en tiras pequeñas y estofado junto con raíz de perejil seco en una pequeña cantidad de agua, con la adición de mantequilla durante 10-15 minutos, luego agregue la pasta de tomate y cocine a fuego lento durante otros 10-15 minutos con un ligero hervor. La harina de trigo se tamiza, se seca a una temperatura de 150-160 °C, removiendo de vez en cuando, en un plato plato o en una bandeja para hornear en un horno hasta que adquiera un color amarillo claro, se enfría a una temperatura de 70-80 °C y diluido con agua tibia en una proporción de 1: 4, mezcle bien y póngalo en agua hirviendo, luego agregue las verduras escalfadas con pasta de tomate y cocine durante 45-60 minutos a fuego lento. Al final de la cocción agregue sal, azúcar granulada. La salsa se filtra, se frota con verduras hervidas y se lleva a ebullición.

Platos Documento

Decoraciones. Componer tecnológico esquema Cocinando platos"pescado en masa" Cómo se prepara y libera el cuerpo de pescado... melange, agua. Cocinando albóndigas consiste de capacitación materias primas, su procesamiento, moldeo productos semi-terminados, helada, ...

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Publicado en http://www.allbest.ru/

Departamento de Educación, Ciencia y Política de Juventud

Región de Riazán Bota que lleva el nombre de D.M. Garmash"

Admitido a la defensa.

Diputado Director de W.W.R. Bushuev A.V.

Informe de práctica

Tema: "Tecnología para cocinar albóndigas"

Graduado: Heiko A.L. grupo numero 42

Plan

1. Características de una empresa pública de restauración

2. Parte tecnológica de cálculo

2.1 Breve descripción del plato

2.2 Características de los productos básicos de los productos alimenticios

2.3 Cálculo de materias primas para un determinado número de raciones

2.4 Organización del trabajo de los talleres de producción y lugares de trabajo (selección de inventario, utensilios, equipos, requisitos sanitarios)

2.5 Proceso tecnológico de cocción

2.6 Decoración y lanzamiento del plato

2.7 Requisito de calidad, condición y términos de implementación

3. Prácticas de trabajo seguras

3.1 Prácticas laborales seguras

3.2 Reglas de operación del equipo, precauciones de seguridad

4. Parte gráfica

4.1 Mapa tecnológico por plato

Bibliografía

1. Característica prestablecimientos de restauración

Hice una pasantía en la cantina del jardín de infantes No. 3 de Sapozhkovsky. El comedor ofrece comidas calientes para los niños del jardín de infantes. Se les proporciona: desayuno, almuerzo y merienda. El comedor está ubicado en el edificio de jardín de infantes. Tiene salida independiente. Hay dos talleres en el comedor: caliente y vegetal.

tienda caliente.

Disponible: cocina eléctrica, horno, picadora de carne, balanza, mesa, rejilla, fregadero.

Tienda de verduras.

Disponible: baño, 2 fregaderos, rejilla, frigorífico, mesa de corte, mesa para cortar pan.

También hay un almacén, un vestidor. La empresa emplea a 2 chefs con la 4ª categoría. Trabajan 5 días durante 5,5 horas.

Menú de muestra.

Desayuno.

Gachas de fideos lácteos.

Sándwich con queso de salchicha.

Cena.

Sopa de pepinillos.

Puré de patatas con chuletas.

Compota de frutos secos.

Cena.

Cacao con leche.

2. Cálculo y parte tecnológica

2.1 Breve descripción del plato

Los productos se moldean a partir de masa de chuletas en forma de bolas de 3-4 piezas. por porción, empanizados en harina, fritos, puestos en una cacerola, vertidos con salsa roja, de tomate o roja con raíces y guisados ​​hasta que estén tiernos. Servido con arroz guisado, gachas de trigo sarraceno desmenuzable, puré de papas.

2.2 Características de los productos básicos de los productos alimenticios

La composición del plato incluye productos: carne, sémola de arroz, cebolla, agua, grasa animal para alimentos horneados, harina de trigo.

Harina de trigo.

La harina es un producto en polvo obtenido de la molienda de cereales (trigo, centeno, etc.).

Según el tipo de grano, la harina se divide en: trigo, centeno, alforfón, soja, etc.

La harina de trigo se divide en:

Harina de trigo para hornear. Se produce en varias variedades: (harina de grano, harina premium, harina de 1° grado, 2° grado, papel tapiz).

Harina de trigo para pasta.

Las partículas son más grandes que las de la panadería. Se divide en: el grado más alto (krupka) y el primero (semi-krupka).

Requisito de calidad: La harina se evalúa por sabor, color, olor, contenido de humedad, tamaño de molienda, contenido de impurezas y propiedades de horneado. comida receta de albondigas

El color caracteriza el tipo de harina. Determina el color según el patrón o dispositivo fotómetro. El sabor y el olor de la harina es característico, sin regusto agrio y amargo.

Granos de arroz.

Producir: arroz pulido- granos procesados ​​sin películas y cáscaras con una superficie rugosa. Viene en variedades de extra, más alta, 1ra, 2da, 3ra. Arroz triturado pulido- granos triturados de arroz pulido. No se dividen en variedades. Cuando se cocina, el arroz aumenta de volumen entre 5 y 7 veces.

Requisito de calidad: El color, el sabor y el olor de los cereales deben corresponder a su apariencia, sin sabores ni olores extraños.

No se permite que los cereales se carguen con plagas, olor a pan, olor a moho, etc. Los granos se envasan en bolsas de 50-60 kg, en bolsas, paquetes, cajas de 0,5-1 kg.

Almacene los cereales en habitaciones secas y ventiladas a t? 12-17? y humedad 70% hasta 10 días.

Es un alimento valioso. Fuente de proteínas, grasas, vitaminas, carbohidratos, minerales y otras sustancias.

Una persona necesita 80-100 g por día. carne hervida, frita o guisada.

La carne es una combinación de varios tejidos. La proporción de tejidos depende del tipo de sexo, raza, gordura del animal.

Los tejidos son: músculo, grasa, hueso, conectivo.

La carne se clasifica:

1. Por tipo de animal: carne de vacuno, cordero, cabra, cerdo, venado, carne de caballo, carne de conejo, carne de animales salvajes.

2. Según el estado térmico, la carne se divide en: enfriada, refrigerada, congelada, congelada.

3. Por gordura, la carne se divide en categorías: 1ra, 2da, 3ra, 4ta, 5ta.

4. Timbrado de la carne Cada canal, media canal, cuarto, deberá ser marcado con una marca que certifique la calidad y gordura de la carne.

Requisito de calidad:

La calidad de la carne de varios tipos de animales es: fresca, carne de dudosa frescura y no fresca.

La calidad de la carne se determina por métodos organolépticos, químicos, microbiológicos y otros. Determinada organolépticamente por el estado de la grasa y la calidad del caldo.

Solo se utiliza carne fresca para cocinar.

La carne se almacena en frigoríficos, colgada de ganchos o pilas.

Cebolla.

Las cebollas se distinguen por su forma (plana, redonda, ovalada, plana-redonda), por el color de las escamas secas (blanco, amarillo pajizo, marrón, morado). La pulpa puede ser (blanca, con un tinte verdoso, púrpura). Según el gusto, las cebollas se dividen en: variedades picantes, peninsulares, variedades dulces.

Requerimientos de calidad: El aspecto del bulbo debe ser maduro. Se permiten grietas en la camisa del bulbo, debajo de las cuales debe haber escamas secas, sin exponer tejidos blancos jugosos.

2.3 Cálculo de materias primas pornúmero dado de porciones

2.4 Organización del trabajo de los talleres de producción y lugares de trabajo (selección de inventario, utensilios, equipos, requisitos sanitarios)

Para preparar albóndigas, se utiliza una tienda de carne y caliente.

Los productos semielaborados se preparan en la carnicería y se preparan en la tienda caliente. En la carnicería se realizan las siguientes operaciones: descongelación de la carne, lavado, troceado, paso de la carne por una picadora de carne, y elaboración de un producto semielaborado.

La descongelación y el lavado de la carne se realizan en forma suspendida o en un baño con la ayuda de cepillos, una ducha. Luego, la marca se corta y se limpia. La carne se seca con servilletas de algodón.

Corte de canales: se realiza en una silla de corte, un hacha de carnicero o una sierra circular.

En los talleres se colocan los siguientes: tanques con lados, una silla de corte, mesas de producción, un accionamiento eléctrico con mecanismos intercambiables (picadora de carne, cortador de huesos, desgarrador de carne, batidora de carne, mecanismo de trituración).

La carne p / f se prepara en una mesa especial, donde colocan balanzas, una picadora de carne, una batidora de carne, tablas de cortar, tres cuchillos de chef, cajas para especias.

En la tienda caliente, p / f se prepara, primero se fríe y luego se guisa.

2.5 Tecnológicoproceso de cocción de señales

1. Producir procesamiento mecánico: carne, cebolla.

2. La carne y la grasa se cortan en trozos y se pasan por una picadora de carne.

3. Se cortan las cebollas y se saltean.

4. El arroz se lava (7 veces) y se hierve.

5. La carne picada terminada se mezcla con arroz, cebollas salteadas, sal y pimienta al gusto.

6. Tamizar la harina.

7. Los productos se moldean en forma redonda.

8. Rebozados en harina.

9. Freír hasta que estén doradas.

10. Preparar la salsa.

11. Guise las albóndigas en salsa hasta que estén tiernas.

12. Se suelta con una guarnición y se vierte por encima con la misma salsa.

2.6 Decoradoes decir y dejar platos

Las albóndigas se colocan en un plato, se coloca una guarnición a un lado, se vierte la salsa en la que se guisaron los productos y se espolvorea con hierbas.

Las albóndigas se pueden servir sin guarnición como aperitivo caliente en sartenes o picatostes en porciones y se espolvorean con hierbas picadas antes de servir.

2.7 Requisitos de calidadnaturaleza, condiciones y plazos de almacenamiento

Un plato de masa de chuleta de carne debe conservar su forma, estar sin grietas, la masa es homogénea, bien picada, la carne picada está bien mezclada. Cuando se fríen, deben quedar con una corteza frita. Color, olor, sabor: peculiar del producto.

En el producto no están permitidos: no la forma correcta, la presencia de olores extraños, costras quemadas. Las albóndigas deben ser jugosas y no desmenuzables.

Sumerja los platos inmediatamente después de la cocción a t? - 72? C, no más de 2 horas.

Almacenado en t? de 0 a +6?C, no más de 12 horas.

3. Prácticas de trabajo seguras

3.1 Prácticas de trabajo seguras

Los empleados de la empresa pueden trabajar con el equipo solo después de haber escuchado las instrucciones de seguridad. Todos los procesos tecnológicos asociados a la entrega de materias primas, productos semielaborados, productos terminados, mercancías y carga se realizan eliminando las operaciones manuales, eliminando el riesgo de lesión y estrés físico de los trabajadores.

El lugar de trabajo debe ser cómodo para el trabajador. Se coloca durante el proceso tecnológico de tal manera que no se generen contramovimientos, cruces y movimientos relacionados con la edad de las materias primas procesadas y se le dota de un área suficiente para la instalación de equipos auxiliares de inventario e iluminación natural. En el lugar de trabajo, debajo de los pies del trabajador, se equipa una rejilla reparable con una altura de 50-60 mm, la distancia óptima entre las lamas es de 25-30 mm. Las mesas de derivados para el procesamiento de alimentos, elaboración de productos culinarios deberán contar con cubiertas o recubrimientos fabricados con materiales anticorrosivos.

En las mesas para cortar masa y verduras, se permiten cubiertas de madera con una superficie lisa que sobresalga. Las superficies de trabajo de las mesas deben ser lisas, sin grietas, con esquinas redondeadas que encajen perfectamente contra la base de la mesa.

La carne se descongela en una mesa especial, se corta en una tabla marcada M.S. Cuando trabaje con un cuchillo, manténgalo con la hoja alejada de usted.

3.2 Reglas para el uso de ambosminería, seguridad

Batidora de carne MS8-150.Reglas de funcionamiento.

Encienda el motor eléctrico, cargue carne picada, pan, especias (no más de 7 kg). La masa se mezcla y se enriquece con oxígeno durante 60 segundos, luego se abre la compuerta y se descarga la carne picada en el contenedor sustituido.

Después de terminar el trabajo, la máquina se apaga, se desmonta, se limpia, se lava y se seca.

Está prohibido: trabajar sin una cubierta de seguridad. Después del trabajo, el raspador se lava sin apagarlo con agua caliente, se apaga, se desmonta, se limpia y se lubrica con aceite vegetal.

Estufa eléctrica PESM-4SHB.

Reglas de funcionamiento.

Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado de la superficie de freír, la capacidad de servicio de la conexión a tierra y los interruptores.

Los edredones deben estar al mismo nivel, no tener grietas. Los utensilios de cocina deben tener un fondo plano, ya que el líquido derramado puede quemar el quemador.

Encienda el motor de arranque y los quemadores a máxima potencia. A medida que se calienta, cambia a fuego medio o bajo.

El horno se enciende a temperatura alta y la luz indicadora se enciende. La lámpara se apaga cuando el gabinete se calienta. La temperatura se mantiene mediante un termostato que enciende y apaga automáticamente los calentadores.

Al final del trabajo, la estufa se apaga, se limpia y se limpia solo después de enfriar.

Está prohibido: apoyarse contra la estufa, tocar con las manos. Después del final del trabajo, la estufa se apaga.

Armario de tueste ShPESM-3.

Reglas de funcionamiento.

Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado sanitario y la conexión a tierra. Con la ayuda de interruptores, las cámaras de trabajo se encienden para un fuerte calentamiento, mientras que las lámparas de señalización se encienden. Las lámparas se apagan cuando las cámaras alcanzan la temperatura establecida.

Las bandejas con productos se colocan cuidadosamente en un gabinete y se establece el calor requerido. La temperatura se mantiene mediante un termostato.

Después del trabajo, el gabinete se apaga, se enfría, se limpia de alimentos quemados y se limpia desde arriba con un paño húmedo.

Está prohibido: no deje el gabinete desatendido durante la operación.

Picadora de carne PiM-82.

Reglas de funcionamiento.

Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado sanitario y técnico y el montaje correcto, al ralentí.

Para moler fino.

En el dedo de la barrena se colocan una rejilla ranuradora, una cuchilla de doble filo, una rejilla con orificios medianos, una segunda cuchilla de doble filo, una rejilla con orificios pequeños, un anillo de cuchilla y una tuerca de cuchilla.

Para molienda gruesa.

Rejilla incisora, cuchillo de dos caras, rejilla con orificios grandes, dos anillos para cuchillos y tuerca para cuchillos.

La carne se carga mientras la máquina está funcionando. La carne se empuja únicamente con un empujador de madera. El suministro de carne debe ser uniforme y suficiente.

Al final del trabajo, la máquina se apaga, se desmonta, se lava y se seca.

Está prohibido: trabaje en una picadora de carne si el embudo de alimentación no tiene un anillo de seguridad.

4. Gráficamentela parte

4.1 Hoja de trabajo

Café empresa: "Almirante"

Libro de recetas: Receta No. 303

Mapa tecnológico No. 66 Nombre del plato: "Albóndigas"

Bibliografía

1. N. A. Anfimova "Cocina" M. "Academia" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Ciencia de los productos alimenticios" M., "Prof. arreglo Editor" 2002

3. V. V. Usov "Organización de producción y servicio en establecimientos de restauración", M., "Academia", 2008

4. N. E. Kharchenko "Colección de recetas de platos y productos culinarios", M., "Academia", 2010

5. V. P. Zomin "Equipamiento tecnológico de establecimientos de restauración", M., "Academia", 2008

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FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA № Albóndigas de ternera con arroz

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico se ha desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato de Albóndigas de Ternera con Arroz producido por una instalación de restauración pública.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para cocinar deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.)

3. RECETA

4. PROCESO TECNOLÓGICO

A la carne picada se le agrega arroz hervido esponjoso, escaldado picado, luego cebollas salteadas, sal al 1% en peso, agua o leche, se mezclan y se forman bolas de 2-3 piezas. por porción y al vapor durante 20-25 minutos.

Las albóndigas listas se vierten con salsa de leche espesa y caliente sobre harina blanca y se hierven. La temperatura dentro del producto terminado no es inferior a 85°C.

1. REQUISITOS DE DISEÑO, IMPLEMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor, utilizado según la receta del plato principal. Vida útil y venta de acuerdo con SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de estudio.

Cuando está de vacaciones, se coloca cuidadosamente una guarnición en un plato y se colocan cerca 2-3 bolas de albóndigas con la salsa en la que se cocinaron. Guarnición - verduras escalfadas. La temperatura óptima de servicio es de 65°C.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

• Apariencia - albóndigas en forma de bolas con inclusiones de granos de arroz hervido (sin grietas), empapadas en salsa. Una guarnición se coloca cuidadosamente al lado;
• Color albóndigas – de gris claro a gris con inclusiones de crema clara, salsa - blanca o naranja;

• Gusto, olfato - carne hervida, agradable, ligeramente salada con un sabor característico a cebolla y salsa;
• Consistencia albóndigas – moderadamente denso, homogéneo, jugoso; salsa - elástica homogénea.

6.2 Parámetros microbiológicos y físico-químicos:

Según indicadores microbiológicos y físico-químicos, este plato cumple con los requisitos del reglamento técnico de la Unión Aduanera "Sobre seguridad alimentaria" (TR CU 021/2011)

1. VALOR NUTRICIONAL Y ENERGÉTICO

Ingeniero tecnológico.

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA № Albóndigas con salsa

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico se ha desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Albóndigas con salsa producido por una instalación de restauración pública.

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios y los productos semielaborados utilizados para cocinar deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.)

3. RECETA

4. PROCESO TECNOLÓGICO

La carne de chuleta preparada se corta en trozos, se pasa a través de una picadora de carne junto con pan de trigo, previamente empapado en leche. La cebolla pelada se corta finamente y se cuece en una pequeña cantidad de agua con la adición de mantequilla, se enfría.

Se agrega sal a la carne picada con pan, las cebollas se escalfan, se pasan nuevamente por una picadora de carne y se mezclan bien. Las albóndigas se forman a partir de carne picada en forma de albóndigas, 1 pieza por ración, las albóndigas se rebozan en harina de trigo tamizada y se hornean por todos lados en un horno hasta que se cocinen a una temperatura de 220-250 °C durante 5-8 minutos en cada lado.

Las albóndigas horneadas se transfieren a un recipiente poco profundo, se vierten con la salsa roja principal, se agrega agua (10-20 g por porción) y se cuecen hasta que estén cocidas a fuego lento durante 8-10 minutos.

En vacaciones, las albóndigas se vierten con la salsa en la que se guisaron.

Salsa roja básica: zanahorias peladas, cebollas cortadas en tiras pequeñas y estofado junto con raíz de perejil seco en una pequeña cantidad de agua, con la adición de mantequilla durante 10-15 minutos, luego agregue la pasta de tomate y cocine a fuego lento durante otros 10-15 minutos con un ligero hervor. La harina de trigo se tamiza, se seca a una temperatura de 150-160 °C, revolviendo ocasionalmente, en una fuente para estufa o en una bandeja para hornear en un horno hasta que adquiera un color amarillo claro, se enfría a una temperatura de 70-80 °C. C y diluido con agua tibia en una proporción de 1: 4, mezcle bien y póngalo en agua hirviendo, luego agregue las verduras guisadas con pasta de tomate y cocine durante 45-60 minutos a fuego lento. Al final de la cocción agregue sal, azúcar granulada.

La salsa se filtra, se frota con verduras hervidas y se lleva a ebullición.

1. REQUISITOS DE DISEÑO, IMPLEMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor, utilizado según la receta del plato principal. Vida útil y venta de acuerdo con SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de estudio.

Temperatura de servicio: 65±5°C.

Plazo de ejecución: no más de 2 horas desde el momento de la preparación.

1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

Aspecto - Característico de este plato.

Color - Característica de los productos incluidos en el producto.

Sabor y olor - Característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.

6.2 Parámetros microbiológicos y físico-químicos.

albóndigas

Receta No. 302

carne de res

Cerdo

ternera

cordero, carne de cabra

52

45

58

53

38

38

38

38

pan de trigo

8

8

Leche o agua)

12

12

Cebolla:

cebolla fresca

salteado

24

20

10

3

3

Harina de trigo

4

4

Producto semiacabado listo.

71

Grasa animal, convertida en comestible

3

3

albondigas listas

60

Salsa (recetas #364,369,376,389)

50

Guarnición (recetas №325,326,331,333,338)

150

Salida

260

Tecnología de cocina.

Las cebollas salteadas picadas se agregan a la masa de chuletas (se pueden agregar cebollas verdes), se mezclan, se forman bolas (3-4 piezas por porción), se empanizan en harina, se fríen, se transfieren a un tazón poco profundo (en 1-2 filas) salsa , al que se le agregan 10-20 g de agua, y se guisa durante 8-10 minutos.

Se sueltan con una guarnición y la salsa en que se guisaron.

Salsa (opciones): roja (básica), roja con raíces (para albóndigas), tomate, crema agria con tomate.

Guarnición (opciones): cereales desmenuzados, arroz hervido, papas hervidas, puré de papas, verduras hervidas con grasa.

Las albóndigas se pueden vender sin guarnición como aperitivo caliente en sartenes o picatostes en porciones, espolvoreadas con hierbas picadas antes de servir.

Enrutamiento

Salsa roja (básica)

Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.

Receta No. 364

Las cebollas y las zanahorias en rodajas se saltean con grasa, se agrega puré de tomate y se continúa salteando durante otros 10-15 minutos.

La harina de trigo tamizada se saltea a una temperatura de 150-160ºC, removiendo periódicamente en una fuente o placa de horno en un horno (con una capa de no más de 4 cm) hasta que adquiera un color marrón claro.

La harina salteada a 70-80 se diluye con caldo tibio en una proporción de 1: 4, se revuelve bien y se introduce en un caldo marrón hirviendo, luego se agregan las verduras salteadas con puré de tomate a fuego lento, se hierven durante 45-60 minutos. . Al final de la cocción agregue sal, azúcar, granos de pimienta negra, laurel. La salsa se filtra, se frota con verduras hervidas y se lleva a ebullición.

La salsa roja principal se utiliza para la preparación de salsas derivadas. Cuando se utiliza la salsa como plato independiente, se sazona con margarina de mesa (30g).

Enrutamiento

Papas hervidas

Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.

Receta No. 331

joven

1333

1290

1000

1032

Papas hervidas

970

margarina de mesa

35

35

Rendimiento: 1000 g

Tecnología de cocción

Para cocinar, las papas se colocan en agua hirviendo con sal (0.6-0.7 litros por 1 kg de papas). El nivel del agua debe estar 1-1,5 cm por encima del nivel de las papas. La sal se usa a razón de 10 g por 1 litro de agua. Cuando las papas están cocidas, el agua se drena y las papas se secan (ver receta No. 160), para lo cual los platos se dejan durante 5-7 minutos en la sección caliente de la estufa. Las papas deben hervirse en porciones pequeñas según sea necesario. Las papas se liberan tubérculos sin cortar con margarina o mantequilla derretida.

Enrutamiento

Puré de patatas

Colección de recetas para platos y productos culinarios: libro de texto para el comienzo de la educación vocacional / N.E. Kharchenko. - 3ra ed., Ster.-M.: Centro Editorial "Academia", 2008.

Receta No. 333

Rendimiento: 1000 g

Tecnología de cocción

Las papas peladas se hierven en agua con sal hasta que estén cocidas, se escurre el agua, se secan las papas. Las papas calientes hervidas se frotan a través de un triturador. La temperatura de las papas que se están limpiando debe ser de al menos 80, de lo contrario, el puré de papas será viscoso, lo que empeorará drásticamente su sabor y apariencia. En puré de papas caliente, revolviendo continuamente, agregue leche hervida caliente en 2-3 dosis. la mezcla se bate hasta obtener una masa homogénea esponjosa.

El puré se divide en porciones, se aplica un patrón en la superficie, se vierte con mantequilla derretida o se colocan cebollas doradas encima, o huevos duros picados, se mezclan previamente con mantequilla derretida y se espolvorean con hierbas. El aceite se puede servir por separado.