Pescado bajo los indicadores organolépticos de la marinada. La tecnología de cocinar pescado frito con varias salsas, con guarniciones, en adobos, en rebozado.

El pescado es un plato tradicional ruso, que desde tiempos inmemoriales ha estado presente en las mesas diarias y festivas de diferentes segmentos de la población. Tan pronto como no cocinaron pescado en diferentes siglos: freían y hervían, guisaban y secaban, ahumaban y secaban, pero el pescado bajo la marinada resultó ser el más exquisito. Las salsas blanca y roja se usaban como aderezos para los habitantes del mar y del río, muchas recetas han sobrevivido hasta nuestros días.

Se cocinan diferentes tipos de pescado según la marinada: no solo puede ser mentai, tradicional de la época soviética, sino también pescados nobles como la trucha, el salmón, el salmón rosado, se preparan deliciosos platos de bacalao, panga y otros tipos de pescado.

Pescado marinado - preparación de platos

Para cocinar pescado en la marinada, se usa loza, porcelana, esmalte o cristalería. En el caso de que el pescado primero se deba freír, una sartén, si es necesario, estofado, ollas de barro. No se requiere una preparación especial de los platos, lo principal es que estén limpios y secos.

Pescado marinado - preparación de alimentos

Para que el pescado bajo la marinada sea realmente sabroso y nutritivo, debe abordar de manera responsable la preparación de la base y la marinada.

El pescado debe lavarse bien con agua corriente (necesariamente fría), cortarse en trozos pequeños (de unos 4 centímetros de ancho) y colocarse en una fuente para marinar. Al realizar el tratamiento térmico, sal, pimienta y enviar a la sartén, previamente rebozados en harina.

Como regla general, las zanahorias y las cebollas se usan en la preparación de la marinada. Las zanahorias se deben rallar en un rallador grueso, la cebolla se corta en aros finos.

pescado en salsa de tomate

El pescado en salsa de tomate es una de las recetas más populares.En la época soviética, cuando las amas de casa siempre tenían mentai a su disposición, este plato se cocinaba con bastante frecuencia.

Ingredientes:
- 500 gramos de filete de pescado;
- harina (para freír pescado);
- 100 gramos de aceite vegetal;
- 3 zanahorias;
- 3 cebollas;
- 5 cucharadas de puré de tomate;
- 1 taza de caldo de pescado (puedes usar agua);
- sal;
- azúcar;
- vinagre;
- condimentos (pimienta de Jamaica, laurel, clavo).

Tecnología de cocción

El pescado se prepara simplemente, se debe cortar en trozos pequeños, sal, agregar condimentos, enrollar en harina y freír en una sartén con aceite vegetal. Lo más importante es la preparación de la marinada vegetal.
Cortar la cebolla en medio aros, tres zanahorias en un rallador grueso, luego poner estos ingredientes en una sartén con aceite de girasol caliente y freír hasta que estén listos. Cuando las zanahorias y las cebollas se ablanden, debe agregar puré de papas y especias, luego cocine a fuego lento durante 20 minutos, asegúrese de cubrir con una tapa. Una vez que la base de la marinada esté lista, agregue un poco de vinagre, 1 taza de caldo de pescado o agua, azúcar al gusto y sal.
Vierta la marinada sobre el pescado y déjelo reposar en el refrigerador durante 3-4 horas. El plato se sirve como aperitivo frío.

Pescado marinado en adobo de mostaza y limón

La marinada en este plato tiene un sabor agridulce bastante característico, tal pescado atraerá a los amantes del picante.

Ingredientes:
- 500 gramos de pescado;
- 2 cucharadas de margarina;
- 2 cucharadas de harina;
- 1/2 taza de agua;
- 1 cucharada de vinagre;
- 1 cebolla;
- 2 hojas de laurel;
- 5-6 piezas de granos de pimienta;
- 1 cucharadita de mostaza seca;
- 1 limón;
- verdes;
- sal.

Tecnología de cocción

Cortar el pescado en trozos pequeños y freír en harina mezclada con sal. Coloque el pescado terminado en un tazón, vierta la marinada. Para preparar la marinada, el limón y la cebolla deben cortarse en círculos, agregar agua, vinagre, condimentos, sal, hierbas, mostaza. La marinada debe llevarse a ebullición y hervirse a fuego lento durante 20 minutos.

Pescado marinado en blanco

La marinada blanca en comparación con la "roja" y la "mostaza-limón" es bastante neutral, excepto por la raíz de estragón.

Ingredientes:
- 500 gramos de filete de pescado;
- 2 cucharadas de harina;
- 4 cucharadas de aceite de girasol;
- 2 zanahorias;
- 1 cebolla;
- 1 raíz de perejil,
- 1 raíz de estragón;
- 1/2 taza de vinagre (3%)
- 1,5 tazas de caldo de pescado;
- 4-5 piezas de clavo;
- 2 hojas de laurel;
- azúcar;
- pimienta negro;
- sal.

Tecnología de cocción

El pescado con pimienta y salado debe enrollarse en harina y freírse en una sartén, enfriarse y verterse con la marinada.
Para preparar la marinada, corte la cebolla en medio aros, ralle las zanahorias en un rallador grueso, pique las raíces de estragón y perejil, fría todos los ingredientes en aceite de girasol, agregue especias, sal y caldo de pescado (en casos extremos, agua). La marinada debe llevarse a ebullición y hervirse durante 15 minutos. La marinada se vierte sobre el pescado solo después de que se haya enfriado por completo.
El pescado bajo la marinada debe estar en el refrigerador durante 3-4 horas.

Al preparar un adobo, la proporción de aceite vegetal es muy importante: si desea hacer un adobo ligero, agregue un mínimo de aceite, nutritivo y nutritivo, ponga más. Para una mesa festiva, es mejor agregar más aceite, en cuyo caso el pescado se verá más interesante y se remojará mejor.

Cuanto más delgadas se corten las verduras para saltear, más sabrosa resultará la marinada.

No cocine demasiado los ingredientes para la marinada, de lo contrario, el aderezo para el pescado se oscurecerá y el plato en sí se volverá poco atractivo y adquirirá un amargor desagradable.

El pescado marinado es un plato que ocupa un lugar destacado entre los muchos aperitivos típicos de la fiesta rusa. Cuando apareció la receta en sí, la historia no se conoce con certeza, pero uno de sus componentes principales, el vinagre, se menciona como un ingrediente familiar en los principales anales de la vida rusa del siglo XVI: "Domostroy". Antes de que los tomates comenzaran a usarse ampliamente en la cocina rusa, el pescado se cocinaba en el llamado adobo blanco, pero el adobo de tomate rojo ganó gradualmente más popularidad.

Enrutamiento

Nombre del plato: Pescaíto frito bajo el adobo

Número de receta: №121 (tercera columna)

Tecnología de cocción:

Porcione el pescado preparado, páselo por harina y sal y fríalo por ambos lados de la manera principal.

Divida el pescado frito caliente en porciones, vierta sobre la marinada caliente. Dejar reposar y enfriar durante una hora.

Liberación y presentación:

el pescado frito se enfría. poner en ensaladeras o en un plato, verter la marinada y espolvorear con cebolla finamente picada o perejil. Se puede decorar con zanahorias carboated.

Cronograma de implementación:

El pescado marinado es perecedero y debe venderse rápidamente en 12 horas.

Requisito de calidad: el sabor de la marinada es agridulce, picante. el olor a especias, verduras, tomate. El pescado es suave, las piezas no se queman.

Mapa tecnológico

Nombre del plato: Escabeche de verduras con tomate.

Colección de recetas: PROFIX 2007

Número de receta: №601 (tercera columna)

Tecnología de cocción:

Corte las verduras preparadas en tiras, saltee por separado en aceite vegetal, luego combine, agregue el puré de tomate y saltee durante otros 7-10 minutos. Después de eso, agregue caldo de pescado caliente o agua, vinagre, granos de pimienta, clavo, canela y hierva durante 15-20 minutos. durante 5 min. hasta el final de la cocción, agregue la hoja de laurel, sal, azúcar.

El esturión y el esturión estrellado se cortan en filetes sin piel ni cartílago y se hierven. El pescado de hielo se corta en filetes sin piel ni espinas y se hierve. El pescado hervido se corta en rodajas finas, se agrega cebolla picada, se agregan guisantes, se sazona con mayonesa o mayonesa con crema agria, se mezcla. En vacaciones, decora con verduras y frutas en escabeche.

La vinagreta se puede preparar sin tomates, respectivamente, aumentando el marcador de otras verduras.

Requerimientos de calidad: La vinagreta se apila en un portaobjetos. Las verduras se cortan en rodajas. La vinagreta se mezcla uniformemente. Color de la remolacha burdeos. El sabor es moderadamente salado. Las verduras son blandas.

Pescado frito con adobo №140

Procesar pescados pequeños, y cortar porciones más grandes en trozos con piel sin costillas, espolvorear con sal, pimienta, empanizar en harina y freír en aceite vegetal. Prepara un adobo claro. Las zanahorias se cortan en tiras o vieiras. Cebolla cortada en aros. Saltee las verduras en aceite vegetal, agregue el tomate. Vierta el caldo, ponga sal, pimienta, laurel y clavo y hierva durante 5-7 minutos. Sazonar la marinada con vinagre y azúcar, añadir la fécula de patata diluida y llevar a ebullición.

Coloque el pescado enfriado en una cacerola, vierta sobre la marinada caliente y déjelo en remojo durante 1 hora. Ponga el pescado en un plato de refrigerio y vierta sobre el adobo.

Requisito de calidad.

El sabor es especiado, característico de este tipo de pescado, con aroma a especias. El pescado y las verduras son suaves y conservan su forma. Corte limpio de verduras. Servido frío.

Recetas y tecnología de cocina. "Pescado Frito En Escabeche"

1 Se proporciona una tasa de marcador para la lubina eviscerada sin cabeza.

Tecnología de cocción

El pescado se corta en filetes con piel sin costillas, en porciones. Los trozos de pescado preparados se enrollan en harina y se fríen.

El pescado frito se divide en porciones. Rocíe con la marinada y espolvoree con cebollas verdes picadas. El plato se puede lanzar sin cebollas.

"Marina de verduras con tomate"

( receta No. 570 Colección de recetas 1996),

Tecnología de cocción

Las verduras se cortan en tiras, se saltean en aceite vegetal, luego se agrega puré de tomate y se saltean durante otros 7-10 minutos. Después de eso, se introduce caldo de pescado o agua, vinagre, pimienta de Jamaica, clavo, canela y se hierve durante 15-20 minutos. Al final de la cocción agregue la hoja de laurel, sal, azúcar.

"Vieira o gambas en gelatina"

(receta No. 345 Colección de recetas 1996),

1 Masa de mariscos cocidos.

Tecnología de cocción

Vieiras o camarones hervidos, pelados, puestos sobre una fina capa de gelatina, vertidos en moldes y congelados, decorados con rodajas de limón, hierbas, zanahorias hervidas. La decoración se fija con gelatina fría y se deja endurecer. Luego agregue la gelatina restante y enfríe.

La mayonesa o la salsa de rábano picante se sirven por separado.

"Mermelada de carne o pescado"

(receta No. 574 Colección de recetas 1996),

Tecnología de cocción

El caldo se cocina con la adición de raíces. En el caldo colado caliente y sin grasa ya preparado, ponga la gelatina previamente hinchada en agua hervida fría y revuelva hasta que se disuelva por completo. Luego agregue sal, laurel, granos de pimienta negra, clavo, vinagre e introduzca la mitad de la norma de claras de huevo, mezcle bien con cinco veces la cantidad de caldo frío (estire). Todo esto se remueve, se lleva a ebullición, se añade el resto de proteínas y se vuelve a llevar a ebullición. La gelatina lista se filtra.