Αναγκαστική σφαγή: ανάλυση αιτιών, οργάνωση και κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση των προϊόντων σφαγής. Αναγκαστική σφαγή ζώων

Σε ποιες περιπτώσεις δεν επιτρέπεται η σφαγή των σφαγμένων ζώων για σκοπούς διατροφής;

Υγειονομική αξιολόγηση και διαδικασία για τη χρήση σφαγίων και οργάνων ζώων για μολυσματικές, επεμβατικές και μη μεταδοτικές ασθένειες.

1. Όλα τα σφάγια και τα όργανα που λαμβάνονται από ζώα που είναι άρρωστα με άνθρακα, εμφυσηματώδη καρμπούνια, πανώλη βοοειδή, πανώλη της καμήλας, λύσσα, τέτανος, κακοήθη οίδημα, bradzot, εντεροτοξιναιμία προβάτων, καταρροϊκός πυρετός βοοειδών και προβάτων ( μπλε γλώσσα), αφρικανική πανώλη των χοίρων, τουλαραιμία, αλλαντίαση, αδένες, επιζωοτική λεμφαγγειίτιδα, μελιόδωση, μυξωμάτωση και αιμορραγική νόσο των κουνελιών, γρίπη των πτηνών.

2. Τα σφάγια και τα όργανα που λαμβάνονται από ζώα υπόκεινται σε απόρριψη και πλήρη τεχνική διάθεση: α) θανατώνονται σε αγωνιώδη κατάσταση, ανεξάρτητα από τους λόγους που το προκάλεσαν. β) για κάθε μολυσματική, διηθητική ή μη μεταδοτική ασθένεια (εκτός από αυτές που αναφέρονται στην παράγραφο Ι), συνοδευόμενη από την παρουσία απορριμμάτων σφαγίων, καθώς και εκφυλιστικές αλλαγέςή να μην εξαφανιστεί εντός 2 ημερών. ικτερική χρώση στους μύες. γ) εάν το κρέας περιέχει μυρωδιά ψαριού, ούρων, λάσπης, φαρμάκου ή άλλης ασυνήθιστης μυρωδιάς για το κρέας, η οποία δεν εξαφανίζεται όταν δοκιμάζεται με το μαγείρεμα, καθώς και σημάδια σήψης. δ) με μια γενικευμένη μορφή φυματίωσης, ανίχνευση μιας διαδικασίας ψευδοφυματίωσης στους μύες του σφαγίου. με συρρέουσες αιμορραγικές και γαγγραινώδεις μορφές ευλογιάς. στη σηπτική διαδικασία της νεκροβακτηρίωσης. με λευχαιμία που επηρεάζει τους μύες, τους λεμφαδένες ή το ορώδες περίβλημα του σφαγίου. ε) για τριχίνωση (το λίπος επιτρέπεται να λιώσει). για κυστικέρκωση (finnosis) βοοειδών και χοίρων, εάν υπάρχουν περισσότερες από τρεις ζωντανές ή νεκρές προνύμφες σε τμήμα 40 cm 2 των μυών του κεφαλιού ή της καρδιάς και τουλάχιστον σε ένα από τα τμήματα των μυών του σφαγίου· με κυστικέρκωση (finnosis) προβάτων, κατσικιών και ελαφιών, όταν εντοπίζονται 6 ή περισσότερες ζωντανές ή νεκρές προνύμφες ανά τμήμα 40 cm 2 των μυών του κεφαλιού, της καρδιάς και του σφαγίου. με μελάγχρωση (μελάνωση, καφέ ατροφία, αιμοχρωμάτωση) με βλάβες σε εσωτερικά όργανα, μύες και οστά.

3. Όργανα και ιστοί με παθοανατομικές αλλαγές υπόκεινται σε απόρριψη και τεχνική διάθεση, και σφάγια και όργανα χωρίς παθοανατομικές αλλαγές βράζονται για: σαλμονέλωση, τοπική (εστιακή) μορφή φυματίωσης, βρουκέλλωση, λεπτοσπείρωση, πυρετός Q, χλαμυδιακή (ενζωοτική) έκτρωση, κακοήθης καταρροϊκός πυρετός στα βοοειδή, εγκεφαλομυελίτιδα στα άλογα μεταδοτικές ασθένειεςνεαρά ζώα (διπλοκοκκική σηψαιμία, βακτηρίωση coli, γρεπτόκοκκωση, δυσεντερία αρνιών και χοίρων, ενζωοτική βρογχοπνευμονία).

4. Ανάλογα με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης του κρέατος για μόλυνση με σαλμονέλωση και παθογόνο μικροχλωρίδα κόκκου, διενεργείται υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής ζώων για κακοήθη ή περίπλοκη πορεία αφθώδους πυρετού, πανώλης των χοίρων, ερυσίπελας της νόσου του Aujeszky , παστερέλωση ( αιμορραγική σηψαιμία), ασθένεια των λευκών μυώνμε παθολογικές αλλαγές σε μεμονωμένα όργανα ή μικρό μέρος των σκελετικών μυών, νεκροβακτηρίωση με βλάβη σε πολλά όργανα, λευχαιμία με βλάβη σε μεμονωμένους λεμφαδένες ή όργανα, αλλά χωρίς αλλαγές σε σκελετικοί μύες, σταχυβοτριοταξία, με μαστίτιδα, ενδομητρίτιδα, παραμετρίτιδα, πολλαπλά αποστήματα σε ξεχωριστά παρεγχυματικά όργανα:

α) εάν ανιχνευθεί σαλμονέλα ή παθογόνος μικροχλωρίδα κόκκου σε κρέας ή εσωτερικά όργανα, η υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής για αυτές τις ασθένειες πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο που αναφέρεται στην παράγραφο 3·

β) εάν τα αποτελέσματα των βακτηριολογικών εξετάσεων για σαλμονέλα και παθογόνο μικροχλωρίδα κόκκου είναι αρνητικά, τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα (χωρίς παθολογικές αλλαγές) για αυτές τις ασθένειες επιτρέπεται να μεταποιηθούν σε βραστά, βραστά καπνιστά λουκάνικα και κονσέρβες. Για τις ερυσίπελας, την παστερέλλωση και τη λιστερίωση, τα σφάγια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ψαρονέφρι και οσφυϊκή χώρα βραστά καπνιστά, ενώ για τη μαστίτιδα, την ενδομητρίτιδα και την παραμετρίτιδα παράγονται χωρίς περιορισμούς.

5. Για μεταποίηση σε βραστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα, καρβέλια και κονσερβοποιημένα τρόφιμα, σφάγια και όργανα (χωρίς παθολογικές αλλαγές) ζώων με καλοήθη αφθώδη πυρετό, ιογενή (μεταδοτική) γαστρεντερίτιδα χοίρων, εκτεταμένη πνευμονία στα βοοειδή, λοιμώδη αγαλακτία των προβάτων, αποστέλλονται λοιμώδης πλευροπνευμονία αιγών, ενζωοτική εγκεφαλομυελίτιδα (νόσος Teschen) και φυσαλιδώδης νόσος των χοίρων, καθώς και των προβάτων και των αιγών που ανταποκρίνονται θετικά στη βρουκέλλωση.

6. Τα σφάγια και τα όργανα απελευθερώνονται (χρησιμοποιούνται) χωρίς περιορισμούς μετά τη σφαγή προσβεβλημένων οργάνων και ιστών όταν ανιχνεύονται φυματιώδεις βλάβες σε χοίρους με τη μορφή ασβεστοποιημένων βλαβών μόνο στους λεμφαδένες του κεφαλιού ή των εντέρων, με ψευδοφυματίωση και παραφυματική εντερίτιδα με παθολογική αλλαγές σε μεμονωμένα εσωτερικά όργανα ή στους λεμφαδένες τους, με ακτινομυκητίαση, μολυσματική ατροφική ρινίτιδαχοίροι, με καλοήθη μορφή ευλογιάς, νεκροβακτηρίωση με παρουσία τοπικής παθολογικής διαδικασίας, καθώς και βοοειδή και χοίροι που αντιδρούν θετικά στη βρουκέλλωση. Μετά από απόρριψη ή καθαρισμό οργάνων και ιστών με την παρουσία παθολογικών αλλαγών επεμβατικής αιτιολογίας (εχινοκόκκωση, πιροπλάσμωση, μεταστρονγύλωση, απονευρωσίτιδα, δικροκήλωση, λυκτιοκαύλωση, γλωσσίτιδα, ογκοκέρκωση, συνένυρωση, προνύμφες αιμομυγών,

47.Ποια είναι η κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και διαδικασία για τη χρήση σφαγίων και οργάνων για τριχίνωση.

Τριχίνιαση. Μια ανθρωποζωονωτική οξεία και χρόνια νόσος πολλών ειδών θηλαστικών με έντονη αλλεργική φύση, που προκαλείται από προνύμφες και ώριμους νηματώδεις του γένους Trichinella. Προσβάλλονται χοίροι, αγριογούρουνα, αρκούδες, ασβοί, σκύλοι, γάτες, λύκοι, αλεπούδες, τρωκτικά, αρουραίοι, πολλά θαλάσσια θηλαστικά του Άπω Βορρά (φάλαινες beluga, θαλάσσιοι ίπποι, φώκιες), καθώς και άνθρωποι. Η τριχίνωση σε χοίρους έχει καταγραφεί στη Λευκορωσία, τη Λιθουανία, την Ουκρανία, Ρωσική Ομοσπονδία(περιοχή Κρασνογιάρσκ, Βόρεια Οσετία, Ryazan, Bryansk και άλλες περιοχές). Η τριχίνωση άγριων ζώων, σκύλων, γατών και τρωκτικών είναι ευρέως διαδεδομένη.

Η αντίσταση της μυϊκής τριχινέλλας σε διάφορες εξωτερικές επιδράσεις είναι αρκετά υψηλή. Για να καταστραφεί η Trichinella στο κρέας, ειδικά σε χοντρά κομμάτια, είναι απαραίτητη η μακροχρόνια θερμική επεξεργασία και η θερμοκρασία στο πάχος των τεμαχίων πρέπει να φτάσει τουλάχιστον στους 8 (°C). Σε κρέας που αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από -17 έως -27°C, η Trichinella παραμένει βιώσιμη για 6 εβδομάδες. Το αλάτισμα και το κάπνισμα προϊόντων κρέατος δεν εξουδετερώνει την τριχινέλλα. Η μυϊκή τριχινέλλα είναι ικανή να εκκρίνει τοξικές ουσίες που είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη θερμότητα.

Κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και μέτρα. Εάν ανιχνευθεί τουλάχιστον μία τριχινέλλα σε 24 τομές, ανεξάρτητα από τη βιωσιμότητά της, τα σφάγια και τα παραπροϊόντα που περιέχουν μυϊκό ιστό, καθώς και ο οισοφάγος, το ορθό και τα μη αναγνωρισμένα προϊόντα κρέατος αποστέλλονται για απόρριψη.

Το εξωτερικό λίπος (λαρδί) αφαιρείται, λιώνει και διατηρείται για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία 100°C.

Εσωτερικό λίποςκυκλοφορήσει χωρίς περιορισμούς. Τα έντερα (εκτός από το ορθό) μετά τη συνήθη επεξεργασία απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς. Τα δέρματα των χοίρων τριχίνωσης καθαρίζονται επιμελώς από μυϊκό ιστό και απελευθερώνονται χωρίς περιορισμούς. Αφαιρέθηκε από τα δέρματα μυςυπόκειται σε διάθεση.

Όλες οι περιπτώσεις ανίχνευσης τριχίνωσης πρέπει να κοινοποιούνται στον κτηνίατρο και ιατρικές αρχέςεκείνες τις περιοχές από τις οποίες προήλθε το μολυσμένο ζώο.

Σε ένα αγρόκτημα όπου ανιχνεύεται τριχίνωση σε χοίρους, καταστρέφονται τρωκτικά, αδέσποτες γάτες και άλλοι ύποπτοι φορείς τριχίνωσης. Ο πληθυσμός πρέπει να ενημερωθεί για τους κινδύνους της τριχίνωσης παντού και οι κυνηγοί θα πρέπει να υποχρεωθούν να παραδώσουν δείγματα κρέατος από τα άγρια ​​σαρκοφάγα που κυνηγούν σε κτηνίατρο (στον τόπο διαμονής τους) για έλεγχο τριχίνωσης και λήψη προληπτικών μέτρων.

48. Ποια είναι η κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και διαδικασία για τη χρήση σφαγίων και οργάνων για κυστικίρωση - φιννίτιδα.

Κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και μέτρα. Όταν ανιχνεύονται κυστικέρκοι σε τμήματα των μυών της κεφαλής και της καρδιάς, γίνονται δύο παράλληλες τομές μύες του λαιμούστην αυχενική περιοχή, ωμοπλάτη-ωλένια, ραχιαία, πυελικό άκρο και διάφραγμα. Η υγειονομική αξιολόγηση πραγματοποιείται με διαφορετικό τρόπο, ανάλογα με τον βαθμό της ζημιάς.

Εάν βρεθούν περισσότερα από 3 ζωντανά ή νεκρά κυστικέρια σε ένα τμήμα 40 cm 2 των μυών του κεφαλιού ή της καρδιάς και σε τουλάχιστον ένα από τα τμήματα των μυών του σφαγίου, του σφαγίου, της κεφαλής και των εσωτερικών οργάνων, εκτός από τα έντερα, αποστέλλονται για διάθεση. Το εσωτερικό και το εξωτερικό λίπος αφαιρείται και κατευθύνεται σε. αναθέρμανση για σκοπούς διατροφής.

Το λαρδί μπορεί να καταστεί ακίνδυνο με κατάψυξη ή αλάτισμα. Εάν δεν βρεθούν περισσότερα από 3 ζωντανά ή νεκρά κυστικέρια σε ένα τμήμα 40 cm 2 των μυών του κεφαλιού ή της καρδιάς και σε απουσία ή παρουσία όχι περισσότερων από 3 κυστικέρων στα υπόλοιπα τμήματα των παραπάνω μυών του σφαγίου, Το κεφάλι και η καρδιά απορρίπτονται και το σφάγιο και άλλα όργανα, εκτός από τα έντερα, υποβάλλονται σε απολύμανση χρησιμοποιώντας μία από τις μεθόδους «Μέθοδοι εξουδετέρωσης κατάλληλων υπό όρους κρέατος». Το εσωτερικό λίπος και το λαρδί απολυμαίνονται με τον ίδιο τρόπο που υποδεικνύεται παραπάνω. Ο κιμάς ή ο κιμάς σε κονσέρβα παρασκευάζονται από κρέας που έχει απολυμανθεί με κατάψυξη ή αλάτισμα.

Τα απολυμανμένα υποπροϊόντα αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία

Κυστικέρκωση βοοειδών. Οξεία και χρόνια ασθένεια των βοοειδών, συμπεριλαμβανομένων των βουβάλων, των ζεμπού, των γιακ, των ελαφιών και μερικές φορές των ανθρώπων, που προκαλείται από το στάδιο της προνύμφης της άοπλης ταινίας του γένους Taeniarhynchus (είδος T. saginatus, T. hominis, T. contusa, κ.λπ. ) .

Διανέμεται παντού, αλλά συχνότερα βρίσκεται στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας, της Υπερκαυκασίας και στις νότιες και ανατολικές περιοχές της Σιβηρίας.

Οι κυστικέρκοι Bovis είναι λιγότερο σταθεροί από τους κυστικέρκους των χοίρων. Η θέρμανση στους 50° C είναι καταστροφική για αυτούς. Το χλωριούχο νάτριο εξουδετερώνει το δυνατό αλατισμένο κρέας μέσα σε 20 ημέρες.

Μεταθανάτια διάγνωση. Οι μύες που προσβάλλονται συχνότερα στα βοοειδή είναι οι μύες της μάσησης, οι μύες της καρδιάς, ο αντιβράχιος, η γλώσσα και ο λαιμός και σπανιότερα οι μύες των οπίσθιων τεταρτημορίων. Με σοβαρή εισβολή, οι κυστικέρκοι βρίσκονται στους πνεύμονες, το ήπαρ, τα νεφρά, τον σπλήνα, τον εγκέφαλο, το πάγκρεας, τους λεμφαδένες και τον λιπώδη ιστό. Η καρδιά επηρεάζεται συχνά στα μοσχάρια.

Κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και μέτρα. Η υγειονομική αξιολόγηση των προϊόντων σφαγής πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την κυστικέρκωση των χοίρων. Κατά την εξουδετέρωση του σφάγιου βοείου κρέατος κυστικέρκωσης με κατάψυξη, το καθεστώς αλλάζει ελαφρώς. Το σφάγιο, παγωμένο στους -12 C στο πάχος των μυών, απελευθερώνεται χωρίς να το κρατάτε στο θάλαμο. Εάν το σφάγιο καταψυχθεί στους -6°C, τότε διατηρείται για 24 ώρες σε θάλαμο σε θερμοκρασία αέρα -9°C.

Μετά την απολύμανση με κατάψυξη, αλάτισμα ή βράσιμο, τα σφάγια βοοειδών, χοίρων, προβάτων και ελαφιών χρησιμοποιούνται για σκοπούς διατροφής σε ήπια βλάβη των κυστικέρων(από τους Φινλανδούς). Στα βοοειδή και τους χοίρους, ένας ασθενής βαθμός βλάβης χαρακτηρίζεται από την ανίχνευση έως και 3 κυστικέρων (Finn) σε μια περιοχή 40 cm 2 στα περισσότερα τμήματα των μυών του σφαγίου, των μασητικών μυών και των καρδιακών μυών και στα πρόβατα και ελάφια στην ίδια περιοχή του μυϊκού τμήματος - έως 5 προνύμφες.

49. Ποια είναι η κτηνιατρική και υγειονομική αξιολόγηση και διαδικασία για τη χρήση σφαγίων και οργάνων κατά την αναγκαστική σφαγή.

Για τον καθορισμό της σωστής υγειονομικής αξιολόγησης των προϊόντων σφαγής, είναι απαραίτητο να αποκλειστεί η σφαγή ζώων σε αγωνιώδεις ή σοβαρές παθολογικές καταστάσεις. Η αναγνώριση επιτυγχάνεται με βάση ένα σύνολο οργανοληπτικών, βακτηριολογικών και, όπου χρειάζεται, δεικτών βιοχημικές μεθόδουςέρευνα.

Σχετικά με τους λόγους αναγκαστική σφαγήτα ζώα στο αγρόκτημα συντάσσουν πράξη, η οποία υπογράφεται από κτηνίατρος. Αυτή η πράξη και το συμπέρασμα κτηνιατρικό εργαστήριοτα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης του πτώματος ενός ζώου που θανατώθηκε με τη βία, μαζί με κτηνιατρικό πιστοποιητικό, πρέπει να συνοδεύουν το καθορισμένο σφάγιο κατά την παράδοσή του στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος. Εάν η σφαγή ενός ζώου διαπιστωθεί σε αγωνιώδη κατάσταση ή με σοβαρή παθολογική διαδικασία(κακή αιμορραγία του σφαγίου, ασθενής αντίδραση στο σημείο μαχαιρώματος, αλλαγές στους λεμφαδένες, παρουσία μικροβιακής μόλυνσης του σφαγίου και των οργάνων κ.λπ.) όλα τα προϊόντα σφαγής αποστέλλονται για τεχνική διάθεση. Εάν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα των εξετάσεων, βακτηριολογικών και βιοχημικών μελετών, το κρέας κριθεί κατάλληλο για χρήση ως τρόφιμο, τότε, ανεξάρτητα από την ποιότητα, απελευθερώνεται μόνο μετά το βράσιμο ή χρησιμοποιείται σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος για την παραγωγή καρβέλιων κρέατος. ή κονσερβοποιημένα προϊόντα “Goulash” και “Meat Pate”.

Απαγορεύεται η πώληση κρέατος από ζώα αναγκαστικής σφαγής στις αγορές. Απαγορεύεται επίσης η απελευθέρωση αυτού του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής σε ακατέργαστη μορφή, συμπεριλαμβανομένων των δημόσιων δικτύων εστίασης (καντίνες κ.λπ.), χωρίς προηγούμενη απολύμανση με βράσιμο.

Σημειώσεις:

1. Στις περιπτώσεις αναγκαστικής σφαγής δεν περιλαμβάνεται η σφαγή κλινικά υγιών ζώων που δεν μπορούν να παχυνθούν σύμφωνα με τα απαιτούμενα πρότυπα μάζας, που καθυστερούν σε ανάπτυξη και ανάπτυξη, που είναι μη παραγωγικά, που είναι άγονα, αλλά έχουν κανονική θερμοκρασίασώματα.

2. Στις περιπτώσεις αναγκαστικής σφαγής δεν περιλαμβάνεται επίσης η σφαγή υγιών ζώων που κινδυνεύουν να πεθάνουν ως αποτέλεσμα φυσικής καταστροφής (παρασυρόμενα χιόνια σε χειμερινούς βοσκότοπους κ.λπ.), υπό την προϋπόθεση ότι η σφαγή των ζώων αυτών πραγματοποιείται υπό η επίβλεψη ειδικών κτηνιάτρων σύμφωνα με τους Κανόνες Κτηνιατρικής Επιθεώρησης σφαγής ζώων και κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος και επιβεβαιώνεται από τη σχετική πράξη.

3. Το κρέας ζώων που σκοτώθηκαν από κεραυνό, παγώθηκαν, πνίγηκαν, πέθανε σε πυρκαγιά και από άλλα τυχαία αίτια, θεωρείται κρέας πτώματος και υπόκειται σε τεχνική διάθεση.

50. Χαρακτηριστικά του εγγράφου – κτηνιατρικό πιστοποιητικό «Έντυπο Νο. 1».

51. Χαρακτηριστικά του εγγράφου – κτηνιατρικό πιστοποιητικό «Έντυπο Νο. 2».

52. Χαρακτηριστικά του εγγράφου – κτηνιατρικό πιστοποιητικό «Έντυπο Νο. 3».

53. Χαρακτηριστικά του εγγράφου – κτηνιατρικό πιστοποιητικό «Έντυπο Νο. 4».

ΕΓΩ. Γενικές προμήθειες

1.1. Οι παρόντες Κανόνες καθορίζουν τη διαδικασία οργάνωσης εργασιών για την έκδοση κτηνιατρικών συνοδευτικών εγγράφων και είναι δεσμευτικοί αξιωματούχοι, εξουσιοδοτημένοι να πραγματοποιούν εγγραφή και έκδοση κτηνιατρικών συνοδευτικών εγγράφων, νομικά πρόσωπα οποιασδήποτε οργανωτικής και νομικής μορφής και πολίτες που ασχολούνται με τη συντήρηση, την αλιεία. κυνήγι ζώων (συμπεριλαμβανομένων πτηνών, ψαριών (άλλα υδρόβια ζώα), μελισσών), καθώς και παραγωγή, προμήθεια, μεταποίηση, μεταφορά, αποθήκευση και πώληση προϊόντων ζωικής προέλευσης, ζωοτροφών και πρόσθετων υλών ζωοτροφών.

1.2. Κτηνιατρικά συνοδευτικά έγγραφα που χαρακτηρίζουν την εδαφική προέλευση και το είδος, την κτηνιατρική και υγειονομική κατάσταση του συνοδευτικού φορτίου, την επιζωοτική κατάσταση του τόπου εξόδου του και επιτρέπουν την αναγνώριση του φορτίου εκδίδονται για όλους τους τύπους ζώων, προϊόντων ζωικής προέλευσης, ζωοτροφών και πρόσθετες ύλες ζωοτροφών (εφεξής καλούμενες ως φορτίο) που υπόκεινται σε προμήθεια, μεταφορά, επεξεργασία, αποθήκευση και πώληση.

1.3. Οι αποστολές εμπορευμάτων που προσδιορίζονται στον κατάλογο πρέπει να συνοδεύονται από: έντυπα κτηνιατρικών πιστοποιητικών NN 1, 2, 3 ( Εφαρμογές NN 1 - 3)- κατά τη μεταφορά εμπορευμάτων εκτός της περιοχής (πόλης) σε όλη την επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας·

κτηνιατρικά πιστοποιητικά έντυπο N 4 (Παράρτημα αρ. 4) - κατά τη μεταφορά εμπορευμάτων εντός της περιοχής (πόλης)·

κτηνιατρικά πιστοποιητικάμορφές NN 5a, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k (Παραρτήματα αρ. 5) - κατά την εξαγωγή αγαθών από το έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

κτηνιατρικά πιστοποιητικά των εντύπων N 6.1, 6.2 και 6.3 - κατά τη μεταφορά εμπορευμάτων που εισάγονται στη Ρωσική Ομοσπονδία, μέσω του εδάφους της Ρωσικής Ομοσπονδίας από τον τόπο εκτελωνισμού στον τόπο προορισμού, κατά την ανακατεύθυνσή τους μεταξύ των συστατικών οντοτήτων της Ρωσικής Ομοσπονδίας , καθώς και σε άλλες διαπιστωμένες περιπτώσεις.

1.4. Τα κτηνιατρικά συνοδευτικά έγγραφα συντάσσονται και εκδίδονται από φορείς και ιδρύματα που περιλαμβάνονται στο σύστημα της Κρατικής Κτηνιατρικής Υπηρεσίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

ΘΕΜΑ 1. Η αναγκαστική σφαγή, η διαδικασία εφαρμογής της και η κτηνιατρική εξέταση του κρέατος αναγκαστικής σφαγής

Στόχος είναι η εκμάθηση της διαδικασίας διενέργειας αναγκαστικής σφαγής ζώων, η διενέργεια κτηνιατρικών εξετάσεων των προϊόντων σφαγής και η χρήση τους.

1. Μελετήστε και κατανοήστε τη διαδικασία που καθορίζεται από τους «Κανόνες για την κτηνιατρική επιθεώρηση των ζώων σφαγής και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος» για την εκτέλεση αναγκαστικής σφαγής ζώων, τη διεξαγωγή κτηνιατρικών εξετάσεων και τη χρήση προϊόντων σφαγής. Προετοιμάστε και δώστε απαντήσεις σε Ερωτήσεις ελέγχου:

1) Τι σημαίνει αναγκαστική σφαγή ζώων, σε ποιες περιπτώσεις η σφαγή δεν θεωρείται αναγκαστική και πότε απαγορεύεται η υποβολή των ζώων σε αναγκαστική σφαγή;

2) Η διαδικασία καταχώρισης και διενέργειας αναγκαστικής σφαγής και κτηνιατρικής εξέτασης των προϊόντων σφαγής.

3) Η διαδικασία δειγματοληψίας και προετοιμασίας συνοδευτικού εγγράφου κατά την αποστολή υλικού σε κτηνιατρικό εργαστήριο για βακτηριολογικές και άλλες μελέτες.

4) Ποια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά χρησιμοποιούνται για τον εντοπισμό σφαγίων που προέρχονται από ζώα που έχουν πεθάνει ή βρίσκονταν σε αγωνιώδη κατάσταση;

5) Χρησιμοποιώντας τι εργαστηριακές μεθόδουςέρευνα αποκαλύπτει κρέας που λαμβάνεται από ζώα που έχουν πεθάνει ή ήταν σε κατάσταση αγωνίας και ποια είναι η ουσία τους;

6) Η διαδικασία παράδοσης κρέατος αναγκαστικής σφαγής σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος για εξουδετέρωση και επεξεργασία.

7) Η διαδικασία αποδοχής, εξέτασης κρέατος από αναγκαστική σφαγή σε εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, εξουδετέρωσης και επεξεργασίας του.

2. Πραγματοποιήστε εργαστηριακές δοκιμές σε δείγματα κρέατος αναγκαστικής σφαγής προκειμένου να προσδιορίσετε το γεγονός ότι το κρέας ελήφθη από ζώο που είχε πεθάνει ή ήταν σε κατάσταση αγωνίας

α) Εκτελέστε μια αντίδραση υπεροξειδάσης.

β) Εκτελέστε αντίδραση με φορμαλδεΰδη.

γ) Διεξαγωγή βακτηριοσκοπικής εξέτασης δειγμάτων κρέατος.

δ) Προσδιορίστε το pH του κρέατος χρησιμοποιώντας χρωματομετρικές και ποτενσιομετρικές ερευνητικές μεθόδους.

ε) Εξετάστε τα δείγματα κρέατος με δοκιμή μαγειρέματος.

στ) Με βάση την έρευνα που έγινε, να διατυπώσετε συμπέρασμα για την καταλληλότητα ή την ακαταλληλότητα του κρέατος για διατροφικούς σκοπούς.

Η διαδικασία για την αναγκαστική σφαγή ζώων και την εξέταση του κρέατος σύμφωνα με τους «Κανόνες για την κτηνιατρική εξέταση των ζώων σφαγής και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος»

Σε περίπτωση αναγκαστικής σφαγής ζώων σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος, σφαγείο, σε φάρμες λόγω ασθένειας ή για άλλους λόγους, απειλητική για τη ζωήζώων, καθώς και σε περιπτώσεις που απαιτούν μακροχρόνια, οικονομικά αδικαιολόγητη μεταχείριση, η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής πραγματοποιείται με τον συνήθη τρόπο. Επιπλέον, είναι υποχρεωτική η διεξαγωγή βακτηριολογικής και, εάν είναι απαραίτητο, φυσικής και χημικής έρευνας, αλλά με υποχρεωτική δοκιμή μαγειρέματος για τον εντοπισμό ξένων οσμών που είναι ασυνήθιστες για το κρέας.

Η αναγκαστική σφαγή ζώων πραγματοποιείται μόνο με την άδεια κτηνιάτρου (παραϊατρικού).

Δεν πραγματοποιείται εκμετάλλευση πριν από τη σφαγή ζώων που παραδίδονται σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος για αναγκαστική σφαγή.

Πρέπει να συνταχθεί έκθεση υπογεγραμμένη από κτηνίατρο σχετικά με τους λόγους της αναγκαστικής σφαγής των ζώων στις φάρμες. Η πράξη αυτή και το πόρισμα του κτηνιατρικού εργαστηρίου σχετικά με τα αποτελέσματα της βακτηριολογικής εξέτασης του σφαγίου ζώου με τη βία, μαζί με κτηνιατρικό πιστοποιητικό, πρέπει να συνοδεύουν το εν λόγω σφάγιο κατά την παράδοση στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, όπου υποβάλλεται εκ νέου βακτηριολογική εξέταση.

Εάν υπάρχει υποψία δηλητηρίασης ενός ζώου από φυτοφάρμακα ή άλλες τοξικές χημικές ουσίες, είναι απαραίτητο να υπάρχει συμπέρασμα από κτηνιατρικό εργαστήριο σχετικά με τα αποτελέσματα των δοκιμών του κρέατος για την παρουσία τοξικών χημικών ουσιών.

Η μεταφορά κρέατος από αναγκαστικά σφαγμένα ζώα από φάρμες σε επιχειρήσεις βιομηχανίας κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τους ισχύοντες κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες για τη μεταφορά προϊόντων κρέατος.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η σωστή εξέταση του κρέατος των αναγκαστικά θανατωμένων προβάτων, κατσικιών, χοίρων και μόσχων, πρέπει να παραδοθεί στη μονάδα επεξεργασίας κρέατος σε ολόκληρα σφάγια και το κρέας βοοειδών, αλόγων και καμήλων - σε ολόκληρα σφάγια, μισά σφάγια και τέταρτα και τοποθετούνται σε ξεχωριστό θάλαμο ψύξης. Τα μισά σφάγια και τα τέταρτα επισημαίνονται για να καθοριστεί εάν ανήκουν στο ίδιο σφάγιο.

Τα σφάγια χοίρων που θανατώνονται με τη βία σε φάρμες πρέπει να παραδίδονται στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος με άθικτα τα κεφάλια τους.

Κατά την παράδοση αλατισμένου κρέατος από ζώα που σκοτώθηκαν αναγκαστικά σε φάρμες σε εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, κάθε βαρέλι πρέπει να περιέχει κορν από ένα σφάγιο.

Σφάγια ζώων που θανατώθηκαν αναγκαστικά καθ' οδόν χωρίς προθανάτια κτηνιατρική εξέταση, που παραδόθηκαν σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος χωρίς κτηνιατρικό πιστοποιητικό (πιστοποιητικό), κτηνιατρική πράξη για τους λόγους αναγκαστικής σφαγής και πόρισμα κτηνιατρικού εργαστηρίου σχετικά με τα αποτελέσματα βακτηριολογική εξέταση, απαγορεύεται να γίνουν δεκτές στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος.

Εάν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της εξέτασης, βακτηριολογική και φυσικοχημική έρευνα, κρέας και άλλα προϊόντα αναγκαστικής σφαγής βρεθούν κατάλληλα για χρήση ως τρόφιμα, τότε αποστέλλονται για βράσιμο, καθώς και για την παραγωγή καρβέλιων κρέατος ή κονσερβοποιημένων προϊόντων “Goulash” και “Meat Pate”.

Απαγορεύεται η απελευθέρωση αυτού του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής σε ακατέργαστη μορφή, συμπεριλαμβανομένων των δημόσιων δικτύων εστίασης (καντίνες κ.λπ.), χωρίς προηγούμενη απολύμανση με βράσιμο.

Σημείωση: Οι περιπτώσεις αναγκαστικής σφαγής δεν περιλαμβάνουν:

σφαγή κλινικά υγιών ζώων που δεν μπορούν να παχυνθούν με τα απαιτούμενα πρότυπα, καθυστερούν σε ανάπτυξη και ανάπτυξη, είναι μη παραγωγικά, άγονα, αλλά έχουν φυσιολογική θερμοκρασία σώματος. σφαγή υγιών ζώων που κινδυνεύουν να πεθάνουν ως αποτέλεσμα φυσικής καταστροφής (παρασυρόμενα χιόνια σε χειμερινούς βοσκότοπους κ.λπ.), καθώς και εκείνων που τραυματίστηκαν πριν από τη σφαγή σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος, σφαγείο, σφαγείο. η αναγκαστική σφαγή ζώων σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος πραγματοποιείται μόνο σε υγειονομικό σφαγείο.

Επιλογή, συσκευασία και αποστολή δειγμάτων στο κτηνιατρικό εργαστήριο Σύμφωνα με τους παραπάνω κανόνες κτηνιατρικής εξέτασης, ανάλογα με την αναμενόμενη διάγνωση και τη φύση των παθολογικών αλλαγών, αποστέλλονται για βακτηριολογική εξέταση:

τμήμα του καμπτήρα ή εκτεινόμενου μυός των μπροστινών και των οπίσθιων άκρων του σφαγίου, καλυμμένο με περιτονία μήκους τουλάχιστον 8 cm ή τμήμα άλλου μυός διαστάσεων τουλάχιστον 8x6x6 cm·

λεμφαδένες - από βοοειδή - επιφανειακές αυχενικές ή μασχαλιαίες και έξω λαγόνιες και από χοίρους - επιφανειακές αυχενικές ραχιαίοι (ελλείψει παθολογικών αλλαγών στην περιοχή της κεφαλής και του λαιμού) ή της μασχαλιαίας της πρώτης πλευράς και της επιγονατίδας.

σπλήνας, νεφρός, ήπατος λοβός με ηπατικό λεμφαδένα (απουσία λεμφαδένα - Χοληδόχος κύστιςχωρίς χολή).

Κατά τη λήψη μέρους του ήπατος, των νεφρών και της σπλήνας, η επιφάνεια των τομών καυτηριάζεται μέχρι να σχηματιστεί ψώρα.

Κατά την εξέταση μισών ή τετάρτων σφαγίων, ένα κομμάτι μυός, λεμφαδένες και σωληνοειδές οστό λαμβάνονται για ανάλυση.

Κατά την εξέταση κρέατος από μικρά ζώα (κουνέλια, nutria) και πουλερικά, ολόκληρα σφάγια αποστέλλονται στο εργαστήριο.

Κατά την εξέταση αλατισμένου κρέατος σε δοχείο βαρελιού, λαμβάνονται δείγματα κρέατος και υφιστάμενων λεμφαδένων από το πάνω, το μέσο και το κάτω μέρος του βαρελιού, καθώς και, εάν υπάρχουν, σωληνοειδές οστό και άλμη.

Εάν υπάρχει υποψία ερυσίπελας, εκτός από τους μύες, τους λεμφαδένες και τα εσωτερικά όργανα, αποστέλλεται στο εργαστήριο σωληνοειδές οστό.

Για βακτηριολογική εξέταση, ο εγκέφαλος, ο λοβός του ήπατος και ο νεφρός αποστέλλονται για λιστερίωση.

Εάν υπάρχει υποψία άνθρακα, emcar ή κακοήθους οιδήματος, ένας λεμφαδένας του προσβεβλημένου οργάνου ή ένας λεμφαδένας που συλλέγει λέμφο από τη θέση της ύποπτης εστίας, οιδηματώδη ιστό, εξίδρωμα και στους χοίρους, επιπλέον, τον λεμφαδένα της κάτω γνάθου, αποστέλλεται για εξέταση.

Τα δείγματα που λαμβάνονται για έρευνα με συνοδευτικό έγγραφο αποστέλλονται στο εργαστήριο σε αδιάβροχο δοχείο, σφραγισμένο ή σφραγισμένο. Κατά την αποστολή δειγμάτων για έρευνα στο εργαστήριο παραγωγής της ίδιας επιχείρησης όπου ελήφθησαν τα δείγματα, δεν χρειάζεται να σφραγιστούν. Το συνοδευτικό έγγραφο αναφέρει τον τύπο του ζώου ή του προϊόντος, την υπαγωγή του (διεύθυνση), το υλικό που αποστέλλεται και σε ποια ποσότητα, τον λόγο αποστολής του υλικού για έρευνα, ποιες αλλαγές έχουν διαπιστωθεί στο προϊόν, την προβλεπόμενη διάγνωση και τι είδους απαιτείται έρευνα (βακτηριολογική, φυσικοχημική κ.λπ.) .δ.).

Μέθοδοι για τον εντοπισμό κρέατος αναγκαστικής σφαγής - άρρωστο, σκοτωμένο από αγωνία ή νεκρά ζώα

Παθοανατομική και οργανοληπτική εξέταση Κατά τον προσδιορισμό κρέατος από άρρωστο ζώο που θανατώθηκε σε αγωνία ή νεκρό ζώο, πρέπει να ληφθούν υπόψη τα ακόλουθα εξωτερικά σημάδια: η κατάσταση του σημείου κοπής, ο βαθμός αιμορραγίας, η παρουσία υποστάσεων και το χρώμα των λεμφαδένων στην τομή.

Κατάσταση του σημείου μαχαιρώματος . Η υποκοπή αναφέρεται στον τόπο κοπής αιμοφόρα αγγείαόταν σφάζει ένα ζώο. Για να δημιουργήσουν την εμφάνιση ενός ζώου που κανονικά σφάζεται, οι ιδιοκτήτες συχνά κάνουν κοψίματα στο λαιμό των νεκρών ζώων, τρίβουν αίμα στο σημείο της κοπής, τα κρεμούν από τα πίσω πόδια για καλύτερη αποστράγγιση του αίματος κ.λπ.

Υπάρχουν οι ακόλουθες διαφορές μεταξύ της ενδοβιολογικής και της μεταθανάτιας τομής: η ενδοζωτική τομή είναι ανομοιόμορφη λόγω μυϊκής συστολής, οι ιστοί στην περιοχή της τομής διεισδύουν (εμποτίζονται) με αίμα σε μεγαλύτερο βαθμό σε σύγκριση με αυτούς που βρίσκονται πιο βαθιά. Η τομή που γίνεται μετά το θάνατο του ζώου είναι πιο ομοιόμορφη, το αίμα σχεδόν δεν διαπερνά τον ιστό και το αίμα που υπάρχει στην επιφάνεια του ιστού ξεπλένεται εύκολα με νερό. Οι ιστοί στον βαθμό διήθησης αίματος στην περιοχή της τομής δεν διαφέρουν από τους ιστούς που βρίσκονται βαθύτερα.

Βαθμός αιμορραγίας σφαγίου . Τα σφάγια που λαμβάνονται από άρρωστα ζώα, και ειδικά από ζώα που βρίσκονταν σε αγωνία ή πέθαναν, αιμορραγούνται κακώς ή πολύ κακώς. Τα σφάγια έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα τα κοψίματα αποκαλύπτουν μικρά και μεγάλα αιμοφόρα αγγεία γεμάτα αίμα. Τα μεσοπλεύρια αγγεία εμφανίζονται ως σκοτεινές φλέβες. Εάν διαχωρίσετε την ωμοπλάτη από το σφάγιο, μπορείτε να βρείτε αγγεία γεμάτα με αίμα.

Εάν εισάγετε μια λωρίδα διηθητικού χαρτιού (μήκους 10 cm και πλάτους 1,5 cm) σε μια νέα κοπή και την αφήσετε εκεί για αρκετά λεπτά, τότε εάν η αιμορραγία είναι κακή, όχι μόνο το μέρος του χαρτιού που έρχεται σε επαφή με το κρέας θα κορεστεί με αίμα, αλλά και το ελεύθερο μέρος του (αυτή η μέθοδος δεν είναι αποδεκτή για το αποψυγμένο κρέας). λιπώδης ιστόςέχει ροζ ή κοκκινωπό χρώμα.

Με καλή αιμορραγία, το κρέας είναι κατακόκκινο ή κόκκινο, το λίπος είναι λευκό ή κίτρινο και δεν υπάρχει αίμα στον κομμένο μυ. Τα αγγεία κάτω από τον υπεζωκότα και το περιτόναιο δεν είναι ημιδιαφανή.

Το χρώμα των λεμφαδένων στο τμήμα. Οι λεμφαδένες σε ένα κόψιμο σφαγίων υγιών ζώων και που έχουν σφαγιαστεί έγκαιρα είναι ανοιχτό γκρι ή κιτρινωπό χρώμα. Στο κρέας των ζώων που είναι βαριά άρρωστα, θανατωμένα σε αγωνία ή νεκρά, οι λεμφαδένες στο κόψιμο έχουν ένα λιλά-ροζ χρώμα. Επιπλέον, ανάλογα με τη νόσο στους λεμφαδένες, θα ανιχνευθεί η μεγέθυνσή τους, διάφορα σχήματα φλεγμονώδεις διεργασίες, αιμορραγίες, νέκρωση, υπερτροφία.

Παρουσία υποστάσεων . Με την υπόσταση κατανοούμε τη μεταθανάτια και προθανάτια ανακατανομή (παροχέτευση) του αίματος στα υποκείμενα μέρη του σώματος κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αγωνίας. Οι ιστοί στο πλάι του σώματος στο οποίο βρισκόταν το άρρωστο ζώο είναι κορεσμένοι με αίμα σε μεγαλύτερο βαθμό. Το ίδιο παρατηρείται σε ζευγαρωμένα όργανα (νεφρά, πνεύμονες). Η υπόσταση δεν πρέπει να συγχέεται με μώλωπες. Εμφανίζονται μώλωπες σε υποδερμικός ιστόςως αποτέλεσμα διαταραχής της ακεραιότητας των αιμοφόρων αγγείων λόγω μώλωπες. Έχουν τοπική και επιφανειακή φύση και οι υποστάσεις είναι διάχυτες (διάχυτες) και κατά τη διάρκεια των υποστάσεων, τα βαθιά στρώματα του ιστού διεισδύουν επίσης με αίμα. Οι υποστάσεις μπορούν να σχηματιστούν όχι μόνο μετά το θάνατο ενός ζώου, αλλά κατά τη διάρκεια της ζωής. Μπορούν να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αγωνίας, όταν η καρδιακή δραστηριότητα του ζώου εξασθενεί και το αίμα σταδιακά λιμνάζει στις υποκείμενες περιοχές του σώματος. Έτσι, η ανίχνευση υποστάσεων δείχνει ότι το κρέας ελήφθη από ένα νεκρό ζώο που είχε μείνει άκοπο συγκεκριμένη ώρα, ή από ζώο που βρισκόταν σε κατάσταση παρατεταμένης αγωνίας. Εάν το ζώο βρισκόταν σε αγωνιώδη κατάσταση για μικρό χρονικό διάστημα και σφαγιάστηκε, τότε οι υποστάσεις μπορεί να απουσιάζουν. Επομένως, η απουσία υποστάσεων δεν αποτελεί ακόμη ένδειξη ότι το κρέας δεν ελήφθη από ζώο που πεθαίνει.

Ο καθορισμός του γεγονότος ότι το κρέας προήλθε από ζώα που ήταν σε αγωνία ή πέθαναν είναι θεμελιώδους σημασίας, καθώς το κρέας αυτό είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία και, σύμφωνα με την κτηνιατρική νομοθεσία, δεν επιτρέπεται για τροφή και πρέπει να απορριφθεί ή να καταστραφεί.

Δοκιμή μαγειρικής . Το κρέας που λαμβάνεται από βαριά άρρωστα, ετοιμοθάνατα ή νεκρά ζώα μπορεί να αναγνωριστεί σε κάποιο βαθμό χρησιμοποιώντας μια οργανοληπτική μέθοδο, τη λεγόμενη δοκιμή μαγειρέματος. Για το σκοπό αυτό 20 γρ. Το ψιλοκομμένο κρέας στην κατάσταση του κιμά τοποθετείται σε κωνική φιάλη των 100 ml, ρίχνουμε 60 ml. απεσταγμένο νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με ένα ποτήρι ρολογιού, βάζουμε να βράσει μπάνιοκαι θερμαίνετε στους 80-85ºС μέχρι να εμφανιστεί ατμός. Στη συνέχεια ανοίξτε ελαφρά το καπάκι και προσδιορίστε τη μυρωδιά και την κατάσταση του ζωμού. Ο ζωμός που παρασκευάζεται από κρέας βαρέως άρρωστων, αγωνιωδών ή νεκρών ζώων, κατά κανόνα, έχει μια δυσάρεστη ή φαρμακευτική μυρωδιά, είναι θολό με νιφάδες. Αντίθετα, ο ζωμός από κρέας υγιών ζώων έχει μια ευχάριστη, συγκεκριμένη μυρωδιά κρέατος και είναι διαφανής. Δεν συνιστάται η δοκιμή γεύσης.

Φυσικοχημική έρευνα

Σύμφωνα με τους «Κανόνες για την κτηνιατρική εξέταση των ζώων και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος», εκτός από παθολογική, οργανοληπτική και βακτηριολογική ανάλυση, το κρέας από αναγκαστική σφαγή, καθώς και εάν υπάρχει υποψία ότι το ζώο βρισκόταν σε μια κατάσταση αγωνίας πριν από τη σφαγή ή ήταν νεκρός, πρέπει να υποβληθεί σε φυσικοχημική έρευνα.

Βακτηριοσκόπηση . Η βακτηριοσκοπική εξέταση των επιχρισμάτων δακτυλικών αποτυπωμάτων από τα βαθιά στρώματα των μυών, των εσωτερικών οργάνων και των λεμφαδένων στοχεύει στην προκαταρκτική (πριν από τη λήψη των αποτελεσμάτων της βακτηριολογικής εξέτασης) ανίχνευση παθογόνων μεταδοτικές ασθένειες(άνθρακας, εμφυσηματώδες καρμπούνικ.λπ.) και μόλυνση του κρέατος ευκαιριακή μικροχλωρίδα(Escherichia coli, Proteus κ.λπ.).

Η τεχνική της βακτηριοσκοπικής εξέτασης είναι η εξής. Κομμάτια μυών, εσωτερικών οργάνων ή λεμφαδένων καυτηριάζονται με σπάτουλα ή βυθίζονται δύο φορές σε οινόπνευμα και καίγονται, στη συνέχεια χρησιμοποιώντας αποστειρωμένο τσιμπιδάκι, νυστέρι ή ψαλίδι, κόβεται ένα κομμάτι ιστού από τη μέση και σχηματίζονται λεκέδες σε γυάλινη διαφάνεια. Στεγνωμένο στον αέρα, φλόγα πάνω από φλόγα καυστήρα και χρωματισμένο με Gram. Το παρασκεύασμα χρωματίζεται μέσω διηθητικού χαρτιού με διάλυμα καρβολικής βιολέτας γεντιανής - 2 λεπτά, αφαιρείται το διηθητικό χαρτί, στραγγίζεται το χρώμα και χωρίς πλύσιμο το παρασκεύασμα επεξεργάζεται με διάλυμα Lugol's - 2 λεπτά, αποχρωματίζεται με 95% αλκοόλ - 30 δευτερόλεπτα, πλύθηκε με νερό, αντιχρωματίστηκε με Pfeiffer fuchsin - 1 λεπτό., πλύθηκε ξανά με νερό, στέγνωσε και εξετάστηκε μικροσκοπικά υπό βύθιση. Σε επιχρίσματα δακτυλικών αποτυπωμάτων από τα βαθιά στρώματα του κρέατος, τα εσωτερικά όργανα και τους λεμφαδένες υγιών ζώων, δεν υπάρχει μικροχλωρίδα.

Σε περίπτωση ασθενειών, ράβδοι ή κόκκοι βρίσκονται σε επιχρίσματα δακτυλικών αποτυπωμάτων. Πλήρης ορισμόςΗ ανιχνευθείσα μικροχλωρίδα μπορεί να προσδιοριστεί σε κτηνιατρικό εργαστήριο, για το οποίο εμβολιάζονται σε θρεπτικά μέσα, λαμβάνουν καθαρή καλλιέργεια και την αναγνωρίζουν.

Προσδιορισμός pH . Η τιμή του pH του κρέατος εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε γλυκογόνο σε αυτό τη στιγμή της σφαγής του ζώου, καθώς και από τη δραστηριότητα της ενδομυϊκής ενζυματικής διαδικασίας, η οποία ονομάζεται ωρίμανση του κρέατος.

Αμέσως μετά τη σφαγή, η αντίδραση του περιβάλλοντος στους μύες είναι ελαφρώς αλκαλική ή ουδέτερη - ίση με - 7. Μέσα σε μια ημέρα, το pH του κρέατος από υγιή ζώα, ως αποτέλεσμα της διάσπασης του γλυκογόνου σε γαλακτικό οξύ, μειώνεται στο 5,6 -5,8. Στο κρέας άρρωστων ή σκοτωμένων ζώων σε αγωνιώδη κατάσταση, δεν συμβαίνει τέτοια απότομη μείωση του pH, καθώς οι μύες τέτοιων ζώων περιέχουν λιγότερο γλυκογόνο (χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της ασθένειας ως ενεργειακή ουσία) και, κατά συνέπεια, λιγότερο γαλακτικό οξύ σχηματίζεται και το pH είναι λιγότερο όξινο, δηλ. πιο ψηλά.

Το κρέας από άρρωστα και καταπονημένα ζώα κυμαίνεται από 6,3-6,5, και τα αγωνιώδη ή νεκρά ζώα είναι 6,6 και πάνω, πλησιάζει το ουδέτερο - 7. Πρέπει να τονιστεί ότι το κρέας πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον 24 ώρες πριν από την εξέταση.

Καθορισμένες τιμές pH απόλυτη τιμήδεν έχουν, είναι ενδεικτικές, βοηθητικές, αφού η τιμή του pH εξαρτάται όχι μόνο από την ποσότητα γλυκογόνου στους μύες, αλλά και από τη θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύτηκε το κρέας και τον χρόνο που πέρασε μετά τη σφαγή του ζώου.

Το pH προσδιορίζεται με χρωμομετρικές ή ποτενσιομετρικές μεθόδους.

Χρωματομετρική μέθοδος. Για τον προσδιορισμό του pH, χρησιμοποιείται μια συσκευή Michaelis, η οποία αποτελείται από τυπικό σετχρωματιστά υγρά σε σφραγισμένους δοκιμαστικούς σωλήνες, συγκριτικό (stand) με έξι υποδοχές για δοκιμαστικούς σωλήνες και ένα σύνολο δεικτών σε φιαλίδια.

Αρχικά, παρασκευάζεται ένα υδατικό εκχύλισμα (εκχύλισμα) από μυϊκό ιστό σε αναλογία 1:4 - ένα μέρος κατά βάρος μυών και 4 μέρη απεσταγμένου νερού. Για να το κάνετε αυτό, ζυγίστε 20 γραμμάρια. μυϊκός ιστός (χωρίς λίπος και συνδετικού ιστού) το ψιλοκόβουμε με ψαλίδι, το τρίβουμε με γουδοχέρι σε γουδί πορσελάνης στο οποίο προσθέτουμε λίγο νερό από συνολικός αριθμός 80 ml. Το περιεχόμενο του κονιάματος μεταφέρεται σε φιάλη με επίπεδο πυθμένα, το γουδί και το γουδοχέρι πλένονται με την υπόλοιπη ποσότητα νερού, το οποίο χύνεται στην ίδια φιάλη. Το περιεχόμενο της φιάλης αναδεύεται για 3 λεπτά και στη συνέχεια για 2 λεπτά. σταθείτε και πάλι για 2 λεπτά. χτυπημένο. Το εκχύλισμα διηθείται μέσω 3 στρώσεων γάζας και στη συνέχεια μέσω χάρτινου φίλτρου.

Αρχικά, το pH προσδιορίζεται κατά προσέγγιση για την επιλογή του επιθυμητού δείκτη. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1-2 ml σε ένα κύπελλο πορσελάνης, εκχυλίστε και προσθέστε 1-2 σταγόνες ενός γενικού δείκτη. Το χρώμα του υγρού που λαμβάνεται με την προσθήκη του δείκτη συγκρίνεται με τη χρωματική κλίμακα που είναι διαθέσιμη στο κιτ. Εάν το μέσο είναι όξινο, χρησιμοποιήστε τον δείκτη παρανιτροφαινόλης για περαιτέρω έρευνα εάν το μέσο είναι ουδέτερο ή αλκαλικό, χρησιμοποιήστε μετανιτροφαινόλη. Δοκιμαστικοί σωλήνες ίδιας διαμέτρου κατασκευασμένοι από άχρωμο γυαλί εισάγονται στις υποδοχές σύγκρισης και γεμίζονται ως εξής: 5 ml χύνονται στον πρώτο, δεύτερο και τρίτο δοκιμαστικό σωλήνες της πρώτης σειράς, 5 ml απεσταγμένου νερού προστίθενται στον πρώτο και Τρίτον, και 4 ml νερού προστίθενται στο δεύτερο και 1 ml δείκτη, 7 ml νερού χύνεται στον δοκιμαστικό σωλήνα 5 (μέση της δεύτερης σειράς), εισάγονται στον τέταρτο τυπικοί σφραγισμένοι δοκιμαστικοί σωλήνες με έγχρωμο υγρό. έκτη υποδοχές, επιλέγοντάς τις έτσι ώστε το χρώμα του περιεχομένου σε μία από αυτές να είναι το ίδιο με το χρώμα των δοκιμαστικών σωλήνων της μεσαίας μεσαίας σειράς. Το pH του υπό μελέτη εκχυλίσματος αντιστοιχεί στο σχήμα που υποδεικνύεται στον τυπικό δοκιμαστικό σωλήνα. Εάν η χρωματική απόχρωση του υγρού στον δοκιμαστικό σωλήνα με το υπό μελέτη εκχύλισμα είναι ενδιάμεση μεταξύ δύο προτύπων, τότε λάβετε τη μέση τιμή μεταξύ των δεικτών αυτών των δύο τυπικών δοκιμαστικών σωλήνων. Όταν χρησιμοποιείται μια συσκευή micro-Michaelis, ο αριθμός των συστατικών της αντίδρασης μειώνεται κατά 10 φορές.

Ποτενσιομετρική μέθοδος. Αυτή η μέθοδος είναι πιο ακριβής, αλλά δύσκολο να εφαρμοστεί γιατί απαιτεί συνεχή ρύθμιση του ποτενσιόμετρου με τη χρήση τυπικών ρυθμιστικών διαλυμάτων. Λεπτομερής περιγραφήΟ προσδιορισμός του pH με αυτόν τον τρόπο είναι διαθέσιμος στις οδηγίες που επισυνάπτονται σε συσκευές διαφόρων σχεδίων και η τιμή του pH μπορεί να προσδιοριστεί χρησιμοποιώντας ποτενσιόμετρα τόσο σε εκχυλίσματα όσο και απευθείας στους μύες.

Αντίδραση υπεροξειδάσης. Η ουσία της αντίδρασης είναι ότι το ένζυμο υπεροξειδάση που βρίσκεται στο κρέας αποσυνθέτει το υπεροξείδιο του υδρογόνου για να σχηματίσει ατομικό οξυγόνο, το οποίο οξειδώνει τη βενζιδίνη. Αυτό παράγει διιμίδιο παρακινόνης, το οποίο, όταν συνδυάζεται με μη οξειδωμένη βενζιδίνη, παράγει μια μπλε-πράσινη ένωση που γίνεται καφέ. Κατά τη διάρκεια αυτής της αντίδρασης σπουδαίοςέχει δράση υπεροξειδάσης. Στο κρέας των υγιών ζώων είναι πολύ ενεργό στο κρέας των άρρωστων ζώων και εκείνων που θανατώνονται σε αγωνιώδη κατάσταση, η δραστηριότητά του είναι σημαντικά μειωμένη.

Η δραστικότητα της υπεροξειδάσης, όπως κάθε ένζυμο, εξαρτάται από το pH του μέσου, αν και δεν παρατηρείται πλήρης αντιστοιχία μεταξύ της αντίδρασης βενζιδίνης και του pH.

Πρόοδος αντίδρασης: 2 ml εκχυλίσματος κρέατος (σε συγκέντρωση 1:4) χύνεται σε δοκιμαστικό σωλήνα, προστίθενται 5 σταγόνες 0,2%. διάλυμα αλκοόληςβενζιδίνη και προσθέστε δύο σταγόνες διαλύματος υπεροξειδίου του υδρογόνου 1%.

Το εκχύλισμα από το κρέας των υγιών ζώων αποκτά γαλαζοπράσινο χρώμα, μετατρέπεται σε καφέ-καφέ μετά από λίγα λεπτά (θετική αντίδραση). Σε εκχύλισμα από κρέας άρρωστου ζώου ή ζώου που θανατώθηκε σε αγωνιώδη κατάσταση, το γαλαζοπράσινο χρώμα δεν εμφανίζεται και το εκχύλισμα αποκτά αμέσως καφέ-καφέ χρώμα (αρνητική αντίδραση).

Δοκιμή φορμόλης (δοκιμή με φορμαλίνη). Σε σοβαρές ασθένειες, ενδιάμεσες και ενδιάμεσες ουσίες συσσωρεύονται στους μύες κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. τελικά προϊόνταμεταβολισμός πρωτεϊνών - πολυπεπτίδια, πεπτίδια, αμινοξέα κ.λπ.

Η ουσία αυτής της αντίδρασης είναι η καθίζηση αυτών των προϊόντων με φορμαλδεΰδη. Για να εκτελέσετε ένα δείγμα χρειάζεστε εκχύλισμα νερούαπό κρέας σε αναλογία 1:1.

Για την παρασκευή ενός εκχυλίσματος (1:1), ένα δείγμα κρέατος ελευθερώνεται από λίπος και συνδετικό ιστό και ζυγίζονται 10 γραμμάρια. Στη συνέχεια το δείγμα τοποθετείται σε γουδί, θρυμματίζεται καλά με καμπύλο ψαλίδι και προστίθενται 10 ml. αλατούχο διάλυμακαι 10 σταγόνες 0,1 N. διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Το κρέας αλέθεται με γουδοχέρι. Ο προκύπτων πολτός μεταφέρεται χρησιμοποιώντας ψαλίδι ή γυάλινη ράβδο σε φιάλη και θερμαίνεται μέχρι βρασμού για να καταβυθιστούν οι πρωτεΐνες. Η φιάλη ψύχεται υπό λειτουργία κρύο νερό, μετά την οποία το περιεχόμενό του εξουδετερώνεται με την προσθήκη 5 σταγόνων διαλύματος 5% οξαλικού οξέος και διηθείται μέσω διηθητικού χαρτιού. Εάν το εκχύλισμα παραμένει θολό μετά το φιλτράρισμα, διηθείται για δεύτερη φορά ή φυγοκεντρείται. Αν χρειαστεί να πάρετε μεγάλη ποσότηταεκχυλίσματα παίρνουν 2-3 φορές περισσότερο κρέας και, κατά συνέπεια, 2-3 φορές περισσότερα άλλα συστατικά.

Η φορμαλίνη που παράγεται βιομηχανικά έχει όξινο περιβάλλον, επομένως εξουδετερώνεται πρώτα με 0,1 N. διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου χρησιμοποιώντας δείκτη που αποτελείται από ίσο μείγμα 0,2% υδατικά διαλύματαουδέτερο και μπλε του μεθυλενίου μέχρι να αλλάξει το χρώμα από βιολετί σε πράσινο.

Πρόοδος της αντίδρασης: 2 ml εκχυλίσματος χύνονται σε δοκιμαστικό σωλήνα και προστίθεται 1 ml εξουδετερωμένης φορμαλδεΰδης. Το εκχύλισμα που λαμβάνεται από το κρέας ενός ζώου που σκοτώθηκε από αγωνία, βαριά άρρωστο ή νεκρό μετατρέπεται σε πυκνό θρόμβο που μοιάζει με ζελέ. Όταν εξάγεται από το κρέας ενός άρρωστου ζώου, οι νιφάδες πέφτουν έξω. Το εκχύλισμα από το κρέας ενός υγιούς ζώου παραμένει υγρό και διαφανές ή γίνεται ελαφρώς θολό.

Υγειονομική αξιολόγηση του κρέατος

Σύμφωνα με τους «Κανόνες για την κτηνιατρική επιθεώρηση των ζώων σφαγής και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος», το κρέας θεωρείται ότι λαμβάνεται από υγιές ζώο εάν υπάρχουν καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σφαγίου και απουσία παθογόνων μικροβίων.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ζωμού κατά τη δοκιμή μαγειρέματος (χρώμα, διαφάνεια, μυρωδιά) αντιστοιχούν στο φρέσκο ​​κρέας.

Το κρέας των άρρωστων ζώων, καθώς και εκείνων που θανατώνονται σε κατάσταση αγωνίας, έχει ανεπαρκή ή φτωχή αιμορραγία, λιλά-ροζ ή γαλαζωπό χρωματισμό των λεμφαδένων. Πιθανόν να υπάρχει στο κρέας παθογόνος μικροχλωρίδα. Όταν προσπαθείτε να μαγειρέψετε, ο ζωμός είναι θολό και με νιφάδες μπορεί να έχει μια ξένη οσμή που δεν είναι χαρακτηριστική για το κρέας. Πρόσθετοι δείκτεςΣε αυτή την περίπτωση, μπορεί επίσης να υπάρξει αρνητική αντίδραση στην υπεροξειδάση, pH - 6,6 και υψηλότερη, και για το κρέας βοοειδών, επιπλέον, θετικές αντιδράσεις: φορμόλη και με διάλυμα θειικού χαλκού, που συνοδεύεται από σχηματισμό νιφάδων ή ζελέ- σαν θρόμβος στο εκχύλισμα. Επιπλέον, πριν από τον προσδιορισμό του pH και τη σταδιοποίηση της αντίδρασης με υπεροξειδάση, φορμόλη και με διάλυμα θειικού χαλκού, το κρέας πρέπει να υποβληθεί σε ωρίμανση για τουλάχιστον 20-24 ώρες.

Εάν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της εξέτασης, βακτηριολογικές και φυσικοχημικές μελέτες, κρέας και άλλα προϊόντα αναγκαστικής σφαγής κριθούν κατάλληλα για χρήση ως τροφή, τότε αποστέλλονται για βράσιμο, σύμφωνα με το καθεστώς που έχει θεσπίσει η Privila, καθώς και για την παραγωγή καρβέλιων κρέατος ή κονσερβοποιημένων προϊόντων «Goulash» και «Pate κρεάτων».

Απαγορεύεται η απελευθέρωση αυτού του κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής σε ακατέργαστη μορφή, συμπεριλαμβανομένων των δημόσιων δικτύων εστίασης (καντίνες κ.λπ.) χωρίς προηγούμενη απολύμανση με επιθεώρηση.

Διαδικασία επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος που υπόκεινται σε απολύμανση

Σύμφωνα με τους κανόνες κτηνιατρικής υγειονομικής πραγματογνωμοσύνης, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αναγκαστικής σφαγής απολυμαίνονται με βράσιμο τεμαχίων βάρους όχι μεγαλύτερου από 2 kg, πάχους έως 8 cm σε ανοιχτούς λέβητες για 3 ώρες, σε κλειστούς λέβητες για υπερβολική πίεσηατμός 0,5 MPa για 2,5 ώρες.

Το κρέας θεωρείται απολυμασμένο εάν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τεμαχίου φτάσει τουλάχιστον τους 80ºС. Όταν κόβεται, το χρώμα του χοιρινού γίνεται λευκό-γκρι και το κρέας άλλων τύπων ζώων γίνεται γκρίζο, χωρίς σημάδια αιματηρής απόχρωσης. ο χυμός που ρέει από την επιφάνεια κοπής ενός κομματιού βρασμένου κρέατος είναι άχρωμος.

Σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος που είναι εξοπλισμένα με φούρνους ηλεκτρικού ή αερίου ή με καταστήματα κονσερβοποιίας, επιτρέπεται η αποστολή κρέατος που υπόκειται σε απολύμανση με βρασμό για την παραγωγή καρβέλιων κρέατος. Κατά την επεξεργασία του κρέατος σε καρβέλια κρέατος, το βάρος του τελευταίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2,5 κιλά. Το ψήσιμο του ψωμιού πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 120ºС για 2-2,5 ώρες και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος μέχρι το τέλος της διαδικασίας ψησίματος δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 85ºС.

Κρέας που πληροί τις απαιτήσεις για πρώτες ύλες για κονσέρβες – «Goulash» και «Meat Pate» – επιτρέπεται για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων.

©2015-2019 ιστότοπος
Όλα τα δικαιώματα ανήκουν στους δημιουργούς τους. Αυτός ο ιστότοπος δεν διεκδικεί την πνευματική ιδιοκτησία, αλλά παρέχει δωρεάν χρήση.
Ημερομηνία δημιουργίας σελίδας: 20-08-2016

Η επεξεργασία των άρρωστων ζώων πραγματοποιείται σύμφωνα με την κτηνιατρική νομοθεσία στις μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Η παράδοση άρρωστων ζώων στο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος για άμεση επεξεργασία πραγματοποιείται σύμφωνα με τους σχετικούς κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες υπό την επίβλεψη ειδικού κτηνιάτρου σύμφωνα με προσυμφωνημένο χρονοδιάγραμμα εντός αυστηρά καθορισμένης περιόδου. Αυτές τις μέρες, τα υγιή βοοειδή δεν γίνονται δεκτά. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των κτηνιατρικών και υγειονομικών κανόνων, απαγορεύεται η σφαγή ζώων για κρέας για σκοπούς διατροφής στις περιπτώσεις που αναφέρονται παραπάνω. Επιτρέπεται η αποδοχή ζώων που αντιδρούν θετικά στη φυματίωση και άλλες χρόνιες μολυσματικές ασθένειες, άρρωστα ή ύποπτα ότι έχουν μεταδοτική και μη μεταδοτικές ασθένειες, όπου η σφαγή και η χρήση κρέατος και άλλων προϊόντων σφαγής για σκοπούς διατροφής είναι δυνατή χωρίς περιορισμούς ή μετά από κατάλληλη επεξεργασία που προβλέπεται από κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες. Το κτηνιατρικό πιστοποιητικό πρέπει να παρέχει κτηνιατρικά και υγειονομικά χαρακτηριστικά των άρρωστων ζώων που στέλνονται για σφαγή, να αναφέρει την ημερομηνία θεραπείας, τους εμβολιασμούς, τη διακοπή της σίτισης και τη χρήση αντιβιοτικών για προληπτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς, καθώς και άλλους δείκτες που περιορίζουν τη χρήση προϊόντων σφαγής ζώων για διατροφικούς σκοπούς. Κατά την αποδοχή άρρωστων ζώων, οι συνθήκες εξέτασης είναι οι ίδιες με εκείνες των υγιών, αλλά απαιτείται ατομική εξέταση και, εάν χρειάζεται, θερμομέτρηση. Κατά τη διάρκεια της εξέτασης, προσέξτε γενική κατάστασηζώο, ξηρότητα του ρινικού βλεννογόνου στα βοοειδή, εξωτερικό κάλυμμα, παρουσία χωλότητας, οιδήματος, έλκους, οίδημα, πληγές, κόκκινες κηλίδες, εξανθήματα, ψώρα. Κατά την εξέταση του πτηνού, προσέξτε τη βρωμιά, το αναστατωμένο και την έλλειψη γυαλάδας φτερών, μπλε ή χλωμή χτένα ή σκουλαρίκια, μόλυνση φτερών στην περιοχή της κλοάκας, πρήξιμο του κεφαλιού και των σκουλαρικιών, την παρουσία εκκρίσεων από τα μάτια και τα ρινικά ανοίγματα. πρήξιμο των αρθρώσεων, παράλυση των ποδιών ή των φτερών, πεσμένη κοιλιά, εξάντληση κ.λπ. Σε περίπτωση λανθασμένης εκτέλεσης των συνοδευτικών εγγράφων, πρώτα απ 'όλα, κτηνιατρικό πιστοποιητικό, υποψία οξείας λοιμώδους νοσηρότητας ζώων (θάνατος κατά τη μεταφορά, απόκλιση της θερμοκρασίας του σώματος των ζώων από τον κανόνα κ.λπ.), τα ζώα βρίσκονται σε καραντίνα μέχρι να διαπιστωθεί η αιτία. Η μεταθανάτια κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση και η υγειονομική αξιολόγηση των σφαγίων και των εσωτερικών οργάνων των άρρωστων ζώων πραγματοποιούνται με τον τρόπο που καθορίζεται από τους Κανόνες Κτηνιατρικής και Υγειονομικής Εξέτασης, λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά μιας συγκεκριμένης ασθένειας. Εάν, κατά τη διάρκεια μιας μεταθανάτιας εξέτασης σφαγίων και οργάνων, διαπιστωθούν παθολογικές αλλαγές που δημιουργούν υποψίες για την παρουσία μολυσματικών ασθενειών, βλάβη γαστρεντερικός σωλήνας, ασθένειες αναπνευστικά όργανα, πυώδης νεφρίτιδα, νεφρίτιδα, σηπτική-πυαιμία, περικαρδίτιδα σε χοίρους, καθώς και υποψία μόλυνσης με σαλμονέλα και άλλα παθογόνα τροφιμογενείς ασθένειεςδιεξαγωγή βακτηριολογικών μελετών του κρέατος. Κατά τη διεξαγωγή οργανοληπτικής εξέτασης των προϊόντων σφαγής, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί μαγειρική δοκιμή για τον εντοπισμό ξένων οσμών. Εάν, κατά το μαγείρεμα του κρέατος, ο ζωμός αποδειχθεί θολό, με νιφάδες ή έχει ξένη οσμή που δεν είναι χαρακτηριστική του κρέατος, πραγματοποιούνται πρόσθετες φυσικές και χημικές μελέτες. Περιλαμβάνουν τον προσδιορισμό του pH του κρέατος, τη σταδιοποίηση μιας ποιοτικής αντίδρασης σε προϊόντα διάσπασης υπεροξειδάσης και πρωτεϊνών με αντιδράσεις με ουδέτερη φορμαλδεΰδη (αντίδραση φορμόλης) και διάλυμα θειικού χαλκού. Το κρέας θεωρείται κατάλληλο για διατροφικούς σκοπούς απουσία παθογόνων μικροβίων, παρουσία καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του σφαγίου, τιμές pH 5,6-6,2, θετική αντίδραση στην υπεροξειδάση και αρνητική αντίδραση φορμόλης και με διάλυμα θειικού χαλκού . Τα προϊόντα από τη σφαγή άρρωστων ζώων στην ακατέργαστη μορφή τους αποτελούν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία ή μπορεί να προκαλέσουν εξάπλωση μολυσματικών ασθενειών μεταξύ των ζώων, επομένως επιτρέπεται η απελευθέρωση από την επιχείρηση μόνο μετά την εξουδετέρωση. Η μέθοδος και η διαδικασία για την υγειονομική επεξεργασία των προϊόντων σφαγής άρρωστων ζώων καθορίζεται από ειδικό κτηνίατρο και υποδεικνύεται με την εφαρμογή ορθογώνιων κτηνιατρικών σφραγίδων στο σφάγιο. Τα προϊόντα σφαγής εξουδετερώνονται με υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες, χημικές και άλλες μεθόδους. Οι υψηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα κρέατος, την επεξεργασία προϊόντων σφαγής και την παρασκευή καρβέλιων κρέατος, κονσερβοποιημένα κρέατα, ψαρονέφρι βραστά-καπνιστά, φιλέτα και λουκάνικα. Το μαγείρεμα είναι το πιο αποτελεσματική μέθοδοςεξουδετέρωση κρέατος και προϊόντων κρέατος. Το κρέας χωρίζεται σε κομμάτια πάχους έως 8 cm και βάρους όχι περισσότερο από 2 kg και βράζεται σε ανοιχτούς λέβητες για 3 ώρες, σε κλειστούς - 2,5 ώρες. Η θερμοκρασία στο πάχος των τεμαχίων πρέπει να είναι τουλάχιστον 800C. Μετά την ψύξη, το μαγειρεμένο κρέας αποστέλλεται σε λουκάνικο, όπου χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ορισμένων τύπων αλλαντικών. Η διάρκεια ζωής του κρέατος μετά το βράσιμο δεν είναι μεγαλύτερη από 1-2 ημέρες στους 0..+20C. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος του κρέατος, συμβαίνουν μεγάλες απώλειες πρώτων υλών: για το χοιρινό (ανάλογα με την κατηγορία λιπαρότητας του σφαγίου) - 35,8-39,7%, για το βόειο κρέας - 40-41,3%. Από αυτό φαίνεται ότι, μαζί με την υψηλή απόδοση της εξουδετέρωσης, αυτή η μέθοδος έχει ορισμένα μειονεκτήματα: μεγάλες απώλειες στο βάρος του προϊόντος, περιορισμούς στη διάρκεια ζωής και περαιτέρω χρήση μαγειρεμένου κρέατος. Η εξουδετέρωση των προϊόντων κρέατος με επεξεργασία σε φραντζόλες κρέατος που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 2,5 κιλά πραγματοποιείται σε ειδικούς ηλεκτρικούς ή αερίου φούρνους. Ψήνονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 1200C για 2-2,5 ώρες μέχρι το τέλος της επεξεργασίας, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος πρέπει να είναι τουλάχιστον 850C. Σε περίπτωση ορισμένων ζωικών ασθενειών, το κρέας που δεν έχει αλλαγές στον μυϊκό ιστό και ελλείψει σαλμονέλας επιτρέπεται να μεταποιηθεί σε βραστά λουκάνικα. Το λουκάνικο ψήνεται στους 88-900C για τουλάχιστον 1 ώρα, η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι πρέπει να είναι 750C. Το χοιρινό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ψαρονέφρι και φιλέτα βραστά καπνιστά. Τα στήθη μαγειρεύονται στους 89-900 C για τουλάχιστον 1,5 ώρα, τα οσφυϊκά - 1 ώρα 50 λεπτά, στο πάχος του προϊόντος η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 800 C. Το κρέας άρρωστων ζώων, εγκεκριμένο για την παραγωγή βραστών και βραστών-καπνιστών λουκάνικων, καθώς και αν εντοπιστεί σαλμονέλα στο κρέας, επιτρέπεται να μεταποιηθεί σε κονσέρβες. Οι τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων προβλέπουν συνθήκες θερμοκρασίας που εξασφαλίζουν αξιόπιστη αποστείρωση των πρώτων υλών. Για παράδειγμα, ο τρόπος αποστείρωσης για το κουτί Νο. 12 «Μοσχάρι βραστό» είναι (20-105-20)/ 115, όπου ο πρώτος αριθμός («20») είναι η διάρκεια (σε λεπτά) της αύξησης της θερμοκρασίας στο αυτόκλειστο. Το τρίτο είναι ("20") - διάρκεια απελευθέρωσης ατμού, το δεύτερο ("105") - διάρκεια της ίδιας της αποστείρωσης. ο παρονομαστής (“115”) είναι η θερμοκρασία στην οποία πραγματοποιείται η αποστείρωση. Το κρέας που έχει προσβληθεί από κυστικέρκωση εξουδετερώνεται με κατάψυξη ή αλάτισμα. Το κρέας χοίρου καταψύχεται φέρνοντας τη θερμοκρασία στη μυϊκή μάζα στους -120C και διατηρείται για 4 ημέρες. Το κρέας βοοειδών καταψύχεται στους -120C χωρίς περαιτέρω παλαίωση. Πριν καταστεί ακίνδυνο με αλάτισμα, το κρέας κόβεται σε κομμάτια βάρους όχι μεγαλύτερου από 2,5 κιλά και τρίβεται επιτραπέζιο αλάτι(10% της μάζας του κρέατος), στη συνέχεια χύνεται με άλμη με συγκέντρωση τουλάχιστον 24% και διατηρείται για 20 ημέρες στους 240C, φτάνοντας σε συγκέντρωση αλατιού στα βάθη των μυών τουλάχιστον 5,5%. Πρέπει να συντάσσεται έκθεση υπογεγραμμένη από κτηνίατρο για τους λόγους της αναγκαστικής σφαγής των ζώων. Σε ένα εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, τα ζώα γίνονται δεκτά για αναγκαστική σφαγή εκτός σειράς και η εκμετάλλευση πριν από τη σφαγή αποκλείεται. Εάν τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών είναι ευνοϊκά, τα προϊόντα της αναγκαστικής σφαγής ζώων με τα συνοδευτικά έγγραφα αποστέλλονται σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Το κρέας από θανατωμένα πρόβατα, χοίρους και μόσχους πρέπει να παραδίδεται σε ολόκληρα σφάγια και το βοδινό κρέας - σε ολόκληρα σφάγια ή χωρισμένο σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, τα οποία επισημαίνονται για να καθοριστεί εάν ανήκουν στο ίδιο σφάγιο. Τέτοιο κρέας γίνεται αποδεκτό από τις μονάδες επεξεργασίας κρέατος μόνο με την προσκόμιση πράξης που αναφέρει τους λόγους της αναγκαστικής σφαγής του ζώου, υπογεγραμμένη από τον κτηνίατρο της φάρμας, κτηνιατρικό πιστοποιητικό Έντυπο αριθ. . Όταν δέχονται σφάγια κρέατος από ζώα που έχουν σφαγεί αναγκαστικά, οι ειδικοί δίνουν προσοχή στην παρουσία και την ορθότητα των συνοδευτικών εγγράφων και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και των παραπροϊόντων. Στη συνέχεια λαμβάνονται δείγματα για επανάληψη εργαστηριακή έρευναγια την παρουσία παθογόνου άνθρακαςκαι σαλμονέλα, και σε περίπτωση διαφωνίας σχετικά με τη φρεσκάδα ή την υποψία σφαγής ζώου σε αγωνιώδη κατάσταση - για φυσικοχημικές αναλύσεις. Κατά τη διάρκεια μιας οργανοληπτικής εξέτασης, εντοπίζονται τα ακόλουθα σημάδια στο πτώμα ενός ζώου που σκοτώθηκε σε αγωνιώδη κατάσταση: η θέση μαχαιρώματος είναι λεία, ομοιόμορφη, ο περιβάλλοντας μυϊκός ιστός δεν είναι εμποτισμένος με αίμα. έντονο γέμισμα αίματος των σαφηνών φλεβών και μικρά σκάφησυνδετικό και λιπώδη ιστό, τα υπεζωκοτικά αγγεία είναι αισθητά εμποτισμένα με αίμα, ειδικά αυτά που βρίσκονται στο οπίσθιο άκρο των πλευρών. οι μύες είναι σκούρο κόκκινο με μπλε απόχρωση. σωματικό λίποςροζ χρώμα? σε ένα διαμήκη τμήμα των μυών, υπάρχει σημαντική πλήρωση αίματος των αγγείων, από την οποία εμφανίζονται σταγόνες αίματος στο τμήμα όταν πιέζονται, η επιφάνεια του τμήματος είναι κολλώδης. Οι λεμφαδένες είναι υπεραιμικοί. Οι σπόνδυλοι της κομμένης σπονδυλικής στήλης είναι διάχυτα σκούρο κόκκινο. Στον υποδόριο ιστό και στους μύες διαφόρων τμημάτων του πτώματος ενός ζώου που σκοτώθηκε από αγωνία ή αιμορραγήθηκε μετά το θάνατο, εντοπίζονται υποστάσεις, ειδικά στην πλευρά στην οποία βρισκόταν το ζώο. υποστάσεις μπορούν επίσης να βρεθούν σε ζευγαρωμένα όργανα (πνεύμονες, νεφροί).

Κατά τη διάρκεια μιας οργανοληπτικής εξέτασης, πρέπει να πραγματοποιηθεί δοκιμή μαγειρέματος για τον εντοπισμό ξένων οσμών που δεν είναι χαρακτηριστικές του κρέατος. Η βιοχημική έρευνα περιλαμβάνει τον προσδιορισμό του pH του κρέατος, τη δημιουργία μιας ποιοτικής αντίδρασης στην υπεροξειδάση και το κρέας βοοειδών εξετάζεται επίσης με αντίδραση με ουδέτερη φορμαλδεΰδη (αντίδραση φορμόλης) και με διάλυμα θειικού χαλκού. Πριν από τον προσδιορισμό αυτών των δεικτών, το κρέας πρέπει να ωριμάσει για 20-24 ώρες. Το κρέας επιτρέπεται για τρόφιμα εάν υπάρχουν ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σφαγίου, απουσία παθογόνων μικροβίων, pH έως 6,2, θετική αντίδραση στην υπεροξειδάση και αρνητική αντίδρασημε διάλυμα θειικού χαλκού. Εάν, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μεταθανάτιας εξέτασης, βακτηριολογικές, βιοχημικές, τοξικολογικές και άλλες μελέτες, κρέας και άλλα προϊόντα αναγκαστικής σφαγής ζώων κριθούν κατάλληλα για χρήση ως τρόφιμα, τότε, σύμφωνα με τους Κανόνες Κτηνιατρικής Υγειονομικής Εξέτασης, αποστέλλονται, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής, είτε για βράσιμο είτε για παραγωγή καρβέλιων κρέατος είτε για παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων. Απαγορεύεται η απελευθέρωση αυτού του κρέατος στην ακατέργαστη μορφή του, συμπεριλαμβανομένων των δημόσιων δικτύων εστίασης (καντίνες κ.λπ.) χωρίς προηγούμενη εξουδετέρωση με βράσιμο.

Σε φάρμες, πτηνοτροφεία και άλλους οργανισμούς που ασχολούνται με την εκτροφή, την πάχυνση, τη διατήρηση και τη σφαγή πουλερικών ή ζώων, θα είναι χρήσιμη μια πράξη για την απόρριψη ζώων και πουλερικών (έντυπο SP-54).

ΑΡΧΕΙΑ 2 αρχεία

Σε ποιες περιπτώσεις εκδίδεται;

Το έγγραφο πρέπει να συμπληρωθεί στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• σφαγή ζώων οποιασδήποτε από τις λογιστικές ομάδες (μπορεί να είναι νεαρά ζώα, κεφάλια πάχυνσης ή από το κύριο κοπάδι)·
• κοπή πουλερικών ή ζώων για οποιονδήποτε σκοπό (πρέπει να είναι αναγκαστική).
• περίπτωση για διάφορους λόγους?
• θάνατο από φυσικές καταστροφές.

Εάν στην πραγματικότητα αυτές οι διαδικασίες δεν έχουν πραγματοποιηθεί, τότε το χαρτί δεν μπορεί να ολοκληρωθεί.

Σπουδαίος!Για να πραγματοποιηθεί η συνήθης σφαγή ζώων από το κύριο κοπάδι (για πάχυνση, πώληση κ.λπ.) χωρίς κόψιμο, συντάσσεται ένα άλλο έγγραφο - πράξη σφαγής ζώων από το κύριο κοπάδι.

Η ιδιαιτερότητα της γενεαλογικής κτηνοτροφίας και της κτηνοτροφίας κρέατος και γαλακτοπαραγωγής είναι ότι κάθε ζώο πρέπει να έχει τον δικό του αριθμό αναγνώρισης (σε ως έσχατη λύση– αριθμός της μάνδρας στην οποία φυλάσσεται το ζώο). Σε κάθε πτηνό πρέπει επίσης να εκχωρηθεί ένας αριθμός για να μπορέσει να συντάξει πλήρη αναφορά.

Σχετικά με την πράξη

Το έγγραφο εγκρίθηκε με Διάταγμα Νο. 25 του Υπουργείου Γεωργίας της 01/02/2011. Οι βασικοί κανόνες για τη συμπλήρωσή του αναφέρονται επίσης εκεί.

Η πράξη μπορεί να συμπληρωθεί είτε σε έντυπη είτε σε ηλεκτρονική μορφή.

Αλλά εάν επιλεγεί η δεύτερη επιλογή, τότε φροντίστε να τη μετατρέψετε σε έντυπη μορφή τουλάχιστον μία φορά το μήνα (ή εντός ενός μήνα μετά τη συμπλήρωσή της). Η φόρμα έχει κωδικό OKUD 0325054.

Τι περιέχεται στο έντυπο της πράξης

Το έγγραφο αποτελείται από ένα εισαγωγικό μέρος, το οποίο πρέπει να περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά με το όνομα του οργανισμού, το όνομα του αγροκτήματος ή του αγροτεμαχίου, τον αποστολέα ή τον παραλήπτη, το έντυπο OKUD και OKPO, την ημερομηνία προετοιμασίας και την υπογραφή.

Σπουδαίος! Η ημερομηνία πραγματικής διάθεσης και η ημερομηνία σύνταξης της πράξης πρέπει να είναι πανομοιότυπες.

Μετά το εισαγωγικό μέρος υπάρχει ένας πίνακας. Κάθε στήλη περιέχει τις δικές της πληροφορίες:

• μια ομάδα ζώων ή ένα είδος πτηνών·
• ράτσα, αριθμός αποθέματος, εάν υπάρχει, το όνομα του ζώου·
• ηλικία;
• πάχος?
• συνολικός αριθμός κεφαλών (ή τεμαχίων).
• λογιστικός κωδικός (η στήλη συμπληρώνεται από τον λογιστή).
• λόγος αναχώρησης·
• διάγνωση (σε περίπτωση θανάτου).
• Πλήρες όνομα του υπαλλήλου που είναι υπεύθυνος για το ζώο.
• υπογραφή του οικονομικά υπεύθυνου.

Οι γραμμές συμπληρώνονται διαδοχικά, χωρίς κενά. Εάν, μετά τη συμπλήρωση του εγγράφου, υπάρχουν ακόμη μη συμπληρωμένες στήλες στον πίνακα, διαγράφονται.

Στο τέλος της εργασίας, μπορούν να αναφερθούν μία ή περισσότερες πράξεις θανάτωσης ζώων από το κύριο κοπάδι (εάν πραγματοποιήθηκαν τέτοιες εργασίες). Τα έγγραφα αυτά επισυνάπτονται στην πράξη και τη συμπληρώνουν.

Μετά τη συμπλήρωση του χαρτιού, απαιτούνται οι υπογραφές του κτηνιάτρου, του διευθυντή της φάρμας και του ειδικού κτηνοτροφίας.

Εάν επισημοποιηθεί η διάθεση των χοίρων, ο βοσκός θα συμπληρώσει τη λίστα. Αν είναι βοοειδή, τότε είναι βοσκός. Σε κάθε περίπτωση, ο υπεύθυνος για τη διατήρηση του ζώου πρέπει να υπογράψει.

Απαιτείται αυτό το είδος δείγματος;

ΣΕ παλιά εκδοχήΤο χαρτί ανέφερε επίσης τη διεύθυνση διάθεσης του ζώου. Τότε αυτό το έγγραφο ήταν επίσης σχετικό κατά τη σφαγή και τη μεταφορά. Δόθηκαν πληροφορίες για τις διευθύνσεις του παραλήπτη σε περίπτωση πώλησης ή χώρους ταφής κατά την απόρριψη άρρωστων ζώων. Αλλά τώρα, σύμφωνα με νέες νομοθετικές πράξεις και εντολές, το έγγραφο έχει χάσει την προηγούμενη ιδιαιτερότητά του και χρησιμοποιείται πλέον για στενότερο σκοπό.

Επίσης τέθηκε σε ισχύ το 2013 ο ομοσπονδιακός νόμοςΡωσική Ομοσπονδία Νο. 402, σύμφωνα με την οποία όλες οι μορφές πρωτογενών εγγράφων, ιδίως στον τομέα λογιστική V γεωργία, δεν είναι υποχρεωτικά, αλλά μόνο συμβουλευτικά έντυπα.

Ωστόσο, εάν μια εταιρεία θέλει να χρησιμοποιήσει έγγραφα που έχει συντάξει η ίδια, τότε η προέλευσή τους πρέπει να αναφέρεται στα έγγραφα και τις λογιστικές πολιτικές του ιδρύματος.

Επιπλέον, το γενικά αποδεκτό έντυπο είναι αρκετά βολικό και δεν θα εγείρει ερωτήσεις από ρυθμιστικούς οργανισμούς σε περίπτωση επιθεωρήσεων.

Συντάχθηκε από

Για τη συμπλήρωση του εγγράφου, απαιτείται επιτροπή (κάθε μέλος της πρέπει να υπογράψει). Η επιτροπή θα πρέπει να περιλαμβάνει τον διευθυντή της εκμετάλλευσης, έναν κτηνίατρο ή κτηνίατρο (σε περίπτωση θανάτου), έναν κτηνοτρόφο, καθώς και έναν υπάλληλο που είναι υπεύθυνος για τη συντήρηση του συνταξιούχου ζώου (ή πτηνού).

Πώς προσδιορίζεται το λίπος;

Ο κτηνίατρος που είναι παρών στην επιτροπή πρέπει να καθορίσει τον βαθμό πάχους του συνταξιούχου ζώου ή πτηνού. Μπορεί να πραγματοποιήσει τόσο οπτική επιθεώρηση όσο και ψηλάφηση (για παράδειγμα, τους ισχιακούς φυματισμούς, τις τελευταίες πλευρές, το πέλμα μιας αγελάδας κ.λπ.). Ο βαθμός πάχους των βοοειδών μπορεί να είναι:

• ύψιστος;
• μέση τιμή;
• κάτω από το μέσο όρο;
• κοκαλιάρης.

Συμβαίνει ότι χρησιμοποιούνται ειδικά εργαλεία στη διαδικασία προσδιορισμού. Αυτό δεν απαγορεύεται.
Εάν είναι αδύνατο να προσδιορίσετε αυτό το στοιχείο, μπορείτε να διαγράψετε ολόκληρη τη στήλη. Φυσικά, με αιτιολογημένες αλλαγές στις λογιστικές πολιτικές της εταιρείας.

Πού πηγαίνει η πράξη μετά τη συμπλήρωση;

Εάν όλα τα μέλη της επιτροπής συμφωνούν με το περιεχόμενο της πράξης και βάλουν την υπογραφή τους, τότε το έγγραφο υποβάλλεται (απαραιτήτως την ίδια ημέρα) στη διαχείριση του αγροκτήματος για έλεγχο. Στη συνέχεια, όταν το έγγραφο επικυρωθεί από τη διεύθυνση, μεταφέρεται στο λογιστήριο. Εκεί, με βάση τις πληροφορίες που λαμβάνονται, συντάσσονται οι εγγραφές λογαριασμού.

Προς ενημέρωσή σας!Εάν η απόρριψη ζώου δεν γίνει όπως προβλέπεται, αλλά από αμέλεια ή άλλη παράβαση υπαλλήλου, τότε συντάσσεται και αυτή η πράξη.

Στη συνέχεια, στη βάση του, ο λογιστής επανεκτιμά το συνταξιούχο πουλερικό ή ζωικό κεφάλαιο στην αγοραία τιμή και καταχωρεί το κόστος στον λογαριασμό του εργαζομένου και εισπράττει αυτό το ποσό από αυτόν νόμιμα.

Σε ποια έγγραφα μπορεί να επισυναφθεί;

Συνήθως, ως αποτέλεσμα της σφαγής ή άλλης απόρριψης ζώων και πουλερικών, λαμβάνονται ορισμένα προϊόντα που είναι κατάλληλα για περαιτέρω χρήση και έχουν αξία (π.χ. φτερά, προϊόντα κρέατος).

Εάν φτάσει στην αποθήκη της ίδιας εταιρείας όπου έγινε η διαδικασία, τότε ο αποθηκάριος υπογράφει τιμολόγιο που αναφέρει ότι του έχουν φτάσει τα υλικά περιουσιακά στοιχεία. Αυτό το τιμολόγιο πρέπει να επισυναφθεί στην πράξη διάθεσης των ζώων (στο συνημμένο δείγμα βρίσκεται στο δεύτερο φύλλο).

Η πράξη πρέπει να συνταχθεί σε τουλάχιστον 2 αντίγραφα.