ปลาภายใต้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำดอง เทคโนโลยีการเตรียมปลาทอดในซอสต่างๆ พร้อมเครื่องเคียง หมักในแป้ง

ปลาเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีมาแต่ไหนแต่ไรแล้วในตารางทุกวันและวันหยุดของกลุ่มประชากรต่างๆ ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมามีการปรุงปลาในรูปแบบที่แตกต่างกัน: ทอดและต้ม, ตุ๋นและแห้ง, รมควันและแห้ง แต่ปลาที่อร่อยที่สุดกลับกลายเป็นปลาหมัก ซอสขาวและแดงถูกนำมาใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับชาวทะเลและแม่น้ำ มีสูตรอาหารมากมายที่รอดมาจนถึงทุกวันนี้

ปลาหลายชนิดเตรียมโดยใช้น้ำหมัก - ไม่เพียง แต่เป็นปลาเมนไทซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับสมัยโซเวียตเท่านั้น แต่ยังมีปลาชั้นสูงเช่นปลาเทราท์ปลาแซลมอนปลาแซลมอนสีชมพู อาหารจานอร่อยที่ได้มาจากปลาค็อด ปลาสวาย และปลาประเภทอื่น ๆ

ปลาหมัก-การเตรียมอาหาร

ในการเตรียมปลาในน้ำดองจะใช้เครื่องปั้นดินเผาเครื่องลายครามเครื่องเคลือบหรือเครื่องแก้ว หากต้องทอดปลาก่อน ให้ใช้กระทะ หากจำเป็น ให้ตุ๋นโดยใช้หม้อดิน ไม่จำเป็นต้องเตรียมอาหารเป็นพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องสะอาดและแห้ง

ปลาหมัก--การเตรียมอาหาร

เพื่อให้ปลาหมักมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างแท้จริง คุณควรใช้แนวทางที่มีความรับผิดชอบในการเตรียมฐานและน้ำดอง

ต้องล้างปลาให้สะอาดในน้ำไหล (ต้องเย็น) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (กว้างประมาณ 4 เซนติเมตร) แล้วใส่ในชามสำหรับหมัก เมื่อปรุงอาหารให้ใส่เกลือพริกไทยแล้วใส่ในกระทะโดยให้แป้งเป็นอันดับแรก

ตามกฎแล้วจะใช้แครอทและหัวหอมในการเตรียมน้ำดอง ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ หั่นหัวหอมเป็นวงบาง ๆ

ปลาในซอสมะเขือเทศ

ปลาในซอสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสมัยโซเวียตเมื่อแม่บ้านมักมีเมนไทอยู่จานนี้จึงเตรียมค่อนข้างบ่อย

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง (สำหรับทอดปลา)
— น้ำมันพืช 100 กรัม
- 3 แครอท
- 3 หัวหอม;
- น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ
— น้ำซุปปลา 1 แก้ว (คุณสามารถใช้น้ำได้)
- เกลือ;
- น้ำตาล;
- น้ำส้มสายชู;
- เครื่องปรุงรส (ออลสไปซ์, ใบกระวาน, กานพลู)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมปลาง่ายๆ ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เค็ม ปรุงรสเพิ่ม รีดแป้งแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืช สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเตรียมผักดอง
หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงในกระทะที่มีน้ำมันดอกทานตะวันอุ่นแล้วทอดจนสุก เมื่อแครอทและหัวหอมนิ่มคุณต้องเติมน้ำซุปข้นและเครื่องเทศ จากนั้นเคี่ยวต่อประมาณ 20 นาที อย่าลืมปิดฝาด้วย หลังจากที่ฐานหมักพร้อมแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย น้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำตาลตามชอบ และเกลือ
เทน้ำดองลงบนตัวปลาแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จานนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

ปลากับน้ำดองมัสตาร์ดมะนาว

น้ำดองในจานนี้มีรสเปรี้ยวค่อนข้างเผ็ดปลาชนิดนี้จะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด

วัตถุดิบ:
- ปลา 500 กรัม
- มาการีน 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1/2 แก้ว
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอม;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- พริกไทย 5-6 ชิ้น
- มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา
- มะนาว 1 ลูก;
- เขียวขจี;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในแป้งผสมกับเกลือ วางปลาที่เสร็จแล้วลงในชาม เทน้ำดองลงไป ในการเตรียมน้ำดอง ให้หั่นมะนาวและหัวหอมเป็นชิ้น เติมน้ำ น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงรส เกลือ สมุนไพร และมัสตาร์ด ต้องนำน้ำดองไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที

ปลากับน้ำดองสีขาว

น้ำดองสีขาวเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำดอง "สีแดง" และ "มัสตาร์ดมะนาว" นั้นค่อนข้างเป็นกลาง โดยมีเพียงรากทาร์รากอนเท่านั้นที่เพิ่มความเอร็ดอร่อย

วัตถุดิบ:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันดอกทานตะวัน 4 ช้อนโต๊ะ
- 2 แครอท
- 1 หัวหอม;
- รากผักชีฝรั่ง 1 อัน
- 1 รากทารากอน
– น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย (3%)
- น้ำซุปปลา 1.5 ถ้วย
- 4-5 กลีบ;
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำตาล;
- พริกไทยดำ;
- เกลือ.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาพริกไทยและเค็มจะต้องรีดแป้งแล้วทอดในกระทะพักให้เย็นและเทน้ำดอง
ในการเตรียมน้ำดอง ให้หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ สับทาร์รากอนและรากผักชีฝรั่ง ทอดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันดอกทานตะวัน ใส่เครื่องเทศ เกลือ และน้ำซุปปลา (อย่างน้อยน้ำ) ต้องนำน้ำดองไปต้มและปรุงเป็นเวลา 15 นาที น้ำดองเทลงบนปลาหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น
ปลาหมักควรแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เมื่อเตรียมน้ำดองสัดส่วนของน้ำมันพืชมีความสำคัญมาก: หากคุณต้องการหมักแบบเบา ๆ ให้เติมน้ำมันขั้นต่ำ หากคุณต้องการน้ำดองที่เข้มข้นและมีคุณค่าทางโภชนาการให้เพิ่มมากขึ้น สำหรับโต๊ะรื่นเริงควรเติมน้ำมันให้มากขึ้นซึ่งในกรณีนี้ปลาจะดูน่าสนใจยิ่งขึ้นและแช่ได้ดีกว่า

ยิ่งหั่นผักเพื่อผัดให้บางลง น้ำดองก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

อย่าปรุงส่วนผสมสำหรับน้ำดองมากเกินไปมิฉะนั้นน้ำสลัดปลาจะเข้มและตัวจานเองจะไม่สวยและมีรสขมอันไม่พึงประสงค์

ปลาหมักเป็นอาหารที่น่าภาคภูมิใจในหมู่อาหารเรียกน้ำย่อยตามแบบฉบับของงานฉลองรัสเซีย เมื่อสูตรปรากฏขึ้น ประวัติศาสตร์ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่งคือน้ำส้มสายชูถูกกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมทั่วไปในพงศาวดารหลักของชีวิตชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 16 - "โดโมสตรอย" ก่อนที่มะเขือเทศจะเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารของรัสเซีย ปลาถูกปรุงโดยใช้สิ่งที่เรียกว่าน้ำดองสีขาว แต่น้ำดองมะเขือเทศสีแดงก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อเมนู : ปลากระพงทอดน้ำปลา

สูตรเลขที่: №121 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แบ่งปลาที่เตรียมไว้ ม้วนแป้งและเกลือ แล้วทอดทั้งสองด้านโดยใช้วิธีพื้นฐาน

แบ่งปลาทอดร้อนๆ ออกเป็นส่วนๆ แล้วเทลงบนน้ำดองที่ร้อนจัด ปล่อยให้มันชงและเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

การเปิดตัวและการส่งมอบ:

ปลาทอดก็เย็นแล้ว วางในชามสลัดหรือจาน เทน้ำดองแล้วโรยด้วยหัวหอมหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด สามารถตกแต่งด้วยแครอท carbed

กำหนดเวลาดำเนินการ:

ปลาหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้อย่างรวดเร็วภายใน 12 ชั่วโมง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติของน้ำดองมีรสหวานอมเปรี้ยวเผ็ด กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ผัก มะเขือเทศ ปลาเนื้อนุ่มชิ้นไม่ไหม้

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อจาน: น้ำดองผักกับมะเขือเทศ

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: PROFIX 2007

สูตรเลขที่: №601 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นผักที่เตรียมไว้เป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืชแยกกัน จากนั้นผสมให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศบดและผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย แล้วต้มประมาณ 15-20 นาที ใน 5 นาที เติมใบกระวาน เกลือ น้ำตาล จนกระทั่งสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนแล้วต้ม ปลาน้ำแข็งถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกแล้วต้ม ปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เติมหัวหอมสับและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยมายองเนสหรือมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวแล้วผสม วันหยุดก็ตกแต่งด้วยผักและผลไม้ดอง

น้ำสลัดวิเนเกรตต์สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศ โดยต้องเติมผักอื่นๆ ลงไปด้วย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: vinaigrette ซ้อนกันสูง ผักถูกตัดเป็นชิ้น vinaigrette ผสมให้เข้ากัน สีของหัวบีทเป็นเบอร์กันดี รสชาติจะเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอของผักมีความนุ่ม

ปลาทอดน้ำดองหมายเลข 140

แปรรูปปลาตัวเล็กและหั่นปลาตัวใหญ่เป็นส่วนที่มีหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครง โรยด้วยเกลือ พริกไทย ขนมปังในแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช เตรียมน้ำดองใส. แครอทถูกตัดเป็นเส้นหรือหอยเชลล์ ตัดหัวหอมเป็นวง ผัดผักในน้ำมันพืชใส่มะเขือเทศ เทน้ำซุป ใส่เกลือ พริกไทย ใบกระวาน และกานพลู แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 5-7 นาที ปรุงรสน้ำดองด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ใส่แป้งมันฝรั่งที่เจือจางแล้วนำไปต้ม

วางปลาที่เย็นลงในกระทะ เทน้ำดองที่ร้อนแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง วางปลาบนจานเสิร์ฟแล้วราดน้ำดอง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รสชาติจะเผ็ดจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ของปลาชนิดนี้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ปลาและผักมีความนุ่มและคงรูปร่างไว้ การหั่นผักให้เรียบร้อย เสิร์ฟเย็น

สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร "ปลาทอดน้ำดอง"

1 อัตราการปล่อยปลากะพงขาวที่คว้านไส้ออกและขาดหัว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีกระดูกซี่โครงและแบ่งส่วน ชิ้นปลาที่เตรียมไว้คลุกแป้งแล้วทอด

ปลาทอดแบ่งเป็นส่วนๆ เทน้ำดองแล้วโรยด้วยต้นหอมสับ สามารถเสิร์ฟจานได้โดยไม่ต้องมีหัวหอม

“น้ำดองผักกับมะเขือเทศ”

(สูตรที่ 570 การรวบรวมสูตรอาหาร พ.ศ. 2539)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผักถูกตัดเป็นเส้นผัดในน้ำมันพืชจากนั้นจึงเติมมะเขือเทศบดแล้วผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชู ออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน เกลือ และน้ำตาล

“หอยเชลล์หรือกุ้งเยลลี่”

(สูตรหมายเลข 345 รวบรวมสูตรปี 2539)

อาหารทะเลต้ม 1 ก้อน

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หอยเชลล์หรือกุ้งต้มปอกเปลือกจากเปลือกวางบนชั้นบาง ๆ เทลงในแม่พิมพ์และเยลลี่แช่แข็งตกแต่งด้วยมะนาวฝานสมุนไพรและแครอทต้ม การตกแต่งถูกยึดด้วยเยลลี่แช่เย็นและปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นเติมเยลลี่ที่เหลือและเย็น

มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

“เนื้อหรือเยลลี่ปลา”

(สูตรหมายเลข 574 รวบรวมสูตรปี 2539)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ต้มน้ำซุปด้วยการเติมราก เพิ่มเจลาตินซึ่งก่อนหน้านี้บวมในน้ำต้มเย็นลงในน้ำซุปร้อนที่กรองแล้วและปราศจากไขมันแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด จากนั้นใส่เกลือ ใบกระวาน พริกไทยดำ กานพลู น้ำส้มสายชู แล้วเติมไข่ขาวครึ่งหนึ่งของปกติ ผสมให้เข้ากันกับน้ำซุปเย็น (ดึง) ห้าเท่า คนทั้งหมดนี้นำไปต้มเติมโปรตีนที่เหลือแล้วนำไปต้มอีกครั้ง เยลลี่ที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง