మీట్‌బాల్స్ తయారీకి సాంకేతిక పథకం. మీట్‌బాల్ వంట సాంకేతికత

టెక్నాలజికల్ కార్డ్ నం. 07041

సొంత ఉత్పత్తి ద్వారా ఉడికించిన బియ్యంతో మీట్‌బాల్‌లు

వంట సాంకేతికత:బియ్యం రూకలు క్రమబద్ధీకరించబడతాయి, వెచ్చని నీటిలో కడిగి, 8-10 నిమిషాలు నీటిలో ఉడకబెట్టి, చల్లబరుస్తుంది. సిద్ధం చేసిన గొడ్డు మాంసం కట్లెట్ మాంసాన్ని ముక్కలుగా కట్ చేసి, మాంసం గ్రైండర్ గుండా వెళుతుంది, ఉడికించిన ఫ్రైబుల్ రైస్, నీరు, అయోడైజ్డ్ టేబుల్ ఉప్పు జోడించబడతాయి. తయారుచేసిన ద్రవ్యరాశిని కొట్టి, మీట్‌బాల్‌లుగా (బంతుల రూపంలో) కట్ చేసి, ఒకటి లేదా రెండు వరుసలలో నిస్సార కంటైనర్‌లో ఉంచి 15-20 నిమిషాలు ఆవిరిలో ఉంచుతారు.

ఉడికించిన వెన్నతో ఆవిరి మీట్‌బాల్‌లు విడుదలవుతాయి.

సర్వింగ్ ఉష్ణోగ్రత: 65 ± 5 ° С.

అమలు కాలం:తయారీ క్షణం నుండి 2 గంటల కంటే ఎక్కువ కాదు.

టెక్నాలజికల్ కార్డ్ నం. 07045

మా స్వంత ఉత్పత్తి యొక్క ఆవిరి మీట్‌బాల్స్

ఈ వంటకం యొక్క 100 గ్రాములు వీటిని కలిగి ఉంటాయి:

వంట సాంకేతికత:తయారుచేసిన కట్లెట్ మాంసాన్ని ముక్కలుగా కట్ చేసి, గోధుమ రొట్టెతో కలిపి మాంసం గ్రైండర్ గుండా పంపించి, గతంలో నీటిలో నానబెట్టి, మళ్లీ మాంసం గ్రైండర్ ద్వారా పంపించి, అయోడైజ్డ్ టేబుల్ ఉప్పు వేసి బాగా కొట్టాలి.

కట్లెట్ ద్రవ్యరాశిని ప్రతి సేవకు 4-5 ముక్కల బంతుల్లో కట్ చేసి 10-15 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వడ్డించేటప్పుడు, మీట్‌బాల్స్ ఉడికించిన వెన్నతో పోస్తారు.

సర్వింగ్ ఉష్ణోగ్రత: 65±5 °C.

అమలు కాలం:

టెక్నాలజికల్ కార్డ్ నం. 07046

మీట్‌బాల్స్ p / f పారిశ్రామిక ఉత్పత్తి నుండి మాంసం ఆవిరి

ఈ వంటకం యొక్క 100 గ్రాములు వీటిని కలిగి ఉంటాయి:

వంట సాంకేతికత:సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తిని ఒక వరుసలో నిస్సార కంటైనర్‌లో ఉంచి, వేడి నీటితో పోస్తారు, ఒక మరుగులోకి తీసుకురావాలి లేదా 15-20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వడ్డించేటప్పుడు, మీట్‌బాల్స్ ఉడికించిన వెన్నతో పోస్తారు.

సర్వింగ్ ఉష్ణోగ్రత: 65±5 °C.

అమలు కాలం:తయారీ క్షణం నుండి 3 గంటల కంటే ఎక్కువ కాదు.

టెక్నాలజికల్ కార్డ్ నం. 07047

పారిశ్రామిక p/f సాస్‌తో మీట్‌బాల్స్

ఈ వంటకం యొక్క 100 గ్రాములు వీటిని కలిగి ఉంటాయి:

వంట సాంకేతికత:స్తంభింపచేసిన సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు బేకింగ్ షీట్లో వేయబడతాయి. గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద పూర్తి డీఫ్రాస్టింగ్ తర్వాత, సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తులు ప్రతి వైపు 5-8 నిమిషాలు 220-250 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉడికించే వరకు ఓవెన్‌లో అన్ని వైపులా కాల్చబడతాయి. కాల్చిన మీట్‌బాల్‌లు నిస్సారమైన గిన్నెకు బదిలీ చేయబడతాయి, ప్రధాన ఎరుపు సాస్‌తో పోస్తారు, నీరు (సేవకు 10-20 గ్రా) జోడించబడుతుంది మరియు 8-10 నిమిషాలు తక్కువ ఉడకబెట్టే వరకు ఉడికిస్తారు.

సెలవులో, మీట్‌బాల్స్ ఉడికిన సాస్‌తో పోస్తారు.

ప్రాథమిక రెడ్ సాస్: ఒలిచిన క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలను చిన్న కుట్లుగా కట్ చేసి, ఎండిన పార్స్లీ రూట్‌తో కొద్ది మొత్తంలో నీటిలో ఉడికించి, 10-15 నిమిషాలు వెన్న కలిపి, ఆపై టమోటా పేస్ట్ వేసి మరో 10-15 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. కొంచెం కాచు . గోధుమ పిండిని జల్లెడ పట్టి, 150-160 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఎండబెట్టి, అప్పుడప్పుడు కదిలించు, ప్లేట్ డిష్‌లో లేదా ఓవెన్‌లో బేకింగ్ షీట్‌లో లేత పసుపు రంగు వచ్చేవరకు, 70-80 ° C ఉష్ణోగ్రతకు చల్లబడుతుంది మరియు 1: 4 నిష్పత్తిలో గోరువెచ్చని నీటితో కరిగించి, పూర్తిగా కలపండి మరియు వేడినీటిలో ఉంచండి, ఆపై టమోటా పేస్ట్‌తో వేయించిన కూరగాయలను వేసి, తక్కువ కాచు వద్ద 45-60 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వంట చివరిలో ఉప్పు, గ్రాన్యులేటెడ్ చక్కెర జోడించండి. సాస్ ఫిల్టర్ చేయబడుతుంది, అందులో ఉడికించిన కూరగాయలను రుద్దడం మరియు మరిగించాలి.

వంటకాలు పత్రం

అలంకారాలు. కంపోజ్ చేయండి సాంకేతికపథకం వంట వంటకాలు"పిండిలో చేప" శరీరం ఎలా తయారు చేయబడుతుంది మరియు విడుదల చేయబడుతుంది నుండిచేప... మెలంగే, నీరు. వంటకుడుములు కలిగి ఉంటుంది నుండిశిక్షణ ముడి సరుకులు, దాని ప్రాసెసింగ్, అచ్చు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తులు, ఘనీభవన, ...

నాలెడ్జ్ బేస్‌లో మీ మంచి పనిని పంపడం సులభం. దిగువ ఫారమ్‌ని ఉపయోగించండి

విద్యార్థులు, గ్రాడ్యుయేట్ విద్యార్థులు, వారి అధ్యయనాలు మరియు పనిలో నాలెడ్జ్ బేస్ ఉపయోగించే యువ శాస్త్రవేత్తలు మీకు చాలా కృతజ్ఞతలు తెలుపుతారు.

పోస్ట్ చేయబడింది http://www.allbest.ru/

విద్య, సైన్స్ మరియు యువజన విధానం శాఖ

రియాజాన్ ప్రాంతం D.M పేరు పెట్టబడిన బూట్ గర్మాష్"

రక్షణకు ఒప్పుకున్నారు.

డిప్యూటీ W.W.R కోసం దర్శకుడు బుషువ్ A.V.

సాధన నివేదిక

అంశం: "మీట్‌బాల్స్ వండడానికి సాంకేతికత"

గ్రాడ్యుయేట్: హేకో A.L. సమూహం సంఖ్య 42

ప్లాన్ చేయండి

1. పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఎంటర్‌ప్రైజ్ యొక్క లక్షణాలు

2. గణన సాంకేతిక భాగం

2.1 వంటకం యొక్క సంక్షిప్త వివరణ

2.2 ప్రాథమిక ఆహార ఉత్పత్తుల యొక్క వస్తువుల లక్షణాలు

2.3 ఇచ్చిన సంఖ్యలో సేర్విన్గ్స్ కోసం ముడి పదార్థాల గణన

2.4 ఉత్పత్తి దుకాణాలు మరియు కార్యాలయాల పని యొక్క సంస్థ (జాబితా ఎంపిక, పాత్రలు, పరికరాలు, సానిటరీ అవసరాలు)

2.5 వంట యొక్క సాంకేతిక ప్రక్రియ

2.6 డిష్ యొక్క అలంకరణ మరియు విడుదల

2.7 నాణ్యత అవసరం, షరతు మరియు అమలు నిబంధనలు

3. సురక్షితమైన పని పద్ధతులు

3.1 సురక్షిత పని పద్ధతులు

3.2 సామగ్రి ఆపరేషన్ నియమాలు, భద్రతా జాగ్రత్తలు

4. గ్రాఫిక్ భాగం

4.1 ఒక్కో వంటకానికి సాంకేతిక పటం

గ్రంథ పట్టిక

1. ఫీచర్ prక్యాటరింగ్ సంస్థలు

నేను సపోజ్కోవ్స్కీ కిండర్ గార్టెన్ నంబర్ 3 క్యాంటీన్‌లో ఇంటర్న్‌షిప్ చేసాను. కిండర్ గార్టెన్ పిల్లలకు క్యాంటీన్ వేడి భోజనాన్ని అందిస్తుంది. అవి అందించబడతాయి: అల్పాహారం, భోజనం మరియు మధ్యాహ్నం టీ. క్యాంటీన్ కిండర్ గార్టెన్ భవనంలో ఉంది. ప్రత్యేక నిష్క్రమణ ఉంది. క్యాంటీన్‌లో రెండు వర్క్‌షాప్‌లు ఉన్నాయి: వేడి మరియు కూరగాయలు.

హాట్ షాప్.

అందుబాటులో: ఎలక్ట్రిక్ స్టవ్, ఓవెన్, మాంసం గ్రైండర్, స్కేల్స్, టేబుల్, రాక్, సింక్.

కూరగాయల దుకాణం.

అందుబాటులో ఉంది: స్నానం, 2 సింక్‌లు, రాక్, రిఫ్రిజిరేటర్, కట్టింగ్ టేబుల్, బ్రెడ్ కటింగ్ కోసం టేబుల్.

ఒక గిడ్డంగి, డ్రెస్సింగ్ రూమ్ కూడా ఉంది. కంపెనీ 4వ కేటగిరీతో 2 చెఫ్‌లను నియమించింది. వారు 5 రోజులు 5.5 గంటలు పని చేస్తారు.

నమూనా మెను.

అల్పాహారం.

డైరీ వెర్మిసెల్లి గంజి.

సాసేజ్ చీజ్ తో శాండ్విచ్.

డిన్నర్.

ఊరగాయ సూప్.

కట్లెట్స్ తో గుజ్జు బంగాళదుంపలు.

ఎండిన పండ్ల కంపోట్.

డిన్నర్.

పాలతో కోకో.

2. గణన మరియు సాంకేతిక భాగం

2.1 వంటకం యొక్క సంక్షిప్త వివరణ

ఉత్పత్తులు 3-4 ముక్కల బంతుల రూపంలో కట్లెట్ మాస్ నుండి అచ్చు వేయబడతాయి. సర్వింగ్‌కు, పిండిలో బ్రెడ్ చేసి, వేయించి, ఒక సాస్పాన్‌లో వేసి, ఎరుపు, టొమాటో లేదా ఎరుపు సాస్‌తో మూలాలతో పోసి టెండర్ వరకు ఉడికిస్తారు. ఉడికిస్తారు బియ్యం, మెత్తగా బుక్వీట్ గంజి, మెత్తని బంగాళదుంపలు వడ్డిస్తారు.

2.2 ప్రాథమిక ఆహార ఉత్పత్తుల యొక్క వస్తువుల లక్షణాలు

డిష్ యొక్క కూర్పు ఉత్పత్తులను కలిగి ఉంటుంది: మాంసం, బియ్యం రూకలు, ఉల్లిపాయలు, నీరు, కాల్చిన ఆహారం జంతువుల కొవ్వు, గోధుమ పిండి.

గోధుమ పిండి.

పిండి అనేది తృణధాన్యాలు (గోధుమలు, రై, మొదలైనవి) గ్రైండింగ్ ద్వారా పొందిన పొడి ఉత్పత్తి.

ధాన్యం రకాన్ని బట్టి, పిండి విభజించబడింది: గోధుమ, రై, బుక్వీట్, సోయాబీన్ మొదలైనవి.

గోధుమ పిండి విభజించబడింది:

గోధుమ పిండిని కాల్చడం. ఇది వివిధ రకాల్లో ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది: (ధాన్యం పిండి, ప్రీమియం పిండి, 1 వ గ్రేడ్ యొక్క పిండి, 2 వ గ్రేడ్, వాల్పేపర్).

పాస్తా కోసం గోధుమ పిండి.

రేణువులు బేకరీ కంటే పెద్దవి. ఇది విభజించబడింది: అత్యధిక (కృప్కా) మరియు 1వ (సెమీ-కృప్కా) గ్రేడ్‌లు.

నాణ్యత అవసరం:పిండి రుచి, రంగు, వాసన, తేమ శాతం, గ్రౌండింగ్ పరిమాణం, అపరిశుభ్రత మరియు బేకింగ్ లక్షణాల ద్వారా అంచనా వేయబడుతుంది. మీట్‌బాల్ రెసిపీ ఆహారం

రంగు పిండి రకాన్ని వర్ణిస్తుంది. ప్రామాణిక లేదా ఫోటోమీటర్ పరికరం ప్రకారం రంగును నిర్ణయిస్తుంది. పుల్లని మరియు చేదు రుచి లేకుండా పిండి యొక్క రుచి మరియు వాసన దాని లక్షణం.

బియ్యం రూకలు.

ఉత్పత్తి: పాలిష్ చేసిన బియ్యం- కఠినమైన ఉపరితలంతో ఫిల్మ్‌లు మరియు షెల్స్ లేకుండా ప్రాసెస్ చేసిన ధాన్యాలు. ఇది అదనపు, అత్యధిక, 1వ, 2వ, 3వ రకాలుగా వస్తుంది. బియ్యం పిండి పాలిష్- పాలిష్ చేసిన బియ్యం పిండిచేసిన కెర్నలు. అవి రకాలుగా విభజించబడలేదు. వండినప్పుడు, బియ్యం పరిమాణంలో 5-7 రెట్లు పెరుగుతుంది.

నాణ్యత అవసరం:తృణధాన్యాల రంగు, రుచి మరియు వాసన దాని రూపానికి అనుగుణంగా ఉండాలి, విదేశీ రుచి మరియు వాసనలు లేకుండా.

తృణధాన్యాలు తెగుళ్లు, రొట్టె వాసన, బూజు పట్టిన వాసన మొదలైన వాటితో వసూలు చేయడానికి అనుమతి లేదు.

t వద్ద పొడి వెంటిలేషన్ గదులలో తృణధాన్యాలు నిల్వ? 12-17? మరియు తేమ 70% 10 రోజుల వరకు.

ఇది విలువైన ఆహార పదార్థం. ప్రోటీన్లు, కొవ్వులు, విటమిన్లు, కార్బోహైడ్రేట్లు, ఖనిజాలు మరియు ఇతర పదార్ధాల మూలం.

ఒక వ్యక్తికి రోజుకు 80-100 గ్రా అవసరం. ఉడికించిన, వేయించిన లేదా ఉడికిన మాంసం.

మాంసం అనేది వివిధ కణజాలాల కలయిక. కణజాలాల నిష్పత్తి లింగం, జాతి, జంతువు యొక్క కొవ్వు రకంపై ఆధారపడి ఉంటుంది.

కణజాలాలు: కండరాలు, కొవ్వు, ఎముక, బంధన.

మాంసం వర్గీకరించబడింది:

1. జంతువు రకం ద్వారా: గొడ్డు మాంసం, గొర్రె మాంసం, మేక మాంసం, పంది మాంసం, వేట మాంసం, గుర్రపు మాంసం, కుందేలు మాంసం, అడవి జంతువుల మాంసం.

2. థర్మల్ స్టేట్ ప్రకారం, మాంసం విభజించబడింది: చల్లబడిన, చల్లబడిన, గడ్డకట్టిన, స్తంభింపచేసిన.

3. కొవ్వు ద్వారా, మాంసం వర్గాలుగా విభజించబడింది: 1 వ, 2 వ, 3 వ, 4 వ, 5 వ.

4. మాంసం స్టాంపింగ్ ప్రతి మృతదేహాన్ని, సగం మృతదేహాన్ని, క్వార్టర్ స్టాంప్ చేయాలి, మాంసం యొక్క నాణ్యత, కొవ్వును ధృవీకరిస్తుంది.

నాణ్యత అవసరం:

వివిధ రకాల జంతువుల మాంసం యొక్క నాణ్యత: తాజాది, సందేహాస్పదమైన తాజాదనం మరియు తాజాది కాదు.

మాంసం యొక్క నాణ్యత ఆర్గానోలెప్టిక్, కెమికల్, మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఇతర పద్ధతుల ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది. ఆర్గానోలెప్టికల్‌గా కొవ్వు స్థితి మరియు ఉడకబెట్టిన పులుసు నాణ్యత ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది.

తాజా మాంసాన్ని మాత్రమే వంట కోసం ఉపయోగిస్తారు.

మాంసం రిఫ్రిజిరేటర్లలో నిల్వ చేయబడుతుంది, హుక్స్ లేదా స్టాక్లపై వేలాడదీయబడుతుంది.

ఉల్లిపాయ.

ఉల్లిపాయలు వాటి ఆకారం (ఫ్లాట్, రౌండ్, ఓవల్, ఫ్లాట్-రౌండ్), పొడి ప్రమాణాల రంగు (తెలుపు, గడ్డి పసుపు, గోధుమ, ఊదా) ద్వారా వేరు చేయబడతాయి. గుజ్జు (తెలుపు, ఆకుపచ్చ రంగుతో, ఊదా) ఉంటుంది. రుచి ప్రకారం, ఉల్లిపాయలు విభజించబడ్డాయి: స్పైసి రకాలు, ద్వీపకల్పం, తీపి రకాలు.

నాణ్యత అవసరాలు:బల్బ్ రూపాన్ని పండిన ఉండాలి. బల్బ్ యొక్క చొక్కాపై పగుళ్లు అనుమతించబడతాయి, దాని కింద ఎండిన ప్రమాణాలు ఉండాలి, జ్యుసి తెల్లటి కణజాలాలను బహిర్గతం చేయకుండా.

2.3 ప్రతి ముడి పదార్థాల లెక్కింపుసేర్విన్గ్స్ సంఖ్య ఇవ్వబడింది

2.4 ఉత్పత్తి దుకాణాలు మరియు కార్యాలయాల పని యొక్క సంస్థ (జాబితా ఎంపిక, పాత్రలు, పరికరాలు, సానిటరీ అవసరాలు)

మీట్‌బాల్స్ సిద్ధం చేయడానికి, మాంసం మరియు వేడి దుకాణం ఉపయోగించబడుతుంది.

మాంసం దుకాణంలో సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు తయారు చేయబడతాయి మరియు అవి వేడి దుకాణంలో సంసిద్ధతకు తీసుకురాబడతాయి. మాంసం దుకాణంలో, కింది కార్యకలాపాలు నిర్వహించబడతాయి: మాంసాన్ని కరిగించడం, కడగడం, కత్తిరించడం, మాంసం మాంసం గ్రైండర్ గుండా వెళుతుంది మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తిని తయారు చేయడం.

మాంసం కరిగించడం మరియు కడగడం సస్పెండ్ రూపంలో లేదా బ్రష్లు, షవర్ సహాయంతో స్నానంలో నిర్వహించబడుతుంది. అప్పుడు గుర్తు కత్తిరించబడుతుంది మరియు శుభ్రం చేయబడుతుంది. మాంసం పత్తి నేప్కిన్లతో ఎండబెట్టి ఉంటుంది.

మృతదేహాన్ని కత్తిరించడం - కట్టింగ్ కుర్చీ, కసాయి గొడ్డలి లేదా వృత్తాకార రంపంపై నిర్వహిస్తారు.

కింది వాటిని వర్క్‌షాప్‌లలో ఉంచారు: భుజాలతో కూడిన ట్యాంకులు, కట్టింగ్ చైర్, ప్రొడక్షన్ టేబుల్స్, మార్చుకోగలిగిన మెకానిజమ్‌లతో కూడిన ఎలక్ట్రిక్ డ్రైవ్ (మాంసం గ్రైండర్, ఎముక కట్టర్, మాంసం రిప్పర్, మాంసం మిక్సర్, గ్రౌండింగ్ మెకానిజం).

మాంసం p / f ఒక ప్రత్యేక పట్టికలో తయారు చేయబడుతుంది, అక్కడ వారు ప్రమాణాలు, మాంసం గ్రైండర్, మాంసం మిక్సర్, కట్టింగ్ బోర్డులు, చెఫ్ యొక్క మూడు కత్తులు, సుగంధ ద్రవ్యాల కోసం పెట్టెలను ఉంచుతారు.

వేడి దుకాణంలో, p / f సంసిద్ధతకు తీసుకురాబడుతుంది, మొదట వేయించి, ఆపై ఉడికిస్తారు.

2.5 సాంకేతికతక్యూ వంట ప్రక్రియ

1. యాంత్రిక ప్రాసెసింగ్ ఉత్పత్తి: మాంసం, ఉల్లిపాయలు.

2. మాంసం మరియు కొవ్వు ముక్కలుగా కట్ చేసి మాంసం గ్రైండర్ గుండా వెళుతుంది.

3. ఉల్లిపాయలు కట్ మరియు sautéed ఉంటాయి.

4. బియ్యం కడుగుతారు (7 సార్లు) మరియు ఉడకబెట్టడం.

5. పూర్తి ముక్కలు చేసిన మాంసం బియ్యం, సాటెడ్ ఉల్లిపాయలు, ఉప్పు మరియు మిరియాలు రుచికి కలుపుతారు.

6. పిండిని జల్లెడ పట్టండి.

7. ఉత్పత్తులు రౌండ్ ఆకారంలో మౌల్డ్ చేయబడతాయి.

8. పిండిలో రొట్టె.

9. బంగారు రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి.

10. సాస్ సిద్ధం.

11. టెండర్ వరకు సాస్‌లో మీట్‌బాల్‌లను ఉడికించాలి.

12. ఒక సైడ్ డిష్ తో విడుదల మరియు అదే సాస్ తో పైగా కురిపించింది.

2.6 అలంకరించబడినదిఅనగా మరియు వంటలను వదిలివేయండి

మీట్‌బాల్స్ ఒక ప్లేట్‌లో ఉంచబడతాయి, ఒక సైడ్ డిష్ వైపు ఉంచబడుతుంది, ఉత్పత్తులను ఉడికిస్తారు మరియు మూలికలతో చల్లిన సాస్‌తో పోస్తారు.

మీట్‌బాల్‌లను సైడ్ డిష్ లేకుండా పోర్షన్డ్ ప్యాన్‌లు లేదా క్రోటన్‌లలో వేడి ఆకలిగా వడ్డించవచ్చు మరియు వడ్డించే ముందు తరిగిన మూలికలతో చల్లుకోవచ్చు.

2.7 నాణ్యత అవసరాలుస్వభావం, పరిస్థితులు మరియు నిల్వ నిబంధనలు

మాంసం కట్లెట్ మాస్ యొక్క డిష్ దాని ఆకారాన్ని నిలుపుకోవాలి, పగుళ్లు లేకుండా ఉండాలి, ద్రవ్యరాశి సజాతీయంగా ఉంటుంది, బాగా కత్తిరించి, ముక్కలు చేసిన మాంసం బాగా కలుపుతారు. వేయించినప్పుడు, వారు వేయించిన క్రస్ట్తో ఉండాలి. రంగు, వాసన, రుచి - ఉత్పత్తికి విచిత్రమైనది.

ఉత్పత్తిలో అనుమతించబడదు: సరైన రూపం కాదు, విదేశీ వాసనలు ఉండటం, కాలిన క్రస్ట్లు. మీట్‌బాల్స్ జ్యుసిగా ఉండాలి మరియు చిరిగిపోకూడదు.

t వద్ద వంట చేసిన వెంటనే డిప్ డిష్? - 72? C, 2 గంటల కంటే ఎక్కువ కాదు.

t వద్ద నిల్వ చేయబడిందా? 0 నుండి +6?C వరకు, 12 గంటల కంటే ఎక్కువ కాదు.

3. సురక్షితమైన పని పద్ధతులు

3.1 సురక్షితమైన పని పద్ధతులు

ఎంటర్‌ప్రైజ్‌లోని ఉద్యోగులు భద్రతా బ్రీఫింగ్‌ను విన్న తర్వాత మాత్రమే పరికరాలతో పని చేయడానికి అనుమతించబడతారు. ముడి పదార్థాలు, సెమీ-ఫినిష్డ్ వస్తువులు, పూర్తయిన ఉత్పత్తులు, వస్తువులు మరియు కార్గో పంపిణీకి సంబంధించిన అన్ని సాంకేతిక ప్రక్రియలు మాన్యువల్ కార్యకలాపాలను తొలగించడం, కార్మికులకు గాయం మరియు శారీరక ఒత్తిడి ప్రమాదాన్ని తొలగించడం ద్వారా నిర్వహించబడతాయి.

పని చేసే ప్రదేశం కార్మికునికి సౌకర్యంగా ఉండాలి. ప్రాసెస్ చేయబడిన ముడి పదార్ధాల కౌంటర్, ఖండన మరియు వయస్సు-సంబంధిత కదలికలు సృష్టించబడని విధంగా సాంకేతిక ప్రక్రియ సమయంలో ఇది ఉంచబడుతుంది మరియు సహాయక జాబితా పరికరాలు మరియు సహజ లైటింగ్ యొక్క సంస్థాపనకు తగిన ప్రాంతంతో అందించబడుతుంది. కార్యాలయంలో, కార్మికుడి పాదాల క్రింద, 50-60 మిమీ ఎత్తుతో సేవ చేయదగిన గ్రేటింగ్ అమర్చబడి ఉంటుంది, స్లాట్ల మధ్య సరైన దూరం 25-30 మిమీ. ఆహార ప్రాసెసింగ్, పాక ఉత్పత్తుల తయారీ కోసం డెరివేటివ్ పట్టికలు తప్పనిసరిగా యాంటీ-తుప్పు పదార్థాలతో చేసిన కవర్లు లేదా పూతలను కలిగి ఉండాలి.

పిండి మరియు కూరగాయలను కత్తిరించే పట్టికల వద్ద, మృదువైన పొడుచుకు వచ్చిన ఉపరితలంతో చెక్క కవర్లు అనుమతించబడతాయి. టేబుల్స్ యొక్క పని ఉపరితలాలు మృదువైనవి, పగుళ్లు లేకుండా, గుండ్రని మూలలతో టేబుల్ యొక్క స్థావరానికి అనుకూలంగా ఉండాలి.

మాంసం ఒక ప్రత్యేక పట్టికలో కరిగించబడుతుంది, గుర్తించబడిన బోర్డు M.S. కత్తితో పని చేస్తున్నప్పుడు, దానిని బ్లేడ్‌తో దూరంగా ఉంచండి.

3.2 రెండింటి ఉపయోగం కోసం నియమాలుమైనింగ్, భద్రత

మాంసం మిక్సర్ MS8-150.ఆపరేటింగ్ నియమాలు.

ఎలక్ట్రిక్ మోటారును ఆన్ చేయండి, ముక్కలు చేసిన మాంసం, రొట్టె, సుగంధ ద్రవ్యాలు (7 కిలోల కంటే ఎక్కువ కాదు) లోడ్ చేయండి. ద్రవ్యరాశి 60 సెకన్ల పాటు ఆక్సిజన్‌తో కలుపుతారు మరియు సమృద్ధిగా ఉంటుంది, తర్వాత డంపర్ తెరవబడుతుంది మరియు ముక్కలు చేసిన మాంసం ప్రత్యామ్నాయ కంటైనర్‌లోకి దించబడుతుంది.

పనిని పూర్తి చేసిన తర్వాత, యంత్రం ఆపివేయబడుతుంది, విడదీయబడుతుంది, శుభ్రం చేయబడుతుంది, కడిగి ఎండబెట్టబడుతుంది.

అది నిషేధించబడింది:భద్రతా కవర్ లేకుండా పని చేయండి. పని తర్వాత, స్క్రాపర్ వేడి నీటిలో ఆపివేయకుండా కడుగుతారు, ఆపివేయబడుతుంది, విడదీయబడుతుంది, తుడిచివేయబడుతుంది మరియు కూరగాయల నూనెతో సరళతతో ఉంటుంది.

ఎలక్ట్రిక్ స్టవ్ PESM-4SHB.

ఆపరేటింగ్ నియమాలు.

పనిని ప్రారంభించే ముందు, వేయించడానికి ఉపరితలం యొక్క స్థితిని తనిఖీ చేయండి, గ్రౌండింగ్ మరియు స్విచ్లు యొక్క సర్వీస్బిలిటీ.

కంఫర్టర్లు అదే స్థాయిలో ఉండాలి, పగుళ్లు ఉండకూడదు. వంటసామాను ఒక ఫ్లాట్ బాటమ్ కలిగి ఉండాలి, ఎందుకంటే చిందిన ద్రవం బర్నర్ యొక్క కాలిపోవడానికి దారితీస్తుంది.

పూర్తి శక్తితో స్టార్టర్ మరియు బర్నర్లను ఆన్ చేయండి. అది వేడెక్కుతున్నప్పుడు, మీడియం లేదా తక్కువ వేడికి మారండి.

అధిక వేడి కోసం ఓవెన్ ఆన్ చేయబడింది మరియు సిగ్నల్ దీపం వెలిగిస్తుంది. క్యాబినెట్ వేడెక్కినప్పుడు దీపం ఆరిపోతుంది. హీటర్లను స్వయంచాలకంగా ఆన్ మరియు ఆఫ్ చేసే థర్మోస్టాట్ ద్వారా ఉష్ణోగ్రత నిర్వహించబడుతుంది.

పని ముగింపులో, పొయ్యి ఆపివేయబడుతుంది, శుభ్రం చేయబడుతుంది, శీతలీకరణ తర్వాత మాత్రమే తుడిచివేయబడుతుంది.

అది నిషేధించబడింది:పొయ్యికి ఆనుకుని, మీ చేతులతో తాకండి. పని ముగిసిన తర్వాత, స్టవ్ ఆఫ్ చేయబడుతుంది.

రోస్టింగ్ క్యాబినెట్ ShPESM-3.

ఆపరేటింగ్ నియమాలు.

పని ప్రారంభించే ముందు, సానిటరీ పరిస్థితి మరియు గ్రౌండింగ్ తనిఖీ చేయండి. స్విచ్‌ల సహాయంతో, పని చేసే గదులు బలమైన తాపన కోసం ఆన్ చేయబడతాయి, సిగ్నల్ దీపాలు వెలిగిస్తాయి. గదులు సెట్ ఉష్ణోగ్రతకు చేరుకున్నప్పుడు దీపాలు ఆరిపోతాయి.

ఉత్పత్తులతో ట్రేలు జాగ్రత్తగా క్యాబినెట్లో ఉంచబడతాయి మరియు అవసరమైన వేడి సెట్ చేయబడుతుంది. ఉష్ణోగ్రత థర్మోస్టాట్ ద్వారా నిర్వహించబడుతుంది.

పని తర్వాత, క్యాబినెట్ ఆపివేయబడుతుంది, చల్లబడి, కాల్చిన ఆహారాన్ని శుభ్రం చేసి, తడిగా ఉన్న గుడ్డతో పై నుండి తుడిచివేయబడుతుంది.

అది నిషేధించబడింది:ఆపరేషన్ సమయంలో క్యాబినెట్‌ను గమనించకుండా వదిలివేయవద్దు.

మాంసం గ్రైండర్ PiM-82.

ఆపరేటింగ్ నియమాలు.

పనిని ప్రారంభించే ముందు, సానిటరీ మరియు సాంకేతిక పరిస్థితిని తనిఖీ చేయండి మరియు సరైన అసెంబ్లీ, పనిలేకుండా ఉండండి.

జరిమానా గ్రౌండింగ్ కోసం.

స్కోరింగ్ కిటికీలకు అమర్చే ఇనుప చట్రం, ద్విపార్శ్వ కత్తి, మీడియం రంధ్రాలతో కూడిన తురుము, 2వ ద్విపార్శ్వ కత్తి, చిన్న రంధ్రాలతో కూడిన తురుము, కత్తి ఉంగరం మరియు కత్తి గింజను ఆగర్ వేలుపై ఉంచారు.

ముతక గ్రౌండింగ్ కోసం.

స్కోరింగ్ కిటికీలకు అమర్చే ఇనుప చట్రం, ద్విపార్శ్వ కత్తి, పెద్ద రంధ్రాలతో తురుము వేయండి, రెండు కత్తి రింగులు మరియు కత్తి గింజ.

యంత్రం నడుస్తున్నప్పుడు మాంసం లోడ్ చేయబడుతుంది. మాంసం ఒక చెక్క pusher తో మాత్రమే నెట్టబడుతుంది. మాంసం సరఫరా ఏకరీతిగా మరియు తగినంతగా ఉండాలి.

పని ముగింపులో, యంత్రం ఆపివేయబడుతుంది, విడదీయబడుతుంది, కడుగుతారు, ఎండబెట్టబడుతుంది.

అది నిషేధించబడింది:ఫీడ్ గరాటుకు భద్రతా రింగ్ లేకపోతే మాంసం గ్రైండర్‌పై పని చేయండి.

4. గ్రాఫికల్ గావ భాగం

4.1 వర్క్‌షీట్

కేఫ్ ఎంటర్‌ప్రైజ్: "అడ్మిరల్"

రెసిపీ బుక్: రెసిపీ నం. 303

సాంకేతిక పటం నం. 66డిష్ పేర్లు: "మీట్‌బాల్స్"

గ్రంథ పట్టిక

1. N. A. అన్ఫిమోవా "వంట" M. "అకాడమి" 2010

2. Z. P. మత్యుఖినా; E. P. కొరోల్కోవా "కమోడిటీ సైన్స్ ఆఫ్ ఫుడ్స్టఫ్స్" M., "Prof. అరె. ప్రచురణకర్త" 2002

3. V. V. ఉసోవ్ "క్యాటరింగ్ సంస్థలలో ఉత్పత్తి మరియు సేవ యొక్క సంస్థ", M., "అకాడెమీ", 2008

4. N. E. ఖర్చెంకో "వంటలు మరియు పాక ఉత్పత్తుల కోసం వంటకాల సేకరణ", M., "అకాడెమీ", 2010

5. V. P. జోమిన్ "క్యాటరింగ్ సంస్థల సాంకేతిక పరికరాలు", M., "అకాడెమీ", 2008

Allbest.ruలో హోస్ట్ చేయబడింది

ఇలాంటి పత్రాలు

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఎంటర్‌ప్రైజ్ యొక్క చేపలు మరియు హాట్ షాపుల పని యొక్క సంస్థ. మిఠాయి దుకాణంలో ఉద్యోగాల లక్షణాలు. క్రీమ్‌తో కాల్చిన చేపలు మరియు పఫ్ పేస్ట్రీ నుండి వంటలను వండే సాంకేతికత. పూర్తయిన ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ (బ్రాండింగ్).

థీసిస్, 07/09/2011 జోడించబడింది


వేడి, మాంసం మరియు మిఠాయి దుకాణాల పనిని నిర్వహించే విధానం. పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ సంస్థలలో పని కోసం దరఖాస్తు చేసుకునే వ్యక్తుల కోసం ప్రాథమిక సానిటరీ అవసరాలు. వేయించిన పౌల్ట్రీ నుండి వంట వంటల సాంకేతికత, అలాగే "ప్రేగ్" కేక్.

నియంత్రణ పని, 08/29/2010 జోడించబడింది


మీట్‌బాల్స్, మీట్‌బాల్స్, మీట్‌బాల్స్, రోల్స్ - చేపల నుండి కట్లెట్ మాస్ మరియు దాని నుండి సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తులను తయారుచేసే సాంకేతిక ప్రక్రియ. సైడ్ డిష్ల తయారీకి నియమాలు - బియ్యం, టమోటా మరియు సోర్ క్రీం సాస్. కూరగాయల నింపి కట్లెట్స్ యొక్క సాంకేతిక మరియు సాంకేతిక మ్యాప్.

టర్మ్ పేపర్, 11/29/2011 జోడించబడింది


వంట కోసం ఉత్పత్తుల యొక్క వస్తువుల లక్షణాలు. హాట్ షాప్ యొక్క పని యొక్క సంస్థ. పరికరాలు, జాబితా, సాధనాలు మరియు ఫిక్చర్‌ల ఎంపిక. సహజ ఆమ్లెట్ మరియు వేయించిన గుడ్ల తయారీకి సాంకేతిక ప్రక్రియ అభివృద్ధి.

టర్మ్ పేపర్, 01/20/2016 జోడించబడింది


కాటేజ్ చీజ్‌తో చీజ్‌కేక్‌ల తయారీ సాంకేతిక ప్రక్రియ యొక్క వివరణ. ప్రధాన మరియు సహాయక ముడి పదార్థాల లక్షణాలు. డిష్ యొక్క నాణ్యత, దాని నిల్వ యొక్క షరతులు మరియు నిబంధనలకు ప్రధాన అవసరాలు. వర్క్‌షాప్‌లు, పరికరాలు, జాబితా, పాత్రల పని యొక్క సంస్థ.

సారాంశం, 09/18/2015 జోడించబడింది


పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఎంటర్‌ప్రైజ్ (రెస్టారెంట్ "గేలియన్") వద్ద పరికరాలు, ఇన్వెంటరీ మరియు పాత్రల ఆపరేషన్ యొక్క లక్షణాలు. ముడి పదార్థాల మెకానికల్ పాక ప్రాసెసింగ్ మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల తయారీకి కార్యాలయంలో ఆచరణాత్మక నైపుణ్యాలను పొందడం.

అభ్యాస నివేదిక, 09/24/2015 జోడించబడింది


"పువ్వులతో వివాహం" కేక్ యొక్క రెసిపీ వివరణ. అగ్ని భద్రతా నిబంధనలకు అనుగుణంగా. కార్యాలయాల సంస్థ, వంటకాలు మరియు సామగ్రి ఎంపిక. ముడి పదార్థాల లక్షణాలు, ఉత్పత్తి కోసం దాని తయారీ దశలు. సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల తయారీ సాంకేతికత.

టర్మ్ పేపర్, 06/18/2010 జోడించబడింది


వెనిగ్రెట్ మరియు పఫ్ కేక్ తయారీకి అవసరమైన ముడి పదార్థాల యొక్క వస్తువు-సాంకేతిక లక్షణాలు. తయారీలో ఉపయోగించే పరికరాలు మరియు జాబితా వివరణ. ఉత్పత్తులను ఏర్పాటు చేయడం మరియు జారీ చేయడం. రెస్టారెంట్‌లో కార్యాలయంలోని సంస్థ.

థీసిస్, 01/21/2015 జోడించబడింది


మిఠాయి దుకాణం యొక్క పని యొక్క సంస్థ మరియు సాంకేతిక పరికరాలు మరియు జాబితా యొక్క లక్షణాలు. ముడి పదార్థాల లక్షణాలు మరియు ఉత్పత్తి కోసం వాటి తయారీ, మిఠాయి యొక్క వ్యక్తిగత పరిశుభ్రత మరియు వృత్తిపరమైన ఆరోగ్యం. షార్ట్‌క్రస్ట్ పేస్ట్రీ తయారీ యొక్క కలగలుపు మరియు సాంకేతికత.

టర్మ్ పేపర్, 05/29/2010 జోడించబడింది


చెఫ్ వృత్తి యొక్క చరిత్ర, సామూహిక పాత్ర మరియు ప్రత్యేకత. సాంకేతిక పటం మరియు కొన్ని రకాల వంటకాలకు ముడి పదార్థాల వినియోగం యొక్క గణన, దాని మొత్తం ఖర్చు. వంట సాంకేతికత. ఉపయోగించిన పరికరాల లక్షణాలు. పని యొక్క సంస్థ మరియు వర్క్‌షాప్‌ల నియామకం.

టెక్నికల్ అండ్ టెక్నాలజికల్ కార్డ్ నంబర్ బియ్యంతో గొడ్డు మాంసం

1. దరఖాస్తు ప్రాంతం

ఈ సాంకేతిక మరియు సాంకేతిక మ్యాప్ GOST 31987-2012 ప్రకారం అభివృద్ధి చేయబడింది మరియు పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ సౌకర్యం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన రైస్ డిష్‌తో కూడిన బీఫ్ మీట్‌బాల్‌లకు వర్తిస్తుంది.

1. ముడి పదార్థాల కోసం అవసరాలు

ఆహార ముడి పదార్థాలు, ఆహార ఉత్పత్తులు మరియు వంట కోసం ఉపయోగించే సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు ప్రస్తుత నియంత్రణ పత్రాల అవసరాలకు అనుగుణంగా ఉండాలి, వాటి భద్రత మరియు నాణ్యతను నిర్ధారించే పత్రాలను కలిగి ఉండాలి (అనుగుణత యొక్క సర్టిఫికేట్, సానిటరీ మరియు ఎపిడెమియోలాజికల్ ముగింపు, భద్రత మరియు నాణ్యత సర్టిఫికేట్ మొదలైనవి)

3. రెసిపీ

4. సాంకేతిక ప్రక్రియ

మెత్తటి ఉడికించిన అన్నం, తరిగిన బ్లాంచ్, ఆపై వేడెక్కిన ఉల్లిపాయలు, బరువు ప్రకారం ఉప్పు 1%, నీరు లేదా పాలు ముక్కలు చేసిన మాంసానికి కలుపుతారు, మిశ్రమంగా, 2-3 పిసిల బంతుల్లో ఏర్పడతాయి. ప్రతి సేవకు మరియు 20-25 నిమిషాలు ఆవిరిలో ఉడికించాలి.

రెడీ మీట్‌బాల్స్ తెల్లటి పిండిపై వేడి మందపాటి పాల సాస్‌తో పోస్తారు మరియు మరిగించాలి. తుది ఉత్పత్తి లోపల ఉష్ణోగ్రత 85 ° C కంటే తక్కువ కాదు.

1. డిజైన్, అమలు మరియు నిల్వ కోసం అవసరాలు

అందిస్తోంది: ప్రధాన వంటకం యొక్క రెసిపీ ప్రకారం ఉపయోగించబడుతుంది, వినియోగదారు ఆర్డర్ ప్రకారం డిష్ తయారు చేయబడుతుంది. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 ప్రకారం షెల్ఫ్ జీవితం మరియు విక్రయం

విహారయాత్రలో, ఒక సైడ్ డిష్ జాగ్రత్తగా ఒక ప్లేట్‌లో ఉంచబడుతుంది మరియు 2-3 బంతుల మీట్‌బాల్‌లు వాటిని వండిన సాస్‌తో సమీపంలో ఉంచబడతాయి. అలంకరించు - ఉడికించిన కూరగాయలు. వాంఛనీయ సేవ ఉష్ణోగ్రత 65 ° C.

1. నాణ్యత మరియు భద్రత సూచికలు

6.1 ఆర్గానోలెప్టిక్ నాణ్యత సూచికలు:

• స్వరూపం - సాస్‌లో నానబెట్టిన ఉడికించిన బియ్యం (పగుళ్లు లేకుండా) ధాన్యాల చేరికలతో బంతుల రూపంలో మీట్‌బాల్స్. దాని ప్రక్కన ఒక అలంకరించు చక్కగా వేయబడింది;
• రంగు మీట్బాల్స్ – లేత బూడిద నుండి లేత క్రీమ్ చేరికలతో బూడిద రంగు వరకు, సాస్ - తెలుపు లేదా నారింజ;

• రుచి, వాసన - ఉడికించిన మాంసం, ఆహ్లాదకరమైన, ఉల్లిపాయ మరియు సాస్ యొక్క లక్షణ రుచితో కొద్దిగా ఉప్పగా ఉంటుంది;
• స్థిరత్వం మీట్బాల్స్ – మధ్యస్తంగా దట్టమైన, సజాతీయ, జ్యుసి; సాస్ - సాగే సజాతీయ.

6.2 మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికో-కెమికల్ పారామితులు:

మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికో-కెమికల్ సూచికల ప్రకారం, ఈ డిష్ కస్టమ్స్ యూనియన్ "ఆహార భద్రతపై" (TR CU 021/2011) యొక్క సాంకేతిక నియంత్రణ అవసరాలను తీరుస్తుంది.

1. న్యూట్రిషనల్ మరియు ఎనర్జీ వాల్యూ

సాంకేతిక ఇంజనీర్.

సాంకేతిక మరియు సాంకేతిక కార్డ్ నంబర్ సాస్‌తో కూడిన మీట్‌బాల్స్

1. దరఖాస్తు ప్రాంతం

ఈ సాంకేతిక మరియు సాంకేతిక మ్యాప్ GOST 31987-2012 ప్రకారం అభివృద్ధి చేయబడింది మరియు పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ సౌకర్యం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన సాస్‌తో కూడిన డిష్ మీట్‌బాల్‌లకు వర్తిస్తుంది.

1. ముడి పదార్థాల కోసం అవసరాలు

ఆహార ముడి పదార్థాలు, ఆహార ఉత్పత్తులు మరియు వంట కోసం ఉపయోగించే సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు ప్రస్తుత నియంత్రణ పత్రాల అవసరాలకు అనుగుణంగా ఉండాలి, వాటి భద్రత మరియు నాణ్యతను నిర్ధారించే పత్రాలను కలిగి ఉండాలి (అనుగుణత యొక్క సర్టిఫికేట్, సానిటరీ మరియు ఎపిడెమియోలాజికల్ ముగింపు, భద్రత మరియు నాణ్యత సర్టిఫికేట్ మొదలైనవి)

3. రెసిపీ

4. సాంకేతిక ప్రక్రియ

తయారుచేసిన కట్లెట్ మాంసాన్ని ముక్కలుగా కట్ చేసి, గోధుమ రొట్టెతో పాటు మాంసం గ్రైండర్ గుండా వెళుతుంది, గతంలో పాలలో ముంచినది. ఒలిచిన ఉల్లిపాయను మెత్తగా కోసి, వెన్నతో కలిపి కొద్ది మొత్తంలో నీటిలో ఉడికిస్తారు, చల్లబరుస్తుంది.

ముక్కలు చేసిన మాంసానికి రొట్టెతో ఉప్పు కలుపుతారు, ఉల్లిపాయలు వేటాడి, మళ్లీ మాంసం గ్రైండర్ గుండా వెళ్లి పూర్తిగా కలపాలి. ముక్కలు చేసిన మాంసం నుండి బంతుల రూపంలో మీట్‌బాల్‌లు ఏర్పడతాయి, ప్రతి సర్వింగ్‌కు 1 ముక్క, బంతులను జల్లెడ పట్టిన గోధుమ పిండిలో బ్రెడ్ చేసి, 220-250 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద 5-8 నిమిషాలు ఉడికించే వరకు ఓవెన్‌లో అన్ని వైపులా కాల్చాలి. ప్రతి వైపు.

కాల్చిన మీట్‌బాల్‌లు నిస్సారమైన గిన్నెకు బదిలీ చేయబడతాయి, ప్రధాన ఎరుపు సాస్‌తో పోస్తారు, నీరు (సేవకు 10-20 గ్రా) జోడించబడుతుంది మరియు 8-10 నిమిషాలు తక్కువ ఉడకబెట్టే వరకు ఉడికిస్తారు.

సెలవులో, మీట్‌బాల్స్ ఉడికిన సాస్‌తో పోస్తారు.

ప్రాథమిక రెడ్ సాస్: ఒలిచిన క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలను చిన్న కుట్లుగా కట్ చేసి, ఎండిన పార్స్లీ రూట్‌తో కొద్ది మొత్తంలో నీటిలో ఉడికించి, 10-15 నిమిషాలు వెన్న కలిపి, ఆపై టమోటా పేస్ట్ వేసి మరో 10-15 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. కొంచెం కాచు . గోధుమ పిండిని జల్లెడ పట్టి, 150-160 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఎండబెట్టి, అప్పుడప్పుడు కదిలించు, ప్లేట్ డిష్‌లో లేదా ఓవెన్‌లో బేకింగ్ షీట్‌లో లేత పసుపు రంగు వచ్చేవరకు, 70-80 ° C ఉష్ణోగ్రతకు చల్లబడుతుంది మరియు 1: 4 నిష్పత్తిలో గోరువెచ్చని నీటితో కరిగించి, బాగా కలపండి మరియు వేడినీటిలో ఉంచండి, ఆపై టమోటా పేస్ట్‌తో ఉడికించిన కూరగాయలను వేసి 45-60 నిమిషాలు తక్కువ ఉడకబెట్టండి. వంట చివరిలో ఉప్పు, గ్రాన్యులేటెడ్ చక్కెర జోడించండి.

సాస్ ఫిల్టర్ చేయబడుతుంది, అందులో ఉడికించిన కూరగాయలను రుద్దడం మరియు మరిగించాలి.

1. డిజైన్, అమలు మరియు నిల్వ కోసం అవసరాలు

అందిస్తోంది: ప్రధాన వంటకం యొక్క రెసిపీ ప్రకారం ఉపయోగించబడుతుంది, వినియోగదారు ఆర్డర్ ప్రకారం డిష్ తయారు చేయబడుతుంది. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 ప్రకారం షెల్ఫ్ జీవితం మరియు విక్రయం

అందిస్తున్న ఉష్ణోగ్రత: 65±5°C.

అమలు వ్యవధి: తయారీ క్షణం నుండి 2 గంటల కంటే ఎక్కువ కాదు.

1. నాణ్యత మరియు భద్రత సూచికలు

6.1 ఆర్గానోలెప్టిక్ నాణ్యత సూచికలు:

స్వరూపం - ఈ వంటకం యొక్క లక్షణం.

రంగు - ఉత్పత్తిలో చేర్చబడిన ఉత్పత్తుల లక్షణం.

రుచి మరియు వాసన - విదేశీ రుచులు మరియు వాసనలు లేకుండా ఉత్పత్తిలో చేర్చబడిన ఉత్పత్తులకు లక్షణం.

6.2 మైక్రోబయోలాజికల్ మరియు ఫిజికో-కెమికల్ పారామితులు.

మీట్బాల్స్

రెసిపీ నం. 302

గొడ్డు మాంసం

పంది మాంసం

దూడ మాంసం

గొర్రె, మేక మాంసం

52

45

58

53

38

38

38

38

గోధుమ రొట్టె

8

8

పాలు (లేదా నీరు)

12

12

ఉల్లిపాయ:

ఉల్లిపాయ తాజాది

sautéed

24

20

10

3

3

గోధుమ పిండి

4

4

రెడీ సెమీ పూర్తి ఉత్పత్తి

71

జంతువుల కొవ్వు, తినదగినదిగా మార్చబడింది

3

3

రెడీ మీట్‌బాల్స్

60

సాస్ (వంటకాలు #364,369,376,389)

50

గార్నిష్ (వంటకాలు №325,326,331,333,338)

150

బయటకి దారి

260

వంట సాంకేతికత.

తరిగిన సాటెడ్ ఉల్లిపాయలను కట్లెట్ ద్రవ్యరాశికి కలుపుతారు (ఆకుపచ్చ ఉల్లిపాయలు జోడించవచ్చు), మిశ్రమంగా, బంతుల్లో (సేవకు 3-4 ముక్కలు), పిండిలో బ్రెడ్ చేసి, వేయించి, నిస్సార గిన్నెకు (1-2 వరుసలలో) బదిలీ చేస్తారు. , దీనికి 10-20 గ్రా నీరు జోడించబడుతుంది మరియు 8-10 నిమిషాలు ఉడికించాలి.

ఒక సైడ్ డిష్ మరియు వారు ఉడికిస్తారు దీనిలో సాస్ విడుదల.

సాస్ (ఐచ్ఛికాలు): ఎరుపు (ప్రాథమిక), మూలాలతో ఎరుపు (మీట్‌బాల్స్ కోసం), టమోటా, టమోటాతో సోర్ క్రీం.

అలంకరించు (ఐచ్ఛికాలు): మెత్తగా తృణధాన్యాలు, ఉడికించిన అన్నం, ఉడికించిన బంగాళదుంపలు, మెత్తని బంగాళాదుంపలు, కొవ్వుతో ఉడికించిన కూరగాయలు.

మీట్‌బాల్‌లను సైడ్ డిష్ లేకుండా పాక్షికంగా ఉన్న ప్యాన్‌లు లేదా క్రౌటన్‌లలో వేడి ఆకలిగా విక్రయించవచ్చు, వడ్డించే ముందు తరిగిన మూలికలతో చల్లబడుతుంది.

రూటింగ్

రెడ్ సాస్ (ప్రాథమిక)

వంటకాలు మరియు పాక ఉత్పత్తుల కోసం వంటకాల సేకరణ: వృత్తి విద్య ప్రారంభానికి పాఠ్య పుస్తకం / N.E. ఖర్చెంకో. - 3వ ed., Ster.-M .: పబ్లిషింగ్ సెంటర్ "అకాడెమీ", 2008.

రెసిపీ నం. 364

ముక్కలు చేసిన ఉల్లిపాయలు మరియు క్యారెట్‌లను కొవ్వుతో వేయించి, టొమాటో పురీని కలుపుతారు మరియు మరో 10-15 నిమిషాలు వేయించడం కొనసాగించబడుతుంది.

sifted గోధుమ పిండి 150-160 ఉష్ణోగ్రత వద్ద sautéed, క్రమానుగతంగా ఒక స్టవ్-టాప్ డిష్ లేదా ఒక పొయ్యి లో ఒక బేకింగ్ షీట్ (4 సెం.మీ కంటే ఎక్కువ కాదు పొరతో) లేత గోధుమ రంగు పొందే వరకు కదిలించు.

70-80 వరకు వేయించిన పిండిని 1: 4 నిష్పత్తిలో వెచ్చని ఉడకబెట్టిన పులుసుతో కరిగించి, బాగా కదిలించి, ఉడకబెట్టిన బ్రౌన్ రసంలో ప్రవేశపెట్టండి, తరువాత టొమాటో పురీతో వేయించిన కూరగాయలను తక్కువ ఉడకబెట్టి, 45-60 నిమిషాలు ఉడకబెట్టాలి. . వంట చివరిలో ఉప్పు, చక్కెర, నల్ల మిరియాలు, బే ఆకు జోడించండి. సాస్ ఫిల్టర్ చేయబడుతుంది, అందులో ఉడికించిన కూరగాయలను రుద్దడం మరియు మరిగించాలి.

డెరివేటివ్ సాస్‌ల తయారీకి ప్రధాన రెడ్ సాస్ ఉపయోగించబడుతుంది. సాస్‌ను స్వతంత్ర వంటకంగా ఉపయోగించినప్పుడు, అది టేబుల్ వనస్పతి (30 గ్రా)తో రుచికోసం చేయబడుతుంది.

రూటింగ్

ఉడికించిన బంగాళాదుంపలు

వంటకాలు మరియు పాక ఉత్పత్తుల కోసం వంటకాల సేకరణ: వృత్తి విద్య ప్రారంభానికి పాఠ్య పుస్తకం / N.E. ఖర్చెంకో. - 3వ ed., Ster.-M .: పబ్లిషింగ్ సెంటర్ "అకాడెమీ", 2008.

రెసిపీ నం. 331

యువకుడు

1333

1290

1000

1032

ఉడికించిన బంగాళాదుంపలు

970

టేబుల్ వనస్పతి

35

35

దిగుబడి: 1000 గ్రా

వంట సాంకేతికత

వంట కోసం, బంగాళాదుంపలను మరిగే ఉప్పునీటిలో ఉంచుతారు (1 కిలోల బంగాళాదుంపలకు 0.6-0.7 లీటర్లు). నీటి స్థాయి బంగాళదుంపల స్థాయి కంటే 1-1.5 సెం.మీ. ఉప్పు 1 లీటరు నీటికి 10 గ్రా చొప్పున ఉపయోగించబడుతుంది. బంగాళాదుంపలు వండినప్పుడు, నీరు పారుతుంది మరియు బంగాళాదుంపలు ఎండబెట్టబడతాయి (రెసిపీ నం. 160 చూడండి), దీని కోసం దానితో వంటకాలు స్టవ్ యొక్క వేడి విభాగంలో 5-7 నిమిషాలు మిగిలిపోతాయి. బంగాళాదుంపలను అవసరమైన విధంగా చిన్న భాగాలలో ఉడకబెట్టాలి. బంగాళదుంపలు కరిగించిన వనస్పతి లేదా వెన్నతో కత్తిరించని దుంపలను విడుదల చేస్తాయి.

రూటింగ్

మెదిపిన ​​బంగాళదుంప

వంటకాలు మరియు పాక ఉత్పత్తుల కోసం వంటకాల సేకరణ: వృత్తి విద్య ప్రారంభానికి పాఠ్య పుస్తకం / N.E. ఖర్చెంకో. - 3వ ed., Ster.-M .: పబ్లిషింగ్ సెంటర్ "అకాడెమీ", 2008.

రెసిపీ నం. 333

దిగుబడి: 1000 గ్రా

వంట సాంకేతికత

ఒలిచిన బంగాళాదుంపలు వండిన వరకు ఉప్పుతో నీటిలో ఉడకబెట్టబడతాయి, నీరు పారుతుంది, బంగాళాదుంపలు ఎండబెట్టబడతాయి. ఉడికించిన వేడి బంగాళాదుంపలు మాషర్ ద్వారా రుద్దుతారు. తుడిచిపెట్టే బంగాళాదుంపల ఉష్ణోగ్రత 80 కంటే తక్కువగా ఉండకూడదు, లేకుంటే మెత్తని బంగాళాదుంపలు జిగటగా ఉంటాయి, ఇది దాని రుచి మరియు రూపాన్ని తీవ్రంగా దెబ్బతీస్తుంది. వేడి మెత్తని బంగాళాదుంపలలో, నిరంతరం గందరగోళాన్ని, 2-3 మోతాదులలో వేడి ఉడికించిన పాలు జోడించండి. మిశ్రమం ఒక మెత్తటి సజాతీయ ద్రవ్యరాశిని పొందే వరకు కొట్టబడుతుంది.

పురీని భాగాలుగా చేసి, ఉపరితలంపై ఒక నమూనా వర్తించబడుతుంది, కరిగించిన వెన్నతో పోస్తారు లేదా పైన వేయించిన ఉల్లిపాయలు వేయబడతాయి లేదా గట్టిగా ఉడికించిన తరిగిన గుడ్లు, కరిగించిన వెన్నతో ముందుగా కలిపి, మూలికలతో చల్లబడతాయి. నూనె విడిగా సర్వ్ చేయవచ్చు.