Fisk under marinade organoleptiske egenskaper. Teknologi for tilberedning av stekt fisk i ulike sauser, med tilbehør, i marinader, i røre

Fisk er en tradisjonell russisk rett, som i uminnelige tider har vært tilstede på hverdags- og feriebord for forskjellige segmenter av befolkningen. Fisk ble tilberedt på forskjellige måter gjennom århundrene: stekt og kokt, stuet og tørket, røkt og tørket, men den mest utsøkte fisken viste seg å være marinert. Hvite og røde sauser ble brukt som dressing for sjø- og elveinnbyggere mange oppskrifter har overlevd til i dag.

Ulike fisk tilberedes ved hjelp av marinade - det kan ikke bare være mentai, tradisjonell for sovjettiden, men også edel fisk som ørret, laks, rosa laks er hentet fra torsk, pangasius og andre typer fisk.

Marinert fisk - tilberede retter

For å tilberede fisk i marinade brukes keramikk, porselen, emalje eller glass. Hvis fisken først må stekes, bruk en stekepanne om nødvendig, lapskaus den, bruk leirgryter. Ingen spesiell forberedelse av rettene er nødvendig, det viktigste er at de er rene og tørre.

Marinert fisk - matlaging

For at marinert fisk skal bli virkelig velsmakende og næringsrik, bør du ta en ansvarlig tilnærming til å forberede basen og marinaden.

Fisken må vaskes grundig i rennende vann (nødvendigvis kaldt), kuttes i små biter (ca. 4 centimeter brede) og legges i en bolle for marinering. Når du koker, tilsett salt, pepper og legg i en stekepanne, rull først i mel.

Som regel brukes gulrøtter og løk når du tilbereder marinaden. Riv gulrøttene på et grovt rivjern, skjær løken i tynne ringer.

Fisk i tomatsaus

Fisk i tomatsaus er en av de mest populære oppskriftene i sovjettiden, da husmødre alltid hadde mentai til rådighet, ble denne retten tilberedt ganske ofte.

Ingredienser:
- 500 gram fiskefilet;
- mel (for steking av fisk);
- 100 gram vegetabilsk olje;
- 3 gulrøtter;
- 3 løk;
- 5 ss tomatpuré;
— 1 glass fiskebuljong (du kan bruke vann);
- salt;
- sukker;
- eddik;
- krydder (allekrydder, laurbærblad, nellik).

Matlagingsteknologi

Fisken tilberedes enkelt, den skal kuttes i små biter, saltes, tilsettes krydder, rulles i mel og stekes i en stekepanne i vegetabilsk olje. Det viktigste er å forberede grønnsaksmarinade.
Skjær løken i halve ringer, riv gulrøttene på et grovt rivjern, ha deretter disse ingrediensene i en stekepanne med oppvarmet solsikkeolje og stek til de er klare. Når gulrøttene og løkene blir myke, må du legge til puré og krydder, deretter småkoke i 20 minutter, pass på å dekke med lokk. Etter at marinadebunnen er klar, tilsett litt eddik, 1 kopp fiskebuljong eller vann, sukker etter smak og salt.
Hell marinaden over fisken og la den stå i kjøleskapet i 3-4 timer. Retten serveres som en kald forrett.

Fisk med senneps-sitronmarinade

Marinaden i denne retten har en ganske karakteristisk sur-krydret smak denne fisken vil appellere til de som elsker krydret mat.

Ingredienser:
- 500 gram fisk;
- 2 ss margarin;
- 2 ss mel;
- 1/2 glass vann;
- 1 spiseskje eddik;
- 1 løk;
- 2 laurbærblader;
- 5-6 stykker pepperkorn;
- 1 ts tørr sennep;
- 1 sitron;
- grøntområder;
- salt.

Matlagingsteknologi

Skjær fisken i små biter og stek i mel blandet med salt. Legg den ferdige fisken i en bolle, hell over marinaden. For å forberede marinaden, kutt sitronen og løken i skiver, tilsett vann, eddik, krydder, salt, urter og sennep. Marinaden må kokes opp og småkoke på svak varme i 20 minutter.

Fisk med hvit marinade

Den hvite marinaden, sammenlignet med den "røde" og "sennep-sitron", er ganske nøytral, med bare estragonroten som tilfører skall.

Ingredienser:
- 500 gram fiskefilet;
- 2 ss mel;
- 4 ss solsikkeolje;
- 2 gulrøtter;
- 1 løk;
- 1 persillerot,
- 1 estragonrot;
– 1/2 kopp eddik (3%)
- 1,5 kopper fiskebuljong;
- 4-5 nellik;
- 2 laurbærblader;
- sukker;
- malt svart pepper;
- salt.

Matlagingsteknologi

Peppert og saltet fisk må rulles i mel og stekes i en stekepanne, avkjøles og helles med marinade.
For å forberede marinaden, kutt løken i halve ringer, riv gulrøttene på et grovt rivjern, hakk estragon og persillerøtter, stek alle ingrediensene i solsikkeolje, tilsett krydder, salt og fiskebuljong (minst vann). Marinaden må kokes og kokes i 15 minutter. Marinaden helles over fisken først etter at den er helt avkjølt.
Den marinerte fisken skal stå i kjøleskapet i 3-4 timer.

Når du tilbereder en marinade, er andelen vegetabilsk olje veldig viktig: hvis du vil lage en lett marinade, tilsett et minimum av olje hvis du vil ha en rik og næringsrik marinade, legg til mer. For et festlig bord er det bedre å legge til mer olje, i så fall vil fisken se mer interessant ut og bli bedre gjennomvåt.

Jo tynnere grønnsakene kuttes for sautering, jo smakfullere blir marinaden.

Du bør ikke overkoke ingrediensene til marinaden, ellers blir fiskedressingen mørk, og retten i seg selv vil være lite attraktiv og få en ubehagelig bitterhet.

Marinert fisk er en rett som er en stor plass blant de mange forretter som er typiske for den russiske festen. Da selve oppskriften dukket opp, er historien ikke kjent med sikkerhet, men en av dens hovedkomponenter - eddik - er nevnt som en vanlig ingrediens i hovedkrønikken om russisk liv på 1500-tallet - "Domostroy". Før tomater begynte å bli mye brukt i russisk matlaging, ble fisk tilberedt under den såkalte hvite marinaden, men etter hvert ble den røde tomatmarinade mer populær.

Ruting

Navn på retten: Marinert stekt fisk

Oppskrift nr.: №121 (3. kolonne)

Matlagingsteknologi:

Del den tilberedte fisken i porsjoner, rull inn mel og salt og stek på begge sider ved å bruke den grunnleggende metoden.

Del den varme stekte fisken i porsjoner og hell over den varme marinaden. La stå og avkjøles i en time.

Utgivelse og levering:

Den stekte fisken avkjøles. Legg i salatboller eller tallerken, hell over marinaden og strø over finhakket løk eller persille. Kan pyntes med karbonerte gulrøtter.

Gjennomføringsfrister:

Marinert fisk er et lett bedervelig produkt og kan raskt selges innen 12 timer.

Kvalitetskrav: smaken av marinaden er søt og sur, krydret. lukten av krydder, grønnsaker, tomater. Fisken er myk, bitene er ikke brent.

Teknologisk kart

Rettens navn: Grønnsaksmarinade med tomat.

Samling av oppskrifter: PROFIX 2007.

Oppskrift nr.: №601 (3. kolonne)

Matlagingsteknologi:

Skjær de tilberedte grønnsakene i strimler, sauter separat i vegetabilsk olje, bland deretter, tilsett tomatpuré og sautér i ytterligere 7-10 minutter. Etter dette, tilsett varm fiskebuljong eller vann, eddik, pepperkorn, nellik, kanel og kok i 15-20 minutter. På 5 min. Til slutten av matlagingen, tilsett laurbærblad, salt, sukker.

Stør og stjernestør kuttes i fileter uten skinn og brusk og kokes. Isfisk kuttes i fileter uten skinn og bein og kokes. Kokt fisk kuttes i tynne skiver, hakkede løk og grønne erter tilsettes, krydres med majones eller majones med rømme og blandes. Når du er på ferie, er den pyntet med grønnsaker og syltet frukt.

Vinaigretten kan tilberedes uten tomater, og øker tilsetningen av andre grønnsaker tilsvarende.

Kvalitetskrav: Vinaigretten er stablet høyt. Grønnsaker kuttes i skiver. Vinaigretten blandes jevnt. Fargen på rødbeter er burgunder. Smaken er moderat salt. Konsistensen på grønnsakene er myk.

Stekt fisk med marinade nr. 140

Bearbeid liten fisk, og kutt større fisk i porsjoner med skinn uten ribbebein, dryss med salt, pepper, brød i mel og stek i vegetabilsk olje. Forbered en klar marinade. Gulrøtter kuttes i strimler eller kamskjell. Skjær løken i ringer. Sauter grønnsaker i vegetabilsk olje, tilsett tomat. Hell i buljongen, tilsett salt, pepper, laurbærblad og nellik og la det småkoke i 5-7 minutter. Smak til marinaden med eddik og sukker, tilsett utvannet potetstivelse og kok opp.

Legg den avkjølte fisken i en panne, hell over den varme marinaden og la den stå i 1 time. Legg fisken på et serveringsfat og hell over marinaden.

Kvalitetskrav.

Smaken er krydret, karakteristisk for denne typen fisk, med aroma av krydder. Fisk og grønnsaker er myke og beholder formen. Skjæringen av grønnsaker er ryddig. Serveres kald.

Oppskrifter og matlagingsteknologi. "Stekt fisk med marinade"

1 Besetningsgraden er gitt for sløyd, hodeløs havabbor.

Matlagingsteknologi

Fisken kuttes i fileter med skinn uten ribbebein og porsjoneres. Tilberedte fiskestykker rulles i mel og stekes.

Stekt fisk deles i porsjoner. Hell over marinaden og strø over hakket grønn løk. Retten kan serveres uten løk.

“Grønnsaksmarinade med tomat”

( oppskrift nr. 570 Oppskriftssamling 1996),

Matlagingsteknologi

Grønnsaker kuttes i strimler, sauteres i vegetabilsk olje, deretter tilsettes tomatpuré og sauteres i ytterligere 7-10 minutter. Etter dette, tilsett fiskebuljong eller vann, eddik, allehånde, nellik, kanel og kok i 15-20 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, salt og sukker.

“Kamell eller geléede reker”

(oppskrift nr. 345 Oppskriftssamling 1996),

1 Masse kokt sjømat.

Matlagingsteknologi

Kokte kamskjell eller reker, skrellet fra skallet, legges på et tynt lag helles i former og frossen gelé, dekorert med sitronskiver, urter og kokte gulrøtter. Dekorasjonen festes med avkjølt gelé og får stivne. Tilsett deretter den resterende geléen og avkjøl.

Majones eller pepperrotsaus serveres separat.

"Kjøtt- eller fiskegele"

(oppskrift nr. 574 Oppskriftssamling 1996),

Matlagingsteknologi

Kok buljongen med tilsetning av røtter. Tilsett gelatin, tidligere svellet i kaldt kokt vann, i den ferdiglagde varme, silte og fettfrie buljongen og rør til den er helt oppløst. Tilsett deretter salt, laurbærblad, sort pepperkorn, nellik, eddik og tilsett halvparten av eggehviter, grundig blandet med fem ganger mengden kald buljong (trekk). Rør alt dette, kok opp, tilsett de resterende proteinene og kok opp igjen. Den ferdige geléen filtreres.