Nesočiosios riebalų rūgštys maisto produktuose. Nesotieji ir sotieji riebalai

bendrosios charakteristikos

IN modernus pasaulis gyvenimas lekia pagreitintu tempu. Dažnai net miegoti neužtenka laiko. Greitas maistas, prisotintas riebalų, paprastai vadinamas greituoju maistu, beveik visiškai užkariavo savo vietą virtuvėje.

Tačiau dėl informacijos apie sveiką gyvenseną gausos traukia vis daugiau žmonių sveikas vaizdas gyvenimą. Tačiau daugelis mano, kad sotieji riebalai yra pagrindinis visų problemų šaltinis.

Išsiaiškinkime, kiek pagrįsta plačiai paplitusi nuomonė apie sočiųjų riebalų pavojų. Kitaip tariant, ar apskritai reikėtų valgyti maistą, kuriame gausu sočiųjų riebalų?

Cheminiu požiūriu sočiosios riebalų rūgštys (SFA) yra medžiagos, turinčios pavienius anglies atomų ryšius. Tai yra labiausiai koncentruoti riebalai.

EFA gali būti natūralios arba dirbtinės kilmės. Dirbtiniai riebalai yra margarinas, o natūralūs riebalai sviesto, taukai ir kt.

EFA randama mėsoje, piene ir kai kuriuose augaliniai produktai mityba.

Ypatinga tokių riebalų savybė yra ta, kad jie nepraranda savo kieta forma kambario temperatūroje. Sotieji riebalai užpildo žmogaus organizmą energija ir aktyviai dalyvauja ląstelių struktūros procese.

Sočiosios riebalų rūgštys yra sviesto, kaprilo, kaprono ir acto rūgštis. Taip pat stearino, palmitino, kaprino rūgšties ir kai kurių kitų.

EFA linkę kauptis organizme „rezerve“ riebalų sankaupų pavidalu. Veikiant hormonams (adrenalinui ir norepinefrinui, gliukagonui ir kt.), EFA išsiskiria į kraują, išskirdamos energiją kūnui.

Naudingos sočiųjų riebalų rūgščių savybės, jų poveikis organizmui

Sočiosios riebalų rūgštys laikomos kenksmingiausiomis. Bet jei manote, kad Motinos pienas, yra prisotintas šiomis rūgštimis dideli kiekiai(ypač lauro rūgštis), o tai reiškia, kad riebalų rūgščių vartojimas yra būdingas gamtai. Ir turi Gera vertė už žmogaus gyvybę. Jums tereikia žinoti, kokius maisto produktus geriausia valgyti.

Ir jūs galite gauti daug tokios naudos iš riebalų! Gyvuliniai riebalai yra turtingiausias energijos šaltinis žmonėms. Be to, tai yra nepakeičiamas komponentas ląstelių membranų struktūroje, taip pat dalyvis svarbus procesas hormonų sintezė. Sėkmingas pasisavinimas vyksta tik dėl sočiųjų riebalų rūgščių buvimo. vitaminai A, D, E, K ir daug mikroelementų.

Tinkamas sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas padeda pagerinti potenciją, reguliuoja ir normalizuoja mėnesinių ciklas. Optimalus naudojimas riebus maistas prailgina ir gerina vidaus organų veiklą.

Produktai su didžiausiu EFA kiekiu

IN maisto produktaiŠių medžiagų yra ir gyvuliniuose, ir gyvuliniuose riebaluose. augalinės kilmės.

Gyvūniniuose riebaluose sočiųjų riebalų rūgščių kiekis paprastai yra didesnis nei augaliniuose riebaluose. Šiuo atžvilgiu reikėtų atkreipti dėmesį į aiškų modelį: kuo daugiau riebaluose yra sočiųjų riebalų rūgščių, tuo aukštesnė jų lydymosi temperatūra. Tai yra, jei palyginsite saulėgrąžas ir sviestą, iškart paaiškės, kad kietame svieste yra daug daugiau sočiųjų riebalų rūgščių.

Augalinės kilmės sočiųjų riebalų pavyzdys – palmių aliejus, apie kurio naudą ir žalą šiuolaikinėje visuomenėje aktyviai diskutuojama.

Nesočiųjų gyvulinių riebalų pavyzdys yra žuvų taukai. Taip pat yra dirbtinių sočiųjų riebalų, gaunamų hidrinant nesočiuosius riebalus. Hidrinti riebalai yra margarino pagrindas.

Reikšmingiausi sočiųjų riebalų rūgščių atstovai yra stearino (pavyzdžiui, ėrienos riebaluose jo kiekis siekia 30 proc., o augaliniuose aliejuose - iki 10 proc.) ir palmitino (palmių aliejuje jo kiekis 39-47 proc., karvių riebaluose). - apie 25%, sojos pupelės – 6,5% ir in kiaulienos taukai– 30%) rūgštis. Kiti sočiųjų riebalų rūgščių atstovai yra lauro, miristo, margarino, kaprio ir kitos rūgštys.

Alfa-linoleno rūgštis randama dideliais kiekiais linų sėmenų aliejus, Moliūgų sėklos, sojos pupelės, graikiniai riešutai ir daržovėse su tamsiai žaliais lapais Bet, dauguma turtingiausias šaltinis Omega-3 rūgštys yra žuvies riebalai Ir riebios žuvies su tamsiais žvynais: skumbrė, silkė, sardinės, lašiša, otas, ešeriai, karpiai.

Daugiausia omega 6 riebalų rūgščių yra gyvuliniuose riebaluose ir augaliniai aliejai: sojų pupelių, moliūgų, linų sėmenų, kukurūzų, saulėgrąžų, bet didžiausias šaltinis – dygminų aliejus. Taip pat riešutai, kiaušiniai, sviestas, avokadų aliejus, paukštiena.

Šiek tiek apie dirbtinius produktus

Sočiųjų riebalų rūgščių grupei priskiriamas ir toks šiuolaikinės maisto pramonės „pasiekimas“ kaip transriebalai. Jie gaunami hidrinant augalinius aliejus. Proceso esmė yra ta, kad skystas augalinis aliejus veikiamas slėgiu ir iki 200 laipsnių temperatūroje aktyvią įtaką vandenilio dujos. Kaip rezultatas, mes gauname Naujas produktas– hidrintas, turintis iškreiptą molekulinės struktūros tipą. Natūralioje aplinkoje tokių junginių nėra. Tokios transformacijos tikslas nėra naudingas žmonių sveikatai, o noras gauti „patogų“ kietą, skonį gerinantį, geros tekstūros ir tekstūros produktą. ilgą laiką saugykla

Kasdienis sočiųjų riebalų rūgščių poreikis

Sočiųjų riebalų rūgščių poreikis sudaro 5% viso žmogaus dienos raciono. Rekomenduojama suvartoti 1-1,3 g riebalų 1 kg svorio. Sočiųjų riebalų rūgščių poreikis yra 25 proc iš viso riebalų Užtenka suvalgyti 250g neriebios varškės (0,5% riebumo), 2 kiaušinius, 2 šaukštelius. alyvuogių aliejus.

Padidėja sočiųjų riebalų rūgščių poreikis:

• skirtinguose plaučių ligos: tuberkuliozė, sunkios ir pažengusios pneumonijos formos, bronchitas, ankstyvosios stadijos plaučių vėžys;
• skrandžio opų, dvylikapirštės žarnos opų, gastrito gydymo metu. Dėl akmenų kepenyse, tulžies pūslėje ar šlapimo pūslėje;
• su bendru žmogaus kūno išsekimu;
• atėjus šaltajam sezonui ir papildomos energijos eikvojama kūno šildymui;
• nėštumo ir maitinimo krūtimi metu;
• tarp Tolimųjų Šiaurės gyventojų.

Sumažėja sočiųjų riebalų poreikis:

• su dideliu kūno svoriu (reikia sumažinti EFA suvartojimą, bet ne visiškai jų pašalinti!);
• esant aukštam cholesterolio kiekiui kraujyje;
• širdies ir kraujagyslių ligos;
• diabetas;
• sumažėjus organizmo energijos suvartojimui (poilsis, sėdimas darbas, karštasis sezonas).

EFA virškinamumas

Sočiąsias riebalų rūgštis organizmas pasisavina prastai. Tokių riebalų vartojimas susijęs su ilgalaikiu jų perdirbimu į energiją. Geriausia naudoti produktus, kuriuose yra nedidelis riebalų kiekis.

Rinkitės liesą vištieną, kalakutieną, tinka ir žuvis. Pieno produktai geriau pasisavinami, jei juose yra mažai riebalų.

Sąveika su kitais elementais

Labai svarbu, kad sočiųjų riebalų rūgštys sąveikautų su esminiais elementais. Tai vitaminai, priklausantys riebaluose tirpių klasei.

Pirmas ir svarbiausias šiame sąraše yra vitaminas A. Jo yra morkose, persimonuose, paprika, kepenys, šaltalankiai, kiaušinių tryniai. Jo dėka - sveika oda, prabangūs plaukai, stiprūs nagai.

Vitaminas D taip pat yra svarbus elementas, padedantis išvengti rachito.

EFA trūkumo organizme požymiai:

• nervų sistemos sutrikimas;
• nepakankamas kūno svoris;
• nagų, plaukų, odos būklės pablogėjimas;
• hormoninis disbalansas;
• nevaisingumas.

Sočiųjų riebalų rūgščių pertekliaus organizme požymiai:

• didelis kūno svorio perteklius;
• aterosklerozė;
• diabeto vystymasis;
• padidėjęs kraujospūdis, sutrikusi širdies veikla;
• akmenų susidarymas inkstuose ir tulžies pūslėje.

Veiksniai, įtakojantys EFA kiekį organizme

Nevartojant EFA, kūnas patiria didesnį stresą, nes jis turi ieškoti pakaitalų iš kitų maisto šaltinių, kad galėtų sintetinti riebalus. Todėl EFA vartojimas yra svarbus veiksnys, lemiantis sočiųjų riebalų buvimą organizme.

Maisto produktų, kurių sudėtyje yra sočiųjų riebalų rūgščių, parinkimas, laikymas ir paruošimas

Atitikimas keletui paprastos taisyklės Renkantis, laikant ir ruošiant maistą, jis padės išlaikyti sveiką sočiųjų riebalų rūgščių kiekį.

1. Jei neturite padidėjusių energijos sąnaudų, renkantis maisto produktus geriau teikti pirmenybę tiems, kuriuose sočiųjų riebalų yra mažai. Tai leis organizmui juos geriau įsisavinti. Jei turite produktų su didelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių, tuomet reikėtų apsiriboti nedideliu kiekiu.

2. Riebalų saugojimas bus ilgalaikis, jei į juos nepateks drėgmė, aukšta temperatūra, šviesa. Priešingu atveju sočiųjų riebalų rūgštys pakeičia savo struktūrą, o tai lemia produkto kokybės pablogėjimą.

3. Kaip tinkamai paruošti maistą su EFA? Maisto gaminimas maisto produktai, kuriuose gausu sočiųjų riebalų, yra kepimas ant grotelių, skrudinimas, troškinimas ir virimas. Geriau nekepti. Tai padidina maisto kalorijų kiekį ir sumažina jo naudingąsias savybes.

Jei neketinate dirbti sunkaus fizinio darbo ir neturite specialios indikacijos Norint padidinti EFA kiekį, vis tiek geriau šiek tiek apriboti gyvulinių riebalų vartojimą maiste. Dietologai rekomenduoja prieš gaminant mėsą pašalinti riebalų perteklių.

Sočiosios riebalų rūgštys grožiui ir sveikatai

Tinkamas sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas padės jūsų išvaizda sveika ir patraukli. Gražūs plaukai, stiprūs nagai, geras regėjimas, sveika oda – visa tai yra neatsiejami rodikliai pakankamas kiekis riebalų organizme.

Svarbu atsiminti, kad EFA yra energija, kurią reikia eikvoti, kad nesusidarytų nereikalingų „atsargų“. Sočiosios riebalų rūgštys yra būtina sveiko ir gražaus kūno sudedamoji dalis!

Sočiųjų riebalų nauda ar žala

Jų žalos klausimas lieka atviras, nes tiesioginio ryšio su ligų atsiradimu nenustatyta. Tačiau yra prielaida, kad kada per didelis vartojimas padidėja daugelio pavojingų ligų rizika.

Kokiais atvejais jie gali pakenkti?

Jeigu kasdienio vartojimo angliavandenių yra daugiau nei 4 gramai kilogramui kūno svorio, galite pamatyti, kaip sočiosios riebalų rūgštys neigiamai veikia sveikatą. Šį faktą patvirtinantys pavyzdžiai: palmitino rūgštis, esanti mėsoje, provokuoja insulino aktyvumo sumažėjimą, esanti pieno produktuose, aktyviai skatina poodinių riebalų sankaupų susidarymą ir neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą.

Iš čia galime daryti išvadą, kad padidinus angliavandenių suvartojimą „turtingi“ maisto produktai gali būti perkelti į kenksmingo sveikatai kategoriją.

Riebalai yra sudėtingas organinių junginių kompleksas, kurio pagrindiniai struktūriniai elementai yra glicerolis ir riebalų rūgštys.

Glicerolio savitasis svoris riebaluose yra nereikšmingas.

Jo kiekis neviršija 10 proc.

Riebalų rūgštys yra itin svarbios nustatant riebalų savybes.

Riebaluose yra nemažai medžiagų, iš kurių didžiausią fiziologinę reikšmę turi fosfatidai, steroliai ir riebaluose tirpūs vitaminai.

Riebalų rūgštis

Natūraliuose riebaluose riebalų rūgščių yra didelė įvairovė, yra apie 60 prekių.

Visose riebalų rūgštyse, sudarančiose maistinius riebalus, yra lyginis anglies atomų skaičius.

Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias (sočiąsias) ir nesočiąsias (nesočiąsias).

Ribinės (sočiosios) riebalų rūgštys

Riebalų rūgščių ribinė dalis dideliais kiekiais randama gyvuliniuose riebaluose.

Riebalų rūgštys, esančios gyvuliniuose riebaluose

Iš sočiųjų riebalų rūgščių labiausiai paplitusios yra

• palmitinė
• stearino
• myristinis
• Alyva
• nailono
• kaprilo
• kaprizingas
• arachinas

Didelė molekulinė masė sočiųjų rūgščių(stearinis, arachidinis, palmitinis) yra kietos konsistencijos, mažos molekulinės masės (aliejus, nailonas ir kt.) – skystas. Lydymosi temperatūra taip pat priklauso nuo molekulinės masės. Kuo didesnė sočiųjų riebalų rūgščių molekulinė masė, tuo aukštesnė jų lydymosi temperatūra.

Sudėtyje yra įvairių riebalų įvairūs kiekiai riebalų rūgštys. Taigi, į Kokosų aliejus 9 riebalų rūgštys, linų sėmenyse - 6. Dėl to susidaro eutektiniai mišiniai, t. y. lydiniai, kurių lydymosi temperatūra paprastai yra žemesnė už sudedamųjų dalių lydymosi temperatūrą. Trigliceridų mišinių buvimas maistiniuose riebaluose turi svarbią fiziologinę reikšmę: jie sumažina riebalų lydymosi temperatūrą ir taip prisideda prie jų emulsinimosi. dvylikapirštės žarnos ir geresnis įsisavinimas.

Sočiųjų (ribinių) riebalų rūgščių dideliais kiekiais (daugiau nei 50%) yra gyvuliniuose riebaluose (ėrienoje, jautienoje ir kt.) ir kai kuriuose augaliniuose aliejuose (kokosų, palmių branduoliuose).

Autorius biologines savybes sočiųjų riebalų rūgščių yra prastesnės už nesočiąsias. Sočiosios riebalų rūgštys labiau siejamos su idėjomis apie jų neigiamą poveikį riebalų apykaitai, kepenų funkcijai ir būklei, taip pat jų indėlį į aterosklerozės vystymąsi.

Yra įrodymų, kad cholesterolio koncentracijos kraujyje padidėjimas daugiausia susijęs su kaloringa mityba ir tuo pačiu metu vartojamų gyvulinių riebalų, kuriuose gausu sočiųjų riebalų rūgščių, vartojimu.

Riebalų rūgštis- karboksirūgštys; gyvūnų ir augalų organizme, laisvas ir įtrauktas į lipidus riebalų rūgštis atlieka energetines ir plastines funkcijas. Fosfolipiduose esančios riebalų rūgštys dalyvauja statyboje biologinės membranos. Vadinamieji nesotieji riebalų rūgštisžmogaus ir gyvūno organizme biologiškai dalyvauja specialios grupės biosintezėje veikliosios medžiagos - prostaglandinai. Laisvųjų (neesterifikuotų) ir esteriu susietų arba esterintų riebalų rūgščių koncentracija kraujo plazmoje (serume) yra papildomas daugelio ligų diagnostinis tyrimas.

Pagal anglies grandinės prisotinimo vandenilio atomais laipsnį išskiriamos sočiosios (sočiosios) ir nesočiosios (nesočiosios) riebalų rūgštys. Pagal anglies atomų skaičių grandinėje riebalų rūgštys skirstomos į žemesnes (C1-C3), vidutines (C4-C8) ir aukštesnes (C9-C26). Žemesni skysti skysčiai yra lakūs skysčiai su aštrus kvapas, vidutinio - nemalonaus apkarstančio kvapo aliejai, labai kietos kristalinės medžiagos, praktiškai bekvapės. Riebalų rūgštys gerai tirpsta alkoholyje ir eteryje. Su vandeniu visomis proporcijomis maišomos tik skruzdžių, acto ir propiono rūgštys. Riebalų rūgštys, esančios žmonių ir gyvūnų organizme, paprastai turi lyginį anglies atomų skaičių molekulėje.

Aukštesnių riebalų rūgščių druskos su šarminiais žemės metalais turi savybių plovikliai ir vadinami muilu. Natrio muilai yra kieti, kalio – skysti. Gamtoje plačiai paplitę trihidroalkoholio glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai - riebalų(neutralūs riebalai arba trigliceridai).

Riebalų rūgščių energinė vertė yra itin didelė ir siekia apie 9 kcal/g. Kaip energijos medžiaga organizme, riebalų rūgštys yra naudojamos b-oksidacijos procese. Šis procesas paprastai susideda iš laisvųjų riebalų rūgščių aktyvinimo, dėl kurio susidaro metaboliškai aktyvi šios riebalų rūgšties forma (acil-CoA), tada aktyvuotos riebalų rūgštys perkeliamos į mitochondrijas ir pati oksidacija. katalizuoja specifinės dehidrogenazės. Azoto bazė karnitinas dalyvauja aktyvuotų riebalų rūgščių pernešime į mitochondrijas. Riebalų rūgščių b-oksidacijos energijos vartojimo efektyvumą iliustruoja toks pavyzdys. Dėl vienos palmitino rūgšties molekulės b-oksidacijos, atsižvelgiant į vieną ATP molekulę, sunaudotą šios riebalų rūgšties aktyvinimui, bendra energijos išeiga visiškam palmitino rūgšties oksidavimui kūno sąlygomis yra 130 ATP molekulių. (visiškai oksidavus vienai gliukozės molekulei, susidaro tik 38 molekulės ATP).

Nedidelis riebalų rūgščių kiekis organizme patiria vadinamąją w-oksidaciją (oksidaciją CH 3 grupėje) ir a-oksidaciją (oksidaciją prie antrojo C atomo). Pirmuoju atveju susidaro dikarboksirūgštis, antruoju - skysta rūgštis, sutrumpinta vienu anglies atomu. Abu tokios oksidacijos tipai vyksta ląstelių mikrosomose.

Riebalų rūgščių sintezė vyksta kepenyse, taip pat žarnyno sienelėje, plaučiuose, riebaliniame audinyje, kaulų čiulpuose, pieno liaukose ir kraujagyslių sienelėse. Palmitino rūgštis C 15 H 31 COOH sintetinama daugiausia kepenų ląstelių citoplazmoje. Pagrindinis kitų riebalų rūgščių susidarymo kepenyse būdas – pailginti jau susintetintos palmitino rūgšties arba maistinės kilmės riebalų rūgščių, gaunamų iš žarnyno, molekulės anglies grandinę.

Riebalų rūgščių biosintezė gyvūnų audiniuose reguliuojama grįžtamojo ryšio mechanizmu, nes Pats riebalų rūgščių kaupimasis slopina jų biosintezę. Kitas riebalų rūgščių sintezę reguliuojantis veiksnys yra citratų kiekis ( citrinos rūgštis) kepenų ląstelių citoplazmoje. Riebalų rūgščių sintezei svarbi ir redukuoto nikotinamido adenino dinukleotido fosfato (NADPH) koncentracija ląstelėje. Tuo pačiu metu žmogaus ir kai kurių gyvūnų audiniai prarado galimybę sintetinti daugybę polinesočiųjų rūgščių. Šios rūgštys apima linolo, linoleno ir arachidono rūgštis, kurios vadinamos nepakeičiamomis riebalų rūgštimis. Kartais jie paprastai vadinami vitaminu F.

Linolo rūgštį, kurios molekulėje yra 18 anglies atomų ir dvi nesočiosios jungtys, sintetina tik augalai. Patekęs į žinduolių organizmą, jis yra linoleno rūgšties, kurios molekulėje yra 18 anglies atomų ir trys nesočiosios jungtys, ir arachidono rūgšties, kurios molekulėje anglies grandinė susideda iš 20 anglies atomų ir keturios nesočiosios, pirmtakas. obligacijų. Linoleno ir arachidono rūgščių taip pat galima gauti iš maisto. Arachidono rūgštis yra tiesioginis pirmtakas prostaglandinai. Eksperimentiniams gyvūnams nepakeičiamų riebalų rūgščių trūkumas pasireiškia odos ir jos priedų pažeidimais. Žmonės. Kaip taisyklė, jiems netrūksta nepakeičiamų riebalų rūgščių, nes šių rūgščių dideli kiekiai yra daugelyje augalinės kilmės maisto produktų, žuvyje ir paukštienoje. IN mėsos gaminiai jų turinys daug mažesnis. Mažiems vaikams būtinų riebalų trūkumas gali sukelti egzemos vystymąsi. Ypatingą vietą tarp polinesočiųjų riebalų rūgščių užima vadinamoji timnodono rūgštis, kurios molekulėje yra 20 anglies atomų ir penkios nesočiosios jungtys. Jame gausu jūros gyvūnų riebalų. Uždelstas kraujo krešėjimas ir mažas paplitimas koronarinė liga Eskimų širdies ligos yra susijusios su jų tradicine mityba, kurioje gausu timnodono rūgšties.

Riebalų rūgščių yra įvairiose lipidai: gliceridai, fosfolipidai, esteriai cholesterolio, sfingolipidai ir vaškai. Nustatyta, kad jei dietoje yra daug riebalų, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, tai prisideda prie hipercholesterolemijos išsivystymo; augalinių aliejų, kuriuose gausu nesočiųjų, įtraukimas į racioną riebalų rūgštys, padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje.

Pernelyg didelis nesočiųjų riebalų oksidavimas peroksido mechanizmu gali turėti reikšmingą vaidmenį vystant įvairias patologines sąlygas, pvz. radiacijos sužalojimai, piktybiniai navikai, vitamino E trūkumas, hiperoksija, apsinuodijimas anglies tetrachloridas. Vienas iš nesočiųjų riebalų rūgščių peroksidacijos produktų – lipofuscinas – kaupiasi audiniuose senstant. Oleino rūgšties (apie 15%), linolo rūgšties (apie 15%) ir linoleno rūgšties (apie 57%) etilo esterių mišinys yra vaisto linetolio dalis, naudojama aterosklerozės profilaktikai ir gydymui bei išoriškai nudegimams ir spinduliuotei gydyti. odos sužalojimai.

Riebalų rūgščių nesočiųjų laipsnis nustatomas jodometriniu titravimu (žr. Titrimetrinė analizė). Klinikoje plačiausiai taikomi kolorimetriniai metodai. kiekybinis įvertinimas laisvosios arba neesterifikuotos riebalų rūgštys (NEFA); Kraujyje beveik visi NEFA yra su albuminu susijusioje būsenoje. Metodo principas yra tas, kad esant neutralioms ir silpnai šarminėms pH vertėms, riebalų rūgščių vario druskos ekstrahuojamos iš vandeninių tirpalų nevandeniniais tirpikliais (pavyzdžiui, chloroformo – heptano – metanolio mišiniu), o vario jonai lieka vandeninė fazė. Todėl vario kiekis, patekęs į organinę fazę, atitinka NEFA kiekį ir nustatomas pagal spalvos reakciją su 1,5-difenilkarbazidu. Paprastai kraujo plazmoje yra nuo 0,4 iki 0,8 mmol/l NEZHK ir nuo 7,1 iki 15,9 mmol/l esterintos riebalų rūgštys. NEFA kiekio padidėjimas kraujyje stebimas sergant cukriniu diabetu, nefroze, nevalgius, taip pat emocinis stresas. NEFA koncentracijos padidėjimą kraujyje gali sukelti riebaus maisto vartojimas, lipolizę skatinantys veiksniai – heparinas, adrenalinas ir kt. Tai taip pat pastebima sergant ateroskleroze ir po miokardo infarkto. NEFA kiekio sumažėjimas stebimas esant hipotirozei, ilgalaikis gydymas gliukokortikoidų, taip pat po insulino injekcijos. Pastebėta, kad padidėjus gliukozės koncentracijai kraujyje, NEFA kiekis jame mažėja.

Bibliografija: Vladimirovas Yu A ir Archakovas A . I. Lipidų peroksidacija biologinėse membranose, M., 1972; Laboratoriniai metodai klinikiniai tyrimai, red. V.V. Menšikova, s. 248, M., 1987 m.

Nesočiųjų riebalų rūgščių yra visuose su maistu vartojamuose riebaluose, tačiau didžiausias jų kiekis yra augaliniuose aliejuose, kurie kambario temperatūroje išlieka skysti, puikiai pasisavinami organizmo, sunešdami į jį daug naudingų medžiagų, t. riebaluose tirpios rūgštys. Šie riebalai pasižymi dideliu oksidaciniu pajėgumu dėl dvigubų nesočiųjų jungčių. Dažniausiai naudojamos linolo, oleino, arachidono ir linoleno rūgštys. Dietologai to reikalauja dienos dietašių rūgščių turi būti.

Savarankiškai Žmogaus kūnas negamina nesočiųjų riebalų, todėl jų būtina kasdien įvesti su maistu. Tik arachidono rūgštis, esant pakankamam B grupės vitaminų kiekiui, organizmas sugeba jį sintetinti pats. Visi sitie nesočiosios rūgštys būtinas įgyvendinant gyvybiškai svarbius biocheminiai procesai V ląstelių membranos ir intramuskuliniam metabolizmui. Visų minėtų rūgščių šaltiniai yra natūralūs augaliniai aliejai. Jei organizme nėra pakankamai nesočiųjų riebalų, tai sukelia odos uždegimą, dehidrataciją ir paauglių augimo sulėtėjimą.

Nesočiosios riebalų rūgštys yra įtrauktos į sistemą membranos ląstelės, jungiamasis audinys ir mielino apvalkalas, leidžiantis jiems dalyvauti riebalų metabolizmas kūno ir lengvai paverčia cholesterolį paprastais junginiais, kurie lengvai pašalinami iš jo. Norint patenkinti žmogaus poreikį gauti nesočiųjų riebalų, kasdien reikia suvalgyti bent 60 gramų bet kokio augalinio aliejaus. Didžiausią biologinį aktyvumą turi kukurūzų, saulėgrąžų, linų sėmenų, medvilnės ir sojų aliejai, kuriuose yra iki 80 % nesočiųjų riebalų rūgščių.

Nesočiųjų riebalų nauda

Nesotieji riebalai skirstomi į du tipus:

• Mononesotieji
• Polinesočiųjų

Abiejų rūšių riebalų rūgštys yra naudingos širdies sveikatai. kraujagyslių sistema. Jie nusileidžia aukštas lygis cholesterolio kiekis kraujyje. Vienintelis skirtumas tarp jų yra tas, kad mononesotieji riebalai kambario temperatūroje yra skysti, bet žemoje temperatūroje pradeda kietėti. Polinesočiasis – skystas bet kokioje temperatūroje.

Mononesočiųjų riebalų rūgščių daugiausia randama natūralūs produktai pavyzdžiui, riešutai, alyvuogių aliejus, avokadų, rapsų aliejus, vynuogių kauliukų aliejus. Labiausiai paplitęs yra alyvuogių aliejus. Gydytojai pataria įtraukti jį į savo racioną, kaip tai atneša didelė nauda ne tik širdies, bet ir viso kūno sveikatai. Šis aliejus paprastai laikomas idealiu, nes jis nepraranda savo savybių bet kokioje temperatūroje, laikui bėgant neprisotinamas ir negranuliuoja.

Polinesočiųjų riebalų rūgščių, tokių kaip omega-3 (alfa) linolo rūgštis) ir omega-6 (linolo rūgštis). statybinė medžiaga, iš kurios susidaro visi sveikieji organizme esantys riebalai. Sudėtyje polinesočiųjų riebalų kai kuriose šalto vandens rūšyse jūros žuvis, pavyzdžiui, skumbrėje, silkėje ar lašišoje. Jie naudingiausi, kai įvairūs uždegimai išlaikyti imunitetą, užkirsti kelią atsiradimui vėžio ląstelės ir pagerinti smegenų veiklą. Be to, omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) dideli kiekiai randami linų sėmenų aliejuje, graikiniuose riešutuose, o nedideli kiekiai – rapsų aliejuje ir sojos pupelėse. Visi šie produktai yra reikalingi organizmui, nes juose yra dekozaheksaeno rūgšties (DHR), eikozapentaeno rūgšties (EPA) ir alfa-linolo rūgšties, kurios žmogaus organizmas pats nepasigamina.

Pasaulis Moksliniai tyrimai parodė, kad omega-3 PUFA gali netgi sustabdyti vėžio vystymąsi, kurį sukelia tam tikrų ląstelių receptorių, stabdančių padidėjusį ląstelių, ypač smegenų ląstelių, gebėjimą dalytis. Taip pat omega-3 PUFA turi savybę atkurti sunaikintą ar pažeistą DNR ir padėti sumažinti kraujo krešėjimą, o tai pagerina kraujotaką, taip pašalinant įvairius uždegimus.

Kasdienis nesočiųjų riebalų vartojimas pašalina ir apsaugo nuo:

• Niežulys ir sausa oda
• Nuovargis ir lėtinis nuovargis
• Depresija
• Širdies ir kraujagyslių sistemos ligos
• Trapūs plaukai ir nagai
• II tipo cukrinis diabetas
• Skausmingi pojūčiai sąnariuose
• Prasta koncentracija

Nesočiųjų riebalų rūgščių žala

Per didelis nesočiųjų riebalų vartojimas gali sukelti ne tik priešlaikinis senėjimas, bet ir artrito plitimą, išsėtinė sklerozė ir kitos lėtinės ligos. IN Pastaruoju metu Plačiai paplito žuvies lazdelių, traškių bulvių, keptų pyragėlių ir spurgų gamyba. Atrodo, kad jie gaminami naudojant sveikus augalinius aliejus, tačiau aliejus yra termiškai apdorojamas. Tokiu atveju vyksta riebalų polimerizacijos ir jų oksidacijos procesas, dėl kurio nesotieji riebalai skyla į dimerus, monomerus ir aukštesniuosius polimerus, o tai redukuoja. maistinė vertė augalinis aliejus ir visiškai sunaikina vitaminų ir fosfatidų buvimą jame. Mažiausia žala, kurią gali sukelti tokiame aliejuje virtas maistas, yra gastrito išsivystymas ir virškinamojo trakto dirginimas.

Nesočiųjų riebalų poreikis

Riebalų kiekis žmogaus organizme priklauso nuo amžiaus, klimato, darbo veikla ir valstybės Imuninė sistema. Šiaurinėse klimato zonose nesočiųjų riebalų poreikis gali siekti iki 40% kalorijų per dieną iš suvartojamo maisto, atitinkamai pietinėse ir vidutinėse klimato zonose - iki 30% dienos kalorijų. Vyresnio amžiaus žmonių dienos racionas sudaro apie 20% viso maisto kiekio, o sunkų fizinį darbą dirbantiems žmonėms - iki 35%.

Vengti rimtų problemų sveikatos, jums reikia:

• Vietoj šokolado ir saldumynų desertui valgykite riešutus ir grūdus
• Vietoj mėsos tris kartus per savaitę valgykite riebią jūros žuvį
• Visiškai pašalinkite iš dietos keptas maistas ir greitas maistas
• Vartokite žalią augalinį aliejų: alyvuogių, linų sėmenų ar rapsų aliejų.

Riebalų rūgščių klasifikacija ir savybės

Riebaluose esančios riebalų rūgštys yra vienbazis , turi lyginis anglies atomų skaičius , turi normali struktūra angliavandenilių grandinė.

Priklausomai nuo angliavandenilių grupių skaičiaus angliavandenilių grandinėje, t.y. radikalo ilgio, riebalų rūgštys skirstomos į mažos molekulinės masės (su radikalų ilgiu iki 9 grupių) ir didelės molekulinės masės ; o priklausomai nuo anglies atomų jungties pobūdžio angliavandenilių grandinėje – įjungta ekstremalus (sotus) , kuriuos jungia viena paprasta jungtis, ir nesočiųjų (nesočiųjų), turintys dvigubus ryšius.

Mažos molekulinės masės riebalų rūgštys yra ribotos: sviesto, kaprono, kaprilo, kaprio; Jie tirpsta vandenyje, lakūs vandens garams, turi specifinį (nemalonų) kvapą, kambario temperatūroje yra skysti. Didelės molekulinės masės riebalų rūgštys yra sočiosios: lauro, miristinės, palmitino, stearino, arachidinės ir kitos, taip pat nesočiosios: oleino, linolo, linoleno ir kt. Didelės molekulinės masės riebalų rūgštys netirpios vandenyje, bekvapės, kambario temperatūroje kietos, joms ilgėjant radikaliai, palaipsniui keičiasi jų savybės. Nesočiosios riebalų rūgštys yra augalinės ir gyvūninės kilmės riebalų dalis.

Gamtoje žinoma apie 70 skirtingų riebalų rūgščių, tačiau tik 5 dažniausiai randamos riebaluose:

palmitinė– CH3 (CH2)14COOH;

stearino– CH 3 (CH 2) 16 COOH;

oleino CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolo CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linoleno- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Iš aukščiau pateiktų formulių aišku, kad iš penkių rūgščių dvi yra sočiosios ir trys yra nesočiosios. Visos riebalų rūgštys, sudarančios riebalus, turi lyginį anglies atomų skaičių – nuo ​​14 iki 22, bet dažniau 16 ar 18.

Sočiosios riebalų rūgštys yra mažiau reaktyvios nei nesočiosios riebalų rūgštys. Taigi jūrų gyvūnų ir žuvų riebaluose yra riebiųjų rūgščių, kurių molekulės turi 4 ir 5 dvigubus ryšius ir dėl to tokie riebalai būna nestabilūs laikant. Taigi rūdys, atsirandančios laikant silkes, atsiranda dėl riebalų oksidacijos iš didelė suma dvigubi ryšiai.

Kuo didesnė sočiųjų riebalų rūgščių molekulinė masė, tuo aukštesnė jų lydymosi temperatūra. (16 lentelė). Riebalai, kuriuose gausu didelės molekulinės masės rūgščių, yra kietos konsistencijos, aukštos temperatūros tirpsta ir organizmas juos mažiau pasisavina. Nesočiosios riebalų rūgštys dėl dvigubų jungčių molekulėje turi žemesnę lydymosi temperatūrą, lyginant su sočiosiomis riebalų rūgštimis, kurių molekulėje yra tiek pat anglies atomų (17 lentelė).