Acidi grassi saturi e insaturi, loro ruolo nella nutrizione. Grassi sani e acidi grassi

Gli atomi nelle molecole dei composti sono aperti e lineari. La base - . Il numero dei suoi atomi in grassetto è sempre pari.

Contando il carbonio nei carbossili, le sue particelle possono essere da 4 a 24. Tuttavia, le persone grasse non sono 20, ma più di 200. Questa diversità è associata ad ulteriori molecole costituenti, nonché a differenze nella struttura. Esistono atomi che sono uguali per composizione e numero di atomi, ma differiscono per la loro posizione. Tali composti sono chiamati isomeri.

Come tutti i grassi, acidi grassi liberi più leggero dell'acqua e non si dissolve in essa. Ma le sostanze della classe si dissociano in cloroformio, etere etilico e acetone. Tutto questo solventi organici. L'acqua è classificata come inorganica.

Le persone grasse non sono suscettibili a questi. Pertanto, durante la cottura della zuppa, i grassi si accumulano sulla sua superficie e si congelano in una crosta sulla superficie del piatto mentre è in frigorifero.

A proposito, i grassi non hanno un punto di ebollizione. Nella zuppa bolle solo l'acqua. nei grassi rimangono nel loro stato abituale. Riscaldarlo a 250 gradi lo cambia.

Ma anche con esso i composti non bollono, ma vengono distrutti. La degradazione del glicerolo produce l'aldeide acroleina. È anche noto come propenale. La sostanza Odore forte Inoltre, l'acroleina irrita le mucose.

Ogni acido grasso ha un punto di ebollizione separato. Il composto oleico, ad esempio, bolle a 223 gradi. Allo stesso tempo, il punto di fusione della sostanza è inferiore di 209 gradi sulla scala Celsius. Ciò indica la non saturazione. Ciò significa che contiene doppi legami. Rendono la molecola mobile.

Acidi grassi saturi hanno solo legami singoli. Rafforzano le molecole in modo che i composti rimangano a temperatura ambiente o inferiore. Tuttavia, parleremo dei tipi di cibi grassi in un capitolo a parte.

Tipi acidi grassi

La presenza di soli legami singoli nelle molecole di grasso saturo è causata dal completamento di ciascun legame con gli atomi di idrogeno. Rendono densa la struttura delle molecole.

La forza dei legami chimici dei composti saturi consente loro di rimanere intatti anche quando bolliti. Di conseguenza, in cucina, le sostanze di classe mantengono i loro benefici, anche negli stufati o nelle zuppe.

Acidi grassi insaturi con doppi legami sono divisi in base al loro numero. Il minimo è un legame tra atomi di carbonio. Le sue due particelle sono doppiamente legate tra loro. Di conseguenza, alla molecola mancano due atomi di idrogeno. Tali composti sono chiamati acidi grassi monoinsaturi.

Se in una molecola sono presenti due o più doppi legami, ciò è indicativo acidi grassi polinsaturi. Mancano almeno quattro atomi di idrogeno. I legami di carbonio mobili rendono instabili le sostanze della classe.

Passa facilmente ossidazione degli acidi grassi. Le connessioni si deteriorano sia alla luce che durante il trattamento termico. A proposito, esternamente tutti gli acidi grassi polinsaturi sono liquidi oleosi. La loro densità è solitamente leggermente inferiore a quella dell'acqua. Quest'ultimo indicatore è vicino a un grammo per centimetro cubo.

Nei punti dei doppi legami la polilinea acidi saturi ci sono riccioli. Queste molle nelle molecole non consentono agli atomi di raggrupparsi in “folle”. Pertanto, le sostanze del gruppo rimangono liquide anche quando fa freddo.

Quelli monoinsaturi induriscono a temperature inferiori allo zero. Hai provato a mettere l'olio d'oliva in frigorifero? Il liquido si indurisce perché contiene acido oleico.

I composti insaturi vengono solitamente chiamati acidi grassi omega. Lettera Alfabeto latino nel nome indica la posizione del doppio legame nella molecola. Quindi omega - 3 acidi grassi, omega-6 e omega-9. Si scopre che nel primo i doppi legami “iniziano” dal 3o atomo di carbonio, nel secondo dal 6 e nel 3 dal 9.

Gli scienziati classificano gli acidi grassi non solo in base alla presenza o all'assenza di doppi legami, ma anche in base alla lunghezza delle catene atomiche. I composti a catena corta hanno da 4 a 6 particelle di carbonio.

Questa struttura è caratteristica esclusivamente satura acidi grassi. Sintesi sono possibili nell'organismo, ma la parte del leone viene dal cibo, in particolare dai latticini.

A causa dei composti a catena corta che hanno effetto antimicrobico, proteggendo l'intestino e l'esofago dai microrganismi patogeni. Quindi il latte non fa bene solo alle ossa e ai denti.

Gli acidi grassi a catena media hanno da 8 a 12 atomi di carbonio. Le loro combinazioni si trovano anche nei latticini. Tuttavia, oltre a loro, negli oli dei frutti tropicali, come l'avocado, si trovano anche acidi a catena media. Ricordi quanto è grasso questo frutto? Gli oli contenuti nell'avocado occupano almeno il 20% del peso del frutto.

Come le molecole acide a catena corta e di media lunghezza, hanno un effetto disinfettante. Pertanto, la polpa di avocado viene aggiunta alle maschere per la pelle grassa. I succhi di frutta risolvono il problema dell'acne e di altre eruzioni cutanee.

Il terzo gruppo di acidi grassi in base alla lunghezza delle loro molecole è a catena lunga. Hanno da 14 a 18 atomi di carbonio. Con questa composizione possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Non tutti i corpi umani sono in grado di sintetizzare tali catene. Circa il 60% della popolazione mondiale “produce” acidi a catena lunga da altri. Gli antenati degli altri popoli mangiavano principalmente carne e...

La dieta animale ha ridotto la produzione di un numero di enzimi necessari per la produzione indipendente di composti grassi a catena lunga. Nel frattempo, questi includono quelli necessari per la vita, ad esempio l'acido arachidonico. È coinvolto nella costruzione delle membrane cellulari, aiuta a trasmettere gli impulsi nervosi e stimola l'attività mentale.

Gli acidi grassi che non sono prodotti dal corpo umano sono chiamati essenziali. Questi includono, ad esempio, tutti i composti omega-3 e la maggior parte delle sostanze omega-6.

Non è necessario produrre Omega-9. I composti del gruppo sono classificati come non essenziali. Il corpo non ha bisogno di tali acidi, ma può usarli in sostituzione di composti più dannosi.

COSÌ, acidi grassi superiori Gli Omega-9 stanno diventando un’alternativa ai grassi saturi. Questi ultimi portano ad un aumento del livello colesterolo cattivo. Con gli omega-9 nella dieta, il colesterolo rimane normale.

Applicazione degli acidi grassi

Acidi grassi Omega in capsule venduto in aggiunta a cibo e cosmetici. Di conseguenza, il corpo ha bisogno di sostanze, sia organi interni che capelli, pelle e unghie. La questione del ruolo degli acidi grassi nel corpo è stata toccata di sfuggita. Espandiamo l'argomento.

Quindi, gli acidi grassi del gruppo insaturo fungono da oncoprotettori. Si chiamano così i composti che inibiscono la crescita dei tumori e, in generale, la loro formazione. È stato dimostrato che un livello costante di omega-3 nel corpo riduce al minimo la probabilità di cancro alla prostata negli uomini e al seno nelle donne.

Inoltre, regolano gli acidi grassi con doppi legami ciclo mestruale. I suoi fallimenti cronici sono un motivo per controllare il livello di omega-3.6 nel sangue e includerli nella dieta.

La barriera lipidica della pelle è un insieme di pelle grassa. Qui sono presenti gli insaturi linolenico, oleico e arachidonico. Il film che ne deriva blocca l'evaporazione dell'umidità. Di conseguenza, il tegumento rimane elastico e liscio.

L’invecchiamento precoce della pelle è spesso associato alla rottura e all’assottigliamento della barriera lipidica. Di conseguenza, la pelle secca è un segnale della mancanza di oli grassi nel corpo. acidi Nelle feciè possibile verificare il livello delle connessioni richieste. È sufficiente superare un'analisi estesa del coprogramma.

Senza film lipidico, capelli e unghie si seccano, si spezzano e si sfaldano. Non sorprende che gli acidi grassi insaturi siano ampiamente utilizzati da cosmetologi e farmacisti.

Concentrarsi su acidi insaturi causati dai loro benefici per il corpo e l'aspetto. Tuttavia, ciò non significa che i composti saturi trasportino solo . Gli enzimi surrenalici non sono necessari per scomporre le sostanze con solo legami singoli.

Il corpo assorbe gli alimenti saturi nel modo più semplice e rapido possibile. Ciò significa che le sostanze servono come risorsa energetica, come il glucosio. L'importante è non esagerare con il consumo di saturi. L'eccesso si deposita immediatamente nel sottocutaneo tessuto adiposo. Le persone considerano gli acidi saturi dannosi perché spesso non sanno cosa fare.

Non così utile nell'industria acidi grassi liberi, quante delle loro connessioni. Sono utilizzati principalmente per le loro proprietà plastiche. COSÌ, sali di acidi grassi utilizzato per migliorare il potere lubrificante dei prodotti petroliferi. Avvolgere le parti con loro è importante, ad esempio, nei motori a carburatore.

Storia della conoscenza degli acidi grassi

Nel 21° secolo prezzo degli acidi grassi, di regola, morde. La pubblicità sui benefici degli omega-3 e degli omega-6 ha indotto i consumatori a sborsare migliaia di dollari per vasetti di integratori alimentari contenenti solo 20-30 compresse. Nel frattempo, 75 anni fa non si parlava delle persone grasse. Le eroine dell'articolo devono la loro fama a Jim Dyerberg.

Questo è un chimico danese. Il professore si è interessato al motivo per cui gli eschimesi non rientrano nei cosiddetti nuclei. Dyerberg ipotizzava che il motivo fosse nella dieta dei settentrionali. La loro dieta era dominata dai grassi, cosa non tipica della dieta dei meridionali.

Abbiamo iniziato a studiare la composizione del sangue degli eschimesi. Vi trovarono abbondanza di acidi grassi, in particolare acidi eicosapentaenoico e docosaxenoico. Jim Dyerberg ha introdotto i nomi omega-3 e omega-6, tuttavia, non ha preparato una base di prove sufficiente per il loro effetto sul corpo, compresa la salute.

Ciò veniva fatto già negli anni '70. A quel tempo era stata studiata anche la composizione del sangue degli abitanti del Giappone e dei Paesi Bassi. Ricerche approfondite hanno permesso di comprendere il meccanismo d'azione degli acidi grassi nell'organismo e la loro importanza. In particolare, le eroine dell'articolo sono coinvolte nella sintesi delle prostaglandine.

Questi sono enzimi. Sono in grado di espandere e restringere i bronchi, regolare le contrazioni muscolari e la secrezione gastrica. Ma è difficile capire quali siano in abbondanza nel corpo e quali manchino.

Non è stato ancora inventato un dispositivo per il fitness che “legge” tutti gli indicatori del corpo, e nemmeno una configurazione più ingombrante. Non resta che indovinare ed essere attenti alle manifestazioni del proprio corpo e dell'alimentazione.

E questi due video vi spiegheranno come preparare gli involtini di salmone.

Mettere nel congelatore

Gli acidi grassi insaturi (UFA) sono composti coinvolti in vari processi della vita umana. Tuttavia, il nostro corpo non è in grado di sintetizzarne la maggior parte, quindi deve riceverne la quantità necessaria dal cibo. Che ruolo svolgono queste sostanze e quanto ne abbiamo bisogno per il normale funzionamento?

Tipi di NLC

Il gruppo degli acidi grassi insaturi (insaturi) comprende i monoinsaturi (MUFA) e i polinsaturi (PUFA). I primi hanno un altro nome: Omega-9. Il più comune e importante dei grassi monoinsaturi è l’acido oleico. Si trova nei seguenti prodotti:

• nelle olive e nell'olio d'oliva;
• nella frutta secca, ad esempio nelle arachidi e nell'olio di arachidi;
• negli avocado;
• nell'olio di semi di mais;
• in olio di semi di girasole e olio di colza.

L'olio di oliva e di colza contengono la maggior parte di acido oleico.

I PUFA hanno per noi il massimo valore. Sono anche detti essenziali perché non sono prodotti dal corpo umano. Il loro terzo nome è vitamina F, anche se, in realtà, queste non sono affatto vitamine.

Tra gli acidi grassi polinsaturi, esistono due sottogruppi di acidi grassi. Di questi, gli Omega-3 sono i più vantaggiosi. Anche gli acidi Omega-6 sono importanti, semplicemente non ci mancano.

Gli Omega-3 più famosi:

• Acido docosaesanoico,
• alfa-linolenico,
• eicosapentaenoico.

Maggior parte prodotti disponibili L'olio di semi di lino, di noci e di germe di grano e l'olio di colza sono riconosciuti come contenenti Omega-3. L'acido linoleico è ampiamente conosciuto dal gruppo Omega-6. Tutti questi PUFA si trovano nell'olio di girasole e di semi di cotone, nell'olio di semi di mais e di soia, nelle noci e nei semi di girasole.

Proprietà utili degli EFA

Gli acidi grassi insaturi costituiscono le membrane intercellulari. Con la loro carenza, il metabolismo viene interrotto, in particolare quello dei grassi, e la respirazione cellulare diventa difficile.

Un consumo sufficiente di EFA previene la deposizione di colesterolo e riduce il rischio di malattie cardiache e vascolari. Inoltre, queste sostanze riducono il numero delle piastrine e impediscono l’ispessimento del sangue. Gli acidi grassi insaturi dilatano i vasi sanguigni, prevengono la trombosi e gli attacchi di cuore. Grazie all'azione della vitamina F, l'afflusso di sangue a tutti gli organi e tessuti migliora, le cellule e l'intero organismo vengono rinnovati. Aumentando il contenuto di Omega-3 nel muscolo cardiaco si promuove di più lavoro efficiente questo organo.

Gli acidi grassi insaturi sono coinvolti nella formazione delle prostaglandine, sostanze responsabili del funzionamento della nostra immunità. Con la loro produzione insufficiente, una persona diventa più suscettibile malattie infettive, i sintomi allergici si intensificano.

Gli acidi grassi insaturi hanno un effetto benefico sulla pelle. Ripristinano le sue proprietà protettive e stimolano il metabolismo intercellulare. Aumentando la quantità di EFA nella tua dieta, noterai rapidamente che la tua pelle è diventata più densa e idratata e che le irregolarità e l'infiammazione sono scomparse. Gli acidi rimuovono con successo i blocchi ghiandole sebacee: I pori vengono aperti e puliti. Con un consumo sufficiente di EFA, le ferite sulla superficie del corpo guariscono più velocemente. L'effetto della vitamina F sulla pelle è così benefico che gli acidi vengono aggiunti a vari strumenti cosmetici. I PUFA funzionano particolarmente bene con la pelle che invecchia, combattendo con successo le rughe sottili.

Se la tua dieta contiene abbastanza acidi Omega-3 e vitamina D, la formazione di tessuto osseo. Il fosforo e il calcio vengono assorbiti meglio. Gli Omega-3 sono coinvolti nella formazione di bioregolatori, sostanze responsabili del normale corso di vari processi nel nostro corpo.

Gli acidi grassi insaturi sono un’importante fonte di energia. Sono grassi sani che otteniamo dal cibo. Le sostanze sature che entrano nel corpo dai prodotti animali contengono grandi quantità di colesterolo cattivo. Nelle persone la cui dieta è basata su grandi quantità carne e latticini, il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari è molte volte superiore.

Gli acidi grassi insaturi, in particolare gli Omega-3, migliorano la conduttività impulsi nervosi e promuovere un funzionamento più efficiente delle cellule cerebrali. Con la partecipazione di questo componente vengono prodotte sostanze coinvolte nella produzione della serotonina, nota come l'ormone della felicità. Pertanto, i PUFA contribuiscono buon umore e proteggere una persona dalla depressione.

Quanto dovresti usare?

Quando si utilizzano questi composti utiliÈ importante non solo osservare la quantità consentita, ma anche ricordare la proporzione. Nella dieta umana, per una quota di Omega-3, è necessario consumare da due a quattro quote di Omega-6. Ma questa proporzione è osservata molto raramente. Sul menu persona ordinaria in media, per un grammo di acidi Omega-3 ci sono circa 30 grammi di Omega-6. La conseguenza dell'abuso di quest'ultimo è aumento della coagulabilità sangue, aumenta la formazione di trombi. Aumenta il rischio di infarti, malattie cardiache e vascolari. Il funzionamento del sistema immunitario è compromesso e si verificano più spesso Malattie autoimmuni, così come le reazioni allergiche.

È conveniente costruire il rapporto degli EFA in base alla quantità richiesta di Omega-3 nella dieta. Una persona ha bisogno da 1 a 3 grammi di questo PUFA al giorno. Pertanto, la quantità necessaria di Omega-6 è compresa tra 2 e 12 grammi, a seconda delle esigenze individuali.

Più migliori fonti Gli EFA sono prodotti di origine vegetale. Non contengono grassi malsani, ricco di vitamine, minerali, fibra alimentare. Ci sono soprattutto molti PUFA negli oli.

Quando acquisti prodotti per la tua tavola, presta attenzione Attenzione speciale sulla loro freschezza e sul metodo di produzione, nonché sulle condizioni in cui sono stati conservati. Gli acidi grassi insaturi sono facilmente soggetti ad ossidazione, perdendo tutte le loro proprietà caratteristiche benefiche. I processi distruttivi si verificano al contatto con l'aria, all'esposizione al calore e alla luce. Se vuoi ottenere i benefici dell'olio, non friggerlo! Di conseguenza, nel prodotto si formano radicali liberi che hanno effetti dannosi sul nostro corpo e può causare diverse malattie.

Quando acquisti e includi olio vegetale nella tua dieta, devi prestare attenzione ai seguenti punti.

• Deve essere non raffinato, non deodorato, spremuto a freddo.
• L'olio deve essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso in modo che non scada.
• È necessario che l'olio sia conservato senza accesso alla luce: in una bottiglia di vetro scuro, in una confezione opaca.
• Il miglior contenitore per la conservazione è una lattina di metallo o una bottiglia di vetro.
• È meglio acquistare l'olio in piccoli contenitori.
• Dopo l'apertura va conservata al riparo dalla luce, in luogo fresco, per non più di sei mesi;
• Il buon burro rimane liquido anche in frigorifero.

Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per il nostro organismo. Gli oli vegetali sono la fonte ottimale di EFA. Quando li si consuma, è necessario osservare la moderazione, poiché il grasso in eccesso nella dieta può causare più danni che benefici.

caratteristiche generali

IN mondo moderno la vita scorre a un ritmo accelerato. Spesso non c'è abbastanza tempo nemmeno per dormire. Il fast food, saturo di grassi, che comunemente viene chiamato fast food, ha quasi completamente conquistato il suo posto in cucina.

Ma grazie all'abbondanza di informazioni su uno stile di vita sano, tutto grande quantità le persone sono attratte immagine sana vita. Tuttavia, molti considerano i grassi saturi la principale fonte di tutti i problemi.

Scopriamo quanto sia giustificata l'opinione diffusa sui pericoli dei grassi saturi. In altre parole, dovresti mangiare cibi ricchi di grassi saturi?

Da un punto di vista chimico, gli acidi grassi saturi (SFA) sono sostanze con legami singoli di atomi di carbonio. Questi sono i grassi più concentrati.

Gli EFA possono essere di origine naturale o artificiale. I grassi artificiali includono la margarina, i grassi naturali includono burro, strutto, ecc.

Gli EFA si trovano nella carne, nei latticini e in altri prodotti vegetali nutrizione.

Una proprietà speciale di tali grassi è che non perdono la loro forza forma solida a temperatura ambiente. I grassi saturi riempiono il corpo umano di energia e partecipano attivamente al processo di struttura cellulare.

Gli acidi grassi saturi sono butirrico, caprilico, caproico e acido acetico. Oltre all'acido stearico, palmitico, caprico e alcuni altri.

Gli EFA tendono a depositarsi nel corpo “in riserva” sotto forma di depositi di grasso. Sotto l'influenza degli ormoni (adrenalina e norepinefrina, glucagone, ecc.), gli EFA vengono rilasciati nel flusso sanguigno, rilasciando energia per il corpo.

Proprietà benefiche degli acidi grassi saturi, loro effetto sul corpo

Gli acidi grassi saturi sono considerati i più dannosi. Ma se lo consideri latte materno, è saturo di questi acidi in grandi quantità (in particolare acido laurico), il che significa che il consumo di acidi grassi è inerente alla natura. E così è stato grande valore per la vita umana. Hai solo bisogno di sapere quali sono gli alimenti migliori da mangiare.

E puoi ottenere moltissimi benefici dai grassi! I grassi animali sono la fonte più ricca di energia per l’uomo. Inoltre, è un componente indispensabile nella struttura membrane cellulari, e anche un partecipante processo importante sintesi degli ormoni. Il successo dell'assorbimento avviene solo grazie alla presenza di acidi grassi saturi. vitamine A, D, E, K e molti microelementi.

Il corretto consumo di acidi grassi saturi aiuta a migliorare la potenza, regola e normalizza il ciclo mestruale. Utilizzo ottimale cibi grassi prolunga e migliora il funzionamento degli organi interni.

Prodotti con il massimo contenuto di EFA

Nei prodotti alimentari queste sostanze si trovano nei grassi sia di origine animale che vegetale.

Il contenuto di acidi grassi saturi nei grassi animali è generalmente superiore a quello dei grassi vegetali. A questo proposito va notato uno schema chiaro: più il grasso contiene acidi grassi saturi, più alto è il suo punto di fusione. Cioè, se confrontiamo il girasole e il burro, diventa subito chiaro che il burro solido ha un contenuto molto più elevato di acidi grassi saturi.

Un esempio di grasso saturo di origine vegetale è l'olio di palma, i cui benefici e danni sono discussi attivamente nella società moderna.

Un esempio di grasso animale insaturo è l'olio di pesce. Esistono anche grassi saturi artificiali ottenuti per idrogenazione dei grassi insaturi. Il grasso idrogenato costituisce la base della margarina.

I rappresentanti più significativi degli acidi grassi saturi sono lo stearico (ad esempio, nel grasso di agnello il suo contenuto raggiunge il 30% e negli oli vegetali fino al 10%) e il palmitico (il suo contenuto nell'olio di palma è del 39-47%, nel grasso di mucca - circa il 25%, soia - 6,5% e nello strutto - 30%) acido. Altri rappresentanti degli acidi grassi saturi sono laurico, miristico, margarico, caprico e altri acidi.

L'acido alfa-linolenico si trova in grandi quantità negli olio di lino, semi di zucca, soia, noci e nelle verdure con foglie verde scuro Ma, soprattutto fonte più ricca gli acidi omega-3 sono olio di pesce e pesce grasso con squame scure: sgombro, aringa, sardine, salmone, ippoglosso, pesce persico, carpa.

La maggior parte degli acidi grassi omega 6 si trovano nei grassi animali e negli oli vegetali: soia, zucca, semi di lino, mais, girasole, ma la fonte maggiore è l'olio di cartamo. E anche noci, uova, burro, olio di avocado, pollame.

Un po' di prodotti artificiali

Il gruppo degli acidi grassi saturi comprende anche una tale "risultata" dell'industria alimentare moderna come i grassi trans. Sono ottenuti per idrogenazione di oli vegetali. L'essenza del processo è che l'olio vegetale liquido è sottoposto a pressione e a temperature fino a 200 gradi influenza attiva gas idrogeno. Di conseguenza otteniamo Nuovo prodotto– idrogenato, avente una struttura molecolare di tipo distorto. Non esistono composti di questo tipo nell’ambiente naturale. Lo scopo di tale trasformazione non è finalizzato al beneficio della salute umana, ma è causato dal desiderio di ottenere un prodotto solido “conveniente” che migliori il gusto, con buona consistenza e per un lungo periodo di tempo magazzinaggio

Fabbisogno giornaliero di acidi grassi saturi

Il fabbisogno di acidi grassi saturi rappresenta il 5% della dieta umana giornaliera totale. Si consiglia di consumare 1-1,3 g di grassi per 1 kg di peso. Il fabbisogno di acidi grassi saturi è pari al 25%. numero totale grasso Basta mangiare 250 g di ricotta a basso contenuto di grassi (0,5% di grassi), 2 uova, 2 cucchiaini. olio d'oliva.

Il fabbisogno di acidi grassi saturi aumenta:

• a diverso malattie polmonari: tubercolosi, forme gravi e avanzate di polmonite, bronchiti, stadi iniziali di cancro ai polmoni;
• durante il trattamento di ulcere allo stomaco, ulcere duodenali, gastrite. Per calcoli nel fegato, nella cistifellea o nella vescica;
• con esaurimento generale del corpo umano;
• quando arriva la stagione fredda e viene spesa ulteriore energia per riscaldare il corpo;
• durante la gravidanza e l'allattamento;
• tra i residenti dell'estremo nord.

La necessità di grassi saturi è ridotta:

• con un significativo eccesso di peso corporeo (è necessario ridurre l'assunzione di EFA, ma non eliminarli completamente!);
• A alto livello colesterolo nel sangue;
• malattia cardiovascolare;
• diabete;
• con una diminuzione del consumo energetico dell’organismo (riposo, lavoro sedentario, stagione calda).

Digeribilità degli EFA

Gli acidi grassi saturi sono scarsamente assorbiti dall'organismo. Il consumo di tali grassi comporta la loro trasformazione a lungo termine in energia. È meglio usare prodotti che contengano una piccola quantità di grassi.

Scegliere anche pollo magro, tacchino e pesce è adatto. I latticini vengono assorbiti meglio se hanno un basso contenuto di grassi.

Interazione con altri elementi

È molto importante che gli acidi grassi saturi interagiscano con gli elementi essenziali. Queste sono vitamine che appartengono alla classe dei liposolubili.

La prima e più importante di questa lista è la vitamina A. Si trova nelle carote, nei cachi, peperone, fegato, olivello spinoso, tuorli d'uovo. Grazie a lui - pelle sana, capelli lussuosi, unghie forti.

Anche la vitamina D è un elemento importante, che aiuta a prevenire il rachitismo.

Segni di una mancanza di EFA nel corpo:

• interruzione del sistema nervoso;
• peso corporeo insufficiente;
• deterioramento delle condizioni di unghie, capelli, pelle;
• squilibrio ormonale;
• infertilità.

Segni di eccesso di acidi grassi saturi nel corpo:

• peso corporeo in eccesso significativo;
• aterosclerosi;
• sviluppo del diabete;
• aumento della pressione sanguigna, disfunzione cardiaca;
• formazione di calcoli nei reni e nella cistifellea.

Fattori che influenzano il contenuto di EFA nel corpo

Non consumare EFA aumenta lo stress sul corpo perché deve cercare sostituti da altre fonti alimentari per sintetizzare i grassi. Pertanto, il consumo di EFA è un fattore importante per la presenza di grassi saturi nel corpo.

Selezione, conservazione e preparazione degli alimenti contenenti acidi grassi saturi

Conformità con diversi regole semplici Durante la selezione, la conservazione e la preparazione degli alimenti, aiuterà a mantenere sani gli acidi grassi saturi.

1. Se non si ha un aumento del dispendio energetico, quando si scelgono i prodotti alimentari è meglio dare la preferenza a quelli in cui il contenuto di grassi saturi è basso. Ciò consentirà al corpo di assorbirli meglio. Se hai prodotti con alto contenuto acidi grassi saturi, dovresti limitarti a una piccola quantità.

2. Lo stoccaggio dei grassi sarà a lungo termine se l'umidità non penetra al loro interno, alta temperatura, Sveta. Altrimenti, gli acidi grassi saturi cambiano la loro struttura, il che porta al deterioramento della qualità del prodotto.

3. Come preparare adeguatamente gli alimenti contenenti EFA? cucinando gli alimenti ricchi di grassi saturi includono grigliare, arrostire, stufare e bollire. È meglio non friggere. Ciò porta ad un aumento del contenuto calorico del cibo e riduce le sue proprietà benefiche.

Se non hai intenzione di fare lavori fisici pesanti e non ne hai indicazioni particolari Per aumentare la quantità di EFA è comunque meglio limitare leggermente il consumo di grassi animali negli alimenti. I nutrizionisti consigliano di eliminare il grasso in eccesso dalla carne prima di cuocerla.

Acidi grassi saturi per bellezza e salute

Il corretto consumo di acidi grassi saturi renderà il tuo aspetto sano e attraente. Capelli splendidi, unghie forti, buona visione, pelle sana: tutti questi sono indicatori integrali quantità sufficiente grassi nel corpo.

È importante ricordare che gli EFA sono energia che dovrebbe essere spesa per evitare la formazione di “riserve” non necessarie. Gli acidi grassi saturi sono una componente essenziale di un corpo sano e bello!

I benefici o i danni dei grassi saturi

La questione del loro danno rimane aperta, poiché non è stata identificata alcuna connessione diretta con l'insorgenza di malattie. Tuttavia, si presume che quando consumo eccessivo aumenta il rischio di una serie di malattie pericolose.

In quali casi possono causare danni?

Se consumo quotidiano i carboidrati sono superiori a 4 grammi per chilogrammo di peso corporeo, puoi vedere come gli acidi grassi saturi influiscono negativamente sulla salute. Esempi che confermano questo fatto: l'acido palmitico, presente nella carne, provoca una diminuzione dell'attività dell'insulina, presente nei latticini, contribuisce attivamente alla formazione di depositi di grasso sottocutaneo e ha un effetto negativo sul sistema cardiovascolare;

Qui possiamo concludere che l’aumento del consumo di carboidrati può trasferire gli alimenti “ricchi” nella categoria dei dannosi per la salute.

Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e il loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

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1. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

I grassi sono composti organici che fanno parte dei tessuti animali e vegetali e sono costituiti principalmente da trigliceridi (esteri del glicerolo e vari acidi grassi). Inoltre, i grassi contengono sostanze ad elevata attività biologica: fosfatidi, steroli e alcune vitamine. Una miscela di diversi trigliceridi costituisce il cosiddetto grasso neutro. Le sostanze grasse e simili ai grassi sono solitamente raggruppate sotto il nome di lipidi.

Nell'uomo e negli animali, la maggior quantità di grasso si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo e nel tessuto adiposo situato nell'omento, nel mesentere, nello spazio retroperitoneale, ecc. I grassi sono contenuti anche nel tessuto muscolare, midollo osseo, fegato e altri organi. Nelle piante i grassi si accumulano principalmente nei corpi fruttiferi e nei semi. Un contenuto di grassi particolarmente elevato è caratteristico dei cosiddetti semi oleosi. Ad esempio, nei semi di girasole i grassi rappresentano fino al 50% o più (in termini di sostanza secca).

Il ruolo biologico dei grassi risiede principalmente nel fatto che fanno parte delle strutture cellulari di tutti i tipi di tessuti e organi e sono necessari per la costruzione di nuove strutture (la cosiddetta funzione plastica). I grassi sono della massima importanza per i processi vitali, poiché insieme ai carboidrati partecipano all'approvvigionamento energetico di tutte le funzioni vitali del corpo. Inoltre, i grassi, accumulandosi nel tessuto adiposo che circonda gli organi interni e nel tessuto adiposo sottocutaneo, forniscono protezione meccanica e isolamento termico del corpo. Infine, i grassi che compongono il tessuto adiposo fungono da riserva di nutrienti e partecipano ai processi metabolici e all'energia.

I grassi naturali contengono più di 60 tipi di acidi grassi diversi con sostanze chimiche diverse e Proprietà fisiche e determinando così differenze nelle proprietà dei grassi stessi. Le molecole di acidi grassi sono “catene” di atomi di carbonio legati insieme e circondati da atomi di idrogeno. La lunghezza della catena determina molte proprietà sia degli acidi grassi stessi che dei grassi formati da questi acidi. Gli acidi grassi a catena lunga sono solidi, mentre gli acidi grassi a catena corta lo sono sostanze liquide. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi, maggiore è il loro punto di fusione e, di conseguenza, il punto di fusione dei grassi che contengono questi acidi. Allo stesso tempo, maggiore è il punto di fusione dei grassi, peggiore è il loro assorbimento. Tutti i grassi fusibili vengono assorbiti ugualmente bene. In base alla digeribilità i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

grasso con punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo umano, digeribilità 97-98%;

grasso con punto di fusione superiore a 37°, digeribilità circa 90%;

grasso con punto di fusione 50-60°, la digeribilità è circa 70-80%.

In base alle loro proprietà chimiche, gli acidi grassi si dividono in saturi (tutti i legami tra gli atomi di carbonio che formano la “spina dorsale” della molecola sono saturi, o riempiti, con atomi di idrogeno) e insaturi (non tutti i legami tra gli atomi di carbonio sono riempiti con atomi di idrogeno ). Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono non solo nelle loro proprietà chimiche e fisiche, ma anche nella loro attività biologica e nel “valore” per l'organismo.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali. Hanno una bassa attività biologica e possono avere un effetto negativo sul metabolismo dei grassi e del colesterolo.

Gli acidi grassi insaturi sono ampiamente presenti in tutti i grassi alimentari, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali. Contengono doppi legami insaturi, che determinano la loro significativa attività biologica e capacità di ossidarsi. I più comuni sono gli acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, tra i quali l'acido arachidonico ha la maggiore attività.

Gli acidi grassi insaturi non si formano nell'organismo e devono essere somministrati quotidianamente con il cibo in una quantità di 8-10 g. Le fonti di acidi grassi oleico, linoleico e linolenico sono gli oli vegetali. L'acido grasso arachidonico non si trova quasi mai in nessun prodotto e può essere sintetizzato nel corpo dall'acido linoleico in presenza di vitamina B6 (piridossina).

La carenza di acidi grassi insaturi porta a ritardo della crescita, secchezza e infiammazione della pelle.

Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema di membrane delle cellule, delle guaine mieliniche e del tessuto connettivo. Questi acidi differiscono dalle vere vitamine in quanto non hanno la capacità di migliorare i processi metabolici, ma il loro fabbisogno da parte del corpo è molto più elevato rispetto alle vere vitamine.

Per soddisfare il fabbisogno fisiologico dell'organismo di acidi grassi insaturi, è necessario introdurre quotidianamente nella dieta 15-20 g di olio vegetale.

Gli oli di girasole, soia, mais, semi di lino e cotone, in cui il contenuto di acidi grassi insaturi è del 50-80%, hanno un'elevata attività biologica degli acidi grassi.

La distribuzione stessa degli acidi grassi polinsaturi nel corpo ne indica la presenza ruolo importante nella sua attività vitale: la maggior parte di essi si trova nel fegato, nel cervello, nel cuore e nelle gonadi. Con un apporto insufficiente dal cibo, il loro contenuto diminuisce principalmente in questi organi. L'importante ruolo biologico di questi acidi è confermato dal loro alto contenuto nell'embrione umano e nel corpo dei neonati, nonché nel latte materno.

I tessuti contengono un apporto significativo di acidi grassi polinsaturi, che consente le normali trasformazioni per un periodo piuttosto lungo in condizioni di insufficiente apporto di grassi dal cibo.

L'olio di pesce ha il più alto contenuto del più attivo degli acidi grassi polinsaturi: l'acido arachidonico; è possibile che l'efficacia olio di pesce Ciò è spiegato non solo dalle vitamine A e D in esso contenute, ma anche dall'alto contenuto di questo acido, così necessario per il corpo, soprattutto durante l'infanzia.

La proprietà biologica più importante degli acidi grassi polinsaturi è la loro partecipazione come componente obbligatoria nella formazione degli elementi strutturali (membrane cellulari, guaina mielinica delle fibre nervose, tessuto connettivo), così come in complessi biologicamente altamente attivi come fosfatidi, lipoproteine ​​(complessi proteina-lipide), ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno la capacità di aumentare l'eliminazione del colesterolo dall'organismo, convertendolo in composti facilmente solubili. Questa proprietà è di grande importanza nella prevenzione dell'aterosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità e riducendone la permeabilità. È dimostrato che la carenza di questi acidi porta alla trombosi dei vasi coronarici, poiché i grassi ricchi di acidi grassi saturi aumentano la coagulazione del sangue. Pertanto, gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati un mezzo per prevenire la malattia coronarica.

In base al loro valore biologico e al contenuto di acidi grassi polinsaturi, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi.

Il primo gruppo comprende grassi ad elevata attività biologica, in cui il contenuto di acidi grassi polinsaturi è del 50-80%; 15-20 g al giorno di questi grassi possono soddisfare il fabbisogno di tali acidi del corpo. Questo gruppo comprende oli vegetali (girasole, soia, mais, canapa, semi di lino, semi di cotone).

Il secondo gruppo comprende i grassi con attività biologica media, che contengono meno del 50% di acidi grassi polinsaturi. Per soddisfare il fabbisogno di questi acidi da parte dell'organismo, sono necessari 50-60 g di tali grassi al giorno. Questi includono lardo, grasso d'oca e pollo.

Il terzo gruppo è costituito da grassi contenenti una quantità minima di acidi grassi polinsaturi, che praticamente non sono in grado di soddisfarne il fabbisogno dell'organismo. Si tratta di grasso di agnello e di manzo, burro e altri tipi di grasso di latte.

Il valore biologico dei grassi, oltre ai vari acidi grassi, è determinato anche dalle sostanze grasse che contengono: fosfatidi, steroli, vitamine, ecc.

I fosfatidi nella loro struttura sono molto vicini ai grassi neutri: molto spesso i prodotti alimentari contengono la lecitina fosfatide e un po' meno spesso la cefalina. I fosfatidi sono un componente necessario di cellule e tessuti, partecipando attivamente al loro metabolismo, soprattutto nei processi associati alla permeabilità delle membrane cellulari. Ci sono soprattutto molti fosfatidi nel grasso osseo. Questi composti, prendendo parte metabolismo dei grassi, influenzano l'intensità dell'assorbimento dei grassi nell'intestino e il loro utilizzo nei tessuti (effetto lipotropico dei fosfatidi). I fosfatidi sono sintetizzati nel corpo, ma un prerequisito per la loro formazione è una corretta alimentazione e un sufficiente apporto proteico dal cibo. Le fonti di fosfatidi nell'alimentazione umana sono molti alimenti, in particolare il tuorlo uovo di pollo, fegato, cervello, nonché grassi commestibili, in particolare oli vegetali non raffinati.

Gli steroli hanno anche un'elevata attività biologica e sono coinvolti nella normalizzazione del metabolismo dei grassi e del colesterolo. I fitosteroli (steroli vegetali) formano con il colesterolo complessi insolubili che non vengono assorbiti; prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Particolarmente efficaci a questo proposito sono l'ergosterolo, che viene convertito in vitamina D nel corpo sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, e lo steosterolo, che aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Fonti di steroli - vari prodotti origine animale (fegato di maiale e di manzo, uova, ecc.). Gli oli vegetali perdono la maggior parte dei loro steroli durante la raffinazione.

I grassi sono tra i principali nutrienti che forniscono energia per sostenere i processi vitali del corpo e " materiale da costruzione"per costruire strutture tissutali.

I grassi hanno un alto contenuto calorico; superano più di 2 volte il potere calorifico di proteine ​​e carboidrati. Il fabbisogno di grassi è determinato dall'età di una persona, dalla sua costituzione, dalla natura del lavoro, dallo stato di salute, dalle condizioni climatiche, ecc. La norma fisiologica per il consumo di grassi alimentari per le persone di mezza età è di 100 g al giorno e dipende dall'intensità del consumo di grassi. attività fisica. Quando si invecchia, si consiglia di ridurre la quantità di grassi consumati. Il fabbisogno di grassi può essere soddisfatto consumando vari cibi grassi.

Tra i grassi di origine animale, quello del latte si distingue per le elevate qualità nutrizionali e proprietà biologiche, utilizzato principalmente sotto forma di burro. Questo tipo di grasso contiene una grande quantità di vitamine (A, D2, E) e fosfatidi. Alta digeribilità (fino al 95%) e buona qualità del gusto rendere il burro un prodotto ampiamente consumato da persone di tutte le età. I grassi animali comprendono anche lo strutto, la carne di manzo, l'agnello, grasso d'oca ecc. Contengono relativamente poco colesterolo e una quantità sufficiente di fosfatidi. Tuttavia la loro digeribilità è diversa e dipende dalla temperatura di fusione. I grassi refrattari con punto di fusione superiore a 37° (lardo di maiale, grasso di manzo e agnello) sono meno digeribili del burro, del grasso d'oca e di anatra, nonché degli oli vegetali (punto di fusione inferiore a 37°). I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, vitamina E e fosfatidi. Sono facilmente digeribili.

Il valore biologico dei grassi vegetali è in gran parte determinato dalla natura e dal grado della loro purificazione (raffinazione), che viene effettuata per rimuovere le impurità nocive. Durante il processo di purificazione, steroli, fosfatidi e altri biologicamente sostanze attive. I grassi combinati (vegetali e animali) includono diversi tipi margarine, culinarie, ecc. Tra i grassi combinati, le margarine sono le più comuni. La loro digeribilità è vicina a quella del burro. Contengono molte vitamine A, D, fosfatidi e altri composti biologicamente attivi necessari per la vita normale.

I cambiamenti che si verificano durante la conservazione dei grassi commestibili portano ad una diminuzione del loro valore nutrizionale e gustativo. Pertanto, quando si conservano i grassi per un lungo periodo, è necessario proteggerli dalla luce, dall'ossigeno dell'aria, dal calore e da altri fattori.

Pertanto, i grassi nel corpo umano svolgono un importante ruolo energetico e plastico. Inoltre, sono buoni solventi per una serie di vitamine e fonti di sostanze biologicamente attive. Il grasso migliora il gusto del cibo e provoca una sensazione di sazietà a lungo termine.