طرح فن آوری برای تهیه کوفته. تکنولوژی پخت کوفته

کارت فن آوری شماره 07041

کوفته با برنج بخارپز شده توسط تولید خود

تکنولوژی پخت و پز:بلغور برنج مرتب می شود، در آب گرم شسته می شود و به مدت 8-10 دقیقه در آب جوشانده می شود، خنک می شود. گوشت گاو کتلت آماده شده به قطعات بریده می شود، از طریق چرخ گوشت رد می شود، برنج آب پز خرد شده، آب، نمک سفره یددار اضافه می شود. توده آماده شده را هم زده و به شکل کوفته (به شکل گلوله) برش می دهیم و در یک یا دو ردیف در ظرف کم عمقی گذاشته و به مدت 20-15 دقیقه بخارپز می کنیم.

کوفته های بخارپز با کره آب پز آزاد می شوند.

دمای سرو: 65±5 درجه سانتی گراد.

دوره اجرا:حداکثر 2 ساعت از لحظه آماده سازی.

کارت فن آوری شماره 07045

کوفته های بخارپز تولید خودمان

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:گوشت کتلت آماده را تکه تکه می کنیم، همراه با نان گندم که قبلاً در آب خیس شده است، از چرخ گوشت رد می شود، دوباره از چرخ گوشت رد می شود، نمک سفره یددار اضافه می شود و خوب هم می زنیم.

توده کتلت در هر وعده به توپ های 4-5 تکه بریده می شود و به مدت 10-15 دقیقه بخارپز می شود. هنگام سرو، کوفته ها را با کره آب پز می ریزند.

دمای سرو: 65±5 درجه سانتیگراد.

دوره اجرا:

کارت فن آوری شماره 07046

بخار گوشت کوفته از تولید صنعتی p/f

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:محصول نیمه تمام در یک ردیف در یک ظرف کم عمق قرار می گیرد، با آب داغ ریخته می شود، به جوش می آید یا به مدت 15-20 دقیقه بخار می شود. هنگام سرو، کوفته ها را با کره آب پز می ریزند.

دمای سرو: 65±5 درجه سانتیگراد.

دوره اجرا:حداکثر 3 ساعت از لحظه آماده سازی.

کارت فن آوری شماره 07047

کوفته با سس p/f صنعتی

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:محصولات نیمه تمام منجمد روی یک ورقه پخت قرار می گیرند. پس از یخ زدایی کامل در دمای اتاق، محصولات نیمه تمام از همه طرف در فر می پزند تا در دمای 220-250 درجه سانتی گراد به مدت 5-8 دقیقه از هر طرف پخته شوند. کوفته های پخته شده را به یک کاسه کم عمق منتقل می کنند، با سس قرمز اصلی می ریزند، آب (10-20 گرم در هر وعده) اضافه می کنند و می پزند تا 8-10 دقیقه با جوش کم بپزند.

در تعطیلات، کوفته ها را با سسی که در آن خورش داده بودند، می ریزند.

سس قرمز اصلی: هویج پوست کنده، پیاز را به صورت نوارهای کوچک برش داده و همراه با ریشه جعفری خشک شده در مقدار کمی آب خورش دهید و کره را به مدت 10-15 دقیقه اضافه کنید، سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر بجوشانید. جوش خفیف . آرد گندم را الک می کنند، در دمای 150-160 درجه سانتی گراد خشک می کنند، گاهی اوقات هم می زنند، در ظرف بشقاب یا روی ورقه پخت در فر تا زمانی که رنگ زرد روشن به خود بگیرد، تا دمای 70-80 درجه سانتیگراد خنک شود و با آب گرم به نسبت 1: 4 رقیق شده، کاملاً مخلوط کنید و در آب جوش بریزید، سپس سبزیجات آب شده با رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و به مدت 45-60 دقیقه با جوش کم بپزید. در پایان پخت نمک، شکر گرانول را اضافه کنید. سس را فیلتر کرده، سبزیجات آب پز را داخل آن می مالند و به جوش می آورند.

ظرف ها سند

دکوراسیون. ساختن تکنولوژیکیطرح پخت و پز ظرف ها"ماهی در خمیر" چگونه بدن آماده و آزاد می شود از جانبماهی... ملانژ، آب. آشپزیپیراشکی شامل از جانبآموزش مواد خام، پردازش آن، قالب گیری محصولات نیمه تمام، انجماد، ...

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

وزارت آموزش، علم و سیاست جوانان

منطقه ریازان چکمه به نام D.M. گرماش"

در دفاع پذیرفته شد.

قائم مقام کارگردان W.W.R. Bushuev A.V.

گزارش تمرین

موضوع: "تکنولوژی پخت کوفته"

فارغ التحصیل: Heiko A.L. گروه شماره 42

طرح

1. ویژگی های یک شرکت پذیرایی عمومی

2. محاسبه بخش فن آوری

2.1 شرح مختصری از ظرف

2.2 ویژگی های کالایی محصولات غذایی اساسی

2.3 محاسبه مواد خام برای تعداد وعده های معین

2.4 سازماندهی کار کارگاه های تولیدی و محل کار (انتخاب موجودی، ظروف، تجهیزات، الزامات بهداشتی)

2.5 فرآیند فن آوری پخت و پز

2.6 تزئین و رهاسازی ظرف

2.7 الزامات کیفیت، شرایط و شرایط اجرا

3. شیوه های کار ایمن

3.1 شیوه های کار ایمن

3.2 قوانین عملیات تجهیزات، اقدامات احتیاطی ایمنی

4. بخش گرافیکی

4.1 نقشه فن آوری در هر ظرف

کتابشناسی - فهرست کتب

1. ویژگی prموسسات پذیرایی

در سفره خانه شماره 3 مهد کودک ساپوژکوفسکی کارآموزی کردم. غذاخوری برای کودکان مهدکودک غذای گرم فراهم می کند. آنها ارائه می شوند: صبحانه، ناهار و چای بعد از ظهر. غذاخوری در ساختمان مهدکودک قرار دارد. دارای خروجی مجزا در سفره خانه دو کارگاه گرم و سبزی وجود دارد.

فروشگاه داغ.

موجود: اجاق برقی، فر، چرخ گوشت، ترازو، میز، قفسه، سینک.

سبزی فروشی.

موجود: حمام، 2 سینک، قفسه، یخچال، میز برش، میز برای برش نان.

همچنین یک انبار، یک اتاق رختکن وجود دارد. این شرکت 2 سرآشپز با رده 4 استخدام می کند. آنها 5 روز به مدت 5.5 ساعت کار می کنند.

منوی نمونه

صبحانه.

فرنی ورمیشل لبنی.

ساندویچ با پنیر سوسیس.

شام.

سوپ ترشی.

پوره سیب زمینی با کتلت.

کمپوت میوه های خشک.

شام.

کاکائو با شیر.

2. محاسبه و بخش فن آوری

2.1 شرح مختصری از ظرف

محصولات از توده کتلت به شکل توپ های 3-4 قطعه قالب گیری می شوند. در هر وعده، در آرد نان خورده، سرخ شده، در قابلمه بریزید، با سس قرمز، گوجه فرنگی یا قرمز با ریشه ریخته و خورش دهید تا نرم شود. با برنج خورشتی، فرنی گندم سیاه، پوره سیب زمینی سرو می شود.

2.2 ویژگی های کالایی محصولات غذایی اساسی

ترکیب ظرف شامل محصولات: گوشت، بلغور برنج، پیاز، آب، چربی حیوانی غذای پخته شده، آرد گندم است.

آرد گندم.

آرد محصولی پودری است که از آسیاب غلات (گندم، چاودار و غیره) به دست می آید.

آرد بسته به نوع غلات به: گندم، چاودار، گندم سیاه، سویا و غیره تقسیم می شود.

آرد گندم به دو دسته تقسیم می شود:

پخت آرد گندم. در انواع مختلف (آرد غلات، آرد درجه یک، آرد درجه یک، درجه دو، کاغذ دیواری) تولید می شود.

آرد گندم برای پاستا.

این ذرات بزرگتر از ذرات نانوایی هستند. این به دو درجه تقسیم می شود: بالاترین (کروپکا) و 1 (نیمه کروپکا).

الزامات کیفیت:آرد بر اساس طعم، رنگ، بو، رطوبت، اندازه آسیاب، میزان ناخالصی و خواص پخت ارزیابی می شود. دستور غذای کوفته

رنگ مشخص کننده نوع آرد است. رنگ را با توجه به دستگاه استاندارد یا فتومتر تعیین می کند. طعم و بوی آرد بدون مزه ترش و تلخ مشخصه آن است.

بلغور برنج.

تولید کردن: برنج جلا داده شده- دانه های فرآوری شده بدون لایه و پوسته با سطح ناهموار. این در انواع اضافی، بالاترین، 1، 2، 3 ارائه می شود. برنج له شده جلا داده شده- هسته های خرد شده برنج صیقلی. آنها به انواع تقسیم نمی شوند. وقتی پخته می شود، حجم برنج 5-7 برابر افزایش می یابد.

الزامات کیفیت:رنگ، طعم و بوی غلات باید با ظاهر آن مطابقت داشته باشد، بدون مزه و بوهای خارجی.

غلات مجاز به شارژ آفات، بوی نان، با بوی کپک زدگی و غیره نیستند. غلات در کیسه های 50-60 کیلوگرمی، در کیسه ها، بسته ها، جعبه های 0.5-1 کیلوگرمی بسته بندی می شوند.

غلات را در اتاق های دارای تهویه خشک در t؟ 12-17؟ و رطوبت 70% تا 10 روز.

یک ماده غذایی ارزشمند است. منبع پروتئین، چربی، ویتامین، کربوهیدرات، مواد معدنی و سایر مواد.

یک فرد به 80-100 گرم در روز نیاز دارد. گوشت آب پز، سرخ شده یا خورشتی.

گوشت ترکیبی از بافت های مختلف است. نسبت بافت ها به جنس، نژاد، چاق بودن حیوان بستگی دارد.

بافت ها عبارتند از: ماهیچه، چربی، استخوان، پیوند.

گوشت طبقه بندی می شود:

1. بر اساس نوع حیوان: گوشت گاو، بره، گوشت بز، خوک، گوزن، گوشت اسب، گوشت خرگوش، گوشت حیوانات وحشی.

2. با توجه به حالت حرارتی، گوشت تقسیم می شود: سرد، سرد، یخ زده، منجمد.

3. گوشت بر اساس چاق بودن به دسته های 1، 2، 3، 4، 5 تقسیم می شود.

4. مهر زدن به گوشت هر لاشه، نیم لاشه، ربع باید مهر شود که کیفیت و چاق بودن گوشت را تایید می کند.

الزامات کیفیت:

کیفیت گوشت انواع حیوانات: تازه، گوشت با تازگی مشکوک و تازه نیست.

کیفیت گوشت با روش های ارگانولپتیک، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و غیره تعیین می شود. از نظر ارگانولپتیکی توسط وضعیت چربی و کیفیت آبگوشت تعیین می شود.

فقط از گوشت تازه برای پخت و پز استفاده می شود.

گوشت در یخچال نگهداری می شود و روی قلاب یا پشته آویزان می شود.

پیاز.

پیازها از نظر شکل (مسطح، گرد، بیضی، مسطح گرد)، با رنگ فلس های خشک (سفید، زرد نی، قهوه ای، بنفش) متمایز می شوند. پالپ می تواند (سفید، با رنگ مایل به سبز، بنفش) باشد. پیازها بر اساس ذائقه به دو دسته تقسیم می شوند: انواع تند، شبه جزیره ای، انواع شیرین.

الزامات کیفیت:ظاهر لامپ باید رسیده باشد. ترک بر روی پیراهن لامپ مجاز است، که زیر آن باید فلس های خشک وجود داشته باشد، بدون اینکه بافت های سفید آبدار در معرض دید قرار گیرند.

2.3 محاسبه مواد خام در هرتعداد وعده های داده شده

2.4 سازماندهی کار کارگاه های تولیدی و محل کار (انتخاب موجودی، ظروف، تجهیزات، الزامات بهداشتی)

برای تهیه کوفته از مغازه گوشت و گرم فروشی استفاده می شود.

محصولات نیمه تمام در گوشت فروشی تهیه می شود و در فروشگاه گرم آماده می شود. در مغازه گوشت فروشی عملیات زیر انجام می شود: آب کردن گوشت، شستن، بریدن، عبور دادن گوشت از چرخ گوشت و ساخت محصول نیمه تمام.

ذوب و شستن گوشت به صورت معلق یا در حمام با کمک برس، دوش انجام می شود. سپس علامت بریده شده و تمیز می شود. گوشت را با دستمال های پنبه ای خشک می کنند.

برش لاشه - بر روی صندلی برش، تبر قصاب یا اره مدور انجام می شود.

موارد زیر در کارگاه ها قرار داده می شود: مخازن کناری، صندلی برش، میزهای تولید، درایو برقی با مکانیسم های قابل تعویض (چرخ گوشت، برش استخوان، چاک دهنده گوشت، میکسر گوشت، مکانیزم آسیاب).

گوشت p/f روی یک میز مخصوص آماده می شود، جایی که فلس ها، چرخ گوشت، میکسر گوشت، تخته های برش، سه چاقوی سرآشپز، جعبه های ادویه جات را قرار می دهند.

در فروشگاه داغ، p/f آماده می شود، ابتدا سرخ شده، سپس خورش.

2.5 فن آوریفرآیند پخت نشانه

1. تولید پردازش مکانیکی: گوشت، پیاز.

2. گوشت و چربی را تکه تکه کرده و از چرخ گوشت رد می کنند.

3. پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم.

4. برنج (7 بار) شسته شده و آب پز می شود.

5. گوشت چرخ کرده تمام شده را با برنج، پیاز تفت داده شده، نمک و فلفل مخلوط کنید تا مزه دار شود.

6. آرد را الک کنید.

7. محصولات به شکل گرد قالب گیری می شوند.

8. نان در آرد.

9. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

10. سس را آماده کنید.

11. کوفته ها را در سس بپزید تا نرم شوند.

12. با ظرف کناری رها کرده و با همان سس بریزید.

2.6 تزئین شدهیعنی و ترک غذا

کوفته ها را در یک بشقاب قرار می دهند، یک ظرف جانبی در کنار آن قرار می گیرد، با سسی که محصولات در آن خورش داده شده است ریخته می شود و با گیاهان پاشیده می شود.

کوفته ها را می توان بدون غذای جانبی به عنوان یک پیش غذای داغ در تابه یا کروتون سرو کرد و قبل از سرو با سبزی خرد شده روی آن بپاشید.

2.7 الزامات کیفیتماهیت، شرایط و شرایط نگهداری

یک ظرف توده کتلت گوشت باید شکل خود را حفظ کند، بدون ترک باشد، توده همگن است، به خوبی خرد شده است، گوشت چرخ کرده به خوبی مخلوط شده است. وقتی سرخ می شوند باید با پوسته سرخ شده باشند. رنگ، بو، طعم - خاص محصول.

در محصول مجاز نیست: فرم صحیح نیست، وجود بوهای خارجی، پوسته های سوخته. کوفته ها باید آبدار و ترد نباشند.

ظروف را بلافاصله پس از پخت در دمای 72 درجه سانتیگراد، حداکثر 2 ساعت غوطه ور کنید.

ذخیره شده در t؟ از 0 تا +6?C، حداکثر 12 ساعت.

3. شیوه های کار ایمن

3.1 شیوه های کار ایمن

کارمندان شرکت فقط پس از گوش دادن به جلسه توجیهی ایمنی مجاز به کار با تجهیزات هستند. کلیه فرآیندهای تکنولوژیکی مرتبط با تحویل مواد خام، کالاهای نیمه تمام، محصولات نهایی، کالا و محموله با حذف عملیات دستی، از بین بردن خطر آسیب و استرس فیزیکی به کارگران انجام می شود.

محل کار باید برای کارگر راحت باشد. در طول فرآیند فن آوری به گونه ای قرار می گیرد که حرکات متقابل، متقاطع و وابسته به سن مواد اولیه فرآوری شده ایجاد نشود و فضای کافی برای نصب تجهیزات موجودی کمکی و روشنایی طبیعی برای آن فراهم شود. در محل کار، زیر پای کارگر، یک توری قابل سرویس با ارتفاع 50-60 میلی متر مجهز شده است، فاصله بهینه بین لت ها 25-30 میلی متر است. جداول مشتق برای فرآوری مواد غذایی، تهیه محصولات آشپزی باید دارای روکش ها یا روکش های ساخته شده از مواد ضد خوردگی باشد.

در میزهای برش خمیر و سبزیجات، روکش های چوبی با سطح بیرون زده صاف مجاز است. سطوح کار میزها باید صاف، بدون ترک، با گوشه های گرد که به خوبی روی پایه میز قرار می گیرند، باشند.

گوشت را روی میز مخصوص ذوب می کنند و روی تخته علامت گذاری شده M.S برش می دهند. هنگام کار با چاقو، آن را با تیغه دور از خود نگه دارید.

3.2 قوانین استفاده از هر دومعدن، ایمنی

همزن گوشت MS8-150.قوانین عملیاتی

موتور الکتریکی را روشن کنید، گوشت چرخ کرده، نان، ادویه جات (بیش از 7 کیلوگرم) را بارگیری کنید. توده مخلوط شده و به مدت 60 ثانیه با اکسیژن غنی می شود، سپس دمپر باز می شود و گوشت چرخ کرده در ظرف جایگزین تخلیه می شود.

پس از اتمام کار، دستگاه خاموش، جدا شده، تمیز، شسته و خشک می شود.

ممنوع است:بدون پوشش ایمنی کار کنید پس از کار، اسکراپر بدون خاموش کردن آن در آب گرم شسته می شود، خاموش می شود، جدا می شود، پاک می شود و با روغن گیاهی روغن کاری می شود.

اجاق گاز برقی PESM-4SHB.

قوانین عملیاتی

قبل از شروع کار، وضعیت سطح سرخ کردن، قابلیت سرویس دهی زمین و سوئیچ ها را بررسی کنید.

تسلی دهنده ها باید در یک سطح باشند، نه ترک. کف ظروف باید صاف باشد، زیرا مایع ریخته شده منجر به فرسودگی مشعل می شود.

استارت و مشعل ها را با قدرت کامل روشن کنید. همانطور که گرم می شود، روی حرارت متوسط ​​یا کم قرار دهید.

فر برای حرارت زیاد روشن می شود و چراغ سیگنال روشن می شود. با گرم شدن کابینت لامپ خاموش می شود. دما توسط ترموستاتی که به طور خودکار بخاری ها را روشن و خاموش می کند حفظ می شود.

در پایان کار، اجاق گاز خاموش می شود، تمیز می شود، تنها پس از خنک شدن پاک می شود.

ممنوع است:به اجاق گاز تکیه دهید، با دستان خود لمس کنید. پس از پایان کار، اجاق گاز خاموش می شود.

کابینت برشته کردن ShPESM-3.

قوانین عملیاتی

قبل از شروع کار، وضعیت بهداشتی و زمین را بررسی کنید. با کمک سوئیچ ها، اتاق های کار برای گرمایش قوی روشن می شوند، در حالی که لامپ های سیگنال روشن می شوند. زمانی که محفظه ها به دمای تنظیم شده رسیدند لامپ ها خاموش می شوند.

سینی های حاوی محصولات با دقت در کابینت قرار می گیرند و حرارت مورد نیاز تنظیم می شود. دما توسط ترموستات حفظ می شود.

پس از کار، کابینت خاموش می شود، خنک می شود، از مواد غذایی سوخته تمیز می شود، از بالا با یک پارچه مرطوب پاک می شود.

ممنوع است:در حین کار کابینت را بدون مراقبت رها نکنید.

چرخ گوشت PiM-82.

قوانین عملیاتی

قبل از شروع کار، وضعیت بهداشتی و فنی و مونتاژ صحیح را بررسی کنید.

برای آسیاب ریز.

یک رنده نمره دار، یک چاقوی دو طرفه، یک رنده با سوراخ های متوسط، یک چاقوی دو طرفه دوم، یک رنده با سوراخ های کوچک، یک حلقه چاقو و یک مهره چاقو روی انگشت مارپیچ قرار می گیرد.

برای سنگ زنی درشت.

رنده نمره گذاری، چاقوی دو طرفه، رنده با سوراخ های بزرگ، دو حلقه چاقو و مهره چاقو.

در حالی که دستگاه کار می کند، گوشت بارگیری می شود. گوشت را فقط با فشار دهنده چوبی هل می دهند. عرضه گوشت باید یکنواخت و کافی باشد.

در پایان کار، دستگاه خاموش می شود، جدا می شود، شستشو می شود، خشک می شود.

ممنوع است:اگر قیف خوراک حلقه ایمنی نداشته باشد روی چرخ گوشت کار کنید.

4. گرافیکیقسمت ام

4.1 کاربرگ

شرکت کافه: "آدمیرال"

کتاب دستور پخت: دستور شماره 303

نقشه فناورانه شماره 66نام غذا: "کوفته"

کتابشناسی - فهرست کتب

1. N. A. Anfimova "Cooking" M. "Academy" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova "علم کالایی مواد غذایی" M.، "Prof. arr ناشر" 2002

3. V. V. Usov "سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی"، M.، "آکادمی"، 2008

4. N. E. Kharchenko "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی"، M.، "آکادمی"، 2010

5. V. P. Zomin "تجهیزات فناوری موسسات پذیرایی"، M.، "آکادمی"، 2008

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

سازماندهی کار ماهی و فروشگاه های گرم یک شرکت پذیرایی عمومی. ویژگی های مشاغل در قنادی. فناوری پخت ظروف از ماهی پخته شده و خمیر پف دار با خامه. کنترل کیفیت (برند) محصولات نهایی.

پایان نامه، اضافه شده 07/09/2011


روش سازماندهی کار مغازه های گرما، گوشت و شیرینی. الزامات بهداشتی اولیه برای افراد متقاضی کار در سازمان های پذیرایی عمومی. فناوری پخت و پز ظروف از مرغ سرخ شده و همچنین کیک "پراگ".

کار کنترل، اضافه شده در 2010/08/29


فرآیند فنی تهیه توده کتلت از ماهی و محصولات نیمه تمام از آن - کوفته، کوفته، کوفته، رول. قوانین برای تهیه غذاهای جانبی - سس برنج، گوجه فرنگی و خامه ترش. نقشه فنی و تکنولوژیکی کتلت با فیلینگ سبزیجات.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/11/29


ویژگی های کالایی محصولات برای پخت و پز. سازماندهی کار فروشگاه داغ. انتخاب تجهیزات، موجودی، ابزار و وسایل. توسعه فرآیند فن آوری برای تهیه املت طبیعی و تخم مرغ سرخ شده.

مقاله ترم، اضافه شده در 2016/01/20


شرح فرآیند فن آوری تهیه کیک پنیر با پنیر. مشخصات مواد اولیه اصلی و کمکی. الزامات اصلی برای کیفیت ظرف، شرایط و شرایط نگهداری آن. سازماندهی کار کارگاه ها، تجهیزات، موجودی، ظروف.

چکیده، اضافه شده در 1394/09/18


ویژگی های عملکرد تجهیزات، موجودی و ظروف در یک شرکت پذیرایی عمومی (رستوران "Galeon"). کسب مهارت های عملی در محیط کار برای پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه و ساخت محصولات نیمه تمام.

گزارش تمرین، اضافه شده در 2015/09/24


توضیحات دستور کیک "عروسی با گل". رعایت مقررات ایمنی آتش نشانی. سازماندهی محل کار، انتخاب ظروف و تجهیزات. ویژگی های مواد اولیه، مراحل آماده سازی آن برای تولید. فن آوری تهیه محصولات نیمه تمام.

مقاله ترم، اضافه شده در 2010/06/18


ویژگی های کالایی-فناوری مواد اولیه لازم برای تهیه وینگرت و پف کیک. شرح تجهیزات و موجودی مورد استفاده در آماده سازی. ترتیب و صدور محصولات. سازماندهی محل کار در رستوران.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/01/21


سازماندهی کار مغازه قنادی و ویژگی های تجهیزات و موجودی فن آوری. ویژگی های مواد اولیه و آماده سازی آنها برای تولید، بهداشت فردی قنادان و بهداشت حرفه ای. مجموعه و فناوری تهیه شیرینی شور.

مقاله ترم، اضافه شده در 2010/05/29


تاریخچه، شخصیت انبوه و منحصر به فرد بودن حرفه آشپز. نقشه فناوری و محاسبه میزان مصرف مواد اولیه برای برخی از انواع ظروف، هزینه کل آن. تکنولوژی پخت و پز. ویژگی های تجهیزات مورد استفاده. سازماندهی کار و تعیین کارگاه ها.

کارت فنی و فنی № کوفته گوشت گاو با برنج

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای گوشت گاو با برنج تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).

3. دستور غذا

4. فرآیند فن آوری

برنج آب پز کرکی، بلانچ شده خرد شده، سپس پیاز تفت داده شده، نمک 1 درصد وزنی، آب یا شیر به گوشت چرخ کرده اضافه می شود، مخلوط می شود و به صورت توپ های 2-3 تکه در می آید. در هر وعده و به مدت 20-25 دقیقه بخارپز شود.

کوفته های آماده را با سس شیر غلیظ داغ روی آرد سفید ریخته و به جوش می آورند. دمای داخل محصول نهایی کمتر از 85 درجه سانتیگراد نیست.

1. الزامات برای طراحی، اجرا و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش مطابق با SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش مطالعاتی تهیه شده است.

هنگام تعطیلات، یک غذای جانبی را با احتیاط روی یک بشقاب قرار می دهیم و 2-3 گلوله کوفته با سسی که در آن پخته شده است در نزدیکی آن قرار می دهیم. تزئین - سبزیجات آب پز. دمای مطلوب سرو 65 درجه سانتیگراد است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

• ظاهر - کوفته به شکل گلوله هایی که حاوی دانه های برنج آب پز (بدون ترک)، خیس شده در سس است. یک تزئین به زیبایی در کنار آن گذاشته شده است.
• رنگ کوفته قلقلی – از خاکستری روشن تا خاکستری با اجزاء کرم روشن، سس - سفید یا نارنجی؛

• طعم، بو - گوشت آب پز، دلپذیر، کمی شور با طعم مشخص پیاز و سس؛
• ثبات کوفته قلقلی – نسبتا متراکم، همگن، آبدار؛ سس - همگن الاستیک.

6.2 پارامترهای میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی مواد غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش تغذیه ای و انرژی

مهندس فناور.

کارت فنی و فنی № کوفته با سس

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای کوفته با سس تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره).

3. دستور غذا

4. فرآیند فن آوری

گوشت کتلت آماده شده به قطعات بریده می شود، همراه با نان گندم، که قبلا در شیر خیس شده است، از چرخ گوشت عبور داده می شود. پیاز پوست کنده را ریز خرد می کنیم و در مقدار کمی آب با اضافه کردن کره خورش می دهیم و خنک می کنیم.

نمک به گوشت چرخ کرده با نان اضافه می شود، پیازها به صورت آب پز می شوند، دوباره از چرخ گوشت عبور می کنند و کاملا مخلوط می شوند. کوفته ها از گوشت چرخ کرده به صورت گلوله درست می شوند، در هر وعده 1 عدد، گلوله ها را در آرد گندم الک شده نان می زنیم و از همه طرف در فر می پزیم تا در دمای 220-250 درجه سانتیگراد به مدت 8-5 دقیقه بپزند. هر طرف.

کوفته های پخته شده را به یک کاسه کم عمق منتقل می کنند، با سس قرمز اصلی می ریزند، آب (10-20 گرم در هر وعده) اضافه می کنند و می پزند تا 8-10 دقیقه با جوش کم بپزند.

در تعطیلات، کوفته ها را با سسی که در آن خورش داده بودند، می ریزند.

سس قرمز اصلی: هویج پوست کنده، پیاز را به صورت نوارهای کوچک برش داده و همراه با ریشه جعفری خشک شده در مقدار کمی آب خورش دهید و کره را به مدت 10-15 دقیقه اضافه کنید، سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر بجوشانید. جوش خفیف . آرد گندم را الک می کنند، در دمای 150-160 درجه سانتی گراد خشک می کنند، گاهی اوقات هم می زنند، در ظرف بشقاب یا روی ورقه پخت در فر تا زمانی که رنگ زرد روشن به خود بگیرد، تا دمای 70-80 درجه سانتیگراد خنک شود و با آب گرم به نسبت 1: 4 رقیق شده، کاملا مخلوط کنید و در آب جوش بریزید، سپس سبزیجات خورش شده با رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و 45-60 دقیقه با جوش کم بپزید. در پایان پخت نمک، شکر گرانول را اضافه کنید.

سس را فیلتر کرده، سبزیجات آب پز را داخل آن می مالند و به جوش می آورند.

1. الزامات برای طراحی، اجرا و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش مطابق با SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش مطالعاتی تهیه شده است.

دمای سرو: 5±65 درجه سانتی گراد.

مدت زمان اجرا: حداکثر 2 ساعت از لحظه آماده سازی.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بوی - مشخصه محصولات موجود در محصول، بدون طعم و بوی خارجی.

6.2 پارامترهای میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی.

کوفته قلقلی

دستور شماره 302

گوشت گاو

گوشت خوک

گوشت گوساله

بره، گوشت بز

52

45

58

53

38

38

38

38

نان گندم

8

8

شیر یا آب)

12

12

پیاز:

پیاز تازه

تفت داده شده

24

20

10

3

3

آرد گندم

4

4

محصول نیمه تمام آماده

71

چربی حیوانی، خوراکی

3

3

کوفته آماده

60

سس (دستور پخت شماره 364,369,376,389)

50

تزئین (دستور پخت №325,326,331,333,338)

150

خروج

260

تکنولوژی پخت و پز.

پیازهای سرخ شده خرد شده را به توده کتلت اضافه می کنیم (پیاز سبز را می توان اضافه کرد)، مخلوط می شود، به شکل توپ در می آید (در هر وعده 3-4 قطعه)، در آرد نان پخته می شود، سرخ می شود، به یک کاسه کم عمق (در 1-2 ردیف) سس منتقل می شود. که 10-20 گرم آب به آن اضافه می کنیم و به مدت 8-10 دقیقه می پزیم.

با یک ظرف جانبی و سسی که در آن خورش شده بودند آزاد می شود.

سس (گزینه): قرمز (اساسی)، قرمز با ریشه (برای کوفته)، گوجه فرنگی، خامه ترش با گوجه فرنگی.

تزیین (گزینه): غلات خرد شده، برنج آب پز، سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سبزیجات آب پز با چربی.

کوفته ها را می توان بدون غذای جانبی به عنوان یک پیش غذای داغ در ماهی تابه یا کروتون فروخت و قبل از سرو با سبزی خرد شده پاشیده شد.

مسیریابی

سس قرمز (اساسی)

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - ویرایش سوم، Ster.-M .: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2008.

دستور شماره 364

پیاز و هویج خلال شده را با چربی تفت می دهیم، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت دادن را برای 10-15 دقیقه دیگر ادامه می دهیم.

آرد گندم الک شده را در دمای 150-160 تفت می دهیم و به طور دوره ای در ظرف بشقاب یا ورقه پخت در فر (با لایه ای بیش از 4 سانتی متر) هم می زنیم تا رنگ قهوه ای روشن به خود بگیرد.

آرد تفت داده شده به 70-80 با آبگوشت گرم به نسبت 1: 4 رقیق می شود ، کاملاً هم زده می شود و به یک آبگوشت قهوه ای در حال جوش وارد می شود ، سپس سبزیجات سرخ شده با پوره گوجه فرنگی را با جوش کم اضافه می کنند و به مدت 45-60 دقیقه می جوشانند. . در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه، برگ بو را اضافه کنید. سس را فیلتر کرده، سبزیجات آب پز را داخل آن می مالند و به جوش می آورند.

از سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. هنگام استفاده از سس به عنوان یک غذای مستقل، با مارگارین رومیزی (30 گرم) چاشنی می شود.

مسیریابی

سیب زمینی آب پز

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - ویرایش سوم، Ster.-M .: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2008.

دستور شماره 331

جوان

1333

1290

1000

1032

سیب زمینی آب پز

970

مارگارین رومیزی

35

35

بازده: 1000 گرم

تکنولوژی پخت و پز

برای پخت و پز، سیب زمینی ها را در آب نمک جوش قرار می دهند (0.6-0.7 لیتر در هر کیلوگرم سیب زمینی). سطح آب باید 1-1.5 سانتی متر بالاتر از سطح سیب زمینی باشد. نمک به میزان 10 گرم در هر لیتر آب مصرف می شود. وقتی سیب زمینی پخته شد، آب آن خالی می شود و سیب زمینی ها خشک می شوند (به دستور شماره 160 مراجعه کنید) که برای آن ظروف همراه با آن به مدت 5-7 دقیقه روی قسمت داغ اجاق می گذارند. سیب زمینی ها را باید در قسمت های کوچک به میزان لازم آب پز کنید. سیب زمینی غده های برش نخورده با مارگارین یا کره ذوب شده آزاد می شود.

مسیریابی

پوره سیب زمینی

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - ویرایش سوم، Ster.-M .: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2008.

دستور شماره 333

بازده: 1000 گرم

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی های پوست کنده را در آب با نمک می جوشانند تا پخته شود، آب آن تخلیه می شود، سیب زمینی ها خشک می شوند. سیب زمینی های داغ آب پز شده را از طریق دستگاه له می مالند. دمای سیب زمینی در حال پاک کردن باید حداقل 80 باشد در غیر این صورت پوره سیب زمینی لزج می شود که طعم و ظاهر آن را به شدت بدتر می کند. در پوره سیب زمینی داغ، با هم زدن مداوم، شیر آب پز داغ را در 2-3 دوز اضافه کنید. مخلوط را هم می زنیم تا یک توده همگن کرکی به دست آید.

پوره تقسیم می شود، الگوی روی سطح اعمال می شود، با کره ذوب شده ریخته می شود یا پیاز قهوه ای شده روی آن قرار می گیرد، یا تخم مرغ های خرد شده آب پز شده، از قبل با کره ذوب شده مخلوط می شود و با گیاهان پاشیده می شود. روغن را می توان جداگانه سرو کرد.