ماهی در زیر نشانگرهای ارگانولپتیک ماریناد. فن آوری پخت ماهی سرخ شده با سس های مختلف، با مخلفات، در مارینادها، در خمیر

ماهی یک غذای سنتی روسی است که از قدیم الایام در سفره های روزانه و جشن اقشار مختلف مردم حضور داشته است. به محض اینکه در قرون مختلف ماهی نپزیدند: آنها سرخ شده و آب پز، خورش و خشک، دودی و خشک شده بودند، اما ماهی زیر ماریناد نفیس ترین بود. سس های سفید و قرمز به عنوان سس برای ساکنان دریا و رودخانه استفاده می شد، دستور العمل های بسیاری تا به امروز باقی مانده است.

انواع مختلف ماهی با توجه به ماریناد پخته می شود - می تواند نه تنها منتای، سنتی برای دوران شوروی باشد، بلکه ماهی های نجیب مانند قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا صورتی، غذاهای خوشمزه از ماهی کاد، پانگاسیوس و سایر انواع ماهی تهیه می شود.

ماهی ترشی - تهیه ظروف

برای پخت ماهی در ماریناد از سفال، چینی، لعاب یا ظروف شیشه ای استفاده می شود. در صورتی که ماهی ابتدا باید سرخ شود - ماهیتابه در صورت لزوم خورش - گلدان های سفالی. هیچ آماده سازی خاصی برای ظروف مورد نیاز نیست، نکته اصلی این است که آنها تمیز و خشک هستند.

ماهی ترشی - تهیه غذا

برای اینکه ماهی زیر ماریناد واقعا خوشمزه و مغذی باشد، باید مسئولانه به تهیه پایه و ماریناد نزدیک شوید.

ماهی را باید به طور کامل در آب جاری (الزام سرد) بشویید، به قطعات کوچک (حدود 4 سانتی متر عرض) برش دهید و در یک ظرف مارینینگ قرار دهید. هنگام انجام عملیات حرارتی، نمک، فلفل را به تابه بفرستید، که قبلاً در آرد نورد شده است.

به عنوان یک قاعده، هویج و پیاز در تهیه ماریناد استفاده می شود. هویج ها را باید روی یک رنده درشت رنده کنید، پیاز را به حلقه های نازک برش دهید.

ماهی در سس گوجه فرنگی

ماهی در سس گوجه فرنگی یکی از محبوب ترین دستور العمل ها است؛ در زمان شوروی، زمانی که زنان خانه دار همیشه منتای در اختیار داشتند، این غذا اغلب پخته می شد.

عناصر:
- 500 گرم فیله ماهی؛
- آرد (برای سرخ کردن ماهی)؛
- 100 گرم روغن نباتی؛
- 3 هویج؛
- 3 پیاز؛
- 5 قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی؛
- 1 فنجان آب ماهی (می توانید از آب استفاده کنید)؛
- نمک؛
- قند؛
- سرکه؛
- چاشنی ها (فلفل دلمه ای، برگ بو، میخک).

تکنولوژی پخت و پز

ماهی به سادگی تهیه می شود ، باید آن را به قطعات کوچک برش دهید ، نمک بزنید ، ادویه ها را اضافه کنید ، در آرد بغلتانید و در تابه در روغن نباتی سرخ کنید. مهمترین چیز تهیه ماریناد سبزیجات است.
پیاز را به صورت حلقه ای، سه عدد هویج روی رنده درشت خرد کنید، سپس این مواد را در تابه ای با روغن آفتابگردان داغ شده بریزید و تفت دهید تا آماده شوند. وقتی هویج و پیاز نرم شدند، باید پوره سیب زمینی و ادویه ها را اضافه کنید، سپس به مدت 20 دقیقه بجوشانید، حتما با درب بپوشانید. پس از آماده شدن پایه ماریناد، مقداری سرکه، 1 فنجان آب ماهی یا آب، شکر به مزه و نمک اضافه کنید.
ماریناد را روی ماهی بریزید و بگذارید 3 تا 4 ساعت در یخچال بماند. این غذا به عنوان پیش غذای سرد سرو می شود.

ماهی ترشی شده در ماریناد خردل-لیمو

ماریناد در این غذا طعم ترش و تند نسبتاً مشخصی دارد، چنین ماهی برای کسانی که عاشق تند هستند جذاب خواهد بود.

عناصر:
- 500 گرم ماهی؛
- 2 قاشق غذاخوری مارگارین؛
- 2 قاشق غذاخوری آرد؛
- 1/2 فنجان آب؛
- 1 قاشق غذاخوری سرکه؛
- 1 پیاز؛
- 2 برگ بو؛
- 5-6 قطعه دانه فلفل؛
- 1 قاشق چایخوری خردل خشک؛
- 1 لیمو؛
- سبزی؛
- نمک.

تکنولوژی پخت و پز

ماهی را به قطعات کوچک برش دهید و در آرد مخلوط شده با نمک سرخ کنید. ماهی تمام شده را در یک کاسه قرار دهید، ماریناد را بریزید. برای تهیه ماریناد، لیمو و پیاز را باید به صورت دایره ای برش دهید، آب، سرکه، ادویه، نمک، سبزی، خردل را اضافه کنید. ماریناد باید به جوش بیاید و به مدت 20 دقیقه روی حرارت کم بجوشد.

ماهی ترشی شده در سفید

ماریناد سفید در مقایسه با "قرمز" و "خردل-لیمو" به جز ریشه ترخون کاملاً خنثی است.

عناصر:
- 500 گرم فیله ماهی؛
- 2 قاشق غذاخوری آرد؛
- 4 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان؛
- 2 هویج؛
- 1 پیاز؛
- 1 ریشه جعفری،
- 1 ریشه ترخون؛
- 1/2 فنجان سرکه (3%)
- 1.5 فنجان آب ماهی؛
- 4-5 قطعه میخک؛
- 2 برگ بو؛
- قند؛
- فلفل سیاه زمینی؛
- نمک.

تکنولوژی پخت و پز

ماهی فلفلی و نمکی را باید در آرد بغلتانید و در تابه سرخ کنید و سرد کنید و با ماریناد بریزید.
برای تهیه ماریناد، پیاز را به صورت حلقه ای خرد کنید، هویج ها را روی رنده درشت رنده کنید، ریشه ترخون و جعفری را خرد کنید، همه مواد را در روغن آفتابگردان سرخ کنید، ادویه، نمک و آب ماهی (در موارد شدید آب) را اضافه کنید. ماریناد باید به جوش بیاید و 15 دقیقه بجوشد. ماریناد فقط پس از خنک شدن کامل روی ماهی ریخته می شود.
ماهی زیر ماریناد باید 3-4 ساعت در یخچال بماند.

هنگام تهیه ماریناد، نسبت روغن نباتی بسیار مهم است: اگر می خواهید یک ماریناد سبک درست کنید - حداقل روغن، دلچسب و مغذی را اضافه کنید - بیشتر بگذارید. برای سفره جشن بهتر است روغن بیشتری اضافه کنید که در این صورت ظاهر ماهی جذاب تر و بهتر خیس می شود.

هرچه سبزیجات برای تفت دادن نازک تر بریده شوند، ماریناد خوشمزه تر می شود.

مواد لازم برای ماریناد را زیاد نپزید، در غیر این صورت سس ماهی تیره می شود و ظرف خود جذاب نمی شود و تلخی ناخوشایندی به دست می آورد.

ماهی ترشی‌شده غذایی است که در میان بسیاری از پیش‌غذاهای معمولی جشن روسی جای افتخار دارد. هنگامی که خود دستور غذا ظاهر شد، تاریخ به طور قطع مشخص نیست، اما یکی از اجزای اصلی آن - سرکه - به عنوان یک ماده آشنا در سالنامه های اصلی زندگی روسیه در قرن شانزدهم - "Domostroy" ذکر شده است. قبل از اینکه گوجه فرنگی به طور گسترده در آشپزی روسی مورد استفاده قرار گیرد، ماهی به اصطلاح تحت ماریناد سفید پخته می شد، اما ماریناد گوجه فرنگی قرمز به تدریج محبوبیت بیشتری پیدا کرد.

مسیریابی

نام غذا: ماهی سرخ شده زیر ماریناد

شماره دستور غذا: №121 (ستون سوم)

تکنولوژی پخت و پز:

ماهی آماده شده را برش بزنید و در آرد و نمک بغلتانید و دو طرف را به روش اصلی سرخ کنید.

ماهی سرخ شده داغ را به قطعات تقسیم کنید، روی ماریناد داغ بریزید. بگذارید یک ساعت بماند و خنک شود.

انتشار و ارسال:

ماهی سرخ شده خنک می شود. در کاسه سالاد یا بشقاب بریزید، ماریناد بریزید و با پیاز یا جعفری ریز خرد شده بپاشید. می توان با هویج گازدار تزئین کرد.

جدول زمانی پیاده سازی:

ماهی ترشی شده فاسد شدنی است و باید به سرعت در عرض 12 ساعت فروخته شود.

الزامات کیفیت: طعم ماریناد ترش شیرین، تند است. بوی ادویه جات، سبزیجات، گوجه فرنگی. ماهی نرم است، تکه های آن نسوخته است.

نقشه فناوری

نام غذا: ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی.

مجموعه دستور پخت: PROFIX 2007

شماره دستور غذا: №601 (ستون سوم)

تکنولوژی پخت و پز:

سبزی های آماده شده را به صورت نواری برش دهید، جداگانه در روغن نباتی تفت دهید، سپس مخلوط کنید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و 7 تا 10 دقیقه دیگر تفت دهید. پس از آن آب یا آب ماهی داغ، سرکه، دانه فلفل، میخک، دارچین را اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه بجوشانید. به مدت 5 دقیقه تا پایان پخت، برگ بو، نمک، شکر را اضافه کنید.

ماهیان خاویاری و ماهیان خاویاری ستاره ای را بدون پوست و غضروف به صورت فیله بریده و می جوشانند. ماهی یخی را بدون پوست و استخوان به صورت فیله در می آورند و می پزند. ماهی پخته شده به برش های نازک بریده می شود، پیاز خرد شده، نخود سبز اضافه می شود، با سس مایونز یا سس مایونز با خامه ترش مزه دار می شود، مخلوط می شود. در تعطیلات، با سبزیجات و میوه های ترشی تزئین کنید.

وینیگرت را می توان به ترتیب بدون گوجه فرنگی تهیه کرد و نشانک سایر سبزیجات را افزایش داد.

الزامات کیفیت:وینیگرت در یک اسلاید انباشته شده است. سبزیجات به ورقه بریده می شوند. وینگرت به طور یکنواخت مخلوط می شود. رنگ از چغندر شرابی. طعم آن نسبتاً شور است. سبزیجات نرم هستند.

ماهی سرخ شده با ماریناد №140

ماهی های کوچک را فرآوری کنید و قسمت های بزرگتر را با پوست بدون استخوان دنده به قطعات برش دهید، نمک، فلفل را بپاشید، در آرد نان پخته شده و در روغن نباتی سرخ کنید. یک ماریناد شفاف آماده کنید. هویج را به صورت نوار یا گوش ماهی برش می دهند. پیاز را به صورت حلقه ای خرد کنید. سبزیجات را در روغن نباتی تفت دهید، گوجه فرنگی را اضافه کنید. در آبگوشت بریزید، نمک، فلفل، برگ بو و میخک را بریزید و 5-7 دقیقه بجوشانید. ماریناد را با سرکه و شکر مزه دار کنید، نشاسته سیب زمینی رقیق شده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

ماهی خنک شده را در قابلمه ای بریزید و روی ماریناد داغ بریزید و به مدت 1 ساعت در آن خیس کنید. ماهی را در یک بشقاب میان وعده قرار دهید و روی ماریناد بریزید.

نیاز کیفیت.

طعم آن تند است که مشخصه این نوع ماهی است، با عطر ادویه جات. ماهی و سبزیجات نرم هستند و شکل خود را حفظ می کنند. برش تمیز سبزیجات. سرد سرو می شود.

دستور العمل ها و فن آوری پخت و پز. "ماهی سرخ شده ترشی شده"

1 نرخ نشانک برای ماهی باس بی سر داده شده است.

تکنولوژی پخت و پز

ماهی به صورت فیله با پوست بدون استخوان دنده بریده می شود. تکه های آماده شده ماهی را در آرد میغلطانند و سرخ می کنند.

ماهی سرخ شده به قسمت هایی تقسیم می شود. با ماریناد بریزید و با پیاز سبز خرد شده بپاشید. ظرف را می توان بدون پیاز آزاد کرد.

"ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی"

(دستور شماره 570 مجموعه دستور العمل های 1996),

تکنولوژی پخت و پز

سبزیجات را به صورت نوار برش می دهیم، در روغن نباتی سرخ می کنیم، سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و 7-10 دقیقه دیگر تفت می دهیم. پس از آن، آب ماهی یا آب، سرکه، فلفل دلمه ای، میخک، دارچین را وارد کرده و به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند. در پایان پخت، برگ بو، نمک، شکر را اضافه کنید.

"میگو یا میگو ژله ای"

(دستور پخت شماره 345 مجموعه دستور العمل های 1996)

1 توده غذای دریایی آب پز.

تکنولوژی پخت و پز

گوش ماهی یا میگو آب پز، پوست کنده، روی یک لایه نازک ژله ریخته شده در قالب ها قرار داده و منجمد شده، با برش های لیمو، سبزی ها، هویج آب پز تزئین کنید. تزیین با ژله سرد ثابت می شود و اجازه می دهیم سفت شود. سپس مابقی ژله را اضافه کرده و خنک کنید.

سس مایونز یا ترب به طور جداگانه سرو می شود.

"ژله گوشت یا ماهی"

(دستور پخت شماره 574 مجموعه دستورات 1996)

تکنولوژی پخت و پز

آبگوشت با افزودن ریشه پخته می شود. در آب گوشت تمام شده داغ صاف شده و بدون چربی، ژلاتین از قبل متورم شده را در آب جوش سرد ریخته و هم بزنید تا کاملا حل شود. سپس نمک، برگ بو، دانه‌های فلفل سیاه، میخک، سرکه را اضافه کنید و نیمی از سفیده تخم‌مرغ را به خوبی با پنج برابر مقدار آب سرد مخلوط کنید (کشش). همه اینها هم زده می شود، به جوش می آید، بقیه پروتئین ها اضافه می شوند و دوباره به جوش می آیند. ژله آماده فیلتر می شود.