Die Bedeutung von Gemüsegerichten in der menschlichen Ernährung. Die Bedeutung von Gemüsegerichten für die Ernährung

Obst und Gemüse enthalten Vitamine, Mineralsalze, Kohlenhydrate, Proteine ​​und pflanzliche Fette, die für das menschliche Leben notwendig sind. Jede Obst- und Gemüsesorte enthält bestimmte biologisch aktive Substanzen: Einige von ihnen verbessern den Stoffwechsel, neutralisieren Säuren, die bei der Verdauung von Fleisch, Milch- und Mehlspeisen entstehen, normalisieren den Blutdruck, andere stärken die Wände der Blutgefäße und verleihen ihnen Elastizität. und senken den Cholesterinspiegel im Blut und in den Körperflüssigkeiten.

Frisch verzehrtes Obst und Gemüse enthält die meisten Vitamine.

Provitamin A (Carotin) ist ein Wachstumsvitamin. Viel davon steckt in Karotten, Spinat, Tomaten, Zwiebelblättern, Petersilie, in den Früchten von Sanddorn, Pflaumen und Hagebutten. Im menschlichen Körper wird Carotin in Vitamin A umgewandelt. Bei seinem Mangel kommt es zu Augenerkrankungen (Nachtblindheit) und die Widerstandskraft des Körpers gegen andere Krankheiten nimmt ab.

B-Vitamine (Bi, Br, Bb, PP usw.) fördern den Stoffwechsel im Körper und verlangsamen die Entwicklung sklerotischer Phänomene in den Blutgefäßen. Bei einem Mangel an Vitamin Bi entsteht eine Krankheit namens „Beriberi“, die durch eine schwere Störung der Nerven- und Herztätigkeit gekennzeichnet ist. Vitamin Br ist Teil einer Reihe von Enzymen, die am Kohlenhydrat- und Proteinstoffwechsel beteiligt sind. Bei seinem Mangel kommt es zu Wachstumsverzögerungen oder Gewichtsverlust, Schwäche, verschwommenem Sehen und Kataraktbildung sowie Haut- und Nervenstörungen. Vitamin PP nimmt aktiv am Stoffwechsel teil. Durch seinen Mangel werden die Funktionen des Magen-Darm-Trakts und des Zentralnervensystems gestört. Quellen für die Vitamine Bi, Br und PP sind Äpfel, Birnen, Karotten, Tomaten, Kohl, Spinat, Zwiebeln und Kartoffeln.

Vitamin C (Ascorbinsäure) schützt vor Skorbut, Störungen des Nervensystems und allgemeinem Kraftverlust. Die Hauptquellen dieses Vitamins sind Hagebutten, Sanddorn, schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren, Äpfel, Paprika, Kohlrabi, Weißkohl (frisch und eingelegt), Meerrettich, Spinat, Salat, Zwiebelblätter, Dill und Petersilie, Kartoffeln. Es wurde das im Kohlsaft enthaltene Vitamin U entdeckt. Es hilft bei der Behandlung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren.
Einige Gemüsesorten enthalten aromatische Substanzen, die den Appetit anregen und die Nahrungsaufnahme fördern (Dill, Estragon, Kreuzkümmel, Basilikum, Majoran, Bohnenkraut, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch usw.); Phytonzide, die sich schädlich auf Krankheitserreger auswirken (Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Radieschen, Meerrettich).

Eine rationelle menschliche Ernährung besteht aus Nahrungsmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Die physiologische Verzehrnorm ist eine günstige Temperatur für das Wachstum, die Entwicklung und die Fruchtbildung wärmeliebender Gemüsepflanzen von 20-30 °C.

Weniger hitzeintensiv sind Kohl aller Art, Karotten, Rüben, Rüben, Steckrüben, Radieschen, Radieschen, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salat, Spinat, Dill, Erbsen und Bohnen. Ihre Samen keimen bei Temperaturen unter 10 °C. Diese Pflanzen wachsen gut, entwickeln sich und bilden einen produktiven Teil bei 17-20 °C.

Zu den winterharten Gemüsepflanzen zählen Sauerampfer, Rhabarber, Meerrettich und mehrjährige Zwiebeln. Bei Pflanzen dieser Gruppe beginnt das Wachstum bei 1-2 °C. Vegetative Pflanzen vertragen Fröste bis -10 °C. In Ruhe überwintern sie schmerzlos im Freiland.

Während der Wachstums- und Entwicklungsphase ändern sich die Anforderungen an die Temperaturbedingungen in Gemüsepflanzen. Beim Quellen und Keimen der Samen ist eine höhere Temperatur erforderlich, beim Auflaufen der Sämlinge ist eine niedrigere Temperatur erforderlich. Daher wird in geschützten Böden bei erhöhten Temperaturen und Lichtmangel häufig eine Streckung der Pflanzen beobachtet. Während der Blüte- und Fruchtperiode sollte die Temperatur erhöht werden.

Bei der Lagerung von Gemüse und Obst ist eine niedrige Temperatur erforderlich – etwa 0 °C, um die Prozesse der Atmung und des Nährstoffabbaus zu verlangsamen.
Licht. Unter natürlichen Bedingungen ist Sonnenlicht die einzige Energiequelle, die den Prozess der Photosynthese antreibt. Im Licht synthetisieren die Blätter vegetativer Pflanzen organische Substanzen aus Kohlendioxid in der Luft, Wasser und Mineralien aus dem Boden. Der Beleuchtungsbedarf wird durch die Arten- und Sortenmerkmale der Pflanzen, die Vegetationsperiode sowie das Regime anderer meteorologischer, bodenbezogener und agrotechnischer Faktoren bestimmt.

Gartenpflanzen reagieren unterschiedlich auf Licht: Manche brauchen intensive Beleuchtung und wachsen bei Lichtmangel schlecht und reduzieren den Ertrag stark (Kirsche), andere sind schattentolerant (Actinidia). Fortpflanzungsorgane (Blütenstände, Blüten, Früchte) benötigen die höchste Lichtintensität. Ohne Licht entwickeln sie sich nicht. Eine Abweichung von der optimalen Beleuchtung führt zur Blattzerkleinerung. Bei unzureichender Beleuchtung werden viele physiologische Prozesse gestört (Akkumulation und Stoffwechsel, Differenzierung von Geweben und Zellen, Bestäubung und Befruchtung, Bildung von Früchten und Samen usw.). Für ein normales Wachstum und eine hohe Produktivität der Pflanzen ist es notwendig, dass alle vegetativen und reproduktiven Organe, aus denen die Krone besteht, mit einer optimalen Lichtmenge versorgt werden. Eine schlechte Beleuchtung innerhalb der Krone verringert die Langlebigkeit der Fruchtorgane, ihre Produktivität und die Qualität der Früchte. Die Assimilation, also die Aufnahme von aus der äußeren Umgebung in die Pflanze gelangenden Stoffen, hängt direkt von der Intensität der Beleuchtung ab. Wenn sich letzteres verbessert, nimmt es zu. In der gärtnerischen Praxis dient der Schnitt dazu, die Kronen von Bäumen und Sträuchern aufzuhellen; bei zu dichter Bepflanzung werden die Pflanzen ausgedünnt.

Gemüsekulturen werden in Kurztagpflanzen (Tomaten, Auberginen, Paprika, Bohnen, Zucchini, Kürbis, Kürbis, Gurkensorten für den Freilandanbau) und Langtagpflanzen (Wurzelgemüse, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch, Grünpflanzen) unterteilt , einige Gewächshaussorten Gurken). Für ein schnelleres Wachstum und eine schnellere Entwicklung benötigen erstere eine Tageslänge von weniger als 12 Stunden, letztere benötigen jedoch mehr als 12 Stunden und vertragen eine teilweise Beschattung.

Durch die künstliche Verkürzung oder Verlängerung der Tageslichtstunden können Sie bei einigen Gemüsepflanzen höhere Erträge und qualitativ hochwertigere Produkte erzielen. Wenn Sie beispielsweise für Radieschen, Salat, Dill und Spinat kurze Tageslichtstunden schaffen, können Sie deren Entwicklung, d. und von erhöhter Qualität. Unter natürlichen Bedingungen wird dies durch Aussaattermine im frühen Frühling und Spätherbst erreicht, wenn die Tageslichtstunden kürzer sind. In den Wintermonaten mit kurzen Tageslichtstunden und geringer Beleuchtung in Gewächshäusern wird vom Auflaufen der Sämlinge bis zum Einpflanzen der Sämlinge an einem festen Platz künstliche Zusatzbeleuchtung mit elektrischen Lampen eingesetzt.

Eine übermäßige Verdickung von Kulturpflanzen und Pflanzungen sollte sowohl im geschützten als auch im offenen Gelände nicht zulässig sein, da sich die Pflanzen in diesem Fall gegenseitig beschatten, ausdehnen, schwächen und anschließend die Produktivität verringern. Es ist notwendig, die optimale Saat- und Pflanzdichte einzuhalten, die Pflanzungen bei Verdickung auszudünnen und Unkraut zu vernichten.

Wasser macht 75–85 % des Nassgewichts der Pflanzen aus. Für die Bildung von Wurzeln, Trieben, Blättern, Früchten und anderen Pflanzenorganen wird eine große Menge Wasser aufgewendet. Um 1 kg Trockenmasse zu erzeugen, verbrauchen Pflanzen also 300–800 kg Wasser. Der größte Teil davon wird für die Transpiration aufgewendet, die die Bewegung des Wassers durch die Gefäße des Stängels von den Wurzeln zu den Blättern fördert.

Die Hauptwasserquelle für die Pflanze ist die Bodenfeuchtigkeit. Garten-, Gemüse- und Zierpflanzen wachsen und produzieren am besten, wenn die Bodenfeuchtigkeit 65–80 % der vollen Feuchtigkeitskapazität beträgt. Bei höherer Luftfeuchtigkeit wird der für die normale Funktion der Wurzeln notwendige Sauerstoff aus dem Boden verdrängt; bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit fehlt den Pflanzen Feuchtigkeit und ihr Wachstum wird gehemmt.

In der Nicht-Tschernozem-Zone wird bei einem Jahresniederschlag von 550-700 mm die natürliche Feuchtigkeit als ausreichend angesehen. Allerdings sind jedes Jahr bestimmte Monate und manchmal die gesamte Vegetationsperiode trocken, sodass ein normales Wachstum und eine normale Produktivität von Obst-, Gemüse- und Zierpflanzen ohne künstliche Bewässerung nicht möglich sind. Dies gilt insbesondere für feuchtigkeitsliebende Pflanzen, die auf leichten Sand- und Lehmböden wachsen und eine ständige Bewässerung erfordern.

Fehlt in der Trockenzeit das Wasser zur Bewässerung, empfiehlt es sich, den Boden zwischen den Reihen häufiger zu lockern. Durch die Lockerung wird die Bildung einer Bodenkruste verhindert, die Kapillaren zerstört, durch die Wasser von den unteren in die oberen Schichten fließt, wodurch die Verdunstung aus dem Boden erheblich verringert wird.

Es wird nicht empfohlen, die Pflanzen tagsüber und bei sonnigem Wetter zu gießen, da der Großteil des gegossenen Wassers schnell verdunstet. Das Gießen erfolgt am besten abends – 2-3 Stunden vor Sonnenuntergang oder früh am Morgen. Bei bewölktem Wetter ist auch eine Bewässerung tagsüber akzeptabel.

Obst- und Beerenpflanzen benötigen während der Zeit des intensiven Wurzel- und Triebwachstums und während der Fruchtbildung (Mai - Juli) mehr Wasser, während der Zeit der Abschwächung des Wachstums und der Fruchtreife (August - September) weniger. Bei trockenem Wetter ist in der ersten Periode eine reichliche Bewässerung erforderlich, in Zukunft kann dies begrenzt werden, da eine Abnahme der Luftfeuchtigkeit zu diesem Zeitpunkt zur Reifung der Triebe, zur Vorbereitung auf den Winter, zur Reifung der Früchte und zur Verbesserung beiträgt ihren Geschmack und ihre Farbe. Auch zu viel Feuchtigkeit im Boden ist schädlich: Das Wurzelwachstum wird gehemmt, das Triebwachstum verzögert sich, Früchte und Beeren platzen. Bäume und Sträucher gedeihen am besten, wenn der Grundwasserspiegel mindestens 1–1,5 m über der Bodenoberfläche liegt. Je nach Widerstandsfähigkeit gegen überschüssiges Wasser in der Wurzelschicht des Bodens werden Obst- und Beerenpflanzen in der folgenden absteigenden Reihenfolge angeordnet: Johannisbeeren, Stachelbeeren, Apfelbäume, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren.

Gemüsepflanzen benötigen Feuchtigkeit. In verschiedenen Wachstums- und Entwicklungsphasen ist diese Genauigkeit nicht gleich. Besonders feuchtigkeitsliebend sind Kohl, Gurken, Rüben, Radieschen, Radieschen, Salat und Spinat. Für die Samenkeimung ist viel Feuchtigkeit erforderlich (von 50 bis 150 % ihrer Masse). Auch im Sämlingsalter benötigen Pflanzen viel Feuchtigkeit. Pflanzen im Erwachsenenalter und insbesondere während der Bildung produktiver Organe benötigen weniger häufiges, aber reichlicheres Gießen, um den Boden bis zur gesamten Wurzelmasse (bis zu 20–30 cm) zu befeuchten. Pflanzen müssen regelmäßig gegossen werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt der Wurzelschicht des Bodens 70–80 % der gesamten Feuchtigkeitskapazität beträgt. Ein abrupter Übergang von einem trockenen Zustand zu übermäßiger Bodenfeuchtigkeit führt zum Aufplatzen von Früchten, Kohlköpfen und Hackfrüchten, was zu einer starken Verschlechterung ihrer Verbraucherqualitäten führt.

Alle wärmeliebenden Gemüsepflanzen (insbesondere Gurken und Tomaten) sollten mit warmem Wasser (20-25°C) gegossen werden. Das Gießen mit kaltem Wasser (6-10°C) führt zu Pflanzenkrankheiten.

In Gewächshäusern und Gewächshäusern wird Wasser zur Bewässerung künstlich erhitzt. Unter Freilandbedingungen wird Wasser in der Sonne erhitzt und dazu vorab in Fässer, Badewannen, Tanks und in speziell auf den Grundstücken errichtete kleine Becken gegossen.

Auch bei Gemüsepflanzen ist die Einhaltung einer gewissen Luftfeuchtigkeit wichtig. Beispielsweise sollte die relative Luftfeuchtigkeit beim Gurkenanbau mindestens 85-90 % betragen, bei Tomaten nicht mehr als 60-65 %. Ein derart starker Unterschied in den Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit erlaubt den Anbau von Gurken und Tomaten im selben Gewächshaus oder Gewächshaus nicht.

Atmosphärische Luft besteht hauptsächlich aus Sauerstoff (21 %), Kohlendioxid (0,03 %) und Stickstoff (78 %). Luft ist die Hauptquelle für Kohlendioxid für die Photosynthese in Pflanzen sowie für den für ihre Atmung (insbesondere für das Wurzelsystem) notwendigen Sauerstoff. So nehmen erwachsene Pflanzen pro 1 Hektar täglich mehr als 500 kg Kohlendioxid auf, was bei einem Gehalt von 0,03 % in 1 m3 Luft mehr als 1 Million m3 entspricht. Um die normale Funktion der Pflanzen zu gewährleisten, ist es notwendig, die Luft in ihrem Standort ständig mit Kohlendioxid aufzufüllen. Eine künstliche Erhöhung des Kohlendioxidgehalts in der Luft auf 0,3–0,6 % (10–20 Mal mehr als natürlich) trägt zur Steigerung der Pflanzenproduktivität bei. Das Einbringen von Mist und anderen organischen Düngemitteln in den Boden trägt dazu bei, die Bodenluftschicht mit Kohlendioxid anzureichern. In Gewächshäusern wird dies durch die Fermentierung von Kuh- oder Vogelkot in Fässern unter Verwendung von Flüssiggasflaschen, speziellen Brennern und „Trockeneis“ (festes Kohlendioxid) erreicht.

Der Sauerstoffgehalt in der Bodenluft ist etwas geringer und der Kohlendioxidgehalt um ein Vielfaches höher als in der Atmosphäre. Die Bodenbelüftung hat großen Einfluss auf die Sauerstoffversorgung der Pflanzenwurzeln. Um es zu verbessern, müssen Sie den Boden regelmäßig lockern und ihn frei von Unkraut halten.
Ernährung. Um ihre Organe aufzubauen und Pflanzen zu produzieren, nutzen Pflanzen Mineralien aus der Luft (Kohlendioxid) und dem Boden (im Wasser gelöste Makro- und Mikroelemente). Verschiedene Nährstoffe spielen im Pflanzenleben unterschiedliche Rollen. So werden Kohlenstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Phosphor, Schwefel und Magnesium zum Aufbau von Organen und Geweben verwendet. Eisen, Kupfer, Zink, Mangan und Kobalt gehören zu den Biokatalysatoren, die die Aufnahme von Mineralien durch Pflanzen fördern. Stickstoff, Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Schwefel werden von der Pflanze in großen Mengen benötigt und werden Makroelemente genannt, andere Elemente werden in kleinen Mengen benötigt und werden Mikroelemente genannt. Von den Makroelementen verbrauchen Pflanzen am meisten Stickstoff, Phosphor und Kalium. Jedes dieser Elemente ist Bestandteil organischer Substanzen und spielt eine spezifische Rolle in physiologischen Prozessen.

Stickstoff ist Bestandteil von Proteinen und anderen organischen Substanzen. Der größte Teil davon fließt in die Bildung von Blättern, Trieben, Vegetations- und Blütenknospen, Blüten, Früchten und Samen. Der Stickstoffgehalt in diesen Organen verändert sich während der Vegetationsperiode merklich. Daher kommt es im Frühjahr (während der ersten Wachstumsphase) zu einer Vermehrung der Blätter und Triebe. Die Stickstoffquelle in dieser Zeit sind die im Herbst in der Pflanze abgelagerten Reserven. Dann nimmt die Stickstoffmenge deutlich ab. Bis zum Herbst steigt der Stickstoffgehalt wieder an und er gelangt in die überwinternden Organe.

Ein langfristiger Stickstoffmangel führt zum Verhungern der Pflanzen, was sich in der Einstellung des Wachstums von Trieben und Wurzeln, der Bildung kleinerer und blasserer Blätter sowie dem Abwurf von Früchten und Beeren widerspiegelt. Eine ausreichende Stickstoffmenge sorgt für ein aktives Triebwachstum, die Bildung großer dunkelgrüner Blätter, einen früheren Fruchteintritt der Pflanzen, eine intensive Blüte und einen erhöhten Fruchtansatz.

Überschüssiger Stickstoff bei einem Mangel an Phosphor und Kalium im Boden kann sich negativ auf die Entwicklung junger Pflanzen auswirken. In diesem Fall kommt es zu einer Verzögerung des Wachstums der einjährigen Triebe und zu einem späteren Beginn einer relativen Ruhephase. Bei Obstbäumen führt überschüssiger Stickstoff zu einer unzureichenden Reifung der Früchte, ihrer blassen Farbe, einer Verschlechterung des Zuckergehalts und der Haltbarkeit sowie einer Verschlechterung der Winterhärte und Frostbeständigkeit der Obstbäume.

Stickstoff gelangt hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden in Pflanzen, wo er sich durch die Ausbringung organischer und mineralischer Düngemittel sowie durch die Aktivität von Bakterien, die ihn aus der Luft binden, ansammelt.

Phosphorverbindungen sorgen für Zwischenreaktionen im Zusammenhang mit der Photosynthese und der Pflanzenatmung. Phosphor ist Bestandteil komplexer Proteine. Sein Mangel schwächt das Wachstum der Triebe, die Verzweigung der Wurzeln und die Bildung von Blütenknospen. Phosphor im Boden kann in Form organischer und mineralischer Verbindungen vorliegen. Bei der Zersetzung organischer Verbindungen wird es mineralisiert und steht den Pflanzenwurzeln zur Verfügung. Die meisten mineralischen Phosphorverbindungen sind schwerlöslich und für Pflanzen unzugänglich. Verschiedene Obstarten haben eine unterschiedliche Aufnahmefähigkeit der Wurzeln. Die Wurzeln eines Apfelbaums beispielsweise nehmen Phosphor aus schwerlöslichen Verbindungen besser auf als die Wurzeln von Erdbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren.

Kalium fördert die Aufnahme von Kohlendioxid, die Wasseraufnahme der Pflanze und den Stoffwechsel. Es sorgt für eine normale Zell- und Gewebeteilung, das Wachstum von Trieben und Wurzeln, die Bildung von Blättern und Früchten und erhöht die Frostbeständigkeit von Pflanzen. Sein Mangel führt zu einer Veränderung der Blattfarbe – ihre Ränder werden zunächst gelb und dann mit braunen Flecken bedeckt. Im Boden kommt Kalium in organischen und mineralischen Verbindungen vor. Sandige Böden sind arm an Kalium. Seine Hauptquelle sind organische Formen nach ihrer Mineralisierung.

Wie andere Makroelemente kommen sie in Gartenböden in für Pflanzen ausreichenden Mengen vor.

Eisen spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Chlorophyll. Bei einem Mangel kommt es zur Chlorose der Pflanzen (es bilden sich hellgelbe und sogar weiße Blätter).

Magnesium ist Bestandteil von Chlorophyll. Sein Mangel führt zu Wachstumsstörungen der Triebe, Chlorose oder Braunfleckigkeit, vorzeitigem Absterben und Abfallen der Blätter.

Zink ist Bestandteil zahlreicher lebenswichtiger Enzyme, beeinflusst die Bildung von Wachstumsstoffen (Auxine) und spielt eine wichtige Rolle bei Redoxprozessen in Pflanzen. Bei einem Mangel entwickeln Apfelbäume Rosetten (anstelle normaler Seitentriebe bilden sie Rosetten mit kleinen deformierten Blättern).

Da diese und andere Elemente von Pflanzen in geringen Mengen benötigt werden, wird ihr Bedarf fast immer durch die im Boden vorhandenen Reserven gedeckt. Ein akuter Mangel an Mikroelementen kann durch direkte Zugabe in den Boden oder Besprühen der Pflanzen (Blattdüngung) behoben werden.

Frisches Obst und Gemüse sind wichtige Bestandteile der menschlichen Ernährung – das sind die richtigen Lebensmittel. Kein Wunder, dass die Existenz des Vegetarismus seit der Antike bekannt ist. Aber lasst uns jetzt nicht über den Nutzen oder Schaden des Vegetarismus streiten. Lassen Sie uns über die Wirkung von frischem Obst und Gemüse auf den menschlichen Körper sprechen.

Spezialisten der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften haben Verbrauchsstandards für verschiedene Produkte entwickelt. Beispielsweise muss ein Mensch pro Jahr 110 Kilogramm Kartoffeln, 122 Kilogramm Gemüse und 106 Kilogramm Obst- und Beerenprodukte verzehren.

Im Durchschnitt liegt der Energiewert von Obst- und Beerenprodukten bei 60 kcal/100 g, und Gemüse liegt bei etwa 30–40 kcal/100 g. Frische Produkte können den Körper fast vollständig mit den wichtigsten Energiestoffen versorgen.

Ein wichtiges Element in Obst und Gemüse ist Wasser. Aber das ist nicht die gewöhnliche Flüssigkeit, an die wir alle gewöhnt sind. Es hat eine besondere Struktur, darin sind verschiedene Nährstoffe gelöst. Darüber hinaus ähnelt die Struktur von Dipolen der Struktur des im Körper enthaltenen Wassers. Es enthält auch Trockenmasse.

In solchen Lebensmitteln beträgt der Wassergehalt etwa 80 %, in Gurken beispielsweise bis zu 97 %. Darin sind verschiedene Stoffe mineralischen und organischen Ursprungs gelöst. Das Vorhandensein und die große Menge an Wasser bestimmen die Elastizität der Frucht. Und da Wasser den Großteil der Nährstoffe enthält, verliert das Produkt bei unsachgemäßer Lagerung, was zur Verdunstung von Feuchtigkeit führt, seine wohltuenden Eigenschaften.

Bei der Photosynthese entstehen Kohlenhydrate, die die Hauptenergiequelle darstellen. In Obst und Gemüse liegen sie in leicht verdaulicher Form vor. Der Geschmack, die Struktur von Obst und Gemüse sowie die Fähigkeit zur Langzeitlagerung werden durch die Menge und Zusammensetzung der Kohlenhydrate bestimmt. Die wichtigsten Kohlenhydrate sind Monosaccharide (Fructose, Glucose). Glukose wird für die Funktion von Gehirngewebe, Muskeln (einschließlich Herzmuskeln) und der Bildung von Glykogen in der Leber benötigt. Zu den Funktionen der Glukose gehört auch die Aufrechterhaltung des Zuckerspiegels. Fruktose wird von Menschen mit Diabetes besser vertragen; sie wird schneller in Glykogen umgewandelt. Die Früchte enthalten außerdem Saccharose, ein Disaccharid, das unter dem Einfluss bestimmter Substanzen in Glukose und Fruktose umgewandelt wird. Das Verhältnis all dieser Stoffe unterscheidet verschiedene Obst- und Gemüsesorten.

Von den hochmolekularen Polysacchariden enthalten Obst und Gemüse: Inulin, Pektin, Cellulose. Wenn Kartoffeln gelagert werden, nimmt die Menge an Stärkekörnern in ihnen ab, sodass frische Kartoffeln schneller kochen. Früchte und Beeren enthalten mit Ausnahme grüner Bananen wenig Stärke. Pektinstoffe sind für den Körper als Enterosorbens wichtig, da sie Radionuklide, Giftstoffe und Schwermetallsalze entfernen können. Zu den Inulinquellen gehören Knoblauch, Topinamburwurzeln und Chicorée.

Zu den Ballaststoffen gehören verschiedene Stoffe, wie zum Beispiel: Ballaststoffe, Pektin, Lignin, Hemizellulose. Sie sind von großer Bedeutung für die Verbesserung der Funktion des Magen-Darm-Trakts und die Aktivierung der Peristaltik. Ballaststoffe „wühlen“ die Darmwände auf, entfernen Speisereste aus dem Körper und reinigen den Darm von Fäulnisprodukten. Deshalb ist es sinnvoll, Salatblätter, Brot mit Kleie und langgekochten Haferbrei zu essen.

Organische Säuren verleihen Obst und Gemüse ihren besonderen Geschmack. Produkte enthalten verschiedene Arten, aber in jeder Gemüse- oder Obstsorte überwiegt eine Art Säure. Apfelsäure kommt beispielsweise in großen Mengen in Stein- und Kernobst vor, und Zitronensäure kommt in Zitrusfrüchten vor. In Trauben überwiegt Weinsäure, während Preiselbeeren und Preiselbeeren reich an Benzoesäure sind. Während der Lagerung nimmt der Gehalt an organischen Säuren ab.

Natürlich enthalten Obst und Gemüse viele Vitamine. Sie werden im Körper in sehr geringen Mengen synthetisiert, daher ist es notwendig, Lebensmittel zu sich zu nehmen, die sie enthalten. Obst und Gemüse sind besonders reich an Vitamin C, P, A, E, K, B9. Es ist fast alles außer B12 und D enthalten. Die Produkte sind außerdem reich an Mineralien. Die darin enthaltenen Makro- und Mikroelemente sind wichtige Stoffe für den Menschen. Eine besondere Rolle spielt Kalium (viel davon ist in getrockneten Aprikosen, Pflaumen, Rosinen, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Kohl enthalten). Es hilft, Feuchtigkeit aus dem Körper zu entfernen und verbessert die Durchlässigkeit der Zellmembran. In grünem Gemüse, Karotten und Beeren ist viel Kalzium enthalten. Es hilft, Zellen vor Zerstörung zu schützen („verzögert“ den Alterungsprozess), fördert die normale Funktion des Nervensystems und die Blutgerinnung. Magnesium unterstützt die ordnungsgemäße Funktion des Herzens und reduziert Müdigkeit. Eisen ist ein wichtiges Element im Bluthämoglobin. Es kommt in Kohl, Äpfeln, Radieschen, Rüben und Karotten vor.

Gemüse ist für die menschliche Ernährung äußerst wichtig. Sie sind eine Quelle für Kohlenhydrate, Proteine, organische Säuren, Vitamine, Mineralsalze, Enzyme und andere sehr wichtige Nährstoffe. Außerdem enthalten sie Ballaststoffe, Stärke, Pektin und Hemizellulose.

Viele Gemüsesorten wie Kohl, Tomaten, Paprika und andere enthalten etwa 3-5 % Zucker, einige Zwiebelsorten sogar bis zu 15 %. Zucker bestimmt den Geschmack vieler Gemüsesorten. Es ist wichtig beim Sauerkraut und bei der Verarbeitung von Tomaten.

Von besonderem Wert für den menschlichen Körper sind Vitamine, die in anderen Lebensmitteln fast vollständig fehlen. Schauen wir uns kurz die Eigenschaften der wichtigsten in Gemüse enthaltenen Vitamine an.

Vitamin C (Ascorbinsäure) sorgt für einen normalen Stoffwechsel und oxidative Prozesse im Körper. Bei seinem Mangel entspannt sich das Nervensystem, die Funktion der Blutgefäße verschlechtert sich, es treten Müdigkeit, Schläfrigkeit oder umgekehrt Schlaflosigkeit auf und die Leistungsfähigkeit nimmt ab. Vitamin C fördert die Entfernung schädlicher (giftiger) Substanzen aus dem Körper und die Genesung von vielen Krankheiten. Bei einem Mangel an Vitamin C verzögert sich die Heilung von Wunden und Knochenschäden. Der Tagesbedarf an Vitamin C für einen Erwachsenen beträgt 70-120 mg.

Es wurde festgestellt, dass Vitamin C in vielen Gemüsesorten gut mit Vitamin P (Durchlässigkeitsvitamin) koexistiert, das die Stärke der kleinsten Blutgefäße erhöht. In Kombination erhöht sich die Wirksamkeit beider Vitamine im Körper. Das meiste Vitamin P kommt in Karotten vor. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin P beträgt 50 mg.

Carotin (Provitamin A). Bei einem Mangel an Vitamin A in der Nahrung wird das Wachstum beeinträchtigt, die Widerstandskraft des Körpers gegen viele Infektionskrankheiten, insbesondere Grippe, verringert und die Schutzeigenschaften der Haut geschwächt. Carotin wirkt sich positiv auf die Funktion der Tränen-, Talg- und Schweißdrüsen aus und erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Erkrankungen der Schleimhäute der Atemwege und des Darms. Bei Erwachsenen kommt es bei Carotinmangel zur Nachtblindheit, bei der eine Person in der Dämmerung Gegenstände nicht unterscheiden kann.

Der Tagesbedarf an Vitamin A beträgt 1,5 g. Dieses Vitamin wird aus Provitamin A gebildet. 1 kg Karottenwurzeln enthalten 15,5 bis 62,7 mg Carotin. Besonders viel Vitamin A steckt in Petersilienblättern, Dill und Koriander.

Vitamin B1 (Thiamin) ist sehr wichtig für die Regulierung der lebenswichtigen Funktionen des Körpers. Bei einem Mangel an diesem Vitamin kommt es zu geistiger und körperlicher Erschöpfung und Appetitlosigkeit. Ein langfristiger Mangel an Vitamin B1 im Körper führt zu niedriger Temperatur, Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit, Magen-Darm-Beschwerden und Schmerzen in den Extremitäten. Der Tagesbedarf an diesem Vitamin beträgt 2-4 mg.

Vitamin B2 (Riboflavin). Seine Bedeutung für den Körper ist vielfältig. Es hat einen großen Einfluss auf den Kohlenhydrat-, Protein- und Fettstoffwechsel sowie auf die Sehschärfe. Vitamin B2 aktiviert die Funktion von Leber und Magen und reguliert die Durchblutung. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,5-3,5 mg.

Vitamin B6 (Folsäure) fördert die Bildung roter Blutkörperchen (Erythrozyten). Es ist besonders notwendig für Menschen, die an Anämie leiden. Der Tagesbedarf an diesem Vitamin beträgt 2,4 mg. Der höchste Gehalt findet sich in den Blättern von Petersilie, Sauerampfer, frischem Lachs, Spinat sowie grünen Erbsen, Karotten, Blumenkohl und Tomaten.

Vitamin PP (Nikotinsäure) wirkt sich positiv auf Lebererkrankungen, Herzerkrankungen, Diabetes, Magen-, Bauchspeicheldrüsen- und Zwölffingerdarmgeschwüre sowie die Wundheilung aus. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-20 mg.

Vitamin K. Seine Rolle für den Menschen ist sehr wichtig. Es ist an der Bildung von Prothrombin beteiligt. Eine Reduzierung im Körper führt zu einer Beeinträchtigung der Blutgerinnung. Vitamin K wird als wundheilendes und blutstillendes Mittel eingesetzt. Der höchste Gehalt dieses Vitamins wurde in Spinat gefunden – 0,27 – 0,55 mg, in verschiedenen Kohlsorten – 0,2 – 0,4 mg pro 100 g. Es kommt auch in anderen Gemüsesorten vor.

Vitamin E. Bei einem Mangel an diesem Vitamin kommt es bei Neugeborenen zu neuromuskulären Störungen. Der Verzehr der erforderlichen Menge an Vitamin E beugt dem Altern vor und verbessert die Leistungsfähigkeit. Der höchste Gehalt liegt in Erbsen – 4,5 mg, Kohl – 1–2,5, Frühlingszwiebeln – 2,4, Karotten – 1,2 mg pro 100 g usw.

Frisches, unverarbeitetes Gemüse enthält Enzyme, die zur Verbesserung des Stoffwechsels notwendig sind und die Art und Geschwindigkeit chemischer Reaktionen im Körper bestimmen (z. B. Meerrettich).

Der höchste Gehalt des Enzyms Peroxidase wurde in Sellerie, Meerrettich und Rettich gefunden.

Einige Gemüsesorten sind reich an Phytonziden – flüchtige Substanzen mit einem spezifischen Geruch, die die Entwicklung von für den Menschen schädlichen Mikroben und Bakterien unterdrücken können. Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Radieschen usw. enthalten besonders viele dieser Stoffe. Diese Pflanzen werden am besten frisch verzehrt.

Viele Gemüsepflanzen enthalten Aromastoffe, die den Appetit anregen und eine bessere Aufnahme tierischer Produkte fördern. Zu diesen Pflanzen zählen Petersilie, Sellerie, Pastinaken, verschiedene Zwiebelsorten, Basilikum, Koriander, Minze, Gurkengras sowie die bekannten Gurken, Radieschen usw. Der Verzehr einer großen Gemüsevielfalt verbessert die Ernährung deutlich und macht sie vollständiger. Wissenschaftlichen Daten zufolge benötigt der durchschnittliche Mensch für ein normales Leben und gute Leistungen 126 kg Gemüse, 110 kg Kartoffeln und 31 kg Melonen pro Jahr. Da frisches Gemüse nicht das ganze Jahr über angebaut wird, ist es notwendig, auch Dosengemüse zu verzehren. In Bezug auf den Gehalt an Vitaminen und anderen Nährstoffen stehen Gemüsekonserven dem im Herbst-Winter-Zeitraum gelagerten Gemüse in nichts nach.

Scharfes Gemüse. Scharfes Gemüse ist ein notwendiger Bestandteil der meisten Gerichte der täglichen Ernährung. Im Gegensatz zu Kräutern (Gewürzen) haben sie eine ausgeprägte biologische Aktivität und enthalten die Vitamine C, B6, Carotin und Folacin. Dieser Vitaminkomplex entfaltet bereits bei einem relativ geringen Anteil an scharfem Gemüse in der Ernährung eine biologische Wirkung.

Dill. Das spezifische Aroma von Dill wird durch das Vorhandensein ätherischer Öle bestimmt, die Aromastoffe wie Phelandren, Terminen, Limonen, Carvon und Aniol enthalten. Der Gehalt an ätherischen Ölen im Dill beträgt 2,5 %. Junge Pflanzen (bis 10 cm Höhe) werden als Gewürz für Speisen verwendet. Ältere Pflanzen mit vergröberten Stängeln werden als aromatisches Gewürz beim Einlegen von Gurken und bei der Zubereitung von Marinaden verwendet. 100 g Dill enthalten 100 mg Ascorbinsäure. Das Kauen von Dillsamen nach einer fettreichen Mahlzeit verbessert die Verdauung und lindert das Schweregefühl im Magen.

Petersilie. Die Blätter und Wurzeln der Petersilie enthalten ätherisches Öl, das ihr ihren charakteristischen Geruch verleiht. Es gibt Wurzel- und Blattpetersilie: Die erste verwendet Wurzeln und Blätter als Nahrung, die zweite verwendet nur Blätter. 100 g Petersilie enthalten 1,7 mg B-Carotin und 150 mg Ascorbinsäure. Petersilie zeichnet sich durch einen hohen Eisengehalt (1,9 mg) aus.

Zwiebel. Es gibt verschiedene Arten von Zwiebeln, die in Lebensmitteln verwendet werden. Am bekanntesten sind Zwiebeln, Lauch und Frühlingszwiebeln. Der stechende Geruch von Zwiebeln hängt vom Gehalt an ätherischem Zwiebelöl ab, das Sulfide enthält. Der Anteil an ätherischem Öl in Zwiebeln beträgt 0,037–0,055 %. Zwiebeln enthalten eine Vielzahl an Mineralien und Vitaminen. Den größten Vitaminwert haben Frühlingszwiebeln (Federn). 100 g Frühlingszwiebeln enthalten 10 mg Ascorbinsäure, 100 g Lauch – 35 mg, Zwiebeln – 10 mg. Frühlingszwiebeln zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an B-Carotin aus (2,0 mg pro 100 g).

Knoblauch. Knoblauch ist ein würziges Gemüse mit kräftigem Geschmack und aromatischen Eigenschaften. Es enthält ätherisches Öl (0,005-0,009 g pro 100 g). Knoblauch ist als Ascorbinsäurequelle wertlos, hat aber aufgrund der darin enthaltenen Phytonzide bakterizide Eigenschaften. Auch als Heilpflanze ist Knoblauch wichtig. Es wird zur Behandlung von Gefäßerkrankungen und vielen anderen Erkrankungen eingesetzt.

Meerrettich. Der scharfe Geschmack von Meerrettich hängt vom Vorhandensein von Allylsenföl ab; die Menge an ätherischem Öl in Meerrettich beträgt 0,05 g pro 100 g. Meerrettich hat einen hohen Gehalt an Ascorbinsäure (55 g pro 100 g) und ist eine Quelle für Phytonzide.

Viele Kräuter und Wurzeln werden in verschiedenen Ländern und Regionen als Kräuter verwendet. Der Bedarf an scharfem Gemüse beträgt etwa 2 % des gesamten Gemüsekonsums.

Rhabarber. Aus den Blättern und Blattstielen des Rhabarbers, die vor der Blüte der Pflanze geschnitten werden, können Sie Salate, Gelee, Kompott und Kuchenfüllung zubereiten. Es ist wichtig, dass Rhabarberpräparate die Verdauungsprozesse nicht stören, die Sekretion des Magen-Darm-Trakts nicht beeinträchtigen, sondern die Peristaltik nur auf der Ebene des Dickdarms fördern.

Borretsch ist eine uralte Heilpflanze. Seine nach frischer Gurke duftenden Blätter werden zu Vinaigrettes, Okroshka und kaltem Borschtsch hinzugefügt. Borretsch hat eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel.

Nicht umsonst werden junge Salatblätter als Frühstück der Könige bezeichnet. Tatsächlich hat keine andere Pflanze einen so delikaten und raffinierten Geschmack. Seine heilenden Eigenschaften sind seit langem bekannt. Der im Salat enthaltene Stoff Lactucin beruhigt das Nervensystem, verbessert den Schlaf und reduziert das Auftreten von Arteriosklerose. Organische Säuren verhindern Salzablagerungen. Pektine stimulieren den Darmtrakt. Salatblätter enthalten fast alle bekannten Vitamine. Die Blätter werden frisch gegessen, einzeln oder zusammen mit Radieschen und Gurken; Man kann daraus Sandwiches machen.

Spinat enthält Proteine, Zucker, Ascorbinsäure, B-Vitamine, Vitamine P, K, E, D, Mineralstoffe: Magnesium, Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Jod. All dies macht Spinat zu einem der wertvollsten Nahrungsmittel. Es enthält Sekretin, das sich positiv auf die Funktion von Magen und Bauchspeicheldrüse auswirkt. Spinat ist besonders nützlich bei Anämie.

Sauerampfer, der vor der Blüte verwendet wird, verbessert die Verdauung und reduziert die Fäulnisgärung im Darm. Die traditionelle Medizin empfiehlt Sauerampfersaft als choleretisches Mittel. Es ist außerdem eine reichhaltige Quelle für Vitamin B. Sauerampferblätter können getrocknet werden, ohne dass sie ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften verlieren.

Nützliche Eigenschaften von Gemüse.

Rote Bete verbessert wie viele andere Gemüsesorten den Stoffwechsel und die Verdauung. Sein Saft regt die Lebertätigkeit an, fördert die Blutbildung und -reinigung. Das Besondere an dieser Gemüsepflanze ist, dass sie überwiegend viele alkalische Mineralsalze enthält, die zur Aufrechterhaltung einer alkalischen Blutreaktion beitragen. Rote Beete wird häufig in der pflanzlichen Diättherapie eingesetzt. Es wirkt sich positiv auf den Körper bei Erkrankungen wie Magen-Darm-Erkrankungen, Anämie, Bluthochdruck, Diabetes und Nierensteinen aus. Karotten Vitamin A, eine reichhaltige Quelle für Karotten, verbessert den Stoffwechsel im menschlichen Körper, fördert das Wachstum und die Entwicklung der Haut, sorgt für die normale Funktion der Drüsen (Talg-, Schweiß- und Tränendrüsen) und erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen . Karottengemüsesaft hilft bei Unter- und Vitaminmangel und verbessert die Sehkraft. Karottensamen sind der Rohstoff für die Herstellung des Wirkstoffs Daucarin. Dies ist ein Extrakt, der die Herzkranzgefäße erweitert. Es stellte sich heraus, dass eine einfache Karotte ein wunderbares Gemüse war. Weißkohl Weißkohl behält seinen Nährwert und Geschmack während der Winterlagerung und beim Einlegen. Wie andere Gemüsepflanzen wird es von Ärzten häufig zur Behandlung verschiedener Krankheiten eingesetzt. Bei Vitaminmangel im Frühling empfiehlt sich frisches Sauerkraut oder der Saft dieses Gemüses (ein Glas auf nüchternen Magen). Der hohe Vitamin-C-Gehalt in diesem Gemüse hilft, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen. Mineralien, insbesondere Kaliumsalze, an denen diese Gemüsepflanze reich ist, verbessern die Herzfunktion und entfernen überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper. Kohl verbessert die motorische Funktion des Darms und beugt der Entstehung von Arteriosklerose vor. Trockenkohlsaft wird industriell zur Behandlung von Magengeschwüren hergestellt. Die Bedeutung dieses Gemüses ist in unserem Leben so groß, dass es nicht nur in der diätetischen Ernährung, sondern auch in der medizinischen Industrie verwendet wird. Kohlrabi Dieses wunderbare Gemüse aus der Kohlfamilie ist nicht sehr verbreitet. Obwohl diese Gemüsepflanze schmackhafter, saftiger und gesünder ist als Weißkohl. Der hohe Gehalt an Kalzium und Phosphor sowie anderen Mineralien ermöglicht es uns, diese Gemüsepflanze als das wertvollste Nahrungsprodukt in der Ernährung von Kindern und schwangeren Frauen zu betrachten.

Betrachten wir die Bedeutung von Gemüse für die menschliche Ernährung. Beantworten wir folgende Fragen: Welche Bedeutung hat Gemüse in der menschlichen Ernährung? Wie viel Gemüse sollte ein Mensch essen? Was steckt im Gemüse? Welche Rolle spielt Wasser in Pflanzen?

Welche Bedeutung hat Gemüse in der menschlichen Ernährung?

Gemüse ist das wertvollste Lebensmittel. Die Unentbehrlichkeit von Gemüse in der Ernährung liegt darin begründet, dass es der Hauptlieferant von Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralsalzen, Phytonziden, ätherischen Ölen und Ballaststoffen ist, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Pflanzennahrung ist ein energiereiches Produkt. Während des Prozesses der Photosynthese sammeln Pflanzen Sonnenenergie und produzieren durch eine Reihe chemischer Umwandlungen Adenosintriphosphorsäure (ATP), die zur Synthese ihrer Proteine, Kohlenhydrate und Fette verwendet wird und einige davon als Reserve speichert. Im menschlichen Körper kommt es zu einem umgekehrten Prozess des Zerfalls der Energiebindungen pflanzlicher Lebensmittel, wodurch für den Menschen spezifische Kohlenhydrate, Proteine ​​und Fette entstehen.

Gemüse ist nicht nur ein unersetzliches Nahrungsmittel, das die menschliche Vitalität unterstützt, sondern auch ein wirksames Heilmittel, das in der Volks- und Wissenschaftsmedizin anerkannt ist. Der Nährwert und die medizinischen Eigenschaften von Gemüse beruhen auf dem Vorhandensein chemischer Substanzen unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die ein breites pharmakologisches Wirkungsspektrum auf den Körper haben und Gerichten einen originellen Geschmack und ein originelles Aroma verleihen.

Pflanzliche Lebensmittel reagieren überwiegend alkalisch und sorgen durch ihre Anwesenheit in der Nahrung für ein optimales Säure-Basen-Gleichgewicht im menschlichen Körper.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der Russischen Föderation beträgt der tägliche Bedarf eines Menschen an Protein 80–100 g, an Kohlenhydraten – 400–500 g, an organischen Säuren – 2–3 mg, an Mineralien – ab 0,1 mg (Jod) bis 6000 mg (Kalium), in Vitaminen - von 0,2 mg (Folsäure - Vitamin B 9) bis 100 mg (Ascorbinsäure - Vitamin C).

Wie viel Gemüse sollte ein Mensch essen?

Täglich benötigt ein Mensch etwa 400 g Gemüse. Der wissenschaftlich fundierte jährliche Gemüseverbrauch pro Person liegt je nach Wohnort zwischen 126 und 164 kg, darunter Kohl verschiedener Sorten – 35–55 kg, Gurken – 10–13 kg, Tomaten – 25–32 kg , Zwiebeln – 7–10 kg, Karotten – 6–10 kg, Rüben – 5–10 kg, Auberginen – 2–5 kg, Paprika 3–6 kg, grüne Erbsen und Gemüsebohnen – 3–8 kg, Melonen – 20 -30 kg, anderes Gemüse - 3-7 kg.

Der Anteil und die Zusammensetzung von Gemüse in der täglichen Ernährung der Bevölkerung hängen von den klimatischen Bedingungen, dem Wohnort, der Jahreszeit, der Art der Aktivität und dem Alter der Person ab.

Was steckt im Gemüse?

Am wichtigsten ist Gemüse, dessen Protein- und Fettgehalt tierischen Produkten unterlegen ist Kohlenhydratlieferant und Mineralsalze. Gemüse enthält biologisch aktive Substanzen, natürliche Antioxidantien, Mikroelemente, Vitamine, Ballaststoffe, Enzyme und strukturiertes Wasser. Ballaststoffe sind gute Sorptionsmittel zur Entfernung verschiedener Giftstoffe.

Gemüse ist ein saftiges Lebensmittel. Frisches Gemüse hat einen hohen (65–96 %) Wassergehalt und einen geringen (4–35 %) Trockenmassegehalt, der größtenteils wasserlöslich ist.

Welche Rolle spielt Wasser in Pflanzen?

Wasser verleiht Gemüse Frische und Saftigkeit und ist ein Lösungsmittel für viele organische Substanzen. Die darin gelösten Nährstoffe (Zucker, Säuren, stickstoffhaltige, mineralische Stoffe) werden vom menschlichen Körper besser aufgenommen. Der hohe Wassergehalt in Gemüse führt zu einem niedrigen Energiewert (Kaloriengehalt).

Trotz seines hohen Wassergehalts ist Gemüse in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass eine kleine Menge Trockenmasse viele biologisch wichtige Verbindungen enthält.

Gemüse nimmt als Nahrungsmittel einen besonderen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Ihr ernährungsphysiologischer Nutzen beruht auf dem Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Vitaminen, Enzymen, Hormonen, Mineralien und anderen Substanzen. Je nach Verzehrart werden alle Gemüsepflanzen in drei Gruppen eingeteilt: Gemüse, das hauptsächlich roh verzehrt wird; Gemüse, das sowohl roh als auch verarbeitet verzehrt wird; Gemüse, das hauptsächlich in verarbeiteter Form verzehrt wird (Wärmebehandlung, Einmachen, Trocknen, Einfrieren).

Meistens wird Salatgemüse roh gegessen: Blattsalat, Kopfsalat, alle Arten von Chicorée, Brunnenkresse, Brunnenkresse, Rettich, Radieschen, Blätter von Zwiebelgewächsen, Meerrettich, Katran.

In roher und verarbeiteter Form essen sie: Tomaten, Gurken, Melonen, Wassermelonen, Paprika, Karotten, Weißkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Rüben, Steckrüben, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Erbsen, Kräuter, Petersilie, Sellerie und Wurzel, Spinat, Sauerampfer.

In verarbeiteter Form verwenden sie: Kürbis, Zucchini, Kürbis, Bohnen, Spargel, Rhabarber, Auberginen, Pastinaken, Wurzelpetersilie, Pilze.

Vitamine. Hierbei handelt es sich um eine Gruppe biologisch aktiver organischer Verbindungen, die in sehr geringen Mengen enthalten und für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Von den wasserlöslichen Vitaminen in Gemüse ist Vitamin C (Ascorbinsäure) ein wichtiger Bestandteil von Redoxprozessen im Körper und verstärkt dessen Schutzreaktionen; Vitamin PP (Niacin, Nikotinsäure), das die Verdauung, die Leberfunktion, den Cholesterinstoffwechsel und die Bildung roter Blutkörperchen reguliert. Besonders reich an Vitamin PP sind grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln und rote Paprika. Vitamin B c (Folsäure) ist an der Funktion blutbildender Organe, der Synthese von Nukleinsäuren und Cholin beteiligt und erhöht die Widerstandsfähigkeit gegenüber Chemikalien. Kommt hauptsächlich in grünem Gemüse und Bohnen vor.

Die Vitamine B (Thiamin), B (Riboflavin), B 3 (Pantothensäure) und H (Biotin) sind an der Regulierung des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels beteiligt und haben spezifische Auswirkungen auf die Verdauungsorgane, die Mundschleimhaut und den Verdauungstrakt. Diese Vitamine sind in grünen Erbsen, Lauch, Blumenkohl und Rotkohl enthalten.

Auch Gemüse enthält vitaminähnliche Stoffe: Vitamin B 4 (Cholin), das am Fettstoffwechsel beteiligt ist, Vitamin B 8 (Inositol), das den Stoffwechsel im Nervengewebe normalisiert, die Darmtätigkeit anregt und den Cholesterinspiegel im Blut senkt. Das im Kohlsaft enthaltene Vitamin U (Methylmethioninsulfoniumchlorid) wird zur Behandlung von Magen-Darm-Geschwüren eingesetzt.

Fettlösliche Vitamine in Gemüse sind p-Carotin, das in der Leber in Retinol (Provitamin A) umgewandelt wird, das für Wachstum und Entwicklung sowie die normale Funktion von Schleimhäuten und Geweben notwendig ist. Hauptsächlich in orangefarbenem Gemüse enthalten: Karotten, rote Paprika, Kürbis, sowie Spinat, Knoblauchblätter, Dill, Salat, Petersilie.

Vitamin E (Tocopherol, das Fortpflanzungsvitamin), das reich an grünen Erbsen, Zwiebel- und Petersilienblättern, Spinat und Lauch ist, ist ein aktives Antioxidans, das am Stoffwechsel der Leber beteiligt ist und die Fortpflanzungsfunktion unterstützt.

Mineralien. Gemüse ist der Hauptlieferant alkalischer Elemente. Ihr Verzehr neutralisiert die saure Reaktion der Verdauung. Gemüse enthält: Kalzium, das physiologische und biochemische Prozesse reguliert; Magnesium, das die Aktivität des Herzens und des Nervensystems normalisiert und die Gallensekretion und die Entfernung von Giftstoffen aus dem Körper stimuliert; Kalium, das die Herzaktivität und den Wasser-Salz-Haushalt reguliert; Phosphor. Gemüse ist ein wichtiger Lieferant von Eisen, Jod, Molybdän, Fluor, Zink, Mangan, Kupfer und anderen Spurenelementen.

Eiweiß. Gemüsepflanzen sind relativ eiweißarm, viele Gemüsesorten enthalten jedoch alle essentiellen Aminosäuren. Am reichsten an Proteinen sind Bohnen, grüne Erbsen, Bohnen, Rosenkohl und Blumenkohl, Kohlrabi, Petersilie und Spinat. Hinsichtlich des Proteinertrags pro Flächeneinheit sind bestimmte Gemüsekulturen den Getreidekulturen überlegen.

Kohlenhydrate. In allen Gemüsekulturen enthalten. Sie bestehen hauptsächlich aus Mono- und Disacchariden und in geringerem Maße aus Stärke (Kartoffeln, Süßkartoffeln und grüne Erbsen). Der Kohlenhydratgehalt reicht von 2,2 % bei Salat bis 19,7 % bei Kartoffeln. Kohlenhydrate bestimmen hauptsächlich den Energiewert von Gemüse. Ein wichtiger Bestandteil von Gemüse sind Polysaccharide: Ballaststoffe (Zellulose) und Pektin. Beide Verbindungen gehören zur Gruppe der Pflanzenfasern. In Gemüsepflanzen enthaltene Ballaststoffe (von 0,3 % in Zucchini bis 3,5 % in Dill) und Pektinsubstanzen stimulieren die Darmmotilität, binden und entfernen schädliche Produkte aus dem Körper, einschließlich krebserregender, giftiger Substanzen, die bei der Verdauung und Aktivität von Mikroorganismen entstehen.

Organische Säuren. Gemüse enthält hauptsächlich Zitronen-, Oxal- und Apfelsäure. Beim Verzehr von Gemüse zersetzt es sich schnell und neutralisiert die im Produkt enthaltenen alkalischen Salze nicht. Säuren verleihen Gemüse und ihren verarbeiteten Produkten einen angenehmen Geschmack und verhindern in ausreichender Menge die Entwicklung von Botulinumbakterien in verarbeiteten Produkten.

Oxalsäure kann bei übermäßigem Verzehr von Gemüse, das sie enthält (Sauerampfer, Spinat, Rhabarber), ein Anti-Nahrungsfaktor sein, der der Aufnahme von Kalzium, Magnesium, Mangan, ätherischen Ölen und Aromastoffen entgegenwirkt. Es gibt zwei Gruppen ätherischer Öle in Gemüse: solche, die Schwefel enthalten, und solche, die keinen Schwefel enthalten. Schwefelfreie Öle finden sich in den Gemüsepflanzen Sellerie (Petersilie, Karotte, Dill, Fenchel, Pastinaken, Liebstöckel etc.), Asteraceae (Estragon) und Lamiaceae (Minze, Zitronenmelisse, Ysop, Heidekraut, Majoran etc.). Familien. Schwefelhaltige ätherische Öle werden in stickstoffhaltige und stickstofffreie unterteilt. Ersteres kommt hauptsächlich in Gemüse der Familie Brassica (Meerrettich, Rettich, Kohl, Rübe, Steckrübe) und Allium (Knoblauch, Zwiebel) vor. Spargel, Lauch und Schnittlauch enthalten stickstofffreie Stoffe. Ätherische Öle und andere Aromastoffe verbessern den Geschmack von Gemüsegerichten, verleihen ihnen Würze, steigern den Appetit und verbessern die Nahrungsaufnahme.

Energiewert (Kaloriengehalt) von Gemüse. Der Energiewert von Gemüse ist gering. Die höchsten Raten finden sich bei Kartoffeln, grünen Erbsen, Bohnen, Rosenkohl und Rüben. Der geringe Kaloriengehalt von Gemüse macht es zu einem wertvollen Produkt zur Vorbeugung von Fettleibigkeit.

Phytonzide. Viele Gemüsesorten der Kohl-, Zwiebel-, Lamiaceae- und Asteraceae-Familien enthalten Phytonzide, ätherische Öle und andere Verbindungen, die eine ausgeprägte antimikrobielle Wirkung haben. Die stärkste phytonzide Wirkung kommt in Meerrettich, Zwiebeln und Knoblauch, Radieschen und Radieschen sowie Minze zum Ausdruck. Gemüse ist anderen Lebensmitteln (Fleisch, Brot, Milch) in seiner Fähigkeit, die Magensaftsekretion beim Menschen zu steigern, überlegen. Die adaptogene und stimulierende Wirkung von Gemüse auf den menschlichen Körper, insbesondere in Stresssituationen, ist allgemein anerkannt. Viele Gemüsepflanzen wurden als Heilpflanzen in den Anbau eingeführt.

Gefährliche Substanzen. Zusätzlich zu den für den menschlichen Körper nützlichen Substanzen kann Gemüse aufgrund biologischer Eigenschaften und Verstößen gegen die Agrartechnologie schädliche Bestandteile (lebensmittelschädliche Substanzen) enthalten. Zu den ernährungshemmenden Stoffen zählen auch chemische Verbindungen, die für den Körper ungiftig sind und die Aufnahme anderer Nährstoffe beeinträchtigen.

Zu den giftigen Substanzen zählen giftige Aminosäuren, Nitrate und Nitrite, die in Proteinen enthalten sind und sich im Gemüse bei unausgewogener Stickstoffernährung der Pflanzen und anderen für die Proteinsynthese ungünstigen Bedingungen (wenig Licht, Überhitzung) ansammeln. Wenn der Boden kontaminiert ist, können Gemüse große Mengen an Radionukliden (Strontium-90, Cäsium-137) sowie Schwermetallsalzen anreichern. Radionuklide reichern sich vor allem in Pflanzenblättern in großen Mengen an.