Рис для суши и роллов. Рис для суши – как варить

Все мы любим суши. И как же их не любить, ведь вкусно, красиво, а как полезно. На первый взгляд кажется, что приготовить суши достаточно сложно, но на самом деле нет. Важно знать всего несколько простых правил, и главное из них - знать как варить рис для суши. Именно об этом и пойдет речь в этом рецепте.

Ингредиенты:

(4-6 порций)

1,5 стакана риса
2 стакана воды
1/4 стакана яблочного 5% уксуса
3 ст.л. сахара
1 ст. ложка морской соли без горки

Рис является основным ингредиентом для любых суши, поэтому необходимо досконально изучить все тонкости и все приемы приготовления риса, иначе приготовить действительно вкусные суши будет просто нереально. Можно купить самые лучшие и самые дорогостоящие ингредиенты, но если рис не был сварен должным образом, то, к великому сожалению, суши буду приготовлены плохо. Поэтому потратьте пять минут и внимательно прочитайте как варить рис для суши.
Отмеряем полтора стакана риса. Можно купить специальный рис для суши, а можно взять обычный, но хорошего качества. Гранулированный или пропаренный рис для суши не годится.

Высыпаем рис в кастрюлю.

Наливаем в кастрюлю с рисом холодную воду. Слегка перемешиваем рис рукой, чтобы крахмал лучше вымылся из зерен. Из-за наличия крахмала вода белеет и становится непрозрачной.

Сливаем воду и заливаем еще раз. Повторяем эту процедуру как минимум 8 раз или пока вода не станет кристально прозрачной.

Тщательно сливаем всю воду. В кастрюлю с рисом добавляем 2 стакана кипятка и ставим на огонь.

Рис для суши сначала варим на сильном огне. Когда зерна немного разбухнут и практически достигнут уровня воды, уменьшаем огонь до минимума. Накрываем рис крышкой и варим на очень слабом огне 15 минут.
В идеале казанок или кастрюльку с рисом следовало бы не «варить» на открытом огне, а поставить в горячую духовку, чтобы рис для суши готовился в печке.
По истечении этого времени выключаем огонь или извлекаем казанок из духовки и оставляем рис настаиваться еще 10 минут.
Пока рис выстаивается свое положенное время, приготовим сладко-кислую смесь. Для этого смешиваем яблочный уксус , сахар и соль в маленькой кастрюльке. Ставим кастрюльку на огонь. Помешивая, нагреваем смесь на медленном огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Кипятить смесь не нужно.

Выкладываем рис в большую мисочку или тарелку.

Сваренный рис для суши поливаем кисло-сладкой заливкой. Аккуратно перемешиваем рис, чтобы уксусная смесь равномерно распределилась.

Ставим рис в холодильник как минимум на 1 час. По истечении этого срока из приготовленного по специальной технологии риса можно делать суши.
Как видите, варить рис для суши не так-то и сложно. Но если вы научитесь готовить рис правильно, то вы с легкостью сможете

Это только на первый взгляд может показаться, что сварить рис для роллов – процедура несложная. Однако специалисты утверждают, что это вовсе не так! Здесь вы увидите фото-рецепт, а также подробное видео в конце статьи.

В домашних условиях

Во-первых, сразу необходимо предостеречь кулинара, впервые взявшегося за «японскую кухню». Вам потребуется: деревянная лопаточка для перемешивания риса и деревянная плошка для его просушки . Также предпочтительно вместо обычной поваренной соли использовать морскую , а сахар брать , он полезен. Ещё нам нужен рисовый уксус , правда, его можно за неимением заменить винным. А вот вопросу о том, какой следует купить рис для роллов , нужно уделить особое внимание.

Именно от того, правильно ли вы выберете сорт риса , зависит результат ваших трудов. Лучшим вариантом будет использование для этого блюда рис «Суши – меши». Это тот самый рис, из которого готовят настоящие роллы настоящие японцы. Можно также приобрести для этих целей «Коси – Хакари» или «Сушики». Эти сорта определённо подойдут для любых блюд как японской, так и китайской кухни. На худой конец можно взять любой другой рис круглозернистых сортов. Форма зёрнышек крупы должна быть округлой и около 5 миллиметров длины. Конечно, делать это нужно вовсе не с эстетической точки зрения, а по той простой причине, что круглый рис более склонен к слипанию зёрен при варке, что нам как раз и необходимо.

Первым этапом приготовления риса для роллов является длительное промывание его холодной водой. Здесь необходимо достичь результата прозрачности сливаемой с риса воды. Она должна не только очистить крупу от загрязнений, но и смыть с него весь лишний крахмал. Так что, не бойтесь лишний раз прополоскать рис — от этого блюдо только станет лучше! Итак, моем рис, не менее 10 раз сменяя воду.

Непосредственно для варки риса можно использовать как обычные кастрюли, так и пароварку. Причём, модель пароварки никакого влияния на качество приготовляемого блюда не оказывает. Если же вы собрались варить рис традиционным способом с применением кастрюли, то выберите эмалированную либо кастрюлю из нержавеющей стали. Ещё одним важным аспектом при варке является тот момент, что крышка у кастрюльки должна плотно прилегать к ней.

После промывания риса его оставляют на сорок – сорок пять минут полежать без воды, так сказать, «отдохнуть». За это время впитается в рис та влага, которая осталась на зёрнышках после промывки, а сам рис слегка набухнет. По некоторым способам приготовления рекомендуют и вовсе заливать рис на 10 минут водой. Позднее вы можете попробовать использовать разные способы приготовления с тем, чтобы избрать наилучший.

В кастрюлю засыпаем промытый рис 1 порцию и наливаем воду ¼ этой порции. Неповторимый аромат даёт лист водорослей «нори», положенный ненадолго в воду с варящимся рисом. Но после закипания воды водоросли нужно убрать. После закипания варить рис следует на среднем огне ровно десять минут, после чего огонь убираем, а кастрюлю укутываем полотенцем ещё на десять минут.

В это время готовим раствор, который нам нужно будет добавить в сваренный рис. Он состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Повторяем, рисовый уксус можно заменить винным, но соль лучше брать морскую так же, как и сахар должен быть не обычный, а тростниковый. Растворяем в посуде соль и сахар, добавив в них уксус. Расчёт необходимого количества примерно такой: на 180 граммов сухого риса нужна столовая ложка уксуса, чайная ложка сахара и половинка чайной ложки соли. Этим раствором нужно полить сваренный рис.

И вот теперь нам потребуются деревянная лопаточка и деревянная плошка. Выложив рис на плошку, нам следует перемешать хорошенько его деревянной лопаточкой и оставить на просушку. Ему необходимо дать время на то, чтобы он впитал в себя уксусный рассол.

Более подробно ответить на вопрос: ? поможет видео расположенное ниже:

Ну что ж, если вы внимательно читали рецепт приготовления риса для роллов и чётко выполняли все инструкции, то у вас должно всё получиться не хуже, чем в самых шикарных суши – барах!

В наше время очень популярны блюда японской кухни. Пообедать или поужинать суши или роллами стало в порядке вещей. Есть такая шутка, что приготовить суши дома – занятие не только увлекательное, но и «бюджетосберегающее» и «здоровьесохраняющее», поэтому уделим немного внимания важному компоненту при изготовлении суши - заправке для риса, для роллов и суши.

Зачем нужна рисовая заправка? Она придает и суши не только необходимый вкус, но и увеличивает клейкость, от того оно не развалятся.

Так как в рис при варке соль не добавляется, то рисовая заправка для суши содержит и соль, и сахар. Основную же роль в заправке для риса отводят уксусу. Рисовый уксус можно встретить в специализированных отделах магазинов, где продают и другие составляющие для суши. Но как поступить, если все-таки приобрести рисовый уксус не удалось. Чем можно его заменить?

Заменяют рисовый уксус обычно белым винным уксусом, виноградным уксусом, яблочным уксусом, или, на худой конец, столовым уксусом. Здесь необходимо правильно подобрать пропорции, чтобы не испортить вкус риса.

Можно попробовать готовые рецепты, а затем подкорректировать количество ингредиентов по вкусу.

Рецепт заправки с рисовым уксусом

Ингредиенты:

рисовый уксус – 100 мл;
сахар – 3 ч. ложки;
соль – 1 ч. ложка.

Рецепт с яблочным уксусом

Ингредиенты:

яблочный уксус – 2 ст. ложки;
вода – 3 ст. ложки;
сахар – 2 ч. ложки
соль – 1 ч. ложка.

Рецепт с виноградным уксусом

Ингредиенты:

виноградный уксус – 4 ст. ложки;
сахар – 3 ч. ложки;
соль – 1 ч. ложка.

Рецепт со столовым уксусом

Ингредиенты:

столовый уксус 6% - 50 мл;
соевый соус – 50 мл;
сахар – 20 г.

Приготовление

Все вскипятим, и размешаем до полного растворения. Добавляем в рис в теплом виде. А если вы приготовили заправку впрок, то храните ее в холодильнике и перед употреблением подогревайте.

Рецепт приготовления рисового уксуса

Рисовый уксус можно при желании приготовить и самостоятельно. Если есть время и желание.

Ингредиенты:

сахар;
дрожжи;
яичный белок.

Приготовление

Заливаем рис водой, и оставляем на ночь настаиваться. На следующий день воду сцеживаем, а на стакан настоя добавляем около 180 г сахара. Ставим посуду на водяную баню и помешиваем, пока сахар не растворится, варим примерно минуть двадцать. Охлаждаем, переливаем в банку и на литр жидкости добавляем четверть столовой ложки дрожжей. Процесс ферментации займет около недели. Когда пузыри исчезнут совсем, переливаем в чистую банку. Настаиваем месяц.

Через месяц смесь процеживаем. Кипятим со взбитым сырым яичным белком (для очистки), и снова процеживаем.

Вот такой долгий путь, но зато настоящий рисовый уксус собственного приготовления всегда будет к вашим услугам.

С такой заправкой вам по плечу как приготовления классических , так и более сложных .

Успех вкусных суши заключается в правильно сваренном рисе. В данной статье мы расскажем вам, как варить рис для суши по технологии профессионалов в домашних условиях. Если соблюдать все правила и условия в приготовлении, то с этим вполне может справиться каждый из вас.

Как варить рис для суши: технология профессионалов

Рис является основой японского блюда суши. Поэтому, чтобы блюдо правильно приготовить, и оно получилось, следует знать, как правильно варить рис для суши. Первое на чем нужно акцентировать свое внимание, это то, что для суши необходимо использовать специальный японский рис. Такой рис обладает особой клейкостью, что не позволяет ему быть рассыпчатым.

Если нет возможности приобрести специальный рис для суши, можно обойтись и обыденным круглозернистым рисом, он также имеет свойство хорошо развариваться. Рис должен приправляться соусом для суши. Он состоит из рисового уксуса, водоросли комбу, сахара и соли, а также мирина (рисовое кулинарное вино).

Перед готовкой рис нужно тщательно промыть под холодной проточной водой.

Японцы утверждают, что рис нужно промывать не меньше семи раз, иначе он теряет свои некоторые вкусовые качества.

После промывки рис нужно окинуть на сито и дать ему время, чтобы он стек. Варить нужно рис в неэмалированной глубокой с толстым дном кастрюле. Воды должно быть больше чем риса на одну пятую (на 200 грамм риса 250 грамм воды).

Накрытую крышкой кастрюлю ставим на средний огонь и доводим воду до кипения. Потом огонь нужно убрать до минимума и варить 10-15 минут. За это время вода должна полностью впитаться.

Рис должен вариться без соли и приправ, и обязательно под закрытой крышкой. Если помешивать или открыть крышку пар выйдет и рис получится не таким, как нужно. Когда рис будет готов, его нужно выключить и дать настояться в течение 10-15 минут под крышкой.

Для соуса по рецепту нужен мирин или сакэ. Но если этого нет, то вполне можно заменить рисовым уксусом с сахаром и солью. Пропорции для соуса: 2 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Все ингредиенты нужно смешать и немного подогреть, пока растворится сахар и соль. Готовый рис выложить в широкую миску и полить соусом, деревянной лопаточкой быстро перемешать рубящими движениями. Чтобы рис красиво блестел во время перемешивания, его нужно остудить с помощью веера.

Как приготовить рис для суши в домашних условиях

Вы - ярый поклонник суши? Тогда вы просто обязаны научиться готовить суши. Главное в приготовлении суши – знать, как готовить рис для суши в домашних условиях. Сейчас этому и будем учиться.

Первое что нужно сделать – это тщательно промываем рисовую крупу и оставляем где-то на час в сите.
Затем высыпаем в кастрюлю и заливаем водой из расчета: 250 г риса - 300 мл жидкости. При выборе посуды для варки риса, учитывайте, что она должна быть заполнена не более 1/3 части емкости.
Ставим на огонь и варим минут 15 на слабом огне, при этом, не открывая крышку. После обязательно дать настояться рису еще минут 10.
Пока рис настаивается, готовим соус: рисовый уксус 25мл смешиваем с 20г сахара и 2,5г соли, все тщательно перемешиваем.
Затем этой смесью поливаем уже приготовленный рис, но не мешать, а аккуратно как бы переворачивать.
Для большей ароматности риса следует положить в воду небольшой кусочек водоросли комбу, вынуть который, нужно перед закипанием воды.

Вот и все – немного стараний и рис для суши в домашних условиях готов!

Как приготовить рис для суши: видео

Как говорится: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Предлагаем теперь закрепить процесс, как приготовить рис для суши, наглядно.

«История суши началась лет 800 назад в Осаке и Киото. Люди солили карасей в бочках вместе с рисом, солью, уксусом, а затем заворачивали это в листья бамбука и брали с собой в дорогу. То есть суши возникли вследствие желания людей сохранить продукты на долгий срок.

Это блюдо постоянно видоизменялось. Сто лет назад, например, конечно, никто уже не солил рыбу с рисом в бочках, но и брюшко тунца, один из самых популярных ныне ингредиентов для суши, никто не использовал, считалось, что это мусор. Его начали использовать только в 1960-х годах.

Большинство японских семей едят суши раз в несколько месяцев, обычно в ресторанах. Мы не готовим суши дома. Попросите японскую домохозяйку показать, как правильно готовить суши, - она, скорее всего, не сможет. Потому что суши - это ресторанная еда, как и темпура, например. Суши готовить сложно, трудоемко. Например, чтобы сварить правильный рис, надо учесть множество нюансов.

1.

В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии - Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.

Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус разный.

Хорошо то, что, когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее. Отварной японский рис - не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.

Мерой хорошего риса считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых зернышек, в шарике весом 25 г - около 300 зернышек. Тогда рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее, потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.

Есть еще один секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый - потверже. Чтобы получить нечто среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.

Покажу, как правильно варить рис для суши, на примере американского риса Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более круглый, чем этот. После варки Nishiki получается слегка длинноватый, японский же - овальный.

2.

Рис предварительно надо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка - мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.

Главное - сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С таким нажимом, как вы пыль дома стираете с полок.

3.

С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал.

4.

Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.

5.

Примерно такой. Затем надо откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Мы оставляем рис минут на 10–15.

6.

После этого надо засыпать рис в рисоварку и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг.

7.

Затем нужно добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, когда вы начнете лепить из него шарики. Разрыхлителя надо совсем немного, буквально 3 –4 г на 2 кг риса.

8.

Затем мы добавляем 3 –5 г сушеных водорослей комбу. Комбу - это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами - блюдо согласно японским традициям будет невкусное. Нюанс такой. Многие моют комбу под проточной водой перед использованием - а этого делать не надо. Просто протрите поверхность влажной тряпочкой.

9.

Если вы варите рис в рисоварке, то думать не о чем, она все сделает сама. Ставите рис на 45 минут и забываете о нем. Часть этого времени рис будет отстаиваться, часть вариться. А потом готовый рис надо оставить минут на 15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.

Если рисоварки у вас нет, то последовательность действий следующая. Сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставите на сильный огонь, доводите до кипения, ждете, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезла с глаз и рис появился из-под воды, убавляете огонь и оставляете рис томиться в течение 20–30 минут, тут смотрите по готовности. А затем выключаете огонь и оставляете рис постоять минут 10–15; зачем - я уже говорил выше.

Пока варится рис, приготовьте соус. Как я уже рассказывал, изначально его стали добавлять в рис, чтобы сохранить его в сваренном виде на длительный срок. Соус состоит из рисового уксуса мирина, сахара и соли. Для заправки 2 кг риса понадобится 500 мл мирина.

10.

Затем мы добавляем 250 г сахара и 75 г соли. Вообще, в Японии сахар не используют, только соль и уксус. Сахар в соусе для риса - американское изобретение, там любят более насыщенные и сладкие вкусы. В Россию суши пришли из США, да и русским больше нравятся тяжелые и насыщенные вкусы, поэтому мы сахар добавляем. Но если вы не любите сахар, то можете не добавлять. Рис получится по текстуре таким же клейким, а на вкус - кисло-соленым.

11.

Все это надо прогреть на огне, не доводя до кипения и размешивая венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут.

12.

Затем в теплый соус мы добавляем 15 г сушеных водорослей комбу (для усиления вкуса можно саму водоросль разрезать елочкой). После этого даем настояться - минимум час. Обычно в ресторанах делают этот соус в большом количестве и хранят прямо с водорослями. Некоторые по вкусу добавляют сок лимона или юдзу (или цельные цитрусовые, на 500 мл соуса нужна половинка лимона), тогда соус будет кислее.

13.

Вот так должен выглядеть готовый отварной рис. Заправлять его надо горячим.

14.

Многие думают, что можно просто бухнуть в кастрюлю соус и все перемешать. Это не так. Заправку надо производить в деревянной емкости деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Если вы замешиваете в любой другой непористой таре, то влага не уйдет, рис станет излишне мягким, разваристым.

Норма - 200 –250 г соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 г лить не стоит, рис станет очень тяжелым и клейким, липким.

Соус надо наливать на рис равномерно, для этого мы подставляем лопатку, а с нее соус уже льется вниз.

15.

Помните, как мы промывали рис? Вот примерно такими же движениями, только лопаткой, его и надо перемешивать.

Избегайте небрежных движений, не переворачивайте рис, просто водите по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть: когда рис остынет, комочки вы уже не разобьете.

Когда соус с одной стороны впитается, оставьте рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно переверните его лопаткой на другую сторону и повторите процедуру. Затем снова дайте рису постоять 5 минут и убирайте в термос или обратно в кастрюлю.

16.

Когда рис остынет, можно начинать лепить суши. Правильная температура подачи в Японии вычисляется хитро: она должна быть чуть-чуть выше, чем температура тела. Но у женщин температура тела немного выше, чем у мужчин, поэтому в Японии мастерами суши чаще работают мужчины.

17.

Для суши надо взять 10 –12 г риса, скатать в шарик, положить на рис кусочек рыбы (около 15 г) и пальцами сформировать небольшую колбаску. В России повара часто очень сильно спрессовывают рис, получается чересчур плотный шарик. Нет, он должен быть воздушным.

18.

С суши такой парадокс. Рис должен оттенять вкус рыбы, но не перебивать его. Хотя главное в суши - это все же рис.

Макать суши в соевый соус надо рыбой, а не рисом. Так вы не перенасытите суши соусом, лишний с рыбы просто скатится, а рис не развалится».