Правила кошерного питания. Принципы кошерной системы питания: её влияние на организм человека

Главным направлением деятельности компании Пинхаса Слободника Pinhas является производство кошерного бортового питания, которое в последнее время становится популярным и за пределами еврейской общины. Pinhas была компанией-первопроходцем в этом бизнесе в России. На фабрике-кухне проходят все этапы производства: от приготовления блюд до упаковки в специальные ланч-боксы. Сейчас в ассортименте компании - более 20 типов рационов для разных аэропортов и авиакомпаний. Фабрика-кухня производит кошерное бортовое питание для пассажиров первого, бизнес- и эконом-классов.

Фабрика-кухня Pinhas

РАСПОЛОЖЕНИЕ

город Москва

ДАТА ОТКРЫТИЯ

2009 год

СОТРУДНИКИ

100 человек

Кошерным называют продукт, ингредиенты и производственный процесс которого соответствуют еврейскому диетарному закону (кашруту), действующему уже более 5 000 лет. Главным контролирующим органом является департамент кашрута при Главном раввинате России, большинство производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации. Одним из главных отличительных свойств кошерного производства является постоянное присутствие на нём представителя департамента - машгиаха (на фото), контролирующего все этапы производства. Все поставщики продуктов и ингредиенты, используемые в производстве, также должны быть согласованы с департаментом.

В кашруте разрешено к употреблению только мясо животных, являющихся одновременно жвачными и парнокопытными. Это коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, горные козлы. Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман и заяц. Мясо этих животных есть нельзя. Не вся туша животного считается кошерной: её задняя часть обычно не используется.

Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц, но перечисляет список запрещённых к употреблению трефных птиц, среди которых - все хищники: орёл, сова, пеликан и другие. Сейчас в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, перепела, утки, гуси и голуби. Можно есть яйца только кошерных птиц. Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, считаются трефными и выбрасываются. На фабрику поставляются животные и птицы с двумя «экшерами» (на фото), свидетельствующими о том, что мясо кошерное.

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Этот процесс называется «шхита», а человек, его выполняющий, - «шойхет». Забой производится плавным движением ножа, перерезающим одновременно большую часть трахеи и большую часть пищевода. Одно неверное движение автоматически делает мясо некошерным. Такой способ забоя считается более гуманным. После забоя туша проверяется машгиахом по 30 показателям здоровья. Мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь, которая запрещена к употреблению. После этого мясо тщательно промывают.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное: на нём не должно остаться ни малейшей щербинки. Для такой заточки используется целый набор специальных камней, а сама заточка занимает несколько часов.

Рыба, согласно законам кашрута, мясом не считается, поэтому на неё правила приготовления мясных продуктов не распространяются. Рыба является так называемым «парве», то есть нейтральным продуктом, а следовательно, может употребляться в одной трапезе с молочными продуктами. Кошерные рыбы имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. При этом чешуя не должна быть прикреплена намертво к телу и должна с лёгкостью отделяться, если провести по рыбе ногтем. Некоторые виды рыб (осётр, угорь) обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи и поэтому некошерны. По той же причине запрещено употреблять в пищу морских гадов.

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых. Овощи, по правилам кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Машгиах проверяет каждый овощ на предмет наличия плесени, гнили и личинок насекомых. Так как визуально очень сложно определить, являются ли «чистыми» брокколи и артишоки, их в производстве не используют. В задачи машгиаха также входит просеивание муки и перебирание зерна.

Печь имеет право включать только машгиах, а дальнейшие манипуляции с ней (например, изменение температуры) может производить любой. Перед приготовлением хлебобулочных изделий машгиах должен обязательно провести обряд благословения халы, во время которого он отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и кладёт в печь. Как видно на фото, этот обряд за один день уже производился несколько раз.

Перед и после принятия в пищу хлеба евреи производят обряд, содержание которого зависит от того, из чего именно приготовлен хлеб. Так как на борту самолёта производить сложный обряд проблематично, в хлеб Pinhas всегда добавляет виноградный сок, чтобы хлеб условно перешёл в разряд десертов, не требующих длительного чтения благословения.

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Кухня Pinhas - пока исключительно мясная. Поэтому, например, в приготовлении теста не используют молоко. На фото видно, как готовится традиционный еврейский хлеб хала с плетением «три с половиной оборота».

Так производится закатка готовых продуктов в отдельные контейнеры и наклеивание этикеток.

Кошерные обеды на самолётах не стоят дороже обычных, их можно заказать при покупке билета. В последнее время их всё чаще заказывают пассажиры, не придерживающиеся кашрута. Считается, что это более здоровая пища. К тому же специальные ланч-боксы стюардессы приносят раньше, чем еду остальным пассажирам.

Фотографии: Елена Цибизова

Среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни благочестивых евреев, добрая половина относится к пище. Вся их совокупность именуется коротким, но емким словом "кашрут" (на идише "кошер"), означающим "пригодность".

Чтобы еда стала кошерной, необходимо не только строго соблюдать правила выбора продуктов, способы их приготовления и запрет собирать урожай в каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, но также учитывать и то, что приготовлена она должна быть иудеями. Пригодной" считается только та пища, которая отвечает предписаниям Торы (Второзаконие, 14:3 - 20) 3500-летней давности. Они гласят: "Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца и тушканчика, потому что хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас". Тут ясно все, кроме камелопарда - этим экзотическим словом называется обычный жираф, которого в старину считали мифическим зверем, помесью верблюда и пантеры (отсюда и название). Зубр, конечно, никакой не зубр, а дикий бык, орикс - крупная антилопа, жившая прежде на Ближнем Востоке.

Далее Писание переходит к водной стихии: "Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья (плавники) и чешуя; а всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас". Таким образом, крабы, креветки или устрицы на столе у верующего еврея появиться не могут ни под каким соусом. Не забыты во Второзаконии и птицы: "Всякую птицу чистую ешьте; но сих не должно вам есть из них: орла, грифа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их, и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря". Сюда входят далеко не все известные птицы, но по традиции евреи (как, впрочем, и большинство других народов) включают в свой рацион только мясо кур, уток, гусей, индеек и еще голубей. Однозначно запрещено есть пресмыкающихся и других "ползучих тварей" (шерец), кроме четырех видов пустынной саранчи. Важная деталь: нечисты не только сами животные, но и все, что от них исходит. Поэтому евреи едят только красную икру. У осетра нет чешуи, значит, он запрещен и соответственно черная икра тоже. Нельзя есть и яйца нечистых птиц (например, страуса), а также яйца, в которых началось развитие птенцов. Существует лишь одно исключение: не только разрешен, но и рекомендован для питания мед некошерных пчел.

В двойном размере

Все остальные продукты называют "парве" (в переводе - "нейтральный"), их можно есть и с мясным, и с молочным. Обычно продукты, обозначенные как парве, являются продуктами растительного происхождения, исключение составляет рыба, которую запрещено употреблять в пищу одновременно с мясом.

Категорически запрещено употребление в пищу крови: "Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь - это душа: так не ешь душу вместе с плотью". Верующие евреи едят мясо, из которого удалена вся кровь до последней капли, поэтому животных забивают по строго определенным правилам (шхита). Этим занимается резник (шойхет) - один из главных людей в традиционной еврейской общине. Только он умеет заточить нож до остроты бритвенного лезвия и точным ударом рассечь животному нужные жилы. Шойхет не меньше года учится на специальных курсах, после чего получает диплом с подписью раввина. Только на постановку руки при заточке ножа уходит от 80 до 100 часов учебного времени. Для шхиты используется нож особой формы - халаф, остроту которого шойхет каждый раз проверяет ногтем. Если он находит малейшую зазубрину, нож заменяется другим. Такая острота нужна как для того, чтобы не причинять животному лишних мучений, так и для того, чтобы вытекающая из жил кровь не успела просочиться в плоть и сделать мясо некошерным.

Чтобы кровь вытекла быстрее, тушу подвешивают вниз головой, а затем промывают в холодной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо еще раз тщательно промывают, после чего оно считается кошерным. Соль должна быть непременно крупной: она вытягивает кровь, но в отличие от мелкой не проникает в мясо. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию проделывают с выменем. Кошерность теряет мясо больного животного (невела, то есть "порченое") или животного, убитого хищниками или погибшего случайно (трефа, то есть "растерзанное"). Словом "трефа" часто именуются все некошерные продукты, хотя это неверно.

За разделкой обескровленной туши следит другой специалист - машгиах, или наблюдатель, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута запрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), а также бедра, из которых не удален седалищный нерв - как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет еще один эксперт под названием "менакер". Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет нужную квалификацию, - в этом случае его называют "шуб" (сокращение от "шойхет у-водек", то есть "резник, проверяющий тушу"). Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные исключительно евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно есть все, но только без червей и личинок насекомых, которые считаются нечистыми. По той же причине нужно тщательно перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.

Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к пище, которую нужно готовить. К тому же, если хотя бы в одной из трех стадий готовки (зажигание огня, помещение на него пищи и доведение ее до готовности) принял участие еврей, блюдо вмиг становится кошерным.

Некошерными могут быть и лекарства, особенно те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. Чаще всего евреям разрешается пользоваться ими, поскольку для больных запреты кашрута смягчаются. Тем не менее многие евреи предпочитают обращаться к врачам и аптекарям "из своих" в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.

Праздничный этикет

В праздник Суккот (Кущей) делают шалаши, подобные тем, в которых жили евреи в пустыне, когда ушли из Египта. В этих шалашах и накрывают столы, на которых обязательно присутствует цитрусовый плод этрог, или цитрон. Много там и другой снеди: салаты, супы и, конечно, фаршированная рыба (гефилте фиш), упомянутая во многих произведениях о еврейском быте. На весенний праздник Пурим пекут треугольные печенья с маком под названием "уши Амана" (хоменташен) - в память о том, как евреи при помощи красавицы Эсфири отомстили Аману, злому министру персидского царя.

Пурим - единственный праздник, когда традиция не запрещает выпивать сверх меры, "пока не перестанешь отличать нечестивого Амана от праведного Мардохея" (отца Эсфири). Стоит сказать о правилах кашрута для алкогольных напитков. В отличие от ислама иудаизм не запрещает и даже не ограничивает употребление спиртного, но только изготовленного из кошерных продуктов. К виноградному вину отношение особенно трепетное: его должны делать только верующие евреи, строго соблюдающие заповеди. Некошерные вина и напитки на их основе (коньяки, ликеры, настойки) употреблять нельзя. Зато водка, виски, пиво и другие зерновые напитки обычно считаются кошерными. Конечно, главный праздник - Пасха (Песах), когда в память о сорокалетних странствиях евреев по пустыне принято есть недрожжевой хлеб - мацу или опресноки. Эти сухие лепешки готовят из не успевшего взойти теста, поэтому маца олицетворяет скромность и прочие добродетели. Напротив, дрожжевое тесто (хамец) воплощает собой гордыню и чванство; всю пасхальную неделю его запрещено не только есть, но даже хранить дома. К хамецу относится все, что изготовлено из пяти злаков: пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса. Евреиортодоксы не употребляют в праздник и китнийот - любые сыпучие продукты, включая рис, гречку, кукурузу, поскольку в них случайно могут оказаться зерна злаков. Они отказываются и от любого растительного масла, кроме оливкового. В современных условиях к празднику в торговой сети появляются специальные продукты с надписью "Кашер лэ-песах", то есть "Кошерно на Пасху".

Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидящих за столом куском отварного картофеля, который макают в чашку с соленой водой, чтобы не забыть о слезах, пролитых в египетском рабстве. Затем все съедают по кусочку мацы, а большую часть оставляют напоследок. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яйца - напоминание о праздничных жертвах в Иерусалимском храме - и кусочек мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Остальные блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, или Пятидесятницу, день, когда евреям была дарована Тора. Священная книга питает людей, как молоко, поэтому в этот день едят главным образом молочные продукты - понятное дело, без мяса.

Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить пищу и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого используют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечером. Главным субботним блюдом служит чолнт - тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (кроме, конечно, молочного). Раньше по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.

Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом женщины, как водится, поставили в общественную печь чугунки с едой, чтобы варево до субботнего обеда оставалось горячим и томилось, доходя до нужной кондиции. На следующий день, когда они забирали свои горшки, неожиданно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей. Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: "Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда". Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.

Мифологическое блюдо

А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга "Ароматы еврейской кухни", которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как "жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях". Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля - обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель - опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы - кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с "ложным мясом". Вкус мяса имитировался жареным луком. В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является обязательным. Не является константой даже название. Слово "чолнт" старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его попросту не существовало - название у этого замечательного блюда было иное. Специфика чолнта, его суть не в составе, а в назначении и определяемой им технологии приготовления. Чолнт - субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает достаточно рано. А едят чолнт на следующий день после прихода из синагоги. Причем блюдо должно быть еще горячим, ну уж по крайней мере теплым. Неимоверная продолжительность термической обработки - вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. Но, как увидим чуть позже, не только (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо.

Русская печь - идеальный дивайс для приготовления чолнта. Но его можно приготовить и на электрической, и даже на газовой плите (с использованием железного листа), не говоря уже о всяких программируемых электронных штучках. Рецепты чолнта чрезвычайно разнообразны. Их можно найти в любой книге, посвященной еврейской кухне. Упомянутые "Ароматы еврейской кухни" предлагают четыре рецепта с вариантами. А также описание технологии приготовления. Возвращаюсь к древнеримской истории. Очарованный чолнтом император просит у Иегуды ха-Наси рецепт - нет проблем, никаких кулинарных тайн, нам не жалко, пусть и императору будет хорошо. Мудрец дает рецепт. Император возвращается в свой Колизей, или где он там живет, немедленно становится к плите, подходит к делу тщательно, даже скрупулезно. Наконец блюдо готово, венценосный повар пробует: вкусно, даже очень вкусно, но - совсем не то! Огорченный император посылает за Иегудой ха-Наси, и тот объясняет ему причину относительной неудачи проекта. Специфический вкус чолнта определяется особой приправой, заведомо отсутствовавшей в императорском котле. Эта приправа - суббота (скорей уж, Суббота). Именно она сообщает чолнту неповторимый еврейский вкус, невоспроизводимый за ее границами. Вне этого еврейского праздника со всей его атмосферой и душевным настроем чолнт теряет то, что делает его именно чолнтом, и становится просто "жарким или густым супом, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях". Имейте это в виду, если захотите приготовить чолнт.

Михаил Горелик апрель 2011

Принципы и польза кошерного питания - чем полезны кошерные продукты?

Основные принципы кошерного питания

Кошерная еда изготовлена из кошерных продуктов, строго определенным способом и только иудеями . Определение «кошерности» пищи описаны в Торе. Все продукты, не соответствующие понятию «кошерная», являются запрещенными и наносящими вред телесному здоровью человека.

Еще важным аспектом, указанным в Кашруте, является гигиена. Продукты не должны содержать вредные вещества , животные должны быть здоровы, молочные и мясные продукты должны не только храниться отдельно, но также и отдельно употребляться в пищу.

Кошерные продукты, соответствующие описанию Торы :

• Мясо - говядина, баранина, козлятина, оленина, мясо лосей и др. Можно употреблять в пищу мясо тех животных, которые являются парнокопытными и жвачными. Грызун (зайцы, кролики и т.д.) не являются кошерными.Забой животных должен происходить особым способом. Проводит его только шойхет (резник) – специально обученный человек. Для удаления всей крови из мяса, его вымачивают в воде и посыпают солью, которая впитывает последние капли крови. Чем кошерное мясо отличается от обычного?
• Птица - куры, утки, гуси, перепела, голуби и мясо индейки. Запрещено есть мясо хищных птиц и падальщиков.
• Яйца только кошерных птиц считаются кошерными. Если оба конца яйца имеют одинаковую форму (оба заостренные или круглые) они не являются кошерными.
• Рыба - только та, что содержит чешую и плавники. Красная икра считается кошерной, а вот черная не входит в этот список. Угорь, сом, акула, осетр не считаются кошерными - так же, как моллюски и ракообразные.
• Молоко - только от кошерных животных. Еще один немаловажный аспект: по предписанию Торы, для приготовления мяса и приготовления молочных продуктов используется разная посуда (даже разная плита), хранятся мясные и молочные продукты отдельно (в разных холодильниках) и употреблять молоко после мяса можно только через 6 часов.
• Насекомые . Разрешается есть только четыре вида пустынной саранчи. Остальные насекомые находятся под запретом. Только мед, продукт жизнедеятельности пчел, является исключением и считается кошерным. Именно из-за запрета на все виды насекомых хозяйки очень внимательно проверяют крупы, зелень и овощи.
• В отношении алкоголя предписания Торы очень строги: вино изготавливается только евреями, виноград собирается в определенное время на виноградниках в возрасте не меньше 4-х лет, посторонние не должны видеть процесс изготовления - только такое вино считается кошерным.

Помните, кошерное питание - это не новомодная диета или направление в приготовлении пищи. Истинное кошерное питание - это полное соблюдение религиозных канонов не только в еде, но и в духовном мире.