Рыба под маринадом органолептические показатели. Технология приготовления жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре

Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.

По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.

Рыба под маринадом — подготовка посуды

Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.

Рыба под маринадом — подготовка продуктов

Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.

Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.

Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.

Рыба в томатном соусе

Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Технология приготовления

Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.

Рыба под горчично-лимонным маринадом

Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.

Технология приготовления

Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.

Рыба под белым маринадом

Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.

Технология приготовления

Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.

При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.

Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.

Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.

Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.

Жареная рыба под маринадом №140

Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.

Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.

Требование к качеству.

Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.

Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

«Маринад овощной с томатом»

(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

«Морской гребешок или креветки заливные»

(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,

1 Масса вареных морепродуктов.

Технология приготовления

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

«Желе мясное или рыбное»

(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.