Первичная обработка молока и его переработка в условиях фермерских хозяйств. Особенности получения и первичной обработки молока в условиях фермерских хозяйств и малых предприятий Рецепты и оборудование для переработки молока в домашних условиях

Молоко, являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же время служит хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэтому в процессе получения молока работники молочных ферм должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоянии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезковрики и дезбарьеры.

В помещении коровника следует своевременно удалять навоз, менять подстилку, производить дезинфекцию и побелку стен. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязненные участки их туловища замывать водой с добавлением дезин-фицирующих средств. Если доение коров производится в стойлах, то грубые и пыльные корма следует раздавать не позднее, чем за час до доения с последующим проветриванием помещения перед дойкой.

В процессе получения молока доярки и операторы машинного доения коров обязаны строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гигроскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в дезинфицирующем растворе.

Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска, подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соскового канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным выменем. Таким образом, удается предотвратить смешивание молока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, выделяемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергических состояний и отравлений. Особую опасность представляет молоко от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко, обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке.

Молочная посуда и оборудование для доения, обработки и хранения молока может стать существенным источником бактериального обсеменения. Поэтому тщательный уход за оборудованием, использование эффективных средств для его мойки и дезинфекции позволяет получать молоко высокого качества с незначительной бактериальной обсемененностью.

Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной гигиены. Доярке перед началом доения коров необходимо надеть чистый халат, не используемый ни для каких других работ, волосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть теплой водой с мылом, а затем ополоснуть дезинфицирующим раствором. Ногти на руках должны быть коротко острижены, а при наличии на пальцах ранок и ссадин необходимо наложить влагонепроницаемую повязку. Лица, работающие с молоком не реже одного раза в квартал должны проходить медицинское освидетельствование, а один раз в год обследоваться на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтов и туберкулеза. Вновь поступающие на ферму работники должны приниматься только при предоставлении справки о медицинском осмотре и заключении об отсутствии бактерионосительства патогенных и токсигенных микробов.

К работе с молоком не могут быть допущены лица, больные открытой формой туберкулеза, гнойными открытыми язвами, различными заразными воспалениями глаз и т. п.

Чтобы предотвратить попадание в молоко патогенной микрофлоры, при выявлении в стаде больного опасным заболеванием животного (ящур, бруцеллез, лептоспироз и др.), его следует немедленно изолировать от остального стада и срочно сообщить ветврачу. Больное животное доят в последнюю очередь и в отдельную посуду. Полученное от него молоко с общим удоем от стада не смешивают, а используют в соответствии с указанием ветеринарного врача или уничтожают. Посуду после слива молока, полученного от больного животного, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. При массовых заболеваниях коров такими болезнями, при которых молоко можно использовать в пищу людям, его перед отправкой на молочный завод следует подвергнуть специальной термической обработке непосредственно на ферме.

Опасными источниками бактериального обсеменения молока являются мухи и грызуны. На теле и лапках одной мухи может быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезнетворные. Поэтому на фермах должна проводиться систематическая борьба с мухами и грызунами путем химических, механических и биологических средств.

Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья рук, посуды и оборудования, также может служить источником бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных, свалок нечистот, или дождевая.

Для получения доброкачественного молока важно соблюдение правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как это может привести к воспалительным явлениям в молочной железе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности молока, так как часть молочного жира остается в вымени.

Нестабильность вакуумного режима также является одной из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нарушение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шариков, в результате чего снижается качество молока.

Законодательством запрещены всякие добавки в молоко с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин, перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недопустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не разрушает, а, следовательно, и не снижает их отрицательного действия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм человека и животных способствует быстрому образованию и распространению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при лечении больных животных, особенно маститом, а также при добавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует руководствоваться соответствующими инструкциями.

Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны строго соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки животных. При этом следует руководствоваться в каждом конкретном случае специальными инструкциями и рекомендациями. Необходимо также соблюдать карантинные сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими средствами.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо исключить корма, отрицательно влияющие на качество и технологические свойства молока. Нельзя допускать случайного поедания их животными. Важно проводить работу по улучшению ботанического состава трав на пастбищах.

Известно также, что при поедании животными трав семейства лютиковых у молока появляется красный оттенок и неприятный вкус, хвощей - синеватый цвет (и оно быстро скисает), щавеля кислого - кислый вкус, быстрая свертываемость. Сливки, полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло.

При содержании коров на культурных пастбищах качество молока зависит от почвенно-климатических условий, ботанического состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесения минеральных удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалансированы и биологически полноценны для молочного скота, чем злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других питательных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышенной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избыточной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на протекании микробиологических процессов в рубце, снижается коэффициент использования азота корма на образование молока, ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая ценность молока повышается. Поэтому правильное использование зеленых кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами, способствует получению высококачественного молока, обладающего хорошими технологическими свойствами.

В зимний период хорошим источником питательных веществ для молочных коров является сено. Оно способствует нормализации пищеварения и получению молока высокого качества. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержание в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмельченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцового пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к снижению содержания жира и возрастанию количества небелковых азотистых веществ в молоке.

Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, богатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом). Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количествах в сочетании с сеном, сенажом и силосом.

Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или силоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание жира и белка.

Следует помнить, что избыток в рационе коров концентрированных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрицательное влияние на здоровье животных и качество молока. Особенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов.

Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток небелковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ (карбамид и др.).

Для обеспечения нужного минерального состава молока, а, следовательно, его хороших вкусовых и технологических свойств при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных консервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро - и микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность устраняют скармливанием соответствующих кормов и добавок.

Важным условием для получения качественного молока является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также правильно пользоваться различными пахучими веществами, смазочными маслами и др. Например, обработку сосков вымени антисептической эмульсией или вазелиновым маслом можно проводить только после доения коров.

Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и технологические свойства. Это также необходимо учитывать при организации кормления и содержания, а также при доении и транспортировке молока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта — высший, первый и второй. Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями. Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

Очистка молока от механических примесей

Даже при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических правил в свежевыдоенном молоке возможно наличие механических примесей (волосы, частицы корма, подстилки и т.д.), поэтому очистка после выдаивания необходима. Известны два способа очистки: фильтровальный и центробежный.

При доении коров в условиях небольших фермерских хозяйств фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра во фляги с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в четыре-шесть слоев, тканевые или лавсановые фильтры — в два слоя. Для исключения соскальзывания фильтра во флягу под тяжестью струи молока необходимо использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми кладут фильтр. Так, для фильтрации 1 т молока требуется 1,3 м марли, или 0,09 м белой фланели, или 0,025 м лавсановой ткани.

Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка и моюще-дезинфицирующего средства при температуре 80…85°С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых 45, лавсановых 180 дней. В фермерских хозяйствах на 100 голов КРС и более нашел широкое применение фильтр Ф-01 М с фильтрующими элементами длительного пользования. Фильтрация в них двухступенчатая: через сетку из нержавеющей стали и гранулы кварцевого песка. Регенерация (восстановление) фильтрующего материала осуществляется обратным протоком промывочной жидкости с использованием стандартных моющих средств.

Центробежный способ базируется на использовании сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана. Эти очистители дороже фильтров Ф-01М, но также эффективны и требуют периодической разборки и промывки.

Охлаждение и хранение молока

Известно (Харитонов В. Д., Шепелева Е. В. Приемка и первичная обработка молока. — М.: Молочная пром-сть, 1997), что свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, под которыми понимается его способность не давать развиваться попавшим в него бактериям. Продолжительность действия бактерицидных свойств зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения. Так, продолжительность бактерицидной фазы для молока температурой 37°С составляет 2…3 ч, а температурой 6°С — 25…40 ч. Разброс по времени обусловлен соблюдением санитарных требований при доении. В последнее время для охлаждения и временного хранения молока в фермерских хозяйствах все большее применение находят танки-охладители молока ТОМ вместимостью 1200, 1600 и 2000 л. Они оснащены автономными холодильными агрегатами, в качестве хладагента используется хладон R12. Танки термоизолированы и оснащены перемешивающим устройством механического типа.

При необходимости охлаждения и хранения больших объемов молока используют установки ТОМ, термоизолированные резервуары ОМВ вместимостью 2500 или 6300 л, оснащенные насосом для перемешивания охлажденного установкой ТОМ молока, или резервуары РПЖ вместимостью 2500…8000 л, оснащенные перемешивающими механическими устройствами рамного типа. Температура молока в них за 24 ч хранения изменится не более чем на 2°С при температуре окружающей среды 25…30°С.

Для охлаждения молока в небольших фермерских хозяйствах используют резервуары РПЖ вместимостью 100… 1000 л, трехстенные с термоизоляцией, «водяной» рубашкой и механической мешалкой рамного типа. Источником холода может служить артезианская или родниковая вода. Воду пропускают через «рубашку» резервуара и охлаждают молоко в течение 1,5…2 ч до температуры на 2.. .3°С больше, чем температура охлаждающей проточной воды.

В настоящее время наметились тенденции по созданию пунктов приемки и охлаждения молока, обслуживающих от трех до десяти фермерских хозяйств. В таких пунктах находят применение проточные охладители молока ООЛ-5, ООЛ-10 или ООЛ-20 производительностью соответственно 5000,10000 и 25000 л/ч и холодильные машины МВТ-20 холодопроизводительностью 20…30 кВт. Холодильные машины предназначены для получения ледяной воды температурой 2…4°С, которая используется для охлаждения молока, подаваемого в проточный охладитель.

Транспортирование молока

Своевременная доставка надоенного и охлажденного молока на молокоперерабатывающие заводы чрезвычайно актуальна. Поэтому при доставке используют автоцистерны вместимостью 1200… 15000 л, устанавливаемые на шасси автомобилей «Газель», «Бычок», «ЗИЛ», «КамАЗ». Общим у этих автоцистерн является принцип их построения. Как правило, это двухстенная цистерна с термоизоляцией, имеющая от одной до трех секций. Для транспортировки и реализации небольшого количества молока используют прицепы-цистерны на 900л, имеющие тот же принцип построения, что и автоцистерны.

Контроль параметров молока в условиях фермерских хозяйств

Каждая партия молока, отправляемого на молокоперерабатывающие предприятия, должна быть проконтролирована в соответствии с ГОСТ 13264-68 на кислотность, плотность, содержание жира и соматических клеток. Для контроля можно использовать как приборные, так и химические методы измерения и проверки.

Широкое применение получили следующие приборы:

• анализатор качества молока «Лактан 1-4» — измеряет жир (0,5…9%), СОМО (6…12%), плотность (1000…1050 кг/м3), белок (0,5…7%);
• микротестер рН с диапазоном измерения 4…7 рН;
• прибор для определения количества соматических клеток ИСКМ в диапазоне 90…1500тыс./см2.

Переработка молока

В последние годы в фермерских хозяйствах наметились тенденции не ограничиваться лишь стадией первичной обработки молока, а осуществлять и его переработку. Технологическая схема таких производств определяется видом производимых молочных продуктов (пастеризованное молоко, сметана, творог, сливочное масло и т.д.) и типом упаковки (фляги, полиэтиленовые пакеты, пакеты «PURE-РАК», полистирольные стаканчики и т.п.)

Для переработки молока широко используется базовый комплект универсального оборудования по пастеризации молока или производству на основе сухих и жидких компонентов разнообразных пищевых продуктов (сметана, майонез, кетчуп и т. п.), а также микроэмульсий (гели, кремы, мази, пасты и др.). Он позволяет получать все перечисленные продукты и микроэмульсии без переналадки оборудования с перерывом между выработкой каждого продукта не более 1 ч.

Состав комплекта: резервуар Я1-РПЖ (одно-…трехстенный), насос-гомогенизатор, арматура и трубопроводы, фасовочная техника (поставляется по желанию заказчика).

Молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Качество молока включает в себя показатели его состава, физико-химических свойств и санитарно-гигиенические параметры, которые по-прежнему регламентируются ГОСТ 13264-88 (Молоко коровье. Требования при закупках).
Требования к заготовляемому молоку, установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта - высший, первый и второй.
Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями.
Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

Очистка молока от механических примесей

Даже при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических правил в свежевыдоенном молоке возможно наличие механических примесей (волосы, частицы корма, подстилки и т.д.), поэтому очистка после выдаивания необходима. Известны два способа очистки: фильтровальный и центробежный.
При доении коров в условиях небольших фермерских хозяйств фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра во фляги с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в четыре-шесть слоев, тканевые или лавсановые фильтры - в два слоя. Для исключения соскальзывания фильтра во флягу под тяжестью струи молока необходимо использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми кладут фильтр. Так, для фильтрации 1 т молока требуется 1,3 м марли, или 0,09 м белой фланели, или 0,025 м лавсановой ткани.
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка и моюще-дезинфицирующего средства при температуре 80...85°С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых 45, лавсановых 180 дней.
В фермерских хозяйствах на 100 голов КРС и более нашел широкое применение фильтр Ф-01 М с фильтрующими элементами длительного пользования. Фильтрация в них двухступенчатая: через сетку из нержавеющей стали и гранулы кварцевого песка. Регенерация (восстановление) фильтрующего материала осуществляется обратным протоком промывочной жидкости с использованием стандартных моющих средств.
Центробежный способ базируется на использовании сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана.
Эти очистители дороже фильтров Ф-01М, но также эффективны и требуют периодической разборки и промывки.

Техническая характеристика оборудования для механической очистки молока

Охлаждение и хранение молока

Известно (Харитонов В. Д., Шепелева Е. В. Приемка и первичная обработка молока. - М.: Молочная пром-сть, 1997), что свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, под которыми понимается его способность не давать развиваться попавшим в него бактериям. Продолжительность действия бактерицидных свойств зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения. Так, продолжительность бактерицидной фазы для молока температурой 37°С составляет 2...3 ч, а температурой 6°С - 25...40 ч. Разброс по времени обусловлен соблюдением санитарных требований при доении.
В последнее время для охлаждения и временного хранения молока в фермерских хозяйствах все большее применение находят танки-охладители молока ТОМ вместимостью 1200, 1600 и 2000 л. Они оснащены автономными холодильными агрегатами, в качестве хладагента используется хладон R12. Танки термоизолированы и оснащены перемешивающим устройством механического типа.
При необходимости охлаждения и хранения больших объемов молока используют установки ТОМ, термоизолированные резервуары ОМВ вместимостью 2500 или 6300 л, оснащенные насосом для перемешивания охлажденного установкой ТОМ молока, или резервуары РПЖ вместимостью 2500...8000 л, оснащенные перемешивающими механическими устройствами рамного типа. Температура молока в них за 24 ч хранения изменится не более чем на 2°С при температуре окружающей среды 25...30°С.
Для охлаждения молока в небольших фермерских хозяйствах используют резервуары РПЖ вместимостью 100... 1000 л, трехстенные с термоизоляцией, "водяной" рубашкой и механической мешалкой рамного типа. Источником холода может служить артезианская или родниковая вода. Воду пропускают через "рубашку" резервуара и охлаждают молоко в течение 1,5...2 ч до температуры на 2.. .3°С больше, чем температура охлаждающей проточной воды.
В настоящее время наметились тенденции по созданию пунктов приемки и охлаждения молока, обслуживающих от трех до десяти фермерских хозяйств. В таких пунктах находят применение проточные охладители молока ООЛ-5, ООЛ-10 или ООЛ-20 производительностью соответственно 5000,10000 и 25000 л/ч и холодильные машины МВТ-20 холодопроизводительностью 20...30 кВт. Холодильные машины предназначены для получения ледяной воды температурой 2...4°С, которая используется для охлаждения молока, подаваемого в проточный охладитель.

Техническая характеристика холодильных установок

Транспортирование молока

Своевременная доставка надоенного и охлажденного молока на молокоперерабатывающие заводы чрезвычайно актуальна. Поэтому при доставке используют автоцистерны вместимостью 1200... 15000 л, устанавливаемые на шасси автомобилей "Газель", "Бычок", "ЗИЛ", "КамАЗ".
Общим у этих автоцистерн является принцип их построения. Как правило, это двухстенная цистерна с термоизоляцией, имеющая от одной до трех секций.
Для транспортировки и реализации небольшого количества молока используют прицепы-цистерны на 900л, имеющие тот же принцип построения, что и автоцистерны.

Контроль параметров молока в условиях фермерских хозяйств

Каждая партия молока, отправляемого на молокоперерабатывающие предприятия, должна быть проконтролирована в соответствии с ГОСТ 13264-68 на кислотность, плотность, содержание жира и соматических клеток. Для контроля можно использовать как приборные, так и химические методы измерения и проверки.
Широкое применение получили следующие приборы:

-анализатор качества молока "Лактан 1-4" - измеряет жир (0,5...9%), СОМО (6...12%), плотность (1000...1050 кг/м3), белок (0,5...7%);

Микротестер рН с диапазоном измерения 4...7 рН;

Прибор для определения количества соматических клеток ИСКМ в диапазоне 90...1500тыс./см2.

Переработка молока

В последние годы в фермерских хозяйствах наметились тенденции не ограничиваться лишь стадией первичной обработки молока, а осуществлять и его переработку. Технологическая схема таких производств определяется видом производимых молочных продуктов (пастеризованное молоко, сметана, творог, сливочное масло и т.д.) и типом упаковки (фляги, полиэтиленовые пакеты, пакеты "PURE-РАК", полистирольные стаканчики и т.п.)
Для переработки молока широко используется базовый комплект универсального оборудования по пастеризации молока или производству на основе сухих и жидких компонентов разнообразных пищевых продуктов (сметана, майонез, кетчуп и т. п.), а также микроэмульсий (гели, кремы, мази, пасты и др.). Он позволяет получать все перечисленные продукты и микроэмульсии без переналадки оборудования с перерывом между выработкой каждого продукта не более 1 ч.
Состав комплекта: резервуар Я1-РПЖ (одно-...трехстенный), насос-гомогенизатор, арматура и трубопроводы, фасовочная техника (поставляется по желанию заказчика).

Техническая характеристика базового комплекта оборудования

*Производительность комплекта оборудования в зависимости от вида готовой продукции может быть увеличена за счет пропорционального увеличения вместимости или числа резервуаров, входящих в комплект.

Все перечисленное оборудование, необходимое как для первичной обработки молока, так и его переработки, поставляет ООО "Агроком-Ц".
Специалисты фирмы охотно предоставят полную информацию по Вашему запросу, подготовят конкретные предложения и выполнят предпроектные работы. Фирма осуществит на договорной основе изготовление и поставку необходимого оборудования, его монтаж и пусконаладку.

И. В. Махновский, канд. техн. наук, А. В.Лупов, ведущий специалист, ООО "Агроком-Ц" Журнал "Техника и оборудование для села"

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА В ФЕРМЕРСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Поцелуев Александр Александрович 1 , Назаров Игорь Васильевич 2 , Толстоухова Татьяна Николаевна 3
1 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, доктор технических наук, профессор кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
2 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, кандидат технических наук, доцент кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
3 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, кандидат технических наук, доцент кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

MECHANIZED TECHNOLOGY OF MILK PROCESSING IN FARM CONDITIONS

Potseluyev Alexander Aleksandrovich 1 , Nazarov Igor Vasilevich 2 , Tolstoukhova Tatyana Nikolaevna 3
1 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»
2 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, assistant professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»
3 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, assistant professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»

Одним из направлений повышения эффективности функционирования эксплуатируемых и вновь создаваемых фермерских хозяйств по производству животноводческой продукции является комплексное решение производства, переработки животноводческой продукции и производства до уровня продуктов питания.

Поэтому в структуре фермерского хозяйства должен быть предусмотрен цех переработки молока сблокированный с животноводческим объектом или рядом стоящий с ним. С целью сокращения транспортных расходов, длительности технологических циклов обработки молока необходимо отдавать предпочтение схемам блокирования цеха переработки молока с животноводческим объектом. При обосновании технологии переработки молока основными показателями сравнения должны быть: количественный состав технологического оборудования, длительность технологического процесса производства продукции, технологических операций выдержки и хранения готовой продукции. Несмотря на то, что принятая технология предполагает определенный состав технологического оборудования предпочтение необходимо отдавать универсальному оборудованию, обеспечивающему реализацию нескольких схем технологического процесса и соответственно выпуск нескольких видов продукции, с учетом сезонности спроса и возможности быстрой реализации продукции.

Нами предагается один из вариантов технико-технологического решения прифермского цеха переработки молока с интенсивностью его поступления на переработку 500 кг/сутки. Возможный состав конечной продукции включает в себя: питьевое молоко, сметану, сыр.

Для выпуска данного вида продукции предлагается структура технологического процесса и технологическое оборудование его обеспечивающее (рис.1).

Технологический процесс первичной переработки молока протекает следующим образом.

1 – весы электронные ВЕСНА ВВ-460В; 2 – фильтр; 4 – ванна охлаждения ИПКС-024-630(Н); 3, 5, 7, 10, 12, 20 – универсальный молочный насос НМУ-6; 6 – ванна длительной пастеризации ИПКС-072-630П(Н); 8 – автомат розлива питьевого молока ИПКС-042РП; 9 – установка для фасовки и упаковки сметаны ИПКС-122УС; 11 – сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ; 13 – ванна для обезжиренного молока ИПКС-053-200(Н); 14 – ванна длительной пастеризации линии выработки сыра ИПКС-011(Н); 15 – пресс-тележка; 16 – пресс для сыра ИПКС-058; 17 – стол рабочий (островной) ИПКС-075-1,2(Н); 18 – ванна для посола сыра ИПКС-053-200(Н); 19 – ванна для сыворотки

Рисунок 1. – Предлагаемая универсальная технологическая линия производства молочных продуктов

Молоко из коровника после очистки и количественного учета по молокопроводу подается в ванну 4 для охлаждения и временного хранения. При доении коров в ведра молоко предваритеьно очищается и подается для взвешивания в емкость устанавливаемую на весах 1. Таким образом может учитываться молоко надоенное каждой дояркой. После взвешивания молоко фильтруется в фильтре 2 и далее насосом 3 подается в ванну 4. Хранение молока осуществляют при температуре 4…6 о С. Длительность временного хранения зависит от вида выпускаемой и соответственно от нормативной кислотности молока (о Т) /1/.

Если фермерское хозяйство осуществляет прием молока от частного сектора, то предварительно выполняются следующие технологические операции: качественный анализ молока, взвешивание с использованием весового оборудования 1, очистка (фильтрование) 2,транспортировка в ванну 4 для охлаждения и временного хранения.

При выработке питьевого молока технологический процесс протекает следующим образом. Молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 6, где производится его подогрев до 40…45 о С. Часть подогретого молока, насосом 10 подается в сепаратор-сливкоотделитель 11, где производится его разделение на сливки и обезжиренное молоко. Сливки подаются в ванну длительной пастеризации 14, а обезжиренное молоко подаётся в резервирующую ёмкость 13.

Из резервирующих емкостей 13 и 14 обезжиренное молоко и сливки насосами 12 и 20 подаются в ванну длительной пастеризации 6 для нормализации исходного молока по жиру. Оставшееся обезжиренное молоко используется для кормления животных, а сливки – для производства сметаны.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 65 о С с выдержкой в течении 30 мин, после чего охлаждают до 10 о С и направляют на фасовку в фасовочно-упаковочную установку 8.

При производстве сметаны, молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 6, где производится его подогрев до 40…45 о С. Подогретое молоко, насосом 10 подается в сепаратор-сливкоотделитель 11, где производится его разделение на сливки 20% жирности и обезжиренное молоко. Сливки подаются в ванну длительной пастеризации 14, а обезжиренное молоко подаётся в резервирующую ёмкость 13. В ванне длительной пастеризации 14 сливки пастеризуют при температуре 85…90 о С в течение 30 мин. После пастеризации сливки охлаждают до 8 °С и выдерживают в течении 1,5…2ч (процесс созревания). После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26…28 о С, не допуская перегрева.

Сливки заквашивают в ванне 14 путем внесения в них 1…5 % бактериальной закваски для сметаны. После внесения закваски сливки перемешиваются 10…15 мин и оставляются до образования сгустка и нарастания кислотности до 65…80 о Т.

Процесс перемешивания повторяется через 1 и 2 часа, а затем происходит пассивное сквашивание. Продолжительность сквашивания составляет 13…16 часов. Сквашенные сливки перемешиваются, охлаждаются до 18…20 °С и насосом 20 направляются на фасование в автомат 9.

При производстве сыра рассматриваются технологии производства твердого и мягкого сычужных сыров.

Процесс производства сыра – следующий.Из ванны 13 обезжиренное молоко, насосом 12 подается в ванну длительной пастеризации 14, где производится его пастеризация, созревание, сквашивание, разрезка сгустка и получение сырного зерна.

Обезжиренное молоко охлаждают до температуры 8…12 о С и оставляют для созревания в течение 10…14 часов. При этом происходит нарастание кислотности молока на 1…2 о Т. Далее проводят нормализацию молока по жирности свежим молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 65 о С в течение 20 мин и охлаждают до температуры свертывания (29…34°С).

Для свертывания молока всыроизготовитель вводят хлористый кальций в виде 40%-го водного раствора, закваску и ферменты. Процесс свертывания должен осуществляться в течение 20…40 минут.

Далее производят разрезку сгустка сырными лирами или ножами в течение 3…5 минут. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 минуты, чтобы отвердели грани полученных кубиков. Затем сливают 20…30 % сыворотки в емкость 19, а разрезанный сгусток вымешивают в течение 10…15 минут и производят дальнейшее измельчение сгустка лирами в течение 10…15 минут (производят постановку зерна). Измельчение осуществляется до размеров зерна 2…7 мм. По окончании вымешивания удаляется еще 20…30 % сыворотки (от первоначального количества молока).

Для лучшего обезвоживания сгустка проводят второе нагревание до температуры 41. После достижения этой температуры зерно вымешивают до его готовности. Время вымешивания составляет от 10 до 80 минут.

Затем для соединения отдельных зерен в монолит проводят формование сырной массы под слоем сыворотки. Для этого массу подпрессовывают при давлении 3…7 кПа в течение 15…30 минут. Сформованный пласт разрезают на куски и укладывают в соответствующие формы и производят прессование в прессе 16 в течение 1,5…3 часов.

По окончании прессования осуществляется посолка сыра в ванне 18. Продолжительность посола составляет 2…3 суток.

После посолки сыры подвергают обсушке в течение 1…3 дней при температуре помещения 8…12 о С. Обсушенные сыры направляют в помещение для созревания на стеллажах.

После созревания головки сыра упаковывают и направляют на реализацию.

Данная технологическая линия позволяет выпускать и мягкие сычужные несозреваемые сыры. Процесс выработки мягких сычужных несозреваемых сыров протекает следующим образом.

Цельное молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 14, в которой производится его нормализация по жиру обезжиренным молоком, подаваемым из ванны 13. После нормализации молока осуществляется его пастеризация при температуре 65 о С с выдержкой в течении 20 мин, после чего охлаждают до температуры свертывания 29…34°С и вносят 1…3% бактериальной закваски лактококков и данный состав выдерживается до нарастания кислотности на 1…2 о Т. Процесс свертывания нормируется временным циклом 60…90 мин. При этом размер сырного зерна в поперечнике обеспечивается в пределах 10…15 мм.

Формование сырного зерна осуществляется методом налива и самопрессованием в пресс-тележке 15. Процесс самопрессования осуществляется в течение 4…8 часов при температуре 18…20 о С.

При посолке сыра используется рассол с концентрацией 20…22% при температуре 12…18 о С. Длительность выдержки в рассоле должна составлять 2…3 часа.

Обсушка и выдержка сыров обычно осуществляется в том же производственном помещении в течение 2 суток. В процессе обсушки сыр необходимо переворачивать 2…3 раза.

После обсушки поверхности сформированного сыра он сразу же направляется на реализацию.

С учетом принятой технологии и ассортимента вырабатываемой продукции режим работы цеха осуществляется циклично. По мере реализации одного вида продукции осуществляется переналадка линии на выпуск востребованной продукции.

1. Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А. Оноп-рийко, А.В. Оноприйко. – СПб.: ГИОРД, 2004. с.128–131.
2. Поцелуев, А.А. Проектно-технологическое решение цеха переработки молока для фермерских хозяйств / А.А. Поцелуев, И.В. Назаров, Т.Н. Толстоухова // Современное общество, образование и наука: сб. науч. трудов по материалам НПК. – Тамбов: ООО «Консалтинговая компания Юком», 2015. – Часть 12. С. 129-134.

Собственный бизнес на основе молокоперерабатывающего предприятия – дело сложное, но интересное и приносящее прибыль. Начинать его можно с небольших объемов производства.

Молочные продукты – творог, сметану, кефир используют как старт-ап и выпускают на недорогом оборудовании для переработки молока. Со временем производство модернизируют, расширяют ассортимент.

Открытие завода по переработке молока под ключ начинается из расчета сколько молока в сутки вы готовы перерабатывать и какую продукцию выпускать.

Молочное производство круглосуточное, поэтому его загружают на всю мощность. Ассортимент выбирают так, чтобы расходовалось все сырье, с максимальной выработкой. Поэтому подбирают продукты с разным процентом жирности, а также цельное молоко и кисломолочные продукты.

Оборудование необходимое для переработки

При выборе и заказе оборудования важно правильно выбрать завод-изготовитель. Это должен быть опытный поставщик с реализованными действующими проектами.

Лидируют на рынке поставщиков оборудования польские и китайские производители. Но предпочтение стоит отдавать российским из соображения соотношения цены и качества.

Если предложение поставщика отвечает названным требованиям, то с ним заключают контракт на поставку:

• Индивидуальный проект, исходя из требований заказчика.
• Своевременная поставка.
• Наличие сертификатов.
• Услуги по монтажу.
• Обучение сотрудников.
• Пробный выпуск продукции.
• Гарантийное обслуживание.

Перерабатывающий комплекс малой мощности рассчитан на выпуск молока и сметаны.

В минимальный набор оборудования входят:

• емкость для приема сырья;
• сепаратор;
• чан для пастеризации;
• варочный котел;
• оборудование подогрева;
• другое – насосы, фильтры, линии разлива и фасовки, холодильное оборудование.

Обслуживают такую установку два человека.

При расширении ассортимента, увеличении объемов производства, для упаковочной линии понадобятся дополнительные агрегаты – гомогенизатор, маслобойка, емкости для творога, сгущенного молока, плавленого сыра.

Для упаковки – вакуумная установка, транспортерная лента и др.

Оборудование для переработки молока рассчитано на размещение в специальных боксах. По технологии и санитарным требованиям их, как минимум, три. Необходимая площадь – от 45 м2.

Модульный цех по переработке молока представляет собой готовое производство, которое продается «под ключ» и рассчитано на объемы от 500 до 10 000 кг молока в сутки.

Комплекс включает:

В комплекте к мини заводам поставляется набор коммуникаций для подключения тепло-, электро-, водоснабжению. Возможна установка системы поддержания микроклимата.

Готовый молокоперерабатывающий комплекс соответствует СанПиНам и требованиям пожарной, электробезопасности и нормам охраны труда.

Современное оборудование изготавливается под конкретный заказ, энергоэффективно, не сложно в использовании, с низкой себестоимостью.

Монтажные, пуско-наладочные работы, обучение персонала происходят за дополнительную плату.

Важно, сколько стоит стандартный пакет оборудования для переработки молока. Цена зависит от мощности. За заводик, рассчитанный на переработку 500 литров в сутки, заплатите миллион, максимум два. Производство с оборотом 20 000 литров стоит 20-30 миллионов и больше.

Исходное сырье и производимая продукция

Молоко из фермерских хозяйств проходит проверку качества уже на этапе поступления на переработку. Требуйте у поставщика ветеринарное подтверждение (справку, свидетельство) того, что стадо здорово.

Если молоко инфицировано, например, лейкозом, придется лишиться всей партии выпущенной продукции, а заодно и репутации добросовестного производителя.

Случаются форс-мажорные обстоятельства. Если вы не уверены, что одно хозяйство сможет обеспечить производственные мощности, лучше заключить контракты с двумя или несколькими поставщиками.

В идеале разводить собственное поголовье молочного скота. Тогда проблема контроля качества, сроков поставки и стоимости сырья будет решена.

Начинают с молока и сливок, которые не нуждаются в сложном оборудовании и финансовых издержках. Затем расширяют ассортимент, включая выработку сметаны и творога. Для этого приобретают сепаратор.

Приносит прибыль оборудование для сухого молока и сливок. Этот товар востребован у оптовых покупателей. На этой же линии делают сгущенку. Востребованы на рынке йогурты с наполнителями, творожные сырки, мороженое.

Требования к качеству и разрешительная документация

Каждое производство продуктов питания подвергается контролю. Одно из первых мест по строгости требований занимают заводы по переработке молока, так как молоко –это скоропортящийся продукт.

Состояние помещений, оборудования, качество продукции проверяются на соответствие государственным стандартам, санитарным правилам и нормам.

Вот перечень необходимых документов:

• Документация на строительство и подвод коммуникаций.
• Разрешение на транспортировку сырья.
• Справка о качестве закупленного молока.
• Ветеринарное свидетельство на производство.
• Сертификаты качества товара.
• Результаты лабораторных исследований.
• Разрешение на ведение оптово-розничной торговли.
• Документация по пожарной, электробезопасности и соблюдению охраны труда.
• На каждую упаковку наносят дату изготовления и срок годности.

Этот список неполный, в процессе работы наверняка выяснятся новые подробности, да и законодательство о контроле качестве на стоит на месте.

Выбор помещения

Строительство мини цеха по переработке молока способствует успеху предстоящего бизнеса. От выбора места, разрешений, согласований зависит объем инвестиций и окупаемость в дальнейшем.

Часть этих проблем решает установка модульных конструкций. Они адаптированы для установки оборудования и гарантируют соблюдение СанПиНов. Вам останется только выбрать правильное с точки зрения логистики место.

Пристальное внимание уделите надежности электроснабжения. Скачки напряжения, перебои с электричеством выводят из строя дорогое оборудование. Спасти сырье и продукцию в случае аварийного отключения тока на 3-5 часов окажется невозможным.

Важно, как далеко расположены фермы, где вы закупаете сырье. Затраты на доставку влияют на стоимость конечной продукции. На хранение молочного сырья с момента получения до начала переработки отводится 36 часов при условии, что температурный режим удерживается в рамках от – 4 до +20С.

Персонал

Обслуживать оборудование одного цеха могут минимум два человека. Модульные заводы широкого профиля задействуют до восьми человек в смену. Учитывая, что производство работает в непрерывном цикле, потребуется задействовать три смены.

К работе привлекают лаборанта, технолога. Как организовать бухгалтерский учет, коммерческую, логистическую составляющие проекта, владельцы решают собственными силами или привлекая людей на договорной основе.

Работники должны иметь санитарную книжку и регулярно проходить медосмотры. Предпочтение отдавайте тем соискателям, у которых есть профильное образование и опыт работы в отрасли.

Окупаемость

Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств окупается от одного года до трех лет. При условии, что уровень рентабельности составит 15%.

Это зависит от объемов предприятия, чем они выше, тем короче период, за который завод выйдет в «плюс». Много значит стабильный рынок сбыта. Если количество продукции большое, лучше обратить внимание на оптовые базы, сетевые магазины, крупные торговые точки. Так можно заранее спрогнозировать план поставок.

Транспортирование молочной продукции

Продукция цехов по переработке молока поступает в торговые точки рано утром, чтобы за день ее реализовать. Молко – скоропортящийся продукт с малым сроком хранения, поэтому время его доставки потребителю должно быть минимальным. На параметр свежести влияет время года, летом на жаре молочные продукты портятся быстрее.

Переработка молока в домашних условиях

Вопрос сохранения молока возник с того самого момента, как человек приручил копытных животных. При термической обработке или сквашивании продукты хранятся дольше, а пищевая их ценность не снижается.

Имея даже одну корову, приходится перерабатывать молоко дома. Рынок сбыта ограничен кругом соседей и знакомых. Но даже такой малый семейный бизнес приносит хозяевам стабильный доход.

Рецепты и оборудование для переработки молока в домашних условиях

Первый способ сохранения молока в домашних условиях – кипячение. Выпаривая молоко с сахаром, получают домашнюю сгущенку. Молоко, томленое в глиняной посуде в печи или духовке в течение полутора-двух часов приобретает кремовый цвет и становится топленым.

Не менее популярный вариант – получение молочно-кислых продуктов (простокваши, кефира, йогурта). Для этого используют специальные закваски, молочные грибки. Подойдут и продукты живого брожения из магазина.

Если ваша семья ведет личное подсобное хозяйство и содержит коров, вопрос приобретения оборудования для переработки молока в домашних условиях возникнет непременно.

Это сепараторы, рассчитанные на переработку от 30 до 100 литров, маслобойки с ручным или электроприводом.

Семья, которая придерживается принципов здорового питания, не пожалеет, если приобретет йогуртницу. Натуральный завтрак без консервантов с любимыми наполнителями порадует детей и взрослых.

Необычайно популярен и полезен козий сыр. Стоит он дорого и считается диетическим продуктом.

Экологический и гастрономический туризм в России набирает все больше поклонников. Можно привести не один пример успешных фермерских проектов, когда на основе семейного бизнеса создаются места привлечения туристов с контактными зоофермами, экскурсиями на мини-сыроварню, дегустацией и посещением кафе-пиццерии.

Предприятия, выпускающие продукты питания, всегда будут приносить прибыль. Так что молочное производство – это выгодное вложение сил и средств.