Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт. Пшеничная закваска для хлеба

1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть. Для начала необходимо взять 4 столовые ложки муки и просеять. В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура - около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.

Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба

два стакана теплой питьевой воды;

15 ст. ложек муки.

1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.

2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.

3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.

4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.

5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.

6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.

7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.

8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба

220 мл питьевой теплой воды;

1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.

2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте

3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.

4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.

Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба

175 г ржаной муки;

175 мл воды питьевой.

1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.

2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.

3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.

4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире

стакан кефира (желательно домашнего);

стакан любой муки.

1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.

2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.

3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.

4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.

5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

Хлеб можно выпекать не только на дрожжах, ведь они - лишь одна из множества возможных заквасок. Традиционный вариант образуется от сквашивания муки, разведенной водой. Бездрожжевая закваска для хлеба образуется от жизнедеятельности полезных бактерий (уксуснокислых и молочнокислых), которые и поднимают опару в выпечке. От ее свойств напрямую зависит качество мучных изделий и их вкус.

Закваска для хлеба против фабричных дрожжей

Противостояние началось с увеличением количества людей, предпочитающих натуральные продукты. По их мнению, закваска для хлеба лучше дрожжей, поскольку дрожжи нарушают бактериальный состав мучного изделия. А это создает условия для развития плесени и, самое главное, влияет на состояние здоровья человека, который употребляет эту выпечку в пищу.

Закваска для хлеба - как ее приготовить в домашних условиях?

Способов очень много. Вам понадобится ржаная мука. Причем даже в том случае, если вы хотите печь пшеничный хлеб. Из ржаной закваски можно впоследствии сделать пшеничную. Для первой порции вам потребуется около пяти дней. Но впоследствии затраты времени на приготовление хлеба будут гораздо меньше. В первый день размешать сто граммов воды с таким же количеством муки. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Вода должна быть теплой. Поместите эту смесь в объемную посуду - поскольку она должна сильно увеличиться в размерах.

Через сутки нужно сделать то, что называется «подкормкой закваски» - сперва перемешать смесь, а затем добавить столько же муки и воды. Запах у этой субстанции на этом этапе не очень приятный - он сильно отдает кислотой. Но это нормально. Еще через сутки нужно повторить те же действия, которые были проделаны во второй день. На четвертый нужно осуществить подкормку третий и последний раз. И снова поставить в теплое место. На пятый день закваску можно считать готовой. На ней уже можно выпекать хлеб.

Некоторые нюансы

Первая партия может выйти не очень хорошо подошедшей, ведь закваска новая. Можно для уверенности добавить в нее самую малость дрожжей. Только очень важно разделить закваску на две части - одну для выпекания и одну (так называемый «стартер») - для хранения. Дрожжи можно добавлять только в ту часть, которая предназначена для хлеба. Та, которой надлежит храниться, должна быть чистой. В нее нельзя ничего добавлять - любое количество дрожжей, соли или чего-то еще непоправимо нарушит бактериальную культуру. Закваска для хлеба, после того как она приготовлена, хранится в холодном месте. От нее отделяются кусочки, которые используются для опары. По традиции она хранилась в той же емкости, в которой вымешивали тесто, но вы можете найти для нее какую-либо посуду на ваше усмотрение, которую будет удобно хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска

Хмелевая закваска для хлеба готовится похожим способом. Ее тоже можно делать на ржаной и на пшеничной муке. Понадобится стакан сухих шишек хмеля. Из него нужно сделать отвар, а в этот отвар засыпать муку. Затем последовательность приготовления такая же, как и при изготовлении закваски на муке.

Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.

Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:

• Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
• Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
• В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
• Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.

Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей

Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.

Список продуктов:

• Рис ―200 г.
• Сахар ― 4 ст. л.
• Мука ржаная ― 16 ст. л.
• Вода ― 500 мл.

Как приготовить:

• Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
• На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
• На следующий день влейте остаток воды.
• На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
• Через 24 часа можно использовать закваску.

Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей

Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.

Список компонентов:

• Вода ― ½ ст.
• Мука грубого помола ― ½ ст. л.
• Сахар ― ½ ч. л.

Как приготовить:

• Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
• Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
• Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.

Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей

На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.

Продукты:

• Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
• Мука ― 100 г.
• Сахар ― 20 г.
• Вода ― 0,45 л.

Способ заквашивания:

• В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
• Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
• Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
• Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.

Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей

Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.

Вам потребуется:

• Рожь ―1.5 ст.
• Мед ― 1.5 ч. л.
• Вода ― 300 мл.

Как приготовить:

• Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
• На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
• Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.

Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.

Уже множество лет хлеб является неотъемлемой частью рациона многих людей. Однако не всегда магазинные варианты продукта соответствуют требованиям потребителей. Совсем другое дело- хлеб, приготовленный в домашних условиях. Такая выпечка органична и полезна, ведь не содержит вредных добавок и консервантов. Именно поэтому необходимо знать, как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.

Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Кефирная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Простокваша или старый кефир — 250 мл.
• Ржаная мука — 250 г.

Приготовление:

Вы можете использовать готовую простоквашу или самостоятельно заквасить кефир. На вкус хлеба это не повлияет. Простоквашу необходимо оставить на пару дней, прикрытую марлей. Вы заметите, что на 2-3 день на поверхности молочного продукта образуются пузырьки и отслоится вода. В такую простоквашу можно добавлять муку.

Муку необходимо брать ржаную, предварительно просеянную через сито. В простоквашу добавляется мука, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Очень важно — не допускать образования комков. Тщательно перемешайте смесь.

Готовую смесь нужно накрыть марлей и оставить в прохладном месте, так вы запустите процесс брожения закваски. Чтобы ускорить брожение можно оставить закваску в теплом месте.

Однако стоит быть аккуратными, так как при таком хранении скорость роста смеси слишком высока, иногда продукт выливается из посуды в больших количествах.

На следующий день необходимо добавить в закваску еще одну порцию ржаной муки, чтобы воссоздать консистенцию теста на оладьи. Вновь накрыть закваску тканью и оставить на время. Через пару часов процесс брожения активизируется. Не пугайтесь, если закваска начнет выливаться из емкости — это нормально. Закваска будет шипеть и бурлить. В таком виде закваска уже готова для выпекания хлеба.

Отделите от нее часть на следующие разы. Хранить остаток необходимо в стеклянной банке при температуре 10-12 С. Выпечка на кефирной закваске получается нежной и имеет выраженный кислый привкус.

Картофельная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Картофель — 10 шт.
• мед — 0,5 ст. л.
• пшеничная мука — несколько ложек.

Приготовление:

Первым делом необходимо отварить 10 небольших очищенных картофелин без добавления соли и специй. Картофель не должен быть разваренным. Картофельный отвар необходимо слить в отдельную посудину, чтобы жидкость остыла.

Вам необходимо пюрировать картофель, разбавляя его отваром, чтобы добиться эффекта густой сметаны. Переложить пюре необходимо в чистую стеклянную банку. Добавьте пол столовой ложки меда с закваску.

Банку нужно накрыть марлей, чтобы закваска могла дышать. В таком виде смесь должна простоять 1-2 суток.

Дождитесь образования пузырьков на поверхности. Лишь тогда в картофельную закваску можно вводить 2 столовые ложки пшеничной обойной муки. Следом необходимо влить 50 мл. теплой воды и перемешать смесь. Накрыть марлей и оставить еще на день.

На четвертый день вы увидите, что вода вновь отделилась от общей массы. В закваску можно добавлять пшеничную муку без отрубей в размере 1 ст. ложки. Также необходимо влить немного теплой воды. Проследите, чтобы температура была приятной для рук и перемешайте закваску. Вновь накройте и уберите в прежнее место хранения.

На пятый день закваска начнет активно бродить. Может ощущаться легкий запах ацетона. Но стоит подождать еще день, чтобы закваска была точно готова. На следующий день появится приятный кислый аромат. Можно подкормить закваску ложкой воды и муки. Оставьте смесь еще на сутки. На седьмые сутки из картофельной закваски можно ставить опару.

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• ржаная цельнозерновая мука — 300 гр.

Приготовление:

Первым шагом является смешивание 100 грамм муки с водой. Должна получиться консистенция густой сметаны. Смесь накрыть салфеткой или марлей, отправить хранится в теплое место. Не допускайте сквозняка. На второй день вы заметите пузырьки на поверхности смеси. Это означает, что закваску нужно подкормить. Введите в нее 100 грамм муки и воды. Вновь ставим в тепло.

На следующий день закваска вырастет в разы, ее структура станет пенистой. Добавьте еще 100 грамм муки в воды. На четвертые сутки закваска будет готова к выпеканию из нее хлеба.

Желаем вам успехов в приготовлении хлеба самостоятельно.

Видео по теме