Ржаной с изюмом. Рецептуры белого и ржаного хлеба с изюмом для духовки и хлебопечки

пошаговый рецепт с фото

Многим знаком ароматный ржаной хлеб с изюмом, который можно купить почти в любом магазине. Но оказывается, его можно испечь в хлебопечке. Главное, чтобы дрожжи «сработали» и хлеб хорошо поднялся, ведь ржаная мука тяжелее пшеничной, да еще и изюм присутствует.

Ингредиенты

• 1,5 мерных стакана пшеничной муки
• 1,5 мерных стакана ржаной муки
• 1 горсть изюма
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 230 мл воды

Приготовление

1. Рецепт хлеба можно использовать как базовый и каждый раз, выпекая его, добавлять кроме изюма семечки, другие сухофрукты, сушеную зелень. Вкус будет отличаться, каждый раз приобретая новые оттенки. Начните с того, что налейте в чашу хлебопечки воду. Затем насыпьте просеянную пшеничную муку. Старайтесь четко отмерять ингредиенты, чтобы не испортить конечный результат.

2. Насыпьте в чашу теперь ржаную муку.

3. Отмерьте указанное количество сахара и соли.

4. Теперь на очереди растительное масло. Можно использовать оливковое или кукурузное. Не используйте масло с ярким вкусом, например, нерафинированное подсолнечное или льняное – оно может существенно повлиять на вкус.

5. Чтобы сухие быстрорастворимые дрожжи раньше времени не вступили в контакт с водой, необходимо их правильно насыпать в чашу хлебопечки – для этого сделайте в горке сухих ингредиентов углубление, туда отмерьте дрожжи.

Она привела меня в кабинет, и я увидела три красных громадных альбома, где была собрана вся жизнь их семьи в фотографиях и газетных вырезках. А ещё ценно было то, что какие-то отдельные жизненные эпизоды сопровождались комментариями Олега. В глаза бросились строки поэта Иосифа Уткина, подчёркнутые красным: «Мы выросли, как вырастает идущий к пристани корабль». Согласимся, чаще поэтика достаётся кораблям, уходящим в открытое море. Но ведь когда-то им приходится возвращаться, и даже знать, что эта пристань последняя. Есть в этой мысли щемящая красота и глубинная суть.

Молодая журналистская семья начинала свой путь в Ангарске. Это конец 1950-х. Олег каждый день уезжал в таёжный «почтовый ящик», где выпускалась многотиражка «Свет коммунизма». Газета распространялась бесплатно, и, как потом с юмором говорил Волович, нужно было иметь великую фантазию, чтобы придумать такое название весьма специфичному изданию. Впрочем, и его жена Валентина работала в городской газете «Огни коммунизма» (позже она свяжет свою жизнь с радио). Через несколько лет семья перебралась в Иркутск.

Каким помнят старые журналисты «Восточки» Олега Воловича? Скорее всего, он не был простым в общении и завсегдатаем компании. Возможно, сыграло роль то, что, придя в 1965 году в «Восточно-Сибирскую правду», Олег довольно быстро стал ответственным секретарём, правой рукой редактора Елены Яковлевой. Он был строг к слову, не пропускал неряшливые выражения и неточности. Правил тексты, невзирая на личности. Наверное, кого-то в творческом коллективе это обижало. Но все знали: Олег сам превосходно пишет и знает газетное дело изнутри. Редактор ценила своего надёжного помощника. Рассказывали, что, когда его стали переманивать в АПН (Агентство печати «Новости»), она специально дала ему, скажем так, не совсем блестящую характеристику, и Олега туда не взяли.

Обычно ответственные секретари сами почти не пишут, но к Воловичу это не относилось. Он использовал любую возможность, чтобы вырваться в командировку. Его статьи и очерки шестидесятых-семидесятых годов и сегодня читаются с интересом. В них есть тонкие наблюдения, аналитика, попытки найти пути решения проблемы. Перелистываю страницы семейного альбома и читаю заголовки газетных материалов: «Утюг на углях» – о перебоях с электричеством на Ольхоне; «Отказываемся от рейса» – о том, как машинисты иркутского локомотивного депо боролись с рабочими перегрузками. В канун 50-летия «Восточки» Волович побывал в Москве у Георгия Ржанова, который редактировал газету ещё под названием «Власть труда». История живёт, дышит в таких его строках: «Какое же ёмкое это понятие – Родина, если может оно взбудоражить душу не только видением огнедышащих заводов и трудно расстающихся с Землёй космических кораблей, но и плывущей далеко внизу нелюдимой таёжной бескрайностью, позёмкой на дорогах, исповедью случайного попутчика. Или вот этой внезапной бессонницей под лоскутным одеялом в жарко натопленной избе безымянного посёлка».

Сколько было в его жизни этих исповедей и бессонниц! Встречи с сибирской природой каждый раз заставляли говорить сердце: «Ветер покусывал лицо, а с мохнатых сосновых лап сдувало, как с одуванчиков, пушистые колобки снега, и слюдяные блёстки искрились в воздухе».

В альбоме есть редкая фотография 1970 года. Олега провожают в газету «Труд». Он чокается с редактором Еленой Яковлевой. Попасть собкором в центральную газету было для журналиста огромным счастьем и признанием его дарования. В Москве имели возможность выбирать лучших. С этой поры, мы, молодые журналисты, читали Воловича в «Труде». И многие его материалы, помню, становились событием для всего региона. Они были основательны, глубоки, всегда подкреплялись неоспоримыми фактами. Ещё одно ценное качество критических материалов: в них не было рубки с плеча, всегда ощущалось желание автора реально помочь делу. При всех умолчаниях того времени талантливым маститым журналистам пусть не всегда, но удавалось пробиться к читателю с искренним правдивым словом.

Держу в руках книгу Олега, изданную в 1985 году. К этому времени он уже вдоль и поперёк исколесил Восточную Сибирь и Забайкалье, побывал в Заполярье. Название одного из очерков – «Глоток байкальской воды». Журналист написал о своей поездке в Байкальск. В ту пору нередко приходилось становиться двуликим Янусом, чтобы писать о самой острой проблеме Байкала. Ведь разрешалось далеко не всё. Волович начал с драмы: «Ничто не нарушает тишины, объявшей простор. Если… если не знать, что здесь, в нескольких десятках метров под килем катера из труб, снабжённых эжекторными соплами, реактивно извергаются промышленные стоки Байкальского целлюлозно-бумажного комбината». А далее он рассказывает, как ходил по комбинату с начальством, дегустировал очищенную сточную воду, задавал неудобные вопросы и получал развёрнутые ответы. Казалось бы, «благополучный материал» для очерка собран, оставалось только его завершить. И он выполнил свой долг перед читателем такими строками: «Единственное промышленное предприятие, которое хотелось бы приветствовать на берегу озера, – это завод по розливу байкальской натуральной воды».

В Тверь Воловичи перебрались в конце 1980-х. Собственный корреспондент «Труда» сменил регион своей работы. А темы всё так же требовали его человеческого участия и неустанных командировок к месту событий. К тому же Олега нередко вызывали в Москву временно исполнять обязанности ответственного секретаря редакции. Но Сибирь вспоминалась всегда. Олег считал, что там что-то происходит с людьми: исчезает мелкое, личное. Появляется чувство сопричастности к большому делу, ощущение собственной цельности и ценности. Наверное, когда там живёшь, таких мыслей может и не быть, а вот на расстоянии всё это ясно ощущается.

Но случилось так, что в их семью ворвалась страшная беда: трагически погиб сын, которому было чуть за сорок. Унять это горе до конца невозможно, с ним нужно было научиться жить. У Олега и Валентины осталась дочь, есть трое внуков и правнук. Их семейному союзу скоро будет шестьдесят. Для Олега его Валюша – свет в окне, верная подруга, которая всегда рядом.

Однажды мы встретились с Воловичем на тверской улице. Разговорились о жизни, журналистике.

– Наша профессия – не белый хлеб, – сказал он.

Да кто же будет спорить! Но я всё же поправила его:

– Если это чёрный хлеб, то с «изюмом».

И мы вместе улыбнулись. Что-что, а у Олега была счастливая журналистская судьба. И «изюма» в ней было достаточно. Он видел такие стройки, таких замечательных людей! Мы, шедшие вслед за ним, опоздали на этот пир. Но сожалеть не приходится – каждому поколению выпадает своё.

В тёплую воду всыпать сахар и соль, всё хорошо перемешать, чтобы кристаллики растворились. Всыпать дрожжи, перемешать и оставить на 10-15 минут.За это время на поверхности должна появиться пышная "шапочка". Это будет означать, что наши дрожжи "запустились" и можно продолжать работать.

Затем в "запустившиеся" дрожжи добавить ванильный сахар и растительное масло, хорошо перемешать.

Всыпать 1 стакан просеянной муки из общего количества и перемешать.

Тесто должно быть похожим на густую сметану. Накрыть миску полотенцем и оставить в тёплом месте на 30 минут.

Изюм вымыть и залить на 15 минут горячей водой, затем воду слить, а изюм выложить на полотенце, чтобы он обсох. Когда тесто подойдёт и увеличится в объеме вдвое, добавить подготовленный изюм.

Перемешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить не липнущее к рукам, мягкое, однородное тесто, выложить его в миску, накрыть полотенцем и поставить на 1-1,5 часа в тёплое место.

Готовое тесто увеличится в объёме, примерно, вдвое.

Спустя указанное время, тесто обмять. Форму для выпечки застелить пергаментом или смазать растительным маслом, выложить в форму тесто. Накрыть форму полотенцем и дать заготовке постоять около 30 минут. За это время тесто поднимется.

Когда тесто подойдёт, отправить его в разогретую до 180 градусов духовку.

Выпекать хлеб с изюмом 35-40 минут (до красивой румяной корочки). Время выпечки будет зависеть от духовки. Готовому хлебу дать постоять 5 минут в форме и можно его вынимать.

Хлеб с изюмом, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным и ароматным. Подавать его лучше всего со стаканом молока или чашечкой ароматного чая.

Приятного аппетита!

Ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.

Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды

Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.

Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.

Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.

Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.

Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.

Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.

Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:

А уже потом эдак:

Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.

Разгладить мокрой лопаткой или рукой.

Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.

Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!