Засолювання риби в домашніх умовах. Рецепти засолювання червоної риби, річкової риби

Швидка навігація за статтею:

Як ми солимо червону рибу вдома

Спочатку - приготування, щоб ви одразу могли оцінити простоту та зрозумілість рецепту. А після інструкції з фото ми розповімо, як вибрати гарну червону рибу, та пояснимо секрети успіху.

Нам потрібні:

Горбуша (семга, кета) – 500-600 грам
Сіль (велика) – 1 ст. ложка
Цукор – 1 ст. ложка
Терпіння почекати процес засолювання - від 1 до 3 діб

Як ми готуємо.

Свіжу тушку горбуші без луски промиваємо у холодній воді під краном. Обсушуємо серветками та озброюємося зручним ножем.

При чищенні наше завдання – отримати філе на шкірці без кісток.
Ріжемо по спинці від голови (!) вздовж хребта так, щоб одна частина рибини залишилася з хребтом. Відрізаємо голову зі зябрами і приступаємо до вибору кісток. Найчастіше філе досить м'яке – звільняємо його від кісток, підчепивши кожне ребро пальцями. Якщо не вдається, на допомогу приходить пінцет.

Частину з хребтом перевертаємо шкірою нагору і відокремлюємо філе від хребта, починаючи різати від хвоста (!). Звідки почати рух - важливий нюанс, він показаний на фото нижче. Рухаємось плавно, щоб ніж не зісковзував, не різав м'якоть упоперек, не протикав шкірку.

У результаті нехитрих маніпуляцій в домашніх умовах ми отримуємо відмінне філе на шкурі - анітрохи не гірше за магазинні розфасовки.

Засолювання ще простіше, ніж чистка! Наш вибір - сухий спосіб (без маринаду), де потрібні лише цукор і сіль у рівній пропорції. У цьому рецепті – по 1 ст. ложці для 0,5-0,6 кг риби. Так ми отримаємо соковиту та красиву рибну м'якоть - без втрати кольору та поживних речовин.

Алгоритм засолювання:

Філе в скляну миску - Змішуємо сіль + цукор - Поступово і рясно розподіляємо суміш по рибним шматкам (посипаємо і прогладжуємо пальцями з обох боків філе) - Накриваємо кришкою і прибираємо в холодильник.

Важливо! Небагато постоявши, рибка дасть сік, зливаємо його з ємності, щоб філе зберегло пружність.
Засолюємо від 1 до 3 діб – за любов до солоного.

Якщо у вас виникає недовіра, а раптом не просолиться швидко, заспокойте сумніви, поклавши на продукт невеликий гніт (блюдце за розміром і щось важке зверху).

Як бачите, процес уклався у кілька рядків. Тепер тільки терпіння – дочекатися просолювання філе. Звичайно, ви можете додати в засолювальну суміш мелені спеції та рубаний часник, або перекласти рибку кружальцями лимона. Але навіть у нашому – найпростішому! - рецепті з фото неминучий чудовий результат.

Як довго солити червону рибу? Ми любимо малосольну: її засолювання займає 1-1,5 діб. Якщо вам подобається середній посол – 2 доби, сильний – 3 доби (у магазині ми найчастіше стикаємося з сильним). Більше 3-х діб засолювати рибу безглуздо, вона стане ультра солоною на межі з гіркотою.

Дуже щастить тим, хто вміє засолити червону рибу в домашніх умовах, адже ми можемо самі варіювати ступінь посолу. Приєднуйтесь до вигідної кулінарної свободи!

Секрети успіху

Чи так важливо, щоб посуд при засолюванні був скляним?

Так, лише скло. Поклавши рибу у металевий посуд, легко отримати залізний присмак.

Пару слів про нюанси зберігання солоної червоної риби:

Як тільки ми вирішили припинити засолювання, зливаємо сік, добре промокаємо філе серветками і відокремлюємо його від шкірки. Ріжемо шматочками, укладаємо в посуд із щільно пригнаною кришкою і ставимо в холодильник.

Як відокремити м'ясо від шкіри?

Озброюємося ножем з широким лезом, кладемо філе шкіркою вниз і робимо довгі рухи ножем - з ніжним натиском вперед відокремлюючи м'якоть від шкірки, спрямовуючи ніж під невеликим кутом.

Солона червона риба – це продукт, який здатний прикрасити будь-який повсякденний та святковий стіл. Використовувати цю смачну страву можна в різних варіантах: як самостійна закуска або як добавка до вареної або тушкованої картоплі.

У наш час більшість домогосподарок все частіше вибирають варіант самостійного посолу червоної риби. Щоб купити готовий продукт, доведеться заплатити чимало грошей, та й якість продукту бажає бути кращою. Мало того, можна придбати зіпсований продукт, що в наш час не є рідкістю. Що стосується домашнього приготування, то тут існує величезна кількість рецептів і існує можливість приготувати саме ту страву, яка подобається. Плюс до всього, домашня солона риба – це завжди свіжа страва, якщо її вибрали правильно.

Для домашнього приготування підійде будь-яка риба цього сімейства, наприклад:

кету;
форель;
білорибиця;
сьомга;
нерка;
горбуша;
не можна.

До списку входять найбільш відомі види червоної риби, які чудово підходять для приготування унікальних страв, у тому числі високої кухні. Страви з червоної риби є іміджевими для будь-якого ресторану. Тому є можливість вибору риби, залежно від переваг окремо взятої сім'ї. Будь-яка з них порадує членів сім'ї смачним, ніжним, без будь-яких сторонніх домішок м'ясом, якщо його приготувати самостійно.

По-перше, слід відповідально підійти до процесу вибору тушок риби. Дуже багато про рибу можуть сказати її очі: якщо вони червоні та чисті, значить риба свіжа. Наявність у тушки каламутних очей говорить про несвіжість продукту. Важливе значення має й зовнішній вигляд. Якщо риба кілька разів заморожувалася, то на світлих місцях може з'явитися жовтуватий відтінок, схожий на іржу. Як правило, несвіжа риба, якщо на неї подивитися уважніше, має не дуже привабливий зовнішній вигляд, що відразу ж впадає у вічі.

Якщо тушки риби упаковані в поліетилен, їх так само не слід купувати, оскільки так дуже складно визначити свіжість продукту, тим більше, якщо шарів кілька.

Ті, хто займається приготуванням риби в домашніх умовах, радять купувати червону рибу цілими тушками. Усередині неї можна виявити ікру, яка коштує великих грошей. До речі, ікру так само можна приготувати самостійно, причому обійдеться цей екзотичний продукт набагато дешевше, ніж купити його в торговій точці.

Обробка риби - це не така і проста операція, як здається на перший погляд. Щоб обробити рибу якісно, потрібно мати гострий ніж, такі ж гострі ножиці та гумові спеціальні рукавички, щоб тушки риби не вислизали з рук.

Для початку риба очищається від луски і добре промивається в проточній воді.
Після цього риба обезголовлюється з обрізанням хвоста і плавників і видаленням нутрощів.
Уздовж усієї спини робиться надріз для більш рівномірного просочення риби сіллю.

Це той випадок, коли червона риба планується до засолювання цілком. Якщо хочеться засолити філе риби, то дії будуть дещо іншими.

Риба обробляється зі спини.
По всій спині робиться глибокий надріз.
Після цього м'ясо риби відокремлюється від хребта.
Потім видаляються черевні та спинні плавці.
На закінчення за допомогою рук відокремлюють кістки та шкіру від м'яса. Як результат, виходить два шматки філе червоної риби.

Порада!Рибу рекомендується обробляти в умовах, коли вона ще не повністю відтанула. Тоді всі надрізи виявляться рівними та акуратними. Такі частини, як голова, хвіст і плавці пригодяться для приготування дуже смачної та корисної юшки.

Насамперед, слід заготовити правильний посуд. Для цього підійде або скляна або емальована тара. Не слід солити рибу у металевому посуді. Як варіант підійде пластикова тара для харчових продуктів.

Як правило, для засолювання використовується велика сіль, тоді м'ясо червоної риби вийде соковитим, смачним та не пересоленим. Зайва сіль залишається на поверхні. Завдяки великим фрагментам солі, м'ясо утримується у просторі та не сповзає. Велика сіль більше обпалює м'ясо, роблячи його щільнішим, ніж дрібна сіль. В результаті вийде якісний готовий продукт.

Це найпростіший, найдоступніший і найшвидший спосіб. Сенс цієї технології полягає в тому, що м'ясо червоної риби натирається з усіх боків сумішшю солі та цукру, взятих у однакових пропорціях. Якщо є бажання, то цей склад можна додати різні спеції, такі як гірчицю, перець горошком, коріандр, лавровий лист та інші. Хоча це вже будуть складніші способи приготування, а найпростіший – це суміш солі та цукру.

Цікаво знати!На кожний кілограм м'яса риби слід взяти одну столову ложку солі та одну столову ложку цукру.

Після обволікання риби в сухому соляному з цукром розчині, її загортають у суху щільну тканину і поміщають у холодильник від 1 до 3 діб. Чим більше вона пробуде в холодильнику, тим виявиться солоною. Тут все залежить від того, як солону рибу потрібно отримати.

Інший варіант передбачає укладання натертої риби в посуд, після чого на неї міститься кришка з вантажем. Риба, під дією солі та цукру, пустить сік і готуватиметься у власному соку. Якщо є бажання додати різні приправи, то ними присипають рибу після натирання сіллю із цукром.

Після того, як риба пройде через цей етап засолювання, її нарізають на шматки оптимального розміру та поміщають, наприклад, у банку. Шматки риби укладають пластами, і кожен із пластів перекладається кільцями цибулі. На закінчення, м'ясо риби заливають олією.

Мокрий посол – це приготування м'яса червоної риби у розсолі. Найпростіший і найшвидший рецепт полягає в наступному: береться 1,5л води, а також 0,5кг солі та 0,4кг цукру з приправами, кількість яких підбирається до смаку. Маленькі шматочки червоної риби заливають цим розсолом і поміщають у холодильник на 12 годин. Через цей час рибу можна брати та їсти. Деякі любителі домашньої рибної продукції замість цукру додають мед. Для цього береться 0,5 кг червоної риби і заливається розсолом, що складається з 1л води, 5 ст. ложок солі та 1 ст. ложки меду. Вже через 4 години рибу можна подавати до столу, заливши попередньо олією.

Справжній маринад складається з цукру, спецій та оцту (або лимонної кислоти). Дуже часто в маринад додають олію, гірчицю порошком або готову покупну. Принцип приготування маринаду класичний, як і заливки розсолом. Хоча є деяка різниця у застосуванні приправ, що робить готовий продукт різноманітнішим за смаком.

Дуже добрі результати можна отримати, якщо скористатися двома способами приготування відразу: спочатку замаринувати в розсолі, а потім залити маринадом. Наприклад, якщо взяти м'ясо, підготовлене в розсолі, його нарізають шматочками і укладають шарами в посуд. Кожен шар перекладається півкільцями цибулі, посипається перцем і зрошується соком лимона. На закінчення, блюдо заливається олією. Готову страву поміщають у холодильник проти ночі.

Наскільки корисна червона риба

З давніх-давен, червона риба вважалася улюбленою стравою царів і фараонів. Причому цінувалася вона не лише за ніжне та смачне м'ясо, а й за масу корисних елементів, які знаходилися в її м'ясі. Найбільш цінною та значущою вважається риба, яка населяє холодні моря, річки та океани.

Червона риба корисна тому, що:

У її м'ясі знаходиться велика кількість жирних кислот омега-3 (6). Ця кислота оптимізує роботу людського організму, знижуючи рівень холестерину та зміцнюючи судини.
Вживаючи м'ясо червоної риби, можна запобігти появі злоякісних новоутворень, попередити депресію.
Якщо є червону рибу, можна посприяти поліпшенню обміну речовин, посприяти нормальному кровообігу, зміцнити нервову систему, забезпечити нормальну роботу печінки.
Регулярно вживаючи м'ясо, можна позбутися задишки, аритмії та синдрому хронічної втоми.
Завдяки вмісту кальцію є велика ймовірність посилення кісткової тканини.

Цілком природно, що варіантів приготування червоної риби набагато більше, тому є вибір будь-якого з них, як найбільш прийнятного. Домашнє засолювання має ряд переваг і її не можна порівняти з рибою заводського приготування, в силу того, що варіантів заводського засолювання не так вже й багато і вибрати нема з чого. У домашніх умовах господиня зможе покласти саме ті інгредієнти, які роблять червону рибу найсмачнішою.

Сухий посол

Великий сухий посол

10 кг риби, 1,5 кг солі.

Великий мокрий посол

10 кг риби, 1 кг солі.

Дрібний мокрий посол

Провисний посол

Пряний посол

Гнітючий спосіб засолення риби

Солити і в'ялити краще зимову та весняну рибу: до ікромету її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має найкращі смакові якості. Крім того, в цьому випадку в'ялення припадає на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від личинок.

Засолювання риби полягає в її зневодненні та заміні частини води в тканинах сіллю. Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакових якостей або надати консервуючий вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй потрібна волога, яку вона витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона ніби обпалює м'ясо риби, швидко просолює, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти ґрунтуються на використанні солі дрібного помелу.

Велику рибу перед посолом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває жир на черевці. Розріз роблять через спину, вздовж хребта, відтинаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу та шматки філе не миють у воді, а лише насухо витирають чистою тканиною.

Середню рибу вагою від 1 до 3 кг можна солити повністю, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину вводять насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликої клізми з наконечником зі стрижня від кулькової авторучки. Розчин солі має бути гранично насиченим. Зверху рибу натирають сіллю, при цьому видаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. У рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають у підготовлену ємність.

Посол мороженої риби досить складний, при розморожуванні структура тканин порушується, тому морожена риба «забирає» дуже багато солі. Внаслідок цього важко вловити момент, коли риба вже засолилася, але ще не пересолена.

Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити – у жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не візьме. Жирну рибу можна зберігати у тузлуку (розсолі).

З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами.

Варіантів соління риби безліч, кожен професіонал цієї справи дотримується свого. Виберіть найбільш підходящий для себе і риби, яку ви вирішили засолити. Посол буває мокрий, сухий, експрес-посол, методом розморожування тощо. буд. Головне — на місці розібратися, який посол необхідний у конкретній ситуації. Багато хто привозить з риболовлі рибу, смакові якості якої залишають бажати кращого. І слабо уявляють, чому це вийшло.

Іноді рибалки забувають, що засолювання риби сухим посолом - процес тривалий. Вони не враховують, що в початковій стадії засолювання, коли сіль тільки починає вбирати вологу, навіть тривога риба встигає протухнути, і подальше соління стає марним. Твердження, що риба не протухла, а лише «з душком» і від цього стає привабливішою, — глибоко помилкове. Подібним чином приготовлена риба призводить до важких отруєнь, а часом — до смерті. Тому якщо соління риби виробляється у похідних умовах за відсутності обладнаного для посолу місця (льодовик, холодильник, глибокий льох), а температура повітря перевищує 25-28 °C, застосовують тільки тулучний посол або експрес-засолювання.

Навесні та восени в місцях з постійною температурою повітря мокрий посол необов'язковий.

Найважливішими складовими соління є:

- правильне оброблення (підготовка) риби для засолення;

- правильна вагова пропорція солі та риби.

Не виконавши зазначених умов, правильно засолити рибу практично неможливо.

Велику широкоспинну рибу (понад 1 кг) у похідних умовах, незалежно від типу засолення, обов'язково пластують. Рибу акуратно розрізають з боку хребта, аж до черева, і розгортають на дві половини. Дрібнішу — потрошать. При пластуванні розріз роблять через спину, вздовж хребта, відтинаючи з одного боку ребра від хребта.

Рибу перед посолом після тривоги можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Велику жирну широкоспинну рибу (сазан, лящ, карась, краснопірка, білий амур, товстолобик) з метою економії часу перед засолюванням не тільки потрошать і пластують, а й обробляють на шматки. Після розбирання солять і в'ялять лише її окремі частини.

При посоле в похідних умовах екземплярів вагою 300-500 г надріз уздовж спини роблять лише у спекотну погоду. Потрясіння обов'язкове.

Рибу вагою до 200 г при температурі до 18-20 ° C засолюють без потрошения, засипаючи сіль під зябра, та був пересипають сіллю кожен новий ряд. Рибу та шматки філе ретельно очищають від залишків крові та нутрощів, потім протирають ганчіркою насухо. І лише при засоле великої партії риби у тузлуку її обов'язково промивають.

Рибу укладають у ємність для засолення таким чином, щоб гніт із однаковою силою тиснув на всю партію риби. Як підставку під гніт використовують дерево, фарфор, нержавіючу сталь та харчовий алюміній. У підставках тузлука (вільний люфт між стінками ємності і підставкою не більше 2 см) повинні просвердлюватися численні отвори для стікання соку, що виділяється рибою.

Після закінчення терміну засолення готова до промивання продукція має бути твердою у всіх ділянках тіла, включаючи шлунок. Твердість шлунка перевіряється натисканням пальців. Якщо в кишечнику риби після засолу хлюпає повітря і виявляється неприємний запах, а розсіл запузирився і помутнішало, — продукція зіпсована і до споживання не годиться. Найчастіше це відбувається з таких причин: недостатня вага гніту; риба була укладена нерівномірно або гніт розташовувався за центром підставки; недостатня кількість солі по відношенню до ваги риби; форма підставки під гніт не забезпечувала щільного контакту з рибою, внаслідок чого утворилися повітряні кишені.

В окремих випадках повітря виявляється у череві одиничних екземплярів. Розсіл при цьому залишається чистим і без запаху. В цьому випадку некондиційну рибу з додаванням солі знову кладуть під гніт, а решта йде на промивання.

Сухий посол

При сухому посоле розсіл утворюється з просолювання риби. При сухому посоле застосування гніту є обов'язковим. Вага гніту підбирається з розрахунку, що він повинен продавити всю масу риби та видавити з неї повітря. При засолюванні п'ятнадцяти великих підліщиків загальною вагою 15 кг у баку з нержавіючої сталі вага гніту, що лежить на підставці, повинна бути не менше ніж 10 кг. При температурі повітря понад 20 ° C рибу обов'язково потрошать.

Сухий посол застосовується лише тоді, коли є обладнане для засолення місце та температура повітря у місці засолення не перевищує 20 °C. Крім пересипання сіллю кожного нового ряду потрошеної риби, у екземплярів більше 0,8-1 кг сіль втирають проти луски вручну. У велику рибу порцію солі закладають під кожну зяброву кришку і в розпорошене черево. У місце засолення неприпустиме пряме потрапляння сонячних променів.

Ємності з харчової нержавіючої сталі, а також емальований посуд можуть застосовуватися як при сухому, так і мокрому посоле. Якщо засолювання риби виробляється в негерметичній ємності (в похідних умовах це допустимо), на дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину.

Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами (голова до хвоста) черевцем догори і пересипають сіллю. Загальна витрата солі - 2,5 кг на 10 кг риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку (підставку) і на неї важкий гніт. Він, як говорилося, необхідний видалення повітряних порожнин і надання м'ясу риби більшої щільності. Сік, що утворюється, витікає зі щілини між прутами кошика або дошками ящика. У металевих ємностях він може зливатись через верх або через спеціальні бічні отвори, а може залишатися всередині, все залежить від концентрації солі. За 5-10 днів риба просолюється. Але якщо в нержавіючому баку під гнітом вагою 5-7 кг одночасно засолюється понад 10-15 кг широкоспинної жирної риби (синець, лящ, карась, лин, товстолоб), то частина розсолу повинна зливатися. Якщо сік, що виділяється рибою, не зливається, то для підтримки необхідної концентрації на 3-4-й день необхідно додати У\б-Ув ваги від початкової кількості солі.

Ідеальним вважається посол, у якому риба перебуває у прохолодному місці (холодильник, погріб, льодовик).

Посол риби методом розморожування у холодильній камері (холодильнику)

Найбільш надійний, простий і доступний спосіб посолу риби в домашніх умовах - це заморожування повністю потрошеної риби або шматків філе в морозильній камері при температурі -10-12 ° С протягом 3-4 діб або при температурі -6-8 ° C протягом 7- 8 діб. Надалі рибу чи шматки філе пересипають сіллю із розрахунку 250 г солі на 1 кг риби.

Натерши сіллю, рибу розморожують у холодильнику при температурі 0-5 °C. Розморожуючись, риба дуже швидко вбирає сіль і готова до вживання в солоному вигляді на 3-4 день (родина лососева). Гне при такому посоле не обов'язковий, а при засолюванні тонких шматків сьомги, палтуса, зубатки, скумбрії, тайменю, осетра неприпустимий, оскільки впливає на смакові якості продукту.

Великий сухий посол

10 кг риби, 1,5 кг солі.

На дно кошика або дерев'яного ящика постелити чисту полотняну тканину або мішковину. Підготовлену рибу укласти її щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипати сіллю. Зверху на рибу - збиту з дерева кришку і на неї важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, у яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим. Через деякий час із риби виділяється сік, він витікає через щілини між лозинами кошика або дошками ящика.

На 5-10-й день риба просолюється. Весь цей час вона повинна знаходитись у прохолодному місці (холодильнику, погребі).

Великий мокрий посол

10 кг риби, 1 кг солі.

Рибу укласти шарами в посуд, що не окислюється (відро, каструлю, бак, бочку) черевцем вгору і пересипати сіллю.

Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, до сіль потрібно додати 1 столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, краще з липи чи осики. Через день-два розсіл (тузлук), що утворився, покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3-8 день (залежно від розміру) риба повністю просолюється. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і покласти в дерев'яну скриньку або кошик для зберігання.

Дрібний мокрий посол

Дрібна риба, 3 літри води, 1 кг солі, спеції.

Можна приготувати свіжу тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають покладену в ємність рибу. Цей спосіб також називають мокрим і користуються ним при соленні дрібної риби.

Провисний посол

Для жирних сортів риб використовують провисний посол. Рибу підвішують на поперечних лозинах у соляному розчині так, щоб тушки не давили один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.

У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих синтетичних мішках. Їх заривають у землю чи пісок на глибину 0,5-1 метр. На горловину надягають невеликий мішечок для захисту від дощу та роси. Шар піску чи землі над рибою створює прохолоду й те водночас є гнітом.

Перед вживанням велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна одразу їсти, смажити, варити.

Пряний посол

Цим способом можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 г до 1 кг.

Рибу укласти в посуд (емальовану, з нержавіючої сталі, харчової пластмаси) шарами, починаючи з великої, голова до хвоста. Кожен шар риби пересипати невеликою кількістю солі, але так, щоб вся риба була оброблена нею. Додати 3-4 лаврові листи, перець горошком, дрібку коріандру, і так до заповнення посуду. Зверху придавити дерев'яним кухлем. На нього - гніт (5-літрова банка з водою). Цього гніту достатньо на 10-літрове відро з рибою.

Посуд із рибою помістити в прохолодне місце. Через 10-12 годин риба дасть сік (тузлук). Не зливати його до закінчення засолювання. На 3-4-й день зняти гніт, вилити тузлук і промити всю рибу холодною водою, залити її холодною водою і відмочувати 1 годину для того, щоб на лусці не виступила сіль. Потім дати стекти воді. Підсушити рибу по 2:00 на кожному боці.

Після пряного посолу риба набуває червонувато-рожевого кольору і приємного свіжого аромату. Вживають її як холодну закуску. Особливо гарна така риба з гарячою картоплею та пивом. Зберігається дуже довго у холодному приміщенні, холодильнику, морозильнику.

Гнітючий спосіб засолення риби

Гнітючий спосіб добрий як для дрібної риби, так і для язя, голавля, коропа, судака, сома, щуки.

Середню та велику рибу випатрати і зробити вздовж хребта поздовжні надрізи, щоб вона краще просолилася. Потім рибу посолити великою сіллю і поставити під гніт: велику – на 10-12, дрібну – на 8 годин. Тузлук, що утворився, злити, рибу промити протягом 1,5-2 годин, бажано в проточній воді.

Буває, що в спеку року необхідно терміново зберегти рибу. Кращим способом збереження про запас на риболовлі або в домашніх умовах є засолювання. Як правильно посолити річкову рибу? Давайте розглянемо кілька рецептів приготування вобли, окуня, бичків, уклейки та плотви великого, середнього та маленького розміру.

Види та способи посолу річкової риби

Справжню російську кухню важко уявити без річкової риби. Мешканка рік гарна у вусі та інших рибних супах, її варять у воді, готують на пару, в'ялять, сушать і солять. Якщо великих прісноводних жителів можна почистити, порізати і засолити шматочками, то менші костисті екземпляри краще приготувати за допомогою солі цілком.

Увага! Для посолу будь-якої риби підійде лише велика сіль. Тільки вона, повільно розчиняючись, поступово тягне з риби рідину. Сіль дрібного помелу лише просолюватиме, але не підсушуватиме річкову рибу.

Принцип посла простий: сіль не консервує, вона видаляє з риби вологу. Засолювання мешканки річок буває мокрим, сухим, змішаним та провисним.

Що таке тузлук?

З мокрим шляхом засолювання прісноводних жителів нерозривно пов'язане одне цікаве поняття, тузлук. В інших способах приготування цього визначення не використовують.

Тузлук – це волога, виділена рибою у процесі обробки сіллю. Особлива рідина насичена білками, мінералами і навіть найціннішим риб'ячим жиром, тому вона відрізняється від звичайного розсолу і має власну назву.

По суті риба, посолена мокрим або сухим способом, готується абсолютно однаково. Принципова відмінність залишається в ємності тузлук або стікає (видаляється) звідти.

Мокрий варіант посолу вобли, окуня, бичків, уклейки та плітки з цукром

Цей спосіб підходить і для похідних, і для домашніх умов. Прісноводні, приготовані з додаванням цукру, мають вишуканий, ніжніший смак. Щоб заготовити рибу таким способом, краще слідувати покроковому рецепту:

Підготувати ємність, що не окислюється, наприклад, відро або каструлю.
Риб'ячі тушки почистити, залишивши голову. Видалити луску.
Прямо на дно тари слід укласти перший шар улову. Тушки краще розташовувати догори черевцем.
Засипати кожен екземпляр сіллю у пропорції 10 кг. риби та 1 кг. великої солі плюс 1 ст. л. цукру.
Шари риби, що чергуються із сіллю, не повинні доходити до верху ємності. Поверх рибної маси слід укласти прес.
Через 2 дні тузлук покриє усю масу.
Через 3 дні буде готова дрібна риба, а через 7-8 днів – велика. Готову партію витягують із розсолу, промивають під проточною водою і залишають обсихати на відкритому повітрі. Потім воблу, окуня, бичків, уклейку або плотву можна скласти на тривале зберігання будь-які контейнери.

Дрібна риба солиться три дні, велика - 5-7 днів

Порада. Роль преса може виконувати звичайна велика тарілка, накрита чимось важким. Проте, досвідчені рибалки радять сколотити спеціальне дерев'яне коло. Найкращий матеріал для його виготовлення – липа чи осика. Тільки ця деревина не виділяє на розсіл шкідливих речовин і не деформується під його впливом. У жодному разі не можна робити прес із фанери! Вона може розшаруватись та виділити в рибу залишки клею.

Швидкий сухий посол великого річкового улову

Якщо ви вирішили посолити великі особини (від 0,5 до 1,5 -2 кг.), їх можна не тільки почистити, але і розпустити вздовж спинки, видалити хребет, голову і хвіст. Луску – не чіпати!

Висушити оброблену тушку. Кожен екземпляр буде виглядати, як розгорнута книга, лежати відкритим черевцем вгору.
Натерти сіллю рибини з боку луски та укласти їх рівними шарами в дерев'яному ящику, посипаючи сіллю кожен шар. Найбільші тушки мають бути на дні.
Якщо ви вирішили залишити голови, то розкладати рибу потрібно у шаховому порядку. Наприклад, перший шар головами ліворуч, другий – головами праворуч. Таким чином, гніт буде тиснути на всю масу поступово.
На всю партію покласти дерев'яний гніт і поставити ящик на піддон у прохолодному приміщенні. Якщо є така можливість, ємність можна розташувати просто на землі або в невеликій ямці. Розсіл стікатиме вниз через щілини в ємності.

За такого варіанта приготування рибу вагою близько 500 гр. можна буде пробувати за 3 дні. А для ґрунтовної солики великого улову вагою близько 1,5-2 кг., знадобиться 10 днів.

Посол вобли без цукру. Мокрий та сухий спосіб

Вобла - досить поширена мешканка російських рік. Часто рибалки, наловивши цієї риби, задають господаркам складне завдання з її переробки. Насправді рецепт грамотного приготування вобли, як і будь-якої іншої прісноводної риби досить простий:

середню чи велику рибу потрібно випатрати і видалити луску. Потім промити та обсушити тушки;
наступний етап – натирання вобли сіллю. Сіль укладають не тільки зовні, а й усередині черевця кожного екземпляра;
натерті рибини слід укласти рядами в будь-якому, зручному вам посуді і чекати всього 5 днів.

Якщо ви запланували мокрий посол, рибу необхідно придавити гнітом і залишити в ємності. Поступово тушки виділятимуть рідину, це є тузлук.

Для сухого посолу потрібно укласти улов так, як сказано в рецепті, але тара для засолювання має бути з отворами. Через них просочиться тузлук, і вобла залишиться сухою.

Провисний спосіб посолу вобли, уклейки та іншої річкової риби

Цей рецепт краще використати для жирної, ніжної риби. Плюс способу в тому, що м'ясо прісноводних виходить ніжнішим і відрізняється за смаком традиційної солоної риби. Мінус – у необхідності споруджувати спеціальну конструкцію для соління.

Етапи приготування:

Встановити ємності для заготівлі риби так, щоб на ній можна було повісити та зміцнити ряд поперечних лозин однакової довжини.
Цілі (якщо маленькі) або потрошені особини підвісити на лозинах так, щоб між тушками була невелика відстань. Рибини повинні бути повністю опущені у ємність.
У пластиковий таз чи іншу тару необхідно залити підготовлений розсіл. Для цього розчинити у воді сіль|соль|.
Якщо вода з сіллю повністю покриває улов, все було зроблено правильно.

Порада. Як визначити потрібну кількість солі в розсолі? Дуже просто! Якщо туди опустити сиру картоплину чи яйце, вони повинні не тонути, а плавати на поверхні.

Через 5-7 днів солону партію можна їсти. Але перед цим її слід вийняти з рідини та трохи просушити.

Наведені способи розсолу добре використовувати для збереження про запас великого улову. Незалежно від рецепту, воблу, окуня, бичків, уклейку або плітку можна довго зберігати, або їсти відразу після закінчення посолу. А можна вимочити 3-4 ч. у воді або молоці і використовувати для смаження або приготування різноманітних рибних страв.

Засолювання річкової риби.

Посол річкової риби.

Засолювання будь-якої риби (кілька рецептів)

Рецептів засолювання я думаю, що Ви знаєте багато, але в одних рекомендують солити одного виду, в інших іншого. У цьому пості вирішила опублікувати кілька рецептів для будь-якої риби, щоб Вам було зручніше мати один рецепт, а не шукати у різних місцях. Хоча зараз можна купити будь-яку рибу в магазині, але іноді хочеться засолити самим і спробувати своє приготування.

Швидкий спосіб засолювання

Для швидкого способу засолювання береться будь-яка риба. Посоливши цим способом рибу можна їсти вже за 2 години. Але, якщо не поспішайте, то можна залишити рибу в холодильнику, щоб вона просочилася краще маслом.

Інгредієнти:риба – 2 шт., цибуля – за смаком, вода (кімнатної температури) – 400 мл, сіль – 2 ст. л., олія соняшникова - 200 мл, лавровий лист - 3 шт., гвоздика - 3 шт., перець (горошком) - 10 шт., коріандр (горошком) - 1 ч. л., оцет столовий 6% - 9% ( яблучний) – 2 ст. л.

Приготування:рибу почистити від нутрощів і промити холодною водою. Зняти шкірку та акуратно відокремити філе від хребта і нарізати на шматочки.
У воді розчинити сіль|соль|. Рибу скласти в миску і залити водою із сіллю. Залишити на 2 год при кімнатній температурі.
Олію перемішати з оцтом. Цибулю нарізати півкільцями.
Розсіл вилити, а рибу обполоснути проточною водою.
Складати рибу в миску (банку) чергуючи з цибулею та спеціями і в кінці залити олією. Риба готова, але через кілька годин вона буде ще смачнішою.

Засолювання морської риби

Для цього способу взяти морську рибу таких сортів: скумбрія, оселедець, сардина, ставрида, червона риба

Спосіб швидкого засолювання:

Інгредієнти: 1 кілограма свіжа чи свіжоморожена риба – 1 кг, сіль – 1 ст. л., цукор - 2 - 3 ч. л., часник - 3 - 4 зубчики, коріандр - 1 ч. л. зерен, лавровий лист - 5 - 6 шт., перець чорний мелений.

Приготування:від риби необхідно відокремити голову та хвіст, потім очистити її від нутрощів і промити в холодній воді. Потім оброблену таким чином рибу розрізати на 5-6 шматків. Сіль і цукор змішати та отриманою сумішшю натерти кожен шматочок. Після цього трохи просипати меленим перцем. Часник нарізати на дрібні часточки і покласти всередину кожного шматочка риби. Рибу слід солити в емальованому або скляному посуді, обсипавши її зернами коріандру, і проклавши між шматочками лавровий лист. Час просолювання риби 4 - 6 годин, після чого її можна сміливо вживати в їжу.

Спосіб повільного засолювання:

Інгредієнти ті самі, як і для швидкого засолювання.

Приготування:В одному літрі води кімнатної температури треба розвести 1 ст. л. солі та 2 - 3 ч. л. цукру. Рибу обробити тим самим способом, що й у попередньому рецепті. Укласти в посуд і додати чайну ложку коріандру, 10-12 горошин запашного перцю, 15-20 горошин чорного перцю, 2-3 гвоздики, 5-6 шт. лаврового листа, 3 – 4 дрібно нарізані часточки часнику. Потім залити рибу маринадом. Час засолювання 4 – 5 днів. Риба, засолена таким чином, має чудовий смак і аромат

Засолювання оселедця

Інгредієнти:оселедець - 1 - 2 шгт, кам'яна сіль - якомога більше, олія, цибуля - за смаком, гвоздика - 2 - 3 шт., коріандр - щіпка

Приготування: рибу потрібно обезголовити, розпатрати і рясно посипати кам'яною великою сіллю. Можна використовувати і дрібну сіль, але смак продукту, що вийшов, буде не таким ніжним, тому найкраще підійде кам'яна сіль. Не шкодуйте солі, залишки завжди можна змити. Покривати оселедець сіллю необхідно не лише зовні, а й закладати її всередину. Таким чином, підготовлену рибу потрібно загорнути в поліетиленові пакети і розмістити на підносі або будь-якій переносній площині, після чого покласти в холодильник. Важливо: весь засолений оселедець повинен бути розкладений в один шар

Далі береться каструля (5л) і наповнюється водою, вона використовуватиметься як гніт. Через три - чотири дні рибу потрібно промити холодною водою і розрізати на шматочки. У банку (0,5л) шарами укладається риба і нарізана кільцями цибуля, після чого в банку заливається олія. Тепер залишилося лише закрити банку кришкою та поставити в холодильник на два-три дні.

У такому вигляді солона оселедець може зберігатися як мінімум 2 тижні, а то й більше. Кістки з риби видаляються безпосередньо перед її вживанням, причому на смакові якості це також впливає. Наприклад, якщо видалити кістки перед засолюванням, то смак риби вже не буде таким ніжним. Якщо любите пряний оселедець, то під час засолювання до солі можна додати трохи коріандру та гвоздики (на один оселедець достатньо 2 - 3 шт. гвоздики та дрібка коріандру). Пряний оселедець не обов'язково просочувати олією.

Оселедець пряний

Прянощі брати на свій смак. Час на маринування – 48 год.

Інгредієнти:розсіл на 1 літр води: сіль – 4 ст.л., цукор – 1,5 ст.л., оцет – 80 мл. Коріандр - 1 ч.л., ялівець - 6 ягід, гвоздика - 2 шт., запашний перець - 4 шт., чорний перець - 0,5 ч.л., лавровий лист - 3 шт. - 2 шт..

Приготування:Всі інгредієнти для розсолу та воду помістити в невеликий сотейник.
Довести до кипіння і заважати до повного розчинення солі та цукру. Зняти з вогню та повністю остудити. Оселедець випатрати, відрізати голову, добре помити і покласти в лоток. Після залити охолодженим розсолом і залишити на 48 ч. в холодильнику, час від часу повертаючи рибу. Оселедець готовий. Зберігати в розсолі не довше тижня, у холодильнику. Без розсолу, у лотку 2 тижні.

Засолювання свіжомороженої риби

Інгредієнти:розсіл для соління на 1 л води: сіль - 2 ст.л., цукор - 1 ст.л., кріп - 2-3 ст л.(можна свіжий), чорний перець - 2 ч.л., базилік (сухий) - за бажанням.

Приготування:риби вимити, обсушити серветкою та розрізати на шматочки. На харчову плівку викласти рибу, попередньо вмочивши в суміш для соління з 2-х сторін.
Усю рибу щільно притиснути, обгорнути плівкою та помістити в поліетиленовий пакет на 1 добу. Потім рибу викласти на блюдо, додати кілька крапель лимонного соку і 2-3 столові ложки олії. Риба готова.

Маринад для червоної риби

Інгредієнти:рибне філе 1 кг, морська сіль – 4 ст.л., цукор – 2 ст.л., цедра лимона – 1 шт., кріп (зелень) – 20 г, коньяк – 0,5 – 1 ст.л.

Приготування:шматок рибного філе натерти сіллю та цукром. Обваляти в лимонній цедрі та кропі і покласти в лоток. Збризкати коньяком і закрити харчовою плівкою, злегка надірвавши її, щоб був доступ повітря.
Поставити в холодильник на кілька годин: щонайменше 4 години для слабосоленого смаку, а краще на ніч.

Смачного!