La importancia de los platos de verduras en la nutrición humana. La importancia de los platos de verduras en la nutrición

Las frutas y verduras contienen vitaminas, sales minerales, carbohidratos, proteínas y grasas vegetales necesarias para la vida humana. Cada tipo de fruta y verdura tiene determinadas sustancias biológicamente activas: algunas mejoran el proceso metabólico, neutralizan los ácidos formados durante la digestión de la carne, los lácteos y los alimentos harinosos, normalizan la presión arterial, otras fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos, les dan elasticidad. y reducir el colesterol en la sangre y los líquidos del cuerpo.

Las frutas y verduras que se consumen frescas contienen la mayor cantidad de vitaminas.

La provitamina A (caroteno) es una vitamina del crecimiento. Hay mucho en las zanahorias, las espinacas, los tomates, las hojas de cebolla, el perejil, los frutos del espino amarillo, las ciruelas y los escaramujos. En el cuerpo humano, el caroteno se convierte en vitamina A. Con su deficiencia, se desarrollan enfermedades oculares (ceguera nocturna) y disminuye la resistencia del cuerpo a otras enfermedades.

Las vitaminas B (Bi, Br, Bb, PP, etc.) favorecen el metabolismo en el organismo, ralentizando el desarrollo de fenómenos escleróticos en los vasos sanguíneos. Con la falta de vitamina Bi, se desarrolla una enfermedad conocida como “beriberi”, que se caracteriza por un grave trastorno de la actividad nerviosa y cardíaca. La vitamina Br forma parte de una serie de enzimas implicadas en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas. Con su deficiencia se observa retraso en el crecimiento o pérdida de peso, debilidad, visión borrosa y formación de cataratas, trastornos cutáneos y nerviosos. La vitamina PP participa activamente en el metabolismo. Con su deficiencia, se alteran las funciones del tracto gastrointestinal y del sistema nervioso central. Las fuentes de vitaminas Bi, Br y PP son las manzanas, las peras, las zanahorias, los tomates, el repollo, las espinacas, las cebollas y las patatas.

La vitamina C (ácido ascórbico) protege contra el escorbuto, los trastornos del sistema nervioso y la pérdida general de fuerzas. Las principales fuentes de esta vitamina son los escaramujos, el espino amarillo, las grosellas negras, las fresas, las manzanas, los pimientos, el colinabo, la col blanca (fresca y en escabeche), el rábano picante, las espinacas, la lechuga, las hojas de cebolla, el eneldo y el perejil y las patatas. Se ha descubierto la vitamina U contenida en el jugo de col. Ayuda a tratar las úlceras de estómago y duodeno.
Algunas verduras contienen sustancias aromáticas que aumentan el apetito y favorecen la absorción de los alimentos (eneldo, estragón, comino, albahaca, mejorana, ajedrea, perejil, apio, cebolla, ajo, etc.); fitoncidas que tienen un efecto perjudicial sobre los patógenos (cebollas, ajos, pimientos, rábanos, rábano picante).

La nutrición humana racional se compone de alimentos de origen animal y vegetal. La norma fisiológica de consumo es una temperatura favorable para el crecimiento, desarrollo y fructificación de cultivos de hortalizas amantes del calor de 20-30 ° C.

Menos exigentes con el picante son los repollos de todo tipo, zanahorias, remolachas, nabos, colinabos, rábanos, rábanos, perejil, apio, cebollas, ajos, lechugas, espinacas, eneldo, guisantes y frijoles. Sus semillas germinan a temperaturas inferiores a 10 °C. Estos cultivos crecen bien, se desarrollan y forman parte productiva a 17-20 °C.

Las plantas vegetales resistentes al invierno incluyen la acedera, el ruibarbo, el rábano picante y las cebollas perennes. En las plantas de este grupo el crecimiento comienza a 1-2 °C. Las plantas en crecimiento pueden tolerar heladas de hasta -10 °C. En reposo, pasan el invierno sin dolor en campo abierto.

Durante el período de crecimiento y desarrollo, los requisitos de temperatura en las plantas vegetales cambian. Durante el hinchamiento y germinación de las semillas, se requiere una temperatura más alta, y cuando emergen las plántulas, se requiere una temperatura más baja. Por lo tanto, en suelos protegidos, a temperaturas elevadas y falta de luz, a menudo se observa estiramiento de las plantas. Durante el período de floración y fructificación, la temperatura debe ser elevada.

Al almacenar verduras y frutas, se requiere una temperatura baja, aproximadamente 0 ° C, para ralentizar los procesos de respiración y descomposición de nutrientes.
Luz. En condiciones naturales, la luz solar es la única fuente de energía que impulsa el proceso de fotosíntesis. A la luz, las hojas de las plantas vegetativas sintetizan sustancias orgánicas a partir del dióxido de carbono del aire, el agua y los minerales procedentes del suelo. La necesidad de iluminación está determinada por las especies y características varietales de las plantas, la temporada de crecimiento, así como por el régimen de otros factores meteorológicos, edafológicos y agrotécnicos.

Las plantas de jardín reaccionan de diferentes maneras a la luz: algunas necesitan una iluminación intensa y, con falta de luz, crecen mal y reducen drásticamente el rendimiento (cereza), otras son tolerantes a la sombra (actinidia). Los órganos reproductivos (inflorescencias, flores, frutos) requieren la mayor intensidad de luz. En ausencia de luz no se desarrollan. Una desviación de la iluminación óptima provoca la trituración de las hojas. Con una iluminación insuficiente, se alteran muchos procesos fisiológicos (acumulación y metabolismo, diferenciación de tejidos y células, polinización y fertilización, formación de frutos y semillas, etc.). Para un crecimiento normal y una alta productividad de las plantas, es necesario que todos los órganos vegetativos y reproductivos que forman la copa cuenten con una cantidad óptima de luz. La mala iluminación dentro de la copa reduce la longevidad de los órganos fructíferos, su productividad y la calidad del fruto. La asimilación, es decir, la absorción por parte de la planta de sustancias que le llegan del entorno externo, depende directamente de la intensidad de la iluminación. A medida que este último mejora, aumenta. En la práctica de jardinería, la poda se utiliza para aclarar las copas de árboles y arbustos; si la plantación es demasiado densa, las plantas se aclaran.

Los cultivos de hortalizas se dividen en plantas de día corto (tomates, berenjenas, pimientos, frijoles, calabacines, calabacines, variedades de pepino destinadas al cultivo en campo abierto) y plantas de día largo (tubérculos, repollo, cebolla, ajo, cultivos verdes). , algunas variedades de pepinos de invernadero). Para un crecimiento y desarrollo más rápido, los primeros requieren una duración del día de menos de 12 horas, pero con buena luz, los segundos requieren más de 12 horas y toleran la sombra parcial;

Al acortar o alargar artificialmente las horas de luz, se pueden obtener mayores rendimientos de algunos cultivos de hortalizas y productos de mejor calidad. Por ejemplo, al crear horas de luz cortas para los rábanos, lechugas, eneldos y espinacas, se puede retrasar su desarrollo, es decir, la transición a la floración y la floración, y obtener un mayor rendimiento de la parte productiva (tubérculos, hojas). y de mayor calidad. En condiciones naturales, esto se logra en las fechas de siembra de principios de primavera y finales de otoño, cuando las horas de luz son más cortas. En los meses de invierno, con pocas horas de luz y poca iluminación en los invernaderos, desde el momento en que emergen las plántulas hasta su siembra en un lugar permanente, se utiliza iluminación artificial suplementaria con lámparas eléctricas.

No se debe permitir un espesamiento excesivo de cultivos y plantaciones, tanto en terrenos protegidos como abiertos, ya que en este caso las plantas se dan sombra entre sí, se estiran, se debilitan y posteriormente reducen la productividad. Es necesario mantener la densidad óptima de siembra y plantación, adelgazar las plantaciones si están espesas y destruir las malas hierbas.

El agua constituye entre el 75 y el 85 % del peso húmedo de las plantas. Se gasta una gran cantidad de agua en la formación de raíces, brotes, hojas, frutos y otros órganos de las plantas. Entonces, para crear 1 kg de materia seca, las plantas consumen entre 300 y 800 kg de agua. La mayor parte se gasta en la transpiración, que favorece el movimiento del agua a través de los vasos del tallo desde las raíces hasta las hojas.

La principal fuente de agua para la planta es la humedad del suelo. Las plantas de jardín, hortalizas y ornamentales crecen y producen mejor cuando la humedad del suelo es del 65 al 80 % de su capacidad total de humedad. A mayor humedad, el oxígeno necesario para el funcionamiento normal de las raíces se desplaza del suelo; a menor humedad, las plantas carecen de humedad y se inhibe su crecimiento.

En la zona sin Chernozem, con una precipitación anual de 550 a 700 mm, la humedad natural se considera suficiente. Sin embargo, cada año ciertos meses, y a veces toda la temporada de crecimiento, son secos, por lo que el crecimiento y la productividad normales de las frutas, hortalizas y plantas ornamentales es imposible sin riego artificial. Esto es especialmente cierto para las plantas amantes de la humedad que crecen en suelos arenosos y franco arenosos claros, donde se requiere un riego constante.

Si falta agua para riego durante el período seco, se recomienda aflojar la tierra con más frecuencia entre las hileras. El aflojamiento previene la formación de una costra del suelo, destruye los capilares a través de los cuales fluye el agua desde las capas inferiores del suelo a las superiores, lo que reduce significativamente su evaporación del suelo.

No se recomienda regar las plantas durante el día en un clima soleado, ya que la mayor parte del agua vertida se evaporará rápidamente. Es mejor regar por la noche, 2-3 horas antes del atardecer o temprano en la mañana. En tiempo nublado, también es aceptable regar durante el día.

Las plantas de frutas y bayas requieren más agua durante el período de crecimiento intensivo de raíces y brotes y durante la formación de frutos (mayo - julio), menos durante el período de atenuación del crecimiento y maduración de los frutos (agosto - septiembre). En tiempo seco, en el primer período es necesario realizar abundante riego, en el futuro puede ser limitado, ya que una disminución de la humedad en esta época contribuye a la maduración de los brotes, preparándolos para el invierno, maduración de los frutos, mejorando. su sabor y color. Una cantidad excesiva de humedad en el suelo también es dañina: se inhibe el crecimiento de las raíces, se retrasa el crecimiento de los brotes y los frutos y bayas se agrietan. Los árboles y arbustos crecen mejor cuando el nivel del agua subterránea está al menos a 1-1,5 m de la superficie del suelo. Según el grado de resistencia al exceso de agua en la capa de raíces del suelo, las plantas de frutas y bayas se organizan en el siguiente orden descendente: grosellas, grosellas, manzanos, peras, ciruelas, cerezas, frambuesas, fresas.

Las plantas vegetales exigen humedad. En diferentes períodos de crecimiento y desarrollo, esta exigencia no es la misma. El repollo, los pepinos, los nabos, los rábanos, los rábanos, la lechuga y las espinacas aman especialmente la humedad. Para la germinación de las semillas se requiere mucha humedad (del 50 al 150% de su masa). Las plantas también necesitan mucha humedad en la edad de plántula. Las plantas en la edad adulta y especialmente durante la formación de órganos productivos necesitan un riego menos frecuente, pero más abundante, capaz de humedecer el suelo en toda la profundidad de la mayor parte de las raíces (hasta 20-30 cm). Las plantas deben regarse regularmente para que el contenido de humedad de la capa de raíces del suelo sea del 70 al 80% de la capacidad total de humedad. Una transición brusca de un estado árido a una humedad excesiva del suelo provoca que los frutos, las coles y los tubérculos se agrieten, lo que hace que sus cualidades de consumo disminuyan drásticamente.

Todos los cultivos de hortalizas amantes del calor (especialmente pepinos y tomates) deben regarse con agua tibia (20-25°C). Regar con agua fría (6-10°C) provoca enfermedades en las plantas.

En invernaderos e invernaderos, el agua para riego se calienta artificialmente. En campo abierto, el agua se calienta al sol, para lo cual se vierte previamente en barriles, bañeras, tanques y en pequeñas piscinas especialmente construidas en las parcelas.

Mantener una cierta humedad del aire también es importante para las plantas de hortalizas. Por ejemplo, la humedad relativa del aire al cultivar pepinos debe ser de al menos 85-90%, para tomates no más del 60-65%. Una diferencia tan marcada en los requisitos de humedad del aire no permite cultivar pepinos y tomates en el mismo invernadero o invernadero.

El aire atmosférico se compone principalmente de oxígeno (21%), dióxido de carbono (0,03%) y nitrógeno (78%). El aire es la principal fuente de dióxido de carbono para la fotosíntesis que se produce en las plantas, así como el oxígeno necesario para su respiración (especialmente para el sistema radicular). Así, las plantas adultas por 1 hectárea absorben diariamente más de 500 kg de dióxido de carbono, que, si su contenido en 1 m3 de aire es del 0,03%, corresponde a más de 1 millón de m3. Para garantizar el funcionamiento normal de las plantas, es necesario reponer constantemente el aire de la zona donde se encuentran con dióxido de carbono. Un aumento artificial del contenido de dióxido de carbono en el aire hasta un 0,3-0,6% (10-20 veces más que el contenido natural) ayuda a aumentar la productividad de las plantas. La introducción de estiércol y otros fertilizantes orgánicos en el suelo ayuda a enriquecer la capa de aire del suelo con dióxido de carbono. En los invernaderos, esto se logra fermentando excrementos de vaca o de pájaro en barriles, utilizando cilindros de gas licuado, quemadores especiales y “hielo seco” (dióxido de carbono sólido).

El contenido de oxígeno en el aire del suelo es algo menor y el contenido de dióxido de carbono es muchas veces mayor que en la atmósfera. La aireación del suelo tiene una gran influencia en el suministro de oxígeno a las raíces de las plantas. Para mejorarlo es necesario aflojar frecuentemente la tierra y mantenerla libre de malas hierbas.
Nutrición. Para construir sus órganos y producir cultivos, las plantas utilizan minerales del aire (dióxido de carbono) y del suelo (macro y microelementos disueltos en agua). Diferentes nutrientes desempeñan diferentes funciones en la vida vegetal. Así, el carbono, el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo, el azufre y el magnesio se utilizan para construir órganos y tejidos. El hierro, el cobre, el zinc, el manganeso y el cobalto forman parte de los biocatalizadores que favorecen la absorción de minerales por las plantas. La planta necesita nitrógeno, potasio, fósforo, calcio, magnesio y azufre en grandes cantidades y se denominan macroelementos, otros elementos se necesitan en pequeñas cantidades y se denominan microelementos. De los macroelementos, las plantas son las que más utilizan nitrógeno, fósforo y potasio. Cada uno de estos elementos forma parte de sustancias orgánicas y juega un papel específico en los procesos fisiológicos.

El nitrógeno forma parte de las proteínas y otras sustancias orgánicas. La mayor cantidad se destina a la formación de hojas, brotes, capullos vegetativos y florales, flores, frutos y semillas. El contenido de nitrógeno en estos órganos cambia notablemente durante la temporada de crecimiento. Entonces, en la primavera (durante el período inicial de crecimiento) aumenta en las hojas y los brotes. La fuente de nitrógeno durante este período son las reservas depositadas en la planta en el otoño. Entonces la cantidad de nitrógeno disminuye significativamente. En otoño, el contenido de nitrógeno vuelve a aumentar y fluye hacia los órganos de invernada.

La falta prolongada de nitrógeno provoca la inanición de las plantas, lo que se refleja en la suspensión del crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas más pequeñas y pálidas y la caída de frutos y bayas. Una cantidad suficiente de nitrógeno asegura el crecimiento activo de los brotes, la formación de grandes hojas de color verde oscuro, una entrada más temprana de las plantas en la fructificación, una floración intensiva y un mayor cuajado.

El exceso de nitrógeno con falta de fósforo y potasio en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo de las plantas jóvenes. En este caso, hay un retraso en el crecimiento de los brotes anuales y un inicio posterior de un período de relativa latencia. En los árboles frutales, el exceso de nitrógeno provoca una maduración insuficiente de los frutos, su color pálido, una disminución del contenido de azúcar y de la calidad de conservación, y una disminución de la resistencia al invierno y a las heladas de los árboles frutales.

El nitrógeno ingresa a las plantas principalmente a través de las raíces desde el suelo, donde se acumula como resultado de la aplicación de fertilizantes orgánicos y minerales, así como por la actividad de las bacterias que lo fijan desde el aire.

Los compuestos de fósforo proporcionan reacciones intermedias asociadas con la fotosíntesis y la respiración de las plantas. El fósforo forma parte de proteínas complejas. Su deficiencia debilita el crecimiento de los brotes, la ramificación de las raíces y la formación de botones florales. El fósforo en el suelo puede estar en forma de compuestos orgánicos y minerales. Durante la descomposición de compuestos orgánicos, se mineraliza y queda disponible para las raíces de las plantas. La mayoría de los compuestos minerales de fósforo son poco solubles e inaccesibles para las plantas. Diferentes especies de frutos tienen diferente capacidad de asimilación de raíces. Las raíces de un manzano, por ejemplo, absorben mejor el fósforo de compuestos poco solubles que las raíces de fresas, grosellas y grosellas.

El potasio favorece la asimilación de dióxido de carbono, la absorción de agua por la planta y el metabolismo. Asegura la división normal de células y tejidos, el crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas y frutos y aumenta la resistencia de las plantas a las heladas. Su deficiencia provoca un cambio en el color de las hojas: sus bordes primero se vuelven amarillos y luego se cubren de manchas marrones. En el suelo, el potasio se encuentra en compuestos orgánicos y minerales. Los suelos arenosos son pobres en potasio. Su principal fuente son las formas orgánicas después de su mineralización.

En cuanto a otros macroelementos, se encuentran en los suelos de los jardines en cantidades suficientes para las plantas.

El hierro juega un papel importante en la formación de clorofila. Si hay una deficiencia, las plantas desarrollan clorosis (se forman hojas de color amarillo claro e incluso blancas).

El magnesio es parte de la clorofila. Su deficiencia provoca retraso en el crecimiento de los brotes, clorosis o manchas marrones, muerte prematura y caída de las hojas.

El zinc es parte integral de varias enzimas vitales; influye en la formación de sustancias de crecimiento (auxinas) y desempeña un papel importante en los procesos redox de las plantas. Si es deficiente, los manzanos desarrollan rosetas (en lugar de brotes laterales normales, forman rosetas con pequeñas hojas deformadas).

Dado que las plantas necesitan estos y otros elementos en pequeñas cantidades, sus necesidades casi siempre se satisfacen con las reservas disponibles en el suelo. Se puede eliminar una falta aguda de microelementos agregándolos directamente al suelo o rociando las plantas (alimentación foliar).

Las frutas y verduras frescas son elementos importantes de la nutrición humana: son los alimentos adecuados. No es de extrañar que la existencia del vegetarianismo se conozca desde la antigüedad. Pero no discutamos ahora sobre los beneficios o daños del vegetarianismo. Hablemos del efecto de las frutas y verduras frescas en el cuerpo humano.

Los especialistas de la Academia Rusa de Ciencias Médicas han desarrollado normas de consumo para diversos productos. Por ejemplo, una persona necesita consumir 110 kilogramos de patatas al año, 122 kilogramos de verduras y 106 kilogramos de frutas y bayas.

De media, el valor energético de las frutas y bayas es de 60 kcal/100 g, y el de las verduras, de 30-40 kcal/100 g. Los productos frescos pueden aportar al organismo casi por completo los principales tipos de sustancias energéticas.

Un elemento importante en frutas y verduras es el agua. Pero éste no es el líquido ordinario al que todos estamos acostumbrados. Tiene una estructura especial, en él se disuelven varios nutrientes. Además, la estructura de los dipolos es similar a la estructura del agua contenida en el cuerpo. También contiene materia seca.

El agua en estos alimentos es aproximadamente del 80% y, por ejemplo, en los pepinos, hasta el 97%. En él se disuelven diversas sustancias de origen mineral y orgánico. Es la presencia y gran cantidad de agua lo que determina la elasticidad del fruto. Y dado que es el agua la que contiene la mayor parte de los nutrientes, si se almacena incorrectamente, provocando la evaporación de la humedad, el producto pierde sus propiedades beneficiosas.

Los carbohidratos, que son la principal fuente de energía, se forman como resultado del proceso de fotosíntesis. En frutas y verduras se encuentran en una forma de fácil digestión. El sabor, la estructura de las frutas y verduras, así como la capacidad de almacenamiento a largo plazo, están determinados por la cantidad y composición de los carbohidratos. Los principales carbohidratos son los monosacáridos (fructosa, glucosa). La glucosa es necesaria para el funcionamiento del tejido cerebral, los músculos (incluidos los músculos del corazón) y la formación de glucógeno en el hígado. Mantener los niveles de azúcar también es una de las funciones de la glucosa. Las personas con diabetes toleran más fácilmente la fructosa; se convierte en glucógeno más rápidamente. Los frutos también contienen sacarosa, un disacárido que, bajo la influencia de determinadas sustancias, se convierte en glucosa y fructosa. La proporción de todas estas sustancias distingue los diferentes tipos de frutas y verduras.

De los polisacáridos de alto peso molecular, las frutas y verduras contienen: inulina, pectina, celulosa. A medida que se almacenan las patatas, la cantidad de granos de almidón que contienen disminuye, por lo que las patatas frescas hierven más rápido. Las frutas y bayas contienen poco almidón, a excepción de los plátanos verdes. Las sustancias pectinas son importantes para el organismo como enterosorbentes, ya que tienen la capacidad de eliminar radionucleidos, sustancias tóxicas y sales de metales pesados. Las fuentes de inulina incluyen el ajo, las raíces de alcachofa de Jerusalén y la achicoria.

La fibra dietética incluye diversas sustancias, como: fibra, pectina, lignina, hemicelulosa. Son de gran importancia para mejorar el funcionamiento del tracto gastrointestinal y activar la peristalsis. La fibra dietética "remueve" las paredes intestinales, eliminando los restos de comida del cuerpo y limpiando los intestinos de productos en descomposición. Por eso es útil comer hojas de lechuga, pan con salvado y gachas de avena cocidas durante mucho tiempo.

Los ácidos orgánicos dan a las frutas y verduras su sabor especial. Los productos contienen diferentes tipos, pero en cada variedad de verduras o frutas predomina algún tipo de ácido. Por ejemplo, el ácido málico se encuentra en grandes cantidades en las frutas de hueso y de pepita, y el ácido cítrico se encuentra en los cítricos. En las uvas predomina el ácido tartárico, mientras que los arándanos y los arándanos rojos son ricos en ácido benzoico. Durante el almacenamiento, el contenido de ácidos orgánicos disminuye.

Por supuesto, las frutas y verduras contienen muchas vitaminas. Se sintetizan en el organismo en cantidades muy pequeñas, por lo que es necesario ingerir alimentos que los contengan. Las frutas y verduras son especialmente ricas en vitaminas C, P, A, E, K, B9. Hay casi de todo excepto B12 y D. Los productos también son ricos en minerales. Los macro y microelementos que contienen son sustancias importantes para el ser humano. El potasio juega un papel especial (hay mucho en los orejones, ciruelas pasas, pasas, patatas, legumbres y repollo). Ayuda a eliminar la humedad del cuerpo y mejora la permeabilidad de la membrana celular. Hay mucho calcio en las verduras, las zanahorias y las bayas. Ayuda a proteger las células de la destrucción (“pospone” el envejecimiento), promueve el funcionamiento normal del sistema nervioso y la coagulación de la sangre. El magnesio ayuda al corazón a funcionar correctamente y reduce la fatiga. El hierro es un elemento importante incluido en la hemoglobina sanguínea. Se encuentra en el repollo, las manzanas, los rábanos, la remolacha y las zanahorias.

Las verduras son extremadamente importantes en la nutrición humana. Son fuente de carbohidratos, proteínas, ácidos orgánicos, vitaminas, sales minerales, enzimas y otros nutrientes muy importantes, además contienen fibra, almidón, pectina y hemicelulosa;

Muchas verduras, como el repollo, los tomates, los pimientos y otras, contienen entre un 3 y un 5% de azúcar, algunas variedades de cebollas, hasta un 15%. El azúcar determina el sabor de muchas verduras. Esto es importante a la hora de preparar chucrut y tomates.

Las vitaminas, que están casi completamente ausentes en otros alimentos, son de especial valor para el cuerpo humano. Veamos brevemente las características de las vitaminas más importantes que contienen las verduras.

La vitamina C (ácido ascórbico) asegura el metabolismo normal y los procesos oxidativos en el cuerpo. Con su deficiencia, el sistema nervioso se relaja, el funcionamiento de los vasos sanguíneos se deteriora, aparece fatiga, somnolencia o, por el contrario, insomnio y disminuye el rendimiento. La vitamina C promueve la eliminación de sustancias nocivas (tóxicas) del cuerpo y la recuperación de muchas enfermedades. Con la falta de vitamina C, se retrasa la curación de heridas y daños óseos. El requerimiento diario de vitamina C para un adulto es de 70 a 120 mg.

Se ha descubierto que la vitamina C en muchas verduras coexiste bien con la vitamina P (vitamina de la permeabilidad), que aumenta la fuerza de los vasos sanguíneos más pequeños. Cuando se combinan, aumenta la eficacia de ambas vitaminas en el organismo. La mayor cantidad de vitamina P se encuentra en las zanahorias. La necesidad humana diaria de vitamina P es de 50 mg.

Caroteno (provitamina A). Con la falta de vitamina A en los alimentos, se altera el crecimiento, se reduce la resistencia del cuerpo a muchas enfermedades infecciosas, en particular la influenza, y se debilitan las propiedades protectoras de la piel. El caroteno tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento de las glándulas lagrimales, sebáceas y sudoríparas y aumenta la resistencia del organismo a las enfermedades de las membranas mucosas del tracto respiratorio y los intestinos. En los adultos, con falta de caroteno, se produce ceguera nocturna, en la que una persona no puede distinguir objetos al anochecer.

El requerimiento diario de vitamina A es de 1,5 g. Esta vitamina se forma a partir de provitamina A. 1 kg de raíces de zanahoria contiene de 15,5 a 62,7 mg de caroteno. Especialmente hay mucha vitamina A en las hojas de perejil, el eneldo y el cilantro.

La vitamina B1 (tiamina) es muy importante para regular las funciones vitales del cuerpo. Con la falta de esta vitamina, se produce fatiga física y mental y se pierde el apetito. La deficiencia prolongada de vitamina B1 en el cuerpo provoca baja temperatura, dolor de cabeza, insomnio, trastornos gastrointestinales y dolor en las extremidades. El requerimiento diario de esta vitamina es de 2 a 4 mg.

Vitamina B2 (riboflavina). Su significado para el cuerpo es diverso. Tiene una gran influencia sobre el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas, y sobre la agudeza visual. La vitamina B2 activa el funcionamiento del hígado y del estómago y regula la circulación sanguínea. El requerimiento diario de vitamina B2 es de 2,5 a 3,5 mg.

La vitamina B6 (ácido fólico) favorece la formación de glóbulos rojos (eritrocitos). Es especialmente necesario para personas que padecen anemia. El requerimiento diario de esta vitamina es de 2,4 mg. Su mayor contenido se encuentra en las hojas de perejil, acedera, salmón fresco, espinacas y guisantes, zanahorias, coliflor y tomates.

La vitamina PP (ácido nicotínico) tiene un efecto positivo en las enfermedades hepáticas, cardíacas, diabetes, úlceras pépticas del estómago, páncreas y duodeno y en la cicatrización de heridas. El requerimiento diario de vitamina PP es de 15 a 20 mg.

Vitamina K. Su papel para los humanos es muy importante. Participa en la formación de protrombina. Reducirlo en el cuerpo perjudica la coagulación de la sangre. La vitamina K se utiliza como agente hemostático y cicatrizante de heridas. El mayor contenido de esta vitamina se encuentra en las espinacas: 0,27-0,55 mg, en varios tipos de repollo: 0,2-0,4 mg por 100 g. También se encuentra en otras verduras.

Vitamina E. Con la falta de esta vitamina, se observa trastorno neuromuscular en los recién nacidos. Consumir la cantidad necesaria de vitamina E previene el envejecimiento y mejora el rendimiento. Su contenido más alto se encuentra en los guisantes - 4,5 mg, repollo - 1-2,5, cebollas verdes - 2,4, zanahorias - 1,2 mg por 100 g, etc.

Las verduras frescas y sin procesar contienen enzimas necesarias para mejorar el metabolismo, que determinan la naturaleza y la velocidad de las reacciones químicas en el cuerpo (por ejemplo, rábano picante).

El mayor contenido de enzima peroxidasa se encontró en el apio, el rábano picante y el rábano.

Algunas verduras son ricas en fitoncidas, sustancias volátiles que tienen un olor específico que puede inhibir el desarrollo de microbios y bacterias nocivas para los humanos. El ajo, la cebolla, el rábano picante, los rábanos, etc. contienen especialmente muchas de estas sustancias. Es mejor consumir estas plantas frescas.

Muchas plantas vegetales contienen sustancias aromáticas que mejoran el apetito y favorecen una mejor absorción de los productos animales. Estas plantas incluyen perejil, apio, chirivías, varios tipos de cebollas, albahaca, cilantro, menta, pepino, así como los conocidos pepinos, rábanos, etc. El consumo de una amplia variedad de verduras mejora significativamente la nutrición y la hace más completa. Según datos científicos, para una vida normal y un buen rendimiento, una persona media necesita 126 kg de verduras, 110 kg de patatas y 31 kg de melones al año. Dado que las verduras frescas no se cultivan durante todo el año, también es necesario consumir las enlatadas. En cuanto al contenido de vitaminas y otros nutrientes, las verduras enlatadas no son inferiores a las almacenadas durante el período otoño-invierno.

Verduras picantes. Las verduras picantes son una parte necesaria de la mayoría de los platos utilizados en la nutrición diaria. A diferencia de las hierbas (especias), tienen una actividad biológica pronunciada y contienen vitaminas C, B6, caroteno y folacina. Este complejo de vitaminas muestra un efecto biológico incluso con una cantidad relativamente pequeña de verduras picantes en la dieta.

Eneldo. El aroma específico del eneldo está determinado por la presencia de aceites esenciales que contienen sustancias aromáticas como felandreno, termineno, limoneno, carvona y aniol. El contenido de aceite esencial del eneldo alcanza el 2,5%. Las plantas jóvenes (de hasta 10 cm de altura) se utilizan como condimento para la alimentación. Las plantas más viejas con tallos gruesos se utilizan como especia aromática para encurtir pepinos y preparar adobos. 100 g de eneldo contienen 100 mg de ácido ascórbico. Masticar semillas de eneldo después de una comida rica en grasas mejora la digestión y alivia la sensación de pesadez en el estómago.

Perejil. Las hojas y raíces del perejil contienen aceite esencial, lo que le confiere su olor característico. Hay perejil de raíz y de hoja: el primero usa raíces y hojas como alimento, el segundo usa solo hojas. 100 g de perejil contienen 1,7 mg de B-caroteno y 150 mg de ácido ascórbico. El perejil se caracteriza por un alto contenido en hierro (1,9 mg).

Cebolla. Hay varios tipos de cebollas que se utilizan en la alimentación. Las más famosas son las cebollas, los puerros y las cebolletas. El olor acre de las cebollas depende del contenido de aceite esencial de cebolla, que contiene sulfuros. La cantidad de aceite esencial en las cebollas es del 0,037 al 0,055%. Las cebollas contienen una variedad de minerales y vitaminas. Las cebollas verdes (plumas) son las de mayor valor vitamínico. 100 g de cebollas verdes contienen 10 mg de ácido ascórbico, 100 g de puerros - 35 mg, cebollas - 10 mg. Las cebollas verdes se caracterizan por un alto contenido de B-caroteno (2,0 mg por 100 g).

Ajo. El ajo es una verdura picante de sabor fuerte y propiedades aromáticas. Contiene aceite esencial (0,005-0,009 g por 100 g). El ajo no tiene ningún valor como fuente de ácido ascórbico, pero tiene propiedades bactericidas debido a los fitoncidas que contiene. El ajo también es importante como planta medicinal. Se utiliza en el tratamiento de enfermedades vasculares y muchas otras enfermedades.

Rábano picante. El sabor picante del rábano picante depende de la presencia de aceite de mostaza alil; la cantidad de aceite esencial en el rábano picante es de 0,05 g por 100 g. El rábano picante tiene un alto contenido de ácido ascórbico (55 g por 100 g) y es una fuente de fitoncidas.

Muchas hierbas y raíces se utilizan como hierbas en diferentes países y regiones. La necesidad de verduras picantes representa aproximadamente el 2% del consumo total de verduras.

Ruibarbo. A partir de las hojas y pecíolos del ruibarbo, cortados antes de que florezca la planta, se pueden preparar ensaladas, gelatinas, compotas y rellenos para tartas. Es importante que las preparaciones de ruibarbo no interrumpan los procesos digestivos, no afecten la secreción del tracto gastrointestinal, sino que mejoren la peristalsis solo a nivel del intestino grueso.

La borraja es una antigua planta medicinal. Sus hojas con olor a pepino fresco se añaden a vinagretas, okroshka y borscht frío. La borraja tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo.

No en vano, las hojas tiernas de lechuga se llaman el desayuno de los reyes. De hecho, ninguna otra planta tiene un sabor tan delicado y refinado. Sus propiedades curativas se conocen desde hace mucho tiempo. La sustancia contenida en la ensalada, la lactucina, calma el sistema nervioso, mejora el sueño y reduce la incidencia de la aterosclerosis. Los ácidos orgánicos previenen la deposición de sal. Las pectinas estimulan el tracto intestinal. Las hojas de lechuga contienen casi todas las vitaminas conocidas. Las hojas se comen frescas, por separado o junto con rábanos y pepinos; Puedes hacer sándwiches con ellos.

Las espinacas contienen proteínas, azúcar, ácido ascórbico, vitaminas del grupo B, vitaminas P, K, E, D, minerales: magnesio, potasio, fósforo, calcio, hierro, yodo. Todo esto hace de las espinacas uno de los productos dietéticos más valiosos. Contiene secretina, que tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del estómago y el páncreas. Las espinacas son especialmente útiles para la anemia.

La acedera, que se utiliza antes de la floración, mejora la digestión y reduce la fermentación putrefacta en los intestinos. La medicina tradicional recomienda el jugo de acedera como agente colerético. También es una rica fuente de vitamina B. Las hojas de acedera se pueden secar sin perder sus propiedades nutricionales.

Propiedades útiles de las verduras.

Remolacha Como muchas otras verduras, la remolacha mejora el metabolismo y el proceso de digestión. Su jugo estimula la actividad del hígado, favorece la formación y purificación de la sangre. Este cultivo de hortalizas destaca porque contiene predominantemente una gran cantidad de sales minerales alcalinas, lo que ayuda a mantener una reacción sanguínea alcalina. La remolacha se utiliza ampliamente en la dietoterapia vegetal. Tiene un efecto beneficioso sobre el organismo en enfermedades como gastrointestinales, anemia, hipertensión, diabetes y cálculos renales. Zanahorias La vitamina A, una rica fuente de las zanahorias, mejora el metabolismo en el cuerpo humano, promueve el crecimiento y desarrollo de la piel, asegura el funcionamiento normal de las glándulas (sebáceas, sudoríparas, lagrimales) y aumenta la resistencia del cuerpo a las infecciones. . El jugo de zanahoria ayuda con la hipo y la avitaminosis y mejora la visión. Las semillas de zanahoria son la materia prima para la producción del fármaco daucarina. Este es un extracto que dilata los vasos coronarios. Una simple zanahoria resultó ser una verdura maravillosa. Repollo blanco El repollo blanco conserva su valor nutricional y su buen sabor durante el almacenamiento en invierno y el encurtido. Al igual que otras plantas vegetales, es muy utilizada por los médicos para tratar diversas enfermedades. Para la avitaminosis primaveral se recomienda el chucrut fresco o el jugo de esta verdura (un vaso en ayunas). El alto contenido de vitamina C de esta verdura ayuda a eliminar el colesterol del organismo. Los minerales, especialmente las sales de potasio, en las que es rica esta planta vegetal, mejoran el funcionamiento del corazón y eliminan el exceso de líquido del organismo. El repollo mejora la función motora intestinal, previniendo el desarrollo de aterosclerosis. El jugo de repollo seco se produce industrialmente para tratar las úlceras de estómago. La importancia de esta verdura es tan grande en nuestras vidas que se utiliza no sólo en la nutrición dietética, sino también en la industria médica. Colinabo Esta maravillosa verdura de la familia de las coles no es muy común. Aunque este cultivo de hortalizas es más sabroso, jugoso y saludable que la col blanca. El alto contenido en calcio y fósforo, además de otros minerales, permite considerar esta planta vegetal como el producto dietético más valioso en la dieta de niños y mujeres embarazadas.

Consideremos la importancia de las verduras en la nutrición humana. Respondamos a las siguientes preguntas: ¿Cuál es la importancia de los vegetales en la nutrición humana? ¿Cuántas verduras debe comer una persona? ¿Qué hay en las verduras? ¿Cuál es el papel del agua en las plantas?

¿Cuál es la importancia de las verduras en la nutrición humana?

Las verduras son el producto alimenticio más valioso. La indispensabilidad de las verduras en la nutrición viene determinada por el hecho de que son los principales proveedores de carbohidratos, vitaminas, sales minerales, fitoncidas, aceites esenciales y fibra dietética necesarios para el funcionamiento normal del organismo.

Los alimentos vegetales son un producto de alto contenido energético. Durante el proceso de fotosíntesis, las plantas acumulan energía solar y, mediante una serie de transformaciones químicas, producen ácido adenosín trifosfórico (ATP), que sirve para sintetizar sus proteínas, carbohidratos y grasas, almacenando algunos de ellos en reserva. En el cuerpo humano se produce un proceso inverso de desintegración de los enlaces energéticos de los alimentos vegetales, por lo que se forman carbohidratos, proteínas y grasas específicas del ser humano.

Las verduras no sólo son productos alimenticios insustituibles que apoyan la vitalidad humana, sino también un remedio eficaz reconocido por la medicina popular y científica. El valor nutricional y las propiedades medicinales de las verduras se deben a la presencia en ellas de sustancias químicas de diversa composición y estructura, que tienen un amplio espectro de acción farmacológica en el organismo y dan a los platos un sabor y aroma original.

Los alimentos vegetales tienen una reacción predominantemente alcalina y su presencia en la dieta establece un equilibrio ácido-base óptimo en el cuerpo humano.

Según el Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de la Federación de Rusia, la necesidad diaria de proteínas de una persona es de 80 a 100 g, de carbohidratos, de 400 a 500 g, de ácidos orgánicos, de 2 a 3 mg, de minerales, de 0,1 mg (yodo) a 6000 mg (potasio), en vitaminas: de 0,2 mg (ácido fólico - vitamina B 9) a 100 mg (ácido ascórbico - vitamina C).

¿Cuántas verduras debe comer una persona?

Cada día una persona necesita unos 400 g de verduras. La tasa de consumo anual de verduras por persona con base científica, según la región de residencia, oscila entre 126 y 164 kg, incluido el repollo de varios tipos: 35-55 kg, pepinos: 10-13 kg, tomates: 25-32 kg , cebollas - 7-10 kg, zanahorias - 6-10 kg, remolachas - 5-10 kg, berenjenas - 2-5 kg, pimientos dulces 3-6 kg, guisantes y judías verdes - 3-8 kg, melones - 20 -30 kg , otras verduras - 3-7 kg.

La proporción y composición de hortalizas en la dieta diaria de la población dependen de las condiciones climáticas, lugar de residencia, época del año, tipo de actividad y edad de la persona.

¿Qué hay en las verduras?

Las verduras, inferiores en contenido de proteínas y grasas a los productos animales, son las principales proveedor de carbohidratos y sales minerales. Las verduras contienen sustancias biológicamente activas, antioxidantes naturales, microelementos, vitaminas, fibra dietética, enzimas y agua estructurada. Las fibras dietéticas son buenos sorbentes para eliminar diversas toxinas.

Las verduras son alimentos suculentos. Las verduras frescas tienen un alto contenido de agua (65-96%) y un bajo contenido de materia seca (4-35%), la mayor parte de la cual es soluble en agua.

¿Cuál es el papel del agua en las plantas?

El agua aporta frescura y jugosidad a las verduras y es disolvente de muchas sustancias orgánicas. Los nutrientes disueltos en él (azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas, minerales) son mejor absorbidos por el cuerpo humano. El alto contenido de agua en las verduras provoca su bajo valor energético (contenido calórico).

A pesar de su alto contenido en agua, las verduras tienen una gran importancia en la dieta humana. Esto se explica por el hecho de que una pequeña cantidad de materia seca contiene muchos compuestos biológicamente importantes.

Las verduras como productos alimenticios ocupan un lugar especial en la dieta humana. Sus beneficios nutricionales se deben al contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, hormonas, minerales y otras sustancias. Según los métodos de consumo, todos los cultivos de hortalizas se dividen en tres grupos: hortalizas que se consumen principalmente crudas; las verduras se consumen tanto crudas como procesadas; hortalizas consumidas principalmente en forma procesada (tratamiento térmico, enlatado, secado, congelación).

La mayoría de las verduras para ensalada se comen crudas: lechuga de hoja, lechuga arrepollada, todo tipo de achicoria, berros, berros, rábanos, rábanos, hojas de cebolla, rábano picante, katran.

En forma cruda y procesada comen: tomates, pepinos, melones, sandías, pimientos, zanahorias, col blanca, col china, colinabo, nabos, colinabos, cebollas, ajos, puerros, guisantes, hierbas, perejil, apio y raíces, espinacas, Alazán.

En forma procesada utilizan: calabaza, calabacín, calabaza, frijoles, espárragos, ruibarbo, berenjena, chirivía, raíz de perejil, champiñones.

Vitaminas. Se trata de un grupo de compuestos orgánicos biológicamente activos, contenidos en cantidades muy pequeñas y necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo humano. De las vitaminas hidrosolubles de las verduras, la vitamina C (ácido ascórbico) es un componente importante de los procesos redox del organismo, aumentando sus reacciones protectoras; vitamina PP (niacina, ácido nicotínico), que regula la digestión, la función hepática, el metabolismo del colesterol y la formación de glóbulos rojos. Los guisantes, las zanahorias, las patatas y los pimientos rojos son especialmente ricos en vitamina PP. La vitamina B c (ácido fólico) participa en el funcionamiento de los órganos hematopoyéticos, la síntesis de ácidos nucleicos y colina y aumenta la resistencia a los productos químicos. Se encuentra principalmente en vegetales verdes y frijoles.

Las vitaminas B, (tiamina), B, (riboflavina), B 3 (ácido pantoténico), H (biotina) participan en la regulación del metabolismo de los carbohidratos y las grasas, efectos específicos sobre los órganos digestivos, la mucosa oral y el tracto digestivo. Estas vitaminas se encuentran en los guisantes, los puerros, la coliflor y la col lombarda.

Las verduras también contienen sustancias similares a las vitaminas: vitamina B 4 (colina), que participa en el metabolismo de las grasas, vitamina B 8 (inositol), que normaliza el metabolismo en el tejido nervioso, estimula la actividad intestinal y reduce el colesterol en la sangre. La vitamina U (cloruro de metilmetionina sulfonio), contenida en el jugo de col, se utiliza en el tratamiento de las úlceras gastrointestinales.

Las vitaminas liposolubles de las verduras están representadas por el p-caroteno, que se convierte en el hígado en retinol (provitamina A), necesario para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento normal de las membranas mucosas y los tejidos. Contenido principalmente en verduras de color naranja: zanahorias, pimientos rojos, calabaza, además de espinacas, hojas de ajo, eneldo, lechuga y perejil.

La vitamina E (tocoferol, la vitamina de la reproducción), rica en guisantes, hojas de cebolla y perejil, espinacas y puerros, es un antioxidante activo implicado en el metabolismo del hígado y favorece la función reproductiva.

Minerales. Las verduras son los principales proveedores de elementos alcalinos. Consumirlos neutraliza la reacción ácida de la digestión. Las verduras contienen: calcio, que regula los procesos fisiológicos y bioquímicos; magnesio, que normaliza la actividad del corazón y del sistema nervioso y estimula la secreción de bilis y la eliminación de toxinas del cuerpo; potasio, que regula la actividad cardíaca y el régimen agua-sal; fósforo. Las hortalizas son un importante proveedor de hierro, yodo, molibdeno, flúor, zinc, manganeso, cobre y otros oligoelementos.

Proteína. Los cultivos de hortalizas son relativamente pobres en proteínas, pero muchas hortalizas contienen todos los aminoácidos esenciales. Los más ricos en proteínas son los frijoles, los guisantes, las habas, las coles de Bruselas y la coliflor, el colinabo, el perejil y las espinacas. En términos de rendimiento de proteínas por unidad de superficie, ciertos cultivos de hortalizas son superiores a los cultivos de cereales.

Carbohidratos. Contenido en todos los cultivos de hortalizas. Están representados principalmente por mono y disacáridos y, en menor medida, por almidón (patatas, batatas y guisantes). El contenido de carbohidratos oscila entre el 2,2% de la lechuga y el 19,7% de las patatas. Los carbohidratos determinan principalmente el valor energético de las verduras. Un componente importante de las verduras son los polisacáridos: fibra (celulosa) y pectina. Ambos compuestos pertenecen al grupo de las fibras vegetales. La fibra contenida en los cultivos de hortalizas (del 0,3% en el calabacín al 3,5% en el eneldo) y las sustancias pectínicas estimulan la motilidad intestinal, unen y eliminan del cuerpo productos nocivos, incluidas sustancias cancerígenas y tóxicas que se forman como resultado de la digestión y la actividad de los microorganismos.

Ácidos orgánicos. Las verduras contienen principalmente ácidos cítrico, oxálico y málico. Cuando se consumen verduras, se descomponen rápidamente y no neutralizan las sales alcalinas contenidas en el producto. Los ácidos dan un sabor agradable a las verduras y sus productos procesados ​​y, en cantidades suficientes, previenen el desarrollo de la bacteria botulínica en los productos procesados.

El ácido oxálico, con un consumo excesivo de verduras que lo contienen (acedera, espinacas, ruibarbo), puede ser un factor antialimentario que contrarresta la absorción de calcio, magnesio, manganeso y sustancias aromáticas. Hay dos grupos de aceites esenciales en los vegetales: los que contienen y los que no contienen azufre. Los aceites sin azufre se encuentran en las plantas vegetales del Apio (perejil, zanahoria, eneldo, hinojo, chirivía, apio, etc.), Asteraceae (estragón) y Lamiaceae (menta, melisa, hisopo, dardo, mejorana, etc.). familias. Los aceites esenciales que contienen azufre se dividen en los que contienen nitrógeno y los que no lo contienen. Los primeros están presentes principalmente en hortalizas de las familias Brassica (rábano picante, rábano, repollo, nabo, colinabo) y Allium (ajo, cebolla). Los espárragos, los puerros y las cebolletas contienen sustancias libres de nitrógeno. Los aceites esenciales y otras sustancias aromáticas mejoran el sabor de los platos de verduras, les dan un toque picante, aumentan el apetito y mejoran la absorción de los alimentos.

Valor energético (contenido calórico) de las verduras. El valor energético de las verduras es bajo. Las tasas más altas se encuentran en las patatas, los guisantes, las judías, las coles de Bruselas y la remolacha. El bajo contenido calórico de las verduras las convierte en un producto valioso para la prevención de la obesidad.

Fitoncidas. Muchas verduras de las familias de la col, la cebolla, las lamiáceas y las asteráceas contienen fitoncidas, aceites esenciales y otros compuestos que tienen un efecto antimicrobiano pronunciado. El efecto fitoncida más fuerte se expresa en rábano picante, cebollas y ajos, rábanos y rábanos, menta. Las verduras son superiores a otros alimentos (carne, pan, leche) en su capacidad para aumentar la secreción de jugo gástrico en humanos. Generalmente se reconoce el efecto adaptógeno y estimulante de los vegetales sobre el cuerpo humano, especialmente en situaciones de estrés. Muchas plantas vegetales se introdujeron en el cultivo como medicinales.

Sustancias nocivas. Además de sustancias beneficiosas para el cuerpo humano, debido a características biológicas y violaciones de la tecnología agrícola, las verduras pueden contener componentes nocivos (sustancias tóxicas anti-alimentos). Las sustancias antinutricionales también incluyen compuestos químicos que no son tóxicos para el organismo y perjudican la absorción de otros nutrientes.

Las sustancias tóxicas incluyen aminoácidos tóxicos, nitratos y nitritos incluidos en las proteínas, que se acumulan en los vegetales bajo una nutrición desequilibrada de nitrógeno de las plantas y otras condiciones desfavorables para la síntesis de proteínas (poca luz, sobrecalentamiento). Cuando el suelo está contaminado, los vegetales son capaces de acumular grandes cantidades de radionucleidos (estroncio-90, cesio-137), así como sales de metales pesados. Los radionucleidos se acumulan especialmente en grandes cantidades en las hojas de las plantas.