الأسماك تحت ماء مالح الخصائص الحسية. تقنية تحضير السمك المقلي في صلصات مختلفة، مع أطباق جانبية، في المخللات، في الخليط

السمك هو طبق روسي تقليدي كان موجودًا منذ زمن سحيق على طاولات الحياة اليومية والعطلات لشرائح مختلفة من السكان. تم طهي الأسماك بطرق مختلفة على مر القرون: مقلية ومسلوقة، مطهية ومجففة، مدخنة ومجففة، ولكن تبين أن الأسماك الأكثر روعة كانت متبلة. تم استخدام الصلصات البيضاء والحمراء كصلصة لسكان البحر والأنهار؛ وقد نجت العديد من الوصفات حتى يومنا هذا.

يتم تحضير الأسماك المختلفة باستخدام ماء مالح - لا يمكن أن تكون فقط منتاي التقليدية في العصر السوفييتي، ولكن أيضًا يتم الحصول على الأسماك النبيلة مثل سمك السلمون المرقط والسلمون والسلمون الوردي من سمك القد والبنغاسيوس وأنواع أخرى من الأسماك.

سمك متبل - تحضير الأطباق

لتحضير الأسماك في ماء مالح، يتم استخدام الخزف أو الخزف أو المينا أو الأواني الزجاجية. إذا كان يجب قلي السمك أولاً، فاستخدم مقلاة، وإذا لزم الأمر، قم بطهيه، واستخدم الأواني الفخارية. لا يلزم إعداد خاص للأطباق، والشيء الرئيسي هو أنها نظيفة وجافة.

سمك متبل - تحضير الطعام

لكي تصبح الأسماك المتبلة لذيذة ومغذية حقًا، يجب عليك اتباع نهج مسؤول في تحضير القاعدة والتتبيلة.

يجب غسل الأسماك جيدًا بالماء الجاري (بارد بالضرورة)، وتقطيعها إلى قطع صغيرة (عرضها حوالي 4 سم) ووضعها في وعاء للتتبيل. عند الطهي، يضاف الملح والفلفل ويوضع في مقلاة، ثم يتدحرج أولاً في الدقيق.

كقاعدة عامة، يتم استخدام الجزر والبصل عند تحضير التتبيلة. ابشري الجزر على مبشرة خشنة، قطعي البصل إلى حلقات رفيعة.

السمك في صلصة الطماطم

يعد السمك في صلصة الطماطم أحد الوصفات الأكثر شعبية في العهد السوفيتي، عندما كانت ربات البيوت دائما تحت تصرفهن، تم إعداد هذا الطبق في كثير من الأحيان.

مكونات:
- 500 جرام من فيليه السمك؛
- دقيق (لقلي السمك)؛
- 100 جرام من الزيت النباتي؛
- 3 جزر
- 3 بصل؛
- 5 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم؛
- 1 كوب من مرق السمك (يمكنك استخدام الماء)؛
- ملح؛
- سكر؛
- خل؛
- البهارات (البهارات، ورق الغار، القرنفل).

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير السمكة ببساطة، يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة، مملحة، تضاف إليها التوابل، ملفوفة في الدقيق ومقلية في مقلاة بالزيت النباتي. الشيء الأكثر أهمية هو تحضير ماء مالح الخضار.
نقطع البصل إلى نصف حلقات، ونبشر الجزر على مبشرة خشنة، ثم نضع هذه المكونات في مقلاة بزيت عباد الشمس الساخن ونقليها حتى تصبح جاهزة. عندما يصبح الجزر والبصل طريا، تحتاج إلى إضافة المهروس والبهارات، ثم تنضج لمدة 20 دقيقة، تأكد من تغطيتها بغطاء. بعد أن تصبح قاعدة التتبيلة جاهزة، أضف القليل من الخل وكوب واحد من مرق السمك أو الماء والسكر حسب الرغبة والملح.
نسكب التتبيلة فوق السمك ونتركها في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات. يُقدم الطبق كمقبلات باردة.

السمك مع ماء مالح الخردل والليمون

يتميز التتبيلة الموجودة في هذا الطبق بطعم حامض حار مميز إلى حد ما؛ وهذه السمكة سوف تروق لأولئك الذين يحبون الأطعمة الحارة.

مكونات:
- 500 جرام من السمك؛
- ملعقتان كبيرتان من السمن؛
- 2 ملاعق كبيرة من الدقيق؛
- نصف كوب من الماء؛
- 1 ملعقة كبيرة من الخل؛
- 1 بصلة
- 2 ورق غار؛
- 5-6 قطع من حبات الفلفل؛
- 1 ملعقة صغيرة خردل جاف؛
- 1 ليمونة
- المساحات الخضراء؛
- ملح.

تكنولوجيا الطبخ

نقطع السمك إلى قطع صغيرة ويقلى في الدقيق الممزوج بالملح. ضع السمك النهائي في وعاء، صب ماء مالح. لتحضير التتبيلة، يُقطع الليمون والبصل إلى شرائح ويُضاف إليهما الماء والخل والبهارات والملح والأعشاب والخردل. يجب أن يُغلى التتبيلة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.

السمك بالتتبيلة البيضاء

يعتبر التتبيلة البيضاء، بالمقارنة مع التتبيلة "الحمراء" و"الخردل والليمون"، محايدة تمامًا، مع إضافة نكهة جذر الطرخون فقط.

مكونات:
- 500 جرام من فيليه السمك؛
- 2 ملاعق كبيرة من الدقيق؛
- 4 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس؛
- 2 جزر
- 1 بصلة
- 1 جذر البقدونس،
- 1 جذر الطرخون؛
- 1/2 كوب خل (3%)
- 1.5 كوب من مرق السمك؛
- 4-5 فصوص؛
- 2 ورق غار؛
- سكر؛
- الفلفل الأسود المطحون؛
- ملح.

تكنولوجيا الطبخ

يجب دحرجة الأسماك المتبلة والمملحة في الدقيق وقليها في مقلاة وتبريدها وسكبها في ماء مالح.
لتحضير التتبيلة، نقطع البصل إلى نصف حلقات، ونبشر الجزر على مبشرة خشنة، ونقطع جذور الطرخون والبقدونس، ونقلب جميع المكونات في زيت دوار الشمس، ونضيف البهارات والملح ومرق السمك (على الأقل الماء). يجب غلي التتبيلة وطهيها لمدة 15 دقيقة. لا يُسكب التتبيلة فوق السمك إلا بعد أن يبرد تمامًا.
يجب أن تبقى السمكة المتبلة في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.

عند إعداد ماء مالح، فإن نسبة الزيت النباتي مهمة للغاية: إذا كنت ترغب في صنع ماء مالح خفيف، أضف الحد الأدنى من الزيت؛ إذا كنت تريد ماء مالح غني ومغذي، أضف المزيد. بالنسبة لطاولة احتفالية، من الأفضل إضافة المزيد من الزيت، وفي هذه الحالة ستبدو الأسماك أكثر إثارة للاهتمام وتكون أفضل نقعًا.

كلما كانت الخضار مقطعة للقلي بشكل أرق، كلما كان التتبيلة ألذ.

لا تفرط في طهي مكونات التتبيلة وإلا ستصبح صلصة السمك داكنة وسيكون الطبق نفسه غير جذاب ويكتسب مرارة غير سارة.

السمك المتبل هو طبق يحتل مكانة مرموقة بين العديد من المقبلات النموذجية للعيد الروسي. عندما ظهرت الوصفة نفسها، فإن التاريخ غير معروف على وجه اليقين، ولكن أحد مكوناتها الرئيسية - الخل - مذكور كمكون شائع في السجل الرئيسي للحياة الروسية في القرن السادس عشر - "دوموستروي". قبل أن يبدأ استخدام الطماطم على نطاق واسع في المطبخ الروسي، كان يتم طهي السمك تحت ما يسمى بالتتبيلة البيضاء، ولكن تدريجيًا اكتسبت تتبيلة الطماطم الحمراء المزيد من الشعبية.

التوجيه

اسم الطبق: سمك مقلي متبل

رقم الوصفة: №121 (العمود الثالث)

تكنولوجيا الطبخ:

قم بتوزيع السمك المجهز، ثم لفه بالدقيق والملح واقليه على كلا الجانبين باستخدام الطريقة الأساسية.

يُقسم السمك المقلي الساخن إلى أجزاء ويُسكب فوق التتبيلة الساخنة. اتركها تبرد لمدة ساعة واحدة.

الإصدار والتسليم:

يتم تبريد السمك المقلي. ضعيها في أوعية السلطة أو طبق، واسكبي فوقها التتبيلة ورشيها بالبصل المفروم أو البقدونس. يمكن تزيينها بالجزر المكربن.

مواعيد التنفيذ:

الأسماك المتبلة منتج قابل للتلف ويمكن بيعها بسرعة خلال 12 ساعة.

متطلبات الجودة: طعم التتبيلة حلو وحامض وحار. رائحة البهارات والخضروات والطماطم. السمكة طرية ولا تحترق القطع.

الخريطة التكنولوجية

اسم الطبق: تتبيلة الخضار بالطماطم.

مجموعة الوصفات: PROFIX 2007.

رقم الوصفة: №601 (العمود الثالث)

تكنولوجيا الطبخ:

تُقطع الخضار المحضرة إلى شرائح وتُقلى بشكل منفصل في الزيت النباتي ثم تُمزج وتُضاف معجون الطماطم وتُقلى لمدة 7-10 دقائق أخرى. بعد ذلك، أضيفي مرق السمك الساخن أو الماء، والخل، وحبوب الفلفل، والقرنفل، والقرفة، واتركيها تغلي لمدة 15-20 دقيقة. في 5 دقائق. حتى نهاية الطهي، أضف ورق الغار والملح والسكر.

يتم تقطيع سمك الحفش وسمك الحفش النجمي إلى شرائح بدون جلد وغضروف ويتم غليها. يتم تقطيع السمك المثلج إلى شرائح بدون جلد وعظام ويتم غليه. يُقطع السمك المسلوق إلى شرائح رفيعة ويُضاف البصل المفروم والبازلاء الخضراء ويُتبل بالمايونيز أو المايونيز مع القشدة الحامضة ويُخلط. وفي العطلات، يتم تزيينه بالخضار والفواكه المخللة.

يمكن تحضير صلصة الخل بدون الطماطم، مع زيادة إضافة الخضروات الأخرى وفقًا لذلك.

متطلبات الجودة:صلصة الخل مكدسة عاليا. يتم تقطيع الخضار إلى شرائح. يتم خلط صلصة الخل بالتساوي. لون البنجر بورجوندي. الطعم مالح إلى حد ما. اتساق الخضار ناعم.

سمك مقلي بالتتبيلة رقم 140

نجهز الأسماك الصغيرة ونقطع الأسماك الكبيرة إلى أجزاء مع الجلد بدون عظام الضلع ونرش الملح والفلفل والخبز في الدقيق ونقلى بالزيت النباتي. تحضير ماء مالح واضح. يتم تقطيع الجزر إلى شرائح أو أسقلوب. قطع البصل إلى حلقات. تقلى الخضار بالزيت النباتي، تضاف الطماطم. يُسكب المرق ويُضاف الملح والفلفل وورق الغار والقرنفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق. يُتبل التتبيلة بالخل والسكر ويُضاف نشا البطاطس المخفف ويُترك حتى يغلي.

ضعي السمك المبرد في مقلاة واسكبي فوقه التتبيلة الساخنة واتركيه لمدة ساعة. ضعي السمك في طبق التقديم واسكبي فوقه التتبيلة.

متطلبات الجودة.

الطعم حار، وهو ما يميز هذا النوع من الأسماك، مع رائحة البهارات. الأسماك والخضروات طرية وتحتفظ بشكلها. قطع الخضار أنيق. يقدم باردا.

وصفات وتكنولوجيا الطبخ. ""سمك مقلي بالتتبيلة""

1 يتم تحديد معدل تخزين سمك القاروص منزوع الأحشاء ومقطع الرأس.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد بدون عظام الضلع وتقسيمه إلى أجزاء. تُلف قطع السمك المحضرة في الدقيق وتُقلى.

ينقسم السمك المقلي إلى أجزاء. يُسكب فوق التتبيلة ويُرش بالبصل الأخضر المفروم. يمكن تقديم الطبق بدون البصل.

”تتبيلة الخضار بالطماطم“

(وصفة رقم 570 مجموعة وصفات 1996)،

تكنولوجيا الطبخ

تُقطع الخضار إلى شرائح وتُقلى بالزيت النباتي ثم يُضاف معجون الطماطم ويُقلى لمدة 7-10 دقائق أخرى. بعد ذلك يضاف مرق السمك أو الماء والخل والبهارات والقرنفل والقرفة ويغلي لمدة 15-20 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف ورق الغار والملح والسكر.

”الاسكالوب أو الجمبري الهلام“

(الوصفة رقم 345 مجموعة وصفات 1996)،

1 كتلة من المأكولات البحرية المسلوقة.

تكنولوجيا الطبخ

يوضع الإسكالوب أو الروبيان المسلوق، المقشر من القشرة، على طبقة رقيقة من المسكوب في قوالب والهلام المجمد، مزين بشرائح الليمون والأعشاب والجزر المسلوقة. يتم تأمين الزخرفة بالهلام المبرد ويسمح لها بالتصلب. ثم أضف الجيلي المتبقي واتركه ليبرد.

يتم تقديم صلصة المايونيز أو الفجل بشكل منفصل.

"جيلي اللحم أو السمك"

(الوصفة رقم 574 مجموعة وصفات 1996)،

تكنولوجيا الطبخ

غلي المرق مع إضافة الجذور. يُضاف الجيلاتين المنقوع مسبقًا في الماء المغلي البارد إلى المرق الجاهز الساخن والمصفى والخالي من الدهون ويقلب حتى يذوب تمامًا. ثم يضاف الملح وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل والخل ويضاف نصف كمية بياض البيض المخلوطة جيدًا مع خمسة أضعاف كمية المرق البارد (السحب). حرك كل هذا واتركه حتى يغلي ثم أضف البروتينات المتبقية واتركه حتى يغلي مرة أخرى. يتم تصفية الهلام النهائي.